Capituo X Acidez Total Titulable

FUNDAMENTOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS
Anlisis de Acidez y pH
CAPITULO X
pH Y ACIDEZ EN ALIMENTOS
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- -Objetivos: Conocer el fundamento de la determinacin de acidez y pH en alimentos -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
10.1 pH DE ALIMENTOS La determinacin del pH es una determinacin electromtrica que evala la concentracin de iones hidrogeno en una muestra. El pH se define como - log [H3O ] log 1/[H3O ]. Su determinacin y control es de gran importancia en las industrias de alimentos: en la utilizacin y control de microorganismos y enzimas; en la clarificacin y estabilizacin de jugos de frutas y vegetales y de productos fermentados de frutas y cereales; en la produccin de mermeladas, jaleas y jams cuya textura est determinada por la concentracin del ion hidrgeno del gel pectina-azcar- cido; en el color y retencin del flavor de productos de frutas; en la coloracin de frutas con colorantes artificiales como eritrosina, etc. En el procesamiento, resulta particularmente importante en lo que se refiere a rigurosidad del tratamiento trmico (tiempo y temperatura de procesamiento) en general, la velocidad de destruccin trmica de las bacterias, particularmente las anaerobias formadoras de esporas, se incrementa marcadamente cuando aumenta la concentracin de iones hidronio (el efecto no es tan pronunciado en el caso de hongos y levaduras). La determinacin del pH es realizado en un equipo denominado pH-metro o potencimetro (electrodos). Es una determinacin muy simple y ampliamente utilizado en las industrias de procesamiento de alimentos. Una solucin tampn es utilizado para calibrar antes de las mediciones. Normalmente son utilizados soluciones de pH 5 y pH 7. La determinacin del pH en alimentos slidos, lquidos y viscosos es como sigue: a) Muestras lquidas y viscosas: la determinacin de pH es hecha directamente en la muestra simplemente por la inmersin de los electrodos en la misma.
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b) Muestras slidas: diluir uniformemente 10g de muestra en 100 mL de agua a 25C, sumergir los electrodos en la misma y efectuar la lectura del pH. 10.2 ACIDEZ DE ALIMENTOS El pH presente en el alimento ser el resultado de los sistemas amortiguadores naturales que predominen en el mismo. Los sistemas amortiguadores (o buffers) son mezclas de cidos (o bases) dbiles y sus sales. La capacidad buffer se ha definido como la resistencia al cambio de pH que muestra una solucin cuando se le somete a ganancia o prdida de cido o lcali. Alimentos con valores de pH menores de 4,5 son considerados cidos y con valores mayores, alimentos no cidos. Para estos ltimos la rigurosidad del procesamiento trmico deber ser mayor. a) pH=4,5 lmite establecido para definicin del tipo de tratamiento trmico b) pH4,5 alimentos cidos-tratamiento trmico ms blando (pasteurizacin) c) pH4,5 alimentos de baja acidez tratamiento trmico ms drstico (esterilizacin) Los cidos orgnicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la estabilidad de los mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables, por ejemplo, en el caso de las frutas, varan desde 0,2 a 0,3 %, en manzanas de poca acidez hasta de 6 % en el limn (al cido ctrico puede constituir hasta 60 % de los slidos solubles totales de la porcin comestible). Los cidos predominantes en frutas son: el ctrico (en la mayora de las frutas tropicales), el mlico (Ej. manzana), el tartrico (Ej. uvas y tamarindo). Los productos pesqueros, aves y productos crnicos son de acidez muy baja y el cido predominante es el lctico y no los di o tri carboxlicos caractersticos de los tejidos vegetales. Esta determinacin puede ser tambin importante en grasas y aceites, jugos de frutas y vegetales, etc.
Tabla 10.1: Acidez total promedio de ciertas frutas Acidez FRUTA (%) Boroj (Borojoa patinoi) Banana o cambur (Musa paradisiaca) Carambola (Averrhoa carambola) Chirimoya (Annona cherimola) Fresa (Fragaria sp) Granada (Punica granatum) Guanbana (Annona muricata) Guayaba (Psidum guajaba) Limn (Citrus limon) 3,50 0,50 0,23 1,30 1,01 0,45 0,45 0,60 5,68
Mamey (Mammea americana) Mango (Mangifera indica)
0,90 1,20
Manzana (Malus sylvestris) 0,58 Merey o maran (Anacardium 0,36 occidentale) Mora (Morus sp) 2,40 Naranja (Citrus sinensis) Nspero (Manilkara zapota) Papaya o lechosa (Carica papaya) Maracuy (Passiflora edulis) Pia o anan (Ananas sativus) Tamarindo (Tamarindus indica) Tomate de rbol (Cyphomandra betacea) Uva (Vitis vinifera) Zapote (Diospyros digyna ) 1,33 0,14 0,30 4,70 0,55 13,00 1,60 0,55 0,43
10.3 ACIDEZ DURANTE EL PROCESO DE ALIMENTOS La acidez tambin es importante en el proceso como indicador del control de las etapas o control de dicha operacin como la variacin durante el proceso de yogurt ser usado en control de recepcin de leche, control de proceso de fermentacin, control del proceso de produccin de queso, en la maduracin de quesos como control de maduracin. Las primeras operaciones de la elaboracin del queso determinan el grado de acidificacin de la cuajada hasta el salado, lo que conjuntamente con la prdida de lactosa, determina el valor final del pH del queso. A partir de este momento las bacterias degradan los componentes de la cuajada en sustancias neutras o alcalinas que elevan el pH (Scott, 1991). La fermentacin del componente lactosa en cido lctico, la llevan a cabo las bacterias cido lcticas por un proceso homofermentativo, obtenindose un 85% - 95% de cido lctico y por un proceso heterofermentativo, en el que se obtiene un 50% de cido lctico, adems de cido actico, succnico, frmico, anhdrido carbnico, alcohol etlico, acetona, diacetilo, y otros productos voltiles (Chamorro y Losada, 2003). En la fabricacin de quesos fundidos se trabaja en un margen de pH relativamente estrecho, que oscila entre 5,3 y 6,2 como mximo, mayormente entre 5,5 y 5,8. Todos los datos sobre valores pH se basan en una medicin directa. Como que en los citratos se puede hallar grandes diferencias de pH, desde el monocitrato al tricitrato, pasando por el dicitrato, y adicionalmente se pueden observar acuosas propiedades de
