Processamento de Leite

Produo Alimentcia
Gilvan Silva Arglia Maria Arajo Dias Silva Maria Presciliana de Brito Ferreira
Processamento de leite
Federal Rural de Pernambuco
UFRPE Universidade
Gilvan Silva Arglia Maria Arajo Dias Silva Maria Presciliana de Brito Ferreira
UFRPE/CODAI 2012
Presidncia da Repblica Federativa do Brasil Ministrio da Educao Secretaria de Educao a Distncia Colgio Agrcola Dom Agostinho Ikas (CODAI), rgo vinculado a Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE) Este Caderno foi elaborado em parceria entre o Colgio Agrcola Dom Agostinho Ikas (CODAI) da Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE) e a Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN) para o Sistema Escola Tcnica Aberta do Brasil e -Tec Brasil.
Reitora da UFRPE Profa. Maria Jos de Sena Vice-Reitor da UFRPE Prof. Marcelo Brito Carneiro Leo Diretor do CODAI Prof. Jures Jos Gomes Equipe de Elaborao Colgio Agrcola Dom Agostinho Ikas CODAI / UFRPE Coordenadora Institucional Profa. Arglia Maria Arajo Dias Silva CODAI / UFRPE Coordenadora do Curso Profa. Claudia Mellia CODAI / UFRPE Coordenador Adjunto Prof. Paulo Ricardo Santos Dutra CODAI / UFRPE Professores-Autores Gilvan Silva Arglia Maria Araujo Dias Silva Maria Presciliana de Brito Ferreira Equipe de Produo Secretaria de Educao a Distncia / UFRN Reitora Profa. ngela Maria Paiva Cruz Vice-Reitora Profa. Maria de Ftima Freire Melo Ximenes Secretria de Educao a DistncIa Profa. Maria Carmem Freire Digenes Rgo Secretria Adjunta de Educao a DistncIa Profa. Ione Rodrigues Diniz Morais Coordenador de Produo de Materiais Didticos Prof. Marcos Aurlio Felipe Reviso Camila Maria Gomes Cristinara Ferreira dos Santos Emanuelle Pereira de Lima Diniz Eugnio Tavares Borges Jnio Gustavo Barbosa Vernica Pinheiro da Silva Diagramao Ana Paula Resende Arte e Ilustrao Anderson Gomes do Nascimento Carolina Costa de Oliveira Projeto Grco e-Tec/MEC
Ficha catalogrca Setor de Processos Tcnicos da Biblioteca Central - UFRPE

S586p Silva, Gilvan Processamento de leite / Gilvan Silva , Arglia Maria Araujo Dias Silva, Maria Presciliana de Brito Ferreira; [coordenadora institucional Argelia Maria Araujo Dias Silva]. Recife : EDUFRPE, 2012. 167 p. : il. (Curso tcnico em alimentos) 978-85-7946-123-1 1. Iogurte 2. Queijos 3. Doce de leite I. Silva, Gilvan II. Ferreira, Maria Presciliana de Brito III. Ttulo IV. Srie CDD 637.1
Apresentao e-Tec Brasil

Prezado estudante, Bem-vindo ao e-Tec Brasil! Voc faz parte de uma rede nacional pblica de ensino, a Escola Tcnica Aberta do Brasil, instituda pelo Decreto n 6.301, de 12 de dezembro 2007, com o objetivo de democratizar o acesso ao ensino tcnico pblico, na modalidade a distncia. O programa resultado de uma parceria entre o Ministrio da Educao, por meio das Secretarias de Educao a Distancia (SEED) e de Educao Prossional e Tecnolgica (SETEC), as universidades e escolas tcnicas estaduais e federais. A educao a distncia no nosso pas, de dimenses continentais e grande diversidade regional e cultural, longe de distanciar, aproxima as pessoas ao garantir acesso educao de qualidade, e promover o fortalecimento da formao de jovens moradores de regies distantes, geogracamente ou economicamente, dos grandes centros. O e-Tec Brasil leva os cursos tcnicos a locais distantes das instituies de ensino e para a periferia das grandes cidades, incentivando os jovens a concluir o ensino mdio. Os cursos so ofertados pelas instituies pblicas de ensino e o atendimento ao estudante realizado em escolas-polo integrantes das redes pblicas municipais e estaduais. O Ministrio da Educao, as instituies pblicas de ensino tcnico, seus servidores tcnicos e professores acreditam que uma educao prossional qualicada integradora do ensino mdio e educao tcnica, capaz de promover o cidado com capacidades para produzir, mas tambm com autonomia diante das diferentes dimenses da realidade: cultural, social, familiar, esportiva, poltica e tica. Ns acreditamos em voc! Desejamos sucesso na sua formao prossional! Ministrio da Educao Janeiro de 2010
Nosso contato etecbrasil@mec.gov.br
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Indicao de cones
Os cones so elementos grcos utilizados para ampliar as formas de linguagem e facilitar a organizao e a leitura hipertextual. Ateno: indica pontos de maior relevncia no texto.
Saiba mais: oferece novas informaes que enriquecem o assunto ou curiosidades e notcias recentes relacionadas ao tema estudado. Glossrio: indica a denio de um termo, palavra ou expresso utilizada no texto. Mdias integradas: remete o tema para outras fontes: livros, lmes, msicas, sites, programas de TV. Atividades de aprendizagem: apresenta atividades em diferentes nveis de aprendizagem para que o estudante possa realiz-las e conferir o seu domnio do tema estudado.
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Sumrio
Palavra do professor-autor Apresentao da disciplina Projeto instrucional Aula 1 Estudo da cadeia produtiva do leite, dados dos ndices produtivos e a qualidade do leite produzido no Brasil 1.1 Evoluo da cadeia produtiva do leite Aula 2 Leite: denio, recomendaes de consumo e composio 2.1 Leite Denio 2.2 Recomendaes de consumo 2.3 Composio do leite 2.4 Componentes do leite 2.5 Caractersticas fsico-qumicas do leite Aula 3 Obteno higinica do leite 3.1 Ordenha higinica 3.2 Cuidados necessrios durante as etapas da obteno higinica do leite Aula 4 O leite no laticnio 4.1 Fluxo do leite dentro do laticnio 4.2 Recepo do leite 4.3 Principais anlises no leite 4.4 Padronizao do leite 4.5 Tratamento trmico do leite Aula 5 Queijos 5.1 Histria do queijo 5.2 Produo de queijo no mundo e no Brasil 5.3 Denio 5.4 Ingredientes utilizados 5.5 Classicao 40 61 61 63 64 66 69 75 75 76 77 78 79 9 11 13 15 15
25 25 26 26 28 34 39 39
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Aula 6 Queijo coalho 6.1 Conhecendo o passado 6.2 Caractersticas gerais do queijo coalho 6.3 Processo de produo do queijo coalho Aula 7 Queijo de manteiga 7.1 Denio e generalidades 7.2 Etapas de elaborao do queijo de manteiga Aula 8 Processamento do queijo ricota 8.1 Denio 8.2 Generalidades 8.3 Fluxograma de elaborao da ricota 8.4 Etapas do processo de fabricao da ricota Aula 9 Elaborao do requeijo cremoso 9.1 Denio de requeijo 9.2 Etapas de elaborao do queijo requeijo tipo cremoso Aula 10 Elaborao do doce de leite cremoso 10.1 Denio 10.2 Composio e requisitos 10.3 Classicao 10.4 Relao de aditivos utilizados na fabricao do doce de leite 10.5 Fluxograma do doce de leite tipo cremoso Aula 11 Processo de Fabricao do Iogurte 11.1 Denio 11.2 Propriedades do iogurte 11.3 Tipos de iogurte 11.4 Fluxograma e as variaes das etapas de fabricao de diferentes tipos de iogurtes 11.5. Classicao 11.6 Tipos de equipamentos utilizados para fabricao de iogurte 11.7 Etapas do uxograma de fabricao do iogurte 11.8 Tipos de defeitos apresentados no ps-processo de fabricao Referncias Currculos dos professores-autores
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83 83 85 86 97 97 98 107 107 108 109 110 117 117 118 127 127 128 128 129 130 147 147 147 148 149 151 151 153 162 165 169
Palavra do professor-autor
Ol, tudo bem? Nossa disciplina tem algumas questes chave: Quem nunca tomou leite? Ou conhece algum que gosta muito de leite e o consome diariamente? Ento, que produto esse to presente em nossas mesas? Para responder a essas e outras questes sobre o leite, voc dever empreender uma caminhada ao longo deste livro. Compreenderemos um pouco sobre os fatores relacionados evoluo da cadeia produtiva do leite e de que forma o Brasil avana no cenrio nacional e internacional quando o assunto esse alimento e os seus derivados como o queijo, doce de leite etc. Vamos l!
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Apresentao da disciplina
Na Aula 1, voc ir estudar a cadeia produtiva do leite, seus dados dos ndices produtivos e a qualidade desse alimento produzido no Brasil. Na Aula 2, voc ir conhecer a denio e composio do leite, bem como as suas recomendaes de consumo e composio. Em seguida, na Aula 3, voc ver como feita a obteno higinica do leite. J na Aula 4, voc ir observar o leite no laticnio, ou seja, essa aula uma continuao da Aula 3 com informaes de todo o percurso que o leite faz, desde sua obteno at os diversos tratamentos ocorridos na indstria de processamento. Na Aula 5, voc ir aprender mais sobre o queijo e, posteriormente, nas Aulas 6, 7 e 8 sobre os diversos tipos de queijos e suas particularidades, com enfoque no queijo coalho, manteiga e ricota. J Aula 9, voc obter informaes sobre outro queijo muito consumido: o requeijo. Em seguida, reconhecer seu processamento e obteno. Por m, nas Aulas 10 e 11, voc ir observar a elaborao do doce de leite cremoso e o processo de fabricao do iogurte e, consequentemente, descobrir que esses gostosos alimentos so muito fceis de fazer e melhor ainda de consumir.
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Projeto instrucional
Disciplina: Processamento de Leite Carga horria: 120h
Ementa: Evoluo da cadeia produtiva do leite; legislao vigente (Instruo Normativa n0 51); composio do leite; aspecto relacionado com a obteno higinica do leite; tecnologia de fabricao de derivados lcteos (doce de leite, iogurte, queijos etc.).
CARGA HORRIA (horas)
AULA
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
1. Estudo da cadeia produtiva do leite, dados dos ndices produtivos e a qualidade do leite produzido no Brasil
Descrever um breve histrico da evoluo da cadeia produtiva do leite. Reconhecer os fatores que levam a produo de leite com m qualidade. Identicar as propostas para melhoria na atividade leiteira. Descrever a legislao especca para monitorar todas as etapas produtivas do leite, a chamada IN51 (Instruo Normativa de nmero 51).
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2. Leite: denio, recomendaes de consumo e composio
Denir o leite sob aspecto legal. Identicar o leite pela sua composio. Distinguir as diferenas que existem entre os leites de diferentes espcies. Reconhecer a importncia de cada componente do leite para o processamento de derivados lcteos pelas indstrias.
3. Obteno higinica do leite
Conhecer a importncia da ordenha higinica para a cadeia produtiva do leite. Descrever as etapas da obteno higinica do leite. Vericar os fatores que inuenciam na qualidade do leite. Relacionar as doenas obtidas com a m higiene do leite.
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4. O leite no laticnio
Descrever o uxo do leite dentro do laticnio com relao s etapas no processo de tratamento de sua descontaminao. Conhecer todos os tipos de tratamentos trmicos realizados no leite dentro da fbrica. Demonstrar as principais anlises de rotina realizadas no leite na plataforma de recepo da indstria. Apresentar os equipamentos utilizados nos procedimentos de padronizao e tratamento trmico do leite.
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5. Queijos
Identicar um pouco da histria do queijo. Listar os principais pases produtores de queijo no mundo e descrever um breve histrico da produo no Brasil. Distinguir as formas de classicao dos queijos. Reconhecer as etapas de fabricao de alguns tipos de queijos. Conhecer o processo de elaborao e produo de queijo no Brasil. Caracterizar o queijo coalho. Saber o processo de produo do queijo coalho. Denir queijo manteiga e compreender as generalidades. Compreender as etapas de elaborao do queijo de manteiga. Denir o queijo ricota de acordo com a legislao vigente. Conhecer o uxograma de fabricao desse queijo. Compreender cada processo das etapas de fabricao da ricota Denir o que requeijo. Saber as etapas de elaborao do queijo requeijo tipo cremoso. Denir o doce de leite de acordo com a legislao. Saber quais os ingredientes utilizados e sua aplicao na fabricao do doce de leite. Descrever as etapas do uxograma de fabricao do doce de leite cremoso. Denir iogurte. Diferenciar os tipos de iogurtes produzidos e comercializados. Descrever as etapas de fabricao do iogurte em escala industrial. Saber a ao benca do consumo de iogurte para pessoas intolerantes a lactose
6. Queijo coalho
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7. Queijo de manteiga
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8. Processamento do queijo ricota 9. Elaborao do requeijo cremoso 10. Elaborao do doce de leite cremoso
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11. Processo de Fabricao do Iogurte
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Aula 1 Estudo da cadeia produtiva do leite, dados dos ndices produtivos e a qualidade do leite produzido no Brasil
Objetivos
Descrever um breve histrico da evoluo da cadeia produtiva do leite. Reconhecer os fatores que levam a produo de leite com m qualidade. Identicar as propostas para melhoria na atividade leiteira. Descrever a legislao especca para monitorar todas as etapas produtivas do leite, a chamada IN51 (Instruo Normativa de nmero 51).
1.1 Evoluo da cadeia produtiva do leite

O Brasil, at o nal da dcada de oitenta, apresentava um sistema de produo leiteira potencialmente de carter familiar (sobremaneira rudimentar), com baixa produtividade, pouca orientao tcnica, pastagens degradadas, quase nenhum controle zootcnico da criao, higiene decitria e, principalmente, inecaz scalizao por parte dos rgos governais quanto qualidade desse leite, fundamentalmente com relao s inmeras fraudes a que o produto era submetido. No entanto, a partir de 1990, teve incio em nosso pas um processo evolutivo na produo leiteira, alavancada pela expanso econmica do Brasil atravs da sua insero no MERCOSUL, maior participao no comrcio exterior e, principalmente, pela recuperao do poder aquisitivo da populao (JANK et al, 1999). Com isso, houve um aumento signicativo na procura por novos produtos ofertados pelos laticnios, exigindo consequentemente rpidas mudanas na forma de gerir esse seguimento alimentcio a m de atender ao mercado consumidor cada vez mais exigente. No Quadro 1, demonstrada a nova ordem de industrializao dos produtos lcteos com o objetivo de atender a uma demanda crescente por alimentos mais elaborados.
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Quadro1.1: Ordem de industrializao do leite e seus derivados no Brasil 2007

Produto Queijos Leite longa vida Leite em p Leite pasteurizado Leite condensado Leites fermentados Outros produtos lcteos Volume de Leite* (bilhes de litros) 6,3 4,9 3,3 1,3 0,9 1,3 0,6 Percentual do Total (%) 34 26 18 7 5 7 3
Fonte: Leite Brasil *Leite industrializado em estabelecimentos sob o Servio de Inspeo Federal - SIF
Outro exemplo tpico com relao grande procura (constatada pelo aumento no consumo) de alimentos de melhor qualidade como do leite longa vida (Quadro 2), que pode ser atribuda, dentre outros aspectos, praticidade de utilizao desse produto.
Quadro 1.2: Produo do leite longa vida no ano de 1990 a 2006
Ano 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 Milhes de litros Produo Interna 187 204 355 449 713 1.014 1.614 2.330 2.965 3.300 3.504 3.912 4.193 4.225 4.402 4.802 5.050 Importao 7 17 36 86 120 135 125 96 39 28 2 1 2 16 Exportao Total Vendas Longa Vida 187 204 355 456 730 1.050 1.700 2.450 3.100 3.425 3.600 3.951 4.221 4.227 4.403 4.804 5.066
Fonte: Associao Brasileira do Leite Longa Vida ABLV, MDIC - Atualizado em maio/2008.
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Dessa forma, o sistema de produo de leite passou (e ainda hoje passa) por mudanas estruturais profundas, a nossa produo vivenciou um crescimento muito expressivo em torno de 63%, de 1991 a 2005, segundo Yamaguchi et al (2006). Aumentaram signicativamente as instalaes de novas indstrias de laticnios em todo territrio nacional e, por esse motivo, com a alta na capitao da matria-prima principal dos laticnios, obrigou a uma grande parcela de pequenos e mdios produtores adequarem-se nova realidade, o que modicou o carter de empresa familiar e rudimentar para o modelo do agronegcio do leite. Assim, ganharam todos os seguimentos dessa cadeia comercial (o governo atravs dos seus rgos gestores de scalizao, a iniciativa privada indstrias/laticnios e os produtores rurais), ocorreram aumentos signicativos da produtividade devido busca dos produtores por conhecimentos tcnicos da criao, aumentaram a oferta de leite aos laticnios, houve uma melhora signicativa na qualidade dessa matria-prima, aumentaram por consequncia a rentabilidade dos produtos elaborados, reduziram-se as perdas com matria-prima de m qualidade, expandiram-se a procura por novos produtos derivados lcteos devido conquista do poder aquisitivo do consumidor, bem como sua conana por produtos alimentcios seguros do ponto de vista nutricional e da sade pblica. Traduzindo-se assim em expressivos ganhos ao comrcio de uma forma geral pela expanso de produtos ofertados de boa qualidade. Obviamente que essa revoluo na cadeia produtiva lctea s foi possvel devido ao apoio governamental atravs do Ministrio da Agricultura e das Universidades, que apresentaram ao nal da dcada de noventa um termo de cooperao tcnica a todos os prossionais envolvidos no ramo de laticnios, criando naquela ocasio o Programa Nacional de Melhoria da Qualidade de Leite (PNQL), que teve como objetivo principal Promover a melhoria da qualidade do leite e derivados, garantir a sade da populao e aumentar a competitividade dos produtos lcteos em novos mercados. At que, em 18 de setembro de 2002, o PNQL foi regulamentado com a publicao da Instruo Normativa N 51 (BRASIL, 2002). Isso provocou um ajuste no formal, mas sim legal, no processo produtivo da cadeia do leite. Outra importante cooperao do Ministrio da Agricultura foi destinar programas de linhas de crditos rurais para que os pequenos e mdios produtores tivessem a possibilidade de ajustar-se ao novo sistema produtivo, ora regido pela IN51, o qual s entrou em vigor para as regies Centro-Oeste, Sudeste e Sul a partir de 1 de julho de 2005 e, para as regies Nordeste e Norte a partir de julho de 2007.
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evidente que esse quadro de soerguimento, adaptao e controle da produo e produtividade leiteira no foi conquistado de forma satisfatria e uniforme em todo o Brasil. O que aconteceu com as regies Norte e Nordeste, em decorrncia das vrias diculdades inerentes a essas regies, tais como: clima, solos e pastagens degradadas, o no acesso a tecnologias e a capacitaes apropriadas melhoria da produo, a falta de um rebanho leiteiro especializado, o grande nmero de pequenos produtores de baixa renda, colocando-os em diculdades para adquirirem mquinas e equipamentos necessrios adequao desses ao Programa Nacional de Melhoria da Qualidade de Leite (PNQL). Embora algumas regies mostrem um cenrio desfavorvel, so cada vez maiores os esforos por parte dos rgos governamentais, setor acadmico e iniciativa privada para reduzir a distncia que separa o processo de modernizao do setor leiteiro do informal. 1. Quais acontecimentos inuenciaram a chamada revoluo produtiva do leite? Comente cada um deles.
1.2 Dados dos ndices produtivos e perspectiva brasileira do agro-negcio leiteiro

Atualmente, o Brasil apresenta-se com boa vantagem na corrida mundial para alcanar melhores resultados com relao evoluo produtiva e competitividade econmica do agronegcio leiteiro. Somos beneciados pela nossa disponibilidade de terras que nos d a possibilidade de expanso da atividade em todo territrio nacional pela ampliao das pastagens e, consequentemente, reduo dos custos de produo. Estamos cada vez mais disponibilizando incentivos ao crdito e acessos a tecnologias para serem empregadas na melhoria da produtividade, como tambm incremento nas pesquisas e atividades extensionistas, cuidados com aspectos socioambientais, entre outras aes necessrias. Com base nesses fatores, nosso pas vem contabilizando nos ltimos anos ndices crescentes de produo, com surgimento de novas microrregies apresentando expressiva produo leiteira, o que outrora no representava uma posio de destaque nessa atividade.
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Como exemplo, temos o norte do Rio Grande do Sul, oeste de Santa Catarina, sudeste do Paran, centro-sul de Minas Gerais, Zona da Mata Mineira, Tringulo Mineiro, Vale do Rio Doce e Vale do Mucuri em Minas Gerais, centro-sul de Gois, Rondnia, leste do Acre, centro-leste do Par e centrooeste do Maranho. Por essas conquistas, a valorizao da nossa atividade leiteira est conduzindo o Brasil para posies cada vez maiores no ranking mundial e consolidando nossa primeira posio com relao aos pases da Amrica do Sul. Conforme apresentado pelos dados de produo a seguir: Brasil - 25,3 bilhes de litros; Argentina - 8,1; Colmbia - 6,7; Equador - 2,5; Chile -2,4; Uruguai -1,8; Peru -1,3; Venezuela -1,3; Paraguai - 0,3 e Bolvia - 0,2 (Rosangela Zoccal, 2008). Assim, observa-se tambm ao longo dos anos um aumento quantitativo na exportao de derivados lcteos (Quadro 1.3).
Quadro 1.3: Exportao brasileira de produtos lcteos 1999/2006

Quantidade ( mil kg ) Produto 402-Leite em p 404-Soro de leite 406-Queijos e Requeijo 401-Leite in natura 403-Iogurte 405-Manteiga e derivados Total do 1 Semestre TOTAL 1999 2.532 1.028 92 510 82 154 1.653 4.398 2000 4.774 2.416 360 1.248 99 31 4.263 8.928 2001 8.422 2.270 1.710 3.978 2.958 34 4.607 19.371 2002 27.213 2.122 4.402 5.991 370 25 17.108 40.123 2003 35.577 3.180 1.803 2.198 1.656 30 13.366 44.444 2004 55.311 6.406 3.064 2.378 1.068 12 22.238 68.240 2005 61.791 10.987 1.904 1.844 1.816 22 32.762 78.364 2006 43.495 5.149 2.060 883 1.195 4 43.444 52.786
No Quadro 1.4, apresentamos o desenvolvimento progressivo da produo de leite no Brasil caracterizada pela perspectiva estimada de crescimento de 3 a 4% ao ano. E, pelo descrito no Quadro 1.5, demonstramos a colocao (ranking) dos estados do Brasil com ralao quantidade de leite produzido nessas regies.
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Quadro 1.4: Produo de leite, vacas ordenhadas e produtividade animal no Brasil 1980/2008*
Ano 1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 *2008 Produo de Leite (milhes litros/ano) 11.162 11.324 11.461 11.463 11.933 12.078 12.492 12.996 13.522 14.095 14.484 15.079 15.784 15.591 15.783 16.474 18.515 18.666 18.694 19.070 19.767 20.510 21.643 22.254 23.475 24.621 25.398 26.134 27.083 Vacas Ordenhadas (mil cabeas) 16.513 16.492 16.387 16.276 16.743 17.000 17.600 17.774 18.054 18.673 19.073 19.964 20.476 20.023 20.068 20.579 16.274 17.048 17.281 17.396 17.885 18.194 18.793 19.256 20.023 20.820 20.943 21.122 21.484 Produtividade (litros/ vaca/ano) 676 687 699 704 713 710 710 731 749 755 759 755 771 779 786 801 1138 1095 1082 1096 1105 1127 1152 1156 1172 1183 1213 1237 1261
Fonte: IBGE (PPM) / Elaborado por R. Zoccal - Embrapa Gado de Leite / Atualizao: dezembro/2008. (*) Estimativa Embrapa Gado de Leite.
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Quadro 1.5: Ranking da produo anual de leite por estado no Brasil, 2007
Ano 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 Estados Minas Gerais Rio Grande do Sul Paran Gois Santa Catarina So Paulo Bahia Rondnia Pernambuco Mato Grosso Par Mato Grosso do Sul Rio de Janeiro Esprito Santo Cear Maranho Sergipe Alagoas Rio Grande do Norte Tocantins Paraba Acre Piau Distrito Federal Amazonas Amap Roraima Brasil Produo de Leite (milhes de litros) 7.275 2.944 2.701 2.639 1.866 1.627 966 708 662 644 643 490 463 438 416 336 252 243 214 214 170 80 76 36 20 6 6 26.134 Produtividade (Litros/ vaca) 1.463 2.222 1.998 1.154 2.321 1.078 546 714 1.385 1.140 637 974 1.129 1.126 816 642 1.273 1.389 849 463 798 544 396 1.800 513 750 333 1.237 Produtividade (litros/hab.) 377 278 263 467 318 41 69 487 78 226 91 216 30 131 51 55 130 80 71 172 47 122 25 15 6 10 15 142
Fonte: IBGE Pesquisa da Pecuria Municipal/ Elaborado por R. ZOCCAL - Embrapa Gado de Leite / Atualizado em dezembro/2008
Contudo, mesmo com esse cenrio futurista de melhoria da produo e novas conquistas no mercado internacional, muito temos por fazer para quebrar as barreiras que separam os entraves prejudiciais evoluo produtiva da conquista dos bons resultados esperados.
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1. Faa uma comparao entre ndices produtivos e perspectiva brasileira do agro-negcio leiteiro com os demais pases. 2. Aponte as razes do Brasil ter o desempenho atual em relao aos demais pases em sua cadeia produtiva. 3. Analise os principais estados envolvidos na produo de leite por estado e faa uma relao com as situaes econmicas e produtivas de cada regio (estado) do Brasil.
1.3. Qualidade do leite produzido no Brasil

