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EMBUTIDOS COCIDOS ELABORACION DE MORCILLA, MORONGA, RELLENA, BLUTWURST, BOUDIN NOIR, o SANGUINACCIO.

I. INTRODUCCION Los embutidos de sangre o Morcillas son productos tradicionalmente elaborados a nivel casero. Tambin estos embutidos ofrecen un amplio campo de recetas alemanas, en especial mediante la condimentacin. Para el embutido de las morcillas se suelen utilizar tripas naturales, tanto estrechas como anchas. Posteriormente se ahman. Cabe la posibilidad, sin embargo, de producir morcillas enlatadas. En Alemania son muy apreciadas las morcillas TIEGEL, de la regin de Turingia, que se consumen generalmente frescas, fritas o asadas. En cambio, en el norte de Alemania, las Morcillas se elaboran aadiendo cebada o avena a la sangre y se consumen generalmente crudas. Las Morcillas son un producto muy apropiado para la elaboracin casera. La sangre contiene gran cantidad de protenas y tiene las mismas caractersticas nutritivas de la carne. Adems, la sangre es barata y pese a ello no se aprovecha ni un 10% para la alimentacin del hombre. Puede constituir un buen producto para la venta artesanal. La elaboracin de morcillas o de asados de sangre (Bluttiegelbraten) no exige una matanza casera, ya que la sangre puede conseguirse en casas especializadas. Tambin se la consigue en polvo, por kilo.

