MIKROBIOLOGI UJI KUALITAS MIKROBIOLOGI MAKANAN BERDASARKAN ANGKA LEMPENG TOTAL KOLONI BAKTERI LAPORAN PRAKTIKUM Disusun untuk

memenuhi tugas matakuliah Mikr !i l gi Lan"ut #i!im!ing leh Pr $% Dr% Dra% Utami Sri &astuti' M(#% Dan Dr% En#ang Suarsini' M%Ke#

Oleh) Kel m( k * + O$$ering B Al$iana K% P% D5iriani P% Eni Su6antri Imam Bukh ri M N 9i A6u L% N% ,-./.*-0-123/4 ,-./.*-0-12.-4 ,-./.*-0-01784 ,-./.*-0-01214 ,-./.*-0-07//4

The Learning University

PROGRAM PAS:A SARJANA JURUSAN PENDIDIKAN BIOLOGI UNI;ERSITAS NEGERI MALANG Okt !er 8/-.

A% TOPIK ) Uji Kualitas Mikrobiologi Makanan Berdasarkan Angka Lempeng Total Koloni Bakteri B% &ARI+TANGGAL PRAKTIKUM ) 1. Inokulasi sampel bakteri yang terdapat pada makanan padat dilakukan pada hari Rabu ! "ktober !#1$ !. %engamatan dan perhitungan Angka Lempeng Total bakteri dilaksanakan pada hari Kamis $ "ktober !#1$ :% TUJUAN ) Untuk menentukan kualitas mikrobiologi sampel makanan padat berdasarkan Angka Lempeng Total koloni bakteri. D% DASAR TEORI ) Teknik enumerisasi merupakan suatu &ara untuk menghitung jumlah spesies atau kelompok mikroorganisme per gram atau per mili bahan yang digunakan sebagai media biakan '(aluyo !##)*. Untuk menentukan jumlah bakteri dapat digunakan beberapa &ara+ 1. ,umlah bakteri se&ara keseluruhan 'total cell count*. %ada &ara ini dihitung semua bakteri baik yang hidup maupun yang mati. -isebut juga Angka Lempeng Total 'ALT*. !. ,umlah bakteri yang hidup 'viable count*. .ara ini menggambarkan jumlah sel yang hidup sehingga lebih tepat bila dibandingkan teknik pada butir 1 '(aluyo !##)*. Koloni yang tumbuh tidak selalu berasal dari 1 'satu* sel mikroorganisme karena beberapa mikroorganisme tertentu &enderung untuk berkelompok atau berantai. Bila ditumbuhkan pada media dan lingkungan yang sesuai kelompok bakteri ini hanya akan menghasilkan 1 'satu* koloni. Berdasarkan hal tersebut seringkali digunakan istilah colonyforming units './U0ml* untuk perhitungan jumlah mikroorganisme hidup. 1ebaiknya hanya lempengan agar yang mengandung $#2$## koloni saja yang digunakan dalam perhitungan. Lempengan agar dengan jumlah koloni tinggi '3$## koloni* sulit untuk dihitung sehingga kemungkinan kesalahan perhitungan sangat besar 'Lay 144)*.

