BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Kapang merupakan jenis jamur multiseluler yang bersifat aktif karena merupakan organisme saprofit dan mampu memecah bahan-bahan organik kompleks menjadi bahan yang lebih sederhana. Dibawah mikroskop dapat dilihat bahwa kapaang terdiri dari benang yang disebut hifa, kumpulan hifa ini dikenal sebagai misselium. Kapang tersebut mudah dijumpai pada bagian-bagian ruangan yang lembab, seperti langit-langit bekas bocor, dinding yang dirembesi air, atau pada perabotan lembab yang jarang terkena sinar matahari. Kapang melakukan reproduksi dan penyebaran menggunakan spora. Spora kapang terdiri dari dua jenis, yaitu spora seksual dan aseksual. Spora aseksual di hasilkan lebih cepat dan dalam jumlah yang lebih banyak dibandingkan seksual. Spora aseksual memiliki ukuran lebih kecil (diameter 1-1 !m " dan ringan, sehingga penyebarannya umumnya secara pasif menggunakan aliran udara. Kapang adalah sekelompok mikroba yang tergolong dalam fungi dengan ciri khas memiliki filamen (miselium". Kapang termasuk mikroba yang penting dalam mikrobiologi pangan karena selain berperan penting dalam industri makanan, kapang juga banyak menjadi penyebab kerusakan pangan. Kapang adalah fungi multiseluler yang mempunyai filamen dan pertumbuhannya pada makanan mudah dilihat karena penampakannya yang berserabut seperti kapas. #ertumbuhannya mula-mula akan berwarna putih, tetapi jika spora telah timbul akan terbentuk berbagai warna tergantung dari jenis kapang. $eberapa jenis kapang yang penting dalam mikrobiologi pangan adalah Rhizopus, Aspergillus, Penicillium, dan Neurospora ( monila ). #ada

pertemuan kali ini makalah kami akan membahas tentang beberapa jenis kapang tersebut.

B. Rumusan Masalah 1. %pa #engertian kapang & '. %pa sifat-sifat fisiologi kapang & (. %pa )enis-jenis kapang & *. %pa contoh kerusakan bahan pangan& +. %pa beda kapang dan khamir&

C. Tujuan Penulisan 1. ,engetahui pengertian kapang. '. ,engetahui sifat-sifat fisioloi kapang. (. ,engetahui jenis-jenis kapang. *. ,engetahui contoh kerusakan bahan pangan. +. ,engetahui beda kapang dan khamir.

D. Manfaat Penulisan 1. $idang pendidikan, dapat membantu pengajar untuk menjelaskan mata pelajaran yang akan di ajarkannya kepada murid atau mahasiswa. '. #embaca pada umumnya, dapat menambah pengetahuan tentang Kapang.

BAB II PEMBAHA AN

A. DE!INI I "APAN# Kapang adalah sekelompok mikroba yang tergolong dalam fungi dengan ciri khas memiliki filamen (miselium". Kapang termasuk mikroba yang penting dalam mikrobiologi pangan karena selain berperan penting dalam industri makanan, kapang juga banyak menjadi penyebab kerusakan pangan. Kapang adalah fungi multiseluler yang mempunyai filamen dan pertumbuhannya pada makanan mudah dilihat karena penampakannya yang berserabut seperti kapas. #ertumbuhannya mula-mula akan berwarna putih, tetapi jika spora telah timbul akan terbentuk berbagai warna tergantung dari jenis kapang. B. I!AT$ I!AT !I I%L%#I "APAN# 1.Kebutuhan %ir #ada umumnya, kebanyakan kapang membutuhkan minimal untuk pertumbuhan lebih rendah, dibandingkan dengan khamir dan bakteri. Kadar air bahan pangan kurang dari 1*-1+-, misalnya pada beras dan serealia, dapat menghambat atau memperlambat pertumbuhan kebanyakan khamir. '. Suhu pertumbuhan 3

