Coloizi alimentari identificai n pate de pasre (de diferii productori)

Chimia coloidal este o ramur a chimiei fizice care se ocup cu studiul comportrii de factur a soluiilor. Chimia coloidal modern studiaz proprietile specifice ale materiei vii n stare avansat de dispersie, studiaz i fenomenele care au loc la interfaa dintre cele dou faze, aceste fenomene se numesc interfaciale. Generaliti despre colozi: Orice substan n anumite condiii poate exista sub form colidal. Efectele care au loc la suprafaa de separare se datoreaz orientrii moleculelor i a energiei n exces, ceea ce duce la o instabilitate termodinamic. Denumirea de coloizi vine din limba greac de la : colla-clei, eidos-form i a fost elaborat de ctre THOMAS GRAHAM n 1861. Coloizii n industria alimentar: Colozii sunt polimeri macromoleculari cu caten liniar sau ramificat care se disperseaz sau se dizolv n ap (motiv pentru care sunt denumii i: HIDROCOLOIZI). Colozii care formeaz soluii se numesc ageni de ngroare iar cei care formeaz geluri poart denumirea de ageni de gelifiere. Poliglucidele care funcioneaz ca i coloizi sunt: Amidonul Celuloza i derivaii acesteia Extracte de alge: alginaii, caragenanii, agar Gume din plante: guma Arabic Gume din semine: guma Guar Extracte din plante: pectina Gume de fermentaie: guma Xanthan

Compoziia chimic a pateurilor Pate de pasre HAM Ingrediente: ap, ficat de pui 20%, ulei vegetal nehidrogenat, carne de pasre, protein vegetal de soia, amidon de cartofi, ceap, sare, lapte praf degresat, gluten, ageni de ngroare: caragenan, gum guar, gum xantan, amidon de gru, stabilizatori: polifosfai, condimente i extracte de condimente, mutar, sirop de glucoz, emulgatori: esteri citrici ai mono i digliceridelor cu acizi grai, antioxidant: erisorbat de sodiu, acidifiant: acid citric, poteniator de arom: monoglutamat de sodiu, colorant: carmin, conservant: nitrit de sodiu. Pate de pui ARDEALUL Ingrediente: ficat de pui 20%, carne de pui, ap, ulei vegetal de floarea soarelui, protein vegetal din soia, amidon din cartofi, zaharuri (zahr, dextroz), condimente i extracte din condimente (piper, ghimbir, nucoar), sare, legume (ceap 0,8%, roii pudr), poteniator de arom (glutamat monosodic), antioxidani (ascorbat de sodiu, vitamina C), colorant (carmin), maltodextrin, emulgatori (esteri de mono i digliceride), gelifiant (caragenan), arom, conservant (nitrit de sodiu). Pate de mas de pasre TIP Ingrediente: ap, ficat de pui 15%, slnin, carne de pasre, protein vegetal din soia, orici, fin alb de gru, amidon din porumb, sare iodat, zahr, ceap, condimente, gluten, conservant: nitrit de sodiu. Pate de pui CARREFOUR Ingrediente: ficat de pui 22%, slnin, ap, fin de gru, protein vegetal din soia, sare, condimente, agent de ngroare: caragenan, zahr, dextroz, gluten, colorant: carmin, conservant: nitrit de sodiu.

Pate de pasre BUCEGI Ingrediente: ap, ficat de pui 20%, carne de pui, ulei vegetal nehidrogenat, protein vegetal din soia, amidon din porumb, sare iodat, zahr, ceap, amidon din gru, stabilizatori: polifosfai, condimente, extract de drojdie, mutar, dextroz, gluten, emulgatori: esterii glicerolici ai acidului citric, ageni de ngroare: gum guar, gum xantan, antioxidant: acid citric, izoascorbat de sodiu, poteniator de arom: monoglutamat de sodiu, colorant: carmin, conservant: nitrit de sodiu.

COLOIZII NTLNII N PATEURI

Nr. crt 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Coloizi identificai Protein vegetal din soia Amidon de cartofi Amidon din gru Amidon din porumb Caragenan Gum guar Gum xantan Gluten Polifosfai Erisorbat de sodiu Dextroz Pate HAM X X X X X X X X X PRODUCTORI Pate Pate Pate ARDEALUL TIP CARREFOUR X X X X X X X X X X X Pate BUCEGI X X X X X X X X

ROLUL COLOIZILOR N PATEURI

AMIDONUL - este utilizat n pateuri deoarece confer acestora o consisten moale, fin i i se poate atribui att rolul unui agent de ngroare ct i de gelifiere. GUMA GUAR (E462) - se utilizeaz ca agent de legare al apei n aceste produse i se mai poate folosi i ca agent de ngroare i stabilizare de emulsii. GUMA CARAGEENAN (E407) - este utilizat ca agent de gelifiere n cazul pateurilor de origine vegetal. GUMA XANTHAN (E415) - are un rol de stabilizare,capacitate de emulsionare fiind utilizat ca agent emulgator dar i ca agent peliculogen. DERIVATELE PROTEICE DIN SOIA - soia este una din cele mai importante surse de proteine vegetale, este o plant leguminoas care conine 38% proteine,18% grsimi,30% carbohidrati, ap i sruri minerale, se folosete la fabricarea pateurilor datorit proprietilor funcionale, de emulsionare i datorit proprietilor nutritive. GLUTENUL are capacitate de a absorbi i a reine apa, ceea ce este important pentru obinerea de produse cu miez moale, cu durata mare de pstrare; o arom natural a glutenului, care contribuie la aroma general a produsului, deci la creterea acceptabilitii sale de ctre consumatori; are o capacitatea de a se coagula sub aciunea cldurii (la temperaturi mai mari de 850C), ceea ce conduce la formarea unei mase ferme cu meninerea structurii ordonate iniiale.

 POLIFOSFAII (E452) sunt utilizai ca sechestrani (leag metalele), stabilizatori i emulgatori, sunt folosii i pentru a reine apa n timpul procesrii i depozitrii.
ERISORBAT DE SODIU (E316) este utilizat ca antioxidant, substan care prelungete perioada de pstrare a alimentelor prin protejare mpotriva oxidrii (de exemplu: rncezirea, schimbarea culorii) DEXTROZA se utilizeaz ca agent de ngroare i stabilizator al emulsiilor, confer volum i mrete perioada de pstrare a alimentelor.

Bibliografie
1. 2. 3. 4. 5. Purcrea Cornelia, curs 2011 http://www.scribd.com/doc/27661539/ADITIVI-ALIMENTARI-C8-gume http://www.scribd.com/doc/52310255/chimia-si-biochimia-alimentelor-amidonul http://www.referate-lucrari.com/referat_Amidonul-556.html http://www.preferatele.com/docs/economie/2/particularitati-chim7.php