Algunos fabricantes adems han procedido a cocer, partir en rodajas o en cubitos los embutidos, principalmente para aadir seguridad y comodidad a los mismos en los sectores de platos preparados y comidas precocinadas. Esto requiere el uso del horno, parrilla y grasa o aceite para frer por inmersin los embutidos tras su relleno. Muchos programas de coccin requieren la supervisin del tiempo y temperatura para conseguir una calidad uniforme. En esta situacin debe llevarse a cabo la supervisin de la temperatura en el centro del producto para conseguir buenos resultados. La extensin adicional del proceso puede llevar a algnos productores a cortar los embutidos cocidos en rodajas o cubitos de diferentes formas y tamaos con cuchillas afiladas. Los productos resultantes tienen su razn de ser como componentes de los sectores de comidas y sndwichs . Esta clase de embutidos se fabrican a partir de carne y grasa de cerdo, vsceras, sangre, corteza, despojos y tendones. Estas materias primas son sometidas a un tratamiento de calor antes de ser sazonadas, trituradas y embutidas. Los embutidos se cuecen nuevamente y opcionalmente se ahman. Se clasifican como sigue: 1. EMBUTIDOS DE SANGRE : como la morcilla y la moronga. 2. EMBUTIDOS DE HGADO : como el pat. 3. EMBUTIDOS EN GELATINA : como el queso de puerco o chicharrn prensado.
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Los embutidos cocidos son de corta duracin debido a la composicin de las materias primas y a su proceso de elaboracin. Las piezas de carne, como cabezas, carne con tendones y carnes hemorrgicas, deben ser frescas. Cuanto ms frescas sean las carnes, tanto menores sern las prdidas de peso durante la elaboracin del embutido y ms intenso ser el sabor del producto terminado. Antes de su utilizacin, estas piezas se lavan bien hasta que pierdan los residuos de sangre. En la elaboracin se utilizan toda clase de grasas y, en algunos casos, la corteza de la grasa. Se lavan bien el tocino descortezado y la grasa orgnica; se separan las cerdas de la corteza y de los residuos de grasa. La grasa de corte consistente y la corteza se agregan solamente cortadas en cubitos. Las grasas orgnicas se adicionan finamente cortadas. Para los embutidos de sangre se utiliza la sangre de cerdo. La sangre debe obtenerse con un desangrado higinico y almacenarse en buenas condiciones. II. OBJETIVOS : Al final de la siguiente sesin de aprendizaje el alumno estarn en condiciones de : 1. Identificar y Analizar las diferentes etapas del procesamieto de embutidos crudos. 2. Elaborar adecuadamente embutidos cocido de sangre llamado morcilla. 3.Aplicar Calculos para estandarizacion y porcentajes de principales aditivos utilizados en el procesamiento de productos carnicos. III. MARCO TEORICO. Historia de la Morcilla La Morcilla en Europa Alemania En la cocina alemana aparece la morcilla frecuentemente, se denomina Blutwurst (salchicha roja), aunque de forma similar: Rotwurst, Schwarzwurst, Topfwurst o Blunzen (austriaco]). Las morcillas alemanas suelen tener por regla general pequeos trozos de grasa en pequeos dados repartidos a lo largo de todo el embutido, y al corte presentan un color caracterstico. Suelen estar especiadas. Grtzwurst Wurstebrot - Se trata de un embutido de gran calibre elaborado con sangre de cerdo, centeno y tocino. Suele comerse frito en la sartn. Francia Llamado boudin, es uno de los embutidos ms antiguos de Francia y tiene numerosas variantes regionales. Existe en dos modalidades principales: El boudin noir (morcilla negra): Se hace bsicamente con sangre de cerdo (su principal ingrediente), grasa y carne de cerdo, y especias. Se rellena una tripa fina de cerdo con los ingredientes picados y se hierve en agua. Tradicionalmente un boudin entero puede tener uno o varios metros de largo y se presenta enrollado en espiral en los comercios antes de que se corten las porciones requeridas. El boudin aux pommes (morcilla con manzanas) es un plato extendido en Francia, en el que el boudin se sirve acompaado de manzanas en compota, asadas o salteadas.
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El boudin blanc (morcilla blanca): Se embute una tripa de cerdo con una mezcla hecha con carnes blancas picadas (ave, cerdo, ternera blanca), huevos, miga de pan, leche y especias. Se consume tradicionalmente en el tercio norte de Francia y es un plato tpico de Navidad. Espaa Existen diversas morcillas en la cocina espaola, la mayora de ellas formaron parte de la alimentacin bsica de las clases humildes y hoy en da son servidas en tapas o en bocadillos. algunos ejemplos de morcillas espaolas son: Morcilla de Burgos - puerco, carnero, sartm, fritoSe trata de una de las ms conocidas, que se elabora con sangre y manteca de cerdo, arroz, pimentn, sal y cebolla, as como alguna especia ms al gusto. Se embute en tripa de cerdo o tambin en intestino de vaca seco, ms fino. Morcilla de Len - Se compone de