BAB I PENDAHULUAN 1.

1 Latar Belakang Susu merupakan suatu bahan pangan alami yang memiliki nilai nutrisi lengkap dan dapat dikonsumsi oleh seluruh lapisan masyarakat, tetapi tidak semua orang suka mengkonsumsi susu karena dari segi rasa maupun permasalahan pencernaan seperti lactose intolerance. Berdasarkan hal tersebut perlu dikembangkan varian produk susu untuk menarik minat masyarakat agar banyak mengkonsumsi susu. Saat ini, berbagai produk olahan susu sudah banyak dikenal masyarakat. Varian produk yang banyak diminati masyarakat adalah yoghurt dan es krim. Yoghurt merupakan salah satu jenis minuman hasil fermentasi susu oleh bakteri asam laktat yang mempunyai khasiat bagi kesehatan dan pengobatan tubuh. Khasiat ini diperoleh karena adanya bakteri dalam yoghurt dan tingkat keasaman yoghurt, sehingga bakteri patogen dapat dihambat. Bakteri yang biasa digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus (Tamime and Robinson, 1999). Kedua starter tersebut juga dapat dikombinasikan dengan Lactobacillus acidophilus (Tamime, 2002). Menurut Holland et al. (1991) dan Butriss (1997) disitasi Tamime and Robinson (2007) setiap 100 g yoghurt mengandung energi 79 kkal; protein 5,7 g; lemak 3 g; karbohidrat 7,8 g; kalsium 200 mg; fosfor 170 mg; dan zat besi 0,7 mg. Es krim merupakan makanan yang banyak disukai oleh masyarakat mulai dari balita, anak-anak, dewasa hingga manula. Selain memiliki variasi rasa yang enak, es krim juga memiliki kandungan nutrisi yang sangat bermanfaat untuk tubuh. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah lemak susu, padatan susu tanpa lemak (skim), gula pasir, bahan penstabil, pengemulsi, dan pencitarasa (Astawan, 2005). Menurut Susilorini dan Sawitri (2006), es krim adalah produk olahan susu yang dibuat melalui proses pembekuan dan agitasi dengan prinsip pembentukan rongga udara pada campuran bahan es krim. Inovasi yang mulai berkembang saat ini untuk meningkatkan manfaat es krim bagi kesehatan pengkonsumsi salah satunya adalah pembuatan es krim menggunakan yoghurt sebagai bahan utama. Es krim yoghurt ini diharapkan mampu memberikan nilai tambah pada es krim.

Permasalahan yang sering timbul pada proses pembuatan es krim adalah dihasilkan mutu yang rendah seperti kecepatan melelehnya yang relatif cepat. Salah satu usaha untuk mencapai kualitas es krim yang baik, yaitu ditambahkan bahan penstabil sebagai pembentuk gel (gelling agents) atau bahan pengental yang banyak dimanfaatkan dalam industri makanan. Bahan penstabil dalam pembuatan es krim memiliki fungsi untuk mempertahankan stabilitas emulsi, memperbaiki tekstur, mencegah pembentukan kristal es yang besar, memberikan keseragaman produk, menurunkan kecepatan leleh dan memperbaiki sifat produk tersebut (Arbuckle and Marshall, 2000). Bahan penstabil yang selama ini digunakan dalam pembuatan es krim pada umumnya adalah agar-agar (karagenan) karena sifat pengental yang dimiliki. Salah satu bahan penstabil yang bersifat hampir sama dengan karagenan adalah tepung porang. Salah satu upaya yang dilakukan yaitu dengan penggunaan bahan penstabil porang (Amorphopallus onchopillus) dalam pembuatan produk es krim dalam mempertahankan kecepatan meleleh pada es krim. Menurut Anonymous (2008), porang dikenal sebagai tanaman kaya glukomannan yang saat ini sering ditambahkan dalam produk olahan lain untuk memberi nilai tambah pada produk. Glukomannan merupakan zat pengikat air dan gelling agents yang terkandung dalam porang. Penggunaan tepung porang sebagai subtitusi dari keragenan dan alternatif bahan penstabil diharapkan dapat meningkatkan kualitas es krim yoghurt ditinjau dari beberapa sifat fisik es krim seperti viskositas, overrun, dan kecepatan meleleh. 1.2 Rumusan Masalah Berdasarkan latar belakang diatas, maka dapat dirumuskan masalah sebagai berikut: a. Bagaimana pengaruh penambahan tepung porang dengan konsentrasi yang berbeda terhadap es krim yoghurt ditinjau dari sifat fisik dan total bakteri asam laktat? b. Berapa konsentrasi tepung porang yang tepat untuk menghasilkan es krim yoghurt yang berkualitas baik ditinjau dari viskositas, overrun, dan kecepatan meleleh?

1.3 Tujuan Tujuan penelitian ini adalah sebagai berikut: a. Untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung porang dengan konsentrasi yang berbeda terhadap es krim yoghurt ditinjau dari sifat fisik dan total bakteri asam laktat. b. Untuk mengetahui konsentrasi tepung porang yang tepat untuk menghasilkan es krim yoghurt yang berkualitas baik ditinjau dari viskositas, overrun, dan kecepatan meleleh. 1.4 Manfaat Penelitian Penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat sebagai berikut: a. Sebagai bahan informasi, masukan, dan pertimbangan lebih lanjut dalam penggunaan tepung porang pada pembuatan es krim yoghurt. b. Sebagai sarana pembangunan ilmu pengetahuan dan sumber informasi penelitian untuk semua pihak yang terkait.

1.5 Kerangka Pikir

Es Krim Yoghurt Menggunakan bahan penstabil (stabilizer)

Salah satu bahan yang dapat meningkatkan kualitas es krim. Tepung porang sebagai stabilizer.

Tepung porang kaya kandungan Glukomannan

Sebagai Gelling Agents

Sebagai pengikat air

Kualitas fisik

Aktivitas Bakteri Asam Laktat Gambar 1. Skema kerangka pikir penelitian

1.6 Hipotesis Hipotesis penelitian ini diduga penambahan tepung porang pada pengolahan es krim yoghurt memberikan perbedaan pengaruh terhadap kualitas fisik es krim (viskositas, overrun, dan kecepatan meleleh) dan total bakteri asam laktat.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Es Krim Es krim adalah produk pangan beku yang dibuat melalui kombinasi proses pembekuan dan agitasi pada bahan-bahan yang terdiri dari susu dan produk susu, pemanis, penstabil, pengemulsi, serta penambah cita rasa (flavour). Bahan-bahan utama yang diperlukan dalam pembuatan es krim antara lain : lemak, bahan kering tanpa lemak (BKTL), bahan pemanis, bahan penstabil, dan bahan pengemulsi (Padaga dan Sawitri, 2005). Kunci dari kualitas es krim adalah prosentase lemaknya. Berdasarkan kadar lemaknya, es krim dapat diklasifikasikan menjadi 3, yaitu: es krim reguler (kadar lemak 810%), premium (kadar lemak 12-14%) dan super premium (kadar lemak 14-18%) (Anonymous, 2005). Es krim dengan kadar lemak 2% (Baer et al., 1997) dan 3-4% (Marshall et al., 2003) dikategorikan sebagai es krim rendah lemak (lowfat). Syarat mutu es krim menurut SII (Standar Industri Indonesia) Nomor 1617 Tahun 1985 disitasi Padaga dan Sawitri (2005) adalah sebagai berikut: Tabel 1. Standar mutu es krim menurut SII Bahan Lemak (%) Padatan susu bukan lemak (%) Gula (%) Bahan Tambahan : Pemantap, pengemulsi Zat warna Pemanis buatan Jumlah bakteri Logam-logam berbahaya : Cu, Zn, Pb, Hg Arsen Sumber: Padaga dan Sawitri (2005) : : : : : : : : : Standar Minimal 8,0 Minimal 6,0-15,0 Minimal 12,0 Sesuai SK Depkes RI 235/Menkes/Per/VI/79 Negatif Tidak terdapat Tidak terdapat No.

