PraktikumPengemasanPangan

Hari/ Tanggal : Kamis / 22 Mei 2013 PJ Praktikum : Dwi Yuni Hastati AsistenDosen :MadeGayatriAnggar Kelompok : A/P1

Oleh : Nama : 1. M Fathin Ibnu Harly 2. Desti Alfajri NIM: J3E212312 J3E112051

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2013

Pengembangan dan penyimpanan stabilitas secara aseptik olahan daun ashgourd-mint jus

A.Pendahuluan Jus daun Ashgourd-Mint dibuat dengan menggunakan Respon Permukaan Metodologi (RSM) dan stabilitas penyimpanan jus yang telah di uji. Jus secara aseptik diproses, dan disterilkan pada suhu 95 C selama 30 detik dan dikemas dengan 6 lapisan Kemasan aseptik laminasi paket (4 lapisan polietilen, satu lapisan aluminium foil dan satu lapisan kertas). Kemasan laminasi disterilkan secara fisikokimia, mikrobiologi, dan sensorik karakteristik jus dievaluasi selama 8 bulan disimpan pada suhu kamar (28oC + 2oC). Perubahan pH, total padatan terlarut, total keasaman (sebagai asam sitrat) dan sensorik, nilai jus tidak begitu besar selama penyimpanan. Hilangnya vitamin C dan -karoten dalam sampel jus adalah 70.2% dan keluar 59,1% masing-masing setelah melalui 8 bulan Penyimpanan. Hasilnya menunjukkan bahwa jus dapat diterima sampai 8 bulan penyimpanan di bawah suhu (28oC + 2oC). Ashgourd memiliki beberapa sifat fungsional diantaranya telah digunakan dalam pengobatan tradisional Cina untuk mengobati hipertensi dan peradangan. Di Korea, ashgourd digunakan untuk mengobati komplikasi diabetes. Ashgourd adalah anti-limpah, penangkal untuk keracunan alkohol, diuretik dan dapat menyembuhkan pendarahan internal dan sembelit. Ashgourd mengandung Kalsium, Besi, dan vitamin C. Daun Mint adalah sumber yang baik dari -karoten, kalsium, Besi, dan vitamin C. Mint Daun juga mengandung Riboflavin, thiamin. Karena tren terbaru dari permintaan konsumen adalah yang bergizi, makanan sehat maka dibuat kemasan aseptic pada jus daun mint. Kemasan Aseptik sendiri adalah teknologi mengemas produk pangan yang telah steril ke dalam kemasan yang juga steril yang dapat melindungi produk dari berbagai kontaminasi lingkungan luar. Pengemasan aseptis adalah suatu cara pengemasan bahan di dalam suatu wadah yang memenuhi empat persyaratan, yaitu :

a.

produk harus steril

b. wadah pengemas harus steril c. lingkungan tempat pengisian produk ke dalam wadah harus steril, dan d. wadah pengepak yang digunakan harus rapat untuk mencegah kontaminasi kembali selama penyimpanan Prinsip dasar pemprosesan dan pengemasan aseptik adalah dengan memastikan produk pangan maupun kemasannya bebas dari bakteri berbahaya pada saat produk dikemas. Untuk mencapai hal tersebut pada saat produksi jaringan harus steril yang mencakup makanan dan bahan Kemasan, semua mesin yang terlibat serta lingkungan di mana pengolahan berlangsung juga harus steril. Kelebihan Kelebihan Kemasan Aseptik adalah: Mencegah penyimpangan rasa akibat panas atau interaksi dengan wadah Mutu produk konstan Warna dapat dipertahankan Kerusakan vitamin dapat dicegah Dapat menggunakan berbagai jenis wadah, seperti karton, plastik, kaleng,atau gelas Ukuran wadah bervariasi, besar-kecil

Kelemahan Kelemahan kemasan aseptic adalah: Membutuhkan peralatan yang kompleks dan pengawasan proses yang teliti Membutuhkan biaya mahal (cocok untuk industri besar)

