BAB III PEMBAHASAN

Bakteri Asam Laktat (BAL) merupakan golongan mikroorganisme yang bermanfaat dengan sifat tidak toksik bagi inangnya dan mampu menghasilkan senyawa yang dapat membunuh bakteri patogen (Klaenhammer, 2005). Menurut Food and Agriculture Organization/World Health Organization) untuk menjadi probiotik, BAL harus memiliki aktivitas antimikroba dengan memproduksi substansi penghambat seperti asam laktat, diasetil, hidrogen peroxida (H2O2), karbondioksida (CO2) dan senyawa peptida antimikroba yang bernama bakteriosin. Senyawa-senyawa ini tidak hanya dapat menghambat pertumbuhan bakteri tetapi dapat mempengaruhi metabolisme bakteri atau produksi toksin (Rolfe, 2000).

Menurut Djide dan Sartika (2000), bakteri menghasilkan senyawa metabolit primer pada fase stasioner. Menurut Arief, et al. (2010), BAL bermanfaat bagi tubuh dan bekerja sebagai probiotik pada jumlah populasi 107 cfu/ml sampai 109 cfu/ml. Menurut Kothary and Babu (2001) bahwa jumlah bakteri (E.coli, Salmonella dan Shigella) bersifat patogen lebih dari populasi 106 cfu/ml.

Penghambatan BAL terhadap E.coli, Salmonella dan Shigella dilakukan dengan merusak dinding sel sehingga mengakibatkan lisis atau menghambat pertumbuhan dinding sel pada sel bakteri yang sedang tumbuh, merubah permeabilitas membran sitoplasma yang menyebabkan kebocoran nutrien didalam sel, penghambat sintesis protein dan asam nukleat dengan cara mendenaturasikan protein dan asam nukleat, menghambat kerja enzim intraselluler sehingga mengganggu metabolisme sel (Pelezar and Chan, 2008).

Menurut Abdelbasset, et al. (2008), Lactobacillus memiliki senyawa antimikroba seperti asam organik, hidrogen peroksida, diasetil dan bakteriosin yang menghambat pertumbuhan bakteri patogen. Aktivitas antimikroba BAL disebabkan terutama oleh asam organik yang diproduksi sebagai hasil metabolisme glukosa seperti asam laktat

dan asam asetat (Bogaert and Naidu 2000). Bakteri Asam Laktat juga memproduksi hidrogen peroksida (H2O2) melalui transport elektron melalui enzim flavin dengan peroksida lipid membran dan meningkatkan permeabilitas membran. Lactobacillus sp memiliki mekanisme kerja dengan tidak dapat mendisosiasi asam organik yang masuk kedalam sel bakteri dan mendisosiasi sitoplasma, penurunan pH intraselluler secara berkala atau akumulasi interseluler dari ionisasi asam organik sehingga menghambat pertumbuhan bakteri patogen (Markas and De vyust, 2006).

Hal ini sesuai dengan penelitian dari Pan, et al. (2009) menyatakan bahwa L. acidophilus mampu menghambat E. coli dan S.typmurium dibandingkan dengan Clostridium difficile. Nupar, et al. (2008) menyatakan bahwa L. acidophilus, L. paracasei, L. rhamnosus, L. casei menghambat Salmonella. Arief, et al. (2008) melaporkan bahwa Lactobacillus sp yang diisolasi dari daging sapi dapat menghambat E.coli, Salmonella dan S.aureus. dan Santoso (2008) yang menyatakan bahwa S. thermophillus, L. plantarum, L. acidophilus, L. fermentum, Leuc. Paramesentroides dan Pediococcus pentosaeceus dapat menghambat E.coli, Shigella dan Morganella.

Penghambatan BAL terhadap bakteri patogen dipengaruhi oleh perbedaan dinding sel dan lapisan peptidoglikan yang menyusun dinding sel. Peptidoglikan Gram negatif hanya 1-2% dari berat kering. Membran luar tersusun atas lipoprotein 30%, fosfolipid 20-25%, protein 40-45% yang berfungsi sebagai pertahanan terhadap lingkungan luar dan terhadap antimikroba yang dihasilkan BAL (Prescott et al., 2002). Semakin tipis lapisan peptidoglikan yang menyusun dinding sel dan perbedaan dinding sel bakteri patogen maka bakteri tersebut semakin sensitif terhadap BAL.

Yoghurt terbuat dari susu sapi segar atau produk susu olahan, bakteri starter, pemberi cita rasa dan penambahan susu skim sebagai pengental (De Vuyst, 2000). Bakteri yang digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah kelompok Bakteri Asam Laktat (BAL) yaitu Streptococcus salivarus subsp. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus sebagai starter dalam pembuatan yoghurt, serta Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei dan Bifidobacterium sebagai bakteri probiotik (Shah, 1999).

Bakteri Lactobacilus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus sebagai bakteri starter dalam pembuatan yoghurt digunakan dengan perbandingan 1 : 1. Kedua bakteri tersebut menguraikan laktosa susu menjadi asam laktat dengan berbagai komponen aroma dan cita rasa. Lactobacilus bulgaricus berperan dalam pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus berperan dalam pembentukan cita rasa khas yoghurt. Yoghurt dapat dibuat dari susu segar atau produk susu dengan atau tanpa penambahan susu bubuk atau susu skim bubuk. Sumber susu segar dapat berasal dari susu sapi, kerbau, kambing, unta, dan susu kedelai (Jay, 1992).

Cita rasa khas yoghurt timbul dari senyawa yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat dalam yoghurt yaitu : asam-asam non-volatil (laktat, piruvat, oksalat), asamasam mudah menguap (format, asetat, propionat), senyawa karbonil (asetaldehida, aseton) dan senyawa lain seperti asam-asam amino (Suarsana et al., 2005).

Menurut Karinawatie dkk.,(2008) dan Habibillah (2009) bahwa pada proses pembentukan asam laktat oleh Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium sp. oligosakarida dan laktosa akan terlebih dahulu ditranspor melalui membran sel sebelum masuk ke dalam sistem enzim intraseluler dengan bantuan enzim galaktosida permease. Untuk dapat diubah menjadi asam laktat, oligosakarida dan laktosa terlebih dahulu harus dihidrolisis menjadi molekul karbohidrat sederhana (glukosa). Laktosa dihidrolisis di dalam sel bakteri oleh enzim -D galaktosidase menjadi glukosa dan galaktosa. Selanjutnya glukosa memasuki daur glikolisis dan diubah menjadi asam piruvat melalui jalur Embden Meyerhoff Parnas (EMP). Kondisi fermentasi yang anaerobik menyebabkan proses pengangkutan elektron tidak berjalan dan asam piruvat tidak memasuki daur krebs dan dialihkan pemakaiannya. Asam piruvat akan diubah menjadi asam laktat oleh laktat dehidrogenase dengan NADH sebagai sumber energinya. NADH yang digunakan diperoleh dari hasil reaksi tahap kelima dalam glikolisis (reaksi dengan gliseraldehida 3-fosfat dehidrogenase) yang tidak dipakai untuk membentuk ATP. Jadi dapat dijelaskan bahwa asam laktat diperoleh dari perubahan asam piruvat hasil metabolism glikolisis di dalam sel Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium sp.