Kebanyakan kapang bersifat mesofilik yaitu tumbuh baik pada suhu kamar. Suhu optimum pertumbuhan untuk kebanyakan kapang adalah sekitar '+-( o. tetapi beberapa dapat tumbuh pada suhu (+-(/o. atau lebih tinggi. $eberapa kapang bersifat psikrotrofik dan beberapa bersifat termofilik. (. Kebutuhan oksigen dan p0 Semua kapang bersifat aerobik, yaitu membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya. Kebanyakan kapang dapat pada kisaran p0 yang luas, yaitu '-1,+ tetapi biasanya pertumbuhannya akan lebih baik pada kondisi asam atau p0 rendah. *. ,akanan #ada umumnya kapang dapat menggunakan berbagai komponen makanan, dari yang sederhana hingga kompleks. Kebanyakan kapang memproduksi en2im hidrolitik, misal amylase, pektinase, proteinase dan lipase, oleh karena itu dapat tumbuh pada makanan-makanan yang mengandung pati, pektin, protein atau lipid. ,akanan yang ,engandung Kapang &. Tem'e

3empe

adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji

kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang 4hi2opus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti", atau Rh. arrhizus. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai 5ragi tempe5. Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. 4

3empe kaya akan serat pangan, kalsium, 6itamin $ dan 2at besi. $erbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif. Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponen-komponen terasa agak masam. (. 3apai atau tape kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. $erbeda dengan tahu, tempe

3apai adalah kudapan yang dihasilkan dari proses fermentasi bahan pangan berkarbohidrat sebagai substrat oleh ragi. Di 7ndonesia dan negaranegara tetangganya, substrat ini biasanya umbi singkong dan beras ketan. 4agi untuk fermentasi terutama tapai fungi merupakan (kapang campuran dan jamur", beberapa seperti mikroorganisme,

Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis urtonii, !ucor sp., "andida utilis, Saccharomycopsis fi uligera, dan Pediococcus sp. namun tidak tertutup kemungkinan jenis lain juga terlibat. 3apai hasil fermentasi dengan ragi yang didominasi S. cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair, lunak, berasa manis keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket. #roduksi tapai biasanya dilakukan oleh industri kecil dan menengah. Dalam pembuatan tapai ketan, beras ketan dimasak dan dikukus terlebih dahulu sebelum dibubuhi ragi. .ampuran tersebut dilindungi dari udara 5

terbuka dengan membungkusnya oleh daun dan diinkubasi pada suhu '+( 8. selama '-* hari. Daun yang digunakan bermacam-macam, tergantung dari sumber daya yang tersedia, tetapi biasanya digunakan daun yang lebar dan permukaannya licin. 3apai ketan yang siap dihidangkan biasanya mengandung alkohol dan teksturnya lebih lembut. Daun yang digunakan biasanya adalah daun pisang, namun di beberapa tempat daun lain juga digunakan, misalnya daun jambu (Si2ygium" atau karet para (0e6ea brasiliensis". 9ntuk membuat tapai singkong, kulit umbi singkong harus dibuang terlebih dahulu. 9mbi yang telah dikupas lalu dicuci, dikukus, dan kemudian ditempatkan pada keranjang bambu yang dilapisi daun pisang. 4agi disebar pada singkong dan lapisan daun pisang yang digunakan sebagai alas dan penutup. Keranjang tersebut kemudian diperam pada suhu '1 : ( 8. selama ' : ( hari. Selain rasanya yang manis dan aroma yang memikat, tapai juga dibuat dengan beberapa warna berbeda. ;arna tersebut tidak berasal dari pewarna buatan yang berbahaya, melainkan berasal dari pewarna alami. 9ntuk membuat tapai ketan berwarna merah digunakan angkak, pigmen yang dihasilkan oleh !onascus purpureus, sedangkan tapai ketan warna hijau dibuat menggunakan ekstrak daun pandan. #embuatan tapai memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar singkong atau ketan dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang berlangsung dengan baik. 4agi adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tapai. %gar pembuatan tape berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan yang digunakan harus bersih, terutama dari lemak atau minyak. %lat-alat yang berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan tapai bisa menyebabkan kegagalan fermentasi. %ir yang digunakan juga harus bersih menggunakan air hujan bisa mengakibatkan tapai tidak berhasil dibuat. Keunggulan tapai 6