Apesar do Brasil despontar como o sexto maior produtor de leite do mundo (atrs de pases como USA, ndia, China, Rssia e Alemanha), com uma produo estimada em torno de 27 bilhes de litros de leite ao ano (CNA, 2008), nossa produtividade ainda se distingue por ser baixa e apresenta graves problemas que levam nosso leite a um padro de qualidade inferior, como os relacionados com a contaminao do leite por microrganismos e no tocante s caractersticas fsico-qumica. Mesmo que esse ltimo aspecto citado atualmente no seja to relevante, uma vez que com a modicao da forma de pagamento do leite adquirido pelos laticnios no mais pela quantidade e sim pela qualidade, os parmetros fsico-qumicos desse insumo em geral esto sendo preservados. Vrios so os fatores que levam o leite produzido no Brasil (sobretudo nas regies menos favorecidas) a ostentar a condio de m qualidade, principalmente com relao contaminao por microrganismos. Veja a seguir esses fatores.
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Grande parte do leite produzido oriunda de vrios pequenos produtores rurais, que sem orientao tcnica adequada mantm sua criao (plantel) com baixa produtividade, susceptveis a doenas e, por consequncia, com maiores riscos e custos. A falta de capacitao tcnica por parte dos pequenos produtores devido a no procura ou no oferta por cursos relacionados com essa rea conduz, em muitas vezes, a uma atividade leiteira de forma emprica com muitos problemas higinico-sanitrios, no s com relao ao rebanho, bem como ao leite produzido sob ms condies higinicas. Para a indstria lctea, essa matria prima pode no ter valor qualitativo devido ao risco de se ofertar ao consumidor um produto com inocuidade comprometida. Pode ainda trazer prejuzo para a indstria por fabricar produtos com baixo rendimento produtivo, de qualidade comprometida e sem padro de exportao. A limitada condio nanceira dos pequenos produtores de leite descarta a possibilidade de investimentos necessrios (como compra de insumos, equipamentos, maquinrios, utenslios, tanque de resfriamento exigido por Lei etc.), levando esses produtores a no conseguirem adequar-se s novas normas de produo de leite, como as descritas na IN51 Instruo Normativa de nmero 51, do Ministrio de Agricultura Pecuria e Abastecimento (MAPA). Como exemplo, podemos citar a falta de um taque de resfriamento (tanque de expanso) na propriedade ou comunitrio, impossibilitando o resfriamento ps-ordenha do leite. Assim acontecendo, a probabilidade de acidicao de todo leite armazenado de forma inadequada na propriedade muito grande, em funo do tempo que os microrganismos tm para se multiplicarem. Consequentemente, toda produo pode ser rejeitada pelo laticnio devido pssima qualidade do leite entregue. Outro fator intrnseco m qualidade do leite a falta de uma maior scalizao pelos rgos reguladores em toda cadeia produtiva. Havendo por esse motivo um descontrole no padro de qualidade do leite produzido o que leva ao aumento da comercializao desse leite no mercado informal e consequentemente fora da scalizao.
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1. Com relao a m qualidade do leite produzido no Brasil, comente duas razes que levam a essas condies indesejveis de baixa qualidade e aponte solues para resolver esse problema.
Resumo
Bom pessoal, com essas informaes est nalizada nossa aula 1. Com ela, voc conheceu um pouco da histria da evoluo da cadeia produtiva do leite, entendeu por que houve a necessidade de se criar o PNQL (Programa Nacional da Qualidade do Leite), percebeu que o Brasil cresce a cada ano com a atividade leiteira, viu que conquistamos posies importantes no ranking de produo em escala mundial. Mas, compreendeu que existe muito por fazer para superarmos nossos obstculos na melhoria da qualidade do leite. Agora, s responder as atividades de xao de aprendizado e seguir compreendendo a respeito do leite nas aulas seguintes. At a prxima!
Atividades de aprendizagem
1. A partir de quando ocorreu a revoluo produtiva do leite e quais os motivos que levaram melhoria desse setor? 2. Em que o PNQL se baseia para a crescente melhora na cadeia produtiva do leite? 3. Com a insero do Brasil no MERCOSUL e o aumento do poder aquisitivo da populao, houve um aumento signicativo da procura por novos produtos ofertados pelos laticnios. Quais foram esses alimentos? 4. Com o surgimento do agronegcio do leite, que mudanas ocorreram para o produtor rural? 5. Quais os fatores que podem ser considerados como inuenciadores na condio de m qualidade do leite produzido no Brasil?
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Aula 2 Leite: denio, recomendaes de consumo e composio

Objetivos
Denir o leite sob aspecto legal. Identicar o leite pela sua composio. Distinguir as diferenas que existem entre os leites de diferentes espcies. Reconhecer a importncia de cada componente do leite para o processamento de derivados lcteos pelas indstrias.
2.1 Leite Denio

Vamos comear a nossa aula entendendo um pouco sobre o que leite. Veja a denio a seguir:
Entende-se por leite, sem outra especicao, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espcie de que proceda. (RIISPOA, art. 475). Leite O termo leite aplicado segundo a legislao ao leite da espcie bovina, ou seja, automaticamente entendemos que esse termo est se referindo ao leite dessa espcie, no havendo a necessidade de descrev-la. Porm, o leite das outras espcies tem que vir acompanhado do nome da espcie. Ex. Leite de Cabra, Leite de Bfala, Leite de Ovelhas.
Figura 1.1: Leite
Aula 2 - Leite: denio, recomendaes de consumo e composio
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Legal, agora que voc j conhece o leite pela sua denio, vamos prosseguir nos nossos estudos conhecendo um pouco desse produto atravs da suas recomendaes de ingesto e pela sua composio.
2.2 Recomendaes de consumo

Alimento muito rico em nutrientes, o leite aparece em nossas refeies dirias de vrias maneiras, quer seja na forma in natura (uido) ou em diversos produtos derivados lcteos. Segundo a OMS Organizao Mundial de Sade, as recomendaes para o consumo de leite so: crianas abaixo de 9 anos: 500 mL/dia (2 copos);
Informaes baseadas em (Agroline, 2008)
crianas de 9 a 12 anos: 750 mL/dia (3 copos); adolescentes: 1 litro /dia (4 copos); adultos: 500 mL/dia (2 copos). Portanto, devido ao seu grande valor nutricional, iniciaremos agora o estudo do leite conhecendo os seus principais componentes.
2.3 Composio do leite

Em termos nutricionais, podemos avaliar o leite como um alimento completo. Uma vez que na sua composio apresenta gua, gordura, protenas, carboidratos e sais minerais, os quais so assim distribudos quantitativamente:
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gua Protenas Lpidios H. Carbono Vitaminas e minerais

~ 88 %
Leite
gua (87,5%) Gordura (3,5%) Protena (3,5%) principal Casena Lactose (4,7%) acar carboidrato Minerais (0,8%). _________________ = 12.5% - Extrato Seco Total (EST).
Figura 1.2: Distribuio percentual da composio do leite.
Convm ressaltar que essa composio do leite descrita anteriormente no so valores xos, so valores mdios. Tais percentuais de participao dos seus compostos podem variar de acordo com os seguintes fatores como: espcie lactante (bovina, bubalina, caprina, ovina etc.), raa (Holandesa, Jersey etc.), perodo de lactao, alimentao, sade do animal, individualidade, diferena entre os quartos do bere, idade, clima, espao entre as ordenhas, estao do ano. Sendo que, em termos produtivos para a indstria lctea, quanto maior o percentual de extrato seco total (EST), maior rendimento esta matria-prima ter na elaborao dos produtos lcteos.
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Na Tabela 1.1, descrita a diferena que h da composio do leite em diferentes espcies.

Tabela 1.1: Composio do leite de diferentes espcies
Espcies Mulher gua Cabra Ovelha Jumenta Bfala Densidade 1.031 1.031 1.032 1.038 1.033 1.034 gua 88,12 88,80 87,54 80,41 90,45 82,05 87,25 Protenas 1,90 2,70 3,70 6,52 1,70 4,00 3,50 Gordura 4,50 2,50 4,20 6,86 1,55 7,98 3,80 Lactose 5,30 5,50 4,00 5,23 5,80 5,18 4,80 Extrato seco 11,88 11,20 12,46 19,59 9,55 17,95 12,75 Sais Minerais 0,18 0,50 0,56 0,98 0,50 0,79 0,65
Vaca 1.030 Fonte: Katiani et al (2007).
1. O seu consumo de leite e o da sua famlia corresponde ao recomendado pela OMS? 2. Como aumentar o consumo de leite no Brasil? 3. Dena o que leite. 4. Baseado na gura 1.2 qual a composio do leite? 5. Atravs da tabela 1, comente sobre a diferena da composio de nutrientes do leite em cada espcie. Informe qual o mais indicado, evidenciando suas qualidades. Lembre das suas aulas de microbiologia dos alimentos e bioqumica.
2.4 Componentes do leite

Bem, agora vamos entender cada componente do leite, suas funes e contribuio neste alimento, preste ateno em cada passo. gua: constitui em volume o componente que apresenta o maior quantitativo, em mdia, so 87,5% nos quais se encontram solubilizados ou em suspenso os demais componentes a gordura, as protenas, lactose e os minerais. Gordura: de todos os compostos do leite, a gordura o que apresenta (dentro do seu percentual de participao) um teor com maior faixa de variao:
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2 a 6% com mdia em geral de 3,5%. Essas variaes podem ser atribudas alimentao fornecida ao animal, raa, ao perodo de lactao etc. tambm creditada gordura do leite, pela indstria de laticnios, a condio de ser um dos componentes com maior valor agregado. Ela utilizada na indstria para fabricao de: manteiga, creme, queijo, chantily, sorvetes etc. A gordura do leite apresenta-se como uma emulso (partculas em suspenso no meio aquoso) na forma de um conjunto de pequenos glbulos, rica em vitaminas lipossolveis A, D, E, K. As gorduras so envolvidas por uma membrana protetora constituda fundamentalmente por fosfolipdios (funo tensoativas e emulsicante, bem como, so responsveis pelo avor indesejvel advindo de sua oxidao - rancicao) e protenas lipoproteica. A gordura do leite composta principalmente de cidos graxos saturados triglicerdeos. So eles: os cidos graxos, que conferem ao leite e seus derivados as caractersticas organolpticas (odor, sabor e cor) tpicas dos produtos derivados lcteos. Quando o leite chega ao laticnio, parte da gordura retirada desse leite (para elaborao de outros produtos) por um procedimento chamado de desnate, o que ocorre atravs de um equipamento chamado de desnatadeira. Nesse processo, a gordura se separa da parte aquosa do leite em forma de creme. Nos laticnios, esse creme beneciado atravs de uma prtica chamada de batedura do creme. Ocorrendo nela por esse procedimento a ruptura da membrana protetora, o que permite a unio dos glbulos de gordura para formar um dos derivados lcteos to apreciados no nosso dia a dia a manteiga. Legal, no? Voc aprender com mais detalhe a fabricao de manteiga na aula de processament o de derivados lcteos.
Triglicerdeos Os triglicerdeos so os principais constituintes dos leos vegetais e das gorduras de origem animal. Por exemplo: leos de amendoim, soja, milho, manteiga, toucinho e sebo. Diferena entre leos e gorduras. Os leos (cidos graxos insaturados sem dupla ligao) so lquidos temperatura ambiente. As gorduras (cidos graxos saturados com uma ou mais duplas ligaes) so slidas nas mesmas condies. Essa diferena se d devido estrutura qumica dos triglicerdeos (KARINA et al, 2010).
Figura 1.3: Desnatadeira

Fonte: autoria prpria.
Figura 1.4: Batedeira de creme

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1. O que so triglicerdeos? 2. Qual a funo da gordura na formao do leite? 3. Qual a funo da gua na formao/composio do leite? 4. Fale sobre o processo de separao da gordura abordado anteriormente. Protenas: elementos de grande valor nutricional, as protenas so constitudas pela variao no agrupamento de diversos aminocidos (20 aminocidos ao todo). Elas exercem diversas funes no organismo, tais como: estrutural (colgeno e queratina); transporte (hemoglobina e lipoprotena); defesa (trombina e brinognio); nutricional (ovoalbumina e casena). (KARINA et al, 2010). No leite, as protenas esto presentes em uma quantidade com pouca variao 3.0 a 4.0%. Tais variaes podem ser em consequncia da raa do animal, doena, alimentao etc. A protena mais presente no leite de vaca (em termos quantitativos) a casena, com 80% de participao e, por ser insolvel, est em suspenso na parte coloidal do leite. Os outros 20% so formados/constitudos pelas protenas albuminas ou lactas - albuminas (16%) e globulinas (4%) que so solveis em gua. Por essa razo, esto presentes no soro do leite e assim so conhecidas como as protenas do soro. Quem transmite ao leite a cor branca opaca que ele possui a protena. Para os laticnios, esse componente tambm se apresenta com grande valor de utilizao tecnolgica, porque dela que se origina a formao de uma massa branca (quando coagulamos o leite) para fabricao dos queijos. Entre outras funes importantes das protenas para a indstria, podemos citar: solubilidade, absoro e reteno de gua e de gordura, capacidade emulsicante e estabilidade das emulses, geleicao, melhoria nas propriedades sensoriais e na aceitao dos produtos (MODLER, 2000; WONG et al, 1996 apud VALDEMIRO, 2005). Em seguida conheceremos as diversas maneiras ou possibilidades tcnicas para precipitarmos/coagularmos a casena presente no leite: Atravs da precipitao natural devido ao da ora microbiana comum ao leite. Pela inoculao de fermento lctico.
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Pela adio ao leite do coalho composta pela enzima renina, tambm conhecida por quimosina (ao enzimtica veja abaixo a ateno). Alterao na temperatura (no leite, necessrio 1 hora a 120c para sua coagulao; porm, se o leite estiver levemente cido, pouco calor j suciente para sua coagulao). Reduo do pH a protena precipita-se em sua forma pura, livre de clcio e fosfatos, por acidicao do leite at pH 4,6 - 4,7 (adio de cidos diludos ou ao de microrganismos). A ao enzimtica na coagulao (quebra) da protena ocorre devido ao catalisadora (funo de s acelerar a reao qumica, sem compor o produto nal) das enzimas proteases atravs de uma reao de hidrlise. Outro produto derivado lcteo que tem como matria prima principal a casena associada a outros componentes do leite o leite em p. J no caso da albumina e globulina (que so as protenas solveis do leite e, por esta razo, esto presentes no soro ex. soro oriundos do processo de elaborao de queijo) e por serem solveis na gua, no se coagula pelo coalho, mas pelo calor (desnatura a temperaturas superiores a 74C) e pelos cidos. Esse fato perfeitamente observado quando fabricamos queijos do tipo Coalho ou Minas frescal, que aps seu processo libera o soro. Nesse soro obtido da preparao desses queijos, h a presena das protenas tambm contidas no leite, albumina e globulina. Mas, como poderemos detectar a existncia dessas protenas? Isso fcil de perceber quando processamos outro queijo, a ricota, fabricada da massa adquirida pelo aquecimento e acidicao desse soro at a precipitao das duas protenas. Entre as protenas do leite, encontram-se tambm um nmero bastante elevado de enzimas, muitos dos quais tem notvel importncia na industrializao do leite e seus derivados. Destacam-se, entre outros: lipases (responsveis pela ocorrncia do rano); fosfatase (permite controlar o aquecimento do leite na zona de pasteurizao); lactoperoxidase e lisozima (possuem certa ao bactericida e protegem o leite imediatamente aps a ordenha); catalase e redutase (permitem avaliar a qualidade higinica do leite).
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A ricota tida como queijo de dieta por apresentar baixssimo teor de gordura e suas protenas so compostas por aminocidos de grande valor nutricional e alta digestibilidade. 1. Fale sobre a ao enzimtica na coagulao (quebra) da protena visto anteriormente. 2. Caracterize as vrias formas existentes para precipitarmos/coagularmos a casena presente no leite. 3. Fale sobre as enzimas encontradas no leite de forma detalhada. Lactose: presente no leite em uma proporo relativamente constante, em mdia 4,7%. A lactose (acar formado por uma molcula de glicose + galactose) o carboidrato com maior quantidade contida no leite e responsvel pelo leve sabor adocicado. Para a indstria, sua importncia est na condio de ser o precursor do cido lctico originado da fermentao microbiana ou da acidicao do leite. Ocorre da seguinte forma: Hidrlise (quebra) da lactose pela enzima lactase transformando-a em cido Lctico. Na indstria, a fermentao da lactose por ao microbiana ocupa lugar de maior destaque, pois o nmero elevado de microrganismos transforma a lactose em cido lctico, uma molcula de lactose transforma-se em 4 molculas de cido lctico. E, para o processamento do leite nos laticnios, esse cido lctico tem, dentre outras funes importantes, evitar ou eliminar a carga de microrganismos indesejveis (pelo rebaixamento do pH do meio) e precipitar as protenas coagulao do leite. Outro grande benefcio para a indstria est na possibilidade de podermos induzir a fermentao da lactose (atravs da acidicao do leite em altas temperaturas), pela utilizao de fermento lcteo inoculado ao leite com determinado tipo de cultura (microrganismos) selecionada em funo da caracterstica do produto que se quer elaborar, tais como: iogurte, leites acidicados, queijos etc. Outra importncia produtiva da lactose para a indstria a sua utilizao na fabricao do doce de leite, leite condensado e sorvetes. A lactose tambm empregada (como matria prima) para elaborao de produtos especcos,
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tais como: leites maternizados, medicamentos, e ainda como meio de cultura utilizado em laboratrios. No leite in natura, a sua acidicao (conhecido popularmente como leite azedo) um fato comum de acontecer devido existncia de uma ora natural de microrganismos, presentes na regio interna do bere/tetas da vaca e de outras espcies lactantes, os quais so carreados pelo leite no momento da ordenha. Esses microrganismos desenvolvem-se favoravelmente em temperaturas ambientes +- 300C. Assim, aps algumas horas fora de quaisquer condies de conservao, o leite apresentar uma grande quantidade de microrganismos contaminantes sucientes para efetuar a deteriorao desse produto ao transformar a lactose em cido lcteo, que ir atravs da reduo do pH do meio acidicar o leite. Porm, uma das formas de se evitar ou retardar essa acidicao natural o processo de conservao trmica, chamado de pasteurizao, ou pelo resfriamento do leite.
Sais minerais e vitaminas: o leite contm quase todas as vitaminas conhecidas, tais como, as lipossolveis (associadas gordura), vitaminas A, D, E e K; e as hidrossolveis, B1, B2, B6, B12, cido pantotnico, niacina e vitamina C. Contudo, as quantidades dessas vitaminas anteriormente citadas e que esto presentes neste alimento ocorrem de forma bastante reduzida. Outro fator a considerar que quando o leite sofre tratamento trmico vrias dessas vitaminas so perdidas (destrudas), principalmente a C. Por essas razes, as indstrias lcteas adicionam (enriquecem) em alguns dos seus leites beneciados e produtos derivados diversos tipos de vitaminas com o intuito de devolver ao leite esse contedo nutricional to importante.
Com relao aos sais minerais, no leite existem em quantidades signicativas fsforo, cloro, sdio, clcio, potssio e magnsio. Alm de apresentar em menor quantidade o ferro, alumnio, zinco e mangans. Os sais minerais ocorrem nos leites solubilizados ou agregados a outros componentes do leite como, por exemplo, as protenas (clcio e fsforo associados casena) estabilizando-as. Para a indstria lctea, a importncia em exercer uma instabilidade das protenas est em provocar uma coagulao do leite (coagulao da casena), conseguida atravs da acidicao do meio (pH do leite) pela ao da renina, o que faz com que com que haja a perda da capacidade dos fosfatos xarem o clcio e, consequentemente, deixar esse clcio livre. Na sequncia
Voc sabe o que intolerncia lactose? a incapacidade que nosso organismo tem de digerir (transformar) a lactose, resultante da decincia ou ausncia da enzima intestinal chamada lactase. Essa enzima quem decompe o acar do leite em carboidratos mais simples (a digesto da lactose produz glicose e galactose) para a sua melhor absoro.
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das reaes, por estar livre, o clcio se unir s micelas da casena atravs de pontes salinas, formando assim o paracaseinato de clcio, um cogulo que dar origem massa para fabricao de queijo. 1. Fale sobre a lactose presente no leite. Qual a sua contribuio? Qual a sua proporo? 2. Qual a funo das protenas no leite? Quais suas medidas ideais? 3. Comente e explique o seguinte esquema Hidrlise (quebra) da lactose pela enzima lactase transformando-a em cido Lctico. 4. Por que as indstrias lcteas adicionam vitaminas em seus produtos ofertados no mercado consumidor?
2.5 Caractersticas fsico-qumicas do leite

O leite in natura, para ser considerado em condies adequadas de consumo e de boa qualidade para ser processado na indstria, deve apresentar teores dentro dos padres preconizados pela Instruo Normativa de Nmero 51 (IN51). Tais parmetros, estipulados pela legislao, serve de indicador para serem conferidas as reais condies em que o leite foi obtido, processado ou at mesmo comprovar alguma alterao por fraude. Assim, descreveremos a seguir alguns parmetros (teores) recomendados pela IN51. Temperatura de conservao - recomenda-se que a temperatura de armazenamento seja de 4C, podendo chegar no mximo at 7C, dentro de duas horas aps o trmino da ordenha, e menor que 10C, durante a adio de leite da ordenha consecutiva. Acidez - avalia a qualidade do leite quanto ao aspecto tecnolgico, por meio do equipamento chamado acidmetro DORNIC. Este equipamento tem a nalidade de vericar o grau de metabolizao da lactose a cido lctico, que baseado na titulao com soluo bsica do cido lctico da amostra na presena do indicador. O teste do alizarol baseia-se na ocorrncia de coagulao por efeito da elevada acidez ou do desequilbrio salino, quando se promove desestabilizao das micelas pelo lcool, e na mudana de colocao da mistura pela alizarina, como indicador de pH, auxilian-
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do a diferenciao entre o desequilbrio salino e a acidez excessiva. O teste do alizarol pode apresentar resultados alterados nas seguintes condies: elevada acidez do leite; ndice de mastite do rebanho elevado; vacas prximas da secagem ou recm-paridas; e desequilbrio salino (excesso de clcio e magnsio em relao a fosfato e citrato). O leite que coagula nessa prova no resiste ao calor, portanto, no pode ser misturado aos demais. Dessa forma, o leite cido no resistiria aos tratamentos trmicos utilizados pelas indstrias, sendo ento uma importante caracterstica a ser controlada. A acidez do leite varia de 14 a 18D (graus Dornic). Obs.: outra forma de avaliar a presena de cidos no leite a determinao do pH. Em condies normais, o pH apresenta-se em 6,7. Leites provenientes de animais com infeces no bere (mamite) apresentam comportamento alcalino, podendo atingir pH 7,5. Densidade - outro parmetro avaliado no controle de qualidade do leite, devendo estar entre 1,028 e 1,034 a temperatura de 15C, o que signica que um litro de leite deve pesar entre 1028 e 1034 gramas. Leites de composio diferente podem apresentar o mesmo grau de densidade. Para determinar a densidade, utiliza-se um instrumento denominado termolactodensmetro. A amostra fraudada com gua ter densidade menor do que a amostra normal. Como a densidade da gua estabelecida em 1,0, o resultado nal no leite tende a se aproximar desse valor. Uma das aplicaes prticas da determinao da densidade justamente a pesquisa de fraude por adio de gua ou desnate na propriedade. Leite com alto teor de gordura apresenta maior densidade em relao a leite com baixo teor de gordura, em razo do aumento do extrato seco desengordurado. Determinao da gordura no leite - baseia-se no ataque seletivo da matria orgnica por meio de cido sulfrico, com exceo da gordura que ser separada por centrifugao, auxiliada pelo lcool amlico que modica a tenso supercial. No entanto, dentre os componentes do leite, a gordura o mais varivel e geralmente o primeiro a sofrer alteraes diante de qualquer fator de origem gentica, ambiental e siolgica que esteja afetando o metabolismo normal da vaca. A IN51 cita que o limite de teor original da matria gorda g/100g de no mnimo 3,0g. ndice crioscpico - corresponde medio do ponto de congelamento ou da depresso do ponto de congelamento do leite em relao ao da
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gua. Pela IN51, o limite do ndice crioscpico a 0,5300H (equivalente a -0,5120C). Uma das principais e mais frequentes falsicaes do leite a aguagem. Essa aguagem ir fazer com que o leite congele mais rapidamente, cando com um ponto de congelamento mais prximo da gua. Obs.: os testes realizados no leite com base nos parmetros fsico-qumicos sero estudados mais detalhadamente na Aula 4 (Recepo do leite), nas anlises realizadas pelos laticnios em funo da recepo do leite. Esse assunto visto com detalhes na disciplina de Anlises Qumicas dos Alimentos. Fale resumidamente sobre: a) temperatura de conservao do leite b) Acidez do leite c) Densidade do leite d) Determinao da gordura no leite e) ndice crioscpico do leite
Resumo
Bem, chegamos ao nal da nossa aula, nela voc teve oportunidade de aprender o conceito de leite sob aspecto legal, teve tambm noo das quantidades necessrias de ingesto dirias para atender as nossas exigncias nutricionais. Estudou sobre a composio e percentuais de participao de cada componente do leite, como tambm entendeu a importncia desses constituintes com suas respectivas reaes no processo de fabricao dos derivados lcteos.
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1. Qual a denio de leite, segundo o RIISPOA (Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitrio de Produtos de Origem Animal) no seu Artigo 475? 2. Qual a composio (mdia) do leite para que ele seja aceito pelos laticnios? 3. A composio do leite pode variar em funo de quais fatores? 4. Quais as principais protenas contidas no leite? 5. Como ocorre a fermentao da lactose no leite?
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Aula 3 Obteno higinica do leite
Objetivos
Conhecer a importncia da ordenha higinica para a cadeia produtiva do leite. Descrever as etapas da obteno higinica do leite. Vericar os fatores que inuenciam na qualidade do leite. Relacionar as doenas obtidas com a m higiene do leite.
3.1 Ordenha higinica

A ordenha higinica consiste na ao de retirada do leite em adequadas condies de higiene. Sendo esta, relacionada ao animal (bere e tetas), ao ambiente (rea/local) em que realizada a ordenha, aos equipamentos, utenslios e prpria higiene do manipulador.
Figura 3.1: Ordenha higinica manual

Fonte: <http://www.painelnoticias.com.br/noticia/2011/5/11/seagri_capacita_tecnicos_em_ordenha_manual_higienica>. Acesso em: 8 ago. 2011.
Figura 3.2: Ordenha higinica mecnica

Fonte: <http://www.jovemprata.com.br/noticias_skynet. php?noticia=2025&titulo=Curso%20de%20manuten%E7%E3o%20em%20ordenha%20em%20Nova%20Prata%20do%20Igua%E7u>. Acesso em: 8 ago. 2011.
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3.2 Cuidados necessrios durante as etapas da obteno higinica do leite

A qualidade e a segurana dos alimentos produzidos hoje se constituem em fatores decisivos para o mercado consumidor. Por essa razo, as indstrias lcteas esto implantando nas suas unidades o Programa de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) ou Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP), que tem como objetivo identicar, controlar e evitar os pontos e fatores de riscos das possveis contaminaes, sejam elas fsicas, qumicas e/ou, sobretudo por microrganismos indesejveis aos produtos a processar (PEREIRA et al, 2001). Mas para que esse programa alcance os propsitos esperados, necessrio que as prprias unidades beneciadoras de leite adotem, executem e scalizem concomitantemente um programa de controle de qualidade da sua matria-prima junto aos seus fornecedores. Os programas de Boas Prticas Agrcolas (BPA) e Procedimentos Padro de Higiene Operacional (PPHO) visam captao pelas indstrias de um leite padro que atenda s condies impostas pela legislao vigente (INPPAZ, 2001). Existem trs etapas bsicas no processo de obteno higinica do leite. Para tanto, se faz necessrio alguns cuidados para que possamos garantir um produto de boa qualidade e inocuidade. Assim, descreveremos a seguir os fatores relevantes inseridos em cada etapa. Antes da ordenha observar os fatores relacionados com: local da ordenha, condies inerentes ao animal, equipamentos e utenslios, e com o ordenhador. Durante a ordenha considerar os fatores referentes : limpeza cuidadosa das tetas, realizar os testes rpidos no leite ordenhado para vericao da sade animal, observar as condies higinicas do ambiente (local) da ordenha e os cuidados necessrios dispensados ao leite ps-ordenha, considerando tambm seu armazenamento em refrigerao adequada. Depois da ordenha realizar o tratamento das tetas, efetivar a higienizao dos equipamentos, utenslios e acondicionar o leite sob refrigerao adequada.
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3.2.1. Antes da ordenha