Es krim yang baik harus memenuhi persyaratan komposisi umum ICM (Ice Cream Mix) atau campuran es krim yang tertera pada Tabel 2 sebagai berikut : Tabel 2. Persyaratan komposisi umum ICM Persentase (%) Komposisi Lemak susu : 10-16 Bahan kering tanpa : 9-12 lemak Bahan pemanis gula : 12-16 Bahan penstabil : 0-0,4 Bahan pengemulsi : 0-0,25 Air : 55-64 Sumber : Padaga dan Sawitri (2005) 2.2 Bahan Baku Pembuatan Es Krim Yoghurt 2.2.1 Yoghurt Yoghurt merupakan salah satu jenis minuman hasil fermentasi susu oleh bakteri asam laktat yang mempunyai khasiat bagi kesehatan dan pengobatan tubuh. Khasiat ini diperoleh karena adanya bakteri dalam yoghurt dan tingkat keasaman dari yoghurt sehingga bakteri pathogen dapat di hambat. Bakteri yang biasa digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus (Tamime dan Robinson, 1999). Kedua starter tersebut juga dapat dikombinasikan dengan Lactobacillus acidophilus (Tamime, 2002). Yoghurt mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi daripada susu segar sebagai bahan dasar dalam pembuatan yoghurt, terutama karena meningkatnya total padatan sehingga kandungan zat-zat gizi lainnya juga meningkat. Selain itu, yoghurt sesuai bagi penderita lactose intolerance atau yang tidak toleran terhadap laktosa (Wahyudi, 2006). Holland et al. (1991) dan Butriss (1997) disitasi Tamime and Robinson (2007) menyatakan bahwa setiap 100 g yoghurt mengandung energi 79 kkal; protein 5,7 g; lemak 3 g; karbohidrat 7,8 g; kalsium 200 mg; fosfor 170 mg; dan zat besi 0,7 mg. 2.2.2 Susu Bubuk Krim Lemak susu bisa dikatakan sebagai bahan utama dalam pembuatan es krim, karena lemak susu dapat melembutkan tekstur, dimana lemak yang ada tersebar merata dengan ukuran yang homogen dan relatif kecil (Marshall et al, 2003). Lemak susu merupakan salah

satu kunci rasa kaya akan lemak atau rich dan lemak menjadikan es krim lembut di mulut (Strange, 2001). Fungsi lemak susu untuk memberi tekstur halus, berkontribusi dengan rasa serta, memberi efek sinergis pada tambahan flavor serta kecepatan meleleh es krim (Hyvnen et al., 2003; Cody et al., 2007). Bila kandungan lemak susu terlalu rendah, akan membuat es lebih besar dan teksturnya lebih kasar serta terasa lebih dingin. Emulsifier dan stabilisator dapat menutupi sifat-sifat buruk yang diakibatkan kurangnya lemak susu dan dapat memberi rasa lengket. Krim susu yang dipisahkan dengan separator susu biasanya mengandung lemak antara 40-55% dan hanya meninggalkan 1-1,5% lemak pada bagian susu skimnya. (Padaga dan Sawitri, 2005). 2.2.3 Bahan Pemanis Bahan pemanis digunakan untuk meningkat kualitas organoleptik (Guinard et al., 1994; Trindade et al, 2001) dan yang biasa digunakan dalam pembuatan es krim adalah gula pasir dan gula bit. Penggunaan gula sebanyak 14-16 % akan menghasilkan es krim yang sangat baik. Gula yang digunakan minimal 12%. Selain sebagai pemanis, gula juga digunakan untuk memperoleh tekstur es krim yang halus (Idris, 2003). Penambahaan gula dapat mengurangi kerusakan tekstur es krim diakibatkan adanya kristalisasi laktosa yang menyebabkan tekstur es krim seperti berpasir atau candy defect (Astawan, 2005). Selain itu, penggunaan gula dalam konsentrasi yang terlalu tinggi akan menurunkan kemampuan pengembangan (Marshall et al, 2003). Laktosa (gula dari susu) juga merupakan sumber pemanis selain gula yang ditambahkan dari luar. Laktosa berfungsi untuk menahan titik beku, sehingga es krim masih mengandung air yang tidak membeku jika disimpan pada temperatur yang sangat rendah (-15 sampai -18 C). Jika seluruh air di dalam es krim membeku selama penyimpanan, tekstur es krim akan menjadi keras dan sulit disendok (Padaga dan Sawitri, 2005). 2.2.4 Bahan Penstabil Penstabil atau yang biasanya disebut dengan stabilizer merupakan suatu kelompok dari senyawa dan biasanya yang digunakan adalah golongan gum polisakarida. Stabilizer akan bertanggung jawab untuk menambah viskositas dalam campuran fase tidak beku dari

es krim dan memperlambat kecepatan meleleh (Goff, 2000; Cody et al., 2007). Bahan penstabil yang sering digunakan adalah gelatin, sodium, atau bahan penstabil polisakarida (Malaka, 2007). Bahan penstabil pada pengolahan es krim berfungsi untuk meningkatkan viskositas pada tahap selanjutnya, sehingga dapat menambah karakteristik es krim saat dimakan. Penggunaan bahan penstabil juga bermanfaat untuk mencegah terbentuknya kristal es yang besar, karena membentuk sistem dispersi koloid yang mampu mengikat air dan meningkatkan viskositas. Partikel yang tersuspensi akan tertangkap dalam sistem tersebut dan tidak mengendap (Syahrul, 2005). Bahan penstabil bekerja dengan cara menurunkan tegangan permukaan melalui pembentukan lapisan pelindung yang menyelimuti globula fase terdispersi, sehingga senyawa yang tidak larut akan lebih terdispersi dan lebih stabil dalam emulsi (Sinurat dkk., 2007). 2.2.5 Bahan Pengemulsi Bahan pengemulsi adalah kelompok bahan-bahan yang ditambahkan pada proses pembuatan es krim bertujuan untuk memperbaiki struktur lemak dan distribusi udara dalam ICM, meningkatkan kekompakan bahan-bahan dalam ICM, sehingga diperoleh es krim yang lembut serta meningkatkan ketahanan es krim terhadap pelelehan (Padaga dan Sawitri, 2005). Bahan pengemulsi (emulsifier) berfungsi untuk memperbaiki kualitas pengadukan pada adonan, menghasilkan es krim yang lebih kering untuk tujuan pengemasan, menghasilkan tekstur yang lebih lembut dari produk akhir, memberikan ketahanan terhadap pelelehan dan mmberikan kontrol yang sebenarnya dari produk pada saat proses pembekuan dan pengemasan. Emulsifier ini dapat mengurangi kecepatan tegangan permukaan antara dua fase yang dalam keadaan normal tidak saling melarutkan sehingga dapat bergabung membentuk pengemulsi. Konsentrasi pengemulsi yang biasa digunakan dalam es krim adalah 0,1-0,2% (Syahrul, 2005). Menurut Padaga dan Sawitri (2005) konsentrasi pengemulsi standarnya hingga 0,25%. Murtaza et al (2003) menyatakan bahwa kombinasi penstabil dan pengemulsi yang tepat dapat menekan biaya bahan dan akan menghasilkan es krim yang baik.

2.2.6 Tepung Porang Tepung porang (Amorphopallus onchopillus) sangat dikenal dengan sifatnya yang mudah membentuk gel (gelling agent) yang baik. Sifat ini digunakan untuk membuat berbagai macam makanan sehat/makanan diet di Asia seperti mie, makanan imitasi untuk vegetarian (udang, ham, steak), roti, kue, edible film, pengganti lemak di ham, sosis dan bakso. Gel reversible digunakan untuk soft candy, jeli, selai, yoghurt, puding, es krim, dan makanan hewan (Anonymous, 2008). Menurut Rahma (2011) tepung porang adalah serat murni larut air, tanpa kanji dan gula, tidak mengandung kalori, dan bebas gelatin. Tepung porang merupakan serat larutan yang memiliki tingkat kekentalan paling tinggi secara alamiah. Tepung porang merupakan serat soluble paling kental yang ada di alam dan memiliki kekuatan pengental 10 kali lebih besar daripada kanji tepung jagung. Tepung porang mengentalkan dengan kelembutan dan penampakan luar yang mengkilap. Tepung ini tidak menambahkan rasa pada rasa asli makanan. Standar mutu tepung porang tertera pada Tabel 3. Tabel 3. Standar Mutu Tepung Porang Parameter Persyaratan Kadar Air 10,0 % Kadar glukomannan >88% Kadar Abu 4% Kadar Sulfit <0,03 % Kadar Timah <0,003 % Kadar Arsenik <0,001 % Kalori 3 Kkal/100 g Viskositas (Konsentrasi tepung 1%) >35.000 mps pH (pada konsentrasi tepung 1%) 7 Kenampakan Putih Ukuran Partikel 90 mesh Sumber : Arifin (2011) Menurut Anonymous (2008), porang dikenal sebagai tanaman yang mengandung glukomannan paling tinggi di alam, yang merupakan zat pembentuk gel (gelling agents). Glukomannan adalah polisakarida hidrokoloid yang tersusun oleh satuan-satuan -DGlukosa dan -D-Mannosa (Shimahara et al., 1975; Tye, 1991 dalam Keithley and Swanson, 2005) yang mampu menyerap air hingga 200 kali lipat dari bobot molekulnya

