UNIVERSITATEA STEFAN CEL MARE SUCEAVA FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARA SPECIALIZARE MASTER: MANAGEMENT IN ALIMENTATIE PUBLICA SI NUTRITIE SPECIALA

A INDUSTRIA ALIMENTARA,

Prof. coord.: Sorina ROPCIUC

Student: Simona- Stela IETCU

INTRODUCERE

Despre vita de vie s-au scris si vorbit atat de multe, incat s-ar parea ca nimic nou nu ar mai putea fi adaugat. De la Hippocrat si Columella, de la Pliniu si Horatiu pana in zilele noastre, scriitori, medici, oameni de stiinta si ganditori din toate timpurile, punand in evidenta insusirile deosebite ale strugurilor si vinului, le-au adus elogiul binemeritat. In paralel, poeti si pictori, muzicieni si sculptori s-au intrecut preamarind strugurii si vinul, multi dintre ei gasind in vita de vie si vin geniale motive de inspiratii. Cu cat este mai vechi, cu atat este mai valoros, cu cat cei care-l produc pun mai mult suflet, cu atat este mai gustos, iar cu cat soiul este mai faimos, cu atat vinul este mai distins. Vinul alb sau rosu a inceput sa curga de atat de multa vreme, incat nimeni nu mai stie cine, unde si cand au fost descoperite "binefacerile" licorii magice. Viticultura este cunoscuta in Romania, inca din timpurile stravechi, tara fiind binecuvantata prin pozitia sa geografica in sud-estul Europei, proximitatea Marii Negre, precum si prin specificitatea solului local si a climatului. Alaturi de tari ca Franta, Italia, Spania sau Germania, Romania poate fi considerata o adevarata "patrie a vinului" in Europa. Atat descoperirile arheologice cat si documentele istorice plaseaza inceputurile culturii viei, pe teritoriul Romaniei de astazi, acum 4000 de ani, vinurile produse in aceasta regiune constituind un obiect de comert inca din acele vremuri. In secolul al XIX-lea, varietatilor locale de struguri, ca de exemplu: Zghihara de Husi, Cramposia de Dragasani, Galbena de Odobesti, Feteasca Alba, Feteasca Neagra, Babeasca, Tamaioasa Romaneasca, li s-au adaugat, prin aclimatizare, soiuri importate din Franta, Germania si Italia, cum ar fi: Pinot Gris, Pinot Noir, Riesling italian, Merlot, Sauvignon Blanc, Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Muscat Ottonel etc. Factorii naturali determina unicitatea vinului dintr-o anumita regiune. Considerati in industria vinului ca fiind o adevarata teroare, acesti factori includ clima locala (temperatura, precipitatiile, lumina soarelui), localizarea culturii (altitudinea si orientarea plantei) si natura solului (structura, compozitia si drenajul apei). In general vita de vie produce cei mai buni struguri in perioadele cu mult soare si nopti reci, dar fara inghet, si cand

solul este bine intretinut. In timp ce elementele de baza privind producerea vinului sunt relativ simple, manipularea strugurilor, a sucului si a mustului, precum si a vinului insusi, pentru a produce combinatia dorita de buchet si arome este foarte dificila, si de aceea multi considera ca acest proces este o adevarata arta. Producatorii cauta sa optimizeze, insa, nu numai compozitia buchetului si aromele, dar si raportul dintre continutul de alcool etilic si acizi specifici vinului. Daca vinul este prea acid, acesta are gustul acru, iar daca procentul de alcool este prea ridicat, vinul va avea un gust puternic de alcool, mai putin placut. O mai buna intelegere a proceselor fizicochimice, biologice si a compozitiei totale, precum si a factorilor care le afecteaza a condus la obtinerea unor produse de calitate deosebita. In acest sens analiza chimica, alaturi de analiza senzoriala, a contribuit din ce in ce mai mult la definirea cat mai exacta si precisa a calitatii vinului. Vinurile romanesti cu o istorie impresionanta au sansa unei relansari pe piata unica printr-o serie de tratate si colaborari menite sa aduca vinurile din Romania la standardele impuse de Uniunea Europeana. In Europa Occidentala cele mai populare momentan sunt vinurile albe, mai ales la femei. Ele sunt preferate de consumatorii incepatori fiind mai lejere si mai ieftine. Vinurile rosii, din contra fac parte din preferintele consumatorilor cu experienta din categoria de varsta inalta. Tot la moda sunt si vinurile seci de unde si o orientare a producatorilor romani in acest sens.

Compozitia chimica si valoarea alimentara a vinului Vinul are compozitie foarte complexa. "Un pahar de vin poate fi identificat cu un laborator in miniatura" spunea medicul Arcadie Percek. Vinul natural, una din bauturile alcoolice produse din sucul de struguri, contine intre 85 si 89% apa, in jur de 10% alcool, mai putin de 1% acizi de fructe si sute de compusi aromatici parfumati in cantitati mici. Buchetul vinului adica gustul si mirosul, depinde de foarte multi factori, dintre care un rol predominant il au soiul de struguri, locul de

provenienta al acestora, tehnica de producere a vinului folosita de catre viticultor (oenologist). Spre deosebire de alte alimente si bauturi, care se degradeaza destul de repede sau care pot sa produca sau sa transmita diferite boli, vinul nu se degradeaza daca este pastrat in conditii improprii, dimpotriva, vinul se innobileaza in timp.

Alcoolul etilic din vin este in cantitate suficienta incat sa distruga microorganismele producatoare de boli si de aceea, de-a lungul timpului, consumul vinului a fost mai putin riscant decat de exemplu, consumul apei sau al laptelui. Vinul natural consumat in cantitati moderate in timpul mesei este un aliment si un factor energizant. Etanolul din vin provine din fermentatia alcoolica a zaharurilor, este suportul major al tinutei, corpului, savoarei sau aromei unui vin. Continutul de etanol al unui vin se apreciaza in grade si se numeste tarie alcoolica. Zaharurilre sunt cele provenite din struguri (glucoza si fructoza impartite in mod egal) si nu au fost transformate in procesul de fermentatie; concentratia lor poate varia de la 1-2 g/L in vinurile seci la 15-30 g/L in vinurile dulci sau chiar 80-100 g/L pentru vinurile licoroase. Glicerina este intalnita in vinuri in diverse proportii (5-12 pana la 18 g/L), fiind responsabila de onctuozitatea vinului respectiv. Acizii organici sunt esentiali pentru caracterul unui vin; un vin sarac in acizi organici este plat, tern, lipsit de vivacitate, iar o aciditate prea mare da nastere unor vinuri acrisoare sau chiar aspre; o dozare potrivita a acizilor organici face un vin echilibrat, sanatos si usor de conservat. Taninurile provin din ciorchini, pielita sau samburi si confera vinului caracterul astringent, vigoare si contur. Permit o imbatranire adecvata pentru vinurile rosii. Continutul in taninuri variaza de la 1 la 4 g/L. Vinurile albe contin mult mai putine taninuri. Materiile colorate asigura roba unui vin (culoarea sa). Acesti coloranti, sunt in principal compusi fenolici sau polifenolici, cum sunt derivatii de benzopiran sau sarurile de benzopiriliu. Pentru vinurile rosii sau rose, acesti coloranti sunt din familia antocianilor, saruri de benzopiriliu.