tamponamiento, la capacidad de desplazamiento del pH resulta fuertemente pronunciada en los citratos, as como tambin en los ortofosfatos. En la produccin de queso fundido untable se busca en este tipo de quesos que tengan finalmente un pH entre 5,7- 6,0 un contenido de humedad de 58-60% y un porcentaje de materia grasa de 45-60% en los slidos totales y conseguir una estabilidad de textura y accin de componentes (Zenhren y Nusbaum, 2000). En la produccin de quesos fundido de tipo cortables para conseguir un cuerpo firme, textura cerrada y al cortarlo se pueden obtener rebanadas o tozos en forma definida (Zenhren y Nusbaum, 2000).estas deben presentan una humedad entre 54-55%, pH entre 5,5-5,7 y materia grasa alrededor de un 45% en materia seca (Food And Agriculture Organization Of The United Nations, 1981). En la produccin de queso mozarella el control de acidez es muy importante para conseguir una buena filacin y de esa manera conseguir el queso tpico del queso mozarella, de acuerdo con Weber (1987), despus del corte de la cuajada se observa que la coagulacin de la masa por el mtodo tradicional son ms firmes que el elaborado por la acidificacin directa. La evolucin del pH y acidez de la masa son representadas en la Figura 10.1. En esta, se observa un aumento progresivo de la produccin de cido lctico y una disminucin de pH de la cuajada, efectundose el filado de la masa entre 4 a 5 horas. De acuerdo con Altiero et al [1984], el pH ideal de la cuajada es del orden de 5,2 y si la cuajada es no suficientemente acidificada esta presenta poco elstica y se rompe a la traccin cuando es sometida a la operacin de filacin. Addeo & Coppola (1974).
Figura 10.1 Variacin del pH y acidez durante la elaboracin del queso mozarela por el mtodo tradicional
En produccin de conservas de hortalizas y frutas es importante realizar el control en la preparacin del lquido de gobierno con fines de esterilizacin, en control de produccin de encurtidos en control de fermentacin, en la preparacin de jugos y nctares control de regulacin de pH y acidez, y as podemos citar muchos casos de produccin. La acidez o pH Afecta las propiedades fsicas de algunos alimentos, por ejemplo: textura y punto de gelificacin de geles de frutas, caso de preparacin de mermeladas para conseguir una buena estabilidad de gelificacin por accin de las pectinas de alto grado de metoxilacin las condiciones deben ser acidas y alta concentracin de pH, durante la extraccin de colorantes es importante tener las condiciones de acidez y pH.
10.4 ACIDEZ EN ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS Este parmetro es muy importante debido a que durante la conservacin de los alimentos, estos pueden presentar cambios ocasionados por la accin enzimtica y el desarrollo de microorganismos; por lo que es necesaria su medicin. La importancia de medir el pH de los alimentos es un indicador del: Estado de conservacin del producto: descomposicin (hidrlisis, oxidacin, fermentacin)- altera la concentracin de iones H+; Preservacin y almacenamiento del alimento: el cido inhibe el crecimiento de microorganismos y accin de enzimas. Los lmites de crecimiento de microorganismos son establecidos por los valores de pH: El pH es un factor importante debido a que durante la conservacin de los alimentos y en el deterioro de stos pueden presentarse cambios ocasionados por la accin enzimtica y el desarrollo de microorganismos. La intensidad de estos cambios esta marcadamente influida por la concentracin del in hidrgeno ms que por la acidez titulable. La medicin del pH es importante para establecer la efectividad de los conservadores, as como regular las operaciones de fabricacin de alimentos (Harold, 1996) 10.4.1 Medicin de Acidez en leche y derivados La prueba de la acidez en leche se utiliza como control de calidad, tanto de la crema como de la leche y adems como una gua de control en los procesos lecheros, tales como la elaboracin de quesos y madurez de la crema. Esta prueba indica si la leche y la crema ha sido enfriada hasta el momento de entrega. En lo general, la acidez se mide en dos formas completamente distintas; primero, como una concentracin del ion hidrgeno o pH, y segundo, como acidez titulable. El pH de la leche fresca es de aproximadamente de 6.5 a 6.7. A causa de que los mtodos para determinar el pH en la leche son muy tcnicos, rara vez se utilizan por lo que se determina la acidez titulable en la leche fresca. La acidez de la leche puede variar considerablemente de una leche fresca a otra. En realidad, la leche fresca no contiene cido y sin embargo., tiene una acidez titulable definida. En la prueba de acidez, la "acidez aparente" indica la cantidad de cido debido a que las sustancias qumicas utilizadas en la prueba de acidez se combinan con algunas sustancias de la leche normal, de aqu que la leche parezca fresca, por lo que no debe confundirse con la acidez real que puede formarse posteriormente en la leche por bacterias. La leche generalmente contiene une acidez de 1.5 a 1.7 g/l expresada en cido tctico. La acidez normal de la leche se debe principalmente a su contenido de casena (0.05 0.08 %) y de fosfatos. Tambin contribuyen a la acidez el dixido de carbono (0.010.02%), los citratos (0.01%) y la albmina (menos del 0.01%).
Un incremento sobre el valor inicial ser un indicador de cambio en el producto o la no estabilidad, estos valores como en la leche segn la norma es de 18D como mximo para leche fresca y en el caso del yogurt 150D. En el almacenamiento como indicador de estabilidad es una variable muy importante en la determinacin de vida til, indicador de contaminacin de producto fresco. La acidez se obtiene mediante una titulacin alcalimtrica con NaOH 0.1 N, utilizando fenolftalena cmo indicador. 