Regiones de Francia: la gastronomía de Borgoña

Brigada 1: Claudia Denisse Gmez Esquivel Katya Estefana Villaseor Ulloa Cihurabe Arisbeidy Reyes Contreras Peregrina Mariscal
Briseo Katy Nelly Gamboa Guerrero Lourdes Monserrat Lomel Maravillas Brigada 2: Daniel Hernndez Contreras
UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE NAYARIT

Ruth Rubi Carrillo Paz Laura Anais Miramontes Parra Samuel Muoz Rodriguez Oscar Francisco Duran Brigada 3: Cesar Alexis Flores Flores Alba Karina Ortiz Avendao Jesus Eliseo Marrujo de Dios Saul Humberto Herrera Figueroa Luis Armando Castaeda Acua Jose Manuel Mayorga Tapia Brigada 4: Aime Abigail Zapata Rosales Luisa Elireth Vzquez Castan Sandra Mariela Jimenez Millan Hugo Alejandro Ruiz Murua Luis Eduardo Villalobos Flores Oscar Daniel Segura Crespo Brigada 5: Jonathan Aldahir Plazola Aguilar Francisco Godoy Seefo America Jasmin Andrade Rosas Miguel Angel Torres Juarez
Irvin Samuel Castro Pasos Carlos Eduardo Bernal Ortega
Memoria Grupal
Grupo GT-110
INTRODUCCIN:
A lo largo de este primer cuatrimestre adquirimos los conocimientos bsicos acerca de la gastronoma, desde cortes bsicos de vegetales, mtodos de coccin hasta el manejo adecuado de aves y pescados, apoyandonos en los preceptos de diversas materias como seguridad e higiene, matemticas, informtica entre otras. Dichos conocimientos los fuimos aplicando durante el cuatrimestre, demostrando da a da en la prctica un avance en las habilidades, disciplina en la materia y constancia. Tambin nos ayudaron a la elaboracin de nuestro proyecto final, el cual consisti en crear un men en base a una regin asignada, las cuales fueron: Borgoa, Normanda, Alsacia y Lorena, Aquitania y Rhone Alpes, con la finalidad de fomentar la investigacin y adentrarnos un poco en la Cocina Clsica Francesa, utlizando los conocimientos adquiridos. Parte de esta dinmica consisti en integrar a los grupos, las brigadas, trabajar en equipo y compartir opiniones y demostrar capacidad para la organizacin de un pequeo evento, brindando un espacio temltico que invite al comensal a disfrutar de nuestros platillos.
Sin ms, el grupo GT-110 de Gastronoma presenta su proyecto final Regiones de Francia.
Borgoa Demografa La poblacin de Borgoa es poco densa y desigualmente repartida. Se concentra cerca de las grandes vas de comunicacin, mientras que el Morvan (zona montaosa del oeste de la regin) est prcticamente despoblado. Actualmente, Borgoa est menos poblada que en 1881
Desde 1990, el desequilibrio demogrfico se ha acentuado entre Borgoa y las regiones dominantes que la rodean (le-deFrance yRhne-Alpes). En tanto que estas dos experimentan unos fuertes crecimientos demogrficos, Borgoa cae en el estancamiento y envejecimiento, dado que la regin atrae ms a los jubilados que a los jvenes.
Economia en Borgoa El sector primario ocupa en la regin de Borgoa al 10% de la mano de obra, por encima de la media del pas (6,8%), y contribuye con un 10,2% al producto interior bruto. Se cultivan cereales, como el trigo y la cebada, en los valles del Yonne y del Armanon, as como la colza. Los productos hortcolas estn presentes en el valle del Saona, alrededor de Chalonsur-Sane, y al sur de Auxonne, al norte de Auxerre y al noreste de Joigny, principalmente. Sin embargo, Borgoa es sobre todo conocida por sus viedos, que producen unos vinos de gran calidad y fama internacional. Se extienden fundamentalmente por la falla de CtedOr (entre Dijon y Mearsault), por los valles del Loira y del Yonne, por las laderas del eje Chalon-Mcon y por el Beaujolais. Cada ao tiene lugar, en los hospicios de Beaune, una clebre subasta de vinos de la regin. La ganadera bovina tambin es importante. La raza charolesa, de capa blanca, es particularmente conocida por la calidad de su carne. En Borgoa se explotan depsitos de hulla, caoln, fluorita, y minerales a partir de los cuales se obtiene el uranio. La regin cuenta con dos centrales trmicas y una hidroelctrica. La industria (agroalimentaria, farmacutica, qumica, metalrgica y del vidrio, entre otras) sigue
teniendo peso en su economa, pese a la prdida de empleos en este sector. La principal actividad terciaria es el turismo, debido a la rica tradicin cultural, histrica y gastronmica de Borgoa. Entre sus puntos de inters destacan la abada de Fontenay, muy bien conservada; la baslica de Vzelay; el palacio de los duques de Dijon, con un museo que alberga importantes obras de arte; el museo de los hospicios de Beaune, donde se encuentra el lienzo del Juicio Final del pintor flamenco Rogier van der Weyden; y las catedrales de Autun, Auxerre y Sens. Cultura
Borgoa es una regin de Francia que se encuentra situada al este del pas, agrupando los departamentos de Yonne, Cte-dOr, Nivre y Sane-et-Loire. Es famosa mundialmente por sus excelentes vinos, sin embargo, esta bella provincia francesa posee una gran cantidad de atractivos como el arte, la historia y su exquisita arquitectura. Su capital Dijon es conocida por la produccin de su delicada mostaza que lleva ese nombre. Atravesada por los ros Sena, Yonne, Loire y el Saone, en todo su territorio podremos encontrar pequeas y pintorescas aldeas y una gran cantidad de castillos.
Borgoa se manifiesta a travs de sus vinos y nos revela sus grandes territorios agrcolas, los prestigiosos viedos que posee y sus zonas todava salvajes como es el caso de Morvan. Adems, esta bella regin de Francia cuenta con tres monumentos que han sido declarados Patrimonio Mundial por la UNESCO:
La Abada cisterciense de Fontenay que fue fundada en 1118 por San Bernardo, al visitarla tendremos una idea perfecta de cmo era la arquitectura de esa poca, ya que esta abada, en particular, se encuentra en muy buen estado de conservacin. La colina de Vzelay y la baslica de Santa Mara Magdalena: Tambin conocida como la colina eterna Vzelay era en el pasado el lugar en el cual se reunan los Cruzados y todos los que iban hacia Santiago de Compostela, como tambin el punto de reunin de aquellos que visitaban la magnfica baslica de Santa Mara Magdalena. La iglesia prioral La Charit-sur-Loire, ubicada a unas dos horas de Pars, esta imponente iglesia se encuentra en el acceso al puente que cruza el Loira y ha estado all por ms de 900 aos. Este tambin es un famoso lugar de peregrinacin y alberga an hoy gran cantidad de tesoros.
Visitar Borgoa es una experiencia maravillosa, castillos, abadas romanas, pueblos pintorescos, paisajes de ensueo la convierten en una regin nica e inolvidable.
Gastronoma de Borgoa
El caracol de Borgoa
El famoso y autntico caracol de Borgoa es el Hlix Pomatia, caracol grande con la concha marrn y la carne de color gris claro. En Borgoa, el consumo de caracoles aument considerablemente a partir del siglo XIX. Hoy en da, debido a una recogida excesiva y a la utilizacin creciente de pesticidas, el caracol de Borgoa, por desgracia, est casi en vas de desaparicin. Por eso, una gran parte de los caracoles de la variedad Hlix Pomatia se importa de los pases del Este, donde todava abundan. No obstante, todava subsisten algunos productores de Borgoa que mantienen la tradicin. Estos productores locales poseen la denominacin de "maestros caracoleros de Francia". En Borgoa, los caracoles se cultivan en Yonne, al noreste de Joigny y al norte de Auxerre, y en Cte d'Or, al sur de Auxonne. La cofrada del caracol de Borgoa tiene su sede en Blaisy-Bas. Los caracoles pueden tomarse rellenos con mantequilla, ajo y chalotas, conocida preparacin llamada mantequilla de caracol. Tambin se pueden preparar con cassolette o con una salsa de vino. Para los ms entusiastas, en Bassou se celebra un festival del caracol. El poisses
Parece que el conocido queso de la ciudad de Epoisses fue creado por monjes cistercienses del siglo XVI. El poisses es un queso de vaca de pasta blanda con Denominacin de Origen Controlada (DOC). La corteza se lava con orujo de Borgoa. El gusto de este delicioso queso vara segn su grado de madurez.
El pan de especias
Este pastel con miel y especias es una especialidad de Dijon desde hace siglos. En nuestros das, sigue perpetundose gracias a los conocimientos de los maestros del pan de especias. Se puede tomar el pan de especias solo, pero tambin con almendras o con frutas confitadas. La nonette, con su forma redonda, es asimismo excelente. El viedo de Mconnais
El viedo de Mconnais, que forma parte del viedo de Borgoa, produce prestigiosos vinos blancos afrutados como el Pouilly-Fuiss, le Saint-Vran, le Pouilly-Loch o el Pouilly-Vinzelles, as como vinos tintos (denominacin Mcon) y crmants de Borgoa. Todos los aos, en el mes de abril, en Mcon se celebra el Saln de los Vinos. El viedo de Pouilly
Con una superficie de 1240 hectreas, el famoso viedo de Pouilly, ubicado en las pendientes a orillas del Loira, alrededor de la pequea ciudad de Pouilly-sur-Loire, es famoso por sus vinos blancos DOC Pouilly-Fum (cepa Sauvignon) y Pouillysur-Loire (cepa Chasselas).
Seco y afrutado, el Pouilly-Fum, que debe su nombre a su famoso sabor a pedernal, se toma fresco, y acompaa de maravilla a los pescados de mar, vieiras, carnes blancas y quesos de cabra como el crottin de Chavignol. Cada ao, el viedo de Pouilly es celebrado en la feria del vino que se celebra el 15 agosto en los muelles de Pouilly-sur-Loire. La grosella negra
El cass es una arbusto de alrededor de un metro de altura que suele crecer cerca de los viedos. Se encuentra en la zona que va de Hautes Ctes a la llanura de Cte de Nuits. El cass se utiliza en numerosos campos como, por ejemplo, la farmacia donde es apreciado por su efecto beneficioso o en la perfumera, donde el brote de cass es un elemento primordial de los perfumes ms conocidos. El cass tambin se utiliza en numerosas preparaciones culinarias. La crema de cass de Dijon surgi a mediados del siglo XIX. En la actualidad es una gran especialidad de la ciudad. La denominacin Cass de Dijon preserva el origen del fruto. El kir, famoso aperitivo, se elabora con 1/3 de crema de cass y 2/3 de vino blanco aligot. Quien quiera saber ms, puede dirigirse al Cassissium de Nuits-Saint-Georges, que est dedicado ntegramente al cass y describe su origen, su historia y sus mltiples virtudes. En esta localidad tambin se fabrican crema de cass, licores y aguardientes. La mostaza de Dijon
La especialidad de Dijon se remonta al siglo XIV, a la poca de los duques de Borgoa. Desde entonces, la mostaza ha adquirido fama mundial, y la denominacin "mostaza de Dijon" garantiza su procedimiento de fabricacin. El mtodo de fabricacin consiste principalmente en triturar el grano de mostaza, grano de mostaza negra, y en amasarla con agraz, una mezcla de vinagre, agua y
sal. En la actualidad, solo una pequea parte de los granos procede de Borgoa, mientras que el resto se importa del extranjero, concretamente, de Canad. Para variar los sabores, la mostaza presenta diversos aromas: coac, queso azul, nuez, etc. La mostaza con grosella de Dijon es famosa. La mostaza de Dijon acompaa de maravilla los platos y las preparaciones culinarias. La sidra
En el pas de Othe, zona situada en los alrededores de Sens, la sidra se sigue fabricando de manera artesanal. Dentro del bosque, discurre la ruta de la sidra y de las prensas, un itinerario interesante en el que destaca Vaudeurs, capital de la sidra de Othe, y el museo de la manzana y la sidra. La vaca charolesa
La vaca de raza charolais es originaria de Saona y Loira. Se distingue por su pelaje y sus cuernos blancos, y es famosa por sus cualidades maternales. Esta raza bovina tambin es muy apreciada por su carne tierna y sabrosa. En Charolles, no se puede dejar de visitar el Instituto Charolais, un espacio museogrfico dedicado a la carne de esta vaca. Las aves de corral de Bresse
El ave de Bresse es famosa por la calidad de su carne y su sabor incomparable, y adems, es la nica ave que cuenta con una Denominacin de Origen Controlada. Al igual que la polla cebada, el capn y el pavo de Bresse, el famoso pollo de
Bresse, con plumaje blanco, cresta roja y patas azules, se cra al aire libre -en las praderas de Bresse- y se alimenta con cereales y productos lcteos. En el mes de diciembre tienen lugar las Quatre Glorieuses, un prestigioso concurso de aves de corral finas en el que se rinde honor a las aves de Bresse. En Louhans, todos los lunes por la maana se celebra el tradicional mercado de aves de corral. Los anises de Flavigny
Este conocido caramelo procede de Flavigny-sur-Ozerain, preciosa ciudad medieval colgada. El ans se fabrica en la abada del pueblo desde hace siglos, siguiendo una receta tradicional. Este caramelo azucarado es en realidad un grano de ans envuelto con azcar y aroma de violeta, rosa, jazmn, caf o frambuesa. Los grandes viedos de Borgoa
La superficie total del viedo de Cte-d'Or es de 9.445 hectreas. Las principales producciones son el pinot noir para los vinos tintos, el chardonnay para los vinos blancos y el aligot para el vino blanco aligot. Los diferentes viedos son: La cte de Nuits, famoso viedo situado en una estrecha franja de tierra que va de Dijon a Corgoloin, conocido por sus famosos caldos tintos como Chambertin, Clos de Vougeot, Romane-Conti, Musigny y muchos otros. El famoso castillo de Le Clos de Vougeot (siglos XII a XVI), obra de los monjes de Cteaux, acoge la Cofrada de los Caballeros de Tastevin. En Chenve, se pueden visitar dos prensas de tornillo de los duques de Borgoa. La cte de Beaune, viedo prestigioso situado entre Ladoix-Serrigny y coteau des Maranges, produce vinos tintos como Pommard, Volnay, Aloxe-Corton y vinos
blancos como Corton, Meursault o Montrachet. En Beaune, un museo del vino traza la historia de la via y del vino. El viedo de Chtillonnais, Auxois y Flavigny. Categora de vinos Vin de table, VDT Las categoras; en la mayora de los casos, vinos masificados, sin caracter Vin de pays VDP Vino reginal, raglamentado; puede ofrecer vinos de una sola variedad de uva, agradables y aromticos. Vin delimet de qualit suprieure, VDQS Vino limitado de mayor calidad; categora reglamentada entre vino regional y AOC; es ya escaso, si bien puede producir buenas calidades Vin Dappellation dorigine catrle, AC o AOC Vino de denominacin controlada de origen, la categora superior con reglamentaciones estrictas en relacin Formas de las botellas algunas reciones vitivincolas tiene su propoa forma. Las mas conocidad son: Borgoa Burdeos Alsacia Provenza Chnteauneuf- du-pape Ninguna otra regin posee un sistema tan complejo para delimitar las parcelas y clasificar las categoras. Solo la zona central, la Cte dir, que se entiende desde Dijon, pasando por beaune, hasta changny, en el sur, posee casi 70 denominaciones distintas en sus 8500 hectreas sin tener cuenta la divisin de las denominaciones municipales en premiers cruz. Tambin las propiedades son analgicamente, pequeas Borgoa tiene un total de 2400 hectreas de viedos que como las cruz de beaujoalais tiene derecho a llevar la AOC bourgogne. Mientras que la geologa presenta las ms sorprendentes variaciones, en Borgoa existen factores que proporcionan a todos los vinos un denominador comn: por ejemplo el clima contienental, las diferencias de unio a otro ao, frecuentemente
considerables, que se exteriorizan en el carcter de la aada, o las cariades de uva, Borgoa es la patria de los uvas magnificas: la blanca chardonnay y la azulada pinot noir que alcanza su expresin ms noble y profunda en las grandes cruz de Borgoa. Pero los numerosos viedos tocan siempre sus melodas de una una variedad fascinante variando esos dos temas.
Borgoa est dividido en cuatro regiones vitivincolas Chablis se encuentra situada al noroeste baada por el Yonne. Sus suelos de calizas con chiferas producen exclusivamente vinos blancos que proporcionan al chardonnay aromas minerales muy frescos 2400 hectreas de chablis otras 1900 hectreas de denominaciones regionales como irancy 1. Cte dor 2. ctes de nuits, comemnzando al sur de dijon con 23 casi todos tintos de los 30 grands cruz que crecen en pendientes sobres suelos mezcla que grava arcilla y caliza en general sus vinos tintos poseen una estuctura consistente tanino pronunciado y envejecen extraordinariamente: 3. ctes de beaune patria de los famosos vinos blancos voluminosos de meursault y montrachet donde el terreno se vuelve margoso producionesod vinos tintos muy suaves de carcter muy afrutado cuando jvenes con excepcin del pommard. Ms arriba se encuentra Hautes.ctes de nuits y de beaune con chardonnays fresco y pinot noirs ms suaves en total 8500 hectreas 4. Cte chalonnaise con altas concentraciones de cliza y marga en los suelos producionedo vinos frecuentemente muy aromticos y elegantes en las denominaciones bouzeron rully mercurey givry montagny El mconnais en el sur de borgoa conmienza al norte de tournous lleango hasta las rocas de solutr y vergisson donde se crecen los mejores vinos pouilly fuiss y sant-vran. Por lo dems suelos muy diferentes vinos blancos y tintos agradables frescos. Beaujolais Es uno de los vinos tintos ms cautivadores del mundo. Tienen derecho de vender sus vinos como appellation bourgogne. En ningn otro lugar alcanza una
expresin tan variada y diferenciada. Fermenta con uvas enteras vendimiadas a mano. Ctes du Rhne Los vinos deben su carcter exclusivamente a la Syrah; los blancos se crian con Viognier o Marsanne y Roussanne. En general, las producciones son reducidas; los vinos de buenas aadas, muy concentrados, y los tintos muy oscuros de larga vida. Los vinos blanco son aqu poco frecuentes, exceptuando el Muscat de Beaumesde Venise, con un dulzor natural, y el vino espumoso Clairette de die.
Variedad de uvas en Borgoa
Chardonnay Los vinos blancos hechos con esta variedad adquieren una mayor dimensin, complejidad y un inters que los convierte en un grupo de vinos de los ms apreciados a nivel mundial. Es una uva bastante vigorosa tambin, con cierta tendencia a la precocidad y sus rendimientos deben ser vigilados si se quieren obtener vinos con cierto inters y profundidad
Pinot nair Extraordinaria variedad tinta, la base de grandes y muy finos vinos tintos, tambin como rosado o champan en Alsacia, vino; joven, aromas altamente delicados, frecuentemente de tanino muy fino y acre; extraordinaria evolucin.
Gamay Variedad robusta, vinos interesantes cuando crecen sobre granito y con rendimientos reducidos; de lo contrario, banales; tambin en Loira, Jura y Suiza. Vinos: aromas frutales o florales agradables, frescos en el paladar, afrutados y abocados. Aligot Variedad blanca, actualmente poco extendida, del Borgoa; por su fuerte aguja se mezcla con el licor de casia, dando el Kir; interesantes vinos blancos si se tratan con cuidado como en Bouzeron o Saint-Bris, Vino: aroma ligeramente afrutado, muy vivo, refrescante; en los mejores: un cuerpo sedoso.
CONCLUSIN: Borgoa es una regin llena de cultura y tradiciones, mezcla la sencillez del campo con la elegancia de sus viedos, en este regin podemos encontrar diversos pasatiempos sobre todo gastronmicos ya que es rica en restaurantes y la gente va de todo el mundo a conocer sus hermosos, enormes y famosos viedos que son el sello de este lugar. Al igual que en las dems regiones de Francia esta cuenta con un pasado o una historia muy interesantes. Es uno de los lugares ms conocidos ya que aparte de sus cultivos de uvas y su creacin de vinos nos ha dado diversos aportes gastronmicos que nos hacen querer conocer ms de esta regin.
Tema: Nombre de la receta: Cantidad Unidad .500 kg 1 Pza 1 Pza 2 pza s/c s/c s/c s/c 1 1. 2. 3. 4. 5. 6.
Proyecto Final Sopa de Lentejas
Fecha: No. De Ficha. 1
Ingredientes Lentejas Zanahoria Cebolla Salchichones
Tcnicas utilizadas:
Especias Macedonia, petit brunoisse, rondel Aceite de oliva Mostaza Dijon Mtodos de Coccin: Arndanos Sofrer, cocer a fuego lento. lt Fondo de verdura Preparaciones: Cortar la cebolla, agregar el aceite de oliva y calentar. Agregar la zanahoria cortada en macedonia y sofrer por dos min. Agregar al menos un lito de agua y si es necesario aadirle ms incorporarla poco a poco cocer a fuego lento evitando que se formen burbujas. Aadir sal de grano pimiento y un poco de nuez moscada los arndanos y las hierbas de olor. Para sazonar mejor el guiso cocer las lentejas con los salchichones aproximadamente por media hora. Retirar al cabo de este tiempo y terminar de cocer las lentejas sin ellos cuando todo est bien cocido agregar una cucharada de mostaza y los salchichones para recalentarlos.
Presentacin y Montaje: 1. En plato hondo junto con algunas verduras utilizadas en el mismo platillo junto con cotrones para acompaar .
Tema: Nombre de la receta: Cantidad Unidad 1 Pza 1 Pza .030 Kg 1 Pza 1 1 100 50 3 3 30 Pza Pza Ml Ml Pza C Ml
Proyecto Final Pato a la naranja
Ingredientes Pato joven Cebolla Mantequilla Apio Zanahoria Tomillo Vino blanco seco Madeira Naranja Aceite de cacahuate Cointreau
Tcnicas utilizadas: Petit brunoisse, macedonia, rondel, gajos. Mtodos de Coccin: Cocer a fuego lento, hornear, frer.
Presentacin: 1. Preparar el pato para cocinar, quitando las alas y el pescuezo. 2. Pelar y picar las cebollas. 3. Rehogar los menudillos del pato, con la cebolla y la mantequilla. 4. Limpiar el apio y la zanahoria y aadir sal y pimienta al pato junto con el tomillo. 5. Verter el vino blanco y el madeira en 200 ml el agua, cocer a fuego lento durante 45 min. 6. Pasar por un colador; reservar el caldo. 7. Cortar la monda de naranja en tiras finas escaldar el agua hirviendo durante 5 min y reservar el caldo. 8. Calentar el aceite en una freidora grande y frer bien el pato por todo los lados 9. Escurrir la grasa. Sal pimentar el pato rociar con el caldo y el jugo de naranja y estofar a fuego lento tapando durante 60 min. Roca varia veces con el sumo de coccin. Al final aadir la monda de naranja y el cointreau y cocer a fuego lento durante 5 min. 10. Retirar el pato y conservar caliente, y aadir las rodajas de naranja y dejar reposar brevemente. Cortar el pato adornar con las rodajas de naranja en una bandeja pre calentada y rociar con salsa de naranja.
Presentacin y Montaje:
Tema: Nombre de la receta: Cantidad Unidad .300 kg 4 Psz 50 Ml .250 Kg
Proyecto Final Mousse de chocolate
Ingredientes Chocolate amargo Yemas de huevo Crema liquida Yema de huevo
Tcnicas utilizadas:
Mtodos de Coccin: Fundir 1. 2. 3. 4. 5. 6. Procedimiento: Fundir el chocolate a bao mara Batir las yemas de huevo con dos cuchara de azcar hasta que queden espumosas Aadir la nata aadir el chocolate y mesclar suavemente Batir la clara a punto de nieve con la azcar y el restante Mezclar removiendo claramente Rellenas la copa con el mousse y guardar en la nevera.
Presentacin y Montaje: Se montara en copa martinera acompaada de una fresa cortada en abanico junto con un palillo de chocolate crocante
Tema: Nombre de la receta: Cantidad Unidad 1 Cda
Proyecto Final Crema de Brcoli
Ingredientes Mantequilla derretida
250 250 2 8 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
Pza ml Ml Taza Taza Tazas Libra Cda Oz
Cebolla Media crema Leche Mantequilla derretida Harina
Tcnicas utilizadas:
De fondo de pollo claro Brcoli fresco Nuez moscada Mtodos de Coccin: Queso chedar Cocer a fuego lento, hervir, Presentacin: Saltear la cebolla con mantequilla Cocinar la mantequilla derretida y la harina usando un globo sobre calor medio por 3 a 5 min Batir constantemente y hacer un roux Agregar el fondo de pollo y sazonar Hervir por 20 min agregar el brcoli la cebolla y la zanahoria Cocinar sobre fuego lento hasta que los vegetales sesten tiernos por aprox 20 a 25 min. Deber tener una consistencia espesa poner poco a poco la sopa y los vegetales en una licuadora hasta realizar una consistencia de pur. Regresarlo a la olla ponerlo a fuego lento y agregar el queso, mover constantemente hasta que el quedo este derretido Presentar con nuez moscada.
Tema: Nombre de la receta: Cantidad Unidad 1 Lt
Proyecto Final Kir
Ingredientes Jugo de manzana burbujeante
.200
Arandanos Preparacin: 1. Agregar en la copa el zumo de los arandanos. 2. Despus suave ente incorporar el jugo de manzana burbujeante junto con hielos al gusto.
kg
Cantidad Unidad Kg 1 Cda
Proyecto Final Verduras al Nombre de la vaco con receta: vinagreta de uva Ingredientes Uvas negras Vinagre balsmico
Tema:
3 1 1 1 1 1 1. 2. 3. 4.
Cda Pza Pza Pza Pza Pza
De aceite de oliva Perejil
Tcnicas utilizadas:
Ajo Picado fino, juliana Papa Zanahoria Mtodos de Coccin: Calabaza Hervir a punto simmer Presentacin: Realizar la vinagreta de uva cortar la zanahoria papa y calabaza en tourn. Agregar la vinagreta y las verduras a una bolsa hermtica. Poner agua a punto simmer y dejar que se cosan las verduras. Presentar.
Presentacin y Montaje: 1. Se servir en pequeas porciones con forma de tourne para acompaar el platillo fuerte
Cantidad Unidad .400 kg
Proyecto Final Esprragos Nombre de la salteados con receta: salsa de balsmico. Ingredientes Esprragos frescos
Tema:
3 2 1 1 1
Cda Cda Cda Cda Pza Cda
Vinagre balsmico Limn fresco Aceite de oliva Salsa de soya Ajo Sal y pimienta
Tcnicas utilizadas: Marninado. Mtodos de Coccin: Salteado
Preparacin: 1. Despunta los esprragos con agua fra cambindola dos veces 2. Combinar todos los ingredientes en una bolsa plstica grande con cierre y dejar marinar entre 30 y 60 min. 3. Retirar los esprragos de la bolsa y saltear con aceite de oliva y un poco del marinado
Cantidad Unidad 2 Pza
Proyecto Final Salmon con Nombre de la hierbas y receta: limones caramelizados Ingredientes Salmn
Tema:
1 .001 1 3 1 3 .001 s/c
Pza Kg Pzs. Pzs Pza Pza kg
Albahaca Romero Perejil y cilantro Lemon glass Ajo Limn amarillo Anis estrella Sal y pimienta
Tcnicas utilizadas: Chiffonade, picado fino, rondel Mtodos de Coccin: Hornear,
Presentacin: 1. Limpiar los filetes y realizar cortes diagonales 2. En una bandeja ponemos 2 capas de papel aluminio y hacemos una cama de las hierbas. 3. Colocar el salmn y condimentarlo con la sal, pimienta y ans estrella. 4. Cortar los limones en rodajas sazonarlos y caramelizarnos y posterior mente ponerlos sobre los filetes de salmn. 5. Ponerlos en papillote y meterlo al horno a 200 durante 20 min 6. Realizar una salsa derivada de la holandesa 7. Emplatar y servir. Presentacin y Montaje:
Tema: Nombre de la receta: Cantidad Unidad 1 taza
Proyecto Final Basmati al azafrn
Ingredientes Arroz basmati
1 1 1 s/c
Taza Cda Cda
Agua Azafrn Mantequilla Sal
Tcnicas utilizadas:
Mtodos de Coccin: Hervir, sofrer, cocer a fuego lento. Presentacin: 1. Calentar el agua cuando est a punto de ebullicin retirar del fuego y agregar el azafrn en hebras. 2. Dejar reposar para que infusione. 3. Lavar el arroz varias veces en la hoya agregar la mantequilla y sofrer el arroz dos min a fuego medio. 4. Agregar el agua con el azafrn. 5. Dejar cocer unos 10 min hasta que se all consumido el agua. 6. Servir con cilantro finamente picado.
Tema: Nombre de la receta: Cantidad Unidad 2 Pza
Proyecto Final Pur de Camote
Ingredientes Camote
500 80 100 s/c
Ml Ml Ml
Leche Miel Jugo de naranja Sal y Pimienta
Tcnicas utilizadas:
Mtodos de Coccin: Hervir Presentacin: 1. Pon a cocer los camotes. 2. Pela los camotes y psalos por un tamiz. 3. Mezcla con los dems ingredientes. Presentacin y Montaje:
Tema: Nombre de la receta: Cantidad Unidad 4 pza .125 kg
Proyecto Final Peras al vino
Ingredientes peras azucar
1 s/c s/c 2 1. 2. 3. 4.
Botella cda
Vino tinto Zumo de limn
Tcnicas utilizadas:
Cascara de naranja vaina vainilla canela Mtodos de Coccin: pza Clavos de olor Coccin a fuego lento. Preparaciones: Pelar las peras finamente. Poner la azcar en un sartn y calentar ligeramente hasta que el azcar se haya derretido. Agregar el zumo de limn, la piel de naranja y los clavos. Colocar las peras en el jarabe de vino tinto y cocer a fuego lento tapadas durante unos 30 minutos. Dejar enfriar en el jarabe.
Presentacin y Montaje: 1. Colocar las peras fras en el plato y baar con el jarabe de vino tinto.
Tema: Nombre de la receta: Cantidad Unidad 3 pza .001 Kg .001 Kg pza s/c s/c s/c 1. 2. 3. 4.
Proyecto Final
Fecha: 12
Derivada de la No. De salsa holandesa Ficha. (adaptacin)
Ingredientes Yemas de huevo Semillas de cilantro Cascara de toronja Zumo de toronja
Tcnicas utilizadas:
Aceite de oliva batir pimienta Mtodos de Coccin: sal Bao maria Preparaciones: Agregar 3 yemas de huevo, semillas de cilantro, cascara de toronja y zumo de toronjo en un bowl. A bao maria batir esta mezcla hasta que se haga espesa. Sacar la mezcla del fuego y agregar en forma de hilo el aceite de oliva hasta que su tamao sea el doble. Sazonar
Presentacin y Montaje: Para aliar el salmon de hierbas con limn caramelizado.
NORMANDIA Geografa y Demografa de Normanda Normanda es una regin geogrfica situada en el norte de Francia que correspondi al histrico Ducado de Normanda. Est situado a lo largo del Canal de La Mancha, que separa Francia y Gran Bretaa y une el Ocano Atlntico con el Mar del Norte. El territorio continental abarca 30.627 km y constituye la parte principal de Normanda y aproximadamente el 5% del territorio del pas galo. Su administracin se divide en dos regiones: la Baja Normanda y la Alta Normanda. La Alta Normanda est formada por los departamentos de Sena Martimo y Eure, y la Baja Normanda, por los departamentos de Orne, Calvados y Manche. Las Islas del Canal de La Mancha abarcan 194 km y son principalmente dos: Guernsey y Jersey, que son territorio britnico aunque se consideran cultural e histricamente una parte de Normanda. La poblacin de Normanda es de alrededor de 3.450.000 habitantes, segn datos de 2005. Las principales ciudades son Rouen, la capital de la Alta Normanda y antiguamente de toda la provincia; Caen, la capital de la Baja Normanda; Le Havre y Cherbourg. La Baja Normanda es predominantemente agrcola, con la cra de ganado como el sector econmico ms importante, aunque actualmente en pleno declive. Por el contrario, la Alta Normanda posee una mayor concentracin de la industria. En Normanda predominan dos tipos de paisajes: al norte del ro Sena se extiende una meseta calcrea de poca altitud y el resto de la regin ofrece un paisaje relativamente uniforme que le da su identidad, el bocage, constituido por un mosaico de pequeos campos cercados con muretes, setos y rboles. Las costas martimas presentan tambin aspectos diferenciados: la regin est bordeada por el norte por el Canal de la Mancha. Hay acantilados cretceos que se extienden desde Trport hasta El Havre.
Las principales regiones naturales son: Pays de Caux, Pays de Bray, Marais Vernier, Vexin normand, Suisse Normande, Roumois, Lieuvin, Le Neubourg, Evreux, Saint-Andr, Pays d'Ouche, Pays d'Auge, Himois, Houlme, Bessin, bocage Virois, Pennsula de Cotentin y Avranchin. Los cursos de agua que se encuentran en Normanda son el mencionado ro Sena y sus afluentes Epte, Andelle, Eure y Risle, as como una serie de pequeos ros costeros como Bresle, Touques, Dives, Orne, Vire, Se, Slune y Couesnon. En la regin hay dos parques naturales: el de Marais du Cotentin y de Bessin y el de Boucles de la Seine normande.
Productos de Normanda Tesoros del mar y de los ros Con 600 km de costas tan variados como te puedas imaginar, Normanda slo poda ser una gran regin marina. Lenguados, rodaballos pescadillas, caballas o rubios son algunos de los pescados que pueden disfrutar los paladares de los gourmets. Normanda es la primera regin productora de ostras, mejillones, caracoles marinos y vieiras (posee la denominacin de calidad label rouge desde 2002).
Sidra, Pommeau, calvados y vino! Con 10 millones de manzanos que florecen en Normanda y que suponen el 60% de la produccin nacional de manzanas para elaborar sidra, los campos Normandos estn a la cabeza de la elaboracin de los ms prestigiosos
productos derivados de la sidra, los cuales tienen una AOC (Denominacin de Origen): la sidra fresca y afrutada, el Pommeau, aperitivo dulce y ligero, los
Clavados y el Champagne Normando conocido como Poir. Quin hubiera imaginado que no sera necesario ir hasta la regin de Burdeos o Alsacia para descubrir los secretos de un viedo? En Saint-Pierre-sur-dives, Grard Samson os invita a compartir su pasin y la cultura del vino. La degustacin de este vino normando deja sin palabras a los ms escpticos.
Riquezas de la leche Gracias a su clima y la riqueza de sus prados, Normanda ofrece una excepcional gama de productos lcteos teniendo cuatro productores, muy conocidos entre los gourmet, con AOC (Denominacin de Origen): Camembert de Normanda Pont l'Evque, Livarot, Neufchtel (tan tierno en su corazn), Crme y Beurre (Denominacin de Origen de Isigny), sin olvidar otras joyas como los yogures, natas, postres lcteos, y teurgoule (postre a base de arroz con leche y canela)
Sabor de la carne Tierra de crianza por excelencia, nuestra regin produce carnes con una gran reputacin: carne vacuna (destacando la raza Normanda cuya carne es muy sabrosa), carne de oveja (destacando el conocido cordero pr -sal que pasta en praderas inundadas por las mareas), gallinas, patos, conejos adems de embutidos con un sabor inimitable: volailles, palmipdes gras, lapins ainsi que des charcuteries au got inimitable: andouille de Vire (salchichas blancas), morcilla, jamn cocido de la Manche.
Dulces regionales Gracias al buen hacer de los artesanos y los productores industriales que han unido enrgicamente la tradicin y la modernidad, Normanda ofrece una gran variedad de especialidades (galletas normandas, galettes, caramelos, magdalenas, hojaldres, mermeladas, miel) adems de reconocidos productos comestibles (caf, chocolates). Productos con denominacin de origen Normanda es una de las regiones que ofrece comidas completas y variadas, desde el aperitivo hasta el postre, sin olvidar las bebidas. Famosa por su alta cocina, sus productos frescos provenientes de sus campos frtiles y sus lcteos, la gastronoma normanda est compuesta bsicamente de crema fresca, quesos y mantequilla, pero tambin de manzanas para elaborar la exquisita sidra local. Por su generosa campia y sus verdes pastizales, esta regin ofrece tambin una gran variedad de carnes y aves. Entre sus especialidades, estn lasTripes la mode de Caen, l'andouille de Vire o el Agneau pr-sal, pierna de cordero de carne muy tierna y un sabor particular, debidEn cuanto a las aves, mencionaremos el pato la rouennaise y el pollo Valle d'Auge, especialidades creadas ya desde el siglo XIII por el clebre maestro cocinero Taillevent, a quien se atribuye la autora de Viandier, el primer libro de recetas francesas. Tambin tenemos el salteado de pollo yvetois o el ganso en daube.o a que los animales pastan en los prados salados cercanos al Mont Saint-Michel. "Tripes la mode de Caen (Callos estilo Caen) (platillo preparado con tripas de res, patas de ternera, sidra y calvados, que prev una coccin de entre doce y quince horas en recipiente de barro) Pescados y mariscos Con sus 700 km de litoral, Normanda es la tercera regin martima francesa de pesca y gran productora de ostras, entre las cuales la coquille Saint-Jacques en la Baie de Seine, las moules la normande, que son mejillones cocinados con manzanas y crema fresca.Tambin lo es de langostas, langostinos y camarones,
que pueden encontrarse en abundancia en los mercados de Honfleur y Trouville. Otros productos codiciados por los amantes del buen comer, por su calidad y frescura, son el lenguado, la limande normande,y la trucha, pescado de ro de la misma familia que el salmn, de carne fina, muy sabrosa, fcil de cocinar y que forma parte de la composicin de numerosas recetas: la meunire (rebosada con harina), con almendras, a la normanda... Otro platillo muy conocido a base de pescado es la matelote o marmite dieppoise, que consiste en una sopa perfumada, preparada con varios tipos de pescados y mariscos, vino blanco y crema. Quesos La calidad de sus cremosos quesos est al nivel de sus carnes: el Livarot, el Pontl'Evque y el mundialmente conocido Camembert. Historia del queso Camembert de Normanda El camembert de Normanda es ms que un simple queso: se ha convertido en uno de los smbolos de la gastronoma francesa. Con un poderoso sabor a bosque, afrutado, tierno... Desde hace ms de dos siglos este pequeo queso redondo forma parte del patrimonio nacional. Elaboracin Es un queso elaborado a partir de leche cruda de vacas que han pastado en los prados normandos. El proceso de fabricacin es muy tradicional, ya que debe ser depositado en los moldes con un cucharn (se requiere de un mnimo de cinco cucharones para hacer un camembert). Cada vertida de cucharn debe hacerse a intervalos de cuarenta minutos para asegurar un escurrido mximo. Su periodo de maduracin es de 3 a 5 semanas PRODUCTOS CON DENOMINACION DE ORIGEN Manzanas, alma de Normanda La gran variedad de manzanas y peras proveniente de los vergeles de Normada ha dado lugar a la creacin de mltiples productos. Las manzanas se emplean con frecuencia en la cocina como guarnicin de platillos dulces o salados, como por
ejemplo en las tajadas de pato con manzanas de caramelo o en las escalopas a la normanda, cuya salsa compuesta de sidra, nata de Isigny, championes y calvados es una delicia. La manzana tambin est presente en diversos postres, como la tarta normanda (masa cubierta de manzanas y con una guarnicin a base de crema, huevos, azcar y licor de calvados), el bourdelot normando (manzanas perfumadas con calvados y recubiertas de hojaldre, horneadas en bizcochuelo o la tarte tatin normande (tarta de manzanas caramelizadas con camembert). Vinos y licores (Calvados, el licor nctar de Normanda) En cuanto a bebidas, las ms tradicionales son el jugo de manzana, la sidra, el calvados (aguardiente de sidra) y el pommeau, un aperitivo suave y afrutado de mosto de manzana, que puede mezclarse con calvados para la elaboracin de cocteles. Como toque final, nada mejor que una lgrima de Bndictine (aguardiente de manzana originario de esta regin). Normanda es el mayor productor de sidra de manzana en Francia. Tambin produce sidra de pera, pero en cantidades menos importantes. Para el normando, el buen comer se transmite de generacin en generacin. Existe una costumbre sobre todo en los das de fiesta, llamada trou normand, que consiste en hacer una pausa en el transcurso de una abundante comida para que los comensales tomen una copita de calvados y as volver a estimular el apetito. Esta tradicin an se practica en muchos hogares y restaurantes Calvados, el licor nctar de normandia Su nombre proviene de uno de los departamentos en que es elaborado, Calvados. En esta regin llueve prcticamente a diario, lo que permite el cultivo de unas 150 variedades de manzanos, con los que se elabora la sidra. Y sta a su vez es la base del famoso licor de manzana, que cada destilera elabora con una receta propia, en la que intervienen 4 distintas categoras de manzanas: amargas, dulces, cidas y dulcesamargas. Del equilibrio en su composicin depender el aroma, sabor y cuerpo del calvados.
Aguardiente con Appellation d'Origine contrle o AOC (Denominacin de Origen Controlada), desde 1997 agrupa tres tipos de calvados cuyos procesos de fabricacin, tipos de fruta, caractersticas gustativas y territorios de produccin estn definidos por el INAO (Institut National des Appellations d'Origine) El Calvados Pays dAuge, que representa 25 % de la produccin total de calvados, es la denominacin ms prestigiosa. Puede tener un sabor un poco ms cido por el tipo de manzanas empleadas. Pasa por una doble destilacin en alambique repasse o charentais, lo que le confiere una mayor riqueza aromtica y permite un envejecimiento ms largo.
LAS PLAYAS DE NORMANDIA