Substantele odorante sunt cele mai numeroase; au fost repertorizati peste 100 de astfel de compusi, in majoritate esteri, aldehide, cetone sau acizi organici. Amestecarea acestor substante genereaza mirosul si aroma specifica fiecarui vin in parte. In vin se mai afla si cca 1-4 g/L de gume si substante mucilaginoase ce formeaza depozite gelatinoase la clarificarea si limpezirea vinului. De asemenea se mai intalnesc si acizi anorganici: sulfuric, fosforic sau clorhidric precum si gaze dizolvante al caror exces poate conferi vinului un gust intepator. Elementele minerale din vin sunt foarte numeroase si, desi exista in concentratii reduse, de cateva mg/L ele intervin in gustul si savoarea vinului precum si in procesele de imbatranire si conservare. Dintre aceste elemente pot fi mentionate: K, Ca, Mg, Na, sub forma de sulfati, cloruri fosfati sau saruri ale acizilor organici. Oligoelementele, al caror rol de biocatalizator in organismele vii este bine cunoscut, sunt aproape toate prezente in vin sub forma de urme; dintre acestea pot fi mentionate : Fe, Cu, Zn, Cl, Al, Mg, Na etc. ii De asemenea, vinul mareste proportia de hemoglobina in sange, de globule rosii si de leucocite. S-a stabilit efectul bactericid al vinului. Acestea distruge bacilul febrei tifoide, bacilii tifici si anumite virusuri. Actiunea fiziologica si terapeutica a vinului era bine cunoscuta si apreciata inca de pe vremea dacilor si a romanilor. Cercetarile stiintifice recente au confirmat valoarea terapeutica a acestei bauturi. Vinul este recomandat in anemie, in bolile de nutritie, in oboseala sistemului nervos, in convalescenta. Vinul trebuie interzis persoanelor excitabile, cu sistem nervos instabil, celor cu tendinte de congestie cerebrala, cu afectiuni renale si cardiacilor. Virtutile nutritive si terapeutice aratate apartin numai vinurilor naturale si lipsesc de la vinurile "preparate" cu apa, zahar sau cu adaos mare de bioxid de sulf care se foloseste in practica viticola. Psihologii afirma ca vinul reprezinta un test pentru testarea intelepciunii personale, a culturii si a vointei personale. Un individ normal, echilibrat, nu va bea decat atat cat ii va permite intelepciunea, cultura si vointa sa. Tot psihologii afirma ca vinul ca si batranetea accentueaza personalitatea si temperamentul. Tara noastra are traditii vechi in cultura vitei de vie iar, in zilele noastre, prin

aplicarea cuceririlor stiintei in vinificatie se obtin vinuri cu calitati exceptionale premiate an de an la concursurile de la Montpelier, Ljubljana, Budapesta.

Procesul tehnologic de obtinere a vinului rosu

DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC

Culesul si transportul Culesul strugurilor se efectueaza in momentul maturitatii lor tehnologice, care poate coincide cu momentul maturitatii depline. Strugurii utilizati la prepararea vinurilor albe de masa trebuie sa acumuleze o cantitate optima de zaharuri, care sa asigure gradul alcoolic conform normelor in vigoare. O atentie deosebita trebuie sa se acorde aciditatii musturilor, precum si continutului in substante odorante si compusi fenolici. Concentratia in zaharuri a strugurilor trebuie sa fie de 170-200 g/L iar aciditatea titrabila 7-9 g/L acid tartric. Se recomanda ca in timpul efectuarii culesului strugurii sa fie triati inlaturandu-se cei alterati, astfel incat procentul de struguri sanatosi, care intra in vinificare, sa fie cat mai mare. Transportul strugurilor trebuie sa respecte urmatoarele cerinte: boabele sa ajunga intregi pentru a evita oxidarea, fermentarea spontana si infectia mustului cu diferite microorganisme patogene, iar timpul de transport sa fie cat mai scurt, de maxim 4 ore. In acest sens o influenta nedorita asupra calitatii vinurilor o are tasarea strugurilor, cand acestia sunt transportati in bene (containere). Cel mai raspandit mijloc de transport al strugurilor care s-a generalizat in ultimul timp este remorca si autocamionul cu bine etansate.

Receptia cantitativa si calitativa a strugurilor Cel mai raspandit mijloc de cantarire (receptie cantitativa), indiferent de modul de transport utilizat, este cu ajutorul basculei pod care este amplasata de obicei, la intrarea in unitatile de prelucrare a strugurilor. Receptia calitativa se face in paralel cu cea cantitativa si se urmareste, in mod obisnuit, concentratia strugurilor in zahar si aciditatea mustului. Exista unitati moderne de vinificatie la care atat receptia calitativa cat si cea cantitativa se face cu ajutorul unor sisteme de receptie automatizate. Zdrobirea si desciorchinarea strugurilor Strugurii descarcati din buncarul de receptie sunt supusi zdrobirii. Acest proces trebuie realizat astfel incat sa duca la spargerea boabelor si eliberarea mustului. Totodata

trebuie evitata faramitarea ciorchinilor si zdrobirea semintelor, pentru a nu imbogati mustul si apoi vinul cu compusi fenolici in exces. Zdrobitul complet permite sa se obtina un bun randament la scurgerea mustului ravac si o presare rapida a bostinei; mustul rezultat este uniform din punct de vedere compozitional si mai usor fermentescibil. Cand insa semintele sunt sfaramate, in must trec o serie de substante care modifica in sens negativ calitatea mai ales in cazul producerii vinurilor albe. Pe parcursul zdrobirii, strugurii precum si mustul trebuie sa fie protejati de pericolul oxidarii. In acest sens o serie de unitati de vinificatie au adoptat instalatii care sa permita prelucrarea strugurilor in mediu de SO2. Zdrobitul se poate face manual cu ajutorul unui mustuitor, sau mecanic, folosind zdrobitoare. Cele mai folosite zdrobitorare sunt cele cu valturi sau cu arbore rotativ cu palete. Desciorchinatul strugurilor numit si dezbrobonit, consta in detasarea boabelor de ciochine si eliberarea separata a sucului si boabelor pe de o parte si a ciorchinilor si resturilor vegetale pe de alta parte. Pentru vinurile albe desciorchinatul s-a dovedit mai putin necesar deoarece influenta pe care o exercita prezenta ciorchinului asupra calitatii vinului este nesemnificativa. Pe de alta parte se stie ca atunci cand recolta este nedesciorchinata scurgerea mustului si presarea bostinei se face cu mai multa usurinta deoarece mustuiala are un grad de elasticitate mai ridicat iar ciorchinii joaca rolul unor cai de drenaj. Mustul obtinut are mai putina burba si un gust mai bun decat cel rezultat dintr-o mustuiala desciorchinata. Cresterea continutului in burba si aparitia unor gusturi mai putin placute se datoreaza faramitarii si strivirii partiale a componentelor solide in cursul desciorchinarii. Principalele tipuri de desciorchinatoare sunt: desciorchinatorul orizontal si cel vertical. Sulfitarea Mustuiala rezultata din prelucrarea strugurilor trebuie protejata de actiunea daunatoare a aerului precum si impotriva microorganismelor patogene. Dintre tratamentele cu rol

antioxidant care se aplica mustuielii, cel mai eficace si mai generalizat in productia vinicola s-a dovedit sulfitarea. Prin administrarea de SO2 in timpul sau imediat dupa obtinerea mustuielii, enzimele care catalizeaza reactiile de oxidoreducere, responsabile de brunificarea mustului si de alte modificari nedorite, sunt puse in stare de inactivare. La dozele care se utilizeaza de 50-80 mg/kg SO2-ul determina o inactivare de scurta durata a levurilor si deci o intarziere in declansarea fermentatiei alcoolice, precum si o distrugere partiala a bacteriilor responsabile de aparitia unor fermentatii nedorite.