(Anonymous, 2010). Glukomannan memiliki berat molekul yang tinggi, berkisar antara 2002.000 kDa dan mempunyai viskositas yang besar jika dilarutkan dalam air (Katsuraya et al., 2003). Struktur kimia dari glukomannan dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Struktur kimia glukomannan (Anonymous, 2010) 2.3 Proses Pembuatan Es Krim 2.3.1 Formulasi Es Krim Perhitungan komposisi es krim dilakukan dengan menetapkan terlebih dahulu bahan-bahan yang akan digunakan sebagai bahan penyusun adonan es krim atau Ice Cream Mix (ICM), kemudian dilakukan analisis komposisi masing-masing bahan, terutama kadar lemak dan bahan kering total. Berdasarkan hasil analisis tersebut dilakukan perhitungan mengenai jumlah masing-masing bahan yang diperoleh dalam menyusun ICM untuk menghasilkan es krim dalam jumlah tertentu dengan kadar lemak dan kadar bahan kering total yang dikehendaki (Susrini, 2003). 2.3.1 Pencampuran Bahan Tahap awal dalam pembuatan es krim adalah pencampuran semua bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim, setelah dilakukan perhitungan komposisi masingmasing bahan untuk menghasilkan es krim dalam jumlah tertentu dengan kadar lemak dan kadar bahan total yang dikehendaki (Susrini, 2003). 2.3.2 Pembekuan dan Pengerasan Kecepatan pembekuan (freezing) akan mempengaruhi tekstur produk akhir. Semakin cepat pembekuan, semakin kecil kristal yang terbentuk, sehingga tekstur produk akhir lebih halus. Percepatan pembekuan biasanya dilakukan dalam ruangan pengeras dengan cara mensirkulasi udara dengan kecepatan tinggi. Cara ini bukan saja mempercepat pembekuan tetapi lebih ekonomis (Susrini, 2003).

10

Pengerasan (hardening) meliputi pembekuan statis pada produk kemasan dalam freezer. Ada dua macam teknik pembekuan dalam es krim, yaitu sistem konveksi (pembekuan dengan kipas angin) atau sistem konduksi (melalui plate freezer). Es krim dikemas dan disimpan dalam freezer pada suhu -30 oC sampai -40 oC. Namun, pada suhu 25 oC es krim masih dapat stabil tanpa adanya kristal es dalam jangka waktu yang tak tentu. Bila pembekuan terjadi di dalam suhu -25 oC, dimungkinkan akan terbentuk kristal es (Granger et al., 2004; Pearson, 2005). 2.4 Kualitas Es Krim 2.4.1 Viskositas Viskositas susu merupakan salah satu parameter yang menentukan mutu susu. Partikel kasein berada pada titik isoelektris (pH 4,6) dimana afinitas partikel terhadap air menurun hingga terjadi presipitasi yang mengakibatkan viskositas susu. Viskositas dapat diukur melalui absolut maupun relative. Alat untuk mengukur viskositas adalah viskometer. Sedangkan unit pengukuran absolut adalah poise. Susu segar memiliki viskositas 1,5-2,0 centipoise pada suhu 20oC. (Susilorini dan Sawitri, 2006). 2.4.2 Overrun Overrun merupakan peningkatan jumlah volume yang disebabkan oleh masuknya gelembung-gelembung udara dalam pembuihan. Gelembung udara pada es krim keberadaannya dapat dipertahankan karena diselubungi oleh lapisan globula-globula lemak dalam sistem emulsi. Es krim yang baik memiliki overrun berkisar antara 70-80% sedangkan untuk industri rumah tangga berkisar antara 35-50%. Overrun akan mempengaruhi tekstur dan kepadatan yang menentukan kualitas es krim. Overrun juga dipengaruhi oleh viskositas, semakin tinggi viskositasnya, maka overrun akan semakin turun. (Padaga dan Sawitri, 2005; Suprayitno dkk., 2001). Perhitungan % overrun = (Berat ICM-berat es krim)/Berat Es Krim x 100 (Adapa et al, 2000). 2.4.3 Kecepatan Leleh Es krim yang berkualitas menunjukkan cukup resisten terhadap pelelehan. Pelelehan yang lambat tidak dikehendaki karena mencerminkan adanya stabilizer yang berlebihan atau pengolahan adonan yang tidak memadai. Es krim yang baik mempunyai kecepatan meleleh antara 10-15 menit pada suhu kamar. Es krim dengan overrun kecil akan

11

memiliki kecepatan meleleh yang cepat. Sedangkan es krim dengan overrun yang besar akan meleleh dengan lambat. Laju leleh yang lambat ini dikarenakan kurangnya laju perambatan panas akibat besarnya volume udara dalam es krim. (Padaga dan Sawitri, 2005). 2.5 Total Bakteri Asam Laktat Bakteri asam laktat (BAL) berbentuk batang, panjang dan berbentuk bulat, anaerob fakultatif (Fardiaz, 1993). Sifat terpenting dari BAL adalah kemampuannya untuk memfermentasi gula menjadi asam laktat. BAL dapat memproduksi asam laktat dan metabolit lain yang bersifat antibakteri sehingga pertumbuhan mokroorganisme lain dapat dihambat (Savadogo et al., 2006). Penanaman untuk BAL menggunakan metode tuang atau pour plate. Jumlah BAL ditentukan melalui penghitungan koloni BAL dalam cawan

dengan menggunakan media deMan Rogose Sharp Agar (MRSA) (Shima et al., 2012). Hasil analisis ditentukan berdasarkan Standard Plate Count (SPC) (Lathinen et al., 2005; Kumalasari dkk., 2012).

12

BAB III MATERI DAN METODE 3.1 Lokasi dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilaksanakan di Rumah Yoghurt Kota Batu untuk pembuatan es krim yoghurt dan uji overrun, Laboratorium Fisiko Kimia Bagian Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang untuk uji kecepatan meleleh, Laboratorium Mikrobiologi Bagian Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang untuk analisis total bakteri asam laktat, dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang untuk uji viskositas yang dilaksanakan pada bulan April sampai dengan Mei 2013. 3.2 Materi Penelitian 1. Peralatan yang digunakan untuk penelitian adalah: a. Peralatan pembuatan es krim yoghurt, antara lain: Mixer, Ice Cream Maker, freezer, toples, kertas label, panci, mangkuk, pengaduk, timbangan digital merk CARRY, dan cup es krim. b. Peralatan yang digunakan untuk analisis, antara lain: Uji Viskositas: Viskometer merk Elcometer 2300 RV. Uji Overrun: Wadah es krim dan timbangan digital merk CARRY. Uji Kecepatan Meleleh: cawan petri merk Steriplan dan stopwatch. Uji Total BAL: cawan petri merk Steriplan, pipet volum merk Iwaki, tabung reaksi merk Iwaki, erlenmeyer merk Pyrex, magnetic stirer merk IKAMAG.RET, inkubator merk MEMMERT, dan autoklaf merk

HIRAYAMA HL-36Ae. 2. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah: a. Bahan pembuatan es krim yoghurt, antara lain: yoghurt, gula, susu bubuk krim, tepung porang, dan bahan penegemulsi merk Quick. b. Bahan uji total BAL, antara lain: Aquades, Buffer Pepton Water, dan media deMan Rogose Sharp Agar (MRSA).