Preste ateno aos procedimentos que devem ser feitos antes da ordenha. a) Local da ordenha o local para realizar a ordenha deve possuir: Cobertura, porque alm de proteger os animais contra o sol (evitando assim estresse trmico), em perodo de chuvas os problemas de contaminao aumentam devido ao escoamento da sujidade do corpo animal para o recipiente de coleta do leite. Piso resistente, antiderrapante e de material lavvel. Disponibilizar um local (depsito) para guardar equipamentos e utenslios em local seguro e limpo. Ser arejado, com boa iluminao e livre de barulhos. Possuir abastecimento de gua em quantidade e de boa qualidade, ou seja, potvel (gua no tratada veculo de contaminao microbiolgica). Outro fator importante evitar ordenhar animais no curral, devido ao acmulo de esterco, urina e poeira.
Figura 3.3: Local da ordenha

Fonte: <klickeducao.com.br>. Acesso em: 8 ago. 2011.
b) Condies inerentes ao animal O animal a ser ordenhado tem que estar sadio, por isso tem que ser acompanhado de um controle sanitrio e alimentar rigorosos. Existem algumas doenas que so transmitidas do animal para o homem (uma das vias de contaminao pode ser atravs da ingesto do
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leite cru contaminado) conhecidas por zoonoses, sendo as mais comuns: tuberculose, brucelose, febre aftosa, varola bovina, entre outras.
Esse fato ocorre quando os animais no so devidamente e preventivamente monitorados atravs de um programa sanitrio de vacinao. Um dos fatores preocupantes que os microrganismos patognicos quando presentes no leite em geral no propiciam qualquer alterao de deteriorao na bebida. Ou seja, sua presena no detectada pelos nossos sentidos organolpticos. Nesse caso, est comprovada a grande importncia da orientao para que as pessoas no faam a ingesto de leites crus.
Figura 3.4: Animais sadios e bem alimentados

Fonte: <embral.com.br>. Acesso em: 8 ago. 2011.
1. Agora que voc j viu alguns elementos sobre os cuidados necessrios durante as etapas da obteno higinica do leite, principalmente quanto ao local da ordenha e as condies do animal, fale sobre cada uma dessas etapas. Retome a leitura e descreva quais os procedimentos nesse caso.
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Vamos continuar vendo outros elementos. Lembre que importante relacionar cada etapa desta c) Equipamentos e utenslios - Nessa atividade so utilizados diversos tipos de utenslios (conforme guras a seguir), como caneca telada de fundo escuro para teste de mastite, coadores de nylon ou de inox, baldes, de preferncia semiabertos, lates, mangueiras de asperso etc. Sendo que os equipamentos de custo mais elevado so as ordenhadeiras mecnicas e os tanques de resfriamento (expanso) de inox. Todos os equipamentos e utenslios envolvidos no sistema de ordenha devem estar previamente limpos e o procedimento de sanitizao dos que sero usados tem que ser realizado todas as vezes momento antes dessa atividade. As dosagens recomendadas de diluies do produto utilizado na sanitizao ou desinfeco devem obedecer s orientaes do fabricante.
Figura 3.5: Funil ou coador plstico para coar o leite cru

Fonte: <etil.com.br>. Acesso em: 8 ago. 2011.
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Figura 3.6: Balde para leite

Fonte: <mdeoliveira.blogspot.com>. Acesso em: 8 ago. 2011.
Figura 3.7: Lato plstico para leite

Fonte: <purinutre.com.br>. Acesso em: 8 ago. 2011.
Figura 3.8: Balde inox de boca semiaberta

Fonte: <http://wwo.uai.com.br/UAI/html/sessao_2/2008/11/16/em_noticia_ interna,id_sessao=2&id_noticia=88196/em_noticia_interna.shtml>. Acesso em: 8 ago. 2011.
Figura 3.9: Tanques de resfriamento

Fonte: a) <agron.com.br>; < http://hotsites.sct.embrapa. br/diacampo/programacao/2004/tanques-comunitarios-para-a-producao-de-leite >. Acesso em: 23 nov. 2011.
Figura 3.10: Ordenhadeira mecnica

Fonte: <agromacrp.com.br>. Acesso em: 8 ago. 2011.
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b) Higiene do ordenhador - No programa de boas prticas operacionais, a condio higinica do ordenhador tambm um fator de grande relevncia. Para tanto, deve ser cobrado dele bons hbitos de higiene, como: uso de roupa limpa (preferencialmente branca), cabelo curto e protegido com uso de bon ou touca, unhas cortadas, no fumar no ambiente da ordenha, no utilizar fragrncias fortes, obedecer a uma rotina de trabalho condicionando assim os animais (ex. manter sempre as mesmas horas do dia para a ordenha), ser paciente, no agredir os animais e principalmente lavar as mos com sabo sem aroma e gua potvel antes de iniciar a ordenha e quando for ordenhar outro animal.
1. Dena o que obteno higinica do leite, bem como por que se deve obter o leite a partir dessa prtica. 2. Fale sobre a importncia do correto manejo de: a) Higiene do ordenhador b) Equipamentos e utenslios
3.2.2.Cuidados durante a ordenha

Antes de iniciarmos a descrio dos cuidados necessrios que deveremos ter durante a ordenha, importante sabermos o que acontece no organismo animal at a liberao do leite. Um dos primeiros procedimentos que devem ser realizados/adotados nas atividades de uma fazenda leiteira a regularidade nos horrios das operaes dirias. Isso porque os animais em produo tambm passam a adequar seu organismo para as reaes de expulso do leite atravs da liberao condicionada do hormnio responsvel por essa ejeo, que a oxitocina. Tais reexos acontecem quando a vaca (lactante) condicionada a receber estmulos que podem ocorrer: atravs do som (mugido do bezerro, barulho dos equipamentos); no toque das mos do ordenhador ao lavar a regio da glndula mamria; ao fornecer a rao no horrio prximo da ordenha; at mesmo atravs de uma msica de ritmo suave que tocada todas as vezes que a vaca est sendo ordenhada.
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Mas, como isso acontece? Pela estimulao dos receptores nervosos localizados na pele da teta, sensveis presso. Essa estimulao mecnica emite impulsos para a glndula pituitria (tambm conhecida por hipse), localizada no crebro, que libera o hormnio oxitocina. Esse hormnio transportado para o bere atravs da corrente sangunea. Na glndula mamria, o hormnio provoca a contrao das clulas mioepiteliais que envolvem os alvolos fazendo com que o leite que est no seu interior seja pressionado, fluindo para os dutos condutores e em seguida para a cisterna, conforme demonstradona Figura 3.12. O tempo entre o incio da estimulao e a ejeo do leite (descida do leite) se d em torno de 30 a 60 segundos, e o uxo do leite (ordenha) tem durao de 4 a 7 minutos. (DELAVAL, 2011, extrado da Internet)
Crebro Ncleo vagal Alimento ingerido Nervos vagais Estmago 3 2
Liberao de hormnios do estmago
Medula espinhal
bere
1 Nervos sensoriais
Figura 3.11: Representao esquemtica do processo do reexo para a ejeo do leite

Fonte: <www.delaval.com.br>. Acesso em: 26 abr. 2011.
Ao da ejeo do reexo do leite a estimulao da regio da glndula mamria, causada pela fora da transmisso do impulso nervoso via cordo espinhal para a glndula pituitria (localizada na regio posterior do crnio animal), onde a oxitocina produzida e depois transportada para o bere atravs do sangue.
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Com base no conhecimento adquirido com relao s reaes orgnicas que ocorrem nos animais lactantes, iremos a seguir descrever quais os cuidados necessrios para com o animal, principalmente com a sade do bere durante a ordenha. Conduzir as matrizes para o local da ordenha com tranquilidade, evitando gritos e violncia. Criar uma rotina nas atividades dirias da ordenha, ou seja, primeiro as fmeas sadias, segundo as que j tiveram casos de enfermidades e, por ltimo, as que apresentarem alguma enfermidade (de preferncia ordenh-las fora da sala de ordenha). Amarrar a cauda do animal antes de iniciar a ordenha, porque estando ela solta poder contaminar o leite. Lavar apenas as tetas do animal, usando gua potvel, de preferncia, clorada em baixa presso e sabo; em seguida, enxugar com papel toalha (nunca toalha de pano veculo de contaminao cruzada). A lavagem das tetas antes da ordenha contribui muito para o controle da qualidade do leite.
a b
Figura 3.12: (a) Lavagem e secagem das tetas; (b) Lavagem e secagem das tetas (bere)
Fonte: (a) <caprileice.com.br>; (b) <cooper.sitesecia.com.br>. Acesso em: 8 ago. 2011.
Aps a lavagem das tetas, imergi-las (mergulhar) em soluo desinfetante base de iodo ou iodo glicerinado, o mais utilizado. Esse procedimento conhecido por pr-dipping, que tem como vantagens principais criar uma barreira protetora na regio das tetas para minimizar as possveis ocorrncias de mastite no animal, alm de diminuir a possibilidade de contaminao do leite.
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Realizar o teste da caneca telada (ou caneca de fundo escuro) para detectar ou no a existncia de enfermidade na glndula mamria do animal mastite (veja e conhea a seguir a explicao desta enfermidade). Esse procedimento consiste em coletar os primeiros jatos de leite de cada uma das tetas na caneca (Figura 3.14 a seguir). Se na tela carem retidos grumos ou pus amarelado, sinal de que o animal est com mastite ou tambm chamada de mastite clnica. Em caso positivo, o animal dever ser ordenhado por ltimo (no devendo utilizar a ordenhadeira mecnica, s ordenhar manualmente). Deve-se obedecer seguinte sequncia: primeiro ordenhado o leite das tetas sadias, depois o da teta infectada. Mesmo assim, o leite desse animal dever ser totalmente desprezado e jogado fora em fossa sptica, jamais no cho, por ser uma enfermidade de alto contgio animal. Vale salientar que o rpido diagnstico e tratamento da doena no incio da enfermidade o mais indicado, pois o tratamento simples e consiste basicamente em introduzir na teta afetada medicamento (atravs de bisnaga) base de antibiticos que so facilmente encontrados em farmcias veterinrias. Entretanto, em estgios avanados, a doena pode levar ao comprometimento no apenas das tetas, mas do bere do animal. Por isso imprescindvel a utilizao peridica desse teste durante a ordenha.
Figura 3.13: Teste da caneca do fundo escuro

Fonte: <shopping.tray.com.br>. Acesso em: 8 ago. 2011.
Figura 3.14: Teste da caneca de fundo escuro ou telada com presena de grumos, Rondon do Par, PA
Fonte: <zootecniae10.blogspot. com>. Acesso em: 8 ago. 2011.
Figura 3.15: Teste positivo para mastite formao de grumos

Fonte: <farmpoint.com.br>. Acesso em: 8 ago. 2011.
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Mas o que mastite ou mamite? a inflamao da glndula mamria, sendo detectada de forma mais visvel na(s) teta(s) do animal atravs de edema, aumento de temperatura, endurecimento da regio infectada, dor, grumos e pus. A vaca apresenta febre, desidratao, perda de apetite e queda na produo de leite. Essa enfermidade geralmente provocada por bactrias (coliformes, estreptococos e enterococos) e fungos que contaminam o animal por estar presentes em locais insalubres (DUQUE, 2006). Tem como consequncia imediata causar danos irreversveis na qualidade do leite, em virtude da modificao na composio e aumento no nmero de clulas somticas (CCS), que voc ver a seguir. Outra forma dessa doena a mastite subclnica, caracterizada por no apresentar sintoma visvel. S detectada atravs de exames laboratoriais, que comprovam a alterao da composio do leite, pelo aumento no nmero de clulas somticas (clulas de defesa do organismo animal, ex. leuccitos) e tambm pela queda de produo na fazenda.
Vermelhido, inchao, irritao no bere A. Mastite clnica (com sintomas)
B. Mastite subclnica (frequentemente sem sintomas) Diagnosticada atravs de exames laboratoriais ou pela contagem de clulas
Flocos de sangue ou cogulos no leite
Figura 3.16: Demonstrativo da mastite

Fonte: <www.delaval.com.br>. Acesso em: 18 nov. 2011.
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Figura 3.17: Animal com mastite

Fonte: <moscadoestabulo.blogspot.com>. Acesso em: 8 ago. 2011.
Clulas somticas - So clulas de defesa do organismo (leuccitos) que migram do sangue para o interior da glndula mamria com o objetivo de combater agentes agressores, mas podem ser tambm clulas secretoras descamadas. Quando o animal apresenta um quadro de mastite, ocorre um aumento no nmero das clulas de defesa, passando a predominar neutrlos, seguidos por macrfagos e linfcitos. Assim, a contagem de clulas somticas - CCS do leite de uma vaca permite a quanticao do grau de infeco da glndula mamria pela mastite, por exemplo. A avaliao peridica da CCS do leite coletado no tanque de expanso do rebanho permite a determinao da incidncia mdia de mastite no rebanho.
1. Fale sobre os cuidados durante a ordenha. Quais os procedimentos a serem feitos? Quais as caractersticas? Como funciona a ordenha? 2. O que ao da ejeo do reflexo do leite? 3. Descreva quais os cuidados necessrios para com o animal, principalmente com a sade do bere durante a ordenha. 4. O que mastite ou mamite? Outra forma muito usada de diagnosticar a presena ou no de mastite subclnica a atravs do teste CMT (California Mastitis Test), mtodo de resposta rpida e prtica que detecta a presena por estimativa do grande nmero de clulas somticas (CCS) no leite coletado de cada teta.
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O reagente do CMT um detergente que possui um indicador de pH, por isso sua colorao roxa. Quando o leite misturado ao CMT em quantidades iguais, esse reagente dissolve ou rompe a membrana das clulas de defesa (leuccitos) e o material gentico (DNA) da clula liberado.O DNA formar uma massa ou gel.Quanto maior o nmero de leuccitos, maior a quantidade de gel formada.O CMT deve ser feito com os primeiros jatos de leite, e a presena de sujeira, fezes e outras partculas no interfere no resultado do teste, pois no h material gentico de leuccitos. Se o leite estiver contaminado, o lquido muda de cor e ca gelatinoso.
Figura 3.18: Kit CMT

Fonte: <ruralpecuria.com.br>. Acesso em: 8 ago. 2011.
Figura 3.19: Resultado positivo para mastite

Fonte: <http://www.capebe.com.br/useruploads/images/foto2.jpg>. Acesso em: 18 nov. 2011.
Figura 3.20: Retirada de leite em cada teta

Fonte: <http://www.revistarural.com.br/Edicoes/2006/Artigos/rev97_mastite.htm>. Acesso em: 18 nov. 2011.
Figura 3.21: Esquema de retirada de leite de cada teta

Fonte: <http://www.mgar.com.br/clinicabuiatrica/aspMamaria.asp>. Acesso em: 18 nov. 2011.
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Conforme o projeto brasileiro de produzir leite de qualidade, baseado nos ndices de baixa produtividade leiteira ocasionados por vrios problemas sanitrios, dentre eles os que foram citados anteriormente, o Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite (PNQL), por meio da Instruo Normativa 51 (MAPA, 2002), estipulou novos padres de limites de contaminao do leite, os quais sero demonstrados nos quadros a seguir. Limites de contaminao bacteriana: Representados pela contagem bacteriana total (CBT), a qual indica a carga de contaminao bacteriana no leite e expressa em Unidade Formadora de Colnia por mililitro (UFC/mL).
Quadro 3.1: Contagem bacteriana total mxima admitida no leite cru refrigerado segundo a IN 51
A partir de 1/7/2005 nas regies A partir de 1/7/2008 nas regies Centro-Oeste, Sudeste e Sul. Centro-Oeste, Sudeste e Sul. A partir de 1/7/2007 nas regies A partir de 1/7/2010 nas regies Norte e Nordeste. Norte e Nordeste. 1.000.000 UFC/mL 750.000 UFC/mL A partir de 1/1/2011 nas regies Centro-Oeste, Sudeste e Sul. A partir de 1/7/2012 nas regies Norte e Nordeste. 100.000 UFC/mL
Limites de contaminao por clulas somticas: Representados pelas clulas de defesa (leuccitos) presentes no leite.
Quadro 3.2: Contagem de clulas somticas mximas admitidas no leite cru refrigerado IN 51
A partir de 1/7/2005 nas regies A partir de 1/7/2008 nas regies A partir de 1/1/2011 nas regies CentroCentro-Oeste, Sudeste e Sul. Centro-Oeste, Sudeste e Sul. -Oeste, Sudeste e Sul. A partir de 01/07/2007 nas regies A partir de 1/7/2010 nas regies A partir de 1/7/2012 nas regies Norte Norte e Nordeste. Norte e Nordeste. e Nordeste. 1.000.000 clulas/mL 750.000 clulas/mL 400.000 clulas/mL
Outros cuidados durante a ordenha No ordenhar os animais em ambientes que apresentam muita sujidade e fortes odores. Deve ser evitado ordenhar animais em locais inapropriados, como no curral, devido ao acmulo de esterco, urina e poeira. Alm das evidentes contaminaes, o leite um alimento que absorve com muita facilidade os odores dispersos no ambiente, quer sejam eles emanados dos dejetos, das fragrncias usadas pelos ordenhadores, do cigarro, ou at mesmo atravs de uma rao com odor forte distribuda ao animal no momento da retirada do leite. Por isso possvel consumirmos leite ou derivados lcteos que apresentem odor e sabor indesejveis. Como exemplos, podemos citar: leite com sabor
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forte de forragem (capim), queijos com odor e/ou sabor de bode, pelo fato do reprodutor estar prximo no momento da ordenha etc. Quando nos referimos s instalaes, o local deve ser limpo aps cada ordenha, com a remoo de fezes, urina, leite, restos de rao e papel-toalha usado. Lavar o piso com jatos de gua, usando vassoura ou esfrego. Se necessrio, lavar as paredes. Coar e resfriar o leite imediatamente
O leite um alimento rico em nutrientes e por essa caracterstica se torna um excelente meio de cultura para a multiplicao de vrias espcies de microrganismos, sejam eles indesejveis ou no, tais como: bactrias, leveduras ou fungos lamentosos e os parasitos (helmintos e protozorios). Contudo, os mais presentes e relacionados com esses problemas so as bactrias, sobretudo as que transmitem as doenas conhecidas como: tuberculose, brucelose, shigelose, salmonelose, difteria, febre aftosa, colibacilose, entre outras. Bem como, podemos citar alguns exemplos de agentes causadores de doenas transmitidas atravs do leite: a Escherichia coli, Campylobacter jejune, Yersinia enterocoltica, Listria monocytigenes etc. Uma vez que comum encontrar esses microrganismos presentes na natureza, principalmente em ms condies de higiene no meio ambiente, em utenslios, equipamentos, na gua utilizada nos procedimentos de rotina e at mesmo na condio higinica do ordenhador, eles podem sim, contaminar o leite cru (in natura) durante a sua obteno e processamento (Marcelo Atta, 2006). Outro fator importante a ser abordado que tanto o bere como as tetas do animal lactante constituem uma regio com anatomia e temperatura interna favorveis xao desses microrganismos indesejveis (patognicos), que so carreados juntos com o leite no momento da ordenha. Chamamos os microrganismos presentes nesse lquido de ora microbiana do leite, ora bacteriana do leite ou microbiota do leite. A quantidade e o tipo de contaminantes dessa ora dependem muito do estado de sade dos animais, das condies higinicas em que vivem, do local em que so ordenhados, da temperatura de conservao do leite ps-ordenha, entre outros aspectos. Assim, torna-se necessrio:
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Aps a ordenha - realizar a primeira reteno de sujidade ao coar o leite, utilizando-se coadores de nilon, alumnio, ao inoxidvel ou plstico atxico. Deve-se ter o cuidado de evitar ao mximo o uso de pano. Depois de coado (Figura 3.23), o leite dever ser levado imediatamente para o tanque de refrigerao (ou expanso) para ser armazenado em baixa temperatura at o momento de ser transportado para os laticnios. Tal procedimento objetiva evitar a proliferao da carga microbiana do leite e, por consequncia, preservar sua qualidade. Conforme preconizado pela IN 51, o leite dever ser conservado a 40C e estocado em tanque de expanso na propriedade por um perodo no superior a 48 horas.
Figura 3.22: Coar o leite imediatamente aps a ordenha

Fonte: <http://zerohora.clicrbs.com.br/zerohora/jsp/index.jspx?uf=1&local=1&action=galeriaPlayer&groupid=390&galeria id=8236&section=Fotos>. Acesso em: 18 nov. 2011.
Figura 3.23: Resfriar o leite imediatamente aps ser coado

Fonte: <http://www.tecnologiaetreinamento.com.br/pecuaria/pecuaria-de-leite-pecuaria/resfriamento-leite-fazenda-coleta-a-granel/>. Acesso em: 18 nov. 2011.
permitida a entrega do leite cru do pequeno produtor que no tem como preserv-lo temperatura recomendada de conservao, desde que o produto chegue ao laticnio transportado em lates hermeticamente fechados e no tempo mximo de at 2 horas.
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1. Explique o que teste CMT? 2. Explique os dois limites a seguir: a) Limites de contaminao bacteriana: b) Limites de contaminao por clulas somticas:
3. Comente a frase a seguir e explique por que deve-se ter este cuidado: a) No ordenhar os animais em ambientes que apresentam muita sujidade e fortes odores. 4. Por que se deve coar e resfriar o leite imediatamente? Explique.
3.2.3 Cuidados depois da ordenha

Bem, alguns cuidados tambm devem ser tomados aps a ordenha ser feita. Vamos ver cada um deles? a) Tratamento das tetas Aps a ordenha, uma ao de grande importncia imergir as tetas em uma soluo de iodo (iodo glicerinado), conforme mostra a gura a seguir. Essa prtica, tambm conhecida por ps-dipping, tem como objetivo principal proteger o animal contra possveis contaminaes infecciosas na glndula mamria, devido aos esfncteres (canal da teta) permanecerem abertos por algumas horas (1 a 2 horas) depois do trmino da ordenha.
Figura 3.24: Tratamento da teta com iodo

Fonte: a)< http://www.ambic.co.uk/highres/NR_dip1.jpg >;
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Fornecer alimento aos animais, podendo ser no cocho ou no pasto - com a nalidade de deix-los em p aps a ordenha. Uma vez que, ao trmino da obteno do leite o canal da teta (por onde passa o leite - o esfncter) permanece aberto, proporcionando uma via de contaminao por microrganismos indesejveis, caso o animal entre em contato com o solo no momento do seu repouso, ou seja, ao deitar no cho do estbulo/curral.
Figura 3.25: Animais pastando

Fonte: <http://www.milkpoint.com.br/mypoint/agripoint/fotoPg.aspx?idFoto=1791&pg=1>. Acesso em: 18 nov. 2011.
Figura 3.26: Animais comendo no cocho

Fonte: <http://www.interural.com/interna.php?referencia=revistas&materia=516>. Acesso em: 18 nov. 2011.
b) O leite, que dever ser transportado das unidades produtoras (fazendas ou granjas leiteiras) para os laticnios em caminhes isotrmicos especcos para o translado de leite a granel, deve chegar fbrica na temperatura mxima de 70C. Esse servio ter que ser realizado por funcionrios (motorista e colaborador) treinados para a execuo de procedimentos padres, como: saber operar de forma higinica durante a transferncia do leite do tanque de expanso para o tanque do veculo; conhecer os procedimentos necessrios para coleta de amostra do leite de cada propriedade; identicar e registrar as amostras do leite; controlar a temperatura de resfriamento do tanque do caminho para que o leite no sofra variaes trmicas at sua chegada ao laticnio; saber realizar os chamados testes rpidos do leite (ex.: teste de acidez) para avaliar as condies qualitativas em que se encontra essa matria-prima antes e depois do transporte.
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Figura 3.27: Caminho isotrmico

Fonte: (a) autoria prpria. (b) <http://www.mfrural.com.br/detalhe.asp?cdp=25185&nmoca=tanque-de-leite-isotermico-rodoviario>. Acesso em: 18 nov. 2011.
c) Limpeza dos equipamentos e utenslios Todos os materiais utilizados na atividade (caneca para teste de mastite, coadores, baldes, lates, mangueiras de asperso, ordenhadeiras mecnicas, tanque de resfriamento/expanso etc.) devem ser lavados obedecendo aos seguintes critrios: 1. Seguir uma rotina de lavagem dos equipamentos e utenslios logo aps o trmino da ordenha. A demora para execuo dessa ao acarretar maiores diculdades na remoo dos resduos, por aumentar a fora de aderncia das incrustaes nas superfcies de contato. Criando, dessa forma, focos de proliferao de microrganismos. 2. As instalaes devem ser limpas, realizando a remoo de fezes, urina, leite, restos de rao e papel-toalha usado. Lavar o piso com jatos de gua, usando vassoura ou esfrego. Se necessrio, lavar as paredes. 3. Baldes e demais utenslios devem ser lavados, em tese, com produtos base de detergente alcalino e, em seguida, enxaguados com soluo de detergente cido a 35C - 40C por 5 minutos. Logo depois, devem ser guardados colocados de cabea para baixo em locais como bancadas limpas e protegidas - depsitos. Para o tanque de resfriamento, pode ser utilizada a mesma metodologia, com ateno para no se usar escovas ou buchas de materiais abrasivos para no provocar arranhaduras no equipamento.
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4. Para limpeza das ordenhadeiras mecnicas, obedecer s instrues dos representantes de produtos de higienizao para esse tipo de equipamento.
d) Envio das amostras de leite para anlises nos laboratrios credenciados ao PNQL
Amostras de leites coletados nas fazendas so enviadas aos laboratrios credenciados - Devido aos interesses comuns, tanto os produtores como os laticnios precisam saber ocialmente das reais condies da qualidade do leite negociado. Como do nosso conhecimento, atualmente a forma de remunerao do leite ao produtor, estipulada pelo PNQL, tem como base a qualidade na composio fsico-qumica e microbiolgica do mesmo. Por isso, regularmente (em geral uma vez por ms) so enviadas amostras dos leites adquiridos pelas indstrias aos laboratrios de sua regio que integram o Programa do Leite. Esses laboratrios so conhecidos como Rede Brasileira de Qualidade do Leite ou Rede Brasileira de Laboratrios de Controle de Qualidade do Leite (RBQL). De posse do resultado das anlises do seu leite, o produtor, a indstria e o Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento (MAPA) monitoram em tempo real a qualidade do leite produzido no Brasil, bem como possibilitam rastrear as condies sanitrias do rebanho leiteiro nacional.
a b
Figura 3.28: Laboratrio credenciado a RBQL