sangre, grasa de cerdo, miga de pan y sobre todo grandes cantidades de cebolla. Suele estar curada al humo. La morcilla de Valladolid es elaborada con arroz (41%), manteca (29%), cebolla (20%) y sangre (10%). Se condimenta con sal, pimentn, organo y, opcionalmente, pimienta y clavo. Se mezcla todo y se embute en tripa natural de cerdo o vaca. Se cuece a 80-90 C en caldera abierta hasta conseguir el punto ptimo. Inmediatamente se enfra en agua. Cuenta realmente con tres variedades la morcilla fresca, la morcilla con piones de Valladolid y la morcilla tanganillo. Reino Unido En la cocina inglesa se denomina Black pudding y ha estado tradicionalmente unido al Full English breakfast. En Irlanda aparece de la misma forma en el Irish breakfast. Es un alimento muy popular especialmente en el norte de Inglaterra, en Escocia e Irlanda. En Italia En Italia se las llama frecuentemente sanguinaccio (es decir algo compuesto con sangue -sangre-); y son comunes en las cocinas de Calabria, Campania, Liguria, Marcas; pero en las regiones precitadas en pocas relativamente recientes se ha suplido casi siempre la sangre por chocolate usndose de tal manera como bombones para festejar en carnaval; los sanguinacci rellenos principalmente con sangre son sin embargo muy consumidos en Piamonte. En Amrica En Argentina y Uruguay Se consume morcilla tanto salada como dulce, con pasas de uva, man, nueces, etc. y constituye uno de los ingredientes de la parrillada tradicional junto con otros embutidos y achuras tanto vacunas como ovinas. En Argentina la morcilla que contiene nueces, pasas de uva, man es llamada comnmente "morcilla vasca". Se puede consumir en fro o en caliente. De asarla, es conveniente no cocerla mucho, pues de lo contrario se deshace. Se la encuentra en dos tamaos, la "comn" del tamao de unos 10 a 15 cm de largo, y la "bombn" mucho ms pequea, que se usa como aperitivo antes de la parrillada o en "picadas". En Per
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La morcilla es llamada "sangrecita" y se prepara con sangre de res o cerdo, de forma artesanal o industrial, la preparacin vara. Generalmente contiene pequeos trozos de aj y cebolla china e incluye parte de la grasa animal. La morcilla tambin se consume en otros pases de Sudamrica; en Chile se llama frecuentemente prieta a la morcilla y es indispensables en las famosas parrilladas. En Mxico Se conoce como moronga o rellena, y se consume principalmente en el norte y centro del pas, sin grandes modificaciones en la receta, la cual consta de morcilla de cerdo principalmente, aderezada con chile verde en julianas, cebolla y cilantro en jugo de naranja fresco, para servirla en trozos y no en parrilla. Ocasionalmente, dependiendo la regin, puede prepararse con semillas de man u otras. PAPEL DE LA SANGRE EN LA ELABORACIN DE LAS MORCILLAS La sangre, igual que el hgado, presenta ciertas particularidades de tipo higinico tecnolgico que hay que tener en cuenta para evitar defectos de fabricacin. Desde el punto de vista higinico la sangre es un alimento que se deteriora rpidamente a causa de su composicin. Es un excelente medio de cultivo para las bacterias, por eso debe estar siempre refrigerada, entre 4 y 5 grados C. Aunque se mantenga refrigerada, nunca debe conservarse por ms de 48 horas. Los mtodos utilizados en la industria para la conservacin de la sangre, tales como el salado, la congelacin, etc., no se recomiendan en las matanzas ni en las producciones caseras. La conservacin de la morcilla y el chorizo a travs de un calentamiento controlado y un posterior ahumado es lo ms indicado a nivel casero. Las morcillas embutidas en tripas naturales pierden bastante agua por evaporacin durante el escaldado. Como consecuencia de ello desciende el valor Aw y se incrementa su capacidad de conservacin. Para el enlatado de las morcillas se aplican las mismas reglas que para el PAT, hay que vigilar la etapa de calentamiento y sobre todo la temperatura y la duracin del almacenamiento. El procesado de la sangre se traduce en un color especfico, una consistencia caracterstica y en un aroma tpico. Las diferentes tonalidades que puede tener la sangre se deben a la capacidad del hierro que contiene para reaccionar con compuestos tales como el anhdrido carbnico, el oxgeno, el cido sulfhdrico o las sustancias nitrosadas. La sangre roja oscura se torna clara si se revuelve intensamente (lo que provoca su contacto con el oxgeno del aire y por lo tanto la formacin de oxihemoglobina). Algunos fabricantes aconsejan, por esta razn, batir intensamente la masa de las morcillas. La coagulacin trmica (por calor) hace que la sangre se vuelva a gris o ennegrecida. Esta coloracin se debe principalmente a que se unen compuestos sulfurados y anhdrido carbnico. Si se desea que la morcilla presente un color rojo vino brillante en necesario aadir sal de cura con nitrito a la sangre, que debe reposar a continuacin durante 24 horas.