<ermentasi tapai dapat meningkatkan kandungan =itamin $1 (tiamina" hingga tiga kali lipat. =itamin ini diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dan sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Karena mengandung berbagai macam bakteri >baik? yang aman dikonsumsi, tapai dapat digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh. .airan tapai dan tapai ketan diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak @ satu juta per mililiter atau gramnya. #roduk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat. Kelebihan lain dari tapai adalah kemampuannya tapai mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh.%flaktosin merupakan 2at toksik atau racun yang dihasilkan oleh kapang, terutama %spergillus fla6us. 3oksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari, seperti kecap. Konsumsi tapai dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut. Di beberapa negara tropis yang mengonsumsi singkong sebagai karbohidrat utama, penduduknya rentan menderita anemia. 0al ini dikarenakan singkong mengandung sianida yang bersifat toksik dalam tubuh manusia.Konsumsi tapai dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan 6itamin $1'. Kelemahan tapai Konsumsi tapai yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan gangguan sistem pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan tapai berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imun yang terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau penderita 07=(. 9ntuk mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi tapai perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis.

). Ancom

Ancom merupakan makanan asal 7ndonesia yang terutama populer di )awa $arat. ,akanan ini adalah produk fermentasi yang dilakukan oleh beberapa jenis kapang, mirip dengan pengolahan terhadap tempe. #erbedaaannya adalah bahwa pada oncom hasil olahan dinyatakan siap diperdagangkan setelah kapang menghasilkan spora, sementara pada tempe hasil olahan diperdagangkan sebelum kapang menghasilkan spora (baru dalam tahap hifa". %da dua jenis utama oncomB oncom merah dan oncom hitam. Ancom merah didegradasi oleh kapang oncom Ceurospora sitophila atau C. intermedia sedangkan oncom hitam didegradasi oleh kapang tempe 4hi2opus oligosporus danDatau jenis-jenis ,ucor. Ancom adalah satu-satunya bahan makanan manusia yang diolah dengan melibatkan jenis Ceurospora. Ancom merah umumnya dibuat dari bungkil tahu, yaitu kedelai yang telah diambil proteinnya dalam pembuatan tahu, sedangkan oncom hitam umumnya dibuat dari bungkil kacang tanah yang kadangkala dicampur ampas (onggok" singkong atau tepung singkong (tapioka", agar mempunyai tekstur yang lebih baik dan lebih lunak. $ungkil kacang tanah adalah ampas yang berasal dari kacang tanah yang telah diambil minyaknya dengan proses pemerasan mekanis atau proses ekstraksi. ;alaupun kedua bahan substrat tersebut berupa limbah, kandungan gi2inya sesungguhnya masih cukup tinggi untuk dapat dimanfaatkan manusia. Kapang oncom mengeluarkan en2im amilase, lipase dan protease yang aktif selama proses fermentasi dan memegang peranan penting dalam penguraian pati menjadi gula, penguraian bahan-bahan dinding sel kacang, penguraian lemak, serta pembentukan sedikit alkohol dan berbagai ester