Separarea mustului de bostina In tehnologia producerii vinurilor albe, separarea mustului din recolta zdrobita, cu sau fara desciorchinare, este o operatie esentiala si de mare influenta asupra calitatii. Aceasta operatie se efectueaza in 2 etape. In prima etapa, mustul se separa de componentele solide cu care se gaseste in contact prin scurgere, iar in a doua etapa prin presarea bostinei. Mustul rezultat in prima etapa poarta numele de must ravac iar cel din a doua must de presa. Separarea mustului prin scurgere este operatia care precede si usureaza presarea bostinei. Scurgerea poate avea loc in mod spontan, pe cale gravitationala, sau poate fi provocata si se numeste scurgere intensificata. Scurgerea gravitationala a mustului reprezinta modul cel mai vechi de separare a mustului ravac. Se realizeaza cu ajutorul scurgatoarelor statice numite linuri. Mustul ravac astfel rezultat, este mai putin incarcat cu burba deoarece mustuiala odata introdusa in lin nu se mai amesteca, iar bostina joaca un oarecare rol filtrant. Presarea este ultima operatie din procesul de prelucarare a strugurilor. Cu ajutorul ei se extrage fractiunea de must care impregneaza bostina dupa scurgere. Mustul rezultat, numit si must de presa, este mult mai limpede decat cel de la scurgeri, in special de la scurgerile provocate, ceea ce inseamna ca prin presare se realizeaza si o oarecare filtrare. La vinificatia in alb, presarea se face cand bostina este proaspata. Scurgerea lichidului este mult mai anevoioasa din cauza continutului ridicat in zahar si in pectine nehidrolizate. Dintre factorii care influenteaza presarea bostinei sunt: consistenta bostinei, marimea suprafetei de scurgere a cosului presei, numarul si dimensiunile canalelor de scurgere,

suprafata de presare si presiunea exercitata asupra bostinei. Pentru presare se folosesc prese discontinue.

Asamblarea musturilor Reunirea mustului ravac cu cel de presa si eventual si cu mustul de la ultima presare poarta numele de asamblare. Se realizeaza diferentiat in raport cu particularitatile pe care le prezinta fiecare fractiune de must precum si in functie de tipul de vin ce trebuie realizat. Au loc cateva modificari importante cum ar fi: extractul total ramane aproape neschimbat; aciditatea titrabila este ceva mai ridicata la mustul de presa si mai scazuta la cel de la ultima presare comparativ cu mustul ravac. Continutul de acid tartric scade in timp ce acidul malic creste de la mustul ravac la cel de la ultima presare, in acelasi sens creste si continutul in taninuri si alcalinitatea; continutul in substante azotate scade de la mustul ravac la mustul de presa. Un alt criteriu de care trebuie sa se tina seama atunci cand se executa operatia de asamblare este si tipul de vin ce trebuie realizat. La producerea vinurilor de consum curent, omogenizarea consta in amestecarea mustului ravac cu cel de la prima si a doua presare, mustul de la ultima presare se fermenteaza separat.

Deburbarea mustului Mustul obtinut din prelucrarea strugurilor contine in suspensie impuritati solide care imprima acestuia un anumit grad de tulbureala. Ansamblul tuturor acestor impuritati poarta numele de burba, iar operatia de limpezire a mustului si de eliberare a burbei se numeste deburbare. Impuritatile solide care intra in alcatuirea burbei sunt de natura diferita: particule de pamant, resturi de substante folosite la combaterea bolilor si daunatorilor, fragmente de ciorchini, pielite si uneori si seminte, fragmente si spori de mucegaiuri, substante pectice si tanante insolubile. Cantitatea de burba este dependenta si de tehnologia de prelucrare. Astfel mustul obtinut din presarea directa a strugurilor contine mai putina burba decat cel de la o recolta care in prealabil a fost trecuta prin zdrobitor, desciorchinator si scurgator.

Studiile efectuate pe vinuri obtinute din musturi deburbate si nedeburbate, au demonstrat si practic au confirmat ca deburbarea nu trebuie sa lipseasca din fluxul tehnologic. Din punct de vedere a compozitiei vinurilor s-a constatat ca deburbarea pe langa o usoara marire a gradului alcoolic, mai contribuie la cresterea continutului in esteri, la scaderea alcoolului metilic, compusilor fenolici, alcoolilor superiori si in mica masura si a extractului sec nereducator. Deburbarea are drept consecinta si o reducere a spatiului necesar fermentarii, conducand in acelsi timp si la micsorarea depozitului format la fundul vasului. Deburbarea se poate realiza prin trei mari procedee: Sedimentare-decantare Centrifugare Filtrare

Deburbarea prin sedimentare-decantare Sedimentarea consta in depunerea prin cadere libera a impuritatilor solide

dispersate in masa mustului, iar decantarea este operatia de separare a lichidului limpede de pe sediment. Prin acest procedeu se urmareste obtinerea unui must limpede intr-un timp cat mai scurt si a unei burbe cat mai sarace in lichid. Deburbarea prin centrifugare Centrifugarea este operatia de separare, sub actiunea fortei centrifuge a componentilor cu densitate diferita dintr-un amestec eterogen. Limpezirea prin acest procedeu este mult mai rapida, indepartarea particulelor de tulbureala din must se realizeaza sub actiunea campului centrifugal. In industria vinicola sunt folosite, in general centrifuge care functioneaza pe principiul sedimentarii iar dintre acestea mai frecvent intalnite sunt centrifugele separatoare cu camere si centrifugele separatoare cu talere. Deburbarea prin filtrare Aceasta operatie consta in separarea particulelor de tulbureala din must la trecerea acestuia printr-un mediu poros. Filtrarea se caracterizeaza prin faptul ca nu este conditioanata de diferenta dintre densitatile fazelor care se separa. Rezultate multumitoare se obtin cand se folosesc filtrele presa de dimensiuni mari si mai ales filtrele cu tambur.

BETONIZAREA In tehnologia producerii vinurilor albe exista tendinta de a indeparta excesul de substante proteice inca din faza de must. Dintre mijloacele utilizate in acest scop cel mai eficace s-a dovedit tratamentul cu bentonita. Aceasta asigura o mai buna deproteinizare decat atunci cand este aplicata la vin, deoarece procesul de fermentare provoaca o repartizare mai uniforma a bentonitei in masa de lichid. Particulele coloidale de bentonita, avand sarcina electrica negativa, adsorb si fixeaza proteinele din must sau vin incarcate pozitiv. Fermentatia alcoolica se desfasoara mai rapid si mai complet. Prin bentonizare se realizeaza si o oarecare protectie impotriva oxidarii. Bentonita actioneaza asupra substratului proteic al enzimelor, contribuie la inactivarea partiala a oxidoreductazelor care favorizeaza procesul. Bentonizarea mustului determina obtinerea unui vin care se limpezeste mai usor pe cale naturala, un vin ce se poate comercializa intr-un termen mai scurt fara a necesita un numar prea mare de tratamente si manipulari. In functie de bogatia mustului in proteine si de calitatea bentonitei, doza utilizata variaza intre 50-100 g/hL. Bentonizarea mustului este necesara si prin faptul ca se imbunatateste filtrabilitatea vinului rezultat.