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Tecnolgicamente no es necesario aadir estas sustancias, su funcin se limita al color. La consistencia (sobre todo la firmeza al corte) de la morcilla viene determinada por la coagulacin trmica de la sangre y por la adicin de la corteza (cuero del cerdo colgenos). Por eso es imprescindible atenerse escrupulosamente a las proporciones de sangre y de corteza indicadas en las recetas. Un exceso de sangre se traduce en una consistencia ms granulosa, mientras que demasiada corteza da una consistencia gomosa al producto. Las cantidades de sangre y de corteza deben ser aproximadamente iguales. Ejemplo: 30% y 30%. Procedimiento de elaboracin La preparacin de los ingredientes se realiza siguiendo las mismas pautas indicadas para la elaboracin de los Pats, es decir, lavar y cocer. La corteza (limpia de indeseables) se debe cocinar hasta ablandar. Una vez cocida y en caliente, hay que cortarla en daditos o pasarla por la mquina de picar con disco de 6mm. Esta masa an caliente Inmediatamente despus del picado se la agrega a la masa de slidos de la morcilla. La masa as formada se amasa a la vez que se agrega la sangre, que debe estar ligeramente calentada. Tambin en este caso hay que trabajar sin interrupcin para obtener una masa bien ligada. La sangre an esta cruda (sin coagular). Despus del amasado se realiza la embuticin. Acto seguido se lleva a cabo la coccin de los embutidos (o de las latas, en su caso). Esta operacin se ha de realizar sin prdida de tiempo para evitar que se separen los componentes de la masa y que se desarrollen las bacterias. Es necesario pinchar varias veces las morcillas con una aguja antes de introducirlas en el agua en ebullicin (para que salga el aire). Una vez introducidas en el agua conviene bajar el fuego, ya que la coccin se debe realizar a una temperatura de 80/90 C. El tiempo de coccin depende del calibre de la tripa y hasta llegar a tener 72C en el medio. Justo antes de sacarlas de la olla se deben volver a pinchar con una aguja fina: si an sale un jugo rojizo se deben dejar algo ms de tiempo, hasta que el jugo que salga al ser pinchadas sea de color claro. Acabada la coccin, las morcillas se sumergen brevemente en agua hirviendo para que se elimine la grasa superficial. Despus y para que presenten una piel brillante se la puede pintar con aceite. Receta general de elaboracin de Morcillas de sangre: Sangre 20 a 30 %. Cortezas 25 %. Slidos escogidos 40 %: 1. Carnes: cerdo, vaca, cabra, ovejas, etc, hasta pescados y mariscos. 2. Tocino: picado pequeo. Para darle untuosidad al producto. 3. Frutas secas: Pasas de uva, nueces, almendras,etc. 4. Menudos: Riones, hgado, lengua, tripas, etc.
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5. Verduras: Cebolla de cabeza, cebollita verde, apio, acelga, etc. 6. Cereales y legumbres: Arroz, maiz, porotos diversos, quinoa, soja, amaranto, etc. Todos cocinados previamente y cortados en pedacitos que guarden relacin con el dimetro de la tripa o molde donde ser embutida la morcilla. Condimentos: los necesarios. PREPARACION CASERA Estas piezas se elaboran con grasa (a veces un poco de carne de cerdo, extrada de la cabeza o vsceras de lengua corazn o pulmn y sangre del mismo animal aadindoles otros productos llamados condimentos o especias , tales como pimienta, sal, perejil, repollo , a veces pasas de uva; lo mismo que pimienta molida, etc., etc. Al sacrificar el animal se coloca debajo de la herida un recipiente bien limpio, donde se recoger la sangre, echando antes un poco de sal en el tacho para que no se coagule tan pronto. Si no se pudiera fabricar en seguida la morcilla, y cuando se vaya a preparar se tendr que amasar bien la sangre hasta deshacer por completo los cogulos formados. Otras veces, cuando se pueda preparar rpidamente la morcilla, una vez extrada toda la sangre del animal, se coloca el recipiente que la contiene sobre la ceniza caliente, o tambin sobre brasas, a fin de evitar la coagulacin de la sangre. Luego se procede a la prepararan llamada engrasar la sangre. Para ello se toman dos cantidades iguales en peso de sangre y de grasa: se aade a la sangre algunos condimentos de acuerdo al gusto o exigencias de las personas que deban consumirlas, tales como: nuez moscada (en polvo) laurel, perejil, tocino, sal, pimienta; se pica todo, rodndolo en seguida siempre que se tenga disponible) con crema. A veces, despus de picar la grasa y amasarla con la sangre se pueden agregar pasas de uva, que le dan gusto ms agradable al producto. En lo que se refiere al llenado de las tripas, la operacin se hace mediante un aparato especial llamado morcillero. Este es una especie de embudo de hierro enlozado, un poco ms ensanchado que los embudos ordinarios, con tubo ms grueso; para mayor comodidad suelen tener una asa o manija en la parte ensanchada. Cuando se disponga de mquina de picar carne, tanto mejor, pues con ella se pica bien la grasa y lacarne que pudiera emplearse. Para llenar las tripas, en el caso que se use el morcillero, se colocan los intestinos arrollados en el cao del embudo, apretando todo lo posible; luego se introduce la grasa y sangre condimentadas y se empuja con una varilla para que se llene la tripa; es decir, que se pasa por el embudo, empujando la pasta para llenar ms rpidamente la tripa; llenada que sta sea, se ata en ambos extremos, o es mejor atar primero un extremo, y el otro al quedar llenado el trozo de intestino; se obtiene as una pieza larga, que una vez cocida se corta en tiras. Es preferible, sin embargo, preparar antes la morcilla y atar de trecho en trecho el intestino. Terminada la operacin, se colocan las morcillas fin una olla grande hasta la mitad de su capacidad, agregando agua templada; es decir, primero se calienta un poco de agua y luego se ponen las morcillas; despus se agrega ms cantidad de agua,-hasta que queden cubiertas. Para mayor comodidad se pueden disponer las
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morcillas formando circunferencia, para lo cual descansan o se cuelgan, sobre una varilla fuerte, en forma de arco, calzada o sostenida en los bordes de la olla mediante ganchos de alambre. Se tienen en el fuego el tiempo necesario hasta que se hayan cocido, conocindose esta operacin cuando al pinchar la morcilla con un alfiler, o tambin con un tenedor, no sale ms sangre. Despus se baan en agua fra y se extienden sobre una mesa; ya estn listas para el consumo inmediato. Recurdese, finalmente, que las morcillas son productos Se rpida descomposicin y, por lo tanto, debern consumirse lo ms pronto que sea posible. ( Godofredo Corti ) OPERACIONES DE ELABORACION EN GENERAL La elaboracin de los embutidos cocidos incluye las siguientes operaciones en general : 1. Sacar la carne y la grasa del cuarto de refrigeracin. 2. Preparar y pesar la materia prima. 3. Cocer previamente las materias primas. 4. Picado. ste puede efectuarse manualmente, o con la cortadora. 5. Mezclado. 6. Embutido manual y atado. 7. Coccin del embutido. 8. Enfriado. 9. Escurrido, secado y enfundado en la envoltura protectora. 10. Almacenamiento. 1. COCCIN PRELIMINAR DE LAS MATERIAS PRIMAS Las materias primas pueden enfriarse con los siguientes tratamientos de calor:

a. Escaldado suave. Se introducen las piezas en agua caliente a 90 C durante un tiempo breve, con el fin de modificar la coloracin de la sangre y de coagular las protenas de las capas ms externas. En este caso, slo se originan bajas prdidas de aroma y sustancias nutritivas. b. Escaldado fuerte. La materia prima se introduce en agua caliente a 90 C durante un tiempo ms largo, con el fin de reblandecerla lentamente. Se originan elevadas prdidas de aroma y de sustancias nutritivas. c. Coccin. Se introducen las piezas en agua hirviendo por tiempo variable, con el fin de reblandecer las materias primas tendinosas con poca grasa. Tambin este tratamiento origina fuertes prdidas de sabor y nutrimentos.Las grasas, el pulmn y otras vsceras se escaldan. La cabeza de cerdo debe cocerse por un tiempo suficiente, para que los huesos se puedan separar manualmente. Las lenguas se cuecen para poderlas pelar.

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2. RELLENO DE LAS TRIPAS Debido a la consistencia blanda de la pasta cruda, sta se introduce manualmente en las envolturas. La tripa debe ser rellenada adecuadamente para evitar estallidos durante la coccin. Considerando esto, las tripas artificiales pueden llenarse ms apretadas porque no encogen. La dilatacin de la masa es menor cuando las materias primas fueron escaldadas o cocidas. 3. COCCIN DEL EMBUTIDO El embutido debe cocerse nuevamente para aumentar la capacidad de conservacin y para obtener una masa uniforme al enfriarse. La temperatura ptima del agua es de 80 a 92C. El tiempo vara entre 30 y 150 minutos, dependiendo del calibre del embutido, de la temperatura utilizada, de los tratamientos previos al relleno y de la consistencia de la masa embutida Los embutidos atados flojos, que alojan aire en su interior, tienden a flotar, hasta cuando la masa termina de extenderse. stos deben ser volteados con frecuencia. La grasa que sale de los embutidos, flota en la superficie del agua. sta debe ser retirada continuamente porque funciona como capa aisladora de calor, provocando el estallido por el calentamiento irregular. Terminando la coccin, los embutidos son lavados y enfriados con agua natural. Algunas clases de embutidos necesitan un posterior enjuague en caliente para eliminar residuos de grasa que, adems de conferir un mal aspecto, provocan atrasos en la desecacin y en el ahumado. Los embutidos cocidos pueden ahumarse en fro a 20 C, o en caliente a 68 C. CONSERVACION DE LOS EMBUTIDOS Los embutidos de sangre son ahumados con el fin de desecar rpidamente la superficie. As se alarga el periodo de conservacin. El embutido cocido se conserva, de 1 a 2 semanas, bajo refrigeracin de 0a 4C y a una humedad relativa de 90%.

RECETAS para la ELABORACION de MORCILLA Morcilla con migas de pan al estilo alemn Sangre Corteza o tendones Bazo, pulmones, mamas o lenguas Recortes grasos Migas de pan duro Sal comn Pimienta Canela Clavo Pimienta "Tabasco" Mejorana Morcilla o moronga comn Sangre de cerdo
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37 35 3 25 20 2.6 150 100 100 50 400

kg kg kg kg kg kg g g g g g

100

kg

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Cebolla tierna Tomate de cscara o tomatillo Cilantro verde Chile o aj ver-le Sal comn Cacahuate tostado Corteza de naranja Yerbabuena picada Morcilla estilo mexicano Sangre Manteca o desgellos Arroz crudo Cacahuate tostado Cebolla picada Sal comn Tomate de bola, picado Chile o aj verde, picado Yerbabuena fresca (hojas) Organo seco en polvo Pimienta negra triturada Mejorana fresca IV. MATERI ALES EQUIPOS E INSUMOS

7.5 5 5 5 3.5 2.5 1 1.5

kg kg kg kg kg kg kg kg

100 40 12 15 50 3.5 15 1.5 1.5 150 200 100

kg kg kg kg kg kg kg kg kg g g g

Composicin de carne :se puede utilizar la carne de la parte de las vsceras como son lengua, corazn, pulmn, etc. 20 %. Composicion de la grasa : La grasa del cerdo se utiliza de un 25 a 30 % se utiliza la grasa de la parte visceral. Para darle mas sabor al embutido podemos utilizar del 30% de grasa visceral un 15 % de esta y someterla a un preescaldado para adicionarle un sabor extra ala preparacin. ENVASES Envases plsticos : como baldes o tinas sirven para macerar las carnes por 24 horas, y preparar las salmueras. Tripas naturales de cerdo: las tripas de cerdo despus de lavadas se tiene que desinfectar para evitar contaminaciones posteriores, se pueden utilizar vinagre blanco de un 5 al 10 % no es recomendable usar vinagre oscuro por que oscurece a las tripas naturales de cerdo, tambin se puede utilizar como desinfectante como jugo de limn de acuerdo ala cantidad de tripas a desinfectar. Hipoclorito, de Na al 5% o leja : Desinfeccin de Equipos ADITIVOS