yang memunculkan aroma sedap dan harum. #rotein juga terdegradasi namun tidak penuh dan berakibat meningkatnya daya cerna. 9ntuk pembuatan oncom dari bungkil kacang tanah, pertama-tama direndam dalam air bersih selama (-* jam, setelah itu ditiriskan, diayak, dan kemudian dicampur dengan tepung tapioka. Selanjutnya, campuran ini dikukus. Setelah masak, adonan diratakan di atas tatakan dari bambu, dan ditaburi dengan ragi setelah dingin. 7nkubasi dilakukan setelah ditutup dengan daun pisang bersih dalam suhu ruang yang hangat ('+-( 8. " dan kelembaban tinggi, selama ' sampai ( hari. Nilai *an mutu gi+i Ancom memiliki kandungan gi2i yang relatif baik dan dapat menjadi sumber alternatif asupan gi2i yang baik karena harganya murah. Kandungan karbohidrat dan protein tercerna cukup tinggi pada oncom dari bungkil kacang tanah. Selain itu, populasi kapang diketahui dapat menekan produksi aflatoksin dari Aspergillus flavus yang telah mencemari substrat (bungkil". Degradasi yang dilakukan oleh kapang menyebabkan beberapa oligosakarida sederhana seperti sukrosa, rafinosa, dan stakhiosa menurun pesat kandungannya akibat akti6itas en2im E-galaktosidase yang dihasilkan kapang (terutama C. sitophila". 0al ini baik bagi pencernaan karena rafinosa dan stakhiosa bertanggung jawab atas gejala flatulensi yang dapat muncul bila orang mengonsumsi biji kedelai atau kacang tanah Dalam kaitan dengan aflatoksin, penggunaan kapang C. sitophila dalam proses fermentasi bungkil kacang tanah dapat mengurangi kandungan aflatoksin sebesar + persen, sedangkan penggunaan kapang Rh. persen. oligosporus dapat mengurangi aflatoksin bungkil sebesar F

%flatoksin dihasilkan pada kacang-kacangan dan biji-bijian yang sudah jelek mutunya.9ntuk mencegah terbentuknya aflatoksin, sangat dianjurkan menggunakan bahan baku yang bermutu baik. ,. 3ouco 9

#ada prinsipnya, tauco dihasilkan dari proses fermentasi kapang. Kapang merupakan salah satu jenis mikroba yang biasa disebut sebagai jamur, namun bukan jamur merang atau jamur shiitake yang biasa %nda konsumsi, melainkan jamur yang berukuran mikroskopis. Di GkeluargaH mikroba, kapang memiliki ukuran yang paling besar, kehadirannya biasanya ditandai dengan tumbuhnya benang-benang halus berwarna:warni, tergantung jenis kapangnya. )enis kapang yang paling umum digunakan dalam pembuatan tauco adalah kapang Aspergillus oryzae, Rhizopus oryzae, dan Rhizopus oligosporus. In2im-en2im pencernaan seperti amilase, protease, dan lipase yang dilepaskan oleh kapang selama proses fermentasi, mengakibatkan terjadinya pemecahan kandungan 2at gi2i dalam kedelai sehingga membentuk komponen gi2i yang lebih sederhana. Dalam pembuatan tauco, biasanya ditambahkan tepung-tepungan seperti tepung beras, tepung terigu, atau tepung ketan. 3ujuannya adalah menambah sumber GmakananH yang dapat merangsang pertumbuhan kapang dan menambah 6olume produk yang dihasilkan. +. Komponen penghambat $eberapa kapang mengeluarkan komponen yang dapat menghambat organisme lainnya. Komponen itu disebut antibiotik, misalnya penisilin yang diproduksi oleh Penicillium chrysogenum dan cla6asin yang diproduksi oleh Aspergillus clavatus. #ertumbuhan kapang biasanya berjalan lambat bila dibandingkan dengan pertumbuhan khamir dan bakteri. Aleh karena itu jika kondisi pertumbuhan 10

memungkinkan semua mikroorganisme untuk tumbuh, kapang biasanya kalah dalam kompetisi dengan khamir dan bakteri. 3etapi sekali kapang dapat mulai tumbuh, pertumbuhan yang ditandai dengan pembentukan miselium dapat berlangsung dengan cepat.