Fermentatia alcoolica Fermentatia alcoolica, sub actiunea drojdiilor, este principalul proces prin care mustul este transformat in vin. Fermentatia alcoolica a mustului este un proces complex, catalizat de o serie intreaga de enzime elaborate de drojdii. Principala reactie, care are loc in timpul fermentarii mustului, este cea de transformare a zaharurilor in alcool etilic si bioxid de carbon. Aceasta este insotita de o serie de alte reactii, prin care se formeaza o serie de produsi secundari. Factorii care influenteaza fermentatia mustului sunt: temperatura, continutul de anhidrida sulfuroasa, susa de drojdii, compozitia chimica a mustului. Se recomanda ca temperatura de fermentare pentru producerea vinurilor albe sa fie intre 15-20C, temperatura la care drojdiile se dezvolta normal. Maiaua folosita reprezinta o cultura de

levuri in plina activitate, care, administrata in must este capabila sa produca o fermentatie mai rapida si mai pura. Fermentatia mustului cuprinde trei etape: prefermentativa, fermentare tumultoasa si postfermentativa. Etapa prefermentativa: dureaza pana la degajarea CO2 din toata masa mustului.

In aceasta etapa, mustul se tulbura, temperatura creste cu 1-3C, continutul de glucide scade. Dioxidul de carbon format se dizolva partial in lichid iar apoi se degaja, la suprafata lichidului acumulandu-se spuma. In acesta etapa drojdiile se dezvolta foarte mult, ajungand la 7-8 milioane/mL. Etapa dureaza trei zile, fiind influentata de temperatura initiala a mustului, temperatura ambianta, doza de SO2 aplicata, concentratia de zaharuri a mustului respectiv susa de drojdii utilizata si felul fermentatiei (spontana sau dirijata). Etapa tumultoasa se desfasoara de la terminarea etapei prefermentative pana la

scaderea degajarii de CO2. Drojdile se inmultesc foarte mult, avand activitate intensa. Prin fermentarea zaharurilor se formeaza alcool si CO2 care ridica tulbureala de la fundul vasului la suprafata lichidului. Dupa cca. 4 zile de fermentare, datorita hidrolizei enzimatice a pectinelor, tulbureala incepe sa se depuna. Durata fermentarii tumultoase este de 8-14 zile. Cu cat fermentarea este mai lunga cu atat vinul este mai aromat. Etapa postfermentativa este o fermentare linistita, deoarece datorita acumularii de alcool etilic activitatea fermentativa a drojdiilor este mult stanjenita. In aceasta etapa, degajarea de CO2 este mult mai redusa , tulbureala depunandu-se fara reveniri in masa lichidului. Odata cu tulbureala incep sa se depuna si drojdiile. Temperatura vinului scade iar in conditii de frig se depun si sarurile tartrice. Etapa se caracterizeaza prin inceperea limpezirii vinurilor care capata insusirile lor specifice.

Umplerea golurilor In timpul stocarii, volumul vinului variaza datorita oscilatiilor de temperatura si pierderilor care au loc si drept urmare se formeaza un spatiu gol. Vinul folosit pentru umplerea spatiului gol trebuie sa fie de calitate egala sau chiar superioara celui care se

completeaza. De asemenea, vinul pentru umplere trebuie sa fie perfect sanatos, sa provina el insusi dintr-un vas plin. Folosirea unui vin mai nou nu este admisa, deoarece acesta continand unele substante in cantitati mai mari (proteine, saruri tartrice) modifica raportul dintre compusii vinului, precum si stabilitatea acestuia fata de precipitarile proteice sau tartrice. Pentru umplere se folosesc damigene, galeti din material plastic, cani de sticla sau metalice smaltuite sau din otel inoxidabil.

Separarea de drojdii Separarea vinului de depozitul depus la fundul vasului se realizeaza prin asa numita operatie de pritoc. Astfel, se uniformizeaza masa vinului si tot odata are loc imbogatirea lui cu oxigen. In primul an, vinurile se pritocesc de 3-4 ori si in al doilea an de 2 ori (primavara si toamna), iar in anul al treilea o singura data, primavara. Primul pritoc denumit si tragerea vinului de pe drojdii poate fi normal, timpuriu sau intarziat, insotit de un tratament cu dioxid de sulf care sa asigure in vin 25-30mg/L SO2 liber. Pritocul normal se recomanda a se realiza la 10-15 zile pentru vinurile albe de consum curent. Randamentul in vin la pritocuri este dependent de soi, de

starea de sanatate si de modul de prelucrare a strugurilor.

Randamente la pritocuri,exprimate in litri de vin si de drojdie, ce se obtin din 100 L vin brut cu drojdii:

Numarul de ordine al pritocului La prelucrarea strugurilor cu prese manuale mecanohidraulice, hidraulice , pneumatice. *Pritocul timpuriu (octombrie-noiembrie)

Vin (min)

Drojdie (max)

Scazaminte (max)

94,90 *Pritocul normal (decembrie-ianuarie) *Pritocul de primavara *Pritocurile urmatoare 98,5 99,45 99,80

5,00 1,00 0,50 0,15

0,1 0,05 0,05 0,05

Randamentul global in vin la pritocurile din primul an.

93,20

Limpezirea vinului

Limpezirea vinurilor este procesul de eliminare a particulelor ce tulbura sau ar putea tulbura ulterior vinul. Limpezirea se poate realiza prin cleire, sedimentare si filtrare. Limpezirea prin cleire se face prin adaugarea de substante capabile sa lege si sa antreneze in caderea lor impuritatile responsabile de tulbureala. Produsele folosite la cleire pot fi de natura organica (clei de peste, gelatina, albus de ou, lapte, sange) sau anorganica, minerala (bentonita, caolin). Pentru a elimina excesul de proteine cel mai eficient s-a dovedit tratamentul cu bentonita. Limpezirea prin sedimentare se realizeaza sub actiunea acceleratiei gravitationale (autolimpezire) sau sub actiunea fortei centrifuge. Limpezirea prin filtrare este un procedeu fizico-chimic rapid si eficace de limpezire si stabilizare a vinurilor. In vinificatie se foloseste o gama mare de filtre, cele mai utilizate fiind: filtre cu strat filtrant pulverulent pentru filtrarea vinurilor tinere tulburi, filtre cu strat filtrant cu placi prefabricate pentru filtrari fine si filtre cu strat filtrant sub forma de membrane. Pasteurizarea vinului Pasteurizarea este un tratament fizic ce consta in incalzirea vinului cu scopul de a impiedica dezvoltarea microorganismelor din vin sau chiar de a le distruge. Principalul criteriu de grupare a procedeelor de pasteurizare, respectiv nivelul temperaturii si durata tratamentului. Din acest punct de vedere, pasteurizarea poate fi: lenta cand vinul se incalzeste la 45-50C si se mentine la aceasta temperatura timp de 60-120 minute sau chiar mai mult; normala, la 6575C timp de cca. 1 minut; rapida, cand se efectueaza la 90-100C timp de cateva secunde. Dupa modalitatea de incalzire, pasteurizarea se poate face: direct la vinul

aflat in butoaie, in cisterne prevazute cu sisteme de incalzire-racire, in schimbatoare de caldura si in tunel de pasteurizare.