Fonte: (a) <http://www.embrapa.br/imprensa/noticias/2009/outubro/2a-semana>; (b) <http://www.fach.ufmg.br/tubo/producao/agencia/universidade/dsc00082.jpg>. Acesso em: 18 nov. 2011.
Laboratrios credenciados RBQL Em funo do monitoramento da qualidade do leite produzido no Brasil, o Programa Nacional de Qualidade do Leite atualmente disponibiliza em todo territrio nacional 08 (oito) laboratrios credenciados RBQL - Rede Brasi-
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leira de Laboratrios de Controle de Qualidade do Leite (IN59), que esto assim distribudos: a) Servio de Anlise de Rebanhos Leiteiros (SARLE) da Universidade de Passo Fundo - Passo Fundo, RS. b) Clnica do Leite Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz da Universidade de So Paulo Piracicaba, SP. c) Laboratrio de Qualidade do Leite (LQL) da Universidade Federal de Gois Goinia, GO. d) Laboratrio de Anlise da Qualidade do Leite (LabUFMG) da Universidade Federal de Minas Gerais - Belo Horizonte, MG. e) Laboratrio de Qualidade do Leite Professor Jos de Alencar (LQL-Embrapa) da Embrapa Gado de Leite - Juiz de Fora, MG. f) Programa de Gerenciamento de Rebanhos Leiteiros do Nordeste (PROGENE) da Universidade Federal Rural de Pernambuco - Recife, PE. g) Programa de Anlise de Rebanhos Leiteiros do Paran (PARLPR) da Universidade Federal do Paran - Associao Paranaense de Criadores de Bovinos da Raa Holandesa - Curitiba, PR. h) Unidade Operacional de Referncia/Laboratrio Regional de Apoio Animal (LARA/MG) da Coordenao de Laboratrio Animal - DAS/MAPA Pedro Leopoldo, MG. 1. Quais os cuidados necessrios depois da ordenha? 2. Fale como deve ser o procedimento de tratamento das tetas? 3. Explique como deve ser a limpeza dos equipamentos e utenslios usados na ordenha.
Resumo
Nesta aula, voc teve oportunidade de conhecer e relacionar alguns dos problemas que levam contaminao do leite in natura. Voc tambm viu como distinguir os tipos de microrganismos e as condies em que eles podem contaminar o leite. Bem como compreendeu quais so os problemas que ocasionam a baixa qualidade do leite produzido no Brasil e obteve conhecimentos que
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permitem a obteno de leite com um bom padro de qualidade, quando h comprometimento na aplicao da proposta das boas prticas agrcolas. Dessa forma, o parabenizo pelos conhecimentos adquiridos e at a prxima aula!
1. Para voc, o que vem a ser obteno higinica do leite? 2. Qual o objetivo dos laticnios em empregar o Programa de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle - APPCC ou HACCP nas suas unidades produtivas? 3. Quais os cuidados necessrios que devemos ter antes da ordenha? 4. Com qual objetivo (depois de coado), o leite dever ser levado imediatamente para o tanque de refrigerao ou expanso? 5. Qual a quantidade total bacteriana mxima admitida no leite cru refrigerado na indstria de laticnios, segundo a IN 51 na regio Nordeste a partir de 01/07/2010?
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Aula 4 O leite no laticnio
Objetivos
Descrever o uxo do leite dentro do laticnio com relao s etapas no processo de tratamento de sua descontaminao. Conhecer todos os tipos de tratamentos trmicos realizados no leite dentro da fbrica. Demonstrar as principais anlises de rotina realizadas no leite na plataforma de recepo da indstria. Apresentar os equipamentos utilizados nos procedimentos de padronizao e tratamento trmico do leite.
4.1 Fluxo do leite dentro do laticnio

O leite aps ter passado pela obteno higinica (ordenha), ter sido coletado na fazenda e transportado, enm chega ao laticnio. Logo ao ser recebido na plataforma de recepo, submetido a algumas anlises preliminares antes de ser liberado para seguir no uxo da linha de produo dentro do laticnio. Evidentemente que esses caminhos a serem percorridos pelo leite vo depender da estrutura da indstria e de quais setores de processamento essa matria-prima ser destinada. A seguir, descrevemos de forma esquemtica os diferentes caminhos que o leite pode percorrer desde sua obteno, passando pelo setor de controle de qualidade, setores de elaborao, at sua expedio.
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Figura 1. Fluxo do leite na indstria

Obteno higinica (ordenha)
Transporte
Laticnio
Recepo do leite plataforma
Anlises laboratoriais de rotina
Padronizao do leite
Tratamento trmico (homogeneizao/pasteurizao)
Leite consumo direto (uido)
Setor de elaborao de derivados lcteos
Setor de envase Doce de leite, Iogurte, Bebida lctea, Queijos, Requeijo etc.
Cmaras frias (armazenamento) Cmaras frias (armazenamento)
Comercializao Comercializao
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Processamento de Leite
4.2 Recepo do leite

O leite transportado das propriedades leiteiras para o laticnio em caminhes dotados de paredes isotrmicas, conforme demonstrado na Figura 4.1. Ao chegar plataforma de recepo do laticnio, amostras de leite so coletadas diretamente no caminho e so realizadas algumas anlises atravs de testes rpidos para determinao de acidez e densidade. So observados tambm outros aspectos relacionados s caractersticas de cor, odor e textura. Outro fator muito importante relacionado ao leite diz respeito temperatura na qual ele dever estar ao chegar fbrica. Essa temperatura deve compreender um intervalo de 70C a 100C, no mximo (BRASIL, 2002).
Figura 4.1: Caminho isotrmico de coleta e transporte do leite

Fonte: Autoria prpria.
Em seguida, com o auxlio de mangueira e bomba sanitria, o leite transferido para o tanque de expanso, tambm chamado de tanque de resfriamento Figura 4.2, onde submetido a uma primeira ltrao atravs de peneiras para remoo das sujidades de partculas maiores. O resfriamento a que o leite precisa ser mantido deve corresponder a uma temperatura mdia de 40C a 50C, conforme estabelecido pela Instruo Normativa de nmero 51.
Figura 4.2: Mangueira para transferncia do leite

Figura 4.3: Bomba sanitria para transferncia do leite
Figura 4.4: Tanques de expanso para recepo do leite
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4.3 Principais anlises no leite

Alm das anlises de acidez e densidade realizadas nas amostras do leite coletadas do caminho, novas provas dessa matria-prima tambm so recolhidas agora no tanque de expanso. Essas amostras so encaminhadas para o laboratrio instalado na rea de recepo dos laticnios, onde so realizadas anlises complementares, dentre elas podemos citar: teor de gordura, ndice crioscpico, Extrato Seco Total (EST), Extrato Seco Desengordurado (ESD), acidez Dornic e protena, de acordo com os mtodos legais de anlises (Brasil, 1981). Determinao da acidez do leite A acidez do leite expressa na escala Dornic (0D) que corresponde a: 10D 0,1g de cido lctico/litro. A aceitao do leite na indstria obedece seguinte especicao: Leite normal: 140 a 180D Leite cido: > 180D Leite alcalino: < 140D Os processos (anlises) rpidos conduzidos na plataforma so: Prova do alizarol e do lcool A prova do alizarol a mais utilizada na plataforma dos laticnios, por se tratar de uma determinao rpida e aproximada da acidez do leite. Consiste em colocar em um tubo de ensaio partes iguais de leite e de uma soluo alcolica de alizarina a 2% (para obter essa soluo de alizarol, previamente dissolve-se alizarina a 2% em lcool a 72%). simples a anlise! Mistura-se 5 mL de leite em igual quantidade de soluo de alizarol em um tubo de ensaio, em seguida, realiza-se a interpretao dos dados: a) Vermelho-lils (cor de tijolo) sem coagulao = leite normal com acidez entre 14 a 180D.
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b) Vermelho-castanho com coagulao na = leite com pequena acidez de 19 a 210D. c) Amarelo coagulado = leite com acidez superior a 210D. d) Violeta sem coagulao = leite alcalinizado ou fraudado.
Quando se deseja conhecer com exatido a acidez do leite, essa determinao realizada no laboratrio do laticnio, utilizando-se o processo Dornic, que consiste em saber at que ponto a lactose transformada em cido lctico. Observe o esquema abaixo:
Microrganismos Lactose cido Lctico Reduo do Ph Acidez do leite .
A acidez do leite ocorre porque os microrganismos presentes no leite consomem a lactose como fonte de energia, convertendo-a em cido lctico. Essa concentrao elevada de acido lctico reduz o pH do meio provocando por conseqncia a acidez do leite. Determinao da densidade do leite Consiste em determinar se houve fraude no leite por adio de gua ou retirada de gordura (desnate prvio). Assim, se for adicionada gua, haver abaixamento da densidade, uma vez que a gua tem densidade menor que a do leite. Se houve desnate prvio, haver aumento da densidade, tendo em vista que retirado do leite o componente menos denso. Pode ocorrer uma dupla fraude quando se adiciona gua e retira-se gordura ou adiciona-se junto com a gua um reconstituinte de densidade (amido, urina, sacarose, sal de cozinha), que a faz car dentro dos padres da densidade na faixa da normalidade. Observa-se que a alterao na densidade (alta ou baixa) um indicativo de fraude, mas quando normal haver necessidade de outras anlises complementares, como a determinao de gordura e Extrato Seco Total (EST) para conrmar a qualidade do leite ausente ou no de adulteraes. Segundo a IN 51, a densidade mdia do leite compreende o intervalo de 1,028 a 1,034, podendo ser expressa em g/cm3 ou em g.L (graus lactodensmetro). Para transformar uma em outra necessrio apenas retirar ou acrescentar o valor de 1,0. Exemplo: 1,032 g/cm3 = 32 g.L. Para a determinao da densidade, utiliza-se o equipamento denominado de termolactodensmetro (Figura 4.5 a seguir), uma proveta e amostra de leite
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previamente homognea e representativa. A amostra de leite colocada lentamente na parede da proveta objetivando evitar formao de espuma no seu interior. Em seguida, coloca-se o termolactodensmetro dentro da proveta e realiza-se a leitura no equipamento (densidade X temperatura). Com auxlio da tabela de correo de densidade temperatura de 150C, contendo em uma coluna (vertical) a temperatura, e em outra (horizontal) a densidade, possvel determinar a densidade nal do leite aps cruzar os dados.
Todas as anlises fsicoqumicas do leite realizadas com detalhes em laboratrios esto disponveis no livro da disciplina Anlises fsicoqumicas de alimentos do curso Tcnico em Alimentos.
Figura 4.5: Termolactodensmetro

Fonte: <http://www.walmur.com.br/site/mostraFoto.asp?foto=../adminv1/upload/idProduto_431_foto1.jpg>. Acesso em: 25 ago. 2011.
1. Nesta primeira parte da aula, falamos um pouco sobre o uxo do leite dentro do laticnio. Responda: a) De que maneira feita a recepo do leite? Quais os procedimentos? b) Quais as principais anlises no leite? Cite cada uma delas e as caracterize. c) Como fazemos para determinar acidez do leite? d) O que a prova do alizarol e do lcool? Como ela realizada? e) Como fazemos para realizar a determinao da densidade do leite?
4.4 Padronizao do leite

O leite deve chegar ao laticnio com sua composio qumica ntegra, ou seja, sem sofrer qualquer tipo de alterao atravs de adio ou retirada de componentes. Pela IN 51, o percentual mnimo de gordura que o leite precisa apresentar para ser comercializado deve ser em torno de 3%. Conforme se observa no esquema a seguir, existem diferentes produtos com teores de gordura variados, por isso torna-se necessrio que se realize a padronizao do leite, principalmente quanto ao teor de gordura, se o objetivo do laticnio no for utilizar apenas o leite pasteurizado integral.
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Figura 2. Padronizao do leite

Produtos Gordura (%)
Padronizado
3,0
Leite *Pasteurizado
Tipo A, B ou C
Semidesnatado
0,6 - 2,9
Desnatado
0,5 (mximo)
Queijos (diversos)
2,0 (parmeso), light (0,5)
Iogurte Derivados lcteos Leite em p
0,5 (desnatado)
Doce de leite
1,5
Manteiga
Creme
Sorvete
Creme de leite
Mtodo de separao da gordura do leite desnate Aps a recepo no tanque de expanso, o leite bombeado por tubulaes para a desnatadeira (Figura 4.6). Esse equipamento dotado de duas sadas: por um dos lados sai o leite desnatado, e pelo outro o creme (gordura). Esse equipamento funciona com base em um princpio simples: ao ser acionada a desnatadeira, o leite submetido a movimentos de rotao e passa por diversos discos internos (Figura 4.9). Por possurem baixa densidade, os glbulos de gordura presentes no leite concentram-se na superfcie desses discos e, devido gravidade, o creme formado removido automaticamente, conforme demonstrado na Figura 4.6.
Tecnicamente, o procedimento de pasteurizao s deve ocorrer aps o leite ter passado previamente pelo processo de desnate, que a separao/ retirada da gordura (em forma de creme). Tendo como objetivo (do desnate) padronizar, ou seja, uniformizar a composio de toda matria-prima que ser utilizada na elaborao de vrios produtos lcteos com suas devidas especicaes de composio.
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Fonte: <http://www.clicrbs.com.br/blog/jsp/ default.jsp?source=DYNAMIC,blog.BlogDataS erver,getBlog&uf=1&local=&template=3948. dwt&section=Blogs&post=118554&blog=36 9&coldir=1&topo=3994.dwt>. Acesso em: 25 ago. 2011.

Figura 4.8: Desnatadeiras

Figura 4.9: Discos da desnatadeira

O principal objetivo da padronizao do leite a obteno de um produto com composio qumica denida, a qual atenda aos requisitos bsicos para elaborao de diversos produtos lcteos, conforme citados no esquema demonstrado anteriormente. Por isso necessrio conhecer a composio qumica do leite que chega ao laticnio, no apenas em relao ao seu teor de gordura (o que geralmente fazemos por ser o componente com maior possibilidade de variao), mas para que o produto nal apresente composio dentro dos padres legais e a padronizao ocorra de forma eciente. Assim, necessrio que o laticnio dena qual o produto a ser produzido e qual ser sua composio. Para que, de posse dessas informaes, ocorra o ajuste necessrio no percentual de participao do componente a ser adicionado ou removido. O exemplo prtico desses clculos ser visto por voc na aula sobre processamento de doce de leite. Vale salientar que se o objetivo do laticnio produzir produtos como o leite integral, o uso da desnatadeira dispensado. Uma vez que do tanque de expanso o leite segue direto para o pasteurizador e, posteriormente, para o envase, armazenamento e expedio. Porm, para a indstria lctea esse
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procedimento no vivel economicamente por apresentar perdas de produo de outros derivados do leite.
4.5 Tratamento trmico do leite

O leite, do momento em que foi coletado atravs da ordenha at antes de ser pasteurizado, deve ser mantido sob resfriamento mdio de 40C a 50C em tanques de refrigerao/expanso, com o objetivo de criar um meio desfavorvel a sua deteriorizao. No s a multiplicao dos microrganismos indesejveis diminui signicativamente quando o leite est sob condies de baixas temperaturas, como tambm, propicia uma expressiva reduo na atividade enzimtica desse leite. Com isso, consegue-se preservar a qualidade do mesmo por mais tempo.
Figura 4.10: Tanque de resfriamento/expanso

Fonte: <http://www6.ufrgs.br/pgdr/ipode/sessao/construcao_social_mercados.htm>. Acesso em: 25 ago. 2011.
Figura 4.11: Tanque de resfriamento/expanso

Fonte: <http://testeplone.sda.ce.gov.br/sda/noticia/sda-instalara-140-tanques-de-resfriamento-de-leite>. Acesso em: 25 ago. 2011.
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4.5.1 Pasteurizao
Uma matria-prima de m qualidade vai resultar em um produto de igual padro e, nesse caso, a aplicao da pasteurizao no vai conseguir reverter essa condio na qualidade do leite. Por isso, a qualidade do leite cru (composio fsico-qumica e carga microbiana) est diretamente relacionada qualidade do leite pasteurizado e conseqentemente de seus derivados lcteos.
Vamos comear nossa aula sobre o processo de pasteurizao. Preste ateno sobre o conceito:
Entende-se por pasteurizao o emprego conveniente do calor, com o m de destruir totalmente a ora microbiana patognica sem alterao sensvel da constituio fsica e do equilbrio do leite, sem prejuzos dos seus elementos bioqumicos, assim como de suas propriedades organolpticas normais (Art. 517 do RIISPOA/MAPA, 1952).
Mtodos de pasteurizao (RIISPOA Art. 517) a) Pasteurizao lenta LTH (low temperature holding) ou baixa pasteurizao. Consiste no aquecimento do leite temperatura de 620C a 650C por 30 minutos. b) Pasteurizao de curta durao (rpida) HTST (high temperature short time). Consiste no aquecimento do leite em uxo contnuo com trocadores de calor entre 720C a 750C durante 15 a 20 segundos. O mais utilizado na indstria o pasteurizador de placas (modelo demonstrado na Figura 4.12).
Figura 4.12: Pasteurizador de placas

4.5.2 Esterilizao
J esterilzao pode ser denida como:
Os microrganismos que podem sobreviver pasteurizao so principalmente os termodricos. Entre eles, encontram-se as bactrias esporuladas e as bactrias termlas no esporuladas (ex. algumas espcies de lactobacilos, Streptoccocus termophilus etc). Entende-se por leite UAT ou UHT (Ultra Alta Temperatura ou Ultra Higt Temperature) o leite homogeneizado (veja explicao a seguir) submetido durante 2 a 4 segundos a uma temperatura entre 1300 a 1500C, mediante processo trmico de uxo contnuo, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 320C e envasado sob condies asspticas em embalagens estreis e hermeticamente fechadas. (Brasil, 1997).
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Qualquer que seja a temperatura utilizada nos processos de pasteurizao, apesar de eliminar de forma eciente os microrganismos patognicos, no suciente para exterminar as bactrias termorresistentes, especialmente as produtoras de esporos. Esse extermnio s ocorre com o processo de esterilizao (em laboratrios). A utilizao do termo esterilizao comercial signica que o produto no necessariamente livre de microrganismos, mas o suciente para garantir que aqueles que sobreviveram ao processo de esterilizao e, quando submetidos a condies anaerbicas (ausncia de ar), so incapazes de se multiplicar e provocar danos ao produto comprometendo sua inocuidade por um longo perodo de tempo. Por isso, comum o emprego do UHT quando se refere ao leite nas embalagens longa vida (em caixinha), conforme demonstrado na Figura 4.13 a seguir.
Figura 4.13: Leite UHT leite longa vida

Fonte: <http://www.ufrgs.br/alimentus/laticinios/leite_uht/uht_sistema_direto.htm>. Acesso em: 25 ago. 2011.
Uma das vantagens do tratamento trmico de esterilizao comercial comparado ao de pasteurizao que no caso do UHT o produto processado e acabado no precisa ser refrigerado. A indstria se benecia comercialmente devido ao menor custo de estocagem e transporte, uma vez que o produto pode ser levado a longas distncias sem sofrer perdas de qualidade. Leite homogeneizado um processo fsico que consiste em submeter o leite a uma presso e velocidade elevadas resultando no rompimento dos glbulos de gordura, subdivididos em glbulos de menor dimetro. De tal forma, que as gorduras no conseguem mais aglutinar-se em novas placas lipdicas no meio aquoso do leite.
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No uma prtica obrigatria nos laticnios, por exigir equipamento relativamente caro, sendo utilizada quase que exclusivamente em indstria com elevada produo (Figuras 4.14 e 4.15). Dentre vrias vantagens do processo de homogeneizao, podemos destacar: Impede a formao de nata no leite pasteurizado. Melhora a consistncia e o sabor. Nos produtos fermentados diminui a perda de soro e impede a formao de sobrenadantes de gordura (nata). Proporciona aumento na digestibilidade da parte lipdica no organismo, devido ao aumento da superfcie de contato dos glbulos de gordura.
Figura 4.14: Homogeneizador

Figura 4.15: Homogeneizador

Agora voc j sabe por que o nosso leite de caixinha (UHT) suporta tanto tempo de vida de prateleira? Sem saber, algumas pessoas leigas atribuem a eles at adio de formol imagine s que pensamento errneo e comprometedor! Mas, com base no que voc estudou, sabemos que tais condies de longevidade acontecem devido associao do tratamento com temperatura elevada e o acondicionamento em embalagens estreis hermeticamente fechadas, ok!
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O emprego dos tratamentos trmicos pelas indstrias, qualquer que seja o tratamento, tem como objetivo principal eliminar a carga microbiana presente no leite. Para melhor entendimento dos efeitos desse processo, relacionamos, no Quadro 4.1 a seguir, algumas caractersticas inerentes a cada tipo de tratamento efetuado no leite.
Quadro 4.1: Diferenas bsicas dos tratamentos trmicos de pasteurizao e esterilizao
Pasteurizao Caractersticas Aplicao Lenta Rpida Esterilizao
Pouca na indstria Ideal em condies de alta pro- Indstria de grande porte Vivel para pequenos laticnios (queija- duo de leite e produtos deriria e outros produtos artesanais) vados Mdia Elevada (sabor de cozido)
Alterao nas caractersticas orga- Baixa nolpticas Ecincia na reduo de bactrias Perda nutricional Observao 95,0% Baixa
99,5% Mdia
99,9% Elevada (frao proteica) Permite estocagem
1. Fale como acontece o tratamento trmico do leite 2. O que e como ocorre a pasteurizao? 3. O que e como ocorre a esterilizao do leite?
Resumo
Nesta aula, voc conheceu todos os procedimentos que so realizados com o leite ao chegar indstria, desde seu recebimento na plataforma de recepo, passando pelo seu acondicionamento em baixas temperaturas, at as anlises fsico-qumicas a que submetido para averiguar a qualidade dessa matria-prima. Observando o uxo do leite dentro da indstria, voc obteve informaes sobre os processos de tratamentos trmicos aplicados ao leite para mant-lo livre de microrganismos patognicos, garantindo seu controle de qualidade. Compreendeu ainda as caractersticas relacionadas a cada tipo de tratamento trmico e visualizou os principais equipamentos utilizados nos laticnios para realizarem esses procedimentos de conservao do leite. Nas prximas aulas, o convido a conhecer os processos que transformam essa matria-prima em vrios produtos lcteos de bastante aceitao comercial. At l!
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1. O que um tcnico da indstria lctea deve realizar com o leite quando este chega plataforma de recepo da fbrica? 2. Qual a importncia do tanque de refrigerao ou de expanso na atividade leiteira? 3. De que forma realizada a prova de alizarol na anlise do leite quando ele chega ao laticnio? Como so interpretados seus dados? 4. Qual o principal objetivo na padronizao do leite? 5. Quais as vantagens para a indstria lctea em submeter o leite ao processo de homogeneizao?
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Aula 5 Queijos
Objetivos
Identicar um pouco da histria do queijo. Listar os principais pases produtores de queijo no mundo e descrever um breve histrico da produo no Brasil. Distinguir as formas de classicao dos queijos. Reconhecer as etapas de fabricao de alguns tipos de queijos.
5.1 Histria do queijo

O queijo considerado uma das formas mais antigas de conservar as caractersticas nutricionais do leite, sua origem anterior pr-histria. De acordo com a verso mais aceita pelos historiadores, tudo aconteceu porque um comerciante rabe aps ter atravessado o deserto sentiu sede e fome. Na ocasio, lembrou que trazia consigo leite em um cantil feito de estmago seco de carneiro. Mas para sua surpresa, ao tentar beber esse leite, o que saiu foi s um pouco de um lquido com caractersticas diferentes das que ele j conhecia. Ao abrir o cantil, o andarilho descobriu que no lugar de um alimento uido havia uma massa branca com odor e sabor levemente acidicado que embora estranho, contribuiu para saciar sua fome e satisfazer seu paladar. Com base em nossos conhecimentos atuais, sabemos que essa transformao sofrida pelo leite foi fruto do processo de coagulao causado pelo coalho existente no estmago do animal utilizado para fazer o recipiente que transportou o alimento. Por esse motivo, acredita-se que o processo de produo do queijo tenha sido descoberto acidentalmente.
Aula 5 Queijos
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5.2 Produo de queijo no mundo e no Brasil

Atualmente, existem mais de 1000 espcies de queijos em todo o mundo. Cada uma delas possui suas peculiaridades e enriquecem diferentes tipos de refeies, principalmente na Europa, onde o queijo considerado um alimento nobre, sosticado e que possui uma rica tradio cercando o seu consumo. Devido ao grande soerguimento da cadeia produtiva do leite no que diz respeito melhoria na qualidade, quantidade e nas bases tecnolgicas nos ltimos 20 anos (ltima dcada do sculo XX e primeira do sculo XXI), o Brasil foi conduzido a um seleto grupo no ranking mundial dos dez maiores produtores de queijo, conforme demonstrado na Tabela 5.1.
Tabela 5.1: Ranking dos pases produtores de queijo 2006
Pases Estados Unidos Alemanha Frana Itlia Pases Baixos Polnia Brasil Egito Argentina Produo por 1.000 toneladas 4.275 1.994 1.858 1.154 714 579 495 462 425
395 Austrlia Fonte: Organizao das Naes Unidas para a Alimentao e a Agricultura. Disponvel em: <http://pt.wikipedia.org/wiki/ Queijo>. Acesso em: 8 mar. 2011.
Nossa produo, contudo, ainda no nos permitiu galgar posies de destaque no cenrio mundial com relao ao comrcio de exportao desse produto, colocando o Brasil fora das dez primeiras posies internacionais, conforme demonstrado na Tabela 5.2 do ranking dos maiores pases exportadores desse derivado. Isso demonstra o quanto ainda temos para melhorar nesse setor.
Tabela 5.2: Pases exportadores de queijos
Pases Alemanha Frana Holanda Itlia Dinamarca Participao nas exportaes totais (%) 17,23 15,28 14,08 8,38 6,35
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Continuao da Tabela 5.2 Tabela 5.2: Pases Nova Zelndia Austrlia Blgica Irlanda
exportadores de queijos
4,46 3,42 3,32 2,83
Polnia 2,30 Fonte: COMTRADE (2008). Adaptada pelos autores.
O Brasil em 2007 produziu aproximadamente 25 milhes de toneladas de leite, sendo que 34% do total de leite com scalizao foi destinado fabricao de queijos (Figura 5.1), perfazendo 580 mil toneladas. Os dados a seguir ilustram a importncia social e econmica do produto (EMBRAPA, 2010 apud ALVES, 2010).
Industrializao de leite no pas

7% 3% 5% 7% 34% 18% 26%
queijo leite longa vida leite em p leite pasteurizado leite condensado leite fermentado outros produtos
Figura 5.1: Produo brasileira de derivados lcteos em 2007

