You are on page 1of 22

INFLUENCE OF PULP-PRECONDITIONING AND FERMENTATION ON FERMENTATIVE QUALITY AND APPEARANCE OF GHANAIAN COCOA (THEOBROMA CACAO) BEANS

Sigit Satria Putra Iva Evanda Erna Yasinta Suci Diah Rahma Wilujeng (121710101111) (121710101137) (121710101122) (121710101103)

KELOMPOK 7 THP-C

ABSTRAK
Studi dilakukan untuk mengevaluasi efek penyimpanan pod (sebagai sarana pulp pra-conditioning) dan waktu fermentasi terhadap kualitas fermentasi dan penampilan biji kakao Ghana. fermentasi tersebut meghasilkan kualitas (cut tes dan indeks fermentasi [FI]) dan warna (L, a, b) dari biji kakao yang dipelajari dengan menggunakan metode standar. Dengan demikian hasil data pada jurnal kali ini, buah kakao Ghana bisa disimpan sampai 14 hari sebelum fermentasi dengan kualitas fermentasi optimal dan warna yang diinginkan dicapai setelah 4 hari fermentasi.

Kualitas dari biji kakao sendiri tergantung pada perubahan kimia dan biokimia kompleks yang terjadi selama fermentasi dan pengeringan.

Varietas utama dari pohon kakao Theobroma cacao (keluarga Sterculiacae) adalah: Criollo, yang memiliki rasa dan aroma khas.

Tumbuh di Ekuador ; Forastero dari wilayah Amazonas dan tumbuh terutama di Afrika Barat dan Asia Tenggara, membentuk sebagian pasar dari 90% dari produksi global, dan Trinitario, hibrida dari Forastero dan Criollo (Afoakwa et al, 2007;. Fowler, 2009).

TUJUAN....

Tujuan

Menyelidiki pengaruh penyimpanan pod (sebagai sarana pulp pra-kondisi)

Pada kualitas fermentasi dan penampilan kakao Ghana (Theobroma cacao)

FERMENTASI....
merupakan tahap pengolahan yang menyebabkan kematian biji kakao dan memfasilitasi penghapusan pulp dan pengeringan berikutnya . Selama tahap ini, terjadi pembentukan rasa dan pengembangan warna , dan penurunan yang signifikan dalam kepahitan ( Biehl et al . , 1990, Voigt et al . , 1994)

Fermentasi

Selama fermentasi

Terjadi laju difusi asam organik ke dalam kotiledon. Waktu awal masuk, durasi periode pH optimum dan pH akhir sangat penting untuk pembentukan rasa optimum ( Biehl et al . , 1985) . Teknik fermentasi dapat mengurangi rasa asam(sepat) dan memaksimalkan rasa cokelat

Gangguan seluler dan kematian benih memulai berbagai reaksi enzimatik dan non - enzimatik antara komponen benih . Reaksi-reaksi ini mengembangkan berbagai prekursor flavor ( peptida , asam amino , mengurangi gula dan polifenol ) , dan juga mempengaruhi warna biji ( Schwan et al , 1995; . . Adeyeye et al , 2010).

PENGERINGAN...
Pengeringan adalah suatu metode untuk mengurangi kadar air. pengeringan dengan menggunakan sinar matahari, udara bertiup, teduh dan pengeringan menggunakan oven. Pengeringan disarankan atau lebih baik dengan dijemur yang dinilai lebih tinggi dan optimal dalam pengembangan cokelat.

Teknik penyimpanan pod ( sebagai sarana pulp prakondisi ) biji kakao telah dilaporkan bermanfaat bagi hasil fermentasi ( Sanagi , 1997; . Meyer et al , 1989; . Nazaruddin et al , 2006) . Laporan sebelumnya menunjukkan bahwa , hasil penyimpanan pod mengalami penurunan volume pulp kakao per biji ,karena penguapan air dan inversi sukrosa , mengurangi jumlah kadar gula yang menyebabkan berkurangnya produksi asam selama fermentasi ( Biehl et al , 1989. )

BAHAN DAN METODE


Bahan Sampel buah kakao dari hibrida campuran (dari dua kultivar Forastero - Amelonado dan Amazonica). Dipilih buah kakao yang sesuai dengan kematangan optimal. Metode Cocoa pods yang disimpan tujuannya untuk mengetahui pengaruh penyimpanan pod (sebagai sarana pulp pra-kondisi) pada kualitas fermentasi dan penampilan kakao Ghana (Theobroma yang disimpan pada suhu kamar (25-28 C) dan kelembaban relatif (85 100%) untuk periode 0, 7, 14 dan 21 hari masing-masing. Beans(cocoa) yang disimpan nantinya akan terpisah dengan pulpnya setelah di simpan dan difermentasi dengan menggunakan metode tumpukan tradisional.