Imbutelierea vinului

Imbutelierea este operatia de trecere a vinului din vasele de depozitare in buteliile de sticla, avand ca scop fie valorificarea lor prin comercializare, fie in cazul vinurilor de calitate, desavarsirea evolutiei lor. Cerinta de baza fata de imbutelierea vinurilor albe de masa este evitarea patrunderii oxigenului in ele. Imbutelierea se face la nivel constant in sticle de 0.7-0.75 L. Astuparea sticlelor se face cu dopuri de pluta, care asigura o etansare mult mai mare decat cele plastice. Culoarea sticlei are si o functie tehnologica, intrucat realizeaza o selectie a radiatiilor luminii solare care patrund in masa vinului. Cele mai putin afectate sunt vinurile din sticlele de culoare bruna; culoarea verde faciliteaza procesele oxidative iar cea alba pe cele reductive. Etichetele care se aplica pe butelie trebuie sa aiba dimensiuni in functie de capacitatea buteliilor, sa fie confectionate din hartie de calitate, sa redea cat mai sugestiv continutul buteliei, sa fie cat mai estetice. Indiferent de destinatie, buteliile de sticla trebuie sa corespunda STAS-urilor si Normelor Interne de fabricatie si sa indeplineasca o serie de conditii cu privire la durabilitate, transparenta, inertie chimica, omogenitate, capacitate, etc. Imbutelierea vinurilor se realizeaza cu ajutorul unei game mari de linii tehnologice de imbuteliere. Au capacitati diferite de la 3000 - 36000 butelii/ora, pot fi mecanizate, semiautomatizate sau automatizate, efectuand imbutelierea sterila la cald sau rece. Tehnologia vinurilor rosii Schemele tehnologice de producere a vinurilor rosii de masa si a vinurilor seci cuprind operatiile: zdrobirea boabelor si desciorchinarea strugurilor; introducerea drojdiilor selectionate (leveuri pure selectionate), pana la 2%, in mustuiala;

 fermentarea mustuielii la temperatura de 26-30 cu amestecare de 3-5 ori pe zi;

separarea mustului de mustuiala si fermentarea lui continua; limpezirea vinului materie prima tras de pe drojdii in rezervoarele pline. Fermentarea mustuielii proces folosit in producerea vinurilor rosii. Acestea se deosebesc de cele albe prin aroma si gust astringent considerabil. Procesul de fermentare a mustuielii consta in aceea ca sucul nu este separat de pielita, pulpa, seminte si ciorchine. Scopul lui principal este de a imbogati vinul cu substante colorante si tanante. Fermentarea mustului impreuna cu mustuiala are loc in rezervoarele umplute partial, la 75%, cu un "capac" plutitor sau scufundat de bostina comprimata. Daca mustuiala, din careva motive, se raceste pana la 15 si mai jos, atunci ea este incalzita, iar daca temperatura acesteia atinge mai mult de 30, atunci ea este racita prin amestecare intensa a masei. Mustul este separat de mustuiala (evacuarea vinului) dupa 3 5 zile de la inceputul fermentarii. Pentru a accelera limpezirea, mustul este tratat cu bentonita adaugand preparate enzimatice proteolitice si pectice. Primele, catalizeaza hidroliza proteinelor si contribuie la sporirea rezistentei vinului impotriva tulburarilor coloidale, ultimele, realizeaza hidroliza pectinei si accelereaza limpezirea mustului, si contribuie la sporirea volumului de must obtinut. In loc de fermentarea mustuielii, poate fi aplicata termo-macerarea, adica incalzirea acesteia pana la 55-75, urmand racirea rapida, separarea mustului si fermentarea acestuia "in alb" fara limpezire. Toate particularitatile mentionate mai sus ale tehnologiei vinurilor rosii sunt indreptate spre extragerea intensiva din mustuiala a substantelor colorante si tanante, precum si atribuirii vinului rosu aroma caracteristica si plinatatea gustului. Vinurile de masa roz sunt produse in rezultatul macerarii de scurta durata (10-18 ore) a mustului pe mustuiala sorturilor rosii de poama sau a cupajului vinurilor brute seci rosii si albe. Pentru obtinerea vinurilor de marca si a celor rosii de calitate inalta, vinul brut tanar obtinut este supus maturarii in butoaiele de stejar sau sticle depozitate in beciuri la temperatura de 10-12 timp de 1-2 ani pentru vinurile albe si 3 ani pentru cele rosii (la temperatura de 14-16). Vinurile rosii de calitate inalta sunt pastrate in cisterne, tratate la temperaturi constante si realizate pe parcursul primului an de viata. In acest caz ele sunt caracterizate

de prospetime si inoxidabilitate. La maturare vinurile rosii isi modifica proprietatile: se depun mai multe sedimente; culoarea rosie-inchisa se modifica in rosie-visinie; dispare astringenta gustului, acesta devine mai fin; se dezvolta aroma; cea mai eficienta maturare in butoaie.

Pentru producerea vinului rosu sunt utilizate sorturile rosii de poama, care sunt culese, livrate la intreprinderea vinificatoare si supuse prelucrarii. Initial, poama este indreptata spre dispozitive de zdrobire desciorchinare, unde bobitele sunt zdrobite si curatate de ciorchine. In timpul acestui proces, semintele trebuie sa ramana intacte in caz contrar poate sa apara un gust neplacut astringent. Poama zdrobita este plasata in cisterne, unde sunt adaugate substante speciale, pentru a elimina bacteriile. Dupa aceasta are loc fermentarea. Vinul poate fi obtinut doar in urma fermentarii alcoolice a strugurilor zdrobiti (impreuna cu pielita). Fermentarea - este un proces chimic complex, conditionat de prezenta drojdiilor, ce au capacitatea de a descompune zaharul in alcool si bioxid de carbon cu emanarea caldurii. Fermentarea alcoolica constituie baza esentiala a vinificatiei. La temperatura +12-14 si mai mult, pe suprafata mustului apar bule ale bioxidului de carbon acesta este un semn ca procesul de fermentare a inceput. Peste o zi doua, fermentarea devine mai intensa. La suprafata se formeaza o cantitate de spuma. Treptat, peste doua-trei saptamani, fermentarea scade din intensitate, si, in final, se opreste complet. In loc de suc dulce, obtinem un lichid, fara zahar, dar imbogatit cu alcool. Acesta este vinul. Trebuie de mentionat ca la prepararea vinurilor tinere de fructe, strugurii inainte de fermentare nu sunt zdrobiti, si transformarea zaharului in alcool are loc inauntru bobitelor. Fermentarea decurge intotdeauna impreuna cu pielita, a carei substante colorante se dizolva in must si determina culoarea vinului. Fermentarea dureaza 9-15 zile, uneori pana la trei saptamani, la temperatura strict controlata nu mai mult de +30.

Vinul roz se prepara din struguri rosii, mustul fiind lasat in contact cu pielita doar cateva ore, dupa care ea se separa. Cu exceptia unor vinuri spumante, nu se recomanda a se prepara vinul roz din amestecul strugurilor de culoare rosie si alba. In dependenta de continutul de zahar al strugurilor, in urma fermentarii sunt obtinute vinuri de diferita tarie, care este exprimata in grade sau procente volumetrice (% vol.). Un procent de zahar din mustul presat, in timpul fermentarii genereaza 0,6% vol. de alcool. Din poama receptionata pentru prelucrare, cu zaharozitatea initiala de 18%, dupa fermentare completa se obtine un vin cu taria de 10,8% vol., adica de masa. In afara de zahar, poama contine acizi tartric, malic, citric, fara care, desi dulce, poama nu ar fi gustoasa. Aceasta corelatie dintre continutul de zahar si acizi determina gustul poamei, influentand aprecierea oricarui tip de vin de masa, tare, spumant.

