Controlul pe flux tehnologic n tehnologia de obinere a preparatelor din carne (carne de lucru)

ETAPA DIN FLUXUL TEHNOLOGIC: RECEPIA MATERIEI PRIME Carne (carcase) CTRL DPDV ECONOMIC: - verificarea cantitii (*) CTRL DPDV CALITATIV: (**) Materiile prime sunt recepionate n stare congelat i refrigerate. Condiiile obligatorii pe care material prim trebuie s le ndeplineasc sunt: - s corespund strii termice (congelate, temperatura maxim = -180C, refrigerate = 0-40C); - s fie transportat n condiii igienice (mijlocul auto s corespund dpdv igienic) - s corespund specificaiilor tehnice transmise (proprieti organoleptice, teste de prospeime) - s fie nsoit de documente corespunztoare; - s aib ambalajele integre (s nu fie rupte, distruse de roztoare) ; - s nu conin corpuri strine (resturi de achii de lemn, plombe metalice, sticla, etc. ); - s fie etichetate i cu elemente de trasabilitate ; - s fie marcate cu marc de sntate. - crnurile pot proveni din surse diferite, deci pot avea caliti diferite, stri termice diferite i ncrctura microbiologic diferit; - manipulrile crnii pot contribui la creterea ncrcturii microbiologice. CTRL DPDV AL SIGURANEI ALIMENTARE: RISC FIZIC: (***) - corpuri strine, fire de pr, insecte RISC CHIMIC: (****) - contaminare cu: micotoxine, antibiotice i hormoni, reziduuri de pesticide RISC BIOLOGIC: (*****) Contaminare: - Contaminare cu microorganisme patogene (stafilococi, streptococi etc) nmulire: - Datorit factorilor prielnici ntlnii, microorganismele i ncep dezvoltarea i nmulirea (umiditate, temperatur, mediu nutritiv, timp) Supravieuire: MSURI CORECTIVE: - (*) ntocmirea procesului-verbal de constatare care va fi trimis la furnizor (exp. n cazul n care cantitatea primit este mai mic dect cea cerut furnizorului). - (**) n cazul n care materia prim nu corespunde dpdv calitativ aceasta va fi returnat furnizorului; n cazul n care deprecierile materiei prime nu sunt foarte mari aceasta se va ndrepta spre un sector al fluxului tehnologic n care se utilizeaz tratamente termice. - (***) curarea crnii de eventualele impuriti i ndreptarea ei spre fluxul tehnologic unde se vor utiliza tratamente termice - (****) n cazul unei contaminri chimice carnea va fi exclus din fluxul tehnologic, se va anuna furnizorul sau dup caz acesta va fi schimbat - (*****) - n cazul unei contaminri chimice carnea va fi exclus din fluxul tehnologic, se va anuna furnizorul sau dup caz acesta va fi schimbat MSURI PREVENTIVE: - (*) verificarea la fiecare recepie a cantitii de materie prim primit - (**) selectarea furnizorilor, verificarea parametrilor (umiditate, temperatur) i nregistrarea datelor n registre.
1

(***) selectarea furnizorilor; intruirea personalului cu privire la normele de igien i purtare a echipamentului de protecie. (****) selectarea furnizorilor, verificarea buletinelor de analiz i a certificatelor sanitar-veterinare (*****) selectarea furnizorilor, verificarea certificatelor sanitar-veterinare, verificarea strii de igien i instruirea personalului