10.4.2 Cereales, harinas y derivados Los cambios bioqumicos importantes que se producen durante el almacenamiento de la harina con participacin de los compuestos insaturados, como los cidos grasos y carotenoides. Por ejemplo, el deterioro de granos y productos de molienda va acompaado de un incremento de la acidez. En los cereales y derivados, la acidez se debe a la presencia de fosfatos cidos (KH2PO4) y pequeas cantidades de cidos orgnicos como el lctico y el frmico. Su determinacin nos da una idea sobre el estado de conservacin de esta materia prima, ya que durante el almacenamiento pueden ocurrir cambios debido a una posible descomposicin de las grasas bajo la influencia de las lipasas, incrementndose estos como cidos grasos libres, que es un indicador de estabilidad durante el almacenamiento(calidad) en harinas y derivados. Tambin nos orienta acerca del grado de extraccin. Por lo general, la acidez de la harina aumenta con el almacenamiento (Miranda, El Dash, 2002). Esto se es atribuido a la ocurrencia de varios fenmenos diferentes: la hidrlisis gradual de los lpidos, produciendo cidos grasos, la hidrlisis de las protenas, los aminocidos y la produccin de productos intermedios de la descomposicin de protenas, y la separacin enzimtica de fitina, la produccin de cido fosfrico. El estudio de la acidez de la harina de cereales, as como productos a base de esto es de gran importancia no slo en aspectos econmicos a travs de las prdidas debido a la disminucin del tiempo de conservacin, sino tambin por la reduccin de la aceptabilidad de estos productos por los consumidores a travs de cambios en el color se muestra. La determinacin de la acidez en harinas nos da una idea sobre el estado de conservacin de la materia prima, ya que durante el almacenamiento pueden ocurrir cambios debido a una posible descomposicin de las grasas bajo la influencia de las lipasas y tambin nos orienta acerca del grado de extraccin. El grado de acidez de una harina al inicio de proceso, tambin depende de la variedad del trigo, de las condiciones agrcolas climticas donde se ha desarrollado el trigo. Se debe tener la cuenta el valor de la acidez de las diferentes partes que componen el grano, as las zonas de las envolturas ricas en minerales y protenas, son las que tienen mayor grado de acidez y la del endospermo la ms baja. Por esta razn las harinas con
elevada tasa de extraccin tienen grados de acidez mayores. Mximo 70 mg por cada 100 g de harina respecto a la materia seca expresada como cido sulfrico La accin microbiana puede aumentar, el valor de acidez en harinas es para impedir su utilizacin en panificacin. La acidez en las harinas se determina empleando como disolvente alcohol o agua. Acidez normal: 0.25% en cido lctico, para una harina sin mejoradores y de un tenor de extraccin del 75%; tambin se expresa en % de fosfato monopotsico (% KH2PO4 ). pH= 6.2-6.7. Las harinas de origen andino que no contienen mejoradores, blanqueadores u otros aditivos, es por ello que es necesario determinar la vida til de estos. La accin microbiana puede aumentar la acidez de las harinas e impedir su utilizacin en panificacin y en otros alimentos. La deterioracin hidrolitica eleva los contenidos de cidos grasos libres en las harinas, promoviendo el proceso de oxidacin lipdica (Hansen y Rose, 1996). La oxidacin de lpidos insaturados inicia una serie compleja de reacciones con radicales libres, produciendo compuestos que tienen importante impacto sobre la estabilidad oxidativa y las propiedades sensoriales durante el almacenamiento. El contenido de acidez de lpidos de las harinas sirven como indicador de los procesos de rancidez hidrolitica y oxidativa de los lpidos y deben presentar valores inferiores a 100 mg de KOH/ 100 g de harina en base seca. (Brasil, 2005). La Norma Tcnica Peruana 205.027, la acidez mxima de la harina de trigo integral es de 0,22%, semi-integral de 0,18, popular, 0,16 extra 0,15 y especial 0,10 respectivamente expresadas como porcentaje de cido sulfrico. Segn, CODEX ALIMENTARIO para harina de trigo, la acidez de la grasa debe ser como Mx. 70 mg por 100 g de harina respecto a la materia seca expresada como cido sulfrico. Se necesitar no ms de 50 mg de hidrxido de potasio para neutralizar los cidos grasos libres en 100 gramos de harina, respecto a la materia seca. El procedimiento de medicin es como sigue a continuacin: a) Pesar 18 g de harina y homogenizar con 200 mL de agua destilada hervida fra. b) Coloque en bao mara a 40C por una hora con el matraz tapado, sin apretar. c) Filtrar la suspensin hasta obtener un volumen de filtrado que sobrepase los 100 mL. d) Tomar los 100 mL del filtrado y colocar en un frasco erlenmeyer de 125 mL de capacidad. e) Aadir 3 a 4 gotas de fenolftalena. f) Titular con NaOH 0,05N. Observar el cambio de color de la solucin a un color rosado que se mantiene durante 30 segundos.
g) Anotar el gasto de NaOH. h) Calcular el porcentaje de acidez referido al cido sulfrico En la determinacin de pH de productos de cereales tales como pan y otros productos horneados y pastas, se prepara un extracto suspendiendo 10 g en 100 ml de agua y se mide el pH del lquido sobrenadante, decantado previamente 10.4.3 Acidez en frutas y Hortalizas En frutas climatricas usualmente los cidos orgnicos declinan durante la maduracin, ya que ellos son convertidos a azucares. Los cidos pueden ser considerados como una fuente de energa de reserva para el fruto, por lo que se espera que declinen durante la mayor actividad bioqumica que ocurre durante la maduracin. Pero hay excepciones, como en pltano y pia, en donde los niveles se mantienen hasta alcanzar la madurez total, pero los niveles en estas frutas no son altos en cualquier estado del desarrollo comparado con otros productos. En frutas no climatricas los cidos orgnicos incrementan durante la maduracin, especialmente en los ctricos, estas variables son indicadores de madurez en dichos frutos. El rango de pH y de acidez total para el maracuy amarillo es de 2,8 a 3,3 y de 5% para acidez total, expresado como cido ctrico, m/m, y para el maracuy rojo de 2,6 a 3,3 para pH y 2,4 a 4,8 % para acidez total en cido ctrico (Segantini, 2004). La mayora de las frutas son particularmente ricas en cidos orgnicos que estn usualmente disueltos en la vacuola de la clula, ya sea en forma libre o combinada como sales, steres, glucsidos, etc. La acidez libre (acidez titulable) representa a los cidos orgnicos presentes que se encuentran libres y se mide neutralizando los jugos o extractos de frutas con una base fuerte, el pH aumenta durante la neutralizacin y la acidez titulable se calcula a partir de la cantidad de base necesaria para alcanzar el pH del punto final de la prueba; en la prctica se toma como punto final pH = 8.5 usando fenolftalena como indicador. Bajo estas condiciones, los cidos orgnicos libres y slo una parte del cido fosfrico y fenoles estn involucrados en el resultado final. Para reportar la acidez, se considera el cido orgnico ms abundante del producto vegetal, el cual vara dependiendo de la especie de que se trate, por lo que el resultado se expresa en trminos de la cantidad del cido dominante. Los cidos orgnicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la estabilidad de los mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables, por ejemplo, en el caso de las frutas, varan desde 0,2 a 0,3 %, en manzanas de poca acidez hasta de 6 % en el limn (al cido ctrico puede constituir hasta 60 % de los slidos solubles totales de la porcin comestible). Los cidos predominantes en frutas son: el ctrico (en la mayora de las frutas tropicales), el mlico (Ej. manzana), el tartrico (Ej. uvas y tamarindo). La acidez en productos hortcolas es atribuida principalmente, a los cidos orgnicos que se encuentran disueltos en las vacuolas de las clulas, tanto en la forma libre, como combinada con las sales, esteres, glicosidos, etc. (Chitarra y Chitarra, 2005). El
