LEITE E DERIVADOS

DEFINIO
Produto obtido de secreo de glndulas mamrias de alguns mamferos es!ecificados "uanto # origem res!eitados os !adr$es %igi&nico'sanitrios sendo constitudo dos !rinci!ais com!onentes orgnicos( !rotenas li!dios carboidratos )itaminas e minerais formando uma emulso de mat*ria gra+a em soluo a"uosa num estado coloidal,

COMPOSIO QUMICA DO LEITE

Gorduras - 3,6%
-.

SNG

Protenas - 3,2% Lactose - 4,9% Cinzas - 0,7%

ua - !7,"%

ST = slidos totais (Cinzas, Prot, CHO, Lip) SNG = slidos no gordurosos

Fonte
Prote nas Su!stan"ias "onstrutoras do organis#o (te"idos) $or#a%o da prote na& '#ino("idos ligados entre si por liga%)es pept di"as '#ino("idos essen"iais& no sintetiza#os *so, Leu, Lis, +et, $enilalanina, Treo, Tr, e -al '#ino("idos no.essen"iais& sintetiza#os 'la, 'rg, 'sparagina, '" 'sparti"o, '" glut/#i"o, Gluta#ina, Gli"ina, Prolina, Serina e Tirosina

Protena de /lto 0alor 1iol2gico

3ont*m todos os aa essenciais em "uantidades e !ro!or$es suficientes

O)oalbumina 4clara do o)o5 3asena

CONTROLE DE QUALIDADE DO LEITE

O leite de boa "ualidade de)e a!resentar as seguintes caractersticas( -er li)re de microrganismos !atog&nicos6 Possuir bai+a contagem total6 -er li)re de sedimentos e mat*rias estran%as6 Possuir sabor le)emente adocicado e fla)or le)emente aromtico li)re de sabores e aromas estran%os6 Estar de acordo com os !adr$es legais !ara o mnimo de gordura s2lidos totais e s2lidos desengordurados,

QUALIDADE 3ontrole desde a obteno at* a distribuio 4o leite * altamente nutriti)o susce!t)el ao ata"ue de microrganismos5,

Pasteurizao:
Lenta (LTLT) Rpida (HTST)

PRATICA - LABORATORIAL
M TODOS DE AN!LISE Cara"ter#sti"as or$a%o&'(ti"as Cor: 1ranco'o!aca 4refle+o da lu7 !elos gl2bulos de gordura fosfato de clcio e casena5, 3or !ode ser ligeiramente amarelada de)ido a caroten2ides li!ossol8)eis, Sa)or: le)emente adocicado de!endendo dos teores de a8car 4lactose5 e sal 4Na3l5 !resentes, Aro*a: t!ico bastante sua)e e est relacionado com o teor de cido ctrico na forma de citrato,

Cara"ter#sti"as +#si"o,-u#*i"as
Pre(arao .a a*ostra: %omogenei7ar a amostra a 9:;3 agitando e in)ertendo o reci!iente : ou < )e7es, =uando a amostra a!resentar grumos de gordura a"uecer a >?;3 em ban%o'maria esfriar a tem!eratura ambiente e tornar a misturar bem, Teste .e se.i*e%tao / !resena de sedimentos indica condi$es sanitrias indese@)eis na !roduo de leite embora sua aus&ncia no signifi"ue necessariamente 2timas t*cnicas de obteno do leite, O teste de sedimentao consiste em se filtrar um dado )olume de leite atra)*s de filtro a!ro!riado seguido de obser)ao do ti!o e "uantidades de resduos no filtro,

De%si.a.e a /01C Densidade da gua A 9 B Densidade do leite A 9 BC: a 9 B>: -e o leite for fraudado !or adio de mais gua a!resentar densidade menor, O)s2: Este no * um teste conclusi)o !or"ue altera$es na densidade !ode se dar !o )aria$es na com!osio "umica do leite,

A"i.ez /cide7 do leite * bastante )ari)el 4maior em leites com teores ele)ados de e+trato seco desengordurado5,

n; bact*rias no leite

acide7

# /diciona gua o+igenada !ara controle bacteriano in natura # 3om o calor a gua o+igenada * degradada

 Pro3a .o a&izaro& ou a&izari%a 4*'to.o "o&ori*'tri"o5 /)alia o estado de conser)ao do leite, Deite normal( colorao )ermel%o ti@olo, Paredes do tudo de ensaio sem grumos ou !ouca !reci!itao Deite cido( tonalidade marron claro e amarelo /cide7 ele)ada ou colostro colorao amarela Deite alcalino 4mamites !resena de neutrali7antes5( colorao lils a )ioleta

Deter*i%ao .e a*i.o Em adultera$es a adio de amido ser)e !ara alterar a densidade do leite diludo !ossibilitando a fraude, Nesta t*cnica o amido reage com o iodo li)re formando um com!osto de absoro de colorao a7ul,

%.i"e "rios"6(i"o E Permite )erificar se %ou)e ou no adio de gua ao leite .eor de gua no leite * alto E Por outro lado a !resena de substncias estran%as tais como conser)antes ir diminuir o !onto de congelamento
Ponto

de congelamento da #gua( B;3 gua no leite

Fraude(

!onto de congelamento 4!r2+imo ao da gua5

Fraude(

outras substancias 4conser)antes5

!onto de congelamento

 Teste .e +os+atase Pri%"#(io: !ela %idr2lise de *steres fosf2ricos libera' se o fenol, Este condensa com C < dicloro"uinona cloroimida resultando indofenol "ue em meio alcalino a!resenta colorao a7ul, 1aseia'se no fato de "ue "uando o !rocesso de !asteuri7ao for bem condu7ido inati)a a en7ima fosfatase do leite, O teste +os+atase (ositi3o indica "ue %ou)e fal%a na tem!eratura ou no tem!o de tratamento t*rmico ou ento mistura de leite cru com leite !asteuri7ado,

 Teste .e Pero7i.ase Pri%"#(io: ao da !ero+idase sobre o !er2+ido de %idrog&nio libera o o+ig&nio "ue transforma o gaiacol de sua forma &eu"o !ara sua forma "ora.a2 / !ero+idase * uma en7ima !resente no leite "ue * destruda "uando ocorre a"uecimento acima de F:;3 !or mais de CB segundos, / !asteuri7ao !ode no destruir a !ero+idase, Teste .e3e ser %e$ati3o (ara a e%zi*a