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Conservantes : Nitrito de Sodio( E-250) : Evita crecimiento de bacterias el porcentaje es el 0.02 %. Por kilogramo de carne. Se emplea solo para macerar las carnes de lengua, corazn y pulmn, en el caso de la morcilla. Antioxidantes : Acido ascrbico : 0.05 %. Citrato sdico ( E - 331) o Eritorbato sdico (e- 316) Estabilizador : Trifosfato (E-451) a yu d a a la re t e n ci n d e a gu a . S a l de me sa : NaCl : A yu d a a la desh id ra t a cin y f a vo re ce e l sa bo r. 1 a 2 %. E s pe ci a s : A jo s : Min : 0 . 5 - Ma x : 5 % Co m in o: Min 0. 1 - Ma x: 0 . 5 % P im ie nt a : Min 0 . 1 Ma x 0 . 5 % G lu t am a to m o no sod ico : Min 0. 1 a Max 0 . 5 % Re p o llo : 1 0 a 20 % A lb a ha ca : 4 % Ce b o lla ch in a : 4 % Ce b o lla ro ja o co lora d a : 5 % Cu la n t ro : 1 % MO RCI L L A DUL CE : P a sa s,

Ma te r i a l es y e qui pos : Termmetro con canastilla : Medicin temperatura PH m e t r o o c i n t a d e P h : Medicin pH Balanza 0 a 5 kg : Pesado Balanza precisin : Pesado Cuchara de metal : Mesclar la masa crnica. Cmara de ahumado : Ahumado de la carne Cmara de refrigeracin : Enfriamiento de la carne y grasa. Mesa de acero inoxidable o frmica : Elaboracin del producto

V. PROCEDIMIENTO O DESCRIPCION DEL PROCESO

ELABORACIN DE EMBUTIDOS DE SANGRE El embutido de sangre se elabora a partir de la sangre desfibrinada y colada, mezclada con carne y grasas de cerdo tambin se pueden emplear otros condimentos como pueden ser el arroz y las migas de pan que se elaboran en otros pases. En la zona norte del Per como en Cajamarca se le denomina Rellena que es un embutido a base de hierbas aromticas como repollo, hierbabuena, cilantro o culantro, cebolla china, cebolla roja, albahaca, etc. Adems se adiciona grasa de la parte visceral del cerdo que esta en un porcentaje de 25 a 30 % a la preparacin total. PROCEDIMIENTO.

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1. Recepcion de materia prima : Se bate la sangre con un cucharn de madera para separar la fibrina. 2. Filtrado : Se filtra la sangre y se le adiciona la sal especificada en la frmula es el 2%del peso total de la preparacin.Se puede calentar la sangre hasta que tiene el grado de espesura necesario para evitar la separacin de los dems constituyentes al rellenar el embutido, pero se corre el riesgo de que la sangre llegue a solidificarse por lo que es recomendable agitar constantemente. 3. Mesclado : Se aaden las especias, la corteza del tocino finamente picada y la grasa finamente picada. Esta mezcla constituye la masa principal y el medio aglutinante para los dems ingredientes, como repollo, hiervas aromticas y recortes y vsceras. Las lenguas se cuecen con la mitad de la cantidad de sal de la frmula, se parten longitudinalmente en dos mitades y, opcionalmente, se elimina la piel a mano. Luego se trocean las vsceras, cortezas, tendones y recortes se cuecen por separado en agua a 92 C, hasta su reblandecimiento. Luego, se pican finamente, en la cortadora, antes de la incorporacin. La grasa dorsal se corta en cubitos de 7 mm y stos se cuecen durante 5 minutos. 4. Estandarizado : Luego, se entremezclan los ingredientes con la masa preparada de sangre. 5. Embutido : Las envolturas se atan por un extremo y se rellenan manualmente con la masa obtenida. El atado del otro extremo debe ser flojo para evitar que se reviente la tripa durante la coccin. 6.Atado: Las morcillas, embutidas en tripas delgadas, se amarran en porciones de 10 a 15cm de largo. 7. Coccin : Se puede voltear frecuentemente las piezas para que el calentamiento sea uniforme y para que los componentes gruesos de la masa no se estratifiquen. La coccin dura hasta que, pinchando el embutido hacia su centro, no rezuma sangre. 1 Requiere un tiempo variable entre 30 y 300 min, dependiendo del calibre del embutido. 8. Enfriamiento : Las morcillas se sacan de la tina de coccin con mucho cuidado porque, calientes, revientan fcilmente. Se enfran parcialmente en agua. Se dejan enfriar y secar completamente al aire sobre mesas metlicas humedecidas. Los embutidos se voltean frecuentemente para que no se aplasten. 9. El ahumado : se efecta en fro a 20 C durante 30 a 120 min. Los embutidos gruesos de unos 5 kg se enfundan en redes para evitar rupturas. 10.Conservacion: de 0 a 4C de 5 a 10 das mximo. 13. Para una morcilla DULCE se puede emplear : nueces, pasas de uva y man.

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DIAGRAMA DE PROCESAMIENTO MORCILLA, MORONGA, RELLENA, BLUTWURST, BOUDIN NOIR, o SANGUINACCIO.

Acido ctrico : 0.5 a 1 %

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

Sangre desfibrinada PH : 6.5 Eliminar impurezas, pelos y sangre coagulada del beneficio.