contenido de cidos orgnicos tiende a disminuir durante el proceso de oxidacin de los cidos en el ciclo de los cidos tricarboxlicos como consecuencia de proceso de respiracin (Brody, 1996). Durante el almacenamiento de los frutas el contenido de acidez puede variar de acuerdo con la madurez y la temperatura. Otro factor relacionado al contenido de acidez est asociado a la actividad de los microorganismos, quienes tienen disponibles carbohidratos, protenas, grasas, minerales y nutrientes menores en los materiales alimenticios nativos, atacando primero a los carbohidratos y as sucesivamente de acuerdo a su disponibilidad, habiendo un orden de ataque en los carbohidratos, primero los azucares, despus los alcoholes, despus los cidos. Ya que el primer requerimiento para la actividad microbiana es la energa. Los microorganismos son usados para fermentar azcar, y la fermentacin ms comn es aquella en que ocurre una oxidacin parcial del azcar. En este caso el azcar puede ser convertido en cido (Desrosier, 1964). Si esto ocurre me estar indicando una alteracin del producto. El cido mlico es el principal cido orgnico no voltil presente en los frutos maduros de nspero y representan cerca del 90% del total de los cidos. Las concentraciones del cido mlico declinan rpidamente durante los primeros cinco das de almacenamiento. Las concentraciones de cido succnico y ctrico se mantienen relativamente constantes durante el almacenaje (Chachin et al., 1998). La acidez en cocona es elevada y contribuye al sabor del fruto y permite un factor de dilucin elevado en la formulacin de jugos y, consecuentemente, en su rendimiento industrial para esta finalidad (Andrade et al., 1997). El maracuy amarillo tiene el cido ctrico como acido predominante (55%), seguido de cido mlico (10,55%) y en menor proporcin el cido lctico (0,58%) y trazas de cido succnico. El maracuy rojo presenta 13,10% de cido ctrico, 3,86% de cido mlico, 7,49% de cido lctico, 2,42% de cido succnico (Chan Junior, 1993). El procedimiento de medicin es como sigue a continuacin: a) Pesar 50 g de fruta carnosa y agregar 50 mL de agua destilada hervida y fra, y proceder a licuar. b) Filtra en un filtro grueso c) d) e) f) g) Colocar 10 ml en una fiola de 50 mL y enrazar con agua destilada Trasvasar a un vaso de 100 mL. Agregar 3 gotas de fenolftalena Titular con NaOH 0,1N y anotar los gastos. Realizar los clculos
Tabla 10.2: Miliequivalente de algunos frutos Producto Acido PM predominante Pltano Ac. maleico 134.09 Manzana Ac . mlico 134.09 Ctricos Ac. Ctrico 192,13 Sandia Ac. Fosfrico Pia Ac. mlico 134.09 Uva Ac. tartrico 150,08 Harinas Ac. sulfrico 98 Carne Ac. lctico 90
Peso equivalente 67.015 g/mol 67.015 g/mol 64,04 g/mol 67.015 g/mol 75.04 49 90
Meq g/mol 0,06715 g/mol 0,06715 g/mol 0,064 g/mol 0,049 g/mol 0,06715 g/mol 0,075 g/mol 0,049 g/mol 0,090 g/mol
Durante el almacenamiento de frutas el contenido de acidez puede variar de acuerdo a la madurez y la temperatura. Valle y Palma (1997), plantean que cuando se conservan frutas en atmsferas modificadas, por lo general la acidez disminuye. Esta disminucin en el contenido de acidez es debido a que los cidos orgnicos son utilizados como una fuente de reserva, para la realizacin de las actividades metablicas (Ojeda 1995). As como se puede observar en la Figura 10.2 en sandias mnimamente procesadas y conservadas en atmosfera modificada a 4C me indica una disminucin de acidez, por lo tanto la estabilidad del producto es alterada inicialmente luego estable a partir del da 13.
Figura 10.2: Variacin de la acidez en las fracciones de sanda mnimamente procesada con cido ctrico, conservadas en atmsfera modificada a 4C
Figura 10.3: Valores de acidez total titulable en pimientos amarillos Zarco HS en dos diferentes embalajes a lo largo del perodo de 28 das de almacenamiento.
Las variaciones en el contenido de acidez titulable a lo largo del periodo de almacenamiento de meln son pequeas, en la mayora de los frutos, la acidez representa uno de los principales componentes del flavor, pues su aceptacin depende del balance entre cidos y azcares. En el meln, la variacin en los niveles bajos de acidez tiene poco significado en funcin a la mxima concentracin, y la intervencin de la acidez en el sabor no es muy representativa.
Figura 10.4: Acidez titulable de melones durante el almacenamiento refrigerado
El comportamiento del pH en las rebanadas de sanda conservadas en atmosfera modificada durante el almacenamiento de 21 das fue estable con una ligera variacin que presenta. Beaulieu y Lea (2003), registraron una variacin del pH de 3.0 a 3.7 en rebanadas de mango almacenadas en atmsferas modificadas a 4C por 14 das. Por otro lado Salgado et. al (2005), report un incremento del pH de 3.6 a 4.5 en hbridos de tomate.
Figura 10.5: Variacin del pH en las fracciones de sanda mnimamente procesada con cido ctrico, conservadas en atmsfera modificada a 4C.
La evolucin de la acidez en el transcurso de la maduracin de la uva depende de las caractersticas de cada aada, y en especial de los niveles de las temperaturas y del suministro de agua. Esto se debe a que la combustin respiratoria del cido mlico depende mucho de la temperatura de la uva: a 30C, la uva respira fundamentalmente cido mlico, a temperaturas superiores, cido trtrico y por debajo de esa temperatura, casi exclusivamente glcidos (Ribereau-Gayon y Ribereau-Gayon, 1980).
Figura 10.6: Evolucin de la acidez de la uva durante la maduracin - esquema general
Influencia del varietal: La proporcin de cido trtrico y de cido mlico puede variar en funcin de los varietales. Dado que, normalmente, en los vinos tintos el cido mlico desaparece totalmente por influencia del desarrollo de las bacterias lcticas, la acidez del vino es muy distinta de la del mosto, tanto ms cuanta ms alta fuera la proporcin de cido mlico en este ltimo (Tabla III).