C. -ENI . -ENI "APAN# #. Aspergillus a. $entuk

.iri-cirinya adalah sebagai berikutB a. Koloni berkelompok b. Konidiofora septet atau nonseptat c. Konidiopora ujungnya, d. Sterigmata atau fialida biasanya sederhana, berwarna atau tidak berwarna, e. $eberapa spesies tumbuh baik pada suhu (/o. atau lebih, f. Konidia membentuk rantai yang berwarna hijau, coklat atau hitam. membengkak membentuk 6esikel pada

. Suasana hidup Kapang ini mampu tumbuh baik pada substrat dengan konsentrasi gula dan garam tinggi. Aspergillus orizae digunakan dalam fermentasi makanan

11

tahap pertama dalam pembuatan kecap dan tauco. Konidia kelompok ini berwarna kuning sampai hijau, atau mungkin membentuk sklerotia.

c. Sifat Jenus aspergillus, banyak yang tumbuh pada serealia dan kacangkacangan selama penyimpanan dan beberapa species dapat menghasilkan 2at yang bersifat racun, bersifat kontaminan dan perusak pada beberapa jenis makanan selama penyimpanan, tetapi juga ada species yang dapat dimanfaatkan untuk industri makanan. Sifat-sifat morfologi aspergillus B bersepta, miselia bercabang biasanya tidak berwarna, konidiophor bersepta atau tidak bersepta yang muncul dari kaki sel, sterigmata sederhana atau kompleks, berwarna atau tidak berwarna, konia berbentuk rantai berwarna hijau, coklat atau hitam, tumbuh baik pada suhu (/K o. atau diatasnya. Aspergillus glaucus dan repens jamur kontaminan pada makanan yang mempunyai kandungan gula dan garam tinggi dan mampu tumbuh pada kadar air yang rendah. Aspergillus niger, perusak buah seperti jeruk, apel dan sayuran seperti seperti bawang merah dan putih, tetapi dapat dipergunakan untuk industri asam glukonat. Aspergillus clavatus menghasilkan 2at antibiotika cla6asin. Aspergillus oryzae dan Aspergillus so$ae dipergunakan untuk pembuatan kecap dan shoyu, besifat proteolitik dan amilolitik. Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus dikenal sebagai penghasil aflatoksin. Aspergillus ochraceus dapat menghasilkan ochratoksin dan Aspergillus vrsicolor (Aspergillus nidulans) penghasil toksin stergmatocystin, ketiga jenis toksin tersebut bisa bersifat karsinogenik. )enis %spergillus lain yang juga bersifat toksis adalah B fumigatus, Aspergillus chevaliri, Aspergillus %entii, Aspergillus ostiamus, Aspergillus ru er, Aspergillus niveus, Aspergillus terreus dan Aspergillus flavipes.

12

d. .ontoh makanan #roduk Kecap 3auco 4agi 3ape $ahan Dasar Kedelai Kedelai 3epung $eras )enis Kapang Aspergillus oryzae Aspergillus oryzae Rhizopus, Aspergillus, khamir

&. Penicillium a. $entuk

.iri-cirinya adalah sebagai berikutB a" 0ifa septet, miselium bercabang biasanya berwarna, b" Konidiopore septet dan muncul bercabang atu tidak bercabang, c" Kepala yang membawa spora berbentuk seperti sapu, dengan sterigma atau fialida muncul dalam kelompok, d" Konodia membentuk rantai karena muncul satu persatu dari sterigmata e" Konidia waktu masih muda berwarna hijau, kemudian berubah menjadi kebiru-biruan atau kecoklatan.