Uji Angka Lempeng Total 'ALT* dan lebih tepatnya ALT aerob meso5il atau anaerob meso5il menggunakan media padat dengan hasil akhir berupa koloni yang dapat diamati se&ara 6isual berupa angka dalam koloni'&5u* per ml0g atau koloni01##ml. %rinsip pengujian Angka Lempeng Total menurut Metode Analisis Mikrobiologi yaitu pertumbuhan koloni bakteri aerob meso5il setelah &uplikan diinokulasikan pada media lempeng agar dengan &ara tuang dan diinkubasi pada suhu yang sesuai. %engen&eran sampel membantu untuk memperoleh penghitungan jumlah yang benar namun pengen&eran yang terlalu tinggi akan menghasilkan lempengan agar dengan jumlah koloni yang rendah '7$# koloni*. Lempengan demikian tidak absah se&ara statistik untuk digunakan dalam penghitungan '(aluyo !##)*. -alam penghitungan mikroorganisme seringkali digunakan pengen&eran. -i laboratorium pengen&eran dilakukan dengan botol pengen&er namun dapat pula menggunakan tabung. Lempengan yang dapat digunakan dalam penghitungan bakteri ialah lempengan yang mengandung $#2$## koloni. ,umlah bakteri permiliter ialah jumlah koloni dikalikan 5aktor pengen&er 'Lay 144)*. Keuntungan dari metode pertumbuhan agar atau metode uji Angka Lempeng Total adalah dapat mengetahui jumlah mikroba yang dominan. Keuntungan lainnya dapat diketahui adanya mikroba jenis lain yang terdapat dalam &ontoh. Adapun kelemahan dari metode ini adalah + 1. Kemungkinan terjadinya koloni yang berasal lebih dari satu sel mikroba seperti pada mikroba yang berpasangan rantai atau kelompok sel. Kemungkinan ini akan memperke&il jumlah sel mikroba yang sebenarnya. !. Kemungkinan adanya jenis mikroba yang tidak dapat tumbuh karena penggunaan jenis media agar suhu p8 atau kandungan oksigen selama masa inkubasi. $. Kemungkinan ada jenis mikroba tertentu yang tumbuh menyebar di seluruh permukaan media agar sehingga menghalangi mikroba lain. 8al ini akan mengakibatkan mikroba lain tersebut tidak terhitung. ). %enghitungan dilakukan pada media agar yang jumlah populasi mikrobanya antara $# 9 $## koloni. Bila jumlah populasi kurang dari $# koloni akan menghasilkan penghitungan yang kurang teliti se&ara statistik namun bila lebih dari $## koloni akan menghasilkan hal yang sama karena terjadi persaingan diantara koloni.

%enghitungan populasi mikroba dapat dilakukan setelah masa inkubasi yang umumnya membutuhkan :aktu !) jam atau lebih 'Bu&kle 14;<*. E% :ARA KERJA -% Alat #an Bahan Alat yang digunakan adalah+ a. 1haker b. Lampu spiritus &. %ipet steril d. =nt Kas0 Laminar Air /lo: e. Labu =rlenmeyer 1## ml 5. Tabung reaksi g. Mortar dan pistle h. Blender Bahan yang dibutuhkan adalah+ a. 1ampel bahan makanan Prol Tape padat 1# gram b. Medium lempeng .>apek Agar '.A* ? buah &. Larutan air pepton # 1 @ sebanyak 4# ml d. A tabung reaksi berisi larutan air pepton # 1 @ B 4 ml e. Al&ohol <#@ 5. Lisol g. 1abun &u&i h. Korek api

8% :ara Ker"a Menyiapkan 1 labu =rlenmeyer berisi 4# ml air pepton # 1@ dan A tabung reaksi berisi air pepton # 1@ B 4 ml lalu diberikan kode A B . - dan =.

Menyiapkan ? buah medium lempeng yang diberikan kode A B . - = dan /.

Menimbang 1# gram bahan makan padat kemudian se&ara aseptis memasukkan ke dalam 4# ml air pepton # 1@ dalam labu =rlenmeyer tersebut kemudian mengambil 1 ml suspense dalam tabung reaksi A lalu ko&oklah dengan memutar diantara kedua tangan atau dengan shaker.

Mengambil 1 ml suspense dalam tabung reaksi B. Melakukan pengen&eran bertahap tersebut sampai dengan tabung reaksi = maka diperoleh suspense dengan tingkat pengen&eran 1#21 1#2! 1#2$ 1#2) 1#2A 1#2?.

Mengambil se&ara aseptis 1 ml masing2masing suspense tersebut lalu diper&ikan di atas permukaan medium lempeng dengan kode yang sesuai. Menutup &a:an petri berisi medium lempeng tersebut lalu memutar2mutar &a:an petri tersebut sehingga per&ikan inokulum tadi tersebar se&ara merata pada permukaan medium lempeng.

Menginkubasikan biakan pada medium lempeng tersebut pada suhu $<C . setelah 1D!) jam mengamati dan menghitung jumlah koloni bakteri yang tumbuh pada medium lampeng itu. Memilih medium yang ditumbuhi $# 9 $## koloni bakteri. Menghitung Angka Lempeng Total 'ALT* koloni bakteri yang terdapat pada tiap gram sampel bahan makan padat berdasarkan tingkat pengen&eran.