Tabla 10.1. Influencia del varietal en la proporcin de cido mlico y cido trtrico en el momento de la vendimia (segn Huglin, 1998 citado por Blouin y Guimberteau, 2000 y segn Kliewer, 1966). Variedad Ac. Tartarico Ac. Malico Tartarico/Malico meq/L meq./L Merlot 86 35 2,5 Cabernet 85 51 1,7 Sauvingon Cabernet Franc 84 30 2,8 Cinsault 85 39 2,2 Cariena 55 86 0,6 Garnacha 68 63 1,1 Monastrell 75 60 1,3 Tempranillo 80 60 1,3 Syrah 52 60 0,9
10.4.4 Acidez en carnes frescas Paleari et al. (1995), sealan que el agotamiento del glucgeno muscular es atribuido a situaciones de estrs. Los animales que son transportados al matadero sufren especialmente trauma y miedos durante la carga, descarga y transporte, y son estresados adems por las luchas de jerarqua entre ellos. Bajo estas condiciones las reservas de glucgeno que se han visto reducidas tardan un cierto tiempo hasta volver a regenerarse. De acuerdo con ello Gallo (1997), seala que el estrs fsico y la falta de alimento pueden tener importantes efectos sobre la calidad de la carne. El estrs ante-mortem provoca consumo excesivo de glucgeno muscular, minimizando la cantidad de cido lctico en el msculo post-mortem e impidiendo con ello la cada natural del pH en este periodo. La energa requerida para la actividad muscular en un animal vivo se obtiene de los azcares (glucgeno) presentes en el msculo. En un animal sano y descansado, el nivel de glucgeno de sus msculos es alto. Una vez sacrificado el animal, este glucgeno se convierte en cido lctico y el msculo y la canal se vuelven rgidos (rigor mortis). Este cido lctico es necesario para producir carne tierna y de buen sabor, calidad y color. Pero si el animal est estresado antes y durante el sacrificio, se consume todo el glucgeno y se reduce el nivel de cido lctico que se desarrolla en la carne luego de su sacrificio. Esto puede tener efectos adversos muy graves en la calidad de la carne (Grandin, 2000). El cido lctico en el msculo tiene el efecto de retardar el desarrollo de bacterias que contaminan la canal durante el sacrificio y el faenado. Estas bacterias deterioran la carne durante su almacenamiento, especialmente en ambientes clidos y la carne desarrolla olores desagradables, cambios de color y rancidez (FAO, 2001). Segn Hofmann (1988), el pH tiene una influencia directa o indirecta sobre: el color, la terneza, el sabor, la capacidad de fijacin de agua y la conservabilidad de la carne. Hood y Tarrant (1980), sealan que la calidad de la carne se deteriora cuando el pH final es igual o mayor a 5,8 y ste es el valor que en la prctica la mayora de las plantas procesadoras estn considerando como problemtico. Segn Gallo (2003), con este valor de pH, en general el problema de color oscuro no se detecta a la vista y por ello, algunos procesadores aceptan hasta un pH 6,0 como mximo. Valores sobre 6,0 son siempre asociados a una carne oscura, firme y seca y generalmente ya hay relacin entre el color oscuro a la apreciacin visual. El tiempo de espera antes del sacrificio produce un estado de estrs que influye sobre el proceso de maduracin de la carne. Los bovinos con menor tiempo de espera manifiestan un descenso del pH de la carne ms cercano al normal, con un proceso de maduracin ms largo con respecto de los bovinos con ms tiempo de espera, que presentan un descenso leve del pH. Existe por lo tanto una directa relacin entre los valores de glucosa en la sangre en el momento del sacrificio, y los valores de pH de la carne (Flores y Rosmini ,1993).
Figura 10.7: Variacin del pH del chorizo fresco vs tiempo
Los productos pesqueros, aves y productos crnicos son de acidez muy baja y el cido predominante es el cido lctico y no los di o tri carboxlicos caractersticos de los tejidos vegetales. La determinacin de acidez es tambin til, en la determinacin de la descomposicin de los productos especialmente si el pH se incrementa es indicador de descomposicin de la carne fresca durante el almacenamiento. Un incremento del pH me estar indicando la descomposicin de la protena, la formacin de NH4 voltil. El procedimiento de medicin es como sigue a continuacin: 1) Pesar 20 gr. de muestra ya preparada. 2) Adicionar igual cantidad de agua destilada. 3) Homogeneizar la pasta + el agua. 4) Dejar en reposo 15 minutos 5) Leer en l potencimetro. El procedimiento de medicin de acidez es como sigue a continuacin: 1) Licuar 10 gramos de muestra con 200 ml de agua destilada. 2) Filtrar la solucin. 3) Tomar una muestra de 25 ml del filtrado y agregar 2 a 3 gotas de fenolftaleina y titular con NaOH 0.01 Normal. 4) Anotar el volumen gastado de soda en la titulacin tan pronto se evidencie el cambio de color. 5) Cuantificar el porcentaje de acidez (% de acido lctico).
10.4.5 Acidez en Productos fermentados El contenido de cidos voltiles es de importancia en productos fermentados a partir de frutas y cereales. En vinos constituye un buen ndice de calidad; aunque las levaduras forman algo de cido actico durante la fermentacin alcohlica, particularmente en las etapas iniciales lo utilizan parcialmente: la presencia de 0,1% o ms de cido actico es una buena indicacin de descomposicin. La determinacin de acidez voltil (cantidad y tipo) es tambin til, entre otros productos, en la determinacin de la descomposicin de algunos productos enlatados de pescado. Esta determinacin puede ser tambin importante en grasas y aceites, jugos de frutas y vegetales, etc. Por ejemplo, el deterioro de granos y productos de molienda va acompaado de un incremento de la acidez. a) Acidez total 1. Pipetar 10 ml de jugo de fruta o vino (5 ml en caso de jugo de limn o 1 ml de vinagre) a un erlenmeyer que contenga 100-200 ml de agua hirviendo (500 ml o ms si la muestra es coloreada) 2. Continuar calentando por 30-60 segundos. 3. Dejar enfriar un poco y titular con NaOH 0,1 N usando 0,5 ml) o ms si la cantidad de agua es mayor) de fenolftalena al 0,5% hasta coloracin rosada. 4. Repetir el proceso para una segunda determinacin. 5. Calcular el porcentaje de acidez como cido ctrico, mlico, tartrico o actico segn la muestra comparar los resultados con los obtenidos en la titulacin electromtrica. b) Acidez no voltil (fija) 1. Medir 10 ml de vinagre en una cpsula de porcelana de 200 ml. 2. Evaporar casi a sequedad 3. Aadir 5-10 mL de agua y evaporar nuevamente 4. Repetir hasta realizar 5 evaporaciones (por lo menos) 5. Aadir aproximadamente 200 ml de agua recientemente hervida y titular con NaOH 0,1 N usando fenolftalena como indicador. 10.4.6 Acidez de bebidas alimenticias La determinacin de acidez y de pH de productos alimenticios lquidos tales como jarabes, jugos, vinos y bebidas claras que no contienen cantidades apreciables de dixido de carbono (CO2) presenta pocos problemas. Para productos que contienen