FILTRADO PESADO

Se mescla Homogneamente: carne , grasa, ingredientes y aditivos.

MESCLADO SAL o ClNa : 1 a 2 %. Aglutinante : Almidn de maz : 0.2 al 0.5% y 2 5 % Max.

Acido ascrbico : 0.05 %.
Sangre : 20 a 30 %. Cortezas 25 % : ( Grasa : 25 % ) Slidos escogidos 40 % : (Trozos de carne : 20% (Lengua, Corazn, Pulmn) etc especias : frutas secas, verduras, etc.

ESTANDARIZADO

MACERACION

Adicionar homogneamente sangre y relleno ala tripa

EMBUTIDO

Se van atando en intervalos de 10 a 15 cm de largo para evitar rompimientos en la coccin

ATADO

Se deja macerara por 1 hora para acentuar los sabores de las especias en la sangre En tripas naturales con la ayuda de pequeos embudos. Se cortan las tripas de 50 a 60 cm, Luego se amarran las tripas en el extremo final A una temperatura de 85 a 90 C x 45 a 90 min.

COCCION

ENFRIAMIENTO

A 12C

AHUMADO

En fro a 20 C durante 30 a 120 min.

EMPACADO AL VACIO

Evitar contaminacin por bacterias aerobias 0 a 4 C

REFRIGERACION

COMERCIALIZACION

Tiempo de vida til 8 a 10 das, Temp : 0 a 4C

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1.Calculamos la cantidad de azcar que se debe adicionar. Se utilizar azcar blanca o rubia de buena calidad, para ayudar al crecimiento microbiano de las bacterias microcaceae que favorecen la acidez y color de la carne. La dosis a emplear esta entre el 1 al 2%. Ejemplo : Tenemos 20 Kg de carne = 20000 g de carne. El porcentaje es de 1 % de azucar.

X = 20000 g x 1 % -----------------100 X = 200 g de azucar. 2. Calculamos la cantidad de Sal de cura ( Nitrito de sodio ) que se debe adicionar para la carne de las vsceras lengua, corazn y pulmon. Ejemplo: Tenemos 2 Kg de carne = 2000 g de carne. El calculo en porcentajes es del 0.02 como mnimo y un maximo 0.03 % por kilo de carne. Esto quiere decir que se si se adiciona el 0.02 % es = a 200 ppp (partes por milln ) de nitrito de sodio. X kg de carne. Como minimo Esto quiere decir que se si se adiciona el 0.03 % es = a 300 ppp (partes por milln ) de nitrito de sodio. X kg de carne. Como maximo X = 2000 g x 0.02 % -----------------100 X = 0.4 g de nitrito de sodio. Entonces para 2 kg de carne se adicionara 0.4 miligramos de nitrito de sodio. Ejemplo: 2. Tenemos 1 Kg de carne = 1000 g de carne. Empleamos 300 ppm = en porcentajes al 0.03% Esto quiere decir que se si se adiciona el 0.03 % es = a 300 ppp (partes por milln ) de nitrito de sodio. X kg de carne. X = 1000 g x 0.03 % -----------------100 X = 0.3 mg de nitrito de sodio.
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Entonces para 1 kg de carne se adicionara 0.3 miligramos de nitrito de sodio . X kg de carne esto quiere decir un tercio de un gramo. NOTA : El nitrito de sodio es una sustancia qumica que ayuda a brindar el color rosado caracterstico de los embutidos de carne, pe ro adems es muy peligroso si se utilizan dosis elevadas las cuales estn reglamentadas de acuerdo a las normas tcnicas de cada pas. En la NTP ( Norma Tecnica Peruana esta reglamentado su uso de 200 ppm = 0.02 % como dosis mxima pues investigaciones cientficas han determinado que la sal de cura ( Nitrato de potsico y nitrito de sodio, pueden causar efectos cancergenos debido a las nitrosaminas si su ingesta no es controlada. 3. CALCULO DE Cloruro de sodio o SAL El porcentaje de Sal es de 2% a 3%. Entonces en 10 kg de sangre = 10000 g de carne. X = 10000 g x 2% --------------------100 X = 200 g Entonces para 10 Kg de carne se adicionara 200 g de sal. De cocina 4. CALCULO DE ESPECIAS : L a s e sp e cia s ref ue rza n e l sab o r d e la Mo rcilla o re lle na o to rg n d o le s f la vo re s : qu ie re d e cir qu e a l p ro d u cto va a t e n e r co m o ca ra ct e rst ica e sp e cia l e l o lo r y sa b o r p e rcib ido s po r lo s se n t id o s d e l o lf at o gra cia s a la s e sp e cia s qu e se h a n a d icion a do a l e m bu t i d o crudo p e ro a de m s la m a du ra ci n, la sa l d e cu ra , y e l a h um ad o t amb i n in f lu ye n e n la ca lid a d d e l p ro d u ct o f ina l. E s pe ci a s : A jo s : 0. 1 % a 0. 5% lle ga n d o a st a e l 5 % Co m in o: Min 0. 1 - Ma x: 0 . 5 % P im ie nt a : Min 0 . 1 Ma x 0 . 5 % G lu t am a to m o no sod ico : Min 0. 1 a Max 0 . 5 % Re p o llo : 1 0 a 20 % A lb a ha ca : 4 % Ce b o lla ch in a : 4 % Ce b o lla ro ja o co lora d a : 5 % Cu la n t ro : 1 % Calculo de Peso de Ajos : 0 . 1 % a 0 . 5 % lle ga n d o a st a el 5 % e l a jo e s u n a e spe cie ve ge ta l qu e b rin d a a la ca rn e su sta n cia s a rom t ica s y b a ct e ricid a s a l p rod u ct o e n e l cua l dism in u ye la ca rga m icro b ia na a l e m bu t ido . T am b in ca be me n cion a r qu e e l p o rcen t a je d e a jo e sta en f u n cin d e l a a ce pt a ci n d e l p rod u cto p o r e l clie n t e. P re vio co n t ro l de
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ca lid a d a n te s de qu e sa lga e l p ro du ct o a l m e rcad o . El porcentaje de AJOS 0 . 1 % a 0 . 5 % lle ga n do a sta e l 5 %. Entonces en 20 kg de carne= 20000 g de carne. X = 20000 g x 0.5% --------------------100 X = 100 g Entonces para 20 Kg de carne se adicionara 100 g de ajo machacado o molido a la mescla de carne. Ca l c ul o de Comi no y P i mi e nta : 0. 1 a 0 .5 % El porcentaje de Comi no y P i m i e nta es de 0 . 1 % a 0. 5 % Ejemplo : Entonces en 20 kg de carne= 20000 g de carne. X = 20000 g x 0.1% --------------------100 X = 20 g Entonces para 20 Kg de carne se adicionara 20 g de comino y pimienta a la mescla de carne. Ca l c ul o de Re pol lo : 10 % Estos ingredientes bridan al producto la textura adecuada Y enriquecen a la mescla de sangre adems que estos productos ayudan a la capacidad de formacin del embutido . El porcentaje de es de 2 0 % Ejemplo : Entonces en 10 kg de sangre= 20000 g de sangre. X = 10000 g x 20% --------------------100 X = 2000 g Entonces para 20 Kg de sangre se adicionara 2000g de repollo

