COLORANTES NATURALES La distincin entre natural y artificial, trminos muy utilizados en las polmicas sobre la salubridad de los alimentos,

es de dificil aplicacin cuando se quiere hablar con propiedad de los colorantes alimentarios. En sentido estricto, solo sera natural el color que un alimento tiene por s mismo. Esto puede generalizarse a los colorantes presentes de forma espontnea en otros alimentos y extrables de ellos, pero puede hacer confusa la situacin de aquellas substancias totalmente idnticas pero obtenidas por sntesis qumica. Tambin la de colorantes obtenidos de materiales biolgicos no alimentarios, insectos, por ejemplo, y la de aquellos que pueden bien aadirse o bien formarse espontneamente al calentar un alimento, como es el caso del caramelo. Los colorantes naturales son considerados en general como inocuos y consecuentemente las limitaciones especficas en su utilizacin son menores que las que afectan a los colorantes artificiales. E-100 Curcumina Es el colorante de la curcuma, especia obtenida del rizoma de la planta del mismo nombre cultivada en la India. En tecnologa de alimentos se utiliza, adems del colorante parcialmente purificado, la especia completa y la oleorresina; en estos casos su efecto es tambin el de aromatizante. La especia es un componente fundamental del curry, al que confiere su

color amarillo intenso caracterstico. Se utiliza tambin como colorante de mostazas, en preparados para sopas y caldos y en algunos productos crnicos. Es tambin un colorante tradicional de derivados lcteos. Se puede utilizar sin ms lmite que la buena prctica de fabricacin en muchas aplicaciones, con excepciones como las conservas de pescado, en las que el mximo legal es 200 mg/kg, las conservas vegetales y el yogur, en las que es 100 mg/kg, y en el queso fresco, en el que este mximo es slo 27 mg/Kg. El colorante de la curcuma se absorbe relativamente poco en el intestino, y aquel que es absorbido se elimina rpidamente por via biliar. Tiene una toxicidad muy pequea. La especia completa es capaz de inducir ciertos efectos de tipo teratognico en algunos experimentos. La dosis diaria admisible para la OMS es, provisionalmente, de hasta 0,1 mg/kg de colorante, y 0,3 mg/kd de oleorresina. Para ms informacin: - FAO/OMS Expert Commitee on Food Additives (1987). Curcumin and turmeric oleorresin, en Toxicological Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants, 21, 73-79. E-101 Riboblavina La riboflavina es una vitamina del grupo B, concretamente la denominada B2. Es la substancia que da color amarillo al suero de la leche, alimento que es la principal fuente de aporte, junto con el hgado. Industrialmente la riboflavina se obtiene por sntesis qumica o por mtodos biotecnolgicos. Como colorante tiene la ventaja de ser estable frente al calentamiento, y el inconveniente de que, expuesta a la luz solar o a la procedente de tubos fluorescentes es capaz de iniciar reacciones que alteran el aroma y el sabor de los alimentos. Este

efecto puede ser importante por ejemplo en la leche esterilizada envasada en botellas de vidrio. Este aditivo es relativamente poco utilizado. Cuando se emplea como colorante no pueden hacerse indicaciones acerca del enriquecimiento vitamnico en la publicidad del alimento. En Espaa se limita su uso en el yogur a 100 mg/kg y en las conservas de pescado a 200 mg/kg. En otros productos no tiene limitacin. Aunque es una vitamina, y por tanto esencial para el organismo, su deficiencia no produce una enfermedad especfica, como en el caso de la deficiencia de otras vitaminas, sino solamente una serie de alteraciones en la mucosa bucal que no suelen ser graves. Las necesidades de riboflavina para una persona normal se situan en torno a los 2 mg/da. Los estados carenciales, no graves, no son demasiado raros. Al ser una vitamina hidrosoluble, un eventual exceso no se acumula, sino que se elimina facilmente y por tanto no resulta perjudicial. Es relativamente poco soluble, lo que dificulta la absorcin de dosis muy grandes. En experimentos con animales, la riboflavina prcticamente carece de toxicidad. La dosis diaria aceptable es de hasta 5 mg/Kg de peso. E-120, Cochinilla, cido carmnico El cido carmnico, una substancia qumica compleja, se encuentra presente en las hembras con cras de ciertos insectos de la familia Coccidae , parsitos de algunas especies de cactus. Durante el siglo pasado, el principal centro de produccin fueron las Islas Canarias, pero actualmente se obtiene principalmente en Per y en otros paises americanos. Los insectos que producen esta substancia son muy pequeos, hasta tal punto que hacen falta unos 100.000 para obtener 1 Kg de producto, pero son muy