13

3.3 Metode Penelitian Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Rancangan percobaan berdasarkan Steel dan Torrie (1993). Perlakuan yang dicobakan, yaitu: P0 = tanpa penambahan tepung porang (kontrol) P1 = penambahan tepung porang sebanyak 0,1% dari bobot ICM P2 = penambahan tepung porang sebanyak 0,2% dari bobot ICM P3 = penambahan tepung porang sebanyak 0,3% dari bobot ICM P4 = penambahan tepung porang sebanyak 0,4% dari bobot ICM Formula es krim yoghurt pada penelitian ini adalah sebagai berikut: Tabel 4. Formula es krim yoghurt

Bahan Es Krim

P1 Plain Yoghurt (ml) 66,66 1000 Gula (ml) 25 375 Krim (g) 5 75 Quick (g) 3,33 50 Tepung Porang (g) Sesuai Perlakuan 1,5
3.4 Variabel Pengamatan

Komposisi P2 P3 1000 1000 375 375 75 75 50 50 4,5 3

P4 1000 375 75 50 6

Variabel yang diamati pada penelitian ini adalah viskositas, overrun dan kecepatan meleleh, dan total BAL. Analisa es krim yoghurt meliputi : 1. Pengujian Viskositas. Prosedur pengujian mengikuti prosedur Moeerfard and Tehrani (2008) tertera pada Lampiran 1. 2. Pengukuran Overrun. Prosedur pengujian mengikuti prosedur Susrini (2003) tertera pada Lampiran 2. 3. Pengujian Kecepatan Meleleh. Prosedur mengikuti prosedur Marshall et al. (2003) tertera pada Lampiran 3. 4. Pengujian Total Bakteri Asam Laktat. Prosedur mengikuti prosedur Fardiaz (1993) tertera pada Lampiran 4.

14

3.5 Analisis Data Data yang diperoleh dari pengujian viskositas, overrun, kecepatan meleleh, dan total bakteri asam laktat diolah dengan bantuan program Microsoft Excel. Khusus untuk data total bakteri asam laktat ditransformasikan ke dalam bentuk logaritma (log10 CFU/ml). Setelah data rata-rata diperoleh, dilanjutkan dengan analisis statistik menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA). Apabila diperoleh hasil yang berbeda atau signifikan maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) (Steel dan Torrie, 1993; Hanafiah, 2004). 3.6 Batasan Istilah Es krim yoghurt : produk pangan beku yang dibuat melalui kombinasi proses pembekuan dan agitasi pada bahan-bahan yang terdiri dari yoghurt, susu bubuk krim, pemanis, tepung porang, dan pengemulsi. Viskositas : parameter yang menunjukkan kekentalan ICM dengan unit pengukuran absolut adalah centipoise (cp). Overrun : penurunan berat es krim antara sebelum dan sesudah pembekuan dengan volume yang sama. Kecepatan meleleh : waktu yang dibutuhlan es krim untuk meleleh pada suhu ruang dengan satuan menit/50 g. Bakteri Asam Laktat : jenis bakteri yang mampu memproduksi asam laktat seperti dan metabolit lain yang bersifat antibakteri.

15

3.7 Prosedur Penelitian 3.7.1 Pembuatan Es Krim Yoghurt dengan Perlakuan Penambahan Tepung Porang Berbeda Konsentrasi

Formula Es Krim Yoghurt

Pencampuran hingga merata

Penimbangan dengan timbangan digital untuk mengetahui berat awal (x)

ICM

Pengujian total BAL

Pembekeuan ICM menggunakan Ice Cream Maker

Penimbangan dengan timbangan digital untuk mengetahui berat akhir (y)

Hardening

Pengujian Overrun

Pengujian: -Viskositas Es Krim Yoghurt -Kecepatan Leleh -Total BAL Gambar 3. Skema penelitian pembuatan es krim yoghurt dengan berbagai perlakuan penambahan tepung porang

16

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Pengaruh Tingkat Penggunaan Tepung Porang yang Berbeda terhadap Nilai Viskositas Es Krim Yoghurt Data, analisis ragam, dan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) viskositas es krim yoghurt selengkapnya terdapat pada Lampiran 6. Rata-rata nilai viskositas pada berbagai perlakuan dan hasil UJBD tertera pada Tabel 5. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan tingkat penggunaan tepung porang pada pengolahan es krim yoghurt memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P0,01) terhadap nilai viskositas. Tabel 5. Rata-rata nilai viskositas dan hasil UJBD Perlakuan Rata-rata SD (cp) P0 3747.50a 491.08 P1 6680.00b 941.31 P2 3610.00a 580.75 P3 14540.00c 254.03 P4 15062.50c 185.18 Keterangan: Superskrip yang berbeda menunjukan perbedaan yang sangat nyata (P0,01). Perlakuan memberikan perbedaan yang sangat nyata karena adanya perbedaan konsentrasi tepung porang yang digunakan, sehingga menghasilkan nilai viskositas yang berbeda pada masing-masing perlakuan dengan hasil terbaik pada konsentrasi tepung porang 0,2%. Hal ini terjadi karena kandungan glukomannan pada tepung porang yang mampu menyerap air hingga 200 kali lipat bobot molekulnya sehingga akan menghasilkan larutan dengan viskositas yang tinggi. Menurut Rahma (2011), tepung porang merupakan serat larutan yang memiliki tingkat kekentalan paling tinggi secara alamiah. Tepung porang merupakan serat soluble paling kental yang ada di alam dan memiliki kekuatan pengental 10 kali lebih besar daripada kanji tepung jagung. Belizt and Grosch (1999) menyatakan bahwa viskositas dipengaruhi oleh konsentrasi dan Berat Molekul (BM) penstabil. Semakin tinggi nilai BM dan konsentrasi penstabil maka viskositas produk akan semakin meningkat. Menurut Katsuraya et al. (2003), glukomannan mempunyai BM yang tinggi (200-2000 kDa) dan viskositas yang besar jika dilarutkan dalam air. Menurut Arifin (2011), viskositas tepung porang pada

17

konsentrasi 1% dalam air adalah lebih dari 3500 cp. Penelitian yang dilakukan oleh Akesowan (2008), penggunaan tepung porang pada konsentrasi 0,3% menghasilkan viskositas 4320 cp pada produk es krim. Rentang viskositas es krim dari hasil penelitian yakni antara 3610 hingga 15062 cp dengan rata-rata 14540 cp pada konsentrasi 0,3%. Perbedaan ini diduga karena bahan yang digunakan, formulasi, dan cara pengolahan es krim yang berbeda. Penggunaan tepung porang dalam pengolahan es krim yoghurt berperan sebagai penstabil. Menurut Institute of Medicine (2003), tepung porang sering digunakan sebagai stabilizer, gelling agents, dan supplement. Thomas (1999) menambahkan bahwa tepung porang dapat berfungsi sebagai penstabil es krim karena sifatnya yang mengikat air sehingga akan membentuk larutan kental. Bahan penstabil tersebut dapat membentuk selaput yang berukuran mikro untuk mengikat molekul lemak, air dan udara, hal ini menjadikan air tidak dapat mengkristal dan lemak tidak akan mengeras. Tepung porang dalam es krim yoghurt juga dapat mengakibatkan penggabungan atau pengikatan silang rantai-rantai polimer pada campuran bahan es krim, sehingga terbentuk suatu jala tiga dimensi bersambungan, selanjutnya jala ini mampu mengikat air dan membentuk struktur yang kuat dan kaku dengan optimal. Tepung porang dapat mengikat molekul air dalam jumlah besar, yakni hingga 200 kali lipat berat molekulnya karena kelarutannya yang tinggi (Keithley and Swanson, 2005), sehingga akan membentuk gel. Proses tersebut terjadi pada saat pembekuan (freezing). Seiring dengan penggunaan konsentrasi tepung porang yang berbeda, maka pembentukan gel yang dihasilkan juga berbeda. Arbukle and Marshall (2000) menyatakan bahwa viskositas adonan yang terlalu tinggi kurang baik karena akan membutuhkan energi yang lebih besar untuk pengadukan sehingga berpengaruh terhadap proses pemerangkapan udara. Fardiaz (1993) menambahkan bahwa sifat pembentukan gel juga dapat bervariasi dari satu jenis hidrokoloid dengan hidrokoloid lainnya. 4.2 Pengaruh Tingkat Penggunaan Tepung Porang yang Berbeda terhadap Overrun Es Krim Yoghurt Data, analisis ragam, dan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) overrun es krim yoghurt selengkapnya terdapat pada Lampiran 7. Rata-rata nilai overrun pada berbagai perlakuan dan hasil UJBD tertera pada Tabel 6. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa

18

perlakuan tingkat penggunaan tepung porang pada pengolahan es krim yoghurt memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P0,01) terhadap nilai overrun es krim yoghurt. Tabel 6. Rata-rata overrun es krim yoghurt dan hasil UJBD Perlakuan Rata-rata SD (%) P0 27,50ab 5,80 P1 32,25bc 1,71 P2 46,75cd 2,06 P3 37,00bc 12,14 P4 16,25ad 8,77 Keterangan: Superskrip yang berbeda menunjukan perbedaan yang sangat nyata (P0,01). Perlakuan memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata karena adanya perbedaan konsentrasi tepung porang yang ditambahkan, sehingga menghasilkan nilai overrun yang berbeda pada masing-masing perlakuan dengan hasil terbaik pada konsentrasi tepung porang 0,2%. Hal ini terjadi karena tiap perlakuan memiliki kemampuan yang berbeda dalam menangkap udara selama proses pembekuan. Bertambahnya volume es krim disebabkan karena terbentuknya busa/gelembung udara dalam campuran (Istini dan Zatnika, 2007). Marshall and Arbuckle (2002) menyatakan bahwa overrun terjadi melalui proses terperangkapnya udara pada adonan es krim pada saat pemutaran adonan es krim dengan baling-baling menyebabkan udara dapat masuk pada adonan dan suhu yang rendah saat pengadukan menyebabkan pembekuan adonan sehingga udara yang terperangkap tersebut tidak dapat lepas. Berdasarkan data pada Tabel 6, nilai overrun mengalami kenaikan dari PO hingga P2 dan selanjutnya terjadi penurunan hingga P4. Hal ini diduga terjadi karena bertambahnya nilai viskositas seiring dengan bertambahnya konsentrasi tepung porang. Menurut Marshall, et al. (2003), meningkatnya viskositas akan mengurangi udara yang masuk pada waktu aerasi selama proses pembekuan, sehingga overrun yang dihasilkan rendah. Pendapat Arbuckle and Marshall (2000) yang dapat mendukung pernyataan tersebut adalah bahwa viskositas yang terlalu tinggi kurang baik karena akan membutuhkan energi yang besar selama proses pengadukan, sehingga berpengaruh terhadap proses pemerangkapan udara, yang selanjutnya akan mempengaruhi overrun es krim.

19

Perlakuan dengan perbedaan konsentrasi tepung porang yang digunakan memiliki kemampuan yang berbeda dalam mempertahankan peningkatan overrun es krim yoghurt. Nilai viskositas yang tinggi pada penelitian ini terbukti menghambat kemantapan pembuihan ICM. Air yang terikat dalam struktur molekul menyebabkan adonan semakin kental sehingga tegangan permukaan pada sistem dispersi yang terdiri atas udara dan air semakin tinggi. Hal tesebut mengakibatkan sulitnya udara menembus permukaan adonan, sehingga produk sulit untuk mengembang. Kesulitan pengembangan ditunjukkan dengan overrun yang rendah seperti pada P4 yang hanya menghasilkan rata-rata overrun sebesar 16,25%. Hasil penelitian Andayani (2012) menyatakan bahwa terjadi kombinasi yang baik antara proporsi dua bahan penstabil (tepung porang dan keragenan) dan konsentrasi penstabil tehadap nilai overrun es krim madu. Overrun es krim terbaik yang dihasilkan pada penelitian tersebut adalah proporsi tepung porang dan kerageenan 75:25 dan penstabil 0,2% dengan rerata 33,37%. Perbandingan dengan penelitian tersebut adalah overrun pada penelitian ini lebih baik karena masih mampu menghasilkan overrun paling tinggi 46,75%, yaitu pada penggunaan konsentrasi tepung porang 0,2%. Perbandingan ini terjadi diduga karena perbedaan formula es krim, khususnya bahan penstabil yang digunakan, yang dibuat dalam penelitian serta cara pengolahan es krim yang berbeda. 4.3 Pengaruh Tingkat Penggunaan Tepung Porang yang Berbeda terhadap Kecepatan Meleleh Es Krim Yoghurt Data dan analisis ragam kecepatan meleleh es krim yoghurt selengkapnya terdapat pada Lampiran 8. Rata-rata nilai kecepatan meleleh pada berbagai perlakuan tertera pada Tabel 7. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan tingkat penggunaan tepung porang pada pengolahan es krim yoghurt tidak memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap nilai kecepatan meleleh es krim yoghurt. Tabel 7. Rata-rata kecepatan meleleh es krim yoghurt Perlakuan Rata-rata SD (menit/50 g) P0 35,75 2,63 P1 34,75 2,06 P2 36,75 1,26 P3 36,75 2,87 P4 36,00 2,45

20

Perlakuan tidak memberikan perbedaan pengaruh yang nyata karena tepung porang pada konsentrasi yang dicobakan memiliki kemampuan untuk mempertahankan stabilitas emulsi yang menyebabkan setiap perlakuan memiliki resistensi pelelehan yang sama baiknya dalam menjaga kekuatan pengembangan es krim, meskipun konsentrasi yang diberikan bervariasi. Padaga dan Sawitri (2005) menyatakan bahwa es krim yang cepat meleleh kurang disukai karena es krim akan segara mencair pada suhu ruang. Tetapi es krim yang lambat meleleh atau kecepatan melelehnya terlalu rendah juga tidak disukai konsumen karena bentuk es krim tidak berubah memberikan kesan terlalu banyak padatan yang digunakan. Bahan penstabil yang digunakan dalam es krim berfungsi untuk memperbaiki stabilitas emulsi, meningkatkan kehalusan tekstur, dan memperlambat melelehnya es krim saat disajikan. Penggunaan konsentrasi penstabil yang tinggi akan menyebabkan pelelehan yang lambat (Sundari dan Saati, 2007). Menurut Winarno (1997), penambahan bahan penstabil dengan persentase yang banyak akan membuat adonan lebih kental, sehingga meningkatkan resistensi pelelehan. Muse and Hartel (2004) berpendapat bahwa kecepatan meleleh es krim dipengaruhi oleh jumlah udara yang terperangkap dalam es, kristal es yang dimiliki, serta kandungan lemak di dalamnya. Kecepatan meleleh dari hasil penelitian ini rata-rata 34-36 menit. Susilorini dan Sawitri (2006) yang menyatakan bahwa kecepatan pelelehan yang baik adalah antara 15-20 menit. Perbandingan dari kedua hal tersebut, maka waktu pelelehan pada penelitian ini terlalu lama. Hal ini disebabkan penambahan tepung porang mampu mengikat partikel es dalam adonan es krim yang membuat adonan menjadi semakin kental, daya ikat air semakin kuat dalam produk sehingga tidak cepat meleleh. Peningkatan konsentrasi tepung porang di dalam adonan es krim menyebabkan partikel-partikel es yang terikat semakin banyak, sehingga waktu leleh es krim menjadi lebih lama. Penelitian serupa yang dilakukan oleh Kalsum (2012), penambahan tepung porang dengan perlakuan 0% (P0); 0,1% (P1); 0,3% (P2); dan 0,5% (P3) pada pembuatan es krim menghasilkan rata-rata resistensi pelelehan sebesar 24,96 menit; 98,26 menit; 147,26 menit; dan 147,71 menit. Perbandingan antara penelitian ini dengan penelitian Kalsum (2012) adalah resistensi pelelehan pada penelitian ini lebih baik karena menghasilkan waktu pelelehan yang tidak terlalu lama. Menurut Padaga dan Sawitri (2005), pelelehan yang

21

lambat tidak dikehendaki karena mencerminkan adanya stabilizer yang berlebihan atau pengolahan adonan yang tidak memadai. Perbandingan ini terjadi karena diduga perbedaan formula es krim yang dibuat dalam penelitian, serta cara pengolahan es krim yang berbeda. 4.4 Pengaruh Tingkat Penggunaan Tepung Porang yang Berbeda terhadap Total Bakteri Asam Laktat (BAL) Data, analisis ragam, dan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) total BAL es krim yoghurt selengkapnya terdapat pada Lampiran 9. Rata-rata nilai total BAL pada berbagai perlakuan dan hasil UJBD tertera pada Tabel 8. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan tingkat penggunaan tepung porang pada pengolahan es krim yoghurt memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P0,01) terhadap total BAL es krim yoghurt. Tabel 8. Rata-rata total bakteri asam laktat dan hasil uji UJBD Rata-rata SD (log10 CFU/ml) Perlakuan ICM Es Krim Yoghurt b P0 2,12 0,10 1,25b 0,13 P1 2,10b 0,13 1,21b 0,15 b P2 2,06 0,17 1,05b 0,14 P3 1,89b 0,45 0,70ab 0,47 a P4 0,39 0,40 0,31a 0,23 Keterangan: Superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukan perbedaan yang sangat nyata (P0,01). Perlakuan memberikan perbedaan yang sangat nyata karena adanya perbedaan konsentrasi tepung porang yang digunakan, sehingga menghasilkan total BAL yang berbeda pada masing-masing perlakuan. Hal ini terjadi karena kandungan glukomannan pada tepung porang memiliki kemampuan dalam mengabsorbsi air dalam es krim, sehingga akan mempengaruhi aktivitas BAL yang terdapat pada es krim yoghurt. Menurut Shimahara et al., 1975; Tye (1991) dalam Keithley and Swanson (2005) menyatakan bahwa glukomannan adalah polisakarida hidrokoloid yang tersusun oleh satuan-satuan -DGlukosa dan -D-Mannosa yang mampu menyerap air hingga 200 kali lipat dari bobot molekulnya. Berdasarkan data pada Tabel 8, semakin tinggi konsentrasi tepung porang maka semakin sedikit koloni BAL yang tumbuh. Jumlah BAL ini menurun baik pada saat berbentuk ICM maupun es krim. Hal ini diduga karena sifat glukomannan yang terkandung