<% DATA PENGAMATAN N % 1. Tingkat Pengen=eran 1# 21 Jumlah K l ni Bakteri !)# Gam!ar

!.

1# 2!

!$;

$.

1# 2$

4;

).

1# 2)

)!

A.

1# 2A

$;

?.

1# 2?

G% ANALISIS DATA N 1. !. $. ). A. ?. Tingkat Pengen=eran 1# 21 1# 2! 1# 2$ 1# 2) 1# 2A 1# 2? Jumlah K l ni Bakteri !)# !$; 4; )! $; 1 ' T1U-*

%ada praktikum kali ini kelompok kami mengunakan makanan Prol tape yang diperoleh dari kantin MI%A UM. -igunakan beberapa tingkat pengen&eran mulai dari 1#
21

1# 2! 1# 2$

1# 2) 1# 2A dan 1# 2?. Berdasarkan ketentuan perhitungan jumlah total koloni bakteri dalam tiap mL atau gram sampel makanan apabila data yang dihasilkan terdapat dua atau lebih tingkat pengen&eran yang menghasilkan antara $#2$## koloni maka yang digunakan adalah data dengan tingkat pengen&eran tertinggi yakni tingkat pengen&eran 1#2) dan 1#2A pada praktikum ini. Untuk men&ari nilai angka lempeng total maka dilkukan perbandingan antara hasil tertinggi dan terendah dari kedua tingkat pengen&eran perhitungannya sebagai berikut +

ALT Koloni pada T.%engen&eran 1#2)

E E ) ! D 1#?

D 1#

E )! D 101#2) D 1#

ALT Koloni pada T.%engen&eran 1#2A

E E $ ; D 1#<

D 1#

E $; D 101#2A D 1# %erbandingan E $; D 1#? ) ! D 1#?

E

4#

8asil perbadingan antara nilai tertinggi dan terendah adalah 4 # '3 !* maka yang dilaporkan hasil dari kedua pengen&eran ini adalah yang terke&il yakni ) ! D 1# ? &5u0g. Berdasarkan Badan %enga:asan "bat dan makanan Fo. $A bah:a kue berbasis sayur umbi2 umbian dan ka&ang2ka&angan 'gadung singkong talas kentang ubi jalar jamur dan sebagainya* batas kontaminasi ALT adalah sebesar 1 D 1#) &5u0g maka &ake tape yang dijual di kantin MI%A dengan nilai ALT sebesar ) ! D 1#? &5u0g melebihi ambang batas dan tidak layak dikonsumsi. &% PEMBA&ASAN %raktikum yang bertujuan untuk menentukan kualitas mikrobiologi sampel makanan padat berdasarkan Angka Lempeng Total 'ALT* koloni bakteri ini dia:ali dengan membiakan bakteri yang terdapat pada makanan padat pada medium lempeng. Terlebih dahulu makanan padat yaitu Prol Tape tersebut dilarutkan ke dalam larutan air pepton # 1@. Makanan padat ditimbang sebanyak 1# gram dilarutkan ke dalam 4# ml larutan pepton # 1@. .ampuran tersebut kemudian diko&ok hingga terbentuk suspensi. 1elanjutnya dilakukan pengen&eran pada suspensi tersebut hingga tingkat pengen&eran 1#2?. %engen&eran ini bertujuan untuk mendapatkan jumlah biakan yang representati5 untuk dilakukan perhitungan.

Gam!ar (engen=eran !ertingkat%

Masing2masing hasil tingkat pengen&eran yaitu 1#21 1#2! 1#2$ 1#2) 1#2A 1#2? diambil 1 ml untuk diper&ikan diatas permukaan medium lempeng. 1etelah &a:an petri ditutup &a:an petri diputar2putar sehingga per&ikan sampel merata pada permukaan medium lempeng. 1etelah rata sampel biakan tersebut kemudian diinkubasikan pada suhu $<C . dan ditunggu selama 1 D !) jam. 1etelah !) jam sampel diamati dan dilakukan perhitungan Angka Lempeng Total koloni bakteri dengan menggunakan colony counter.