Un paseo por la costa est lleno de recuerdos, los Bunkers y las lneas de defensa del muro del Atlntico, superado en 1945 por el Desembarco de Normanda. Las playas de Omaha, Utah, Gold, Juno y Sword y las ciudades cercanas ( SainteMere Eglise, Avromanches, St Laurent-sur-Mer, Bayeux) han sabido explotar la historia como elemento turstico. Los cementerios y memoriales de los diversos combatientes sern un visita cultural que recuerde un terrible pasado para no repetirlo jams. Para mayor informacin visite la pgina de otros destinos sobre las playas de Normanda y el Desembarco. La historia ha tenido que substituir a la arquitectura, muy interesante, pero destruida durante la batalla de Normanda. Quedan algunos ejemplos del romnico como las catedrales de Bayeux y la de Ran (en la Alta Normanda). Tanto el romnico como el gtico se han fundido en influencias mutuas a ambos lados del Canal de la Mancha.
Calle de Bayeux, la restauracin de las casas con el colombage se hizo despus de la Guerra. La arquitectura de las casas tambin destaca por su originalidad y por los entramados de madera a la vista, el colombage tpico de todo el norte de Francia. Normanda se beneficiado de las buenas comunicaciones con la le de France, la
regin de Pars. Por ello numerosos artistas han vivido y realizado sus obras en alguna de las dos Normandas. Monet en sus cuadros o Emile Zola bestia humana (La bte humaine), muestran diferentes facetas de los paisajes normandos.
GASTRONOMIA
Como en todas las regiones del norte de Francia la gastronoma es muy importante. La variedad es grande en todo tipo de platos, postres y bebidas. Los mariscos son muy apreciados a pesar de no tener tanta fama como los de la vecina Bretaa. Los mejillones se preparan con patatas fritas o manzanas y diversas salsas. Los productos lcteos son otro de los grandes elementos gastronmicos de Normanda. La cabaa vacuna es my importante, aunque menos que antao. Las famosas vacas normandas, se diferencian por llevar una especie de gafas. Carne, queso, nata, mantequilla la salada es exquisita-, deben ser probadas. Mltiples tipos de queso vacuno podrn ser degustados por los viajeros (Camembert, Livarot y el Pont lEvque) Los frutales son muy habituales, sobre todo las manzanas. De ah que la sidra sea un verdadero emblema de la regin. Y con la manzana se fabrican zumos y el Calvados un coac de manzana que es tan bueno como su primo. La importancia de la manzana es tal que muchas veces substituye a la patata, por ejemplo en los platos con mejillones. Normanda, a un paso de Pars, ofrece una gran variedad de atractivos. Aprovechen para conocer algo ms de Francia.
IDIOMA En Normanda el idioma normando, un lenguaje regional derivado de la antigua lengua de ol es hablado todava por una pequea minora de la poblacin, especialmente en la pennsula de Cotentin, al oeste, y en el Pays de Caux, al este. En las Islas Anglonormandas el ingls y el francs son lenguas cooficiales. Las variantes insulares del normando son lenguas regionales reconocidas:
el jrriais en la isla de Jersey, y el dgrnsiais en la isla de Guernsey. RELIGION Las catedrales y abadas de Normanda han ejercido gran influencia en cuestiones de fe y poltica a travs de los siglos, pero la regin ha sido tambin uno de los mayores focos del protestantismo francs El Mont Saint Michel, limtrofe con Bretaa fue un histrico centro de peregrinacin hasta finales del siglo XVIII. Hoy en da es una de las principales atracciones tursticas de Francia.
NORMANDIA A la brigada dos nos toc la regin Francesa de Normanda, en eso basamos nuestro men que fue el siguiente: como entrada sopa de cebolla y crema de zanahoria, como plato fuerte pescado en salsa de championes y pollo en salsa suprema, de guarniciones arroz con toquecito de coco, papas fondantes, ensalada de manzana verde con lechuga, manzanas salteada, como postre estrudell de manzana y buuelos con manzana y para beber Madrid y coctel de frutas. Comenzamos con un sorteo para ver a qu hora le tocara presentar sus platillos a cada brigada, a nosotros nos toco a las 12:20 platicamos y llegamos al acuerdo de trabajar todos con el mismo objetivo apoyndonos mutuamente con eso en mente trabajamos de maravilla, todo sali bien, nos llegamos a sentir un poco inseguros respecto a algunos platillos, tuvimos que esperar mucho tiempo para poder presentarle a la chef nuestras preparaciones, en ese lapso hubo muchos inconvenientes, algunas salsas se nos cortaron, la salamandra nos quem algunas cosas, pero finalmente pudimos rescatar lo que ya habamos hecho, presentamos los platillos y nos fue bien dentro de lo que cabe, sin duda alguna prendimos muchas cosas de esta experiencia.
Tema: Nombre de la receta: Cantidad Unidad 4 c/u 500 gramos 3 cucharadas 10 gramos 150 1 1 gramos litro psz
Proyecto Final 2013 Strudel de manzana
Fecha: No. De Ficha.
29/nov/13
ingredientes Manzanas Pasta de hojaldre Azucar Canela Nuez nieve huevo
Porcentaje
Mtodos de Coccin: PROCEDIMIENTO: Hervir Hornear Barnizar
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
Lavar y secar las manzanas Pelar y rebanar las manzanas Hervir las manzanas con la canela y el azcar Reducir las manzanas con el azucar Cortar cuadros de la pasta de hojaldre Verter las manzanas dentro de la paste de hojaldre y formar un cuadro Barnizar con huevo y leche Hornear por 25 minutos Servir con nieve y decorar con salsa de chocolate
APLICACIN
Tema Nombre de la Receta Cantidad 2 1 1 1 1 Unidad Piezas Cucharada Cl Cucharada Pieza
Bebidas Madrid
Fecha: No. De Brigada
29 de noviembre del 2013 Brigada 2
Ingredientes Manzana Mermelada Zumo de limn Canela molida Naranja Tcnicas utilizadas
Modos de coccin
Ninguno
Presentacin: 12345Lavar y desinfectar toda la fruta y lo necesario. Descorazonar las manzanas. Colocar todos los ingredientes en la licuadora a excepcin de la naranja y la canela. Servir en copa de helado. Decorar y aromatizar con la ralladura de naranja y la canela en polvo.
Presentacin y montaje:
Tema Nombre de la Receta Cantidad 4 4 1 1 1 100 1/2 8 Unidad Piezas Cucharadas Trozo Kilo Kilo Gramos Litro Litro Hojas
Bebidas Coctel de frutas
Fecha: No. De Brigada
29 de noviembre del 2013 Brigada 2
Ingredientes Manzana Miel Canela Pia fresca Naranjas Uva blanca sin semilla Agua mineral Agua natural Hierbabuena Presentacin: Modos de coccin Ninguno Tcnicas utilizadas
1- Lavar y desinfectar toda la fruta y lo necesario. 2- Pelar las naranjas y la pia, parte las manzanas y desecha las semillas. 3-Licuar todas las frutas y vierte en una jarra. 4- Aade la mitad de agua y la mitad de agua mineral equivalente a la cantidad de jugo. 5- Agrega la canela, la miel, la yerbabuena y cubitos de hielo. 6- Mezcla con una cuchara hasta que la miel se disuelva. 7- Sirve en vasos altos y decora con una rodaja de limn.
Tema: Nombre de la receta:
Proyecto Final 2013 Buuelos con manzanas
Fecha: No. De Ficha.
29/nov/13
Cantidad Unidad 4 c/u 500 gramos 3 cucharadas 10 gramos 150 1 gramos litro
ingredientes Manzanas Buuelos Azucar Canela Nuez nieve
Porcentaje
PROCEDIMIENTO:
Mtodos de Coccin: Hervir Reducir
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Lavar y secar las manzanas Pelar y rebanar las manzanas Hervir las manzanas con la canela y el azcar Reducir las manzanas con el azcar Incorporar en una taza trozos de buuelos Agregar las manzanas junto con la bola de nieve Decorar con nuez y salsa caramelo
APLICACIN
TEMA:
ENTRADA
FECHA: No. DE FICHA
NOMBRE DE RECETA
Sopa de Cebolla
CANTIDAD
UNIDAD
INGREDIENTES
2o3 3 1 ltr AL GUSTO 100 AL GUSTO AL GUSTO
gr Pza ltr gr gr gr pza
Cebollas Ajo Fondo claro de ave Pimienta Mantequilla Queso parmesano Pan
coloca imagen aqu
TCNICAS UTILIZADAS: Cortar, Julianas, bronoise, rallar
MTODOS DE COCCIN: Sofreir, hervir y tostar
PROCEDIMIENTO Se cortan las cebollas en tiras o julianas y se ponen a sofrer con una barra de mantequilla, junto con los dientes de ajo picaditos finamente; se dejan ah hasta acitronarse (se ponen transparentes). Se agrega el caldo de pollo, la pimienta y el jugo sazonador y se deja al fuego hasta soltar elhervor. Se tuestan unas rebanadas de pan con queso parmesano encima y se agregan al plato de sopa tambin se puede rallar un poco de este queso en la sopa.
TEMA: NOMBRE DE RECETA
Plato Fuerte Pescado a la Normandia
CANTIDAD 6 1/4 500 2 50 1/2 Al Gusto Al Gusto Al Gusto
UNIDAD Filetes Tz Gr Tzs Gr Tz
INGREDIENTES Pescado Vino Blanco Championes Salsa Bechamel Margarina Crema de Leche Sal Pimienta Eneldo
coloca imagen aqu
TCNICAS UTILIZADAS: Filetear Mezclar Sazonar MTODOS DE COCCIN: Hornear Cocer Hervir
PROCEDIMIENTO
Disponga los filetes sobre una fuente para horno y saznelos con sal y pimienta. Bae con el vino y lleve a horno medio por unos tres minutos, hasta que se cocinen. Pase los championes por agua hirviendo con sal, reserve 100 gramos para la decoracin y lice el resto. Mzclelos con una taza de la salsa bechamel caliente. Al servir, coloque sobre cada plato un poco de esta salsa, encima un filete y luego el resto de la bechamel mezclada con la margarina y la crema de leche. Adorne con los championes reservados.
TEMA:
NOMBRE DE RECETA
Plato de Entrada Crema de Zanahoria, Patatas y Manzanas
CANTIDAD 6 5 1 1 Al Gusto Al Gusto Al Gusto
UNIDAD Piezas Piezas Pieza Litro
INGREDIENTES Zanahoria Patatas Manazanas Fondo de verduras Sal Aceite de oliva Picatostes(opcional)
coloca imagen aqu
TCNICAS UTILIZADAS:
Pelar Cortar MTODOS DE COCCIN: Hervir
Batir
PROCEDIMIENTO
Primero pelamos y cortamos las patatas, las zanahorias y la manzana. Ponemos patatas y zanahorias a rehogar un poco en la olla con un chorrito de aceite de oliva. Entonces aadimos la manzana y lo cubrimos todo con agua, dejamos cocer una media hora o hasta que veamos que est todo tierno. Cuando est todo blandito, pasamos la crema por la batidora de cuchillas, rectificamos de sal, y aadimos un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra, veris que queda una textura sedosa espectacular. Servimos la crema bien calentita y acompaada de picatostes.
Plato Fuerte
FECHA:
Pollo en salsa suprema No. DE FICHA
CANTIDAD UNIDAD 4 1 1 AL GUSTO AL GUSTO 50 AL GUSTO kg lts lts kg lts kg kg
INGREDIENTES pechugas de pollo fondo de ave veloute sal Aceite de oliva extra virgen Mantequilla pimienta blanca
coloca imagen aqu
TCNICAS UTILIZADAS: Calentar, Bao maria, cocer, Mezclar Batir, Dorar. MTODOS DE COCCIN: Hervir, Cocer, Azar, Parrillar
PROCEDIMIENTO 1.Prepara la salsa suprema partiendo de la velout recin hecha, o calentndola previamente a fuego lento y sin dejar de remover, tambin la puedes calentar al bao mara. Cuando est caliente, aade la nata y cuece a fuego lento durante diez minutos aproximadamente, moviendo de vez en cuando. 2.Retira la salsa del fuego e incorpora la mantequilla cortada en dados, puedes mezclar inmediatamente, probar y rectificar de sal y pimienta y reservar en caliente. Nosotros preferimos retirar el cazo del fuego y no mezclar en su totalidad la mantequilla, mientras vamos preparando las pechugas de pollo y la ensalada, vamos batiendo de vez en cuando, se va conservando caliente y sin resecarse. Hay otras formas de conservar caliente la salsa, como el bao mara o evitar que se seque la superficie cubriendo con film transparente en contacto con la salsa.
Guarnicion vegetales Ensalada de Manzana Verde y Lechuga
FECHA: 29-Nov-13 No. DE FICHA 5
CANTIDAD 4 1 4 2 un cuarto 2 al gusto
UNIDAD UNIDAD UNIDAD cdas cdas tz UNIDAD
INGREDIENTES orejas de lechuga manzana verde queso parmesano rayado nuez aceite de oliva limones pimienta TCNICAS UTILIZADAS: trocear, cortar coloca imagen aqu
MTODOS DE COCCIN:
PROCEDIMIENTO Preparacin 1. Lava y desinfecta la lechuga y coloca en un platn. 2. Corta la manzana en rodajas y agrega a la lechuga, agrega el queso parmesano y la nuez. 3. Mezcla el aceite de oliva con el jugo de limn y sazona. 4. Vierte el aderezo sobre la ensalada y sirve.
TEMA:
Guarnicion vegetales
FECHA: 29-Nov-13 No. DE FICHA
NOMBRE DE RECETA
MANZANAS SALTEADAS
CANTIDAD 0.5 0.2 0.09 2
UNIDA D Kg kg kg cdas
INGREDIENTES Manzanas Azucar Mantequilla Jugo de limon coloca imagen aqu
TCNICAS UTILIZADAS: Torneado
MTODOS DE COCCIN: Saltear PROCEDIMIENTO 1 Torneamos las manzanas. 2Las salteamos en una sartn con mantequilla perviamente derretida, incorporamos azcar y dos cucharadas de zumo limn. Quedarn melosas y con un punto entre dulces y cidas muy adecuadas para acompaar una carne.
TEMA:
Guarnicion almidon
FECHA: 29-Nov-13 No. DE FICHA
NOMBRE DE RECETA
Papas Fondantes
CANTIDAD 0.4 2 0.005 0.002 0.09 50 0.001
UNIDAD Kg Hojas Kg Kg 1 Dientes Kg Cc Kg
INGREDIENTES Papas grandes Laurel Tomillo Romero Ajo Mantequilla Agua Sal Pimienta Torneado TCNICAS UTILIZADAS: coloca imagen aqu
0.005 grms
MTODOS DE COCCIN: Hornear PROCEDIMIENTO Preparacin - Lo primero que haremos, ser pelar las papas, lavarlas bien y cortarlas con el cortante elegido. - Luego, las colocaremos en una sartn una bien pegada al lado de la otra. - Agregaremos la manteca, las hierbas, el ago en ecrasse, la sal, la pimienta y cubriremos la preparacin con agua tapando por completo las papas. - Cocinarlas tapadas a fuego suave por espacio de 10 a 15 minutos aproximadamente o hasta que la aprte superior de las mismas este bien tierna. - Una vez hecho esto, continuaremos la coccin hasta evaporar por completo el lquido y dorar bien la base. -Para retirarlas, debemos dejar que se enfrien, ya que de lo contrario se romperan. - Al momento de servirlas, les daremos un golpecito de calor.
Guarnicion almidon Arroz con toquecito de coco
FECHA: 29-Nov-13 No. DE FICHA 5
CANTIDAD 1 0.1 media 1 y media
UNIDA D tz kg tz tz
INGREDIENTES arroz coco dulce rayado crema agua coloca imagen aqu
TCNICAS UTILIZADAS:
MTODOS DE COCCIN: Sofreir, Hervir PROCEDIMIENTO Preparacin 1. Sofreir el arroz agregandole poco a poco el coco y el agua revuelta con la crema. 2. Una vez que de el primer hervor, bajarle al fugo y dejarlo hasta que se evapore el liquido.
ALSACIA
PUNTOS DEMOGRFICOS Alsacia es una regin de Francia situada al este del pas, en la frontera con Alemania y Suiza, cuya capital es Estrasburgo. Wikipedia Poblacin: 1,815 millones (2006) Superficie: 8.280 km. El territorio de Alsacia, que se extiende mayormente sobre la margen occidental del valle alto del ro Rin, con el que limita al este y norte, forma una planicie conocida como la planicie de Alsacia (plained'Alsace), limitada al oeste y suroeste por la vertiente oriental de la cordillera de los Vosgos y al sur por los montes del Jura.
CULTURA Alsacia se ha beneficiado de su situacin geogrfica central que la convierte en uno de los lugares de paso de las migraciones humanas desde ya antes de la Edad Media y lugar de confluencia de las diversas tendencias del pensamiento europeo, desde el humanismo y la reforma protestante hasta el movimiento contemporneo de la construccin de la Unin Europea, asimilando las influencias e interacciones de las culturas germnica y francesa. Cuenta con ms de 250 museos, uno de ellos es el ms grande del mundo, tiene una obra maestra en el campo del arte religioso. Una sabia mezcla de las culturas alemana y francesa, la riqueza de nuestro pasado a veces con problemas se marca en el campo de Alsacia. As, los entusiastas de piedras cargadas de historia, viajan a travs de nuestras ciudades y pueblos!
ECONOMICO El Kouglof, el Bredele o los panes de especias harn las delicias de los amantes de lo dulce. Los paladares salados preferirn un queso de munster, una flammekueche o una choucroute. Y todo ello acompaado por uno de los 51 grandes vinos de los viedos alsacianos, de un schnaps (aguardiente) o de una cerveza. COSTUMBRES En la Cofrada de Saint Etienne, llamamos Captulo a una velada completa, un verdadero evento vitcola, donde puede presenciar el ritual de la cata comentada de diferentes variedades de uvas alsacianas, el placer ldico de las pruebas vitcolas permitiendo acceder a los grados de Cofrade, lo fastuoso de la sesin solemne del Gran Consejo donde se entronizan los nuevos miembros, y que culmina con el esplendor de una cena de gala.
TRADICIONES Una tradicin muy presente en esta regin abundan las fiestas tradicionales y an se habla mucho el alsaciano. Se puede escuchar en las clebres brasearas o en el Winstub, un restaurante tpicamente alsaciano, con manteles rojos, y muy abierto a la comunicacin.
VINOS La frondosidad de los bosques de Vosges defiende al viedo alsaciano del fuerte viento y frio proveniente del norte creando uno de los climas mas fros de toda Francia MUSCAT: especialmente valerosos para vinos secos embriagadores y aromticos.
Pinot Blanc: vinos secos y frescos utilizados para el Cremant de Alsace.
QUESOS TRAMI DALSACE El Trami d'Alsace es un queso blando, cremoso, con un sabor lleno, picante y un aroma vivo. De corteza roja y pegajosa, tpico de la regin de Alsacia. Se hizo originalmente como una versin ms pequea de Munster, un queso antiguo de los Vosgos. Este queso artesano se fabrica con la misma frmula que el Munster, pero en lugar de ser lavado con salmuera, el Trami se lava con un Marc local, el Gerwurstraminer.
MUNSTER CUMIN El Munster tiene su origen en las laderas de los Vosgos en Alsacia y Lorena. La leyenda dice que la receta de este queso fue entregada a los nativos de los Vosgos por un monje irlands de paso en el siglo IX. Su nombre proviene de la villa de Munster (Alto Rin), cercana a Colmar, a su vez, procedente del trmino latino monasterium. Para otros, la receta se remontara a la poca de Carlomagno, en la que los monjes fueron a cristianizar la regin, aportando su conocimiento en la fabricacin de quesos.
HANSI Este queso lo elabora la Fromagerie Siffert Frres, en Rosheim, Francia. En 1924, el Sr. Fernand Siffert estableci bodegas de maduracin para sus quesos "Munster" en Rosheim, a 30 Km. de Estrasburgo. En los aos de 1930, las bodegas se volvieron demasiado pequeas para abarcar toda la produccin, como estas estn en le centro de la poblacin no podan ampliarse, el negocio familiar se fue a vivir entre Rosheim y Rosenwiller, la localidad "Langmhl (molino)", al pie del Mont Ste-Odile.
PRINCIPALES PLATILLOS
Baeckeoffe, un estofado de patatas. Es quizs el plato ms tpico en esta zona y el mejor ejemplo, sin duda, de la cocina tradicional, ya que se tardan varias horas en la elaboracin de este plato. -Nannala, un brioche con forma de hombre generalmente muy consumido en esta regin en la celebracin de las fiestas de San Nicols. -Beerawecka, un bizcocho elaborado con frutas pasteles pequeos que suelen elaborarse especialmente en Navidad.
LORENA PUNTOS DEMOGRFICOS Lorena, es una regin de Francia situada al noreste del pas, que reagrupa cuatro departamentos: Mosa, Meurthe y Mosela, Mosela y los Vosgos. Sus habitantes son los loreneses, que constituyen una poblacin de alrededor de 2.310.000 habitantes. Superficie: 23.547 km Lorena es la nica regin de Francia que comparte fronteras con tres pases: Blgica, Luxemburgo y Alemania (Estados federados del Sarre y de Renania-Palatinado); igualmente comparte fronteras con las regiones francesas de Alsacia, Champaa-Ardenas y Franco-Condado.Est situada en el centro de la denominada Banana Azul, que cruza Europa desde Lancashire (Inglaterra) hasta la Toscana (Italia), atravesando el pasillo renano. GEOGRAFA Lorena es la nica regin de Francia que comparte fronteras con tres pases: Blgica, Luxemburgo y Alemania igualmente comparte fronteras con las regiones francesas de Alsacia, Champaa-Ardenas y Franco-Condado. ECONOMIA Con 44 billones de euros , la Lorena es responsable por 3,4% del PIB (producto interior bruto) francs, lo que a sita en el octavo lugar entre las 22 regiones francesas. Los servicios terciarios y la logstica son los sectores con de ms fuerte progresin. las principales industrias son (industria textil, explotacin minera y metalurgia ) CULTURA Por su posicin geogrfica, Lorena fue un lugar de intercambios culturales privilegiado entre Francia y las culturas germnicas. As, numerosas innovaciones han hecho su entrada en Lorena antes de extenderse por el resto de Francia (msica, gastronoma, etc.). El esplendor cultural lorens empez en el Renacimiento, antes de ser la cuna de movimientos culturales originales, entre los cuales el ms famoso seguramente es el Art Nouveau, llevado a Francia por la Escuela de Nancy.