b. #erkembangan Sifat

13

)enis yang banyak terdapat dalam bahan pangan adalah penicilli kompleks yang asimetris. Sebagian besar genus penicillium bersifat perusak pada beberapa jenis sayuran, buah, serealia dan kacang-kacangan dan bersifat toksis. Sifat-sifat morfologis penicillium B bersepta, miseliia bercabang biasanya tidak berwarna, konidiophor bersepta keluar dari permukaan hifa yang bercabang atau tidak bercabang badan buah berbentuk seperti sapu yang diikuti dengan sterigmata dan konidia yang tersusun seperti rantai pada permukaan sterigmata, konidia pada hampir semua spesies kalau masih muda berwarna hijau dan kemudian berubah menjadi kecoklatan. Penicillium e'pansum B spora berwarna hijau kebiruan, penyebab pembusukan pada buah. Penicillium digitatum B spora berwarna hijau kekuningan, penyebab pembusukan pada buah jeruk. Penicillium italicum B konidia berwarna hijau kebiruan, merupakan komtaminan dan perusak pada buah jeruk. Penicillium rogueforti dan Penicillium cammem erti dipergunakan untuk pemeraman keju sehingga dihasilkan fla6or spesifik. Penicillium islandicum dan Penicillium funiculosum bersifat toksia karena menghasilkan citreo6iridin. Spesies lain yang bersifat toksin adalah B Penicillium pur erulum, Penicillium patulum, Penicillium griseofulvum, Penicillium ru rum, Penicillium purpurogenus, Penicillium rugulosum, Penicillium notattum, Penicillium viridicantum, Penicillium ca escens dan masih beberapa spesies lain yang juga dapat menyebabkan toksis baik pada manusia maupun hewan. c. .ontoh makanan Pr/*uk Bahan Dasar -enis "a'ang lutcoskyrin dan cyclochlorotin. Penicillium citrium menghasilkan toksin citrinin. Penicillium citreo(viride penyebab toksin

14

Keju $iru Keju .amembert

Susu Susu

Penicililium ro)ueforti Penicillium camem erti

*. Rhizopus a. $entuk

.iri-ciri Rhizopus adalahB a. b. c. d. e. f. 0ifa nonseptat, mempunyai stolon dan rhi2oid yang wananya gelap jika sudah tua, Sporangiopora tumbuh pada noda dimana terbentuk juga rhi2oid, sporangia biasanya besar dan berwarna hitam, kolumela agak bulat dan apofisisberbentuk seerti cangkir, tidak mempunyai sporangiola,

15

g. h. i.

pertumbuhannya cepat, membentuk miselium seperti kapas, #ertumbuhannya seksual dengan membentuk Ligospora, Kapang bersifat heterotalik, dimana repoduksi seksual membutuhkan dua talus yang berbeda.

b. Sifat Jenus Rhyzopus B yang terkenal sebagai perusak makanan adalah Rhyzopus nigricans, dikenal sebagai >bread mold? terdapat pada roti, jenis sayuran dan buah. Rhyzopus oligosporus dikenal sebagai jamur tempe mempunyai sifat yang menguntungkan karena selain bersifat proteolitik dan lipolitik juga mampu menghasilkan 2at antibiotik terhadap bakteri-bakteri gram negatif yang bersifat patogen. Rhyzopus oryzae bersifat amilolitik juga terdapat pada fermentasi tempe dan kecap. Rhyzopus arrhizus bersifat pektolitik dan selulolitik, membantu proses fermentasi oncom hitam dan putih kadang-kadang juga terdapat pada tempe. Sifat-sifat morfologi 4hy2opus B tidak bersepta, mempunyai stolon dan rhy2oid, sporangiospor menonjol pada node tempat rhy2oid terbentuk, sporangia biasanya besar dan berwarna hitam, kolumela hemisperial, apophisis terbentuk cawan, membentuk miselia yang sangat lebat . Jenus %bsidia, hampir serupa dengan 4hi2opus, tetapi sporangiospor menonjol pada bagian intrernode dan sporangia kecil yang terbentuk agak o6al. c. .ontoh makanan Pr/*uk 3empe Ancom 0itam 4agi 3ape Bahan Dasar Kedelai %mpas 3ahu 3epung $eras -enis "a'ang Rhizopus oligospora Rhizopus oryzae Rhizopus oligospora Rhizopus oryzae Rhizopus, Aspergillus, khamir

16

+. Neurospora (!onilia) a. $entuk

.iri-ciri spesifik Neurospora adalah sebagai berikut B a" ,iselium septat, kemudian dapat pecah menjadi sel-sel yang terpisah b" ,iselium panjang dan bebas tumbuh diatas permukaan c" 0ifa aerial membawa konidia yang bertunas, berbentuk o6al dan berwarna merah jambu sampai oranye merah, serta membentuk rantai bercabang pada ujungnya.