Gam!ar alat colony counter.

%erhitungan jumlah koloni bakteri didapatkan+ !)# koloni pada tingkat pengen&eran 1#21 !$; koloni pada tingkat pengen&eran 1#2! 4; koloni pada tingkat pengen&eran 1#2$ )! koloni pada tingkat pengen&eran 1#2) $; koloni pada tingkat pengen&eran 1#2A dan 1 koloni pada tingkat pengen&eran 1#2?. Berdasarkan hasil hitungan total koloni tersebut terdapat A pengen&eran yang menghasilkan jumlah koloni antara $# sampai $## sehingga untuk menentukan nilai Angka Lepeng Total digunakan ketentuan nomor A yaitu+ G Jika terdapat dua atau lebih tingkat pengenceran yang menghasilkan jumlah antara 30 sampai 300 koloni dan perbandingan antara hasil tertinggi dan terendah dari tingkat pengenceran terendah ! " maka harus ditentukan rerata dari kedua nilai tersebut dengan memperhitungkan tingkat pengencerannya. Jika perbandingan antara hasil tertinggi dan hasil terendah # " maka yang dilaporkan hanya yang terkecil$. Berdasarkan ketentuan tersebut maka yang dapat digunakan untuk perhitungan Angka Lempeng Total adalah pada tingkat pengen&eran 1# 2) ')! koloni* dan pada tingkat pengen&eran 1#2A '$; koloni*. Angka Lempeng Total pada tingkat pengen&eran 1#2) didapatkan ) ! D 1#? &5u0g dan Angka Lempeng Total pada tingkat pengen&eran 1# 2A didapatkan $ ; D 1#< &5u0g. %erbandingan antara hasil tertinggi dan hasil terendah yang didapat adalah 4 atau lebih dari ! sehingga nilai ALT yang digunakan adalah ) ! D 1#? &5u0g. Untuk menentukan layak atau tidak layaknya suatu bahan makanan untuk dikonsumsi maka harus di&o&okkan dengan ketentuan Badan %enga:as "bat dan Makanan atau Badan %"M. %ada tabel ketentuan dari Badan %"M dapat dilihat batas minimal koloni yang digunakan untuk menentukan kelayakan makanan dikonsumsi. Prol Tape yang digunakan sebagai sampel penelitian termasuk dalam ketentuan bahan makanan nomor $A yaitu Ggolongan kue berbasis sayur umbi%umbian dan kacang%kacangan &gadung singkong talas kentang ubi jalar jamur'. Holongan ini memiliki batas maksimal jumlah koloni 1 D 1#) &5u0g. Berdasarkan hasil hitungan ALT koloni di dapatkan angka ) ! D 1# ? &5u0g atau lebih dari batas maksimal yang ditentukan oleh Badan %"M. -engan kata lain dapat dikatakan bah:a Prol Tape yang dibeli dari kantin /MI%A UM tersebut tidak layak konsumsi. Makanan yang tidak layak konsumsi merupakan makanan yang tidak memenuhi standar mutu pangan yang telah ditentukan. -alam Undang2Undang %angan Tahun 144? dijelaskan bah:a standar mutu pangan adalah spesi5ikasi atau persyaratan teknis yang dilakukan tentang mutu pangan misalnya dari segi bentuk :arna atau komposisi yang disusun berdasarkan kriteria tertentu yang sesuai dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi serta aspek lain yang terkait. 1tandar mutu pangan tersebut men&akup baik pangan olahan maupun pangan yang tidak diolah. -alam pengertian yang lebih luas standar