As como la Cruz de Lorena, anteriormente Cruz de Anjou. COSTUMBRES Todas las mujeres, desde que nacan hasta su muerte, escondan su cabellera. La boina que deban usar de forma obligada no permita peinados elaborados, ya que el cabello se arreglaba en un chongo estirado. Para evitar los rayos solares, la mujer campesina portaba un tipo de sombrero de paja o una cofia de lino que le cubra las mejillas y la nuca. Su traje se compona de una camisa de tela blanca, un cors negro unido a la falda, una enagua, un delantal y por supuesto, la cofia. Por lo general, el calzado eran zuecos de color oscuro, o simplemente zapatos oscuros. El campesino portaba una camisa de tela blanca, un chaleco negro o blusn azul, pantaln oscuro, zapatos oscuros o botas. Cubra su cabeza con una boina de lana o un sombrero redondo de fieltro. En ocasiones sola llevar un sombrero de paja o una gorra.
TRADICIONES En el noreste de Francia (Lorena), por la influencia germana, las celebraciones navideas se inician el 6 de diciembre con la llegada de san Nicols , que trae regalos a los nios. El calendario de adviento, seala da a da el transcurro del periodo de fiestas de Navidad, por medio de una serie de ventanitas, inicialmente cerradas: hay que abrir una cada da para indicar la fecha y recordar la celebracin que corresponde a la jornada.
Pusieron de moda un nuevo motivo decorativo: las bolas de cristal. El Centro de Arte Vidriero de Meisenthal mantiene viva la tradicin desde entonces, con demostraciones en pblico, clases prcticas y visitas guiadas al museo.
VINOS PRINCIPALMENTE S ES EL COTES DE TOUL (PRODUCIDO EN COTES DE MEUSE) Ctes de Toul es una Denominacin de Origen Controlada (AOC) para el vino francsproducido en el departamento de Meurthe-etMoselle en Lorraine rgion . Los viedos de Ctes de Toul cubren 110 hectreas (270 acres) en una zona cercana a Toul , al oeste de la ciudad de Nancy . La zona de produccin incluye la la produccin es 4500 hectolitro, correspondiente a 600.000 botellas
VIN DEPAYS DE COTES DE MEUSE (vino de mesa): El Ctes de Meuse llama costas del pas vino de Mosa hasta el 2009 , es un vino francs con indicacin geogrfica protegida (el nuevo nombre de los vinos del pas ) Zona ocurre en una parte del departamento de Meuse , en Lorraine .
QUESOS CARRE DE LEST Es un queso hecho con leche pasteurizada de vaca. Procede de Lorena en Francia y su pasta esta blanda con corteza floreada. Con este queso se puede beber Pinot noir d'Alsace. El queso Carre de lEst no tiene una denominacion de origen controlada (DOC) . Este queso lleva 45 porcientos de materias grasas.
El queso Carre de lEst necesita madurar en 4 semanas.
SAINT-RMY Este queso ligeramente aromtico pertenece a la misma familia del Carr de lEst. Su sabor es parecido al Camembert, ni suave ni fuerte. Saint Rmy es el ideal si se desea un queso pequeo de corteza lavada. Produccin industrial. El tamao es de 9 cm. de lado por 3 cm. de alto y su peso es de 250 g.
CARR DU PRE ANTOINE El Carr du Pre Antoine es un queso a base de leche cruda de vaca. El color de la corteza es naranja-amarillenta, la forma es cuadrada y el peso es de 200 gramos. La corteza se lava varias veces durante el proceso de maduracin en aguardiente de ciruela mirabelle, Esto le da una profundidad adicional a su ya de por s distintivo sabor. La estructura de la pasta es suave, algo resbaladiza y deliciosamente cremosa. El sabor es pleno, suave y ligeramente almendrado. El olor es tan pronunciado que puede llegar a ser ofensivo para algunas personas y maravillosamente seductor para otras, entre las que me encuentro.
PRINCIPALES PLATILLOS Poseen platos caractersticos, testimonio de una tradicin de festines y banquetes. CHOUCROUTE: col, cebolla y panceta QUICHE LORRAINE: tarta de queso, panceta y jamn FLAMMEKUCHE: tarta a la cebolla, trozos de tocino y crema PLATOS DULCES: abundan las tartas de manzana, de ciruela y arndanos
CANTIDAD UNIDAD 1 Kg
Plato principal Nombre Robalo en de la salsa de receta: mantequilla blanca y albahaca INGREDIENTES Robalo
Tema:
0.05 0.200 0.500 0.100 0.300
Kg c/n Kg kg Kg Kg c/n c/n c/n
Shallost Vino blanco Crema no acificada Mantequilla Albahaca Acelga Aceite de olivo Sal Pimienta MTODOS DE COCCIN: Fritura profunda sofrer TCNICAS UTILIZADAS:
ltr
Aceite para frer
1. 2. 3. 4. 5.
Papel absorbente Procedimiento: Limpiar el pescado y sacar dos filetes. Cortar en cubo la mantequilla y refrigerar. Filetear los challots, cortar en juliana el albahaca, limpiar y desinfectar las acelgas, hacer fritura profunda y preservarlo. Reducir en un sartn el vino blanco junto con los shallots, una vez hecho esto se incorpora la crema, y se reduce a dos minutos a fuego lento. Con ayuda de un globo incorporar la mantequilla sin que la salsa hierva. Agregar la albahaca y sazonar. En un plato colocar una cama de arroz y sobre ella el pescado, baar con la salsa y colocar enzima las acelgas fritas.
Tema: Nombre de la receta: Cantidad 0.500 Unidad kg
Guarnicin Arroz al azafrn
ingredientes arroz
1 1
Cdta cdta c/n
Agua Azafrn Mantequilla Sal Mtodos de Coccin: Tcnicas utilizadas:
Procedimiento: 1- Calentamos el agua segn la cantidad de arroz que vayamos hacer. 2- Cuando este apunt de hervir retiramos del fuego y agregamos en azafrn en hebras. Para que este suelte el color y su aroma caracterstico. Lo dejamos reposar para que infusiones. 3- Lavamos el arroz varias veces en un bol y removemos con las manos, hasta que el agua salga trasparente. Para quitar el exceso de almidn. 4- En donde vayamos a cocer el arroz agregamos la mantequilla y sofremos el arroz unos dos minutos a fuego medio. 5- Entonces agregamos el agua con el azaf5ran y la sal y dejamos cocer unos 10 minutos, hasta que se haiga consumido el agua.
Cantidad 4 16 24 .20 2 1 1/2 2 0.200 .25 c/s c/s .150 .150 .100 .25
Unidad Pzs. Pzs. Pzs. Kg. Pzs. Pzs. Pzs. Lts. Kg. Kg. Kg. Lts. Lts. Lts. Kg.
Guarniciones clsicas. Nombre de la Pollo con uvas receta: baado en salsa demiglace ingredientes Muslos de pollo Tocino Uvas negras Ralladura de limn Hojas de laurel Tema: Cebolla morada Diente de Ajo Caldo de pollo Tomillo picado Sal Pimienta Vino blanco Fondo obscuro Aceite Roux claro Presentacin:
Tcnicas utilizadas: Brunoise Albardar marinar
Mtodos de Coccin: Dorado Hornear
1. En un bowl mezclar el aceite con los dientes de ajo, el tomillo y la ralladura de limn. 2. Agregar y dejar marinar los muslos de pollo en la mezcla, durante unas horas o incluso desde la noche anterior. 3. Una vez pasado el tiempo de marinado precalentar el horno a 200 C. 4. Albardamos cada muslo con el tocino lo prendemos con un palillo y en un sartn los sofremos en el aceite hasta que los veamos dorados, reservamos en un plato. 5. Picamos la cebolla morada en brunoise. 6. Retiramos el aceite del sartn dejando solo aproximadamente 3 cucharaditas e incorporamos la cebolla con las hojas de laurel y sofremos durante 4 minutos. 7. Aadimos el vino blanco y llevamos a ebullicin enseguida agregamos el caldo de pollo. 8. Vertemos la mezcla de la olla en un recipiente para hornear y colocamos los muslos de pollo hornendolos durante 20 minutos 200 C, despus agregar las uvas y hornear durante 15 minutos ms. 9. En un sartn agregar caldo de la preparacin despus de hornear, fondo obscuro, y un poco de roux claro, menear hasta espesar sin entrar a hervor. Presentacin y Montaje: Presentar 3 trozos con salsa demiglace.
Cantidad Unidad 0.250 Kg. 4 Pzs. 2 Pzs. .150 Kg. 1/2 .250 1 0.100 0.200 c/s c/s .100 .050 Pzs. Kg. Pzs. Kg. Kg. Kg. Kg. Lts. Lts.
Guarniciones clsicas. Nombre de la Spaghetti receta: Con corazones de alcachofas ingredientes spaghetti Jitomate Chile serrano Mantequilla Tema: Cebolla Corazones de alcachofas Diente de Ajo Queso rallado crema Sal Pimienta Agua aceite Presentacin:
Tcnicas utilizadas:
Mtodos de Coccin: Horneado Hervido Dorado
1. Desinfectar los jitomates y los chiles serrano enseguida ponerlos a dorar en una cazuela. 2. Tener previamente hervida agua con sal y aceite y un trozo de cebolla y agregar el spaghetti. 3. Una vez dorados los jitomates y el chile serrano, retirar piel al jitomate y pasar a una licuadora junto con el chile serrano, ajo, sal y pimienta y licuar. 4. Una vez cocida la pasta pasar por un tamiz muy bien. 5. Precalentar el horno a 200 C 6. Incorporar la salsa ya licuada a un sartn previamente calentado con un trozo de mantequilla dejar que haga hervor e incorporar la pasta menear durante 5 minutos e incorporar los corazones de alcachofas. 7. Agregar mantequilla a un recipiente por todos sus lados y agregar la pasta 8. Agregar la crema por toda la capa de arriba, enseguida el queso y por ltimos trozos pequeos de mantequilla. 9. Meter a hornear durante 20 minutos a 200 C Presentacin y Montaje:
Tema: Nombre de la receta: Cantidad 4 4 3 1 .010 .0100 .050 c/s c/s Unidad Pzs pzs. Pzs. Pzs. kg lts lts kg kg Presentacin:
Guarniciones Clsicas. Verduras rostizadas
ingredientes Zanahorias papa Calabaza italiana Cebolla morada Ralladura de limon Jugo de limon Aceite de oliva Sal Pimienta
Tcnicas utilizadas: Torneado Rondelle Macedonia Mtodos de Coccin: Hornear
1. Desinfectar verduras 2. Precalentar horno a 200 C 3. Cortar en macedonia las papas, torneado las zanahorias y las calabazas y en rondelle la cebolla. 4. Mezcle las verduras con el aceite de oliva. 5. Ponga las verduras en una charola para hornear 6. Hornee las verduras durante 20-30 minutos o hasta que estn suaves y doradas 7. Mezcle el jugo de limn, la ralladura de limn con la sal y pimienta ponga esto sobre las verduras y revuelva en un recipiente hondo.
Ponga una cama con las rondelle de cebollas y encima las dems verduras.
INTRODUCCIN
Aquitania, una regin muy importante en Francia, debido Si gran produccin de vino y su produccin agrcola, la gastrnomos de este llegar en particular es exquisita, debido a el tipo de ingredientes que se usan en ella, es indispensable saber sobre esta regin francesa y aprender de ella para aplicar esos conocimientos en nuestra vida profesional diaria, e incluso en la estudiantil, desde cmo manejar ciertos ingredientes, hasta el lugar especfico en el cual se cosechan, como y donde se hacen, as como las costumbres de la regin porque en la gastronoma no slo importa la comida, sino tambin la cultura.
AQUITANIA Aquitania (en francs: Aquitaine, en occitano: Aquitnia, en euskera: Akitania). Antiguamente esta regin recibi el nombre de Guyena, Guyenne. En el transcurso de la Historia comprenda diversas partes del suroeste de Francia. Actualmente se corresponde con la regin formada por los departamentos de Dordoa, Gironda, Landas, Lot y Garona y Pirineos Atlnticos. Limita al norte con Poitou-Charentes, al noreste con el Lemosn, al este con Medioda-Pirineos, al sur con Espaa (Aragn y Navarra y por el suroeste toca Guipzcoa), teniendo por el oeste al Ocano Atlntico. La capital de Aquitania es Burdeos.
Historia de Aquitania Aquitania es una regin francesa que ya comenz a ser considerada durante la poca romana, cuando Julio Csar conquist la Galia. Entonces este territorio se llam Garona, regin de estupendos jinetes, de Equites, de ah deriv el nombre de Aquitania. Eran tiempos en los que Garona iba perdiendo terreno a favor de Aquitania como denominacin de esta regin, Antes, en estas tierras, estavan los celtas, quienes hablaban el Aquitano, una lengua muerta a da de hoy. En la edad media Aquitania ya exista, de hecho con una extensin de territorio mayor a la de hoy en da, ya que se inclua Toulouse, despus de los visigodos llegaron los francos, y se estableci un ducado independiente. Al sur estaba Vasconia y se uni al Ducado de Aquitania posteriormente. Tras la invasin musulmana, el nombre de Aquitania fue desapareciendo, y se acu otro nombre, el de Gascua. Durante el Siglo XIX hubo en muchos municipios del litoral de la Aquitania una explosin turstica, siendo Biarritz y Arcachn los dos municipios que ms vieron reflejado ese incremento de poblacin y de renta per capita por el turismo, las realezas europeas y otros gobernantes escogieron esta regin para disfrutar de sus vacaciones, y comenz una proliferacin de hoteles, de apartamentos, de casas y chalets en la zona. Arcachn, Biarritz, Bayona todos estos municipios fueron creciendo, mientras otros como Burdeos tambin
crecan, pero en este caso debido a sus viedos, a sus vinos, y a poseer unos cultivos de vid que eran la envidia de buena parte del mundo. En los ltimos tiempos, la regin ha ido pasando del cultivo de la vid, de los viedos, y de vivir de la pesca a ir viviendo del turismo, fundamentalmente en la costa, en localidades como Bayona, Hendaya, San Juan de Luz, o Biarritz fundamentalmente, mientras en las ciudades de interior, como Burdeos, el cultivo de la vid y los viedos han sido los precursores de uno de los mejores vinos del mundo. Las infraestructuras de comunicacin, Regin martima y fronteriza, Aquitania se beneficia de grandes oportunidades por estar situada en el camino de las grandes vas de intercambio europeas e internacionales. Sus tres aeropuertos internacionales (Bordeaux-Mrignac, Biarritz-Parme, Pau-Pyrnes), el T.G.V.Aquitania, los puertos de Bordeaux y de Bayonne, favorecen el acercamiento de la regin de Aquitania. Las grandes rutas de enlace y autorutas, hoy en da en extensin, facilitan los intercambios entre Aquitania, la pennsula Ibrica y el resto de Europa. Los tres aeropuertos regionales de Agen, Bergerac y Prigueux, una red de rutas y los Trenes Express Regionales completan eficazmente la red local de servicios del territorio aquitano.
SECTORES PRODUCTIVOS La agricultura: Aquitania est considerada como la 1 regin francesa agrcola. La agricultura y la poblacin forestal ocupan el 83% del territorio regional: si bien el nmero de explotaciones diminuye regularmente (56.000 en 2000), la superficie agrcola til es estable (1,6 millones de hectreas). Su produccin es tres cuartos vegetal. 1 regin mundial productora de vinos de Denominacin Original Controlada y de foie gras, Aquitania es lder de regiones francesas en produccin de maz, de zanahoria, de fresas y de ciruela pasa. Es la primera regin francesa por el nmero de productos de marca. Sector primario: Atendiendo a los datos de la distribucin general de tierras de la Consellera de Agricultura, Gandera e Poltica Agroalimentaria, del total de la superficie geogrfica gallega (2.957,7 miles de hectreas), un 66,6% corresponde a la superficie forestal, en tanto que la superficie dedicada a cultivo alcanza el 11,8%, y
a prados y pastizales el 11,7%. La superficie agraria utilizada ascendi a 696.690 hectreas (el 34,1% de la superficie total censada).
La
industria:
Con el 17,1% del valor aadido regional, la industria ocupa un lugar relativamente menos importante en Aquitania que en otras regiones francesas. Registra 16.000 empresas y emplea a 172.000 personas. Empleo en las principales actividades industriales: La construccin El sector de la construccin y de obras pblicas representa el 5,5% del valor aadido en Aquitania. Los 21.000 establecimientos regionales se componen esencialmente de pequeas empresas: 95% de menos de 10 trabajadores. El comercio y los servicios Con un 71,5% del valor aadido, el sector terciario ocupa un lugar predominante en la economa aquitana : se compone de 109.000 empresas y de 825.000 empleados. Los cuatro primeros grupos de empleo, el comercio, la sanidad, la administracin pblica y la educacin, concentran por s solos el 60% de los trabajadores. De 1997 a 2001, se crearon 95.000 empleos en este sector. Los servicios a empresas y, en una menor medida, el comercio y los servicios a particulares son el origen de esta creacin de empleo.
El turismo El turismo en Aquitania se apoya en una larga tradicin de vistantes (6 millones de turistas al ao de los cuales un milln son extranjeros) interesados por la calidad y el nmero de lugares a visitar naturales y la riqueza del patrimonio cultural y arquitectnico. Sus 270 km de litoral atlntico, el Parque Nacional de los Pirineos, el Parque Natural Regional de las Landas y el de Prigord-Limousin, las grutas prehistricas (Lascaux), el Prigord, el Pas Vasco Francs, la cuenca de Arcachon, los vinos nobles de Bordeaux, el termalismo completan el atractivo natural de la regin de Aquitania. Es en s mismo una oferta turstica fundamentada en el deporte y las actividades de ocio : surf, golf, esqu, vela, senderismo o rafting.
El empleo
1.158.000 de empleos censados en Aquitania a 01/01/2001, representan el 4,8% del total de empleo en Francia. De 1997 a 2001, el empleo de contrato fijo (1.023.000 puestos) represent el 12,7 %. De esta forma, tanto en valor absoluto como en tasa de crecimiento, Aquitania se coloca en 5 lugar entre las regiones francesas. El sector terciario es el que genera ms crecimiento en el empleo. La tasa de desempleo representa un 9,3% de la poblacin activa a 31 de marzo de 2003, una tasa excesivamente elevada en comparacin con la francesa (0,7 puntos en 2001). Creacin de empresas Aquitania tiene registradas 145.000 empresas, lo que supone un 5,2% del total nacional, caracterizadas por su pequeo tamao relativo : el 93% de las empresas aquitanas emplean menos de 10 trabajadores, frente a un 92% en el conjunto de Francia. Ocupa el 4 lugar de las regiones francesas en cuantoa tasa de creacin de empresas: un 8,9% de media entre 1991 y 2001. En Aquitania se crearon 14.674 empresas en 2002. En el curso de los ltimos aos, la evolucin de la creacin de empresas es ms favorable en Aquitania (+2,1 %) que en la media del conjunto de Francia (+0,3 %). La tasa de supervivencia de las empresas de nueva
creacin en Aquitania mejora hasta los 5 aos en un 50% de los casos, frente a un 46% de media en Francia. Evolucin de la creacin de empresas en Aquitania y en Francia de 1997 a 2002 (base 100 en 1997).
Las exportaciones Aquitania ha exportado 12,0 miles de millones de euros en mercancias en el 2002, lo que supone una disminucin del 3,5% de media con respecto al 2001. Sin embargo conserva el undcimo lugar entre las regiones francesas, a pesar de la ralentizacin de la economa. Este resultado viene explicado por una disminucin importante en la exportacin de bienes de equipamiento y, de un relativo descenso en la exportacin de bienes intermedios. Por el contrario, las exportaciones de productos agrcolas y agroalimentarios, de automviles y de bienes de consumo mejoran, por lo que compensan relativamente el descenso de las exportaciones. La Unin Europea es el primer cliente de la regin de Aquitania (ms de la mitad de sus ventas). Entre otros los pases miembros, de Espaa, Reino Unido, Alemania e Italia concentran el 60% de las exportaciones aquitanas. Los Estados Unidos suponen un cuarto de las ventas regionales al extranjero. Cinco sectores de actividad concentran ms del 70% de los productos exportados por Aquitania: qumica y farmacia, agroalimentario, construccin aeronutica y espacial, el del automvil y el papelero. La investigacin Aquitania es la 6 regin francesa en gasto interno de investigacin y desarrollo (848 M en 1999). 9 200 investigadores e ingenieros t rabajan en 130 laboratorios. Existe una competencia fuerte particularmente en la construccin aeronutica y la espacial. La regin destaca en el desarrollo de varias disciplinas como son la agroalimentaria y de la nutricin, viticultura, sanidad, genmica, desarrollo de materiales, lser y ptica, informtica, imagen y modelizacin o qumica y biologa. La enseanza superior Aquitania acoge 94.500 estudiantes en el periodo 2001-2002, localizados en 26 centros de enseanza superior, de los cuales 5 son universidades :Bordeaux I, II, III et IV, Pau-Pays de lAdour, y 5 delegaciones locales: Agen, Bayonne, Dax,