dixido de carbono disuelto u ocluido y otros casos especficos consultar AOAC. Su incremento de acidez indicar cambios en el producto o la no estabilidad de dicho producto, por lo tanto ser un indicador de conservacin de dicho producto. Esta variable de acidez constituye un buen indicador de calidad de vida til o vida en almacenamiento. 10.5 TIPOS DE ACIDEZ 10.5.1 Acidez total titulable En el procedimiento usual para determinar la concentracin total de cidos, una alcuota de la solucin que contiene el cido se titula con una solucin estndar de lcali hasta el punto en el cual una cantidad equivalente de la base ha sido aadida. Este punto final puede detectarse mediante indicadores (cambio de color), electromtricamente (pHmetro), etc. 10.5.2 Acidez voltil y acidez fija
La acidez voltil es una de las determinaciones ms importantes en los alimentos, en la que se cuantifica como cido voltil principal al cido actico. El valor del cido voltil se utiliza como una medida de cido presente en los alimentos encurtidos, como en otros, donde se puede detectar si existe una sobre fermentacin que puede dar lugar a sabores desagradables. La determinacin de acidez voltil (AV) en encurtidos se obtiene por la diferencia entre la valoracin de la acidez total (AT) y la acidez fija (AF). Esta ltima se cuantifica despus de evaporar la muestra varias veces con agua, de modo que quede solamente el cido actico fijo; por lo tanto: % AV = %AT - %AF. % AV = porcentaje de acidez voltil % AT = porcentaje de acidez total % AF = porcentaje de acidez fija. El contenido de acidez voltil de productos fermentados de frutas y cereales puede determinarse separando los cidos voltiles presentes (principalmente actico con trazas de formica): por evaporacin (despus de lo cual se titula la acidez fija); por destilacin directa a vapor o extraccin con solvente y titulando bien el destilado o el residuo (segn el mtodo) con una solucin estndar de lcali usando fenolftalena como indicador.
10.6 1.
EJERCICIO RESUELTO
qu es acidez total, acidez fija y acidez voltil? LA ACIDEZ TOTAL, se define como la suma de los cidos en estado libre que existen en el jugo y que sean valorables, cuando se realiza la neutralizacin hasta pH=7,0, por adicin de una disolucin alcalina. ACIDEZ FIJA. Conjunto de los cidos naturales procedentes de la fermentacin. ACIDEZ VOLTIL. Conjunto de cidos formados durante la fermentacin o como consecuencia de alteraciones microbianas. Estos cidos son, principalmente: cido Actico, cido Propionico, cido Butrico y cido Sulfrico Se ha analizado manzana de la siguiente manera se pes 50 g y se realizado la molienda con 50 mL de agua destilada hervida y fra, luego obtenindose un filtrado de 55 mL, del cual se tom 10 mL en un erlemenyer de 125 mL luego agregndose 2 gotas de fenolftaleina y se obtuvo un gasto de 17,5 mL de NaOH 0,05N, determinar la acidez de la manzana. Solucin
2.
Del filtrado se pipetea 10 mL y se valora con NaOH 0,05N
%A
G x N x Meq. x 100 g muestra en alicuota
1) Calculo de g de muestra en alcuota 50g de muestra tiene ----------------------50 mL solucin X ----------------------10 mL solucin usada en titulacin X = 10 g de muestra equivale a 10 mL de solucin 2) Calculo de acidez
%A
17 ,5 x 0,05 x 0,067 . x 100 10
% A 0,586%
La acidez de la fruta es de 0,586% expresado en acido mlico 3. Se desea evaluar el estado de la leche, para ello el laboratorista, toma 9 mL de leche en un erlenmeyer de 125 mL, adiciona 2 gotas de solucin fenolftalena al 1%. Para luego titular con NaOH 0,1N hasta la aparicin de color rosado ligeramente. Obteniendo un gasto de NaOH de 1,7 mL. Clculos
%acidez
GastoNaOH * 0.1N * 0,090. *100 mLmuestra
Resultado: 1,7 mL Gasto de NaOH 0,1N = 17D 1D = 0,01% cido lctico Tabla: Interpretacin de los resultados de pH y acidez en leche pH Acidez Significado Leche de tipo alcalino: palogico 6,9 y sup. 15D De final de lactacin de retencin fuertemente aguadas 6,6- 6,8 16-19D Leche fresca normal de vaca Leche ligeramente acidas, de principio de 6,5-6,6 19-20D lactacin, calostro, leche transportada en tanque 6,4 20D Leche que no soporta T de 110C 6,3 22D Leche que no soporta T de 100C 6,1 24D Leche que no soporta pasteurizacin de 72C 5,2 55-60D Leche que flocula a T ambiente 4,5 120D Cultivo de streptocos lctico mximo 3,9 250D Cultivo de lactobacilos al mximo 4. Se desea evaluar el estado de conservacin de una harina. Para ello pesa 18 g y homogeniza con 200 mL de agua destilada hervida fra. luego lleva bao mara a 40C por una hora. Del filtrado se sac 100 mL y fue titulado con NaOH 0,05N obtenindose un gasto de 1.6 mL de NaOH. Concluir referente al estado de conservacin de dicho producto. Referencia norma: Mx. 70 mg por 100 g de harina respecto a la materia seca expresada como cido sulfrico. Solucin Del filtrado se pipetea 10 mL y se valora con NaOH 0,05N
%A
G * N * Meq. x 100 g muestra en alicuota
1) Calculo de g de muestra en alcuota 18g de muestra tiene ----------------------200 mL solucin X ----------------------100 mL solucin usada en titulacin X = 9 g de muestra equivale a 100 mL de solucin 2) Calculo de acidez Entonces el clculo en funcin de la harina ser:
%A
1,6 x 0,05 x 0,049. x 100 0,043% 9
% A 0,043%
La acidez de la harina es de 0,043% expresado en cido sulfrico, mg en 100g de harina ser: 100*0,043/100= 0,043g de cido = 43 mg de cido/100g de harina, que es menor a 70 mg/100g de harina, por lo tanto la harina cumple con dicha norma.
5.
Ejercicio: Se tiene 3000 kg de crema, con una acidez de 60 D y se quiere neutralizar a 20 D. Qu cantidad de NaOH y Ca(OH)2 se requieren para neutralizar?. 1D equivale a 0,01% de cido lctico Solucin:
3000 kg CREMA
1
60 D
NEUTRALIZACION Neutralizante
3
CREMA NEUTRA
20 D
NaOH
Primero determinamos la cantidad de cido en exceso que se tiene. Diferencia de 60 20 = 40 D 0,4% de cido lctico. Kg de cido lctico en exceso: 3000 kg * 0,4 12kg
100
a) Determinamos la cantidad de soda terica que se requiere para neutralizar 12 kg de acido