Fonte: <http://www.cnpgl.embrapa.br/nova/informacoes/estatisticas/industria/industria.php>. Acesso em: 27 abr. 2011.
5.3 Denio
Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtm por separao parcial do soro do leite ou leite reconstitudo (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lcteos, coagulados pela ao fsica do coalho, de enzimas especcas, de bactria especca, de cidos orgnicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregao de substncias alimentcias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especicamente indicados, substncias aromatizantes e matrias corantes (BRASIL, 1996). Vejamos algumas denies desta mesma Portaria (n0 146, de 7 de maro de 1996):
Aula 5 Queijos
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Entende-se por queijo fresco o que est pronto para consumo logo aps sua fabricao. Entende-se por queijo maturado o que sofreu as trocas bioqumicas e fsicas necessrias e caractersticas da variedade do queijo. A denominao Queijo est reservada aos produtos em que a base lctea no contenha gordura e/ou protenas de origem no lctea.
5.4 Ingredientes utilizados

Para a fabricao da maioria dos queijos, alguns ingredientes utilizados so tidos como bsicos por fazerem parte do seu processo de elaborao. Ingredientes tais como: Coalho o coalho uma enzima chamada de quimosina, tambm conhecida como renina, que utilizada para a coagulao das protenas do leite. Antigamente, ela era obtida do estmago de ruminantes recm-nascidos. Hoje, adquirida de forma sinttica, ou seja, produzida em laboratrios especializados para produtos a serem utilizados na indstria lctea. Cloreto de clcio composto qumico formado por clcio e cloro (CaCl2), solvel em gua, se apresenta no estado slido temperatura ambiente. bastante utilizado na fabricao de queijos para restituir o clcio que cou indisponvel (insolvel) em consequncia da pasteurizao do leite. Cloreto de sdio o sal de cozinha, colocado nos queijos para realizar a salga com objetivo de conservar o produto e melhorar suas caractersticas organolpticas. Fermento lcteo so cepas de bactrias que se adiciona ao leite durante o processo de fabricao. Podem ser mesoflicas ou termoflicas e tm o objetivo de agregar ao queijo sabor, odor, textura e outros aspectos caractersticos dos diferentes tipos de queijos produzidos. cido lctico cido que vem sendo usado nos lacticnios para substituir o fermento lcteo e tambm para precipitar as protenas e ocular o soro.
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1. Dena o que queijo e informe qual o papel do coalho e do cido lctico na produo de queijos. 2. Com base nos dados fornecidos nesta aula, caracterize a produo de queijo no mundo e no Brasil. 3. Liste e dena cada Ingrediente utilizado na fabricao dos queijos.
5.5 Classicao
Os queijos podem ser classicados de diversas formas. Mas por via de regra, a legislao os classica quanto ao teor de gordura e pelo teor de umidade. Tambm podem ser classicados quanto ao tratamento aplicado na massa. A seguir, so descritas vrias formas de classificao dos queijos.
Quadro 5.1: Classicao de acordo com o teor de gordura
Classicao Extragordo ou duplo creme Gordos Semigordo Magros Desnatados Fonte: Adaptado de RIISPOA (1996). Gordura (%) Mnimo de 60% 45,0 e 59,9% 25,0 e 44,9% 10,0 e 24,9% Menos de 10,0% Exemplo Mascarpone, cream cheese Prato, reino, camembert Parmeso Cottage, petit-suisse Ricota
Quadro 5.2: Classicao de acordo com o teor de umidade

Classicao Queijo de baixa umidade (conhecidos como queijo de massa dura) Queijos de mdia umidade (conhecidos como queijo de massa semidura) Queijos de alta umidade (conhecido como de massa branda ou macios) Queijos de muita alta umidade (conhecidos como de massa branda ou mole) Fonte: Adaptado de RIISPOA (1996). Teor de umidade (%) At 35,9 36,0 e 45,9 46,0 e 54,9 Acima de 55,0 Exemplo Queijo parmeso Queijo prato Queijo minas padronizado, queijo coalho Minas frescal
No entanto, ainda podemos classicar os queijos de acordo com o tratamento dado massa, as formas de coagulao, e a obteno da massa, entre outras. H queijos que participam de mais de uma classicao.
Quadro 5.3: Classicao de acordo com o tratamento dado massa
Classicao Massa cozida Massa semicozida Massa crua A partir do soro Exemplo Mussarela, provolone Prato, edam, gouda Minas padro e frescal Ricota
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Quadro 5.4: Classicao de acordo com a forma de coagulao

Classicao Queijo de coagulao ltica natural Queijo de coagulao ltica auxiliada por pequena quantidade de coalho Queijo de coagulao obtida por coalho Exemplo Requeijo mineiro, requeijo do norte Boursin, quark, cottage Minas (padro e frescal), prato parmesso, edam, gouda, gorgonzola, roquefort, stilton, provolone, limburgo, itlico
Quadro 5.5: Classicao de acordo com a obteno da massa

Classicao Por ao enzimtica: uso de coalho animal, ou coagulante de origem microbiolgica ou vegetal Por acidicao: ao de bactrias na lactose, produzindo cido lctico, reduzindo o pH e formando a coalhada Por fuso: ao de altas temperaturas e sais fundentes Exemplo Minas frescal, prato, parmeso
Quark, cottage, petit-suisse, requeijo
Queijo fundido
Voc viu um pouco da classicao dos queijos quanto a diversos fatores. Agora, faa um pequeno texto interpretando as tabelas disponveis, com as caractersticas e classicao do queijo, quanto massa, coagulao, tratamento, etc., retomando os dados das tabelas.
Resumo
Nesta aula, voc conheceu um pouquinho da histria de como surgiu o primeiro queijo na histria da humanidade, teve conhecimento da posio do Brasil no ranking mundial de produo de queijo e, com isso, vericou que mesmo com alta produo o nosso pas precisa ainda melhorar suas relaes comerciais de exportao desse produto. Voc tambm aprendeu sobre o que o queijo atravs de sua denio, informou-se dos ingredientes que so utilizados na elaborao da maioria desse produto e teve noo de como estabelecida a classicao dos queijos processados. Legal, no? Agora convido voc a conhecer nossas prximas aulas, as quais lhe ensinaro como fazer alguns queijos. At breve!
1. Tecnicamente, qual a explicao para o leite ter se transformado em queijo aps ter sido transportado em um recipiente feito do estmago de um ruminante?
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2. O que vem a ser queijo maturado? 3. Qual a funo do coalho no processo de elaborao do queijo? 4. Na fabricao de alguns queijos fazemos uso de um aditivo chamado de cido lctico. Qual a funo dele em uma queijaria? 5. Qual o percentual de umidade do queijo minas frescal?
Aula 5 Queijos
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Aula 6 Queijo coalho
Objetivos
Conhecer o processo de elaborao e produo de queijo no Brasil. Caracterizar o queijo coalho. Saber o processo de produo do queijo coalho.
6.1 Conhecendo o passado

O queijo coalho originou-se na regio nordeste do Brasil, onde muito consumido e por ser de fcil elaborao tambm muito produzido. Fabricado principalmente nos estados de Pernambuco, Cear, Paraba e Rio Grande do Norte nos quais representa uma boa fonte de renda para os queijeiros da regio, sobretudo, no agreste e serto. Por ser um queijo de sabor leve e agradvel, bastante apreciado e, por esse motivo, foi difundido de tal maneira que atualmente esse tipo de queijo encontrado e fabricado com regularidade em outras regies do nosso pas. Esse tipo de queijo (tambm conhecido por queijo de coalho) era processado inicialmente de forma artesanal em unidades de fabricao caseira nas fazendas onde era produzido o leite de vaca ou de cabra. O leite para o preparo do queijo era colocado (sem que antes no tivesse passado por algum tratamento trmico) em recipiente de madeira ou em panela de barro, usava-se uma parte do estmago dos ruminantes lactantes (abomaso) para proporcionar a coagulao do leite. As frmas para moldagem dos queijos eram de madeira em formato retangular, chamada de cinchos. Para o processo de remoo da umidade do queijo, a sua massa era prensada manualmente ou atravs de uma tampa de madeira com qualquer tipo de peso sobre ela. Depois de fabricados, eram colocados ao sol para serem desidratados e, consequentemente, conservados por mais tempo. Embalavam-se os queijos em folhas de papel madeira sem nenhum controle sanitrio e, dessa forma, a comercializao era efetivada representando potencialmente risco microbiolgico para a sade do consumidor.
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Hoje, com o desenvolvimento da tecnologia de produo industrial dos alimentos, os queijos so produzidos em lacticnios ou em queijarias artesanais que obedecem a todo um controle de qualidade e segurana alimentar. A escala de produo industrial, os utenslios onde se coloca o leite so tanques de inox e no preparo do queijo o coagulante usado o coalho industrial. As frmas nas quais so moldados os queijos so retangulares e de polietileno, as prensas utilizadas para o dessoramento so peas de ao inox com utilizao de presso mecnica de ar comprimido ou manual atravs de pesos tambm confeccionados em ao inox. Atendendo aos aspectos legais de produo segura, os queijos so conservados em temperaturas de refrigerao em torno de 50C. Para a embalagem dos queijos, utilizam-se sacos plsticos resistentes e apropriados para fechamento a vcuo.
Figura 6.1: Prensa manual

Fonte: <http://www.kakuri.com.br/laticinios-fabricacao.php>. Acesso em: 28 abr. 2011.
Figura 6.2: Prensa hidrulica

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Figura 6.3: Prensa de queijo pneumtica

Fonte: <http://www.bellinox.com.br/produtos/laticinios>. Acesso em: 28 abr. 2011.
Figura 6.4: Tanque de fermentao para produo de queijos em ao inox

Fonte: <http://www.emule.com.br/lista.php?keyword=Tanque&pag=3&ordem=CAROS>. Acesso em: 28 abr. 2011.
6.2 Caractersticas gerais do queijo coalho

Para est enquadrado em um padro de qualidade, o queijo coalho teve que apresentar algumas caractersticas peculiares, como: cor branca, sabor e odor levemente cido, formato retangular, massa rme ao corte e com a presena de pouqussimas e pequenas olhaduras ou sem apresentar nenhuma delas. (IN n 30, de 26 de junho de 2001 - MAPA).
Figura 6.5: Queijo coalho

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1. Em linhas gerais, descreva como era produzido o queijo coalho no incio de sua produo e como esse processo ocorre atualmente. 2. Quais as caractersticas gerais do queijo coalho?
6.3 Processo de produo do queijo coalho

Para acompanhar as etapas da elaborao do queijo coalho, importante que sigamos o uxograma apresentado a seguir.
Fluxograma 6.1: Esquema do processo de fabricao do queijo coalho

1. Recepo e padronizao do leite
2. Pasteurizao do leite e ajuste da temperatura
3. Adio dos ingredientes ao leite - cloreto de clcio (CaCl2) e coalho
4. Coagulao do leite e corte da coalhada
5. Mexedura e aquecimento da coalhada
6. Dessoragem, salga e pr-prensagem da coalhada /massa
7. Enformagem, prensagem e viragem dos queijos
8. Embalagem, rotulagem e armazenamento
6.3.1 1 Etapa Recepo e padronizao do leite

O leite destinado para fabricao do queijo coalho recebido na plataforma de recepo (conforme descrito na Aula 04) e padronizado para um teor de
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gordura entre 2,8 e 3,0%. Dever apresentar acidez mxima de 17D para proporcionar uma melhor consistncia do produto nal.
6.3.2 2 Etapa Pasteurizao do leite e ajuste da temperatura

O tipo de pasteurizao utilizada pelos laticnios na fabricao desse produto pode ser rpida ou lenta. Em seguida, o leite dever ser mantido a temperatura de 35 a 36C para que ocorra adio dos ingredientes.
6.3.3 3 Etapa Adio dos ingredientes ao leite

Os ingredientes sero adicionados na seguinte sequncia. a) Cloreto de clcio em soluo a 50%, na quantidade de 40 a 50 mL para cada 100 litros de leite. O mesmo dever ser dissolvido em gua no clorada. b) Coalho na quantidade recomendada pelo fabricante, tambm dissolvido em gua.
Logo aps a adio de cada ingrediente (com o auxlio de paletas ou mexedores), homogeneizar o leite por cerca de dois a trs minutos. Obs.: H tcnicas de fabricao de queijo coalho que recomendam adicionar fermentos lcticos para que o queijo fabricado a partir de leite pasteurizado que com o sabor prximo ao processado com leite cru. Vale salientar que em geral no comum a utilizao do fermento lctico na fabricao do queijo coalho pela maior parte dos produtores. At agora voc viu trs etapas de fabricao do queijo, cite cada uma delas e caracterize-as
A pasteurizao pode alterar o equilbrio salino do leite, ou seja, poder haver percas ou indisponibilidade de clcio aps o aquecimento. Para corrigir esse problema, pode ser adicionado o aditivo CaCl2 (cloreto de clcio), que aumentar os nveis de clcio no leite, repondo, assim, o que foi indisponibilizado durante o processo de pasteurizao. O CaCl2 tem a funo de acelerar a coagulao da casena, reduzindo o tempo de coagulao, bem como ajuda a rmar o cogulo, Scott et al 1998 e Wong, 1988.
6.3.4 4 Etapa Coagulao do leite e corte da coalhada

Decorrido o perodo de 40 a 50 minutos da adio dos ingredientes, observa-se o ponto da coalhada que dever se apresentar com aspecto rme e brilhante. Para isso, realiza-se o teste que consiste em introduzir uma esptula na coalhada (massa coagulada), ao retir-la, ela dever est limpa, momento em que se observa uma na pelcula de soro sobre a coalhada. Aps esse procedimento, o corte dever ser realizado lentamente com o uso de liras
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(Figura 6.6), cortando no sentido horizontal e vertical, o que deixa a coalhada em forma de cubos com tamanho mdio de 1,5 a 2,0 cm. Essa etapa muito importante na textura e no rendimento do queijo.
Figura 6.6: Corte da coalhada utilizando a lira

Figura 6.7: Corte manual da coalhada

6.3.5 5 Etapa Mexedura e aquecimento da coalhada

Aps o corte, um soro lmpido e esverdeado vai sendo liberado, neste momento inicia-se a mexedura da massa com o auxlio dos mexedores (paletas ou esptulas) em movimentos lentos, aumentando o ritmo gradativamente para evitar ao mximo a quebra dos cubos da coalhada. A durao da mexedura se d por um perodo de 10 a 15 minutos com intervalos a cada 5 minutos, durante esse procedimento observa-se que o soro vai subindo e cobrindo a coalhada.
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Figura 6.8: Massa e soro separados

Figura 6.9: Aquecimento e mexedura da coalhada

Fonte: <http://pedacomineiro.blogspot.com/2011/01/fabricacao-de-queijos-passo-passo.html>. Acesso em: 23 mar. 2011.
6.3.6 6 Etapa Dessoragem, salga e prprensagem da coalhada/massa

A dessoragem consiste na separao do soro e da coalhada, agora chamada de massa do queijo. Para isso, necessrio que se retire 90% do soro at a massa aparecer na superfcie. Nesse momento, pode ser realizada a salga da massa. Existem quatro tipos de salga usados na elaborao de queijo. Salga no leite quando o sal adicionado ao leite antes da adio do coalho.
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Salga na massa quando o sal adicionado aps a dessoragem da massa. Salga seca quando o sal colocado sobre o queijo aps enformado. Salmoura quando o queijo (produto pronto) colocado em uma soluo com sal, por um determinado tempo, de acordo com o tamanho do queijo, por exemplo, uma barra de queijo de 1 kg permanece na salmoura em torno de 3 a 4 horas em cmera de refrigerao numa temperatura de aproximadamente 7 a 10C.
Figura 6.10: Salga de queijo em salmoura

Fonte: <http://tecnologiadefabricacaodequeijo.blogspot.com/2009/04/queijo-minas-padrao.html>. Acesso em: 17 ago. 2011.
O tipo de salga que iremos adotar nesta aula como exemplo a salga na massa. A quantidade de sal recomendada a ser adicionada de 1,2 a 1,5% de sal sob o volume de leite inicial. Ou seja, 1,2 a 1,5 kg de sal para cada 100 litros de leite processado. O preparo da salga consiste em diluir o sal em uma parte do soro retirada durante a dessoragem ou em gua e depois aquecer essa mistura a uma temperatura de 75oC. Em seguida, deixa-se a massa em salga por um perodo de 15 minutos e aps esse tempo retira-se o excesso de soro para depois realizar a pr-prensagem. A pr-prensagem consiste em direcionar a massa para o lado contrrio abertura do tanque (sada) para o escoamento do soro, colocando sobre a massa placas perfuradas de ao inoxidvel, sendo uma vertical e outra horizontal, e peso sobre a placa horizontal de at duas vezes o peso da massa, por um perodo de 15 minutos, conforme demonstrado na Figura 6.11.
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Figura 6.11: Pr-prensagem da massa (mecanicamente)

Figura 6.12: Dessoragem

Figura 6.13: Pr-prensagem da massa e retirada do soro (manualmente)

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Agora voc viu mais 3 etapas de fabricao do queijo. Explique cada uma delas: a) Coagulao do leite e corte da coalhada b) Mexedura da coalhada c) Dessoragem, salga e pr-prensagem da coalhada/massa Quando o queijo coalho apresenta olhaduras em formas circulares - buracos um sinal caracterstico de cmaras de gs causado pelas fermentaes microbiolgicas de bactrias indesejveis/ contaminantes ao leite (por exemplo, os coliformes em geral). Normalmente, um leite cru ou mal pasteurizado pode ser a causa; pode ser tambm uma ps-contaminao que ocorre na pasteurizao, nesse caso, pode ser o prprio pasteurizador, as tubulaes, o tanque de produo e principalmente o manuseio que esse alimento sofre no procedimento da enformagem. Por outro lado, pequenas quantidades de olhaduras em formato achatado (retangular) se formam ou podem vir a ocorrer no momento da enformagem do queijo. Caracterizando um defeito de prensagem da massa, pois se ela estiver fria, no cola (no se compacta direito), formando esses buracos que chamamos de olhaduras mecnicas. Segue a seguir as imagens com as caractersticas de um queijo contaminado e outro sem contaminao (Figuras 6.14 e 6.15).
Figura 6.14: Queijo com presena de olhaduras por contaminao microbiolgica

Fonte: <http://mundoorgnico.blogspot.com/2009_04_01_archive.html>. Acesso em: 17 ago. 2011.
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Figura 6.15: Queijo com ausncia de olhaduras

Figura 6.16: Queijo sem olhaduras

Fonte: <http://queijomineiroartesanal.blogspot.com/>. Acesso em: 17 ago. 2011.
6.3.7
7 Etapa Enformagem, prensagem e viragem dos queijos
Aps a pr-prensagem, realizam-se cortes na massa (Figura 6.17) em formato retangulares no tamanho das frmas que sero utilizadas. A seguir, coloca-se a massa nas frmas que podem ser de material a base de polietileno ou inox. Forradas com um tecido de nylon (dessoradores) que auxilia no processo da sada do soro retido na massa. Essas frmas sero empilhadas na prensa pneumtica (Figura 6.18), em las de at 12 frmas sobrepostas. Permanecendo entre uma a uma hora e trinta minutos sob presso de 40 libras. Quando a prensa manual (empilhar at 12 frmas sobrepostas), coloca-se um peso de aproximadamente 15 kg na ltima frma e deixa prensando por volta de 2 a 3 horas. Vale salientar que durante o perodo de prensagem realizada uma viragem da massa do queijo na prpria frma onde esto sendo prensado.
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Figura 6.17: Corte da massa

Figura 6.18: Prensa automtica para queijos

Fonte: <http://mectec.webnode.com/products/prensa-para-queijo>. Acesso em: 28 abr. 2011.
Figura 6.19: Frma de polietileno para queijo

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Figura 6.20: Peas que compe a forma de queijo

Fonte: <http://www.etiel.com.br/site/page.php?48>. Acesso em: 17 ago. 2011.
Figura 6.21: Dessoradores de nylon para frmas de queijos

Fonte: <http://www.etiel.com.br/loja/index.php?cPath=69_70>. Acesso em: 17 ago. 2011.
6.3.8 8 Etapa Embalagem, rotulagem e armazenamento

Decorrido o perodo de prensagem, os queijos so desenformados. Em seguida, realiza-se a toalete, processo que consiste em corrigir os defeitos de formato, ele realizado apenas com o uso de faca. Aps essa etapa, o queijo deve ser embalado a vcuo, rotulado e pesado. A embalagem deve conter data de fabricao, validade, indicao no rtulo dos ingredientes usados no produto, nome do laticnio, dados cadastrais junto receita federal e selo de inspeo federal ou municipal. Esse produto deve ser conduzido para a cmara fria e mantido a uma temperatura de 7 a 10C por 24 horas, tempo necessrio para maturao. Passado esse perodo de maturao, o queijo j pode ser distribudo ao comrcio, onde ter uma vida de prateleira de 25 a 30 dias sob temperatura de 7 a 10C.
Para produzir um 1 kg de queijo coalho, necessrio utilizar entre 8 a 10 litros de leite. Essa variao est em funo da quantidade de EST extrato seco total do leite.
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Fale sobre: a) Enformagem e prensagem dos queijos. b) Embalagem, rotulagem e armazenamento.
Obs.: Caracterize cada etapa desta de produo.
Resumo
Bem pessoal, chegamos ao nal da nossa aula sobre queijo coalho. Com ela, aprendemos um pouco sobre a origem desse produto genuinamente brasileiro e conhecemos de forma simplicada como se deu a evoluo na qualidade da produo tecnicamente segura desse alimento. Voc tambm obteve conhecimentos prticos e de fcil entendimento sobre cada etapa do processo de elaborao desse queijo, que certamente bastante apreciado por todos ns. Um grande abrao e at a prxima aula!
1. Como era produzido o queijo coalho na sua origem? 2. Qual o uxograma de processamento do queijo coalho? 3. Qual a temperatura recomendada para se adicionar os ingredientes durante o processamento do queijo coalho? 4. Qual a importncia de se adicionar o cloreto de clcio ao leite na fabricao do queijo? 5. Quais as formas de se realizar a salga de queijos? 6. Quais as caractersticas padro de identicao de qualidade do queijo coalho?
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Aula 7 Queijo de manteiga
Objetivos
Denir queijo manteiga e compreender as generalidades. Compreender as etapas de elaborao do queijo de manteiga.
7.1 Denio e generalidades

Entende-se por queijo de manteiga o produto obtido mediante coagulao do leite com emprego de cidos orgnicos de grau alimentcio, cuja massa submetida dessoragem, lavagem e fuso. A denominao queijo de manteiga ou queijo do serto est reservada ao produto cuja base lctea no contenha gordura e/ou protena, e/ou produtos de origem no lctea. O queijo de manteiga um produto com teor de gordura nos slidos totais, variando entre 25 a 55%, devendo apresentar um teor mximo de 54,9%. (BRASIL, 2001). O queijo de manteiga teve origem no Brasil, conhecido tambm como queijo manteiga, requeijo do serto, requeijo do nordeste e requeijo do norte. Muito apreciado especialmente nas regies Norte e Nordeste, onde a sua produo representa um papel importante na economia local. Este queijo tem sido uma das opes mais utilizadas para o aproveitamento do leite nas fazendas situadas longe dos centros consumidores e dos laticnios. Desse modo, podemos mencionar que esse tipo de queijo um produto que tem uma boa aceitao comercial e de fabricao simples.
Figura 7.1: Queijo de manteiga

Fonte: <http://tribunadenoticias.blogspot.com/2009/12/produtores-de-queijos-artesanais-pedem.html>. Acesso em: 23 mar. 2011.
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7.2 Etapas de elaborao do queijo de manteiga

Para acompanhar as etapas da elaborao deste queijo, importante que sigamos o uxograma a seguir.
Figura 1. Fluxograma de produo do queijo de manteiga

Recepo da matria-prima
Desnate
Adio do soro fermentado
Coagulao
Aquecimento e dessoragem
Amaciamento e lavagem da massa
Adio de ingredientes e fundio da massa
Vericao do ponto do queijo
Enformagem
Embalagem / rotulagem
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7.2.1
1a Etapa Recepo da matria-prima
O recebimento do leite no laticnio deve ser na plataforma de recepo, na qual ele ltrado, porm no deve ser pasteurizado para elaborao desse tipo de queijo.
Figura 7.2: Leite coado

Fonte: <http://zerohora.clicrbs.com.br/zerohora/jsp/index.jspx?uf=1&local=1&action=galeriaPlayer&groupid=390&galeria id=8236&section=Fotos>. Acesso em: 18 ago. 2011.
7.2.2
2a Etapa Desnate
Aps a recepo no local de produo, o leite in natura (cru) dever ser bombeado, passando por ltros para que sejam eliminadas as sujidades do leite e assim, seguir ao processo de desnate em uma centrfuga desnatadeira / padronizadora.
Figura 7.3: Desnate do leite

Observao: O momento do desnate poder ser realizado tambm na etapa aps o amaciamento da massa, quando se faz adio de 20% de leite desnatado. Nesse momento feita uma agitao na massa que proporcionar a liberao da nata.
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7.2.3
3a Etapa Adio de soro fermentado
Depois do desnate, o leite bombeado para o tanque de coagulao, onde poder ou no ser adicionados 2 a 3% de soro fermentado.
Figura 7.4: Tanque de coagulao do leite

Fonte: <http://www.qvaledoguadiana.com/pt/processodefabrico.html>. Acesso em: 18 ago. 2011.
Figura 7.5: Soro fermentado

Fonte: (a) <http:// aguanabocarp.blogspot.com/>; (b) <tecnologiadefabricacaodequeijo.blogspot.com>. Acesso em: 18 ago. 2011.
Figura 7.6: Adio de soro fermentado ao leite no tanque de coagulao

Fonte: <http://www.qvaledoguadiana.com/pt/processodefabrico.html>. Acesso em: 28 abr. 2011.
Soro fermentado um soro fresco retirado (obtido) aps a coagulao de um queijo que foi elaborado e reservado. Conservado sob refrigerao, para posteriormente ser adicionado ao leite nas fabricaes subsequentes. A adio do soro fermentado opcional, pois o leite em repouso tambm ir coagular. Contudo, a utilizao desse recurso (adio do soro fermentado) ir auxiliar na acelerao do processo de coagulao.
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7.2.4
4a Etapa Coagulao
Nessa etapa, a coagulao natural do leite ocorrer em um perodo mdio entre 18 a 24 horas (sem utilizao de qualquer fonte de coagulao). Nesta fase, o pH da massa estar aproximadamente em torno de 4,6.
Figura 7.7: Leite coagulado

7.2.5
5a Etapa Aquecimento e dessoragem
Aps a coagulao, a coalhada cortada e aquecida temperatura entre 40 e 500C para facilitar a dessoragem (separao da massa do soro). Posteriormente, essa massa obtida colocada em sacos de nylon ou pano para que ocorra a liberao do excesso de soro. Nesta etapa, necessrio que essa massa permanea no saco dependurada - escorrendo por um perodo de 24 horas.
Figura 7.8: Procedimento para dessoragem

Fonte: <http://www.queijoquintadalagoa.com.pt/producao.htm>. Acesso em: 28 abr. 2011.
7.2.6 6a Etapa Amaciamento e lavagem da massa