ETAPA DIN FLUXUL TEHNOLOGIC: DEPOZITAREA TEMPORAR Carne (carcase) CTRL DPDV ECONOMIC: CTRL DPDV CALITATIV: (*) Condiiile de pstrare influeneaz n mod hotrtor calitatea produselor finite. Materia prim se depoziteaz pn la intrarea n fabricaie n condiii adecvate de temperatur i umiditate, cu respectarea normelor de ncrcare specifice. Carnea de bovine i porcine primit n stare refrigerat de la depozite de refrigerare ale abatoarelor, se va depozita n camere frigorifice, agndu-se fiecare semicarcas de bovine sau porcine pe un crlig. n camere frigorifice temperatura trebuie s fie de 2-4C, respectndu-se urmtoarele ncrcri specifice 180-250 (kg/m2util) la sferturile de bovine i 120-200 la semicarcasele de porcine. Perioada maxim de depozitare este de 72 ore. La depozitare se nregistreaz pierderi n greutate n funcie de felul crnii i durata de depozitare. Att n cazul sferturilor de vit ct i a semicarcaselor de porcine, pierderile la depozitare sunt de 0.45 % la 72 ore. CTRL DPDV AL SIGURANEI ALIMENTARE: RISC FIZIC: RISC CHIMIC: RISC BIOLOGIC: (**) Contaminare: - contaminare cu microorganisme patogene (stafilococi, streptococi etc) nmulire: Supravieuire: MSURI CORECTIVE: - (*) - n cazul apariiei unei defeciuni la sistemul de refrigerare carnea va fi mutat n alt spaiu special-destinat refrigerrii sau va fi supus livrrii ntr-un timp ct mai scurt - (**) n cazul unei contaminri biologice carnea va fi exclus din fluxul tehnologic; se va anuna furnizorul sau dup caz se va schimba furnizorul MSURI PREVENTIVE: - (*) verificarea parametrilor timp i temperatur pentu ca acestea s nu fie depite (temperatura de 0-4C, timp de 12-24 ore) - (**) verificarea evoluiei aerului din frigorifer i a centrului termic (temperatura la osul pulpei) n timpul refrigerrii; respectarea ncrcrii specifice a depozitelor; respectarea distanei dintre carcase.

ETAPA DIN FLUXUL TEHNOLOGIC: TRANAREA Carne (carcase) CTRL DPDV ECONOMIC: (*) - randamentul la tranare - pentru carnea de lucru se vor urmri proporiile 80% carne i 20% grsime CTRL DPDV CALITATIV: (**) Tranarea este operaia prin care carcasele, semicarcasele sau sferturile de carcase sunt mprite n poriuni anatomice mari. Dezosarea este operaia prin care carnea se desprinde de pe oase. Alesul crnii este operaia de separare a esuturilor cu valoare alimentar redus, cunoscute sub denumirea de flaxuri (tendoane, aponevroze, fascii de acoperire, cordoane vasculare i nervoase). Odat cu alegerea flaxurilor se separ i grsimea. La operaia de alegere se face i proporionarea crni n buci de 100-300 gr. Tranarea, dezosarea i alesul crnii se pot efectua pe benzi sau pe mese fixe, avnd suprafaa mbrcat n tabl inoxidabil, plci de mozaic sau marmur. De jur mprejur, benzile sau mesele trebuie prevzute cu o ram demontabil din lemn de esen tare sau din material plastic, pe care s se execute operaia propriu-zis. Aceste operaii s execut n spaii special amenajate la o temperatur de 8 -12C, o umiditate relativ de cca. 80%. Aceste spaii trebuie s fie bine aerisite i luminate. Ele trebuie s ndeplineasc toate condiiile igienico-sanitare i de tehnic a securitii muncii. CTRL DPDV AL SIGURANEI ALIMENTARE: RISC FIZIC: (***) - buci de oase, obiecte de la personal, insect, fire de pr (de la animale jupuite necorespunztor) RISC CHIMIC: (****) - contaminarea cu reziduuri de detergeni RISC BIOLOGIC: (*****) - contaminarea cu microorganisme patogene (stafilococi, streptococi etc) - Contaminare: - de pe cuitele sau utilajele insuficient igienizate nmulire: - tranarea n condiii necorespunztoare (temp mai mare de 120C) Supravieuire: - microorganismele vor supravieui n cazul n care sterilizarea cuitelor este insuficient sau necorespunztoare MSURI CORECTIVE: - (*) avertizarea mcelarului; i verificarea periodic a produselor obinute dup tranare - (**) se va verifica aspectul pieselor obinute dup tranare - (***) se vor ndeprta bucile de oasem sau fire de pr - (****) verificarea funcionalitii sterilizatorului pt cuite i instruirea personalului - (*****) ameliorarea condiiilor de tranare (verificarea temp la care se face tranarea); organizarea activitii astfel nct s nu se prelungeasc perioada de tranare. MSURI PREVENTIVE: - (*) instruirea personalului; angajarea unui mcelar calificat - (**) verificarea parametrilor (temperatur 8-120C, umiditate 80%) i nregistrarea acestora; instruirea personalului; angajarea unui mcelar calificat - (***) atenionarea mcelarului i instruirea acestuia - (****) mentenan i ntreinere a sterilizatorului i instruirea personalului - (*****) instruirea personalului i organizarea activitii