CH3 - CHOH - CHOOH + NaOH CH3 - CHOH - COONa H 2O 1 mol (90) 1 mol (40)
Para 90 kg de cido lctico se requiere 40 kg soda Para 12 kg de cido lctico ................ X ..? X = 5,33 g de soda. b) Cantidad de Ca(OH)2 a usarse
2CH3 - CHOH - CHOOH + CaOH2 CH3 - CHOH - COO2 Ca 2H 2O 1 mol (90) 1 mol (40)
Para 180 kg de cido lctico se requiere 74 kg hidrxido de calcio Para 12 kg de cido lctico ............... X ..? X = 4,93 kg de hidrxido de calcio. Como parte de Ca se une a la casena entonces la cantidad total a aadir ser: X = 4,93 *1,20 = 5,916 kg de hidrxido de calcio.
6.
Se tiene 3000 kg de crema con 40 % de tenor graso y 0,6% de acidez y se quiere reducir la acidez a 20 D de la fase no grasa (suero) cul ser la cantidad de cido lctico a neutralizar?.
Crema: 3000 kg Grasa = 40%
0,6% acidez
CREMA NEUTRA NEUTRALIZACION Neutralizante

3
20 D
NaOH
Solucin Componente Grasa Fase no grasa (leche descremada) Cantidad 1200 kg 1800 kg leche descremada
Acidez de la crema total =0,6%=18 kg de ac. lctico 0,006 kg acido/ kg de crema. Acidez de la crema en la fase no grasa =0,2%=0,002 kg acido/ kg de crema Acidez al inicio = 3000 x 0,006=18 kg ac. lctico Acidez final en FNG = 1800 x 0,002=3,6 kg ac. lctico La cantidad de acidez a neutralizar en crema ser = 18 3,6 = 14,4 kg de cido lctico
7.
Se tiene 3000 kg de crema con 40 % de tenor graso y 60D de acidez y se quiere reducir la acidez a 20 D de la fase no grasa (suero) cul ser la cantidad de agua a usar para neutralizar?.
Tenemos 1200 kg de grasa con 0,6 % de acidez 3000 1200 = 1800 FNG Acidez total 3000 x 0,6 % = 18 kg de cido lctico en total de crema Cantidad de cido en la FNG 1800 x 0,20% = 3,6 kg de cido La cantidad de cido que se necesita eliminar en la crema es: 18 3.6 = 14.4 kg de cido. Para eliminar 14,4 kg de cido de la grasa cuanto de agua se necesita sabiendo que 3,6 kg de cido se elimina en 1800 kg FNG.
CREMA FNG = 1800kg
4
G=1200kg
CREMA = 3000kg
Acidez=60D Acido lctico = 18kg
1
Acidez=20D Acido lctico = 3,6kg
EXRACCION
2
AGUA
AGUA
3
Acido lactico = 14,4 kg
3,6 kg de cido lctico 14,4 kg de cido lctico X= 14,4 x 1800/3,6
..1800 kg FNG .X kg de agua
X = 7200 kg de agua que se requiere para neutralizar 3000 kg de crema
8.
En la siguiente Tabla se tiene evaluacin de la estabilidad pulpa de acerola congelada durante almacenamiento de 180 das. Tiempo de almacenamiento das Parmetro 0 30 60 90 120 150 180 3,57 3,54 3,60 3,52 3,56 3,57 3,48 pH ATT mlico 1,14 1,14 1,14 1,16 1,18 1,15 1,16 ATT citrico 1,09 1,09 1,09 1,06 1,07 1,01 1,06
ATTmalico=acidez total titulable(a acido mlico/100 g); ATTctrico= acidez total titulable(a acido ctrico/100 g); a) Grafique la el pH en funcin del tiempo de almacenamiento b) La Acidez total en funcin del tiempo de almacenamiento Solucin
9.
Explique el comportamiento de los siguientes resultados de pH y acidez titulable total
Valores de pH a lo largo del almacenamiento congelado de pulpa de frutas Se nota que la pulpa de caja en el tiempo cero presenta un pH mayor (2,77) que la pulpa de umbo (2,64), indicando asimismo una mayor acidez de la pulpa de umbo. A lo largo del almacenamiento algunas alteraciones significativas en los valores de pH fueron observadas, principalmente para la pulpa de umbo. Tales variaciones se acreditan en virtud de diversas reacciones complejas que ocurren en la pulpa durante el congelamiento, principalmente reacciones de oxidacin. Estas reacciones pueden ser qumicas y hasta mismo enzimticas, a pesar de la baja temperatura
La acidez es un importante parmetro en la observacin del estado de conservacin de un producto alimenticio. Generalmente, un proceso de descomposicin, sea por hidrolisis, oxidacin o fermentacin, altera casi siempre la concentracin de los iones de hidrogeno y, por consiguiente, su acidez. La pulpa de caja tuvo la acidez inicial de 1,28% y despus de 6 meses de almacenamiento representa un valor de 1,22%, indicando asimismo un ligero cambio. Para la pulpa de umbo, se parte de 1,41% y al final de almacenamiento, se observa de un valor de 1,34%.
10.7 1) 2)
EJERCICIOS PROPUESTOS Fundamento qumico en la determinacin de acidez en alimentos. A qu se llama acidez de un producto?
3) 4) 5) 6) 7) 8) 9) 10) 11) 12) 13)
Qu relacin existe entre la acidez y el dulzor de un producto? Si se va a determinar la acidez de un producto, en qu cido se basa el clculo de sta? Explique el comportamiento de la acidez durante el desarrollo de las frutas climatricas. Explique el comportamiento de la acidez durante el desarrollo de las frutas no climatricas. Como varia la acidez durante el desarrollo de las hortalizas. Explique la variacin de la acidez durante la maduracin del queso. Explique el comportamiento de la acidez durante el proceso de elaboracin de queso mozarella. Explique la acidez en harinas integrales durante el almacenamiento el resultado que indica y cul es el lmite. En frutos de palma aceitera porque es importante el control de acidez antes del proceso de extraccin de aceite?. Explique el comportamiento de la acidez durante el almacenamiento de carnes, Se desea determinar la acidez en pera de agua, para ello se pesaron 40 g de fruta y licuado con 50 mL de agua destilada hervida y fra, luego fue filtrado, del filtrado se tom 6 mL y diluido a 100mL con agua. En la titulacin se gasto 1,9 ml de NaOH 0,05N, determinar la cantidad de cido en 100 g de pera. Meq. cido mlico = 0,06715 g/mol Se desea evaluar la acidez del pan. Primero fue eliminado la humedad inicial que tenia de 23%. Se pes 18 g y fue molido en mortero hasta una finura de malla 150 y fue homogenizado con 200 mL de agua destilada hervida fra. luego se llev a bao mara a 40C por una hora. Del filtrado se saco 50 mL y fue titulado con NaOH 0,05N obtenindose un gasto de 4.9 mL de NaOH. Determinar cunto de acidez tiene el pan. Se desea evaluar el estado de conservacin de las hojuelas de avena. Para ello pesa 18 g y homogeniza con 200 mL de agua destilada hervida fra. luego lleva bao mara a 40C por una hora. Del filtrado se sac 100 mL y fue titulado con NaOH 0,05N obtenindose un gasto de 2.5 mL de NaOH. Concluir referente al estado de conservacin de dicho producto. Referencia norma: Mx. 70 mg por 100 g de harina respecto a la materia seca expresada como cido sulfrico. Una muestra de leche es llevada a su laboratorio de Anlisis de Alimentos, para lo cual se tom 9 mL de leche y titula con NaOH 0,1N, obtenindose un gasto de 2,2 mL de NaOH. Como reporta el resultado de este anlisis. Calcular el porcentaje de acidez de una muestra de mermelada si se toman 15 g de muestra y se titulan con NaOH 1N, dando un gasto volumtrico de 7.8 ml, expresa tu resultado en porcentaje de cido ctrico anhidro. Una muestra de leche es llevada a su laboratorio de Anlisis de Alimentos, para lo cual se tom 9 mL de leche y titula con NaOH 0,1N, obtenindose un gasto de 2.2 mL de NaOH. Como reporta el resultado de este anlisis.
14) 15)
16)
17)
18)
19)
20)
Se desea evaluar el estado de conservacin de las hojuelas de avena. Para ello pesa 18 g y homogeniza con 200 mL de agua destilada hervida fra. luego lleva bao mara a 40C por una hora. Del filtrado se sac 100 mL y fue titulado con NaOH 0,05N obtenindose un gasto de 2.5 mL de NaOH. Concluir referente al estado de conservacin de dicho producto. Referencia norma: Mx. 70 mg por 100 g de harina respecto a la materia seca expresada como cido sulfrico. Se tiene 3000 kg de crema, con una acidez de 45 D y se quiere neutralizar a 20 D. Qu cantidad Ca(OH)2 se requieren para neutralizar?. 1D equivale a 0,01% de cido lctico En la preparacin de manjar blanco existe un paso en el que se requiere corregir la acidez de la leche antes del proceso y es de 13D, la leche al ser analizada tiene 17.5D, cuanto de bicarbonato de sodio se requiere para corregir la acidez?. Explique las variaciones de pH y acidez total de un nctar durante el almacenamiento a temperatura ambiente Tiempo de almacenamiento 30 60 2.91 3.1 0.65 0.6
21)
22)
23)
Parmetro pH ATT citrico
0 3.07 0.62
90 3.12 0.65
10.8
RESUMEN
10.9 1)
BIBLIOGRAFA ADDEO, F.; STINGO, C.; FIORE, R.; TARALLO, V. Un metodo analitico per garantire la genuit della "Mozzarella di bufala". In: CONVEGNO INTERNAZIONALE SULL' ALLEVAMENTO BUFALINO NEL MONDO, 1. Caserta, 1974. p. 547-555. AGUILEIRA, J. M.; STANLEY, D. W. Microstructural Principles of Food & Engineering. 1. ed. Cambridge: Elsevier Applied Science, 1990. 343p.
2)
3)
4)
5) 6)
7)
8) 9) 10) 11) 12) 13)
ANTONIO, G. C. Influncia da estrutura celular e da geometria da amostra na taxa de transferncia de massa do processo de desidratao osmtica de Banana Nanica (Musa cavendish) e de Mamo Formosa (Carica papaya L.). 2002. Tesis Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 2002. ALTIERO, V.; ADDEO, F.; MASI, P. Influenza dell'acidificazione della cagliata al momento della filatura sulla qualita e sulla struttura della Mozzarella di bufala. Il Latte, v. 10, p. 764-774, 1984. A.O.A.C. (Association of Official Analytical Chemists). Official Methods of Analysis. 17th edio. Gaithersburg, Maryland, 2000. DESROSIER, N. W. (1964). Conservacin de Alimentos. Traduccin de la 2da Edicin en Ingles, revisada y aumentada. Compaa editorial, S.A. de C.V. Mxico. pp. 87, 291. FOOD AND AGRICULTURAL ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS (FAO). 1981. Manual de elaboracin de quesos. Equipo regional de Fomento y Capacitacin en lechera para Amrica Latina. p. irr HAROLD, E. Y RONALD S. KIRK. (1996). Anlisis Qumico de Alimentos de Pearson. Segunda Edicin, CECSA, Mxico. JOHA, G. 1993. Processed Cheese Manufacture. BK Ladenburg GmbH. English Edition LEES, R. Anlisis de los Alimentos. Mtodos analticos y de control de calidad, Ed. Acribia, Espaa, 1982. PEARSON, D. Tcnicas de Laboratorio para el anlisis de Alimentos, Ed. Acribia, Espaa, 1986. WEBER, F. L'ggouttage du coagulum. In: ECK, A. Cheesemaking: (science and technology). New York: Lavoisier Publ., 1987. cap. 2, p. 22-34. ZEHREN, V. y NUSBAUM, D. 2000. Cheese Process. Cooley. Madison, Wisconsin. 364 p.