22

dalam tepung porang sebagai salah satu polisakarida hidrokoloid yang mempunyai kemampuan untuk menyerap air, sehingga akan menurunkan aktivitas BAL. Penelitian yang dilakukan oleh Shah (2000) menunjukkan bahwa seiring dengan bertambahnya konsentrasi bahan pengikat air seperti gula yang ditambahkan pada es krim yoghurt akan menghambat aktivitas BAL. Jumlah BAL plain yoghurt pada penelitian ini adalah 2,46 log10 CFU/ml. Penurunan jumlah BAL terjadi dari dalam bentuk yoghurt ke dalam adonan es krim sebelum dibekukan (ICM) dan setelah pembekuan dan pengerasan (es krim yoghurt). Penurunan jumlah BAL ini terjadi karena aktivitas BAL terhambat selama proses pengolahan terutama saat proses pembekuan dan pengerasan. Menurut Widodo (2002) jika suhu terlalu rendah bakteri akan berkembang biak secara lambat atau tidak sama sekali. Sementara jika suhu terlampau panas bakteri tidak hanya kepanasan tetapi juga bisa rusak dan mati. Davidson et al. (2000) menyatakan bahwa setiap mikroorganisme mempunyai resistensi yang berbeda terhadap pembekuan. Hasil penelitian yang dilakukan oleh Kim et al. (2009), jumlah BAL yang hidup pada es krim yoghurt selama pembekuan mengalami penurunan empat kali lipat, yakni hanya 20% BAL yang hidup. Pada penelitian ini sebanyak 19-62% BAL yang hidup, atau mengalami penurunan sebesar 38-81%. Perbedaan ini diduga karena bahan penyusun dan proses pengolahan es krim yoghurt yang berbeda.

23

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan Berdasarkan pembahasan di atas, maka dapat disimpulkan sebagai berikut: 1. Penggunaan tepung porang dengan konsentrasi sampai dengan 0,2% meningkatkan kualitas fisik (viskositas dan overrun) dan menurunkan total bakteri asam laktat (BAL), tetapi tidak memberikan kualitas yang baik terhadap kecepatan meleleh es krim yoghurt. 2. Penggunaan tepung porang yang paling tepat adalah 0,2% dengan nilai rata-rata viskositas 3610,00 cp, overrun 46,75%, kecepatan meleleh 36,75 menit/50 g, dan total bakteri BAL 1,05 log10 CFU/ml. 5.2 Saran Bedasarkan hasil penelitian ini, disarankan untuk menggunakan tepung porang dengan konsentrasi 0,2% dari bobot ICM untuk menghasilkan es krim yoghurt yang terbaik.

24

DAFTAR PUSTAKA Adapa, S., H. Dingeldein, K. A. Schmidt, and T. J. Herald. 2000. Rheological properties of ice cream mixes and frozen ice creams containing fat and fat replacers. Journal of Dairy Science. 83 (10): 2224-2229. Akesowan, A. 2008. Effect of combined stabilizers containing konjac flour and carrageenan on ice cream. AU Journal of Thailand. 12 (2): 81-85. Andayani, E. W. 2012. Studi pengaruh penggunaan tepung porang (Amorphopallus onchopillus) dan karagenan sebagai penstabil pada produk es krim madu. Skripsi. Fakultas Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya. Malang. Anonymous. 2005. Es Krim. http://repository.ipb.ac.id/ bitstream/ handle/ 123456789/94 16/ bab% 202_2006hhu.pdf?sequence=7. Diakses tanggal 29 Mei 2013. ---------------. 2008. Kandungan Porang.. http://simonbwidjanarko.wordpress.com/ 2008/05/ 21/ kandungan-porang.html. Diakses tanggal 31 Januari 2013. ---------------. 2010. What are the Specifications of the Konjac Glucomannan Fiber? http://konjacfoodsco.m.html. Diakses tanggal 30 Mei 2013. Arbuckle, W.S and R.T. Marshall. 2000. Ice Cream. Chapman and Hall. New York. Arifin. 2011. Konjac. http://id.wikipedia.org/wiki/porang.html. Diakses tanggal 31 Januari 2013. Astawan, M. 2005. Ada Penjinak Virus di Dalam Es Krim. http://www.kompas.com/ kesehatan/news/0507/28/112138.html. Diakses tanggal 3 Februari 2013. Baer, R. J., M. D. Wolkow, and K. M. Kasperson. 1997. Effect of emulsifiers on the body and texture of lowfat ice cream. Journal of Dairy Science. 80 (12): 3123-3132. Belitz, H.D. and W.Grosch. 1999. Food Chemistry. Second Edition. Springer Berlin. Berlin. Cody, T. L., A. Olabi, A. G. Pettingell, P. S. Tong, and J. H. Walker. 2007. Evaluation of rice flour for use in vanilla ice cream. Journal of Dairy Science. 90 (10): 4575-4585. Davidson, RH, S. E. Duncan, C. R. Hackney, W. N. Eigel, and J. W. Boling. 2000. Probiotic culture survival and implications in fermented frozen yogurt characteristics. Journal of Dairy Science. 83: 666-673. Fardiaz, S. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. Raja Grafindo Persada. Jakarta. Goff, H. D. 2000. Controlling Ice Cream Structure by Examining Fat Protein Interactions. Journal of Dairy Technology. Australia. 55: 78-81.

25

Granger, C., V. Langendorff, N. Renouf, P. Barey, and M. Cansell. 2004. Short communication: impact of formulation on ice cream microstructures: an oscillation thermo-rheometry study. Journal of Dairy Science. 87 (4): 810-812. Guinard, J. X., C. Little, C. Marty, and T. R. Palchak. 1994. Effect of sugar and acid on the acceptability of frozen yogurt to a student population. Journal of Dairy Science. 77 (3): 1232-1238. Hanafiah, K.A. 2004. Rancangan Percobaan Teori dan Aplikasi. PT RajaGrafindo Persada. Jakarta. Hyvnen, L., M. Linna, H. Tuorila, and G. Dijksterhuis. 2003. Perception of melting and flavor release of ice cream containing different types and contents of fat. Journal of Dairy Science. 86 (4): 1130-1138. Idris, S. 2003. Pengantar Teknologi Pengolahan Susu. Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Malang. Institute of Medicine. 2003. Food Chemicals Codex. Fifth Edition. National Academies. Washington DC. Istini, Sri dan Zatnika A. 2007. Pengaruh jenis dan konsentrasi semi-refined carrageenan (SRC) sebagai stabilisator terhadap kualitas es krim. Jurnal Sains dan Teknologi Indonesia. 9 (1): 27-33. Kalsum, Umi. 2012. Kualitas organoleptik dan kecepatan meleleh es krim dengan penambahan tepung porang (Amorphopallus onchopillus) sebagai bahan penstabil. Skripsi. Universitas Hasanuddin. Makassar. Katsuraya, K, K. Okuyama, K. Hatanaka, R. Oshima, T. Sato and K. Matsuzaki. 2003. Constitution of konjac glucomannan: chemical analysis and 13C NMR spectroscopy. Carbohydrate Polymers. 53: 183-189. Keithley, J. and B. Swanson. 2005. Glucomannan and Obesity: A Critical Review. Alternative Theraphies. 11 (6): 30-34. Kim, Sung-han, Chi-Hwan Lim, Chanyong Lee, and Gilhwan An. 2009. Optimization of growth and storage conditions for lactic acid bacteria in yogurt and frozen yogurt. Journal of Corean Society Applied Biology Chemical. 52 (1): 76 -79. Kumalasari, K. E. D., Nurwantoro, dan S. Mulyani. 2012. Pengaruh kombinasi susu dengan air kelapa terhadap total bakteri asam laktat (BAL), total gula dan keasaman drink yoghurt. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 1 (2): 48-53. Lahtinen, S.P., M. Guimonde, A.C. Ouwihend, J.p. Reinikainen, and S.J. Salminen. 2005. Comparison of four Methods to Enumerate Probiotic Bifidobacteria in Fermented Food Product. Department of Food Chemistry and Biochemistry. University of Turku. Turku.