Microbiologia vinului
Prin procesele mecanice la care sunt supusi strugurii in vederea obtinerii mustului, o mare parte din microbiota strugurilor alcatuita din drojdii, mucegaiuri si bacterii, ajunge in must, dar conditii favorizante pentru activitatea fermentativa le au drojdiile ca urmare a prezentei urmatorilor factori: compozitia mustului, care asigura drojdiilor cantitati importante de glucide in medie 180-250 g/L, formate din glucoza si fructoza in raport de 1/1 cu cantitati mici de zaharoza 0.5 g/L precum si surse de azot asimilabile sub forma de peptide, aminoacizi; pH-ul acid de 2.9-3.5 favorabil drojdiilor, este un factor important in selectarea microorganismelor active in must. Prin adaugarea de dioxid de sulf in doze de 70-250 g/L are loc mentinerea unui pH scazut in must, favorizand procese fermentative anaerobe la care se adauga efectul sau antimicrobian asupra unor bacterii aerobe (acetice) si asupra drojdiilor oxidative. Rolul drojdiilor in fermentarea mustului. La inceputul campaniei de vinificatie se selecteaza struguri bine copti, se obtine mustul si prin pastrare 24-72 ore, cu aerare ocazionala se asigura inmultirea drojdiilor. Mustul fermentat bogat in celule de drojdii, se foloseste in proportie de 2/3 in calitate de inocul pentru demararea fermentatiei alcoolice in mustul de productie. Pentru a asigura continuitatea procesului, se completeaza din nou

cu must proaspat, pentru a favoriza inmultirea si activarea celulelor de drojdie ramase in cantitate de 1/3 de must fermentat. Se recomanda utilizarea unor culturi pure de drojdii cu proprietati biotehnologice cunoscute. Selectionarea se face in institute de cercetare, in laboratoare centrale de vinificatie si sunt livrate in functie de necesitati. Pentru vinurile albe, se folosesc drojdii in care intra toate culturile pure ce gasesc conditii favorabile pentru fermentatia mustului obtinut din struguri copti, care se inmultesc rapid, fermenteaza complet zaharul si se depun usor la sfarsitul fermentatiei. Pentru preparearea vinurilor albe de masa se recomanda susa de drojdii Chisinau 341, care este capabila sa fermenteze mustul chiar la o temperatura mai joasa de 5C. Dintre susele rezistente la concentratii mari de SO2 fac parte Romanesti 47 si Leningrad. Activitatea si inmultirea drojdiilor este influentata, in mare masura si de aciditatea mustului. Drojdiile se dezvolta normal la un pH cuprins intre 3.2-3.5. O valoare a pH-ului mai redusa de 3.0 influenteaza negativ activitatea levurilor. Datorita conditiilor din must favorizante pentru drojdii, in prima etapa a fermentatiei se poate produce o inmultire a acestora, proces prin care are loc un consum de zahar, asimilat prin respiratie: in must sunt prezente in concentratii ridicate drojdii din genul Kloeckera apiculata si Torulopsis bacilaris, care pot reprezenta pana la 90% din microbiota mustului intrat in fermentatie; dupa acumularea alcolului etilic (4-6 grade) se dezvolta in continuare drojdiile tipice de fermentatie alcoolorezistente, denumite si drojdii fundamentale ce apartin genului Saccharomyces cu drojdia de vin Saccharomyces cerevisiae subsp.elipsoideus la care se adauga si tulpini cu capacitate fermentativa variata cu rol in formarea substantelor de aroma, Saccharomyces florentinus, Saccharomyces chevalieri, Saccharomyces fructum. Unele drojdii pot folosi ca sursa de carbon acidul malic, in mustul obtinut din struguri necopti si pot fi folosite la reducerea aciditatii vinului: Schizosaccharomyces cu speciile Schizosaccharomyces pombe si

Schizosaccharomyces bailii. Sub actiunea drojdiilor fundamentale are loc, anaerobioza, fermentatia alcoolica propriu-zisa, prin care glucidele fermentescibile ale mustului sunt metabolizate pe calea EMP in alcool etilic, CO2 si produse secundare ce dau vinului aroma specifica.

Fermentatia alcoolica a mustului din struguri poate sa dureze un timp variabil, intre 2 si 4 saptamani, determinat de compozitie, temperatura, natura si densitatea celulelor de drojdie. La sfarsitul fermentatiei se face separarea de drojdie prin operatia de filtrare, conditionarea si imbutelierea vinului.

Defectele si bolile vinului In urma unor influente extreme sau neglijente in tratarea vinului, cum sunt: influenta tipului de sol, aplicarea unor ingrasaminte, activitatea unor levuri, pastrarea vinului in locuri neaerisite, in butoaie mucegaite etc pot apare unele sau mai multe defecte. Defectele mai importante ale vinului sunt: gust (de pamant, de petrol, de drojdie, de hidrogen sulfurat, de dop de metal), miros (de mucegai, de lemn) si tulburarea. Bolile vinului sunt produse de microorganisme aerobe si anaerobe. Cele aerobe provoaca floarea vinului si otetirea. Otetirea vinului apare indeosebi la vinuri slabe, cand bacteriile acetice (Acetobacter) ataca alcoolul etilic, pe care il transforma in acid acetic. Printr-o reactie de esterificare rezulta si acetat de etil. Microorganismele anaerobe - indeosebi bacterii lactice provoaca urmatoarele boli: manitarea vinului (gust acru-dulceag deosebit de neagreabil), fermentatia propionica sau degradarea acidului tartric, opalizarea vinului, amareala vinului. Vinurile afectate pot fi tratate, de exemplu pot fi limpezite, urmate de sulfitarea corespunzatoare, apoi filtrarea prin placi sterilizate. Fiecare boala are tratament specific. Alterari microbiene ale vinului Factori restrictivi pentru activitatea microorganismelor: concentratia de alcool, absenta unor surse de C sau N usor asimilabile, conditii de anaerobioza, pH acid, substante bacteriostatice etc. Drojdii Tulburarea vinului: este data de prezenta drojdiilor inactive care sunt revigorate de catre oxigen sau drojdii care au ajuns in vin prin manipulare. Refermentarea:

drojdii sulfitoresistente ale genului Schizoasaccharomyces ce produc fermentarea zaharului rezidual cu formare de alcool etilic, bioxid de carbon, acid acetic, acetat de etil;

vinul se tulbura, spumeaza energic la deschiderea capacului si are gust acru; in vinurile dulci cu concentratie mai mica de 12% alcool, fermentatia secundara poate fi produsa de Schizoassaccharomyces bailii; dintre drojdiile sulfitorezistente mai pot da tulburare Saccaromyces ludwigii.