Metode dan Bahan Bahan baku Daun Mint (Mentha spicata), Ashgourd (Benincasa hispida) dan lemon (Citrus limon) yang dibeli dari pasar lokal (Mysore, India). Pengolahan juice: Daun mint ,dan lemon, daun mint dipisahkan dari tangkai, dibersihkan, dipotong kecil-kecil, lalu dimasukkan ke dalam air mendidih yang mengandung magnesium oksida dan kalium metabisulfit selama 2 menit dan diekstraksi oleh mekanik juice extractor. Daun mint ditambahkan dengan magnesium oksida untuk mempertahankan warna hijau dari daun dan kalium metabisulfit digunakan untuk mencegah pencoklatan dari daun. Komposisi bahannya adalah alat desain statistik yang menggunakan proses pemutaran oleh komposit pusat untuk mencocokan dengan model polinomial dengan sedikit teknik persegi. Metode ini membantu menciptakan produk yang menggunakan persamaan regresi yang menggambarkan keterkaitan antara parameter input dan hasil produk. Satu set kombinasi diperoleh berdasarkan jumlah variabel. Pengolahan aseptic: Daun mint dipindahkan ke tangki untuk pencampuran produk dengan kecepatan tinggi. Kemudian ditambahkan bahan lain yaitu jus lemon, gula dan garam dan dicampur secara merata. Produk dipindahkan ke tangki penyangga yang memiliki pendingin, didinginkan selama 30 menit dan dikumpulkan ke dalam tangki. Proses selanjutnya untuk penyimpanan aseptik. Tabung diisi dengan produk dan buah buah di bawah permukaan larutan. Berarti bahwa tidak ada ruang udara dalam pemrosesan. Dalam proses pengemasan aseptik diperlukan dalam kondisi aseptik dalam bahan kemasan, yang steril dan cahaya dan udara keluar. Sterilisasi bahan kemasan dibuat di dalam bak hidrogen peroksida. Evaluasi Analitis Keasaman total ditentukan oleh titrasi dengan larutan standar Natrium Hidroksida dan dinyatakan sebagai asam sitrat (Ranganna, 1986). Total padatan terlarut ditentukan dengan refraktometer ATAGO (0-32 (oBrix). Nilai pH diukur dengan pH meter (WTW 340i, Fisher Bioblock Ilmiah, Prancis) (AOAC, 1985). Jumlah, non-mengurangi dan mengurangi gula ditentukan menurut Lane dan

metode Eynon (Ranganna, 1986). Vitamin C ditentukan dengan metode kolorimetri dan -karoten ditentukan dengan metode kromatografi kolom (Ranganna, 1986) analisis mikroba yang dilakukan sesuai dengan APHA, (2001). Semua estimasi dilakukan dalam tiga ulangan pada 30 hari interval dan nilai ratarata yang dilaporkan. Analisis Sensorik Sampel dievaluasi oleh panel 30 anggota semi-terlatih untuk warna, aroma, rasa dan penerimaan keseluruhan jus. Pengujian dilakukan dengan menggunakan 9-point skala hedonik, di mana 9 adalah "sangat suka" dan 1 adalah "sangat tidaksuka". Analisis Statistik Hasil dianalisis untuk mean dan standar deviasi (SD), dan data diperiksa secara statistik dengan analisis varians sebesar 95% dan tingkat kepercayaan 99%. Perangkat lunak statistik adalah SAS versi 6.0 (SAS Institute Inc, Statistik Sistem Analisis, Cary, NC). Hasil dan Pembahasan Optimalisasi bahan dilakukan dengan menggunakan kemasan perangkat lunak desain ahli. Desain eksperimen dengan variabel independen yang berbeda yaitu jus daun mint dan jus ashgourd dan skor sensorik dan konten -karoten sebagai tanggapan diberikan dalam Tabel 1 dan 2. Variasi dalam tingkat jus daun mint dan jus ashgourd sama mempengaruhi skor sensorik. Isi b-karoten menurun dengan meningkatnya tingkat jus ashgourd dan berbanding lurus dengan tingkat jus daun mint dalam campuran jus akhir. Hasil untuk desain komposit pusat digunakan untuk menyesuaikan polinomial orde kedua. Stabilitas penyimpanan ashgourd-daun mint dicampur dalam pH dan keasaman dalam ashgourd-daun mint jus dicampur selama penyimpanan diwakili dalam tabel-4. Nilai Keasaman dan pH tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan (P> 0,05) pada tingkat kepercayaan 95%. Telah diamati bahwa nilai pH rata-rata berkisar 4,27-4,4 dan nilai rata-rata total keasaman berkisar 0,15-0,21 g /