SifatnyaB dapat mereduksi (mengurangi" kandungan aflatoksin selama proses fermentasi bungkil kacang tanah sebesar + -

b. Suasana hidup Neurospora (!onila) sitophila dan Neurospora crassa merupakan spesies yang umum dijumpai pada makanan dan disebut kapang roti merah 17

atau kapang nasi merah karena pertumbuhannya yang cepat pada roti atau nasi dengan membentuk warna merah-oranye. Neurospora sitophila juga digunakan dalam pembuatan oncom merah. #embentukan askospora yang terdapat didalam perithesia jarang terlihat pada kapang ini.

c. .ontoh makanan Pr/*uk Ancom merah Bahan *asar $ungkil tahu -enis ka'ang Neurospora sitophila

D. C/nt/h "erusakan Bahan Pangan 0ang Dise1a1kan %leh "a'ang &. $usuk Kapang %bu-%bu (Jray ,old 4ot" .iri Kerusakan B ,iselium kapang abu-abu, kerusakan akibat kelembaban tinggi dan suhu hangatKomoditi yg diserang B anggur, kacang'an, bayam . )enis B ,otrytis cinerea, ,otrytis sp. (. $usuk Munak 4hi2opus (4hi2opus Soft 4ot" .iri Kerusakan B lunak, lembek, kapang berbentuk kapas-kecil berbintik hitam, sporangia menutupi permukaan air . Komoditi yang diserang B anggur, strawberi, alpukat. )enis B Rhizopus sp., Rhizopus stolonifer ). %nthracnose .iri Kerusakan B spotDbintik hitam. Komoditi yang diserang B aprikot, alpukat, pisang. )enis B "olletotrichum lindemuthianium ,. $usuk %lternaria (alternaria rot" .iri Kerusakan B bintik coklat kehijauan coklat hitamKomoditi yang diserang B lemon, peach, tomat. )enis B Alternaria tenuis E. BEDA "APAN# DAN "HAMIR

18

Kapang dan khamir merupakan bagian dari fungi, namun ada hal yang membedakan diantara keduanya yaitu kapang merupakan jenis fungi multiseluler yang bersifat aktif karena merupakan organisme saprofit dan mampu memecah bahan : bahan organic kompleks menjadi bahan yang lebih sederhana. Di bawah mikroskop dapat dilihat bahwa kapang terdiri dari benang yang disebut hifa, kumpulan hifa ini dikenal sebagai miselium. Kapang tersebut mudah dijumpai pada bagian-bagian ruangan yang lembab, seperti langit-langit bekas bocor, dinding yang dirembesi air, atau pada perabotan lembab yang jarang terkena sinar matahari. Kapang melakukan reproduksi dan penyebaran menggunakan spora. Spora kapang terdiri dari dua jenis, yaitu spora seksual dan spora aseksual. Spora aseksual dihasilkan lebih cepat dan dalam jumlah yang lebih banyak dibandingkan spora seksual. Spora aseksual memiliki ukuran yang kecil (diameter 1 : 1 Nm" dan ringan, sehingga penyebarannya umumnya secara pasif menggunakan aliran udara. Sedangkan khamir merupakan jenis fungi uniseluler. 7stilah khamir umumnya digunakan untuk bentuk-bentuk yang menyerupai jamur dari kelompok Ascomycetes yang tidak berfilamen tetapi uniseluler berbentuk o6oid atau spheroid. $entuk khamir dapat sperikal sampai o6oid, kadang dapat membentuk miselium semu. 9kuran juga ber6ariasi. Struktur yang dapat diamati meliputi dinding sel, sitoplasma, 6akuol air, globula lemak dan granula. Kebanyakan khamir melakukan reproduksi secara aseksual melalui pembentukan tunas secara multilateral ataupun polar. 4eproduksi secara seksual menghasilkan askospora melalui konjugasi dua sel atau konjugasi dua askospora yang menghasilkan sel anakan kecil. )umlah spora dalam askus ber6ariasi tergantung macam khamirnya. 1. Spora %seksual Spora aseksual diproduksi dalam jumlah banyak, berukuran kecil dan ringan, serta tahan terhadap keadaan kering. Spora ini mudah beterbangan di udara dan tumbuh menjadi miselium baru di