Mont-de-Marsan y Prigueux. 11 escuelas de ingenieros presentes en el sur de la regin que acogen a 2.200 alumnos y imparten formaciones en los campos cientficos de ingeniera, fsicaqumica, electrnica, matemticas, tcnicas alimentarias, biomolecular, en construccin y en agronoma.
El Producto Interior Bruto y el Valor Aadido: El PIB se cifra en 63,8 miles de millones de euros en el 2001, un 4,4% de la riqueza nacional y coloca a la regin en el 6 lugar en el ranking de regiones francesas.
Reparto del Valor Aadido:
Services Industrial Agriculture Construccin
Aquitania 71,5% 17,1% 5,9% 5,5%
France 72,3% 20,3% 2,8% 4,6%
POBLACIN Aquitania es una de las regiones francesas ms dinmicas demogrficamente. Su poblacin, de 2.908.000 habitantes, progresa despus de 1990 a un ritmo superior al propio de la poblacin francesa y europea. As, gracias a un saldo migratorio positivo, Aquitania se coloca en 4 lugar en el ranking de regiones francesas ms atractivas. Su densidad de poblacin es relativamente pequea: 70 habitantes por km (100 hab/km en Francia). El 70 % de su poblacin reside en pueblos, espacio que
ocupa el 17% del territorio de Aquitania. 3 zonas urbanas de ms de 150.000 habitantes: Bordeaux, Pau y Bayonne. GEOGRAFA FSICA La regin de Aquitania ocupa una superficie de 41.309 km, equivalente a la de Blgica, Holanda o Suiza. Se compone de 5
departamentos: Dordogne, Gironde, Landes, Lot & Garonne y Pyrnes Atlantiques. Ofrece un marco de vida privilegiado: litoral (270 km de costas del estuario de la Gironde a la frontera espaola), montaa (cadena de los Pirineos), rural y urbano.
Costumbres y tradiciones: El calendario festivo de la Aquitania es tan variado como interesante, es un lugar en el que las fiestas estn directamente relacionadas con las leyendas, el vino, los deportes, as como las tradiciones tpicas de Euskadi muy extendidas por todo el Iparralde. Fiestas gastronmicas, que mejor excusa para degustar los exquisitos manjares de la regin mezclados con un vino de la tie rra Las principales fiestas de la regin tienen lugar durante el verano, poca en la que encontramos fiestas en lugares como Mont de Marsan, Dax o en algunas localidades de la Landas. Las fiestas ms bulliciosas de esta zona de Aquitania, del sur del sur, son las de Bayona, donde se celebran unas fiestas muy ligadas a la tradicin del Pas Vasco. La mayor parte de las fiestas y ferias se desarrollan entre los meses de junio y septiembre en localidades como Hendaya, Bayona, San Juan de Luz, Biarritz, Bidart unas fiestas muy tradicionales y con mucha diversin. La msica, el vino y la buena mesa son los ingredientes mas destacados de estas fiestas. Al norte, en Burdeos, sus fiestas ms importantes tienen lugar en julio, y son las fiestas en honor al vino.
El suroeste es famoso por sus fiestas y la calidez de su gente. La tradicin abarca mbitos de lo ms diversos: las fiestas, el deporte, la artesana y las leyendas. Los golosos pueden estar tranquilos, pues hay un captulo entero dedicado a los placeres de la mesa, que abarca de las especialidades regionales a los cursos de cocina, pasando por las recetas y fiestas tpicas, restaurantes premiados por guas, mercados, rutas gastronmicas y museos. Los viedos gozan tambin de un captulo propio, ya que la tradicin vitivincola es una de las bases del patrimonio y la vida de Aquitania.
Juegos y deportes tradicionales Pelota vasca La pelota es otro deporte tpico del Pas Vasco. Se juega con la mano o con algn instrumento, segn la modalidad - chistera, xare o cesta punta. En esta ltima modalidad, la pelota puede alcanzar los 300 km/h. La pelota desciende del juego de la palma, del cual era muy aficionado Enrique IV, Rey de Francia y de Navarra, nacido en Pau en 1553. El tenez (= tomad, en francs) que se le deca al adversario al sacar se convirti en tenis en boca de los ingleses Alrededor de la pelota existe una gran tradicin muy antigua: la confeccin de los instrumentos implica un buen hacer artesanal; el frontn es el alma de cada pueblo y los torneos se convierten en concentraciones de lo ms coloridas.
Rugby Si hablamos de mel, ensayo, SBUC*, etc., est claro que hablamos de rugby. El rugby, herencia de la presencia britnica en la regin, constituye otra parte del alma de Aquitania. Se practica en Burdeos desde 1892 y pronto se asienta en Bayona, Agen, Pau y Biarritz. Sus equipos han ganado en mltiples ocasiones el campeonato nacional. Desde 1967, el rugby tiene incluso una capilla propia. A la salida de Grenade-surAdour, en el pueblo de Larrivire, las vidrieras de Nuestra Seora del Rugby albergan una coleccin de camisetas de los grandes nombres del rugby francs. Juegos taurinos Los toros, ya sea en corridas, encierros o carreras, cuentan con una gran aficin desde hace mucho tiempo. Por lo menos desde 1289, fecha de una prohibicin de
suelta
de
vacas
que
los
historiadores
encontraron
en
Bayona
Cada ao, se celebran entre 450 y 500 espectculos en las calles o en alguna de las 92 plazas de Aquitania. De entre stos, cabe destacar: el Campeonato de Francia de Recortadores y Saltadores (carrera de las Landas) en octubre, las corridas de Bayona durante todo el verano o el festival de Toros y salsa de Dax, en septiembre.
Bolos El juego de los bolos no es cosa fcil. Puede que se trate ms de un juego que de un deporte, aunque la habilidad y concentracin que requiere imponen cierto respeto. El juego de nueve bolos se juega en una bolera, un cuadrado de 4,40 metros de lado en cuyo interior, de tierra batida, se colocan los nueve bolos. Debe lanzarse una bola (de 30 cm de dimetro y 6 kg de peso) y derribar los bolos respetando un cierto nmero de figuras o esquemas. Un juego asombroso! * SBUC: StadeBordelaisUniversit Club, primer club de rugby de Aquitania
Fuerza vasca Despus de la bravura, la fuerza. En otros tiempos, los campesinos se retaban los unos a los otros durante los trabajos en la granja. Estos desafos constituyen hoy en da los juegos de fuerza vasca, con un festival que se celebra en Saint-Palais desde 1950. Levantamiento de balas de paja, carretas, corte de troncos, carreras con un saco de maz a lomos, tiro de la cuerda (soka tira, en vasco) ste ltimo dej de ser disciplina olmpica en 1920 pero dispone de su propio campeonato del mundo.
Vinos El viedo de Burdeos (en francs, Vignoble de Bordeaux) es una regin vincola de Francia que se extiende por el oeste de Francia, en la regin de Aquitania. Los vinos de Burdeos (vins de Bordeaux) se elaboran en 9.000 bodegas usualmente llamados chteaux con las uvas de alrededor de 14.000 productores de vino, 117.514 hectreas de viedos, 400 comerciantes y un volumen de negocio de 14.500 millones de euros. Hay 57 denominaciones de origen controlado de vino de Burdeos.
La regin vincola de Burdeos est dividida en subregiones, incluidas Saint milion, Pomerol, Mdoc y Graves. Las 57 AOC de Burdeos y los estilos de vino que representan se categorizan normalmente en seis familias, cuatro tintos y dos blancos, basadas en las subregiones:6 Tinto de Burdeos y Burdeos Superieur. Son los tintos de Burdeos "bsicos" que se permiten ser producidos por toda la regin, y representan los burdeos ms baratos.Se venden por comerciantes de vino bajo nombres de marca ms que como clsicos vinos de "Chteaux". PINCIPALES VINOS Estos vinos tienden a ser frutales, con una influencia bastante marginal de roble en comparacin con el burdeos "clsico", y producido en un estilo que pretende ser bebido joven. En alrededor de la mitad de la superficie de la regin, esta es la nica apelacin que puede usarse. Algunos productores en aquella ubicacin producen sin embargo, Burdeos Superior (BordeauxSuperieur) en un estilo ms similar al de otras familias de tintos. Tinto Ctes de Bordeaux. Ocho apelaciones se ubican en las accidentadas afueras de la regin, y producen vinos donde la mezcla usualmente est dominada por el merlot.Estos vinos tienden a ser intermedios entre el bsico burdeos tinto y la ms famosas apelaciones de las riberas izquierda y derecha tanto en estilo como en calidad.
Sin embargo, puesto que ninguno de los nombres estelares de Burdeos se ubican en Ctes de Bordeaux, los precios tienden a ser moderados. No hay ninguna clasificacin oficial en Ctes de Bordeaux.7 Tinto Libourne, o "Vinos de la orilla derecha. Alrededor de la ciudad de Libourne, 10 apelaciones producen vinos dominados por merlot con muy poco Cabernet Sauvignon, siendo los dos ms famosos Saint Emilion y Pomerol. Estos vinos a menudo tienen una gran concentracin frutal, taninos ms suaves y que perduran ms tiempo.Saint-Emilion tiene una clasificacin oficial.8 Tinto Graves y Mdoc o vinos de la "orilla izquierda".
Al norte y al sur de Burdeos se encuentran las zonas ms clsicas del vino bordels, y produce vinos dominados por Cabernet Sauvignon, pero a menudo con una porcin significativa de Merlot. Estos vinos son concentrados, tnicos, de larga vida y la mayor parte de ellos se elaboran para ser consrrvados en bodega antes de beberse. Los cinco "primeros" se sitan aqu. Hay clasificaciones oficiales tanto para Mdoc como
para Graves.9 Vinos blancos secos. Vinos blancos secos se hacen por toda la regin, de una mezcla de SauvignonBlanc y Semillon, siendo los de Graves los ms conocidos y la nica subregin con una clasificacin para vinos blancos secos. Las mejores versiones tienden a tener una significativa influencia de roble.10 Vinos blancos dulces. En varias ubicaciones y apelaciones por toda la regin, el vino blanco seco se hace con uvas Semillon, SavignonBlanc y Muscadelle afectadas por una putrefaccin noble. Las ms conocidas de estas apelaciones son Sauternes, que tambin tiene una clasificacin oficial, y donde se producen algunos de los ms famosos vinos dulces. Hay tambin apelaciones cercanas a Sauternes, en ambas riberas del ro Garona, donde se hacen vinos similares.11 La gran mayora del vino de Burdeos es tinto, sobrepasando a la produccin de vino blanco en proporcin de seis a uno.
plato fuerte
robalo en salsa de mantequilla blanca y albhaca
FECHA:
No. DE FICH
CANTIDAD
UNIDAD
INGREDIENTES
1 0,05 500 0,1 0,3 c/s
pza kg gr kg kg
pza
robalo shallots mantequilla albacha acelga aceite de olivo sal pimienta camote amarillo aceite para freir papel absorbente
coloca
TCNICA filetear, juliana derret
MTODO sellado
PROCEDIMIENTO 1.- Limpiar el pescado y sacar dos filetes. Cortar en cubo la mantequilla y refrigerar.2.- Filetear los shallots, c limpiar y desinfectar las acelgas, lavar y desinfectar el camote, pelarlo, cortar en allumette, hacer fritura prof en una sartn el vino blanco junto con los shallots, una vez hecho esto, se incorpora la crema, y se reduce 4.- Con ayuda de un globo incorporar la mantequilla de a poco SIN que la salsa hierva. Agregar la albahaca y s pimienta verde el pescado, calentar una sartn con mantequilla y aceite de oliva y dorar el pescado primeram 5.- Blanquear las acelgas en agua hirviendo con sal unos segundos y escurrir muy bie 6.- En un plato colocar una cama de acelgas y sobre ella el pescado, baar con la salsa y colocar encima el c albahaca frita.
TEMA:
Entrada
FECHA: No. DE FICHA
NOMBRE DE RECETA
garbure
CANTIDAD
UNIDAD
INGREDIENTES
500 500 500 10 100 2 4 1 6 100
gr gr gr gr dientes ramillete grande trozos gr
zanahoria puerro nabos papas habas cebollas ajos perejil, laurel ,tomillo col confit de oca o salado de cerdo tocino pan seco sal pimienta
coloca imagen aqu
TCNICAS UTILIZADAS corte torneado, sazona coerte en chifonada.
MTODOS DE COCCIN hervir, escaldar.
medio
litro
PROCEDIMIENTO 1. Lleve a ebullicin 5 litros de agua en una marmita: aada las verduras cortadas finas (las zanahorias, los puerros, las patatas, los nabos y
las habas). Aada continuacin, las cebollas, el ajo aplastado y el ramillete de hierbas. No olvide salpimentar. 2. Deje que se cueza a fuego lento durante unas 2 horas. Recuerde cubrir la cazuela durante la coccin para que no se evapore demasiado el agua. 3. Corte la col en pedazos, escldela 5 minutos en agua hirviendo con una cazuela, psele un poco de agua fra y escurra. Adala junto con el tocino. 4. Termine la coccin. La garbure debe ser espesa.
postre
FECHA:
No. DE FICHA
canneles
CANTIDAD
UNIDAD
INGREDIENTES
50 25 2 250 125 media 1 1
cl gr gr gr cda cda gotas
leche mantequilla yemas azucar harina vaina de vainilla ron piel de limon aceite de almendra amarga cera de abeja o mantequilla fundida moldes para canneles de cobre
coloca imagen aqu
TCNICAS UTILIZADAS: batir, mezclar.
MTODOS DE COCCIN: hervir, hornear.
PROCEDIMIENTO 1. Lleve a ebullicin la leche, la mantequilla y la vainilla con el limn y la almendra. Djelo tapado para que poco. 2. Bata los huevos con el azcar e incorpore la harina sin trabajarla demasiado. 3. Vierta la leche poco a poco y remueva para obtener una masa sin grumos. Aada el ron. Mezcle 4. Tpelo y djelo reposar 24 h. 5. Unte los moldes con la cera (o la mantequilla fundida) pasndolos primero por el horno a 130C
6. Precaliente el horno a 210C, llene los moldes hasta 1 cm del borde y djelos cocer entre 30 y 45 minutos en cannels deben tener un color caramelizado. 7. Djelos enfriar en los moldes y cuando los saque, ya se los puede comer!
TEMA:
NOMBRE DE RECETA
CANTIDAD
UNIDAD
IN
3 cuartos 2 1 1 2 1 3
barra cditas taza diente pza cda tazas
zanah cons
PROCEDIMIENTO 1. Calienta la mantequilla junto con el aceite en una cecerola mediana a fuego medio-alto. Agrega el arroz, ajo y cebolla, zanah 2. Mueve de vez en cuando para guisar los ingredientes de forma uniforme, hasta que el arroz tome un color amarillo. 3. Agrega el agua y el consom. Tapa la cacerola cocina durante 15 minutos a fuego lento.
CANTIDAD
UNIDAD
0,5 2 3 4 1 1/2 1 1 1 medio
Kg cdas cdas cdas litros cucharada pizca pizca litro
PROCEDIMIENTO
1. Cuece los championes en Si utilizas champione 2. Derrite la mantequilla en Luego aade la harina o fcula de maz y cocina, mo 3. Agrega los championes y sigue m Incorpora el perejil y la pimient 4. Sazona con
CANTIDAD
UNIDAD
6 6 6 media 1
Pza Pza Pza onza cdita
PROCEDIMIENTO
1. En una licuadora, colocar las fresas co 2. Luego aadir 3. Licuar una vez m 4. Colar el contenido del vaso la licuado 5. Completar con Soda y decorar e
CANTIDAD
UNIDAD
1 1 1 1 1 1'2 1'2
onza onza onza onza onza onza onza
PROCEDIMIENTO
1. Verter los ingredientes que d 2. Agregar hielo triturad 3. Servir en copas y decorar
TEMA:
Guarniciones clasicas FECHA: No. DE Ensalada con calabacin FICHA
NOMBRE DE RECETA
CANTIDAD
UNIDAD
INGREDIENTES
1 2 2 1
Pza Pza Pza Pza
lechuga Jitomates zanahoria calabacin
coloca imagen aqu
TCNICAS UTILIZADAS: Macedonia, botenes.
MTODOS DE COCCIN: Hervido
PROCEDIMIENTO 1. Lavar toda la verdura, la lechuga enjuagarse bien, quitndole toda la tierra que tenga.
TEMA:
postre
FECHA:
NOMBRE RECETA Restriego las puntas del calabacn hasta No. DEque FICHA 2. Lavar los tomates y elDE calabacn. salga espuma, Pasta de sable 3. Agregar la lechuga, que no quede nada de agua. Retirar la piel y rallar las zanahorias. Vertir las pechugas, agregar el tomate y el calabacn. 4. Mezclar todo bien. Dejar aliar antes de servir.
CANTIDAD
UNIDAD
INGREDIENTES
500 250 2 1 100 .05 1 1 1 7
gr gr Pza pza gr gr Pza lata lata Pza
harina mantequilla huevos vainilla mermelada nuez queso leche condensada leche evaporada limonones ciruelas moldes de tartaletas Frutas al gusto
coloca imagen aqu
TCNICAS UTILIZADAS: Blanqueado
MTODOS DE COCCIN: Hervido Horneado
PROCEDIMIENTO 1. Mezcle la harina con la mantequilla a velocidad baja hasta que quede como parmesano. 2. blanquee los huevos en un recipiente junto con azucar y vainilla, agreguela a la pasta previa, mezcle bien, ponga en una bolsa y refrigere por 30 min. 3. amase con cuidado y acomode en los moldes de tartaleta previos enharinados. lleve a horno
guarnicion
Ensalada de vegetales
FECHA:
No. DE FICHA
CANTIDAD
UNIDAD
INGREDIENTES
1 2 1 media 1 cuarto 1 3 1 3
Pza Pza Pza cda cda Pza cda cdas cda cdas
lechuga italiana peras verdes manzana roja oregano seco miel de abeja cebolla morada picada jugo de limon uva pasa vinagre de manzana aceite de oliva
coloca imagen aqu
TCNICAS UTILIZADAS: Macedonia
MTODOS DE COCCIN:
PROCEDIMIENTO Mezcla todos los ingredientes hasta formar una emulsion 2 servir ensalada 3 baar con vinagreta.
TEMA:
NOMBRE DE RECETA
plato fuerte
FECHA: No. DE FICHA
pato en salsa bechamel
CANTIDAD
UNIDAD
INGREDIENTES
50 2 50 medio
gr pz gr L
harina magret de pato deshuesada mantequilla leche nuez moscada pimienta blanca molida sal ciruela pasa
coloca imagen aqu
TCNICAS UTILIZADAS:
MTODOS DE COCCIN: Hervido Guisado PROCEDIMIENTO 1.-Poner a cocer las pechugas de pato y las reservamos. 2.-Se derrite la mantequilla en una cazuela a fuego suave. 3.-Agregamos la harina con una cuchara poco a poco y mezclamos. 4.-Removemos constantemente para que no de hagan grumos en esta salsa. 5.-Vertemos la leche caliente poco a poco, removiendo sin parar. 6.-Una vez incorporada la leche se le da coccin hasta tomar el espesor deseado, Y ya que ah alcanzado la consistencia espesa, sazonamos con pimienta, sal y nuez moscada, movemos un poco y listo enseguda se vierte en enla licuadora la mezcla se le agregan las ciruelas pasas se licua y a la preparacion se verte sobre la magret de pato
TEMA:
Guarniciones clsicas
NOMBRE DE RECETA
FECHA: No. DE FICHA
Patatas sarladoes
CANTIDAD
UNIDAD
INGREDIENTES
1 2 250
kg cdas gr
patatas duras grasa de oca o de pato setas de burdeos ajo peregil sal pimienta
coloca imagen aqu
TCNICAS UTILIZADAS:
MTODOS DE COCCIN:
PROCEDIMIENTO 1. Lave, pele y corte en trocitos las patatas. Hgalas hervir en agua salada durante 15 minutos. Escrralas. 2. En una cazuela gruesa, caliente la grasa de oca. Aada las setas de burdeos cortadas a trocitos. Aada el ajo cortado junto con las patatas. Deje que vayan cogiendo color. Salpimiente. 3. Djelo cocer 10 minutos ms, tapado y a fuego lento.
Entrada
TEMA:
FECHA: No. DE FICHA
NOMBRE DE RECETA
garbure
CANTIDAD
UNIDAD
INGREDIENTES
500 500 500 10 100 2 4
gr gr gr gr dientes ramillete grande trozos gr
zanahoria puerro nabos papas habas cebollas ajos perejil, laurel ,tomillo col confit de oca o salado de cerdo tocino pan seco sal pimienta
coloca imagen aqu
1 6 100
TCNICAS UTILIZADAS: corte torneado, sazonar, coerte en chifonada. MTODOS DE COCCIN: hervir, escaldar.
medio
litro
PROCEDIMIENTO 1. Lleve a ebullicin 5 litros de agua en una marmita: aada las verduras cortadas finas (las zanahorias, los puerros, las patatas, los nabos y
las habas). Aada a continuacin, las cebollas, el ajo aplastado y el ramillete de hierbas. No olvide salpimentar. 2. Deje que se cueza a fuego lento durante unas 2 horas. Recuerde cubrir la cazuela durante la coccin para que no se evapore demasiado el agua. 3. Corte la col en pedazos, escldela 5 minutos en agua hirviendo con una cazuela, psele un poco de agua fra y escurra. Adala junto con el tocino. 4. Termine la coccin. La garbure debe ser espesa.
CONCLUSIN
Todo el conocimiento adquirido es provechoso, saber sobre esta regin francesa no est de ms, aplicar estos conocimientos depende del receptor de esta informacin, Aquitania nos brinda una informacin, una cultura, un conocimiento muy importante, tenemos que tener en cuenta que, la cocina francesa es muy importante, y conocerla por regiones es vital, debido a que cada regin tiene sus ingredientes, sus colores y sabores distintos, la cultura francesa es ms que la comida, como gastrnomos, tenemos que conocer la cultura de las regiones para que, nuestro aprendizaje englobe ms rubros y ser personas an ms cultas y poder comprender el porqu de los platillos.
Rhone Alpes Geografa Al oeste la regin se compone de la parte oriental del Macizo Central: Montes y planicie de Forez, Montes de Vivarais, Montes de Beaujolais y Montes de Lyonnais. Al centro, la atraviesan de norte a sur los valles de los ros Saona y Rdano. Al este la regin es de nuevo montaosa con los pliegues meridionales del Jura y los Alpes franceses. La regin est formada por los departamentos:

Ain Alta Saboya Ardche Drme Isre Loira Rdano Saboya
Economa La economa de Rdano-Alpes es una de las ms dinmicas de Francia alcanzando en el perodo 1999-2003 una tasa de crecimiento anual acumulativa del 2,04%. El PIB de la regin era en 2008 de 187.990 millones de euros, el PIB per cpita se situ en 2008 en 30.601 euros, lo que supone el 99,5% del PIB per cpita de Francia.
Dentro del sector primario, destacan la produccin de vino, la de queso en las zonas montaosas y la de fruta en el valle del ro Rdano. En Rdano-Alpes se producen diferentes vinos con denominacin de origen como por ejemplo el Beaujolais, el Ctes-du-Rhne y el Savoie. Con respecto al sector secundario, en el rea metropolitana de Lyon se concentran la industria textil, la mecnica, la farmacutica y la qumica. Por su parte, la conurbacin de Grenoble est especializada en electrnica y microtecnologa. Asimismo, en el municipio de Pierrelatte (Drme), se encuentra una de las factoras de enriquecimiento de uranio ms importantes del mundo. La regin de Rdano-Alpes tambin destaca por el turismo, especialmente por sus balnearios y por sus estaciones de esqu.
Demografa Rdano-Alpes es la segunda regin ms poblada de Francia, slo por detrs de le-de-France. El reparto de la poblacin sobre el territorio es bastante desigual. Casi la mitad de la poblacin vive en las tres principales reas urbanas (Lyon, Grenoble y Saint-tienne), mientras que los departamentos meriodionales estn poco poblados, como es el caso del departamento de Ardche, con slo 309.500 habitantes. La poblacin regional conoce actualmente un crecimiento sostenido. Ahora bien, el departamento de Loira ha visto disminuir su poblacin desde 1990.1 Cultura En cuanto a la msica: La msica est presente todo el ao en Rhne-Alpes, del Festival Printemps de Prouges al Festival Jazz Vienne, el Festival Paroles et Musiques o el festival multidisciplinario Les Nuits de Fourvires, Les Nuits Romantiques del lac du Bourget o les Nuits Sonores, festival anual de msica electrnica. Pero la oferta cultural va ms all y cada ao se llevan a cabo eventos de talla internacional como la Bienal de la Danza o la Bienal del Diseo, y en el ramo del deporte, el Mundial de snowboard o la Copa Icare. Gastronmicamente: En Rhne Alpes, la gastronoma es un arte. Su carcter tan especial se debe a la sntesis entre la gran cocina burguesa, que deja su impronta en la alta
gastronoma, y la de los bouchons, restaurantes tpicos que son los guardianes de la tradicin y que perpetan la cocina popular. Su maestra se debe a la riqueza y a la excepcional calidad de los productos de la tierra de Rhne-Alpes. Regin vincola francesa por excelencia, Rhne-Alpes cuenta con una de las mejores cartas de vinos de Francia, formada por 36 denominaciones de origen controlado y vinos de gran reserva que le garantizan una fama internacional. tradiciones y costumbres Las tradiciones se expresan con belleza Rhne Alpes acoge naturalmente grandes acontecimientos relacionados con los deportes de invierno como Kandahar (Copa del Mundo de Esqu Alpino). Las tradiciones se expresan con belleza durante la Fiesta de las Luces en.Lyon, la Feria de Saboya o la Feria de Bourg-en-Bresse. La msica est presente todo el ao en.Rhne-Alpes, de la Primavera de Prouges a Jazz Vienne, pasando por el Festival Palabras y Msicas. Las notas suenan, tanto de da como de noche, ya que Las Noches de Fourvire, las Noches Romnticas y las Noches Sonoras son noctmbulas. Para sus actividades en familia,.Rhne-Alpes propone un abanico considerable de opciones: la Granja de los Cocodrilos, el Acuario del Lago de Le Bourget, Walibi Rhnes-Alpes, el Safari Parc de Peaugres. Entre las lavandas de la Drme Provenzal o las vias del Beaujolais, todo el mundo encuentra una excepcional actitud para ser feliz. Usted se encuentra en.Rhne-Alpes.
Menu
1 Pescado
Volateria
Crema de camaron
Consomme
Prescado al vapor con salsa bechamel
Pollo alvino
Ensalada lionesa
Papas gratinadas
Pure de camote con jengibre
Verduras al vapor
Tarta tartin
Mousse de chocolate
Tema Nombre de la Receta Cantidad pz 1lt Unidad 0.10kg 1lt
Entrada CREMA DE CAMARN
Fecha: No. De Ficha
29 de Noviembre del 2013
Ingredientes Mantequilla Fondo de pescado y camarn
3pz 300g 120g 400ml 50g 500ml
0.20kg 0.30kg 0.120kg 0.4lt 0.50kg 0.5lt
Tocino Harina Vino Blanco Media Crema Cebolla Leche
Tcnicas utilizadas Cortes: tocino y cebolla en brunoise,
Modos de coccin Hacer un roux claro, agregando los lquidos a hervir y sazonando.
*porcin al gusto Presentacin:
Salpimienta
1. hacer un roux claro en un coludo, agregando el tocino y la cebolla. 2. agregar el fondo, la leche, el vino y la media crema. 3. con una cuchara revolver los ingredientes a fuego lento. 4. sazonar y dejar al primer hervor y apagar.
Tema Nombre de la Receta
Plato Fuerte Pescado al Vapor
Fecha: No. De Ficha
29 nov 2013
Cantidad 0.200
Unidad kg
Ingredientes Robalo Especias al gusto
Tcnicas utilizadas Filete de pescado Modos de coccin Al Vapor
Presentacin: 1. Llena la parte inferior de la olla de vapor con agua y, a continuacin, djala hervir. Una olla de vapor consiste de dos ollas: la olla inferior crea el vapor del agua hirviendo mientras que la parte superior contiene el pescado y lo cocina. Los dos se colocan una arriba de la otra. 2. Prepara el pescado con los condimentos. Si tienen espinas, utiliza un cuchillo para cortar el filete por donde se encuentran las espinas y luego retralas con la mano. Las espinas en un trozo de pescado estn usualmente en una lnea recta vertical. 3. Coloca el pescado en la olla superior una vez que el agua est hirviendo. Cocina el pescado uniformemente colocando los filetes en una sola capa. El tiempo que tarda en cocinarse vara segn el espesor y el tipo de pescado. Puede variar desde unos pocos minutos hasta 10 minutos de cada lado. 4. Prueba el pescado con un tenedor. La carne se desmenuzar si est cocida. Si no es as, vuelve a colocarlo en la olla y cocnalo de tres a cinco minutos ms. Cuando est listo, srvelo con tu guarnicin preferida. Presentacin y montaje:
guarnicin Papas gratinadas
Fecha: No. De Ficha
29 nov 2013
Cantidad 0.010 0.020
Unidad kg kg
Ingredientes Papa Sal
0.500 0.002 0.250 0.150 2
ltrs ltrs Kg kg pza
Crema Consom de pollo granulado Jamn Tocino Perejil Queso manchego Presentacin:
Tcnicas utilizadas Cortes: Papa en rondel y parisien, Jamn , Tocino en brunoise, Perejil en chiffonade Modos de coccin Horneado
1. Cuece las papas en agua hirviendo con sal, hasta que puedas picarlas fcilmente con un tenedor. Plalas y rebnalas. 2. Precalienta el horno a 170 centgrados y engrasa un refractario rectangular. 3. Coloca una capa de rebanadas de papa en el refractario engrasado. Mezcla la crema y el consom granulado y agrega un poco sobre las papas, distribuye encima parte del jamn, tocino, perejil y queso. 4. Repite el procedimiento de capas hasta terminar con una capa de queso. Cubre el refractario con papel aluminio y hornea hasta que el queso se haya gratinado. Destapa y hornea durante 5 minutos ms para que el queso se dore un poco.
Tema Nombre de la Receta Cantidad 1pz. 2pzs. Unidad 0.5kg 0.02kg
guarnicin Ensalada Lionesa
Fecha: No. De Ficha
29 de Noviembre del 2013
Ingredientes Lechuga Romana Huevos Cocidos
10pzs. 10ramas 5pzs 2pzs 1pz
0.03kg 0.05kg 0.06kg 0.02kg 0.01kg
Hgado o Mollejas de pollo Perejil Tocino Jitomate Cebolla Cambray Crotones o pan tostado Presentacin:
Tcnicas utilizadas Cortes: Lechuga en cuadro, huevo y jitomate en media luna, tocino y mollejas en cubos, cebolla en rondel. Modos de coccin Plato frio, solo hervir mollejas y el huevo.
*porcin al gusto
1- Lavar y desinfectar toda la verdura. 2- Cortar la verdura en dichas presentaciones de tcnicas usadas. 3- Acomodar la base de lechuga, agregando los dems ingredientes decorando. 4- Realizar una vinagreta de mostaza dulce para acompaar.
Postre Tarta de durazno
Fecha: No. De Ficha
29 nov 2013
Cantidad 5 o.200
Unidad Pieza kg
Ingredientes Duraznos harina
0.250 0.050 1 1/4 1
kg kg
mantequilla Azcar glas Taza de azcar refinada Tamizar,
Tcnicas utilizadas
Modos de coccin Horneado,
pieza
Un rodillo
Presentacin: 1 pelar y quitarle el corazn a las manzanas, cortar a la mitad y reservar en agua con limn para evitar la oxidacin. 2 tamizar la harina , agregar la pizca de sal, pomar 100 gramos de mantequilla e incorporar junto con los 50 gramos de azcar glas Hacer una masa homognea y envolver en papel film, dejar reposar durante 15 minutos minimo en refrigerador. Precalentar el horno a 200c 3 En un sartn de 24cm .agregar el azcar refinado junto con la mantequilla cortada en cubos, llevar a fuego hasta que tome un color ligeramente dorado. Se incorpora las manzanas y cocinar durante 30 minutos. 4 con ayuda de un rodillo estirar la masa de unos 25 a 26 cm aproximadamente de dimetro y cubrir la sartn haciendo los bordes hacia dentro de la sartn 5 llevar al horno 30 minutos, retirar dejando antes reposar 5 minutos. Se sirve con una bola de creme fraiche o helado de vainilla.
Tema Nombre de la Receta Cantidad 1 1 Unidad Pieza Taza
Guarnicin Pollo al vino
Fecha: No. De Ficha
29 nov 2013
Ingredientes Pechuga de pollo Vino tinto
5 0.02 1 1/2 2 0.01 2 1 Presentacin:
cucharadas kg pieza
Aceite de oliva championes cebolla ajo Marinar
Tcnicas utilizadas
Modos de coccin Acitronar Dorar
cucharadas kg cucharadas taza
Azcar
Tocino harina
oporto
Poner el pollo a marinar con el vino y aceite de oliva por 30 min. En una olla con aceite de oliva acitronar la cebolla y el ajo, agregarle azcar y dejar asta que se doren.
Agregar tocino, cocinar por 5 min, aade la harina y sigue cocinando por 1 min. Mas y luego agregar los championes, el vino, el oporto y el pollo. Dejar en el fuego por 20 min. Hasta que quede con consistencia de jarabe y el pollo este cocinado
Rhone Alpes Consom de pollo
Fecha: No. De Ficha
29 nov 2013
Cantidad 0.04
Unidad kg
Ingredientes
pechuga de gallina , que se pueden reemplazar por pechugas de pollo
piezas
huevos
2 2 2
Piezas piezas piezas
tomates zanahorias puerros
Tcnicas utilizadas Cortes: zanahoria, puerro, chalote perejil escalfar Modos de coccin hervido
1 1
pieza pieza
manojo de chalote ramito de perejil
Presentacin:
1. En una olla o cacerola de buen tamao, es mejor que sea ms alta que ancha; se ponen las pechugas, las zanahorias, los puerros, el apio, el chalote y el perejil; agregar tres litros de agua y sazonar a gusto. Hay que cocer a fuego lento, con una tapa hermtica para que concentre los vapores durante la coccin. 2. Cuando rompa el hervor, retire con una espumadera la espuma que se forma en la superficie, rociar con unas gotas de agua fray dejar cocer durante tres horas con la tapa puesta. 3. Pasado el tiempo estimado, el caldo se habr reducido a la mitad; hay que desgrasar y luego colar; mientras se va colando se agregan dos claras batidas a punto nieve. El consom que se obtiene mezclando con las claras hay que moverlo continuamente. 4. Llevar al fuego nuevamente, moviendo todo el tiempo con una cuchara de madera, cuando rompa el hervor se deja en el fuego durante 20 minutos. 5. Filtrar el caldo por un trapo mojado en agua fra (que como explique en la receta de consom, se puede mojar en una copita de coac en vez de agua) 6. Servir bien caliente, en taza o plato hondo con pan tostado, muy rico.
Tema Guarnicin Nombre de la Pure de Receta camote
Fecha: No. De Ficha
29 nov 2013
Cantidad 2 8
Unidad Pieza Tazas
Ingredientes Camote amarillo agua
1 1 1/4 2 0.5 0.5 1
rebanada pieza taza cucharadas cucharada cucharada cucharada Al gusto
jengibre Clavo de olor Jugo de naranja Crema baja en grasas