yang berlaku bagi pangan men&akup berbagai persyaratan keamanan pangan gi>i mutu dan persyaratan lain dalam rangka men&iptakan perdagangan pangan yang jujur misalnya persyaratan tentang bahan olahan dan pemasaran 1e&ara 5isik Prol Tape yang dijadikan objek pengamatan memiliki &iri antara lain :arna+ &oklat kekuningan bau+ tape yang masih segar rasa+ manis asam dan kenyal. Berdasarkan karakteristik tersebut se&ara 5isik Prol Tape yang diamati masih dalam kondisi baik dan menarik untuk dikonsumsi. Famun setelah di hitung ALT terbukti makanan tersebut tidak layak untuk dikonsumsi. Ada beberapa kemungkinan yang mengakibatkan Prol Tape tersebut tidak layak untuk dikonsumsi antara lain kemungkinan bahan2bahan atau peralatan yang digunakan dalam pembuatan Prol Tape tidak higienis atau dikarenakan dalam proses penjualannya yang terpapar se&ara langsung dengan udara dan hiruk pikuk manusia. Prol Tape di kantin /MI%A UM dijual se&ara terbuka tanpa ada penutupnya yang terpapar dengan udara bebas dan akti6itas penjual dan pembeli. 1ehingga kondisi lingkungan sekitar tempat penjualan tidak higienis. I% DISKUSI -% Bera(akah angka lem(eng t tal k l ni !akteri (a#a !e!era(a ma=am makanan 6ang #i(eriksa> Makanan yang diteliti Angka Lempeng Total koloni bakteri adalah Prol Tape. Angka Lempeng Total yang didapat adalah ) ! D 1#? &5u0gr. 8% Bagaimana kualitas mikr !i l gi makanan 6ang telah #i(eriksa !er#asarkan angka lem(eng t tal k l ni !akteri > Berdasarkan peraturan Kepala Badan %enga:as "bat dan Makanan Republik Indonesia tentang penetapan batas maksimum &emaran mikroba dan kimia dalam makanan pada Kue !er!asis sa6ur' um!i?um!ian #an ka=ang?ka=angan ,ga#ung' singk ng ,ta(e4' talas' kentang' u!i "alar' "amur4 adalah -@-/* =$u+g 'B1FI B%"M !##4*. %ada makanan yang diteliti merupakan prol tape yang berbahan dasar tape 'hasil 5ermentasi dari singkong* didapatkan hasil *'8 @ -/1 =$u+gr berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bah:a makanan tersebut ti#ak la6ak #ik nsumsi karena melebihi batas maksimum dalam hal ini batas maksimum menurut B1FI B%"M '!##4* adalah konsentrasi maksimum &emaran yang dii>inkan terdapat dalam makanan.

.% Darimanakah asal !akteri k ntaminan (a#a makanan terse!ut> Bakteri kontaminan pada makanan Prol Tape kemungkinan berasal dari bahan2bahan yang digunakan dalam pembuatan Prol Tape tidak higienis atau dikarenakan dalam proses penjualannya yang terpapar se&ara langsung dengan udara. Bakteri di udara akan menempel tumbuh dan kembang biak di makanan tersebut dalam hal ini adalah Prol Tape. Makanan merupakan sumber nutrisi 'substrat* yang baik bagi pertumbuhan bakteri. J% KESIMPULAN Berdasarkan hasil hitungan ALT koloni didapatkan angka ) !D1#? &5u0g atau lebih dari batas minimal yang ditentukan oleh badan %"M '1D1#) &5u0g*. berdasarkan perhitungan tersebut dapat dikatakan bah:a Prol Tape yang dibeli dari kantin MI%A UM tersebut tidak layak konsumsi. Ada beberapa kemungkinan yang mengakibatkan Prol Tape tersebut tidak layak untuk dikonsumsi antara lain kemungkinan bahan2bahan atau peralatan yang digunakan dalam pembuatan Prol Tape tidak higienis atau dikarenakan dalam proses penjualannya yang terpapar se&ara langsung dengan udara dan hiruk pikuk manusia. K% DA<TAR RUJUKAN B1FI B%"M !##4. Peneta(an Batas Maksimum :emaran Mikr !a Dan Kimia Dalam Makanan% Badan %enga:as "bat -an Makanan Republik Indonesia. ,akarta Bu&kle K. A. 14;<. Ilmu Pangan. Uni6ersitas Indonesia press. ,akarta. Lay Bibiana (. 144$. Analisis mikr !a #i la! rat rium. %T. Radja Hra5indo %ersada ,akarta. (aluyo Lud. !##). Mikr !i l gi Umum. UMM %ress Malang. L% LAMPIRAN Laporan sementara &terlampir'