Defectul "de floare" apare la vinuri cu grad alcoolic sub 14% si la temperaturi mai mari de 12C si in prezenta de aer; Candida valida (mycoderma), Pichia membranefaciens, Pichia fermentans, Hansenula (la inceput la suprafata se dezvolta celulele in lant, cu formarea de pseudohife si prin asociere rezulta un voal subtire si prin cresterea suprafetei voalul se cuteaza si se destrama usor, dand tulburare si sediment); Hansenula poate produce bioconversia glicerolului cu formare de acid lactic; Drojdiile peliculare isi obtin energia prin procese aerobe de respiratie. Prin asimilarea alcoolului rezulta acid acetic, aldehida acetica, acid piruvic, acetat de etil apa si bioxid de carbon. Dupa oxidarea completa a alcoolului, acestea pot folosi acizii volatili (cu exceptia acidului tartric) si glicerolul, incat prin actiunea lor vinul devine fad, apos, cu deprecierea calitatilor psihosenzoriale; In vinuri vechi, g. Brettanomyces pot degrada glicerolul si prin reactii ce au loc in prezenta substantelor azotate eliberate prin autoliza celulelor microbiene rezulta acetamida care da gustul dezagreabil - "iz de soarece". Vinurile spumante: Mentinerea sampaniei timp indelungat pe sediment de drojdie duce la formare de linoleat de etil. La sampania la sticla cele mai intalnite drojdii care pot crea neplaceri sunt Brettanomyces vini, B. shanderli. Bacterii Otetirea vinurilor - bacterii aerobe Acetobacter - in vinuri cu 9-12% alcool - formeaza voal, aldehida acetica, acetat de etil; Dezvoltarea bacteriilor este optima la 24-30C - o data cu declansarea bolii

bacteriile actioneaza si la 0-4C; Acetobacter pasteurianus formeaza voal fragil, usor ascendent pe peretii sticlei; Acetobacter xylinum (voal gelatinos); Raspandirea bacteriilor acetice se face mai ales prin intermediul musculitei de otet - Drosophila cellaris; Prevenire - sulfitarea, pasteurizarea, pastrarea vinurilor fara gol de aer.

Bacterii anaerobe si facultativ anaerobe a) Manitarea

la vinuri rosii, dulci, slab acide; cele cu continut mai mare de 15% alcool nu sufera fermentatie manitica; Bacterium manitopeum, B.intermedium, B. gayoni, B. gracille (la 38C); Prin fermentarea glucidelor rezulta acid lactic, acid acetic, iar prin reducerea fructozei rezulta manitol - gust neplacut. picant, acru-dulce, miros de fructe putrede si sufera modificari de culoare. b) Borsirea sau inacrirea

bacterii lactice din genul Lactobacillus: Lb brevis, Lb lindneri, Lb plantarum rezulta acid lactic; in vinul tulbure creste cantitatea de azot aminic si este favorizata dezvoltarea altor bacterii asociate ce produc "ba1osirea", niste poliglucide ce modifica consistenta vinului (Bacterium viscosis vini, Leuconostoc sp.);

la inceputul alterarii vinul isi schimba consistenta, devine uleios pana la vascos; dupa un timp mai indelungat vascozitatea se pierde, se formeaza spuma la suprafata, gustul se modifica si devine fad. (Leuconostoc mesenteroides scindeaza zaharoza si formeaza dextranul prin polimerizarea glucozei). c) Boala presiunii

in vase fara acces de aer, in vinurile seci; este datorata: Bacterium saprogenes vini, Bacterium tartaroftorum, Leuconostoc gracille care produc degradarea acidului tartric si a glicerolului cu formare de acid lactic, acetic, propionic si dioxid de carbon. d) Amareala vinului

la vinurile rosii de masa, la sticle apare tulbureala, gust ranced-amar, culoare cenusie si sediment colorat; produsa de Bacterium amaracrylis; Producerea amarelii: I - biologica - formarea acroleinei II - chimica - acroleina si substante tanante rezultand compusi cu gust amar; Defecte produse de mucegaiuri Aceste defecte au o influenta indirecta asupra calitatii vinului la pastrare:

Botrytis cinerea: aparitia de precipitat, gust de oxidat sau de vin fiert; Mucor: pot produce prin fermentatie 1% alcool etilic; Aureobasidium: pot produce in must poliglucide mucilaginoase; Penicillium: apare in pivnitele cu peste 75% umiditatea aerului; Cladosporium cellare: formeaza un fetru masliniu-negru, caracteristic pivnitelor
vechi;

Meluris lacrimans: produce putrezirea lemnului; Spherulina intermixta: se poate dezvolta in vin.

Microorganisme patogene transmise prin bauturi

Bauturile alcoolice, in general nu reprezinta medii prielnice pentru dezvoltarea microorganismelor, datorita lipsei de proteine, lipsei unor acizi organici, precum si a deficitului unor vitamine. Microorganismele patogene ajunse in bauturile alcoolice supravietuiesc un timp oarecare, perioada care este in raport cu masivitatea contaminarii, cu rezistenta bacteriana, cu taria alcoolica a bauturii, cu temperatura, pH-ul etc. Numarul lor diminueaza pana la disparitie conform influentelor bactericide sau bacteriostatice aratate. In bauturi alcoolice distilate, datorita concentratiei mare de alcooli, nu supravietuiesc microorganismele. Cu toate ca viabilitatea microorganismelor patogene in bauturile alcoolice este lirnitata, totusi nu este exclusa posibilitatea transmiterii pe aceasta cale a unor infectii. Daca bautura este turnata intr-un recipient (butelie) sau pahar de servire

infectat, si bautura este consumata in scurt timp, atunci exista o mare posibilitate de infectie. Bautura alcoolica nu poate fi considerata ca o substanta dezinfectanta cu eficienta de scurta durata. Bauturile pot fi contaminate si de personalul care le manipuleaza. In scopul prevenirii infectiilor (toxiinfectiilor, epidemiilor), prescriptiile si normativele referitoare la prepararea si manipularea bauturilor trebuie respectate cu strictete. Apa folosita atat in procesele de preparare (diluare), cat si in cele de manipulare (spalarea utilajelor, buteliilor etc.) sa corespunda conditiilor de potabilitate indeosebi in privinta incarcaturii microbiene. E recomandata folosirea apei din instalatia centrala a localitatii. In cazul cand sursa de apa este fantana proprie (de tip rural) atunci nu este de ajuns analiza apei numai la inceputul folosirii fantanii, ci apa trebuie controlata anual de 3-4 ori din punct de vedere microbiologic, indeosebi dupa topirea zapezii, in caz de inundatii, dupa ploi torentiale, in caz de izbucnire a unei epidemii hidrice in localitatea sau vecinatatea sursei respective de apa. Trebuie a fi respectate in permanenta normativele referitoare la igiena manipularii instalatiilor, ustensilelor, spalarii buteliilor etc., de asemenea si prescriptiile asupra starii de igiena si sanatate a personalului care manipuleaza bauturile.

Riscuri in vinificatie In vinificatie exista doua mari categorii de riscuri la adresa sanatatii si calitatii vinurilor obtinute: - riscul de contaminare cu substante straine pe parcursul procesului de productie; - riscul de degradare microbiologica. Riscurile privind contaminarea cu substante straine, sunt relativ usor de evitat atat timp cat exista atentia necesara in aplicarea corecta si atenta a tehnologiilor si pentru utilizarea unor materiale si instalatii certificate, care nu prezinta pericole din acest punct de vedere. In momentul in care aceste reguli nu au fost respectate sau in urma unei neglijente s-a produs o contaminare a vinului cu substante straine, atunci incidentul poate prezenta pericole nu numai pentu calitatea vinului ci pentru sanatatea consumatorilor.|