curcuma en polvo mantequilla sin sal tomillo fresco y picado pimienta negra molida
Tcnicas utilizadas
Modos de coccin Hervido fundido
Presentacin:
Cocina los camotes en una olla a fuego medio con el agua, el jengibre y el clavo, hasta que suavicen por completo, aproximadamente por 20. Drena el lquido de coccin y pasa los ingredientes a tu procesador, agrega el jugo, crema y crcma. Procesa a pulsos para lograr un pur con tropiezos. Fund la mantequilla en un sartn, agrega el pur, calienta a fuego medio y aumenta el sabor con pimienta y tomillo. Revuelve y cocina por un par de minutos ms. Sirve de inmediato.
Rhone Alpes Verduras al vapor
Fecha: No. De Ficha
29 nov 2013
Cantidad 0.05 0.05
Unidad kg kg
Ingredientes Zanahoria Ejote
0.05 0.500
kg ltrs
Brcoli Mantequilla sin sal
Tcnicas utilizadas Cortes: zanahoria en cubos , brcoli en ramitos, el ejote en trozos medianos Modos de coccin Al vapor
Presentacin: 1. 2. 3. 4. Lavar y limpiar bien las verduras. Pelar la zanahoria. Cortar en cubos la zanahoria. Cortar en ramitos el brcoli. Cortar en trozos medianos el ejote. Meter en una vaporera las verduras y agregar la cucharada de mantequilla sobre ellas. Esperar a que estn listas procurando que no queden blandas.
Postres Mus de chocolate
Fecha: No. De Ficha
29 nov 2013
Cantidad 175 7
Unidad gr piezas
Ingredientes De chocolate semi amargo Yemas de huevo, batidas
2 1 7 1 1/4 1
gr Piezas
De azcar Pizca de sal Claras de huevo Taza de crema para batir Cucharada de brandy
Tcnicas utilizadas
Modos de coccin
Presentacin: 1-derite el chocolate a bao mara .mueve ocasionalmente hasta que se haya derretido complemente, luego retira del calor y mueve hasta que quede suave, permite que se enfri un poco. 2_aparte bate la crema en un tazn hasta que se formen picos duros .reserva. 3- en otro tazn, bate los huevos con sal hasta que se formen picos suaves. Espolvorea el azcar y sigue batiendo hasta que se formen picos un poco ms duros. Envuelve el chocolate derretido hasta que se haya incorporado completamente, luego envuelve en la crema batida hasta lograr una mezcla uniforme. `pasa a copas a dulceras y refrigera hasta que este firme, aproximadamente 1 hora . Presentacin y montaje:
Entre De bouillon de poulet (un consom de pollo clarificado) Point culminant Coq au vin (pollo al vino) Garnision 1-pure de patates douces (un pure de camote con jengibre) 2-lgumes cuits la vapeu (verduras al vapor) Dessert Mousse au chocolat (mousse de chocolate)
Entre Crme de crevettes (crema de camaron) Point culminant Poisson la vapeur (pescado al vapor con salsa bechamel) Garnision 1-gratin dauphinois (papas gratinadas) 2-salade lyonnaise (ensalada lionesa) Dessert Tarte tatin (tarta tatin)
CONCLUSIN GENERAL: Al trmino de este cuatrimestre, es un sentir general de parte del grupo GT-110 de Gastronoma, en primera instancia el cumplimiento de nuestras expectativas en cuanto a lo que es estudiar Gastronoma y el tener una visin ms amplia de lo que nosotros pensbamos que seramos al egresar, que ms all de querer ser excelentes chefs, queremos ser dedicados gastrnomos. Dentro de los conocimientos y habilidades que hemos adquiridos, algo importante ha sido, el descubrir talentos que desconocamos en nosotros mismos, el ser colaborativos con nuestros compaeros a pesar de las diferencias en nuestra forma de actuar y de pensar. Hemos crecido en muy poco tiempo y an nos resta mucho camino, sin embargo, al da de hoy, nos hemos enriquecido en ser cocineros con valores, humanos y con la libertad de fomentar nuestra creatividad ya que sin esta no es posible disfrutar de lo que la gastronoma nos ofrece. Si bien es cierto que es en el hogar donde se nos da la mayor parte de la formacin personal, tambin en la escuela se refuerzan o se adquieren dependiendo el caso y, es reflejo de nuestro futuro como profesionistas, por esta certeza de vocacin dimos y seguiremos dando nuestro mayor esfuerzo para cumplir nuestras metas y objetivos.
Con afecto
GT-110 Universidad Tecnolgica de Nayarit TSU en Gastronoma

