DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

FRUTA

PESADO

Rechazo

SE
LE N
C
C
IÓ
PELADO

LAVADO

BLANQUEADO

PULPEADO
Agua
Azúcar
Acido cítrico ESTANDARIZANDO

estabilizante
HOMOGENIZADO

PASTEURIZADO

ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENADO
Después del pelado y selección de la fruta, se lavaran estas para la eliminación de partículas
extrañas adheridas a la fruta.
En el pelado químico se sumerge la fruta en una solución de soda cáustica (concentración de 1 a 2.5
%) durante 20 a 60 segundos aproximadamente.
El blanqueado se realiza en agua en ebullición agregando metasulfito de sodio en una concentración
nde 0.05 – 0.1% por un corto periodo de tiempo con esto se consigue la in activación de enzimas
que oscurecen la fruta.
El pulpeado se obtienen trozos de la fruta, el cual puede ser con cáscara siempre u cuando estas no
varíen las características organolépticas y químicas de la pulpa; luego se tamiza la pulpa pasándola
por una malla muy fina.
En el estandarizado se adicionan los aditivos e insumos en cantidades apropiadas considerando.
• Dilución de la pulpa con agua
• Regulación del ph (entre 3.5 y 4.5; adicionado acido cítrico)
• Regulación de los grados brix (entre 11 y 15 según el peso de la fruta)
• Adición de estabilizantes y otros aditivos (usaremos almidón de maiz como estabilizante a
una concentración entre 0.3 – 0.5% a temperatura de dilucion entre 30 y 40°C).

La mezcla de todos los insumos del néctar así como la dilución de grumos y otras partículas para
que la composición y estructura de la pulpa sea uniforme se produce durante la homogenización.
En la pasteurización el néctar se lleva a temperatura de ebullición 8mayor a 85°C), por 20 a 30
minutos aproximadamente con el objeto de destruirlos microorganismos que podrían afectar la
estabilidad biológica del producto.
El envasado se realiza después del pasteurizado, con una temperatura mínima de envasado de 85°C,
luego el producto debe enfriarse rápidamente para reducir las perdidas de aroma, sabor y
consistencia.

ANÁLISIS DE SISTEMAS, VARIABLES Y PROCESOS

Variables independientes
• Concentración del almidón de maíz (CC) : 0.3; 0.4 y 0.5
• ph del néctar (pH): 3.0; 4.0 y 5.0
• Temperatura del néctar (°T): 10; 20 y 30°C
Variables dependientes
• Viscosidad
• Propiedades organolépticas

APORTE ESPECÍFICO

CONCLUSIONES
REFERENCIAS