100 ml di ashgourd-Mint daun jus selama penyimpanan. Praktis ini sedikit variasi tidak mempengaruhi kualitas produk atau penerimaan sebagaimana tercermin dalam tes sensorik. Perubahan total padatan terlarut (meningkat dari 9.17oBrix menjadi 9,43 oBrix) konten juga diabaikan selama penyimpanan (Tabel 4). Teramati bahwa gula pereduksi meningkat (dari 1,73% menjadi 2,42%) sedangkan gula non-pereduksi menurun (dari 6,63% menjadi 5,75%) selama penyimpanan (Tabel 4). Perubahan ini mungkin disebabkan sukrosa inversi di hadapan lingkungan asam. Nilai total gula tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan (P> 0,05) pada tingkat kepercayaan 95% (menurun 8,36-8,17). Dhaliwal dan Hira (2004) melaporkan bahwa pasteurisasi dan penyimpanan wortel bayam dan wortel jus nanas dicampur selama 6 bulan menunjukkan variasi kecil nilai pH, keasaman total, total padatan dan total gula. Vitamin C dan nilai-nilai -Karoten menunjukkan perbedaan yang signifikan (P <0,05) dari nilai awal sampai 3 bulan penyimpanan dan menunjukkan sangat signifikan (p <0,01) setelahnya. Awal konten Vitamin C menurun dari 37 mg / 100 ml 15mg / 100ml (70,2% loss) di ashgourd-daun mint jus selama penyimpanan (Tabel 4). Awal konten -Karoten dari ashgourd- jus daun mint menurun dari 1270 ug / 100ml menjadi 520 mg / 100 ml (59,1% loss). selama 8 bulan penyimpanan (Tabel 4). Sterilisasi ashgourd- jus daun mint pada 95 C selama 30 detik dalam kondisi aseptik mengakibatkan 7% hilangnya vitamin C dan 12% hilangnya -karoten. Awalnya secara berkala sampel jus dievaluasi untuk kualitas sensorik (Table5). Analisis statistik skor sensorik mengungkapkan bahwa tidak ada perbedaan signifikan yang ditemukan (p> 0,05) untuk rasa, aroma dan keseluruhan penerimaan produk selama masa penyimpanan. Di proses secara aseptik jus ashgourd-daun mint memiliki waktu penyimpanan 8 bulan dari normal termal di proses jus ashgourd-daun mint 6 bulan waktu penyimpanan. Kualitas sensorik dan retensi hara selama penyimpanan lebih baik dalam aseptik.

Kesimpulan Optimalisasi komposisi bahan dengan RSM untuk perumusan AshgourdMint daun jus mengarah pada pengembangan campuran jus yang bergizi dan lezat. Jus memiliki karakteristik sensoris yang baik dan penerimaan yang baik selama penyimpanan. Kehilangan vitamin C dari jus 70,2% dan kehilangan karoten adalah 59,1%. Produk secara mikrobiologis aman selama penyimpanan yang benar. Diproses secara aseptik jus daun Ashgourd-Mint memiliki umur simpan dari 8 bulan dengan penerimaan yang masih baik.

Daftar Pustaka Majumdar, T.K., Wadikar, D.D. and Bawa, A.S. Development and storage

stability of aseptically processed ashgourd-mint leaves juice. International Food Research Journal 19 (3): 823-828 (2012) Syarief, R., S.Santausa, St.Ismayana B. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan. Laboratorium Rekayasa Proses Pangan, PAU Pangan dan Gizi, IPB.

Lampiran Tabel 1. Rentang eksperimental dan tingkat variabel independen yang digunakan dalam RSM dalam hal faktor aktual dan kode untuk AshgourdMint daun Juice

Tabel 2. Desain percobaan ashgourd-daun mint Juice

Tabel 4. Pengaruh penyimpanan terhadap perubahan fisiko-kimia diproses secara aseptik Ashgourd-daun mint jus.

* nilai signifikan berbeda dari nilai awal pada tingkat kepercayaan 95% ** nilai signifikan berbeda dari nilai awal pada tingkat kepercayaan 99%

Tabel 5. Skor sensoris diproses secara aseptik ashgourd-daun mint Juice