Regiones de Francia: la gastronomía de Borgoña

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Brigada 1: Claudia Denisse Gmez Esquivel Katya Estefana Villaseor Ulloa Cihurabe Arisbeidy Reyes Contreras Peregrina Mariscal

UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE NAYARIT

Variedad de uvas en Borgoa

Proyecto Final Sopa de Lentejas

Fecha: No. De Ficha. 1

Ingredientes Lentejas Zanahoria Cebolla Salchichones

Proyecto Final Pato a la naranja

Fecha: No. De Ficha. 2

Tema: Nombre de la receta: Cantidad Unidad .300 kg 4 Psz 50 Ml .250 Kg

Proyecto Final Mousse de chocolate

Fecha: No. De Ficha. 3

Ingredientes Chocolate amargo Yemas de huevo Crema liquida Yema de huevo

Tema: Nombre de la receta: Cantidad Unidad 1 Cda

Proyecto Final Crema de Brcoli

Fecha: No. De Ficha. 4

Ingredientes Mantequilla derretida

Pza ml Ml Taza Taza Tazas Libra Cda Oz

Cebolla Media crema Leche Mantequilla derretida Harina

Tema: Nombre de la receta: Cantidad Unidad 1 Lt

Proyecto Final Kir

Fecha: No. De Ficha. 5

Ingredientes Jugo de manzana burbujeante

Cantidad Unidad Kg 1 Cda

Fecha: No. De Ficha. 6

Cda Pza Pza Pza Pza Pza

De aceite de oliva Perejil

Cantidad Unidad .400 kg

Fecha: No. De Ficha. 7

Cda Cda Cda Cda Pza Cda

Tcnicas utilizadas: Marninado. Mtodos de Coccin: Salteado

Cantidad Unidad 2 Pza

Fecha: No. De Ficha. 8

1 .001 1 3 1 3 .001 s/c

Pza Kg Pzs. Pzs Pza Pza kg

Tcnicas utilizadas: Chiffonade, picado fino, rondel Mtodos de Coccin: Hornear,

Tema: Nombre de la receta: Cantidad Unidad 1 taza

Proyecto Final Basmati al azafrn

Fecha: No. De Ficha. 9

Ingredientes Arroz basmati

Taza Cda Cda

Agua Azafrn Mantequilla Sal

Tema: Nombre de la receta: Cantidad Unidad 2 Pza

Proyecto Final Pur de Camote

Fecha: No. De Ficha. 10

500 80 100 s/c

Leche Miel Jugo de naranja Sal y Pimienta

Tema: Nombre de la receta: Cantidad Unidad 4 pza .125 kg

Proyecto Final Peras al vino

Fecha: No. De Ficha. 11

Ingredientes peras azucar

Vino tinto Zumo de limn

Derivada de la No. De salsa holandesa Ficha. (adaptacin)

Ingredientes Yemas de huevo Semillas de cilantro Cascara de toronja Zumo de toronja

Presentacin y Montaje: Para aliar el salmon de hierbas con limn caramelizado.

LAS PLAYAS DE NORMANDIA

Proyecto Final 2013 Strudel de manzana

Fecha: No. De Ficha.

ingredientes Manzanas Pasta de hojaldre Azucar Canela Nuez nieve huevo

Mtodos de Coccin: PROCEDIMIENTO: Hervir Hornear Barnizar

Tema Nombre de la Receta Cantidad 2 1 1 1 1 Unidad Piezas Cucharada Cl Cucharada Pieza

Fecha: No. De Brigada

29 de noviembre del 2013 Brigada 2

Bebidas Coctel de frutas