19

tempat lain. Dikenal enam macam sporab aseksual pada fungi, berikut cirri-ciri dari masing-masing spora tersebut. Co )enis Spora .iri-.iri .ontoh Sel tunggal atau multi Penicillium sel Aspergillum 3erbentuk pada ujung Alternaria konidiospora Sifatnya Neurospora terbuka Sel tunggal Rizhopus 3erbentuk di dalam !ucor sporangium pada ujung .hamnidium sporangiospora Sel tunggal 3erbentuk hifa Sel tunggal * -hlamindospor a $erdinding tebal 3ahan keadaan ekstrim Sel tunggal ,otil dengan flagela terhadap - "andida dari pemisahan potongan sel - "occidioides

-onidiospora

'

Sporangiospora

Arthrospora

/oospora

- Saprolegnia

'. Spora Seksual Kenyakan spora seksual kapang timbul pada struktur spesifik yang disebut fruiting bodies. 3erdapat beberapa cirri dari spora seksual seperti dalam table berikut.

Co 1 ' (

Spora Seksual 0ospora /igospora As1ospora

.iri-.iri 3erbentuk di dalam oogonium Spora besar dikelilingi oleh dinding besar Sel-sel tunggal di dalam askus

.ontoh Saprolegnia Rhizopus Neurospora

20

* a.

,asidiospora Kapang Consepta

Sel-sel tunggal timbul pada basidium

Agaricus

#. 0omycetes %nggota dalam oomycetes disebut fungi tingkat rendah. $eberapa diantaranya, yaitu yang tergolong dalam kapang air, spesiesnya ber6ariasi dari yang sederhana sampai yang lebih komplek. &. /igomycetes /igomycetes melakukan reproduksi seksual dengan membentuk spora seksual yang disebut zigospora. /igospora berasal dari penggabungan dua hifa yang serupa yang mungkin berasal dari satu miselium yang berbeda. b. Kapang Septa #. Ascomycetes Kebanyakan fungi yang tergolong Ascomycetes adalah khamir. Spora seksual yang diproduksi oleh Ascomycetes disebut as1ospora.

BAB III PENUTUP

A. "esim'ulan Kapang adalah sekelompok mikroba yang tergolong dalam fungi dengan ciri khas memiliki filamen (miselium". Kapang termasuk mikroba yang penting dalam mikrobiologi pangan karena selain berperan penting dalam industri makanan, kapang juga banyak menjadi penyebab kerusakan pangan. Kapang tersebut mudah dijumpai pada bagian-bagian ruangan yang lembab, seperti langit-langit bekas bocor, dinding yang dirembesi air, atau 21

pada perabotan lembab yang jarang terkena sinar matahari. Kapang melakukan reproduksi dan penyebaran menggunakan spora. B. aran
Saran yang dapat diperoleh dalam makalah ini, bahwa kapang juga dapat menjadi penyebab kerusakan pangan oleh sebab itu kita harus dapat memahami dalam memilih bahan pangan.

DA!TAR PU TA"A
<ardia2,s. 1O1O.,ikrobiologi #angan. 7#$B #%9 #angan dan Ji2i. $ogor httpBDDputupermana.blogspot.comD' 1'D (Drhi2opus-ory2ae-materi-kuliahsemester.html httpBDDmunawarsmanti.blogspot.comD' 11D +Djamur-roti-rhi2opusnigricans.html httpBDDrika6ert.blogspot.comD' 1'D1'Dperan-jamur-rhi2opus-oligosporusdalamP1/'1.html

22

;aluyo, M. '

/.,ikrobiologi 9mum. 9,, #ress. ,alang

23