In general aceste incidente se produc numai ca urmare a unor grave neglijente, greseli sau scapari din partea tehnologului. Ca exemple se pot nominaliza: - contaminarea vinului ca urmare a contactului cu recipiente in care au fost pastrate substante straine; - imbogatirea vinului in unele metale grele datorita conditiilor improprii de pastrate sau utilizarea unor tehnologii neadecvate; - utilizarea in decursul tratamentelor oenologice a unor materiale necorespunzatoare sau aplicarea gresita a acestora. Toate aceste incidente sunt din categoria accidentelor cu frecventa relativ mica si mai alest usor de evitat prin aplicarea unor masuri de control adecvate. Cele mai multe pericole insa sunt cele datorate posibilelor efecte daunatoare ale unor microorganisme riscuri microbiologice ce pot determina deprecierea productiei de vin. Acestea defapt sun riscurile de prim interes mai ales din punctul de vedere al igienei. In cazul nerespectarii normelor de igiena vinul se poate imbolnavi, datorita dezvoltarii unor microorganisme adaptate acestui mediu si ca urmare vor aparea semne organoleptice de alterare (modificari ale gustului, mirosului, culoare, consistenta, etc). Functie de gravitatea acestor fenomene negative, un asemenea vin va fi declasat din punct de vedere al calitatii sau chiar va fi interzis la comercializare pentru consumul uman. Principalele tipuri de microorganisme care pot prolifera in vinuri fac parte din trei grupe si anume: levuri, mucegaiuri, bacterii. Levurile Levurile prezente pe struguri in must si vin fac parte din familiile Saccharomycetaceae si Cryptoccaceae. Principalele genuri fiind prezentate mai jos:

Saccharomycetaceae Cryptoccaceae Schizosaccharomyces Brettanomyces

Saccharomycodes Torulopsis Saccharomyces Rhodotorula Hansenula Kloeckera Pichia

Kluyveromyces

Levurile Saccharomyces sunt cele care asigura fermentatia mustului. Din aceasta familie pot insa face parte si unele levuri nedorite greu de combatut prin tratamente clasice. Pichia si Hanenula alaturi de Candida produc in conditii de aerobioza floarea vinului cu efecte profund negative. Torulopsis are capacitatea de a fermenta vinurile la temperaturi ridicate si cantitati mari de zaharuri. Vinurile nu se deosebes foarte mult organoleptic de cele fermentate cu Saccharomyces. Problema principala a acestei levuri este ca nu are rezistenta la concentratii mari de alcool, vinurile rezultate avand tarie alcoolica mica si fiind expuse imbolnavirilor. Rhodotorula formeaza in vinuri mucilagii greu de inlaturat prin limpezire naturala. Sunt intalnite in general pe peretii localurilor de vinficatie, formand mucilagii. Bacteriile Dintre bacteriile des intalnite fac parte bacteriile lactice si cele acetice. Genurile si speciile mai frecvent intalnite sunt urmatoarele:

Bacterii lactice Bacterii acetice Lactobacillus

Acetobacter Leuconostoc Gluconobacter Pediococcus

Bacteriile lactice pot produce fermentatii nedorite in cursul carora se degradeaza glucidele sau acizii din vin (malic, citric, piruvic), producandu-se astfel dezechilibre in structura vinurilor cu influente majore asupra caracteristicilor senzoriale ale acestui produs. Bacteriile acetice au ca efect major otetirea vinurilor prin producerea de acid acetic ca urmare a oxidarii etanolului din vin. Mucegaiurile Mucegaiurile sunt foarte des intalnite pe struguri sau pe frunzele de vita de vie, pe sol pe utilajele pentru vinificatie, pe peretii cramelor sau pivnitelor, sau chiar la suprafata musturilor. Totusi datorita rezistentei lor scazute la etanol, mucegaiurile nu pot creste in vinuri. Mucegaiurile din genul Mucor sunt foarte raspandite in pivnite si in vii, pe boabele de struguri cazute pe care formeaza un strat alb cenusiu cunoscut ca putrezirea alba. In conditii de anaerobioza aceste mucegaiuri sunt capabile sa fermenteze o parte din glucidele din must rezistand chiar pana la concentratii de 5%. Au insa efect profund defavorabil asupra continuarii fermentatiei musturilor acestea fermentand greu in continuare. Mucegaiurile Aspergillus apar in vii in anii cu clima calda si uscata. Cresc de asemenea pe strugurii avariati de ploi favorizand prin prezenta lor infectii secundare cu levuri sau bacterii. Genul Penicillium este prezent pe vasele pentru vin, echipamente, pe boabe de struguri, in conditii de umezeala. In vasele de lemn, filamentele acestor mucegaiuri pot patrunde adanc in fibrele lemnoase fiind deosebit de greu de eliminat. Aceste mucegaiuri pot

rezista la temperaturi foarte scazute fiind astfel prezente pe tot timpul anului. Merulius sp. ataca in general lemnul dezvoltandu-se pe butoaie, rafturi sau ladite, in incaperi slab ventilate. Au capacitate foarte mare de infectare. Cladosporium cellare se dezvolta pe peretii pivnitelor, pe butoaie etc. Botrytis cinerea este mucegaiul care ataca cel mai frecvent strugurii. Dezvoltarea sa este lenta pe boabele cu pielita intacta, dar devine foarte rapida daca pielita bobului este afectata. La inceput apare pe pielita sub forma unor pete mici, circulare care se intind pana acopera total suprafata bobului. Calitatea vinului obtinut din astfel de struguri este mult depreciata.

SURSE DE CONTAMINARE MICROBIANA: MATERIA PRIMA Struguri in conditii sanitare precare din cauza eronatelor tratamente

anticriptogamice impotriva ciupercilor, mucegaiurilor, moliilor etc.

UTILAJELE FOLOSITE PENTRU RECOLTA, TRANSPORTUL, RECEPTARE, TESCUIREA SI ALTE PRELUCRARI SUCCESIVE ALE STRUGURILOR Cand nu sunt spalate si dezinfectate la sfarsitul fiecarei zi de lucru

UNITATI DE LUCRU: PARDOSELI, PERETI, PLAFOANE Pot fi receptori ai multor microorganisme (printre care mucegaiuri, drojdii de metabolism oxidativ, bacterii aerobice) unde se creeaza focare de infectie care se comporta ca centre de difuzare atunci cand aceste micoorganisme sunt trasportate si imprastiate in ambient de miscarile aerului si de ventilarile accidentale.

ATMOSFERA Contaminarea aerului este puternic influentata de nivelul igienic al unitatilor de lucru, al utilajelor si curentii de aer care imprastie microorganismele de pe suprafete in

atmosfera.

RECIPIENTI Una dintre cele mai relevante surse de contaminare microbiana a vinului este reprezentata de recipientii de vin: - bunker de receptie - cisterne pentru fermentare si stocare - furtune, pompe - autoclave de refermentare care ospitalizeaza celule microbiene fie pe suprafata externa cat mai ales pe cea interna. Recipientii din otel inoxidabil si cei din rasine poliestere reacoperite cu fibra de sticla, in privinta aspectul igienic sunt de preferat celor din lemn sau ciment mai ales fiindca sunt mai usor de dezinfectat.

LINIILE DE IMBUTELIERE, INSTALATIILE SI UTILAJELE PENTRU ELABORAREA SI STABILIZAREA VINULUI

Cand nu se efectueaza operatiunile obsnuite si cele suplimentare de dezinfectare a: filtrelor cepurilor,masinilor centrifuge si masinilor de concentrare,instalatiilor de pasteurizare,diverselor utilaje si accesorii

PERSONALUL ADECVAT Un factor de potentiala contaminare microbiana caruia i se da o importanta scazuta este reprezentat de operatori: de imbracamintea si de igiena mainilor lor dar mai ales de gradul lor de sensibilizare la probleme de igiena.