Aps a dessoragem, a massa da coalhada friccionada para que haja a sua quebra. Em seguida, esta massa colocada em um recipiente (tacho) e nele sero acrescentados 20% de leite desnatado (20% em relao ao total da quantidade da massa coagulada obtida), homogeneizando-o de forma lenta
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com posterior dessoragem. Dessa forma, podemos descrever que ocorreu a 1a (primeira) lavagem da massa. Na sequncia, essa massa colocada em um tacho para ser aquecida at 650C. Com o aumento da temperatura, o leite tende a coagular novamente, formando massa e soro. Ao cessar o aquecimento, realiza-se a coagem da massa para que seja eliminado todo o soro. Quando isso ocorre, retira-se todo o soro e so feitas mais duas lavagens da massa que podero ser com leite desnatado ou com gua potvel nas mesmas propores de 20%. Este procedimento tem como objetivo corrigir a acidez da massa, o que dever passar do pH 4,6 inicial para pH entre 5,5 a 5,6.
Figura 7.9: Quebra da massa

Fonte: <http://www.gourmetidos.com.br/site/dicas_gourmet/58,receitas-do-sertao--queijo-de-manteiga>. Acesso em: 28 abr. 2011.
Figura 7.10: Colocao da massa no tacho e aquecimento da mesma

Fonte: <http://www.gourmetidos.com.br/site/dicas_gourmet/58,receitas-do-sertao--queijo-de-manteiga>. Acesso em: 18 ago. 2011.
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7.2.7 7a Etapa Adio de ingredientes e fundio da massa

Os ingredientes que so adicionados massa para elaborao do queijo de manteiga so: cloreto de sdio - sal (10g/kg de massa), bicarbonato de sdio (0,8g/kg de massa) para correo de pH e citroto de sdio (20g/kg de massa) que atuar como sal fundente (Cavalcante; Costa, 2005). Aps a adio desses compostos, com a massa sob aquecimento e em constante agitao (mexendo) de forma lenta, espera-se que ocorra a fundio quando a temperatura chegar a aproximadamente 750C. Nesse momento adiciona-se manteiga (manteiga de garrafa) na proporo de 40 a 50% da quantidade inicial da massa coagulada, sempre mexendo - por aproximadamente 15 a 20 minutos at atingir a temperatura de 850 a 900C.
Figura 7.11: Fundio da massa

Fonte: <http://www.gourmetidos.com.br/site/dicas_gourmet/58,receitas-do-sertao--queijo-de-manteiga>. Acesso em: 18 ago. 2011.
Figura 7.12: Adio da manteiga de garrafa

Fonte: <http://tribunadonorte.com.br/noticia/o-queijo-e-nosso/132252>. Acesso em: 28 abr. 2011.
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7.2.8
8a Etapa Vericao do ponto do queijo
O ponto do queijo observado quando a manteiga de garrafa estiver totalmente absorvida/incorporada massa, ela encontra-se fundida - apresentando um aspecto lamentoso/elstico e temperatura de 850 a 900C aproximadamente.
Figura 7.13: Demonstrao da sequncia do ponto do queijo

Fonte: <http://tribunadonorte.com.br/noticia/o-queijo-e-nosso/132252>. Acesso em: 28 abr. 2011.
7.2.9
9a Etapa Enformagem
Ao atingir o ponto, a massa ser colocada em formas retangulares ou circulares, e quando ela alcanar a temperatura ambiente ou car em repouso at o dia seguinte, o queijo estar pronto para ser desenformado.
Figura 7.14: Queijo de manteiga pronto e enformado

Fonte: <http://www.paladarsertanejo.com.br/produtos.htm>. Acesso em: 28 abr. 2011.
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Figura 7.15: Queijo de manteiga

Fonte: <http://www.casadosertao.com.br/produtos.php?pagina=2>. Acesso em: 28 abr. 2011.
7.2.10
10a Etapa Embalagem e rotulagem
Depois de desenformado o queijo dever ser embalado, pesado e rotulado. A temperatura de conservao ou de armazenagem no dever ultrapassar 100C.
Figura 7.16: Queijo embalado e rotulado

Fonte: <http://exame.abril.com.br/negocios/empresas/noticias/empresa-vendia-queijo-vencido-grandes-supermercados-549698>. Acesso em: 28 abr. 2011.
Resumo
Nesta aula, tivemos a oportunidade de saber que o queijo de manteiga genuinamente brasileiro, sobretudo, de origem das regies Norte e Nordeste. Aprendemos tambm que na elaborao deste queijo existe uma particularidade, que a de no necessitar da pasteurizao do leite. Acompanhamos de forma simples e objetiva todo processo de elaborao desse produto, constatando que se trata de um queijo de massa cozida. Que saboroso, no? Por esse motivo, convido voc a aprender como se processa outros tipos de queijos nas prximas aulas.
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1. O que voc entende por queijo de manteiga? 2. Qual o percentual mdio de gordura que o queijo de manteiga deve apresentar no nal da sua elaborao? 3. Descreva a vantagem de se adicionar soro fermentado no processo de fabricao do queijo de manteiga? 4. Cite o intervalo de tempo necessrio para que ocorra a coagulao natural do leite no processo de obteno da massa para elaborao do queijo de manteiga. 5. Quais os ingredientes que so adicionados massa durante a preparao do queijo de manteiga? E qual a sua temperatura no momento de sua fundio?
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Aula 8 Processamento do queijo ricota
Objetivos
Denir o queijo ricota de acordo com a legislao vigente. Conhecer o uxograma de fabricao desse queijo. Compreender cada processo das etapas de fabricao da ricota.
8.1 Denio
Vamos comear denindo esse tipo de queijo. Ricota fresca o produto obtido da albumina do soro de queijos, adicionado de leite at 20% do seu volume. Tratado convenientemente, ele deve apresentar: formato: cilndrico; peso: 0,300g a 1.000kg (trezentos gramas a um quilograma); crosta: rugosa, no formatada ou pouco ntida; consistncia: mole, no pastosa; textura: fechada ou com alguns buracos mecnicos; cor: branco ou branco-creme; odor e sabor prprios. No esquea: esses parmetros foram institudos pelo Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal RIISPOA Art. 610.
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8.2 Generalidades
A ricota teve sua origem na Itlia e, pelas suas caractersticas e boa aceitao foi um produto que se expandiu com facilidade por todo o mundo. No Brasil, esse queijo tambm conhecido como queijo albumina, porque constitudo basicamente da protena do soro lactoalbumina e, em bem menor quantidade da lactoglobulina. Sendo este soro, um subproduto oriundo da fabricao de queijos tipo coalho, Minas frescal, mussarela ou de queijos que tm em seu processo uma coagulao rpida. Por ser rico das protenas anteriormente citadas, ter baixo ter de gordura, pouca ou ausncia de sal e apresentar outros componentes importantes na sua composio, o queijo ricota confere a qualidade de um alimento de alto valor nutritivo e de fcil digestibilidade. Devido a essas caractersticas, esse produto indicado para pessoas em regime de dieta alimentar. um queijo que apresenta caractersticas organolpticas como: maciez, consistncia mole (devido ao seu alto teor de umidade aproximadamente 70%), sabor levemente cido e adocicado e de odor suave. Para indstria, um produto de simples elaborao porque as protenas desse soro (as lactoalbuminas e lactoglobulinas) so facilmente desnaturadas e precipitadas pela ao do calor associada acidicao do meio, o que constitui o princpio bsico da fabricao da ricota (MORAIS et al, 2006).
a bb
Figura 8.1: Ricota

Fonte: (a) <http://www.informacaonutricional.net/nutricao/queijo-ricota/>; (b) <http://oradaserra.blogspot. com/2011/01/culinaria-vegetariana-quibe-de-ricota.html>. Acesso em:19 jan. 2012.
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8.3 Fluxograma de elaborao da ricota

Para acompanhar as etapas de elaborao da ricota importante seguir os processos expostos no uxograma.
1. Obteno do soro fresco
2. Aquecimento do soro e correo da acidez
3. Adio do leite
4. Aquecimento
5 Acidicao
6. Aquecimento
7. Interrupo do aquecimento/oculao
8. Retirada dos culos/salga/enformagem
9. Embalagem
1. Qual o componente do leite que ser a matria-prima bsica para a elaborao do queijo ricota? 2. Devido o queijo ricota apresentar um alto teor de umidade, informe que caractersticas organolpticas esse teor transmite ao queijo. 3. Descreva em que etapa do processo de elaborao obtido o soro do leite que originar o queijo ricota. Qualquer dvida consulte a aula de processamento do queijo coalho ou Minas frescal.
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8.4 Etapas do processo de fabricao da ricota

1. Etapa Obteno do soro fresco O soro destinado fabricao da ricota deve ser fresco e integral, coado e medido antes de ser transferido para o tanque de processamento. Esse soro proveniente da elaborao de queijos obtidos da coagulao enzimtica e preferencialmente fabricados no mesmo dia no laticnio. 2. Etapa Aquecimento do soro e reduo da acidez O soro aquecido temperatura de 65C, sendo agitado lentamente. Nessa etapa de fabricao importante fazer a correo da acidez do soro, que chega linha de processamento com pH prximo de 10 a 140D. Devendo ser reduzido para 6 a 80D para evitar a precipitao antecipada das protenas e, por consequncia, diminuir o rendimento e a consistncia do queijo. Essa reduo da acidez conseguida atravs da adio de bicarbonato de sdio. Exemplo: Para 200 litros de soro com 140D, adicionar aproximadamente 112 g de bicarbonato de sdio. 3. Etapa Adio de leite Quando o soro atingir a temperatura de 65C, adiciona-se uma quantidade de 18 a 20% de leite em relao quantidade de soro processado, sob constante agitao e de forma lenta, prosseguindo no aquecimento at a temperatura de 85C. O leite adicionado com o intuito de se obter um maior rendimento do produto.
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Figura 8.2: Soro sendo aquecido em constante agitao

Fonte: arquivo pessoal
4. Etapa Adio de cido - acidicao Aps atingir a temperatura de 85C, adiciona-se cido lctico na proporo de 1 mL para cada 1litro de soro (diludo em gua). Tambm pode ser utilizado o cido actico (vinagre) ou cido ctrico na proporo de 5 mL para cada 1litro de soro. Essa etapa tem por objetivo precipitar as protenas do soro, no que ocorre logo aps a adio do cido ao composto.
Figura 8.3 Medindo cido lctico, ctrico ou actico para adicionar ao soro
Fonte: <http://www.kakuri.com.br/laticinios-fabricacao.php>. Acesso em: 19 jan. 2012.
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Figura 8.4: Adio do cido ao soro com o leite

Fonte: <http://salonemprendedorbr.wordpress.com/category/uncategorized/page/3/>. Acesso em: 19 jan. 2012.
5. Etapa Aquecimento e repouso da massa Aps adio do cido, continua o aquecimento at a temperatura de 90C sob agitao lenta. Cessando o aquecimento, tem-se o incio do perodo de repouso com durao mdia de 10 a 20min. para que ocorra a coagulao, ou seja, surgimento de ocos de massa sobre a superfcie do soro.
Figura 8.5: Coagulao das protenas do soro

Fonte: <http://www.queijosnobrasil.com.br/portalbrasil/fabricar-ricota.html>. Acesso em: 19 jan. 2012.
6. Etapa Retirada dos culos e enformagem Com o auxlio de uma escumadeira ou peneira, retiram-se levemente todos os ocos utuantes do tanque, em seguida, enforma-se a ricota. Caso se
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pretenda adicionar sal ricota, voc dever distribuir a massa em um recipiente e adicionar o sal e/ou condimentos a gosto. Na sequncia do processo, coloca-se a massa em formas de polietileno circulares. Podendo usar o dessorador de nylon para forrar as formas. Aps a massa da ricota atingir a temperatura ambiente, ela deve ser levada ainda na forma e, em processo de dessoramento, para a cmara fria at o dia seguinte.
a b
Figura 8.6: (a) Retirada dos sculos da ricota com uma escumadeira (b) Ricota sendo enformada
Observe as imagens seguintes. A Figura (a) demonstra a colocao da massa da ricota nos tubos (formas) para que ocorra o seu dessoramento. A Figura (b) indica a sada do soro (dessoramento) na parte inferior das formas.
a b
Figura 8.7: (a) Enformagem; (b) processo de dessoramento e envio para a cmara fria
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Comente de forma resumida a importncia e os cuidados que voc, como tcnico de um laticnio, deve ter com as 6 (seis) primeiras etapas no processo de elaborao do queijo ricota. 7. Etapa Prensagem Nesta etapa, coloca-se sobre as formas cheias uma prensa com peso equivalente a 10 vezes o peso da unidade da ricota. Esse processo deve ser realizado em ambientes frios a 7 100C por um perodo de 12 a 14 horas. A prensagem tem por objetivo reduzir o teor de umidade desse queijo, deixar o produto mais compacto e evitar seu esfarelamento.
Figura 8.8: Prensagem do queijo

Fonte: <http://tecnologiadefabricacaodequeijo.blogspot.com/2009/04/queijo-minas-padrao.html>. Acesso em: 19 jan. 2012.
8. Etapa Embalagem Aps a dessoragem, a ricota deve ser desenformada, pesada, embalada em saco plstico, selada a vcuo e rotulada. Em seguida, deve ser conservada sob refrigerao a 4 - 5o C. O prazo de validade da ricota de at 30 dias. As guras a seguir mostram as atividades desenvolvidas na etapa de embalagem (aps o perodo de dessoragem), constituda de: desenformagem do queijo, corte padro das peas, embalagem Figura (a) e, no processo seguinte, Figura (b) pesagem para que o produto a ser comercializado apresente peso mdio aproximado de 500g.
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Figura 8.9: (a) Desenformagem e embalagem; (b) pesagem da ricota embalada

Fonte: arquivo pessoal
a) Rendimento O rendimento da fabricao da ricota de aproximadamente 4 a 5% em relao ao volume de soro utilizado para sua fabricao. Exemplo, para cada 10 litros de soro so produzidos 400 a 500g de ricota. Parabns, agora que voc j sabe produzir esse queijo, convido voc a prosseguir estudando com nosso livro as tecnologias de fabricao de outros produtos originados do leite. At breve!
Resumo
Nesta aula, voc aprendeu todas as etapas da fabricao do queijo ricota e observou a importncia da correo de acidez para melhorar o rendimento desse alimento, acompanhando todos os detalhes do processamento de fabricao no interior do laticnio.
1. Quais as protenas que fazem parte da composio do leite envolvida no processo de elaborao do queijo ricota? 2. Quais as caractersticas nutricionais do queijo ricota que conferem a este a condio de ser um alimento de alta digestibilidade?
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3. Qual o percentual de leite que deve ser adicionado ao soro durante o processo de elaborao do queijo ricota? E qual a nalidade desse procedimento? 4. De que maneira ocorre o processo de acidicao, e consequentemente, a precipitao das protenas na elaborao da ricota? 5. Qual o rendimento esperado na fabricao da ricota utilizando-se neste processo 38 litros de soro?
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Aula 9 Elaborao do requeijo cremoso

Objetivos
Denir o que requeijo. Conhecer suas generalidades. Saber as etapas de elaborao do queijo requeijo tipo cremoso.
9.1 Denio de requeijo

Segundo portaria do Ministrio de Agricultura (BRASIL, 1997), entende-se por requeijo o produto obtido a partir da fuso da massa coalhada, cozida ou no, dessorada e lavada, obtida por coagulao cida e/ou enzimtica do leite, opcionalmente adicionada de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite, e/ou butter oil. O produto poder estar adicionado de condimentos, especiarias e/ou outras substncias alimentcias.
butter oil Esta expresso est includa na denio deste queijo pela portaria do governo.
9.1.1 Generalidades
O requeijo cremoso um tipo de queijo que se originou no Brasil. Por ser de fcil elaborao, processado e aceito em todo o territrio nacional. Bem como, conferida a esse tipo de queijo a possibilidade de pequenas variaes no seu processo para que se adaptem a algumas caractersticas tecnolgicas tpicas da regio ou da unidade processadora onde est sendo fabricado. De toda forma, devem-se resguardar (independentemente da forma na qual est sendo processado) as caractersticas organolpticas bsicas, tais como: cor branca, textura macia e viscosa. Outro fator importante para seu grande consumo que esse queijo bastante utilizado em pratos culinrios do tipo: salgados, tortas e, principalmente em pizzas. Um dos ingredientes importantes e indispensveis em produtos fundidos, como o requeijo cremoso, o sal fundente (esse ingrediente ou aditivo possui a capacidade de transformar a massa rme em uma massa na forma de pasta sob ao do calor). A dosagem no deve ultrapassar 30 gramas para cada 1 quilo de massa. Podendo ser adicionado lentamente medida que a massa vai se transformando em pasta.
Sal fundente um emulsicante e estabilizante a base de polifosfato de sdio, cido ctrico, citrato de sdio e ortofosfato de sdio. Os citratos em associao com os ortofosfatos ou polifosfatos funcionam como reguladores e tampes de pH. Os polifosfatos ainda possuem o poder de cremicao. Esses sais devem deslocar o pH de 5,3-5,5 para 5,6-5,8 e caso seu uso no seja suciente para corrigir o pH, pode-se utilizar ainda um corretor de pH. Os corretores utilizados para elevao do pH so bicarbonato de sdio ou outro produto com o mesmo m. Para diminuio do pH, pode-se utilizar cido ctrico. Utiliza-se sal para intensicar o sabor do produto. Fonte: <http://www.enq.ufsc.br/ disci/eqa5216/material_didatico/ requeijao_cremoso.htm>. Acesso em: 29 abr. 2011.
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Segundo Garruti et al (2003), a composio de um requeijo cremoso tpico consiste em: 58 - 60% de gua; 24 - 27% de gordura; 9 - 11% de protena; 1 - 2% de carboidratos; 1 - 1,5% de NaCl. Para acompanhar as etapas da elaborao do requeijo, importante que sigamos o uxograma.
9.2 Etapas de elaborao do queijo requeijo tipo cremoso

9.2.1 1a Etapa Obteno da matria-prima
O leite selecionado na plataforma do lacticnio dever est com acidez entre 14 - 18D, padronizado a um teor de gordura de 3,0 - 3,3%, para que em seguida seja pasteurizado a m de que se obtenha maior controle da qualidade do produto. Aps essa etapa, o leite segue para o tanque de coagulao atravs de tubulao. Fluxograma de fabricao do requeijo tipo cremoso
1. Obteno da matria-prima 2. Coagulao do leite 3. Corte, aquecimento e dessoragem da coalhada 4. Fermentao da massa 5. Pesagem da massa 6. Preparao da massa com adio de ingredientes 7. Fundio da massa 8. Envase do requeijo
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Figura 9.1: Padronizao do leite

9.2.2
2a Etapa Coagulao do leite
Aps a pasteurizao, o leite ser coagulado, podendo ser atravs da coagulao natural ou coagulao enzimtica. Coagulao natural - o leite aps a pasteurizao transferido para o tanque de fermentao, permanecendo em repouso para coagular por um perodo de 18 a 24 horas. Depois de passado esse tempo, o leite estar coagulado. Porm, esse processo de coagulao natural pouco utilizado pelos lacticnios por demandar muito tempo. Coagulao enzimtica - aps a pasteurizao, o leite colocado em um tanque; em seguida, realizado o ajuste da temperatura entre 32 a 35C ideal para a inoculao do fermento mesoflico na quantidade de 01 a 1,5%. Em seguida, adiciona-se o cloreto de clcio, na quantidade recomendada pelo fabricante (devendo ser previamente dissolvido em gua no clorada). Logo aps a adio de cada ingrediente, com o auxlio de ps ou mexedores, homogeneiza-se o leite por cerca de dois a trs minutos. Por ltimo, adiciona-se o coalho na quantidade indicada pelo fabricante para coagular o leite em um perodo compreendido entre 40 a 50 minutos (tambm previamente dissolvido em gua no clorada e homogeneizado por 2 a 3 minutos). Aps a coagulao por um desses mtodos, a coalhada ser cortada e dessorada.
Figura 9.2: Adio do coalho ao leite

Fonte: <http://dona-mariquinha.blogspot.com/2010/08/queijinho-fresco-da-vo-kika.html>. Acesso em: 18 ago. 2011.
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9.2.3 3a Etapa Corte, aquecimento e dessoragem da coalhada

O corte da coalhada realizado lentamente com um utenslio usado nos laticnios chamado de lira, esse corte massa deve ser feito no sentido horizontal e vertical, cando a coalha em forma de cubos com mdia de 1,5 a 2,0 cm de dimetro. Aps o corte, realizado a primeira mexedura na massa com o auxlio de paletas, por um perodo entre 05 a 10 minutos. Passado esse tempo, realizada uma pr-dessoragem, onde retirado em torno de 30% do soro (prosseguindo com a mexedura da coalhada), realizando simultaneamente seu aquecimento at a temperatura de 45C para facilitar a separao do soro da massa.
Figura 9.3: Corte da massa

Fonte: <http://dreiadler.com.br/inside/?p=435>. Acesso em: 18 ago. 2011.
Em seguida, realiza-se a dessoragem afastando toda a massa para o lado oposto ao da abertura do tanque (torneira), colocando sobre ela placas perfuradas de ao inoxidvel uma vertical e outra horizontal e peso sobre a placa horizontal de at duas vezes o peso da massa, por um perodo de 15 minutos. Esta etapa muito importante para a composio da textura e rendimento do requeijo.
Figura 9.4: Dessoragem

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Figura 9.5 e 9.6: Proceso de dessoragem e pr-prensagem

9.2.4
4a Etapa Fermentao da massa
A coalhada dessorada agora chamada de massa ltica. Aps a retirada do peso e das placas, a massa deixada em repouso fermentando, at o dia seguinte, quando atingir o pH 4.9 5.2, ideal para fuso. No dia seguinte, observado o pH ideal para a fuso da massa, ela estar pronta para seguir as etapas posteriores do processamento.
Figura 9.7: Massa do queijo aps fermentao

9.2.5
5a Etapa Pesagem da massa
A massa que se encontra no tanque em um nico bloco dever ser cortada, dividindo-se em blocos menores, com peso em torno de 10 kg cada. Essa pesagem importante para que se calculem os ingredientes a serem adicionados massa no processo e fundio. Aps a pesagem dos blocos, eles j podem seguir para a preparao da massa do requeijo ou podem ser acondicionados em sacos plsticos e estocados por um perodo de 7 a 10 dias em cmara fria temperatura em torno de 5C.
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Figura 9.8: Massa cortada em blocos de 10 kg

9.2.6 6a Etapa Preparao da massa com adio dos ingredientes

Para o processamento do requeijo, utilizado um equipamento especco chamado panela Stfani, em que colocada a massa ltica e os ingredientes. Antes da adio dos ingredientes, retirada uma amostra da massa ltica e do creme de leite a ser adicionado, sendo esses levados ao laboratrio para realizar as anlises fsico-qumicas. Como resultados esperados, a massa deve apresentar: pH entre 4.9 a 5.2, gordura entre 28 a 30% e umidade entre 33 a 35%. E o creme: pH entre 6,6 a 6,8, acidez 10D e gordura entre 49 a 51%. Estando os ingredientes dentro dos padres necessrios, em seguida, adiciona-se (como um dos exemplos de formulao) para cada 10 kg de massa: 500g de cloreto de sdio, 300g de sal fundente, 45mL de cido ltico, 2g de nisina, 25g de sorbato de potssio, 0,800 a 1 litro de gua e 6 kg de creme de leite.
Figura 9.9: Panela Stfani

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Figura 9.10: Adio do creme

Figura 9.11: Sal fundente

Figura 9.12: Adio de outros ingredientes

9.2.7
7a Etapa Fundio da massa
Colocados a massa e os ingredientes na panela Stfani, que dever ser fechada, o motor e a bomba de vcuo devem ser ligados sob rotao lenta. Quando a temperatura da massa atingir 75C, altera-se a velocidade de giro para alta rotao, mantendo por mais 1 minuto. O vapor deve ser desligado quando a temperatura atingir 88C, ento, abre-se o equipamento e observa-se a massa do requeijo, estando ela homognea e sem bolhas, fecha-se a panela e prossegue-se a fundio por mais 2 minutos quando ento o processo nalizado. A temperatura observada no painel (quadro) de comando da panela Stfani.
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Figura 9.13: Colocao da massa e ingredientes na panela Stfani

Figura 9.14: Requeijo pronto aps fundio e cozimento da massa

Figura 9.15: Retirada do requeijo da mquina Stfani

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9.2.8
8a Etapa Envase
Aps concluir o processo de fundio da massa, o requeijo est pronto. Em seguida, transferido para o setor de envase o mais rpido possvel e, logo aps o resfriamento do produto, j nas devidas embalagens, eles so armazenados em cmara fria a uma temperatura entre 4 a 50C.
Figura 9.16: Envase e pesagem do requeijo cremoso

Em geral, so utilizados de 8 a 10 litros de leite para preparar 1 quilo de massa, que se transformar em aproximadamente 1,3 a 1,6 quilos de requeijo cremoso.
Resumo
Bem, nesta aula sobre o queijo requeijo, tivemos a oportunidade de conhecer sua origem, suas caractersticas e composio. Tivemos a oportunidade de acompanhar o processo de sua fabricao e visualizar os equipamentos especcos utilizados pelos laticnios na elaborao do queijo. Sendo assim, encerramos a aula apresentando para voc alguns tipos de queijos mais consumidos por ns, vimos tambm que os processos realizados para sua fabricao, na grande maioria, so a base para fabricao de diversos tipos de outros queijos no citados na nossa aula. Agora, seguiremos os estudos desta disciplina ensinando como transformar o leite em outros derivados lcteos, Vamos continuar!
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1. De acordo com a denio (legal) do requeijo, quais as caractersticas principais desse tipo de queijo? 2. Qual a funo do sal fundente no processo de elaborao do requeijo? 3. Aps a adio do coalho, quanto tempo necessrio para ocorrer a coagulao do leite? 4. Qual o nome do principal equipamento utilizado pelos laticnios para ser utilizado no processo de elaborao do requeijo? 5. Ao serem usados 8 a 10 litros de leite in natura, qual o rendimento mdio nal na fabricao do requeijo?
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Aula 10 Elaborao do doce de leite cremoso

Objetivos
Denir o doce de leite de acordo com a legislao. Saber quais os ingredientes utilizados e sua aplicao na fabricao do doce de leite. Descrever as etapas do uxograma de fabricao do doce de leite cremoso.
10.1 Denio
Vamos iniciar a nossa aula com a denio do que entendemos tecnicamente por doce de leite:
Entende-se por doce de leite o produto com ou sem adio de outras substncias alimentcias, obtido por concentrao e adio de calor a presso normal ou reduzida do leite ou leite reconstitudo, com ou sem adio de slidos de origem lctea e ou creme e adicionado de sacarose parcialmente substituda ou no por monossacardeos e ou outros dissacardeos. (RIISPOA, art. 659).
A gura a seguir mostra um exemplo de doce de leite.
Figura 10.1: Doce de leite pastoso