ETAPA DIN FLUXUL TEHNOLOGIC: TOCAREA Carne CTRL DPDV ECONOMIC: CTRL DPDV CALITATIV: (*) Mrunirea fin a crnii influeneaz gradul de hidratare i reinere a apei prin: creterea suprafeei de contact cu apa de hidratare, eliberarea unui numr mai mare de grupri ionice, polare i nepolare din proteine, capabile s adiioneze molecule de ap, creterea gradului de extracie a proteinelor structurale n soluia electrolitic. Gradul de mrunire va depinde de:calitatea materiei prime, utilajul folosit (cuter, moar coloidal), durata mrunirii. Se recomand ca la mrunirea fin s nu se adauge ap, dect dup ce cuva a efectuat dou sau trei rotiri, timp n care are loc mrunirea uscat, dup care se continu mrunire fin cu adaos de ap. La mrunire fin a crnii are loc o cretere a temperaturii crnii datorit frecrii crnii cu utilajul (34C) i datorit cldurii degajate.De aceea la carnea cald se adaug ap glacial sau fulgi de ghea la mrunirea la cuter sau moara coloidal, n timp ce pentru carnea refrigerat este necesar un adaus de ap rece cu temperatura de aproximativ 8C la mrunirea la cuter i aproximativ 4-5C la moara coloidal. Dac are loc nclzirea bradtului se ajunge la tierea acestuia ca urmare a denaturrii proteinelor care i pierd capacitatea de hidratare i reinere a apei. Aceast tiere se obine n cazul n care carnea este cald iar ap folosit nu este suficient de rece. n cazul fabricrii bradtului din carne refrigerat,tierea bradtului este accidental i se datoreaz utilizrii crnii de la animalele obosite, adaos mare de ap. CTRL DPDV AL SIGURANEI ALIMENTARE: RISC FIZIC: (**) - buci de oase, obiecte de la personal, insect, fire de pr (de la animale jupuite necorespunztor) RISC CHIMIC: (***) - contaminarea cu reziduuri de detergeni RISC BIOLOGIC: (****) - contaminarea cu microorganisme patogene (stafilococi, streptococi etc) - Contaminare: - de pe cuitele sau utilajele insuficient igienizate nmulire: - tranarea n condiii necorespunztoare (temp mai mare de 120C) Supravieuire: - microorganismele vor supravieui n cazul n care sterilizarea cuitelor este insuficient sau necorespunztoare MSURI CORECTIVE: - (*) rcirea apei astfel nct s nu depeasc 80C; dac are loc tierea bradtului se va mai aduga o cantitate de carne - (**) se vor ndeprta bucile de oase sau fire de pr - (***) cltirea utilajelor cu ap din abunden - (****) ameliorarea condiiilor de tocare (verificarea temp la care se face tocarea); organizarea activitii astfel nct s nu se prelungeasc perioada de tocare MSURI PREVENTIVE: - (*) verificarea temperaturii apei care trebuie introdus n moara coloidal - (**) atenionarea mcelarului i instruirea acestuia - (***) mentenan i ntreinere a morii coloidale, igienizarea utilajelor - (****) instruirea personalului i organizarea activitii