ricos en colorante, alcanzando hasta el 20% de su peso seco. El colorante se forma en realidad al unirse la substancia extrada con agua caliente de los insectos, que por si misma no tiene color, con un metal como el aluminio, o el calcio y para algunas aplicaciones (bebidas especialmente) con el amoniaco. Es probablemente el colorante con mejores caractersticas tecnolgicas de entre los naturales, pero se utiliza cada vez menos debido a su alto precio. Confiere a los alimentos a los que se aade un color rojo muy agradable, utilizndose en conservas vegetales y mermeladas (hasta 100 mg/kg), helados, productos crnicos y lcteos, como el yogur y el queso fresco (20 mg/Kg de producto)y bebidas, tanto alcohlicas como no alcohlicas. No se conocen efectos adversos para la salud producidos por este colorante. Para ms informacin: - Francis, F.J. (1987). Lesser-Known food colorante. Food Tecnolo. 41, 62-68. E-140 Clorofilas E-141 Complejos cpricos de clorofilas y clorofilinas Las clorofilas son los pigmentos responsables del color verde de las hojas de los vegetales y de los frutos inmaduros. Son piezas claves en la fotosntesis, proceso que permite transformar la energa solar en energa qumica, y finalmente a partir de ella producir alimentos para todos los seres vivos y mantener el nivel de oxgeno en la atmstera. Por esta razn han sido estudiadas muy extensamente. Se ha dicho de ellas que son las substancias qumicas mas importantes sobre la superficie de la Tierra. Las plantas superiores tienen dos tipos de clorofila muy semejantes entre ellas, denominadas a y b, siendo la primera la mayoritaria y la que se degrada ms facilmente. Son qumicamente muy complicadas, y solo en 1940 se pudo

averiguar su estructura completa. Incluyen un tomo de magnesio dentro de su molcula. El inters por la clorofila en tecnologa alimentaria no estriba tanto en su uso como aditivo sino en evitar que se degrade durante el procesado y almacenamiento la que est presente en forma natural en los alimentos de origen vegetal. El calentamiento hace que las clorofilas pierdan el magnesio, transformndose en otras substancias llamadas feofitinas y cambiando su color verde caracterstico por un color pardo olivceo mucho menos atractivo. Este efecto puede producirse en el escaldado de las verduras previo a su congelacin, en el enlatado, etc. Tambin le afecta el oxgeno, la luz y la acidez, resistiendo mal adems los periodos de almacenamiento prolongados. Las clorofilas, que en los vegetales se encuentran dentro de ciertos orgnulos, son insolubles en agua pero solubles en alcohol, con el que pueden extraerse. Las clorofilinas son derivados algo ms sencillos obtenidos por rotura parcial de las clorofilas. La substitucin del magnesio por cobre da lugar al colorante E-141, cuyo color es mucho ms estable. Las clorofilas se utilizan poco como aditivos alimentarios, solo ocasionalmente en aceites, chicle, helados y bebidas refrescantes, en sopas preparadas y en productos lcteos. Su empleo est limitado, en el queso a 600 mg/Kg, solo el E-140, y en algunas conservas vegetales y yogures a 100 mg/Kg. Estos colorantes se absorben muy poco en el tubo digestivo. No se ha establecido un lmite mximo a la ingestin diaria de la clorofila utilizada como aditivo, ya que esta cantidad es despreciable frente a la ingerida a partir de fuentes naturales. La ingestin admisible del colorante E-141 es de hasta 15 mg/Kg de peso y da, debido a su contenido en cobre (4-6% del peso de