Fonte: <http://www.osacarolha.info/culinaria/como-fazer-doce-de-leite-receita/>. Acesso em: 6 fev. 2012.
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10.2 Composio e requisitos

Para obtermos um doce de leite, precisamos de determinados insumos ou ingredientes. So eles: Composio - ingredientes obrigatrios leite e/ ou leite reconstitudo; sacarose no mximo 30 kg/100 litros de leite. Ingredientes opcionais Creme; slidos de origem lctea; mono e dissacardeos que substituam a sacarose em no mximo de 40% m/m; amido ou amidos modicados em uma proporo no superior a 0,5 g/100 ml do leite; cacau; chocolate; coco; amndoas; amendoim; frutas secas; cereais e ou outros produtos alimentcios isolados ou misturados em uma proporo entre 5% e 30% m/m do produto nal. Requisitos - caractersticas sensoriais
Reconstitudo Entende-se por leite reconstitudo o resultado da dissoluo em gua, adicionado ou no, de gordura lctea, at atingir o teor gorduroso xado para cada tipo, seguido de homogeneizao e pasteurizao. Ver mais em: <http://www.agais.com/ telomc/b022_processamento_ bovinoleite.pdf>. Acesso em: 6 fev. 2012.
a) O produto deve apresentar consistncia cremosa ou pastosa, sem cristais perceptveis sensorialmente. A consistncia poder ser mais rme no caso do doce de leite para confeitaria e/ou sorveteria. Poder ainda apresentar consistncia semisslida ou slida e, parcialmente, cristalizada quando a umidade no supera 20% m/m. b) Cor: castanho-caramelado proveniente da reao de Maillard. No caso do doce de leite para sorveteria, a cor poder corresponder ao corante adicionado. c) Sabor e odor: doce caracterstico, sem sabor e odores estranhos. 1. O que voc entende por doce de leite? 2. De acordo com o que voc estudou nesta aula, quais os ingredientes bsicos usados na composio do doce de leite?
10.3 Classicao
Aps voc ter compreendido os aspectos da composio bsica do doce de leite e seu conceito, vamos conhecer sua classicao.
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Bem, de acordo com o contedo de matria gorda, o doce de leite se classica em: doce de leite e doce de leite com creme, cujos requisitos fsico-qumicos esto descritos na Tabela 1.
Tabela 10.1: Classicao do doce de leite de acordo com o teor de gordura
Requisitos (g/100g) Umidade Matria gorda Cinza Protena Fonte: Legislao de produtos lcteos (2002). Doce de leite Mx. 30,0 6,0 a 9,0 Mx. 2,0 Mn. 5,0 Doce de leite com creme Mx. 30,0 Maior de 9,0 Mx. 2,0 Mn. 5,0
O doce de leite tambm pode ser classicado, segundo a legislao, de acordo com adio ou no de outras substncias alimentcias, classicando-se em: doce de leite ou doce de leite sem adies; doce de leite com adies.
10.4 Relao de aditivos utilizados na fabricao do doce de leite

Agora que voc j compreendeu a classicao, segundo o que chamamos de matria gorda, vamos compreender a relao dos aditivos utilizados na fabricao do doce de leite. Segundo a legislao de produtos lcteos, permitida na elaborao do doce de leite, a utilizao de aditivos nas concentraes mximas indicadas. Na Tabela 2 a seguir, relacionamos alguns aditivos permitidos no processamento do doce de leite.
Tabela 10.2: Aditivos utilizados na fabricao do doce de leite
Aditivos Sorbitol cido srbico Goma Arbica Gelatina Carboximetilcelulose Umectante Conservante Espessante/estabilizante Espessante/estabilizante Espessante/estabilizante Funo Concentrao mxima no produto nal 5g/100g 1000 mg/Kg 5000 mg/kg(*) 5000 mg/kg(*) 5000 mg/kg(*)
* O uso desses estabilizantes/espessastes quando utilizado em mistura no pode ser superior a 20.000 mg/Kg do produto nal. Fonte: Adaptado de <http://www.ufrgs.br/alimentus/laticinios/legislacao/354_01.pdf>. Acesso em: 6 fev. 2012.
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10.5 Fluxograma do doce de leite tipo cremoso

Agora que j sabemos o conceito, ingredientes e a relao dos aditivos, vamos compreender de maneira rpida o passo a passo de elaborao de um doce de leite atravs de um uxograma.
Fluxograma
Adio do leite
Neutralizao da acidez
Adio de acar
Aquecimento do leite (concentrao)
Adio de ingredientes
Determinao do ponto (grau brix)
Resfriamento
Envase e rotulagem
10.5.1 Adio do leite

O leite utilizado na fabricao do doce de leite deve atender todas as exigncias do controle de qualidade com uma acidez entre 14 a 180 D.
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Aps chegar na plataforma de recepo e ser pasteurizado, o leite transferido por tubulaes para um tanque de inox, onde ca sob resfriamento em temperatura de 4 a 50 C. No momento da produo, o produto removido para os lates de polietileno com capacidade de 50 litros (previamente higienizado), atravs do auxilio de mangueira e bomba sanitria (Figura 10.1), de forma a quanticar o volume de leite a ser utilizado. Em seguida, transferido para o tacho aberto com camisa dupla que deve estar com os dois registros fechados de descargas de vapor: um localizado na parte inferior do tacho, e o outro na parte superior da camisa do tanque. Na prtica, alguns laticnios adotam um procedimento de adio do leite ao tacho de forma fracionada, ou seja, em um tacho com capacidade de 150 litros de leite so colocados, por etapas, 30 litros com intervalos mdios de 10 minutos por cada adio at completar a capacidade do tacho (150 litros). Importncia da adio do leite de forma fracionada Esse procedimento adotado tem por objetivo facilitar na melhor homogeneizao do acar ao leite, evitando perdas por extravasamentos (derrames) durante seu aquecimento, o que, em geral, ocorre quando o tacho est totalmente cheio no incio do processo.
a b
Figura 10.2: Transferncia do leite do tanque para o lato e, em seguida, para o tacho
1. Pesquise demais aditivos usados na fabricao industrial do doce de leite? 2. Quais as etapas de elaborao do doce de leite?
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3. Como realizado o procedimento de adio do leite na fabricao do doce de leite?
10.5.2 Neutralizao da acidez do leite

Aps a adio do leite no tacho, deve-se realizar a correo de sua acidez, porque o leite que ser utilizado na fabricao do doce necessitar ter sua acidez reduzida de 14 18D (normal do leite) para 13oD, teor recomendado para o doce de leite. Para isso, utiliza-se normalmente o bicarbonato de sdio (NaHCO3) que previamente pesado e acrescido diretamente ao tacho. Na prtica, a quantidade recomendada a ser adicionada de 105g, o que corresponde a 0,07% em um tacho contendo 150 litros de leite. Para uma maior segurana na realizao desse procedimento, podemos tambm realizar a determinao da neutralizao de acidez atravs dos clculos demonstrados a seguir. Clculo para reduo de acidez do leite Suponha que nossa matria-prima esteja com uma acidez inicial de 15D e teremos que reduzir para 13D. Considerando que 1D equivale 0,1g cido lctico/litro de leite. Iniciando nossos clculos, temos: 15D - 13D = 2D a reduzir. 2D x 0,1g = 0,2 g de cido lctico a ser reduzido por litro. Usando como exemplo os 150 litros de leite citados anteriormente, assim teremos: Em 150 litros x 0,2g = 30 g de cido lctico a reduzir. Considerando como base de clculo em que 84 gramas de bicarbonato de sdio neutralizam 90 gramas de cido lctico, temos: 84 g (NaHCO3) ------------- 90 g (do cido lctico) X (de NaHCO3) ------------- 30 g (de cido lctico a reduzir) X = 28 g de NaHCO3 a ser utilizado
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Como o bicarbonato de sdio apresenta uma pureza de 85%, tem-se: 28 g ------------ 85% de pureza X ------------- 100%
X 33 g de NaHCO3 para que se reduza a acidez do leite de 15 para 13D, diludos em 150 litros de leite. Que tal? Gostou de saber como poderemos utilizar o bicarbonato para corrigir a acidez do leite na fabricao do doce leite?
Figura 10.3: Adio de bicarbonato de sdio

Alm disso, o bicarbonato tem a funo de auxiliar na padronizao da colorao do produto nal, promovendo uma ligeira elevao do pH, o que tem inuncia direta na intensicao da reao de Maillard, tornando o doce com uma cor mais escura na proporo em que aumenta sua concentrao no alimento produzido. Quando tentamos fazer, em nossa casa, de forma artesanal o doce de leite a partir de um leite que no conseguimos identicar sua acidez, mas pelas suas caractersticas organolpticas podemos observar que se encontra com uma acidez elevada. No optando pela adio do bicarbonato de sdio para
Reao de Maillard A reao de Maillard foi descrita em 1912 por LouisCamille Maillard. Trata-se de uma reao que ocorre entre os aminocidos ou protenas e os acares (carboidratos) redutores. Nesse contexto, quando o alimento aquecido (cozido), o grupo carbonila (=O) do carboidrato interage com o grupo amino (-NH2) do aminocido ou protena e, aps vrias etapas, produz melanoidinas, que do a cor e o aspecto caractersticos dos alimentos cozidos ou assados. No leite reagem as protenas casena, lactoalbumina e lactoglobulina e o acar lactose.
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fazer sua correo, apenas adicionamos ao leite o acar e o submetemos ao aquecimento. No nal do processo, podemos observar que a consistncia e textura do doce encontram-se em forma de grumos, conhecido tambm como doce farinhado.
Figura 10.4: Doce de leite farinhado ou cristalizado

Fonte: <http://vilamulher.terra.com.br/oliveirarose/doce-talhadinho-de-leite-9-2355806-377-pf.php>. Acesso em: 6 fev. 2012.
Faa o clculo de correo de acidez a seguir. Suponha que iremos utilizar 80 litros de leite para produzir o nosso doce de leite e, que nossa matria-prima esteja com uma acidez inicial de 16D e teremos que reduzir para 13D. Considerando que 1D equivale 0,1g cido lctico/litro de leite, que quantidade de bicarbonato de sdio (NaHCO3) ser utilizada?
10.5.3 Adio de acar

recomendado que, com o acar a ser utilizado na fabricao do doce, se realize a sua pr-mistura com uma parte do leite, antes de ser introduzido ao tacho. Isso possibilita que se realize a ltrao da mistura evitando que perigos fsicos possam vir a comprometer o processo ou a integridade do consumidor. O acar deve ser de boa qualidade, sendo preferido o do tipo cristal e isento de impurezas, utilizado na proporo entre 18 a 20% para o doce de leite pastoso e, de 30% para o doce de leite em tablete. Vale salientar que esses valores so em relao ao total de leite a ser utilizado. Considerando o nosso
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exemplo anterior, em um tacho de 150 litros de leite para produo do doce de leite cremoso, precisamos adicionar 30 kg de acar. Em seguida, deve-se ligar o agitador.
Figura 10.5: Doce de leite pastoso ou cremoso e em tablete ou barra

Fonte: <http://viajeaqui.abril.com.br/fotos/brasil/quitutes-festa-junina-629654.shtml?foto=8p>. Acesso em: 6 fev. 2012.
10.5.4 Aquecimento do leite concentrao

Logo aps a adio do acar ao leite, tem-se incio o aquecimento da mistura o qual consiste em abrir o registro de vapor de aquecimento do tacho para que atinja o ponto de fervura da mistura. Desse modo, o equipamento deve manter-se a uma presso de vapor na camisa do tacho de 30Ib/Pol2. E essa mistura deve permanecer sob constante agitao em movimentos circulatrios com auxilio de paleta de inox prpria, instalada no centro do tacho. No incio, esse movimento faz com que haja uma maior homogeneizao da mistura, mas o objetivo maior do movimento das paletas evitar que o doce, medida que perde umidade, cole nas paredes do tacho e, consequentemente, queime o produto nal. Segundo a Portaria 354-97 (RTIQ Doce de Leite), o doce de leite deve apresentar um teor de umidade mximo de 30%, ou mnimo de 70% de slidos totais. Esse processo deve ser realizado com temperatura pouco acima de 1000 C por um perodo estimado de 1h30 min., tempo necessrio para o termino da operao.
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Figura 10.6: Aquecimento da mistura

10.5.5 Adio de ingredientes

Vamos compreender agora como e em que momento podemos adicionar ingredientes. Carboximetilcelulose (CMC) Quando a mistura atinge o ponto de fervura o momento de adicionar carboximetilcelulose, o qual se trata de um espessante/estabilizante que deve estar pronto para uma preparao prvia de uma mistura composta de: carboximetilcelulose (em mdia 2,7% de CMC com relao ao total de leite utilizado) diludo em uma pequena quantidade de leite (ex.: 5 litros de leite, tomando com base a utilizao de 150 litros de leite para esse processo). Dessa maneira, feita uma homogeneizao CMC + leite, em um pr-misturador, conforme demonstrado na Figura 10.6.
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Figura 10.7: Pr-mistura de carboximetilcelulose e leite

Glicose A glicose, que o acar de milho, deve ser utilizada na proporo de 2,5% (do quantitativo de leite iniciado), colocando-a diretamente no tacho quando adquirida na forma de xarope de glicose (Figura 10.7) ou dissolvida em gua quando em p antes de ser adicionada ao tacho. Portanto, ao usar esse produto, devemos ter ateno nas orientaes de diluio recomendadas pelo fabricante. Utilizada com a principal nalidade de retardar o processo de cristalizao e, consequentemente, aumentar a vida til de prateleira do produto. Alm disso, a glicose tambm tem a funo de melhorar alguns aspectos sensoriais por produzir um doce de paladar mais no, com maior brilho e viscosidade, contribuindo com a melhoria da aparncia geral do produto.
Figura 10.8: Xarope de glicose

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Sorbato Sua utilizao principal voltada para fabricao do doce de leite a de conservante, na forma de sorbato de potssio. A dosagem recomendada de 1 g/ kg de produto. Outros ingredientes Aps atingir a concentrao de slidos, o momento de adicionar os ingredientes ou no, se a opo for fazer um doce de leite simples. Ao utilizar frutas, devemos observar se elas esto em tima qualidade: limpas, ntegras e sem sinal de fermentao. Diversas so as frutas utilizadas na composio do doce de leite, sendo as mais comuns: coco ralado, ameixa em pasta ou polpa (sem acidez), castanhas ou cacau em p e amendoim torrado e modo. Dependendo do ingrediente, pode-se acrescentar de 5 a 30% ao produto nal.
10.5.6 Determinao do ponto do doce

Existem vrias formas de determinar o ponto ideal da retirada do doce de leite do tacho, ou seja, nalizar o processo. Dentre elas, podemos citar: Teste com um refratmetro Consiste em acrescentar uma gota da amostra do doce de leite com auxlio de uma concha no refratmetro e realizar a leitura do grau Brix. Recomenda-se que o ponto do produto seja estabelecido em uma faixa de 65 a 68Brix, o que representa cerca de 70% de slidos totais, conforme demonstrado na Figura 10.8.
a b
Figura 10.9: (a) Colocao do doce de leite no refratmetro (b) Leitura do grau Brix no refratmetro
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Teste com copo com gua De posse de um copo de vidro transparente com gua, coloca-se algumas gotas do doce, se elas no se dissolverem at carem no fundo do copo um indicativo que o mesmo est pronto. Teste com a concha Consiste em introduzir a concha dentro do tacho e pegar uma amostra do doce e despejar lentamente o contedo (algumas gotas) em um copo transparente com gua, observando se houve ou no formao de gotculas (pingos) no fundo do copo, em caso positivo, o doce estar no ponto ideal de ser retirado, conforme podemos observar na imagem a seguir.
Figura 10.10: Quando h formao de pingos o momento ideal para o doce ser retirado
10.5.7 Resfriamento
Aps a vericao do momento ideal para retirada do doce de leite do aquecimento, deve-se fazer o desligamento do equipamento industrial (tacho) da seguinte maneira: a) Fechar o registro de vapor de aquecimento do tacho. b) Abrir os dois registros de descarga: de vapor inferior e superior da camisa do tacho. c) Conectar e ligar a mangueira de gua fria ao registro de descarga de vapor inferior ao tacho, que dotado de parede dupla, o que possibilita a circulao de gua na camisa do tacho. A gua que sai pelo registro de descarga de vapor lateral da camisa, promovendo o resfriamento do doce de leite a uma temperatura mdia de 70C.
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d) Em seguida, fechar o registro da mangueira de gua e remover a mangueira do registro de descarga de vapor inferior do tacho. e) Desligar o agitador do tacho e preparar para o envase.
Figura 10.11: Resfriamento do doce de leite

A temperatura de resfriamento pode sofrer variaes dependendo do tipo de embalagem em que ser armazenado o produto. Uma das mais usadas so as embalagens plsticas de polietileno. Antes de seguir para o abastecimento na mquina do envase, o doce coado atravs de uma peneira de malha na, com a nalidade de reter eventuais partculas/grumos formadas durante perodo de aquecimento. Em seguida, o doce transferido para a mquina de envase.
Figura 10.12: Doce de leite coado

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10.5.8 Envase e rotulagem

O intervalo entre o resfriamento, coao e envase do doce de leite deve ser rpido para que no momento do envase a temperatura do produto se mantenha em torno de 65 a 70C, o que auxilia na eliminao (atravs do calor) de eventuais microrganismos indesejveis, que podem deteriorar o produto nal, principalmente, as leveduras. O processo realizado a quente em mquina automtica, sem contato manual, em potes plsticos contendo peso lquido padro de 300g, conforme mostra a Figura 10.12. comum para as embalagens descartveis (polietileno), que no sofreram processo de esterilizao, imediatamente aps serem cheias, inverter sua posio permanecendo com as tampas voltadas para baixo por um perodo de 5 minutos para que o doce de leite, ainda quente, promova uma condio de lacre entre a tampa e o pote envasado, aumentando a vida til do produto.
a b
Figura 10.13: Envase e rotulagem do doce de leite

Dentre as diversas variveis em processos industriais, devemos sempre estabelecer parmetros para que tenhamos um controle mais eciente da produo. Nesse contexto, devemos sempre estar atentos ao clculo do rendimento de nossos produtos. A seguir, vamos demonstrar como se calcula o
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rendimento terico de nossa produo para se estabelecer a ecincia do processo. Para realizao destes clculos, devemos encontrar a quantidade de slidos adicionados no tacho para a produo do doce: Leite: 150 litros x 12,5% ST (mdia de slidos totais do leite) = 18,750kg Acar: 30kg (20%) CMC: 4kg (2,7%) Assim, com a determinao do somatrio de slidos totais adicionados ao doce, temos: 18,750 + 30 + 4 = 52,750kg de slidos adicionados. Considerando que o ponto do doce fosse determinado com 65 Brix ou 65% de slidos totais, temos: 52,750kg ---------- 65% ST X ---------- 100% ST X 81kg doce de leite Considerando cada pote com peso aproximado de 300g: 81/0,3 = 270 potes (rendimento tcnico) Atravs do nmero de potes obtidos no nal do processo de envase, podemos calcular a ecincia de nossa produo. Vale ressaltar que ingredientes opcionais como o amido tendem a segurar de quatro a cinco vezes o seu peso adicionado no produto nal. No rtulo deve constar a denominao doce de leite seguida das substncias adicionadas ou simplesmente doce de leite misto. Quando na elaborao do produto no forem utilizados amidos ou amidos modicados, poder ser indicado no rtulo: sem amido ou sem fcula. Alm disso, devemos atender ao prazo de validade, que no nosso exemplo citado de 120 (cento e vinte) dias. O endereo do local produzido e composio do produto tambm devero ser citados no rtulo.
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Devemos sempre atentar a leis quanto rotulagem de produtos de origem animal, como exemplo, temos: IN 22/2005, RDC 360/2003 da Anvisa, Lei nmero 10.674/2003 do Ministrio da Sade. Aps todo esse processo, o doce est pronto para comercializao. 1. Com base no que voc estudou, determine o clculo de rendimento da produo de doce de leite com os seguintes dados: Leite: 80 litros x 12,5% ST (mdia de slidos totais do leite) = 18,750kg. Acar: 16kg (20%) CMC: 2,16kg (2,7%)
10.5.9 Defeitos do doce de leite

At o momento nos reportamos ao uxograma para produo do doce de leite. Acontece que em sua produo, o doce de leite pode apresentar alguns defeitos, vamos conhecer alguns deles. a) Colorao muito escura O aquecimento acarreta diversos efeitos sobre os constituintes do leite, dentre estes, podemos citar a ligeira reduo do pH pela decomposio da lactose, formando cido lctico, frmico, actico entre outros. O escurecimento do doce de leite causado pela formao de um composto denominado melanoidina, atravs da reao de um grupamento amina de um aminocido com um grupamento aldedo de um acar redutor (lactose). Essa reao favorecida em uma faixa de pH mais prxima da neutralidade. O desenvolvimento de colorao muito escura no doce tem relao estreita com a quantidade de redutor utilizado. Se adicionado em excesso no incio do processo vai elevar o pH a um valor maior que 7, e com o desenvolvimento de acidez devido concentrao dos componentes e degradao da lactose, o pH tende a baixar para a faixa da neutralidade o que favorece a reao de Maillard. Essa reao tem como resultado a formao de avor, aroma e colorao caractersticos, formao de substncias oxidantes alm de reduo de valor nutricional do produto, com a perda de aminocidos essenciais como a lisina, histidina, arginina e triptofano.
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b) Aspecto talhado
Acontece pelo uso de leite com acidez elevada e excesso de acar. Esse defeito se corrige selecionando a matria-prima e utilizando corretores de acidez, como bicarbonatos e fosfatos. Recomenda-se tambm a utilizao de citrato de sdio em substituio ao bicarbonato, porque alm de redutor, ele atua como estabilizante, impedindo a desnaturao de protenas em exposio ao calor durante o processamento. c) Textura aucarada Deriva de uma adio excessiva de sacarose (acar) em relao ao extrato seco do leite. d) Doce decantado Acontece por causa do excesso de glicose e o doce se apresenta separado em duas camadas, doce na parte superior e gua na parte inferior. e) Crescimento de mofo na superfcie Acontece, geralmente, pela baixa concentrao, originando uma umidade elevada e uma atividade da gua prxima de 1. O crescimento de mofos causado por fatores como umidade relativa do ambiente de armazenamento que no retm a umidade do produto. Pode ser causado tambm por falhas de higiene dos utenslios utilizados na produo, principalmente, na etapa de envase. Nesta etapa, fundamental a prvia de higienizao do ambiente e utenslios, alm de rigoroso controle de temperatura de envase, respeitando sempre a etapa de se inverter o pote para que do produto aquecido realize um tratamento trmico no selo, alm de impedir a condensao de vapor sob o selo. f) Cristalizao a limitao de maior ocorrncia e de mais difcil controle, tornando-se aparente a partir de 45 dias de estocagem do produto. Resulta da presena de cristais de lactose, perceptveis somente ao tato e ao paladar. Algumas das formas de minimizar a ocorrncia de cristalizao so: utilizar uma menor porcentagem de acar e de glicose, e estocar o produto por, no mximo, 60 dias. Para minimizao desse problema, pode-se realizar a fabricao do doce com leite integral, reduzir o teor de acar e evitar a utilizao de soro
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de leite ou leitelho como ingredientes. Alm disso, utilizar espessantes como a amido modicado e a glicose para aumentar a viscosidade do produto, de modo a dicultar o choque entre as molculas de lactose que causam a formao de cristais perceptveis ao paladar. Assim, nalizamos nossa Aula 10! Agora, proponho que voc leia prxima aula com objetivo de aprender a produzir outros produtos lcteos to bons quanto o que demonstramos aqui. At breve!
Resumo
Nesta aula, voc aprendeu os princpios bsicos da elaborao do doce de leite, compreendeu a denio do produto a partir dos requisitos preconizados pela legislao vigente, teve noo da utilizao dos equipamentos utilizados na fabricao do doce e conheceu todas as etapas do uxograma de elaborao desse alimento. J que aprendemos a fabricar o doce de leite, convido voc a seguir com nossos conhecimentos tcnicos de processamento do leite para elaborar outro produto derivado lcteo, o qual ser abordado na prxima aula.
1. De acordo com a legislao, como podemos denir o doce de leite? 2. Quais os ingredientes utilizados na fabricao do doce de leite? 3. Descreva de que maneira so aplicados os ingredientes na fabricao do doce de leite. 4. Quais as etapas do uxograma de fabricao do doce de leite cremoso? Explique cada uma delas. 5. Descreva pelo menos 3 possveis defeitos que podem ocorrer no doce de leite.
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Aula 11 Processo de Fabricao do Iogurte

Objetivos
Denir iogurte. Diferenciar os tipos de iogurtes produzidos e comercializados. Descrever as etapas de fabricao do iogurte em escala industrial. Saber a ao benca do consumo de iogurte para pessoas intolerantes a lactose.
11.1 Denio
Vamos iniciar a nossa aula com a denio do que entendemos tecnicamente por fabricao de iogurte:
Entende-se por iogurte o produto obtido pela fermentao lctea atravs da ao de duas espcies de microrganismos: Lactobacillus bulgaricus e Streptococos thermophilus sobre o leite integral, desnatado ou padronizado. (RIISPOA, art. 682).
11.2 Propriedades do iogurte

Alm de ser uma bebida bastante apreciada pelas suas caractersticas organolpticas, o iogurte apresenta outras propriedades nutricionais que lhe confere a condio de ser um alimento saudvel e recomendado para grande faixa etria da populao. Condies essas que os distingue de outros derivados lcteos tais como: Apresentar elevada digestibilidade Porque as protenas do leite (de elevado valor biolgico) so parcialmente digeridas por ao das bactrias lcticas. Permitindo, assim, a produo de um alimento com boas caractersticas digestveis.
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Poder ser consumido por pessoas intolerantes a lactose Algumas pessoas no produzem (ou possuem em pequena quantidade) em seu organismo a enzima lactase que tem a funo de hidrolisar a lactose e, por essa razo, sofre distrbios digestivos. Presentes em alimentos fermentados, inclusive o iogurte, as bactrias lcteas realizam a ao de transformarem a lactose em cido lctico, no causando problemas gastrointestinais. Alimento rico em vitaminas e sais minerais Alm da sua composio natural, podem ser enriquecidos por meio da adio de pedaos de frutas, polpas e outros.
11.3 Tipos de iogurte

As variaes que ocorrem entre os diferentes tipos de iogurtes encontrados no mercado esto em funo de alguns atributos sensoriais decorrente das etapas do processo de fabricao. De acordo com a tecnologia utilizada, existem trs tipos de iogurtes (Kardel e Antunes, 1997): Iogurte Tradicional Caracterizado pela etapa do processo de fermentao ocorrer na prpria embalagem em que ser comercializado o produto. Dessa forma, apresenta coalhada rme e consistente podendo ser natural ou com sabores.
Figura 11.1: Iogurte tipo natural

Fonte: <www.wiki2buy.com.br/iogurte_natural>. Acesso em: 9 fev. 2012.
Iogurte batido quando o processo de fermentao ocorre dentro da fermenteira, podendo ser adicionado ou no de frutas, geleias e polpas.
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Figura 11.2: Iogurte tipo batido