ETAPA DIN FLUXUL TEHNOLOGIC: MALAXARE Carne CTRL DPDV ECONOMIC: CTRL DPDV CALITATIV: (*) Carnea dezosat i aleas se toc la volf, prin sit cu ochiuri de 2-3 mm. Carnea tocat se introduce imediat n cuva cuterului. Se las cuva s fac 2-3 rotaii i se adaug amestecul de srare n cantiti corespunztoare procedeului de srare. Pe lng amestecul de srare se mai adaug i 0,5 % polifosfai fa de cantitatea de carne. Se las cuva s mai fac 2-3 rotaii dup care se adaug n mod progresiv ap sau fulgi de ghea. Pasta se amestec n permanen, dirijnd-o ctre axul cuvei, pn ce capt un aspect lucios i devine adeziv la mn (lipicioas). Dup preparare, bradtul se scoate n tvi de aluminiu aezndu -se n straturi de cca. 15 cm i se depoziteaz n frigidere, pentru maturare.

ETAPA DIN FLUXUL TEHNOLOGIC: UMPLEREA N MEMBRANE

CTRL DPDV ECONOMIC: CTRL DPDV CALITATIV: (*) Umplerea compoziiei n membrane este un proces de deformare plastic. Se realizeaz prin mpingerea acesteia pe eava priului. Deformarea plastic se poate realiza numai atunci cnd fora de deplasare atinge o anumit valoare n funcie de natura compoziiei i de condiiile de deformare. Presiunea de lucru este dependent de vscozitatea pastei i aceasta la rndul ei, este n funcie de: - coninutul de umiditate al compoziiei; - coninutul de grsime care asigur un grad mai redus de aderen a compoziiei de ansamblul de mpingere i de eava priului; Oricare ar fi tipul de pri folosit, acesta trebuie s satisfac urmtoarele cerine: - cerine igienice (partea de contact cu compoziia s fie confecionat din oel inoxidabil i s poat fi uor igienizat); - cerine de calitate a umpluturii (s lucreze sub un anumit vid); - cerine economice (s aib productivitate ridicat cu un personal minim i s se poat adapta dispozitive de rsucire, clipsare etc.). Umplerea se realizeaz n maini de umplut cu aciune periodic sau maini de umplut cu acionare continu. CTRL DPDV AL SIGURANEI ALIMENTARE: RISC FIZIC: (**) - buci de oase, obiecte de la personal, insect, fire de pr (de la animale jupuite necorespunztor) RISC CHIMIC: (***) - contaminarea cu reziduuri de detergeni RISC BIOLOGIC: (****) - contaminarea cu microorganisme patogene (stafilococi, streptococi etc) - Contaminare: - de pe cuitele sau utilajele insuficient igienizate nmulire: - tranarea n condiii necorespunztoare (temp mai mare de 120C) Supravieuire: - microorganismele vor supravieui n cazul n care sterilizarea cuitelor este insuficient sau necorespunztoare MSURI CORECTIVE: - (*) n cazul depistrii ca igienizarea nu a fost fcut corespunztor utilajele vor fi igienizate din nou i sterilizate - (**) se vor ndeprta bucile de oase sau fire de pr - (***) cltirea utilajelor cu ap din abunden - (****) ameliorarea condiiilor de tocare (verificarea temp la care se face tocarea); organizarea activitii astfel nct s nu se prelungeasc perioada de tocare MSURI PREVENTIVE: - (*) igienizarea corespunztoare a utilajelor, verificarea igienizrii - (**) atenionarea mcelarului i instruirea acestuia - (***) mentenan i ntreinere a morii coloidale, igienizarea utilajelor - (****) instruirea personalului i organizarea activitii

ETAPA DIN FLUXUL TEHNOLOGIC: TRATAMENT TERMIC