Capituo X Acidez Total Titulable

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Mamey (Mammea americana) Mango (Mangifera indica)

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Figura 10.4: Acidez titulable de melones durante el almacenamiento refrigerado

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Figura 10.6: Evolucin de la acidez de la uva durante la maduracin - esquema general

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Figura 10.7: Variacin del pH del chorizo fresco vs tiempo

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FUNDAMENTOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS

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FUNDAMENTOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS

Del filtrado se pipetea 10 mL y se valora con NaOH 0,05N

G x N x Meq. x 100 g muestra en alicuota

17 ,5 x 0,05 x 0,067 . x 100 10

============================================================================= Alberto Luis Huaman Huaman 221

FUNDAMENTOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS

GastoNaOH * 0.1N * 0,090. *100 mLmuestra

G * N * Meq. x 100 g muestra en alicuota

FUNDAMENTOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS

1,6 x 0,05 x 0,049. x 100 0,043% 9

a) Determinamos la cantidad de soda terica que se requiere para neutralizar 12 kg de acido

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FUNDAMENTOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS

Crema: 3000 kg Grasa = 40%

CREMA NEUTRA NEUTRALIZACION Neutralizante

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FUNDAMENTOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS

Acidez=20D Acido lctico = 3,6kg

Acido lactico = 14,4 kg

3,6 kg de cido lctico 14,4 kg de cido lctico X= 14,4 x 1800/3,6

..1800 kg FNG .X kg de agua

X = 7200 kg de agua que se requiere para neutralizar 3000 kg de crema

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FUNDAMENTOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS

Explique el comportamiento de los siguientes resultados de pH y acidez titulable total

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3) 4) 5) 6) 7) 8) 9) 10) 11) 12) 13)

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Parmetro pH ATT citrico