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Peso de la carne de cerdo

Peso de Nitrito de sodio 0.02 a 0.03 % X kg de carne

Peso de sangre

Peso de sal

Peso de ajos

Peso de Pimienta

Peso de Comino

Peso de repollo

Tiempo de reposo de la carne

Tiempo de maduracin de la morcilla

T
AHUMADO

Peso de Aglutinante 0.2% Almidon

Peso de Grasa ( tocino)

T de almacenamiento

DISCUSIONES CONCLUSIONES
XI. BIBLIOGRAFIA. 1. AJENCO C. (1980) Inspeccin veterinaria Editorial Acribia. Espaa 2. BUSTINSA et al. 1993. Carne de Alpaca. Universidad del Altiplano. Puno. Per. 3. CODEX ALIMENTARIUS. Carne y productos crnicos Vol. 10 Parte 2: cdigos de practicas y directrices para productos crnicos elaborados CAC/RCP 13-1976 Rev. 1(1985) FAO/OMS, Roma 1994 4. DESROSIER, W. Tecnologa de alimentos. Editorial continental S.A. Mxico 5. FAO. 1995. Procesamiento de subproductos animales comestibles. 6. GIRARD, J. 1991. Tecnologa de la carne y productos crnicos. Editorial . Acribia. Espaa 7. GUERRERO, ISABEL. (1998). Tecnologa de carnes Editorial Trillas Mxico 8. GUERRERO, L. ARTEAGA. (1990). Elaboracin y preservacin de productos crnicos Editorial trillas. Mxico 9. LINDEN, G. LORIENT, D. 1996. Bioqumica Agroindustrial. Editorial Acribia. 10. PRICE , JAMES. 1995. Ciencia de la Carne y de los productos crnicos 2da. Edicin Editorial Acribia. Espaa 11. REVISTA LA INDUSTRIA CARNICA LATINOAMERICANA 1995. Argentina. 12. REVISTA EUROCARNE. 1997 1998. Argentina. 13. ROSMINI, MARCELO. 1998 Manual de Industrias Crnicas. Universidad Politcnica de Valencia. Espaa 14. WERNER, F.. 1985. Fabricacin fiable de embutidos. Editorial Acribia. Espaa. 15. Elaboracion de productos crnicos. Area Industrias rurales. Gaetano Dott Paltrinieri E ir

Marco R Meyer.
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