Fonte: <http://buenavistasc.wordpress.com/page/3/>. Acesso em: 9 fev. 2012.
Iogurte lquido Processo de fermentao que ocorre tambm dentro da fermenteira, sendo adicionados de frutas, sucos e polpas. A diferena bsica para o batido que apresenta alguns atributos sensoriais diferentes, como: menor viscosidade e textura mais uida. Por esse motivo, em geral, so envasados em embalagens plsticas tipo garrafa ou saco.
Figura 11. 3: Iogurte tipo uido

Fonte: <http://www.clauderioaugusto.com.br/2011_06_27_archive.html>. Acesso em: 9 fev. 2012.
11.4 Fluxograma e as variaes das etapas de fabricao de diferentes tipos de iogurtes

Com objetivo de melhorar a compreenso das variaes na fabricao dos diferentes tipos de iogurte, segue abaixo o uxograma de produo diversicada dos iogurtes partindo de algumas etapas em comum:
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Pr-tratamento do leite Homogeneizao Tratamento trmico Resfriamento a 40-45 C Inoculao do fermento Iogurte tradicional Adio de aromas Iogurte batido Incubao em tanques
Padronizao, adio de leite em p, acar, etc.
Cultura lctica (fermento)
Iogurte para beber Incubao em tanques
Embalagem
Resfriamento
Resfriamento
Incubao
Adio de frutas, aromas etc.
Homogeneizao/ adico de aromas
Resfriamento
Embalagem
Embalagem
Estocagem
Estocagem
Estocagem
Figura 11.4: Diagrama geral de produo de iogurte

Fonte: Kardel e Antunes (1997, p. 33).
1. Como podemos conceituar iogurte? 2. Quais os tipos de iogurte? 3. Quais as propriedades do iogurte? Ateno: caso considere necessrio, pesquise na web, de preferncia em sites cientcos, sua resposta.
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11.5. Classicao
Existem variaes nos tipos de iogurte em funo do seu teor de gordura. No entanto, as indstrias buscam uma padronizao para esse alimento a m de atender legislao por meio do Regulamento tcnico de identidade do iogurte. Um dos recursos (tcnicas) adotados para atingir esse objetivo utilizar leite desnatado no processamento. No Quadro 1, so demonstrados diferentes tipos de iogurte (atravs dos padres estabelecidos pela legislao) em funo do seu teor de gordura:
Quadro 11.1: Diferentes tipos de iogurte em funo do teor de gordura
Tipos de Iogurte Com creme Integral Parcialmente desnatado Desnatado Fonte: DIPOA (2000). Teor de gordura (%) Mnimo 6,0 g/100g Mnimo 3,0 g/100g Mximo 2,9 g/100g Mximo 0,5 g/100g
11.6 Tipos de equipamentos utilizados para fabricao de iogurte

Existem no mercado diferentes tipos de equipamentos disponveis para laticnios, a opo pela sua aquisio est, principalmente, na funcionalidade desses para fabricao de determinados produtos. Contudo, necessrio que todo laticnio tenha no seu parque industrial alguns equipamentos que promovam fontes alternativas de calor e frio. Na qual, a principal fonte de calor obtida por meio de fornecimento de vapor (caldeira) ou por rede eltrica (subestao). Enquanto a fonte de frio atravs de reservatrios especcos denominados banco de gelo. Atravs de tubulaes especicas as diferentes fontes trmicas so acopladas a vrios equipamentos na parte interna do laticnio. Dentre outros equipamentos utilizados na fabricao do iogurte tem-se como principal a fermenteira, tambm conhecida por iogurteira. Essa dotada de paredes duplas, conforme demonstrado na Figura 11.5, e funciona por circulao de gua ou vapor quente ou fria, programada em funo das etapas de fabricao do produto, que necessita das variaes trmicas considerando o binmio tempo X temperatura. As fermenteiras disponveis no mercado vo das mais simples (com pequena capacidade de at 100 litros de leite), dotadas de agitador manual, at as mais sosticadas (com capacidade de at 5.000 litros de leite), que so operadas por painel eletrnico com total controle do tempo e temperatura da gua circulante, bem como programao para funcionamento automtico da p de mexedura.
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Independente do tipo de fermenteira utilizada pelo laticnio, imprescindvel que se conhea sua funcionalidade para produzir um bom iogurte:
a
Figura 11.5: Funcionamento interno de uma fermenteira com entradas e sadas de fontes de calor e frio
Fonte: Ferreira (2006, CD-ROM).
1. Como so classicados os iogurtes? 2. Quais os equipamentos utilizados na fabricao do iogurte?
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11.7 Etapas do uxograma de fabricao do iogurte

Para o sucesso na elaborao do iogurte, necessrio obedecer sequncia do processo, uma vez que cada etapa fundamentalmente dependente da outra para que ocorram com sucesso as reaes desejadas subsequentes. Sendo assim, descrevemos a seguir as etapas principais da fabricao do iogurte:
Fluxograma
Recepo do leite
Etapa de formulao
Homogeneizao/tratamento trmico
Fermentao
Resfriamento
Quebra do gel
Adio de aromas
Envase
Armazenamento
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1a Etapa Recepo do leite Todos os processos de avaliao da qualidade do leite recebido no laticnio para ser utilizado na fabricao do iogurte obedecem aos mesmos princpios, j mencionados em aulas anteriores, como, por exemplo, os testes organolpticos, fsico-qumicos e microbiolgicos. 2a Etapa Formulao Aps a recepo do leite e o mesmo sendo aprovado, esse segue por tubulaes para tanques de inox dotados de paredes simples presentes na sala de formulao, como mostra a Figura 11.6 (B). Nessa etapa, so adicionados ao leite os aditivos necessrios para a elaborao do iogurte, conforme especicaes na Tabela1 a seguir. Antes da adio, realizada uma pr-mistura, Figura 11.6 (A), objetivando facilitar a homogeneizao de todos os aditivos adicionados ao leite.
Tabela 11.1: Aditivos utilizados na produo de iogurtes
Acares Conservante Estabilizante Espessante Fonte: autoria prpria. Acar renado ou cristal Sorbato de potssio Citrato Carragena 815% do volume do leite 0,04% 0,03% 0,2%
Conforme nossos conhecimentos adquiridos na aula anterior, o leite possui um teor de slidos totais que varia de 10 a 14%. No caso do iogurte, a recomendao que esses teores possam est na faixa de 14 a 15%. Esse acrscimo nos teores de slidos tem como objetivo aumentar (melhorar) a consistncia e a viscosidade do produto nal. Segundo a legislao, podem ser adicionados os seguintes insumos: leite em p 2 a 4% (integral, desnatado ou semi-desnatado), gelatina, acar, glicose, leite condensado, espessantes como carragena, gar-gar, alginatos, goma xantana etc.
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Figura 11.6: (A) Pr-mistura dos aditivos (B) Sala de formulao para utilizao de aditivos ao leite
Fontes: autoria prpria.
3a Etapa Homogeneizao/Tratamento trmico (pasteurizao) Aps a etapa de formulao, a mistura segue por meio de tubulaes para ser submetido ao tratamento trmico em equipamentos especcos chamados de homogeneizador e pasteurizador, respectivamente, que ocorrem em duas fases distintas, cujas funes j foram descritas em aulas anteriores. Dentre vrias vantagens do processo de homogeneizao para os produtos lcteos fermentados podemos citar: melhora a consistncia e sabor, diminui a perda de soro, impede a formao de sobrenadantes de gordura (nata) e proporciona aumento da digestibilidade da parte lipdica do produto no organismo. A etapa do tratamento trmico tem como objetivo destruir os microrganismos patognicos e desnaturar as protenas do soro albumina e globulina, melhorando as propriedades do leite como substrato para as bactrias da cultura lctea inoculada. Outra vantagem assegurar que o cogulo do produto fermentado seja rme, e impedir ou reduzir a formao de sinrese (separao da massa do produto do soro do leite) no produto nal. A seguir, descrevemos, conforme Tabela 2, as faixas de temperaturas mais utilizadas pelos laticnios nos tratamentos trmicos empregados no processamento do iogurte:
Vale salientar a importncia da fase de pr-mistura quanto aos aspectos de segurana alimentar inocuidade do produto nal. Porque todos os ingredientes que fazem parte dessa mistura sofrero tratamento trmico concomitantemente ao leite, o que no ocorreria se todas as etapas do uxograma ocorressem dentro da fermenteira/iogurteira.
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Tabela 11.2: Tratamento trmico da mistura (Leite + Ingredientes) para produo do iogurte
Etapas Homogeneizao Temperatura 50 55 C 800C 850C 900C 950C
0
Tempo 5 minutos 30 minutos 8 minutos e 30 segundos 3 minutos e 30 segundos 1 minuto e 30 segundos
Pasteurizao
Outro objetivo do emprego da pasteurizao a desativao de enzimas endgenas, principalmente as lpases, inibindo, dessa forma, a oxidao das gorduras e, consequentemente, evitando uma caracterstica organolptica bastante indesejvel ao produto nal que a rancicao. A pasteurizao tambm utilizada para promover a desnaturao proteica das protenas do soro (com o tratamento correto obtm-se 70 95% de desnaturao), as quais precipitam junto com a casena tornando a massa menos arenosa e diminuindo a possibilidade de dessoramento (defeito do produto processado). 4a Etapa Fermentao (Inoculao do Fermento Ltico) Aps o tratamento trmico, o leite (agora chamado de mistura) transferido por meio de tubulaes para os tanques de fermentao, Figura 11.7 (A). Nesse local, a mistura dever ser conservada a uma temperatura mdia de 40 a 420C, porque essa a temperatura ideal para a inoculao (adio) do fermento lcteo comercial, conforme demonstrado na Figura 11.7 (B). Uma prtica necessria a ser realizada antes da adio do fermento no tanque que esse produto contido no envelope dever ser primeiro diludo e homogeneizado em uma pequena quantidade da mistura, para que, desse modo, haja uma distribuio uniforme e, em seguida, acrescentada ao volume da massa contida no interior do tanque de fermentao. Na sequencia do processo, a mistura contida na fermenteira ou iogurteira ser submetida em agitao constante por um perodo de 2 a 4 minutos para melhor distribuir o fermento massa como um todo. A concentrao de inoculao do fermento lcteo varia de 1 a 3% e deve seguir orientao do fabricante, tendo um tempo necessrio para ocorrer fermentao em torno de 4 a 6 horas. Vale salientar que o fermento lctico s deve ser adicionado exclusivamente em leite pasteurizado.
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Figura 11.7: (A) Tanques de fermentao (B) Inoculao do fermento lcteo

No incio do processo de fermentao, o pH do leite encontra-se prximo a neutralidade, pH 6,7 a 6,8. Essa condio favorece o crescimento (em maior quantidade), das bactrias Streptococcus thermophilus, tornando-se essas as primeiras bactrias a desenvolver-se e preparar, assim, as condies propcias (produo de cido frmico e pirvico comeo da acidicao, abaixamento do pH para 6,0) ao desenvolvimento do Lactobacillus bulgaricus, que o principal produtor de compostos responsveis pelo sabor e o aroma caracterstico do iogurte (acetaldedo, diacetil etc.). Com o prosseguir da fermentao lctica, os Lactobacillus hidrolisam certas protenas que fornecero ao Streptococcus os peptdeos e os aminocidos essenciais (glicina e valina, por exemplo) continuao do seu desenvolvimento. Nesse momento, considerado como ocorrncia de simbiose entre os microrganismos, conforme demonstrado na Figura 11.8, que descreve a curva de crescimento das bactrias lcteas durante o processo de fermentao e o momento da simbiose. No entanto, com a contnua produo do acido ltico proporcionando ainda mais o abaixamento do pH, essa condio passa a inibir o crescimento do Streptococcus thermophilus, que s resiste at 90 Dornic de acidez. E, pela condio do Lactobacilus bulgaricus ser mais resistente acidez, em at 140 Dornic no trmino do processo, ou seja, pelo fato dessa bactria (Lactobacilus bulgaricus) no morrer com essa faixa de acidez presente na mistura leite processado h um nmero maior (quantitativamente existncia) dele em relao ao Streptococcus thermophilus. Com o decorrer do processo de fermentao, ambas as bactrias so inibidas quando o meio atinge um pH de 4,3.
D-se o nome de fermento lcteo ao cultivo de microrganismos utilizados para a fabricao do iogurte ou outros derivados do leite. A cultura utilizada para fabricao do iogurte uma associao dos microrganismos Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus, que devem estar em propores iguais (1:1). Porm, durante a fase de incubao (fermentao), sabido que eles apresentam diferentes taxas de crescimento durante o processo.
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Outro fato importante que ocorre na fabricao do iogurte que durante todo o processo de fermentao, quando a acidez atingir pH 4,5 4,6, ocorre o que denominamos de ponto isotrmico da protena do leite, e nesse momento acontece a coagulao da mistura e a massa adquiri consistncia.
30
S. thermophillus L. bulgaricus
20
10
4 horas
Figura 11.8: Taxa de crescimento dos microrganismos durante etapa de fermentao e o momento da simbiose
Fonte: Ferreira (2006, CD-ROM).
O fermento lcteo pode ser preparado na prpria fbrica a partir de leite de excelente qualidade, esterilizado e adicionado de culturas puras. No entanto, os laticnios, atualmente, utilizam-se dos fermentos comerciais conhecidos como culturas lcteas concentradas liolizadas, que possuem alta concentrao de bactrias e podem ser inoculados diretamente na fermenteira dispensando todas as etapas de preparo em nvel de indstria, e tendo como principais vantagens: reduo de mo de obra, menor possibilidade de contaminao e garantia de uma qualidade melhor e mais uniforme dos produtos.
Figura 11.9: Fermentos lcticos

5a Etapa Resfriamento Posteriormente ao perodo de incubao com durao mdia de 4 a 6 horas, o produto submetido ao resfriamento na prpria fermenteira, passando de 40 a 420C para 100C. Esse processo no dever ocorrer de forma brusca
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(rpida), o que deve acontecer em um espao de tempo de, aproximadamente, 1 (uma) hora. Tal procedimento tem por objetivo evitar a retrao da coalhada para no ocorrer seu dessoramento defeito no produto acabado. Essa etapa considerada um dos pontos mais crticos e difceis de ser controlado na produo do iogurte. Tem como funo reduzir a atividade metablica dos microrganismos controlando a acidez do produto, ou seja, evitar a contnua formao de cido lctico e, consequentemente, aumento da acidez do produto acabado. A falta dos cuidados necessrios nessa etapa poder resultar em alteraes indesejveis ao produto elaborado como aroma e acidez muito elevadas. Ao trmino dessa fase, o produto dever apresentar um pH de 4,5 - 4,6 ou uma acidez de 70 - 720D, e apresentar uma massa com consistncia rme, lisa, compacta (sem separao do soro), aroma e sabor caractersticos que iro evidenciar-se ainda mais aps 12 horas do produto acabado e sob refrigerao. 6a Etapa Quebra do gel Logo aps o trmino do perodo de resfriamento da massa a uma temperatura mdia de 100C por uma hora (conforme visto anteriormente) e pH 4,65, tem incio uma nova etapa no procedimento de fabricao do iogurte, ao que chamamos de quebra do gel. Ao essa realizada pelas hlices localizadas no interior da fermenteira e, com movimentos lentos circulatrios acionados por controle automtico do equipamento ou de forma manual, vo modicando a estrutura coloidal da massa. O que possibilita uma melhor reabsoro do soro pelas micelas de casena evitando a sinrese. Ateno: Essa etapa da quebra do gel no se aplica ao iogurte tradicional. 7a Etapa Adio de aromas Em seguida a etapa de quebra do gel, o produto transferido para tanques de inox de menor capacidade para realizar adio de aromas, sabores e ou pedaos de frutas. Vale salientar que nos pequenos laticnios a adio desses ingredientes realizada tambm diretamente na fermenteira aps a quebra do gel.
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Figura 11.10: Aromas e sabores

Fonte: autoria prpria
Figura 11.11: Adio de aromas e sabores

8a Etapa Envase Aps adio dos diferentes aromas e sabores, o produto desce, por gravidade, por meio de tubulaes para o setor de envase que realizado em equipamentos automticos especcos para diferentes tipos de produtos e embalagens.
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Figura 11.12: Envase do iogurte batido integral

9a Etapa Armazenamento e comercializao Depois de envasados, os produtos seguem para cmara fria, onde devero ser armazenados a uma temperatura de resfriamento em torno de 4 a 50C, permanecendo nesse local at o momento de serem transportados em caminhes isotrmicos com destino ao mercado consumidor, conforme mostra as guras 11.13 (a) e 11.13 (b), respectivamente.
Figura 11.13: (a) Cmara de resfriamento (b) Caminhes de transporte dos produtos
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Por ser um alimento rico em nutrientes, inclusive sacaroses, e por conter os microrganismos fermentativos, o iogurte, mesmo armazenado sob temperatura de refrigerao entre 4 a 50C, continua de forma lenta no processo de acidicao (abaixamento do pH). Por essa razo, esse produto dever ser consumido em um perodo de, no mximo, 10 (dez) dias, com objetivo de evitar o consumo de um alimento com sabor muito acidicado. 1. Fale sobre trs etapas do processo de fabricao do iogurte e descreva detalhadamente.
11.8 Tipos de defeitos apresentados no ps-processo de fabricao

Embora seja um produto de relativa facilidade de elaborao, algumas possveis falhas operacionais nas etapas de fabricao do iogurte podem levar a defeitos no produto que no mais podero ser corrigido e, por consequncia, no aceito pelo mercado consumidor. A seguir, no Quadro 2, esto relacionados alguns defeitos apresentados pelo produto acabado.
Quadro 11.2: Tipos de defeitos apresentados pelo produto processado e as possveis causas correlacionadas
Defeitos Sabor amargo Possveis causas Demasiado tempo de conservao. Excesso de fermento adicionado massa. Contaminao por bactrias proteolticas. Contaminao por bolores. Utilizao de frutas de m qualidade para os iogurtes de frutas erro na seleo e higienizao da matria prima. Contaminao por leveduras. Excesso de sorbato de potssio (conservante). Desequilbrio da ora, excesso de Streptococcus. Perodo de incubao curta e temperatura insuciente (menor). Baixo teor de matrias. Utilizao de pequena quantidade do inoculante; Perodo de incubao excessivamente curta; Taxa de fermentao muito alta. Incubao muito prolongada, ou a temperatura alta. Tempo e temperatura da etapa de resfriamento errado (muito lento). Temperatura de conservao muito elevada. Contaminao atravs das bactrias lipolticas. Leite com alto teor de gordura. M proteo contra a luz (embalagens de vidros, por exemplo). Presena de metais (ferro, cobre).
Gosto a bolor
Sabor de malte Sabor metlico
Ausncia de sabor e aroma
Baixa acidez
Excesso de acidez
Rancidez
Sabor oxidado
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Quadrodo 11.2: Continuao Quadro Tipos 11.2

Sabor de cozido a queimado Sabor de gordura
de defeitos apresentados pelo produto processado e as possveis causas correlacionadas

Tratamento trmico muito severo. Teor de matria gorda muito elevada. M fermentao (defeito do fermento). Temperatura de incubao muito elevada. Iniciar o resfriamento antes do nal do perodo de incubao. Tempo de conservao muito prolongada. Temperatura de pasteurizao muito baixa. M incorporao das frutas ou das polpas de frutas. Agitao dos iogurtes. Baixo teor de matria seca. Contaminao por leveduras ou coliformes. Contaminao por leveduras ou bolores. M ou ausncia do processo de padronizao e ou homogeneizao. Separao das partes do produto. Pequena quantidade de fermento. Utilizao de leite mamitoso. M incubao. Agitao antes da coagulao se completar. Pequeno teor de slidos totais. M incubao. Pouco teor de slidos totais. Fermentos de m qualidade. Frutas ou aromas no sucientemente concentrados. Demasiado aquecimento do leite. Homogeneizao a uma temperatura muito elevada. Acidicao irregular e muito fraca. Textura granulosa. Teor em matria gorda muito elevada. M escolha dos fermentos.
Sinrese - decantao
Produo de gs Colnias na superfcie Camadas de natas Produto no homogeneizado
Falta de rmeza
Muito lquido
Textura arenosa
Fonte: Munck e Rodrigues (2004).
Pessoal, nalizamos nossa aula 11. Por isso, desde j convido vocs para, nas prximas disciplinas, elaborarmos juntos outros alimentos tambm bacanas com o leite. At breve!
Resumo
Nesta aula voc aprendeu a distinguir os vrios tipos de iogurtes, identicou as bactrias que so utilizadas na fabricao desse alimento, obteve conhecimento dos equipamentos usados na fabricao do iogurte, percebeu a importncia dos tratamentos trmicos para se obter produtos de to boa qualidade e, o que melhor, aprendeu o passo a passo da fabricao dessa bebida lctea to gostosa. Viu como fcil?
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1. Quais os microrganismos (bactrias lcteas) utilizados no processo de elaborao do iogurte? 2. Com relao ao teor de gordura, qual o percentual existente desse componente no iogurte tipo integral? 3. Qual a temperatura ideal para a inoculao das bactrias lcteas no processo de fabricao do iogurte? 4. Quanto tempo necessrio para a mistura car em repouso (sob fermentao) na elaborao do iogurte? 5. Quais os objetivos desejados no procedimento de resfriar a massa do iogurte, uma vez que essa uma das etapas mais crticas na sua fabricao?
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Referncias
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Currculos dos professores-autores

Gilvan Silva Possui graduao em Zootecnia e licenciatura em Cincia Agrcola pela Universidade Federal Rural de Pernambuco - UFRPE (1986/1997), especializao em Gesto da Qualidade e Vigilncia Sanitria em Alimentos pela Faculdade Sul Paranaense, com mestrado em Nutrio Animal pela Universidade Federal Rural de Pernambuco - UFRPE (2006). Foi professor substituto no perodo de 2005 a 2006 do Instituto Federal de Vitria de Santo Anto. Atualmente, professor efetivo do ensino bsico, tcnico e tecnolgico do Colgio Agrcola Dom Agostinho Ikas - CODAI e coordenador do curso tcnico em Acar e lcool na modalidade de ensino a distncia EaD pelo CODAI/UFRPE . Tem experincia na rea de Zootecnia e Agroindstria de produtos de origem animal. Arglia Maria Araujo Dias Silva Possui graduao em Zootecnia e licenciatura em Cincias Agrcolas pela Universidade Federal Rural de Pernambuco - UFRPE (1986/1997), especializao em Agroindstria Alimentcia pela Universidade Federal da Paraba - UFPB com mestrado e doutorado em Produo e Nutrio Animal, respectivamente pela Universidade Federal Rural de Pernambuco (1999/2006), tendo captulos da tese produzidos na rea de Tecnologia de Alimentos. Atualmente, professora do ensino bsico tcnico e tecnolgico do Colgio Agrcola Dom Agostinho Ikas e exerce a funo de coordenadora geral do Ncleo de Educao a Distncia (CODAI/UFRPE). Tem experincia na rea de Zootecnia e Tecnologia de produtos de origem animal. Colaborao tcnica Maria Presciliana de Brito Ferreira Graduada em Zootecnia pela Universidade Federal Rural de Pernambuco - UFRPE (1983), licenciada em Cincias Agrcolas pela UFRPE(1986), especializao em Agroindstria Alimentcia pela Universidade Federal da Paraba - UFPB. Mestrado em Produo Animal, pela Universidade Federal do Cear UFC (19961998). Zootecnista da UFRPE desde 1983. Tem experincia na rea de Produo de Pequenos Ruminantes e Agroindstria de Produtos de Origem Animal.
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ISBN 978-85-7946-123-1
9 788579 461231

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Federal Rural de Pernambuco

Ficha catalogrca Setor de Processos Tcnicos da Biblioteca Central - UFRPE

Apresentao e-Tec Brasil

2. Leite: denio, recomendaes de consumo e composio

3. Obteno higinica do leite

11. Processo de Fabricao do Iogurte

1.1 Evoluo da cadeia produtiva do leite

Quadro1.1: Ordem de industrializao do leite e seus derivados no Brasil 2007

1.2 Dados dos ndices produtivos e perspectiva brasileira do agro-negcio leiteiro

Quadro 1.3: Exportao brasileira de produtos lcteos 1999/2006

1.3. Qualidade do leite produzido no Brasil

Aula 2 Leite: denio, recomendaes de consumo e composio

2.1 Leite Denio

Figura 1.1: Leite

Aula 2 - Leite: denio, recomendaes de consumo e composio

2.2 Recomendaes de consumo

2.3 Composio do leite

gua Protenas Lpidios H. Carbono Vitaminas e minerais

Figura 1.2: Distribuio percentual da composio do leite.

Aula 2 - Leite: denio, recomendaes de consumo e composio

Na Tabela 1.1, descrita a diferena que h da composio do leite em diferentes espcies.

Vaca 1.030 Fonte: Katiani et al (2007).

2.4 Componentes do leite

Figura 1.3: Desnatadeira

Figura 1.4: Batedeira de creme

Aula 2 - Leite: denio, recomendaes de consumo e composio

Aula 2 - Leite: denio, recomendaes de consumo e composio

Aula 2 - Leite: denio, recomendaes de consumo e composio

2.5 Caractersticas fsico-qumicas do leite

Aula 2 - Leite: denio, recomendaes de consumo e composio

Aula 2 - Leite: denio, recomendaes de consumo e composio

Aula 3 Obteno higinica do leite

3.1 Ordenha higinica

Figura 3.1: Ordenha higinica manual

Figura 3.2: Ordenha higinica mecnica

Aula 3 Obteno higinica do leite

3.2 Cuidados necessrios durante as etapas da obteno higinica do leite

3.2.1. Antes da ordenha

Figura 3.3: Local da ordenha

Aula 3 Obteno higinica do leite

Figura 3.4: Animais sadios e bem alimentados

Figura 3.5: Funil ou coador plstico para coar o leite cru

Aula 3 Obteno higinica do leite

Figura 3.6: Balde para leite

Figura 3.7: Lato plstico para leite

Figura 3.8: Balde inox de boca semiaberta

Figura 3.9: Tanques de resfriamento

Figura 3.10: Ordenhadeira mecnica

3.2.2.Cuidados durante a ordenha

Aula 3 Obteno higinica do leite

Crebro Ncleo vagal Alimento ingerido Nervos vagais Estmago 3 2

Liberao de hormnios do estmago

Figura 3.11: Representao esquemtica do processo do reexo para a ejeo do leite

Aula 3 Obteno higinica do leite

Figura 3.13: Teste da caneca do fundo escuro

Figura 3.15: Teste positivo para mastite formao de grumos

Vermelhido, inchao, irritao no bere A. Mastite clnica (com sintomas)

Flocos de sangue ou cogulos no leite

Figura 3.16: Demonstrativo da mastite

Aula 3 Obteno higinica do leite

Figura 3.17: Animal com mastite

Figura 3.18: Kit CMT

Figura 3.19: Resultado positivo para mastite