26

Murtaza, M. A., G. M. Udidn, Huma N., Shabbir M. A. and Mahmood S. 2003. Quality evaluation of ice cream prepared with different stabilizers/emulsifier blends. International Journal of Agriculture and Biology. 6 (1): 65-67. Malaka, R.. 2007. Ilmu dan Teknologi Pengolahan Susu. Yayasan Citra Emulsi. Makassar. Marshall, R.T. and W.S. Arbuckle. 2002. Ice Cream. Fifth Edition Aspen. Gaihersburg. Maryland. ----------------, H. D. Goff and R. W. Hartel. 2003. Ice Cream. Sixth Edition. Plenuri Publisher. New York. Moeerfard, M. dan M. M. Tehrani. 2008. Effect of some stabilizer on the physicochemical and sensory properties office cream type frozen yoghurt. American-Eurasian Journal of Agriculture Environment and Science. 4 (5): 584-589. Muse, M.R. and R. W. Hartel. 2004. Ice cream structure elements that affect melting rate and hardness. ADSA. Journal of Dairy Science. 87: 1-10. Padaga, M. Ch. dan M. E. Sawitri. 2005. Membuat Es Krim yang Sehat. Teknologi Pangan. Jakarta. Pearson, A. M. 2005. Ice Cream. http://www.foodsciuogeulph.ca/dairyedu/ icform.html. Diakses tanggal 3 Februari 2013. Rahma, R. A. 2011. Pati. http://www.rizkaauliarhama.wordpress.com.html. Diakses tanggal 2 Februari 2013. Saleh, E. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Fakultas Pertanian Universitas Sumatra Utara. Medan. Salvadogo, A. 2006. Bacteriocins and lactic acid bacteria-a miniriview. African Journal of Biotechnology. 5 (9): 678-683. Shah, N. P. and R. R. Ravula. 2000. Influence of water activity on fermentation, organic acids production and viability of yogurt and probiotic bacteria. Australian Journal of Dairy Technology. 5 (3): 127-131. Shima, A. R., H. F. Salina, M. Masniza and A. H. Atiqah. 2012. Viability of lactic acid bacteria in home made yogurt containing sago starch oligosaccharides. International Journal of Basic and Applied Science IJBAS-IJENS. 12 (1): 58-62. Sinurat, E., R. Paranginangin. dan S. Wibowo. 2007. Pengaruh konsentrasi kappakaraginan pada es krim terhadap tingkat kesukaan panelis. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan. 2 (2): 81-89. Steel, R. G. dan J. H. Torrie. 1993. Prinsip dan Prosedur Statistika, suatu Pendekatan Geometri. Gramedia. Jakarta.

27

Strange, M. 2001. Cool Dessert. http://www.restaurantreport.com/features/fc.dessert.html. Diakses tanggal 3 Januari 2013. Sundari, T dan Saati, E. A. 2007. Pembuatan es krim lidah buaya (Aloe chinesis) dengan penambahan gelling agents. Universitas Muhammadiyah. Malang. Suprayitno, E., H. Kartikaningsih, dan S, Rahayu. 2001. Pembuatan es krim dengan menggunakan stabilisator natrium alginat dari Sargassum sp. Jurnal Makanan Tradisional Indonesia ISSN: 1410-8968. 1 (3): 23-27. Susilorini, T.E. dan M. E. Sawitri. 2006. Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya. Jakarta. Susrini, I. 2003. Pengantar Teknologi Pengolahan Susu. Fakultas Peternakan UB. Malang. Syahrul. 2005. Penggunaan fikokoloid hasil ekstraksi rumput laut sebagai substitusi pada es krim. Thesis. Program Pasca Sarjana. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Tamime, A.Y. and R.K. Robinson. 1999. Yoghurt Science and Technology. Woodhead Publishing. Cambridge. ----------------.2002. Microbiology of Starter Cultures. Dairy Microbiology Handbook (ed. R.K. Robinson). Third Edition. John Wiley & Sons Inc. New York. ----------------. and R.K. Robinson. 2007. Yoghurt Science and Technology. Third Edition. Woodhead Publishing. Cambridge. Thomas, W.R. 1999. Konjac Gum in Thickening and Gelling Agent. Blackie Academic and Professional. London. Trindade, C. S., S. C. Terzi, L. C. Trugo, R. C. Modesta, and S. Couri. 2001. Development and sensory evaluation of soy milk based yoghurt. Arch Latinoam Nutrition. 51 (1): 100-104. Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Widodo, Wahyu. 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu. Pusat Pengembangan Bioteknologi Universitas Muhammadiyah. Malang.

28

Lampiran 1. Prosedur pengujian viskositas Prosedur pengujian viskositas pada penelitian ini mengikuti Moeerfard and Tehrani (2008), yaitu sebagai berikut. 1. Spindle dipasang pada lengan spindle. 2. Spindle dimasukkan ke dalam sampel yang diuji. 3. Motor dihidupkan sehingga spindle berputar dan jika jarum dial menunjukkan angka stabil motor dimatikan. 4. Mencatat angka yang ditunjukkan oleh jarum dial, setiap sampel diukur 5 kali kemudian diambil rata-rata. 5. Nilai rata-rata dikalikan dengan faktor pengali yang sesuai dengan kecepatan dan nomor spindle yang dipakai merupakan nilai kekentalan produk yang diuji.

29

Lampiran 2. Prosedur pengujian overrun Prosedur pengujian overrun pada penelitian ini mengikuti Susrini (2003), yaitu sebagai berikut. 1. Wadah es krim yang akan digunakan ditimbang. 2. ICM dimasukkan dalam wadah sampai penuh dan rata, kemudian ditimbang (x) 3. ICM yang telah ditimbang dibekukan 4. Ratakan permukaan es krim, kemudian ditimbang (y) 5. Dihitung overrun es krim dengan rumus % Overrun =
( ) ( ) ( )

100%

30

Lampiran 3. Prosedur uji kecepatan meleleh Prosedur uji kecepatan meleleh pada penelitian ini mengikuti Marshall et. al. (2003), yaitu sebagai berikut: 1. Mengukur suhu ruangan. 2. Mengukur jumlah es krim dengan menggunakan sendok sehingga diperoleh sampel dengan berat seragam 50 gram dan dimasukkan ke dalam wadah kemudian dibekukan ke dalam freezer selama 24 jam. 3. Mengambil sampel dari freezer untuk diletakkan pada suhu kamar dan dibiarkan meleleh. 4. Waktu yang dibutuhkan dicatat dan selanjutnya dianalisis dan dianalisis dengan statistik. .

31

Lampiran 4. Total bakteri asam laktat Prosedur pengujian total bakteri asam laktat (BAL) pada penelitian ini menggunakan metode tuang (pour plate), mengikuti prosedur Fardiaz (1993), yaitu sebagai berikut: 1. Pengenceran dilakukan dengan cara memasukkan 1 ml sampel ke dalam 9 ml larutan Buffer Peptone Water (BPW) yang kemudian diberi label P-1. Pengenceran dilanjutkan hingga P-6. 2. Sebanyak 1ml larutan yang dikehendaki (P-4, P-5, dan P-6) kemudian dipipet dan dimasukkan ke dalam cawan Petri steril dengan menggunakan pipet steril 1 ml. 3. Sebanyak 12-15 ml agar medium yaitu deMan Rogose Sharp Agar (MRSA) yang telah didinginkan 47 oC 50 oC kemudian ditambahkan ke dalam cawan Petri tersebut. 4. Segera setelah penuangan, cawan Petri digerakkan mengikuti angka delapan hingga sampel di dalamnya homogen kemudian agar diamkan hingga memadat. 5. Agar di dalam cawan Petri lalu diinkubasi terbalik pada suhu 37 oC selama 24 jam. Jumlah bakteri ditentukan dengan metode hitungan cawan dan koloni yang tumbuh dihitung dengan Standart Plate Count (SPC). Data BAL ditransformasikan dalam bentuk logaritma (satuan log10 CFU/ml)

32

Lampiran 5. Data perhitungan komposisi bahan campuran es krim yoghurt 1. Plain Yoghurt : 66,66/100 x 1500 = 1000 ml 2. Gula 3. Krim 4. Quick 5. Tepung Porang P0 = 0,0% x 1500 = 0,0 g P1 = 0,1% x 1500 = 1,5 g P2 = 0,2% x 1500 = 3,0 g P3 = 0,3% x 1500 = 4,5 g P4 = 0,4% x 1500 = 6,0 g : 25,00/100 x 1500 = 375 ml : 5,00/100 x 1500 = : 3,33/100 x 1500 = 75 g 50 g

Formula ICM es krim yoghurt

Bahan Es Krim Plain Yoghurt (ml) Gula (ml) Krim (g) Quick (g) Tepung Porang (g)

P1 66,66 1000 25 375 5 75 3,33 50 Sesuai Perlakuan 1,5

Komposisi P2 P3 1000 1000 375 375 75 75 50 50 4,5 3

P4 1000 375 75 50 6

Keterangan: Quick adalah bahan yang mengandung zat pengemulsi monogliserida nabati 7,5%, sehingga persentase emulsifier yang dicampurkan dalam formulasi es krim yoghurt sebanyak 0,25%.