METODE

Sampel dari biji cacao yang telah difermentasi diambil ke dalam kantong plastik steril dan setelah setiap 2 hari fermentasi sampai akhir hari keenam

Menyebarkan biji kakao sekitar 5 cm pada nampan logam ( 40 cm 60 cm ),dan ditempatkan dalam suhu terkontrol , pengeringan oven udara selama 24 jam pada suhu 45-50 C sampai kering ( kelembaban isi di bawah 8 % ) .

Kacang kering yang dibungkus dalam kantong plastik hitam kedap udara dan disimpan pada suhu kamar ( 25-28 C ) di ruangan gelap bebas dari bau yang kuat sampai digunakan untuk analisis .

DESAIN EKSPERIMEN
Tempat penyimpanan berukuran A 4 x 4 penuh desain faktorial dilakukan dengan faktor-faktor eksperimental sebagai penyimpanan pod (0, 7, 14 dan 21 hari) dan waktu fermentasi (0, 2, 4 dan 6 hari). Kemudian hasil dari fermentasi tersebut, nantinya akan ditentukan mutu kualitasnya dengan beberapa uji test,antara lain: 1. Measurements of cut test 2. Determination of fermentation index (FI) 3. Colour determination 4. Statistical analyses

MEASUREMENTS OF CUT TEST

Pemotongan uji dilakukan sesuai dengan Metode internasional dijelaskan oleh Guehi et al.(2008). Sebanyak 300 biji ,dipotong memanjang melalui bagian tengah untuk mendapatkan 2 bagian permukaan biji (kotiledon). Kedua bagian diperiksa dan kemudian dilakukan pengujian yang nantinya dimasukkan dalam salah satu kategori berikut: ungu, sebagian cokelat / sebagian ungu, coklat, abu kebiru-biruan, berkecambah dan berjamur.

DETERMINATION OF FERMENTATION INDEX (FI)


FI ditentukan sesuai dengan metode yang dijelaskan oleh Gourieva dan Tserrevitinov (1979). Dalam prosedur ini, 0,5 g bubuk biji kakao diekstraksi dengan 50 ml perbandingan 97 : 3 campuran metanol dan HCl. Homogenat tersebut didiamkan di lemari es (8 C) selama 16-19 jam dan kemudian disaring vakum. Filtrat dibuat hingga volume 50 ml kemudian dimasukkan kedalam labu ukur. Filtrat dibacakan secara terpisah dalam Spektrofotometer.

COLOUR DETERMINATION

Warna masing-masing sampel diukur dengan Minolta CR-310 tristimulus Colorimeter (Minolta Camera Co Ltd, Tokyo, Jepang). Pengukuran didasarkan pada (L * a * b * ).Parameter warna L *, a * dan b * dari sampel dihitung sebagai: L * (Ls-L0) untuk ringan (100 = sempurna / brightness untuk 0 = kegelapan / kegelapan). a * (as-ao) untuk itu tingkat warna hijau (dalam rentang dari negatif ke positif = hijau = kemerahan). b * (bs-bo) memenuhi syarat biru di kisaran negatif ke positif = biru = kuning referensi

STATISTICAL ANALYSES

Data dianalisis dengan menggunakan Statgraphics software versi 13.0 (STSC Inc, Rockville, MD, USA) untuk analisis varians (ANOVA). Least significant difference(LSD) digunakan untuk memisahkan dan membandingkan sarana dan signifikansi diterima pada tingkat 5% (p <0,05). Semua perawatan dan pengukuran dilakukan pada tiga ulangan dan nilai rata-rata yang dilaporkan.

HASIL DAN PEMBAHASAN

KESIMPULAN

Meningkatkan penyimpanan pod dan fermentasi secara signifikan mempengaruhi kualitas fermentasi dan penampilan dari kacang . Fermentasi menyebabkan peningkatan yang signifikan dalam FI pada semua periode penyimpanan pod sementara meningkatkan penyimpanan pod mengakibatkan lebih gelap , lebih kuning dan kurang merah kacang . Oleh karena itu disimpulkan bahwa buah kakao Ghana bisa disimpan sampai 14 hari sebelum fermentasi untuk generasi optimal kualitas fermentasi dan warna yang diinginkan .

Thankyou..

TERIMAKASIH