33

Lampiran 6. Data dan analisis statistik uji viskositas es krim yoghurt Ulangan Perlakuan Jumlah Rata-rata U1 U2 U3 U4 P0 P1 P2 P3 P4 Total 3180 7270 3490 14560 15180 43690 4180 5280 3310 14880 14890 42540 4140 6980 3180 14440 15260 44000 3480 7190 4460 14280 14920 44330 14990 26720 14440 58160 60250 174560 3747,50 491,08 6680,00 941,31 3610,00 580,75 14540,00 254,03 15062,50 185,18 43460,00 2452,35

Analisis ragam: Faktor Koreksi (FK) FK = ( a b c def ) Pxu = 174560/20 = 1523559680,00 Jumlah Kuadrat (JK) JKtotal = a b mnop FK = (3180 + 4180 + + 14920) FK = 521085320,00 JKp = Yi.j2 FK u = (14990 + 26720 + 14440 + 58160 + 60250) FK 4 = 516395370,00 JKgalat = JK total JKp = 521085320,00 516395370,00 = 4689950,00

34

TABEL ANOVA SK db JK KT F hit F 5% F 1% Perlakuan 4 516.395.370,00 129.098.842,50 412,90** 3,06 4,89 Galat 15 4.689.950,00 312.663,33 Total 19 521.085.320,00 Keterangan : **F hitung F tabel 1% , maka perlakuan memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P0,01)

Uji Jarak Berganda Duncan: TABEL NILAI KRITIS UJBD 1% P 2 3 4 5 R(4, 15, 0.01) 4,17 4,37 4,5 4,58 NILAI DMRT 1% 1165,85 1221,77 1258,12 1280,48 Keterangan: R(4; 15; 0,01) 4= jumlah perlakuan 1 15= db galat 0,01= taraf beda nyata

DMRT 1% 2 = R. = 4,17. = 1165,85

Perlakuan P2 P0 P1 P3 P4

Rata-rata 3610,00 3747,50 6680,00 14540,00 15062,50

DMRT 1% 1165,85 1227,77 1258,12 1280,48

Rata-rata + DMRT 1% 4775,85 4969,27 7938,12 15820,48

Notasi a a b c c

35

Lampiran 7. Data dan analisis statistik uji overrun es krim yoghurt Perlakuan P0 P1 P2 P3 P4 Total Ulangan U1 36 32 49 33 10 160 U2 23 34 45 24 29 155 U3 25 33 48 38 15 159 U4 26 30 45 53 11 165 Jumlah 110 129 187 148 65 639 Rata-rata 27,50 5,80 32,25 1,71 46,75 2,06 37,00 12,14 16,25 8,77 159,7530,48

Analisis ragam: Faktor Koreksi (FK) FK = ( a b c def ) Pxu = 639/20 = 20416,05 Jumlah Kuadrat (JK) JKtotal = a b mnop FK = (36 + 23 + + 11) FK = 2838,95 JKp = Yi.j2 FK u = (1102+129 + 187 + 148 + 65) FK 4 = 2043,70 JKgalat = JK total JKp = = 2838,95 2043,70 = 795,25

36

TABEL ANOVA SK db JK KT F hit F 5% F 1% Perlakuan 4 2043,70 510,93 9,64** 3,06 4,89 Galat 15 795,25 53,02 Total 19 2838,95 Keterangan : **F hitung F tabel 1% , maka perlakuan memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P0,01)

Uji Jarak Berganda Duncan: TABEL NILAI KRITIS UJBD 1% P 2 3 R(4, 15, 0.01) 4,17 4,37 NILAI DMRT 1% 15,18 15,91 Keterangan: R(4; 15; 0,01) 4= jumlah perlakuan 1 15= db galat 0,01= taraf beda nyata DMRT 1% 2 = R. = 4,17. = 15,18

4 4,5 16,38

5 4,58 16,67

Perlakuan P4 P0 P1 P3 P2

Rata-rata 16,25 27,50 32,25 37,00 46,75

DMRT 1% 15,18 15,91 16,38 16,67

Rata-rata + DMRT 1% 31,43 43,41 48,63 53,67

Notasi a ab bc bc c

37

Lampiran 8. Data dan analisis statistik uji kecepatan meleleh es krim yoghurt Perlakuan P0 P1 P2 P3 P4 Total Ulangan U1 36 33 38 33 33 173 U2 38 37 37 39 36 187 U3 37 33 35 39 36 180 U4 32 36 37 36 39 180 143 139 147 147 144 720 Jumlah Rata-rata 35,75 2,63 34,75 2,06 36,75 1,26 36,75 2,87 36,00 2,45 180,0011,27

Analisis ragam: Faktor Koreksi (FK) FK = ( a b c def ) Pxu = 720/20 = 25920 Jumlah Kuadrat (JK) JKtotal = a b mnop FK = (33 + 37 + + 39) FK = 92 JKp = Yi.j2 FK u = (1432+139 + 147 + 147 + 144) FK 4 = 11 JKgalat = JK total JKp = 92 11 = 81

38

TABEL ANOVA SK db JK KT F hit F 5% F 1% Perlakuan 4 11 2,75 0,51 3,06 4,89 Galat 15 81 5,40 Total 19 92 Keterangan : F hitung < F tabel 5%, maka perlakuan tidak memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P>0,05).

39

Lampiran 9. Data dan analisis statistik uji total BAL es krim yoghurt Perlakuan P0 P1 P2 P3 P4 Total Ulangan U1 1,11 1,08 0,95 1,18 0,00 4,32 U2 1,18 1,15 1,04 0,30 0,48 4,14 U3 1,34 1,43 0,95 1,04 0,30 5,07 U4 1,38 1,18 1,26 0,30 0,48 4,59 Jumlah 5,01 4,83 4,21 2,82 1,26 18,13 Rata-rata 1,25 0,13 1,21 0,15 1,05 0,14 0,70 0,47 0,31 0,23 4,53 1,12

Analisis ragam: Faktor Koreksi (FK) FK = ( a b c def ) Pxu = 18,13/20 = 16,43 Jumlah Kuadrat (JK) JKtotal = a b mnop FK = (1,11 + 1,18 + + 0,48) FK = 3,49 JKp = Yi.j2 FK u = (5,01 + 4,83 + 4,21 + 2,82+1,26) FK 4 = 2,50 JKgalat = JK total JKp = 3,49 2,50 = 0,99

40

TABEL ANOVA SK db JK KT F hit F 5% F 1% Perlakuan 4 2,50 0,62 9,41** 3,06 4,89 Galat 15 0,99 0,07 Total 19 3,49 Keterangan : **F hitung F tabel, maka perlakuan memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P0,01)

Uji Jarak Berganda Duncan: TABEL NILAI KRITIS UJBD 1% P 2 3 R(4, 15, 0.01) 4,17 4,37 NILAI DMRT 1% 0,54 0,56 Keterangan: R(4; 15; 0,01) 4= jumlah perlakuan 1 15= db galat 0,01= taraf beda nyata DMRT 1% 2 = R. = 4,17. = 0,54

4 4,5 0,58

5 4,58 0,59

Perlakuan P4 P3 P2 P1 P0

Rata-rata 0,31 0,70 1,05 1,21 1,25

DMRT 1% 0,54 0,56 0,58 0,59

Rata-rata + DMRT 1% 0,85 1,27 1,63 1,80

Notasi a ab b b b

41