colorante). Una cantidad elevada de cobre puede ser muy txica. Sin embargo, las dietas occidentales habituales son usualmente deficitarias ms que excedentarias en cobre, por lo que la pequea cantidad que puede aportar este colorante en un uso normal sera probablemente ms beneficiosa que perjudicial. Para mas informacin. Schwartz, S. J., y Lorenzo, T.V. (1990) Chlorophyls in foods. Crit. Rev. Food Sci. Technol. , 29, 1-17 E.150 Caramelo El caramelo es un material colorante de composicin compleja y qumicamente no bien definido, obtenido por calentamiento de un azucar comestible (sacarosa y otros) bien solo o bien mezclado con determinadas substancias qumicas. Segn las substancias de que se trate, se distinguen cuatro tipos: I. Obtenido calentando el azcar sin mas adiciones o bien aadiendo tambin cido actico, ctrico, fosfrico o sulfrico, o hidrxido o carbonato sdico o potsico. A este producto se le conoce como caramelo vulgar o castico. II. Otendido calentando el azucar con anhidrido sulfuroso o sulfito sdico o potsico. III. Obtenido calentando el azucar con amoniaco o con una de sus sales (sulfato, carbonato o fosfato amnico) IV. Obtenido calentando el azucar con sulfito amnico o con una mezcla de anhidrido sulfuroso y amoniaco. El caramelo se produce de forma natural al calentar productor ricos en azcares, por ejemplo en el horneado de los productos de bollera y galletas, fabricacin de guirlaches, etc. El tipo I es asimilable al azucar quemado obtenido de forma domstica para uso en repostera. En Espaa, el caramelo tiene la consideracin legal de colorante

natural y por tanto no est sometido en general a ms limitaciones que las de la buena prctica de fabricacin, con algunas excepciones como los yogures, en los que solo se aceptan 159 mg/Kg de producto. Es el colorante tpico de las bebidas de cola, as como de muchas bebidas alcohlicas, como ron, coac, etc. Tambin se utiliza en repostera, en la elaboracin del pan de centeno, en la fabricacin de caramelos, de cerveza, helados, postres, sopas preparadas, conservas y diversos productos crnicos. Es con mucho el colorante ms utilizado en alimentacin, representando ms del 90% del total de todos los aadidos. Al ser un producto no definido qumicamente, su composicin depende del mtodo preciso de fabricacin. La legislacin exige que la presencia de algunas substancias potencialmente nocivas quede por debajo de cierto lmite. Los tipos I y II son considerados perfectamente seguros, y la OMS no ha especificado una ingestin diaria admisible. En el caso de los tipos III y IV la situacin es algo distinta, ya que la presencia de amoniaco en el proceso de elaboracin hace que se produzca una substancia, el 2-acetil-4-(5)-tetrahidroxibutilimidazol, que puede afectar al sistema inmune. Tambin se producen otras substancias capaces de producir, a grandes dosis, convulsiones en animales. Por esta razn el comit FAO/OMS para aditivos alimentarios fija la ingestin diaria admisible en 200 mg/Kg de peso para estos dos tipos. En Espaa el uso de caramelo "al amoniaco" est prohibido en aplicaciones en las que, sin embargo, se autorizan los otros tipos, por ejemplo en ciertas clases de pan. Aproximadamente la mitad de los componentes del caramelo son azcares asimilables. Aunque no se conoce con mucha precisin, parece que los otros componentes especficos del

caramelo se absorben poco en el intestino. Dosis de hasta 18 g/da en voluntarios humanos no producen ms problemas que un ligero efecto laxante. Los experimentos realizados para estudiar el posible efecto sobre los genes de este colorante han dado en general resultados negativos, aunque en algunos casos, debido a la indefinicin del producto, los resultados fueran equvocos. Para ms informacin: - Joint FAO/OMS expert Comite of Food Additives (1987). Caramel colours, en Toxicological Evaluation of Certain Food Aditives and Contaminants, 20, 99-163. E-153 Carbn medicinal vegetal Este producto se obtiene, como su nombre indica, por la carbonizacin de materias vegetales en condiciones controladas. El proceso de fabricacin debe garantizar la ausencia de ciertos hidrocarburos que podran formarse durante el proceso de carbonizacin y que son cancergenos. Por ello debe cumplir unas normas de calidad muy estrictas, las que exige su uso para aplicaciones farmacuticaas. En la legislacin espaola tiene la consideracin de colorante natural. Como colorante tiene muy poca importancia, pero un producto semejante, el carbn activo, es fundamental como auxiliar tecnolgico para decolorar parcialmente mostos, vinos y vinagres, desodorizar aceites y otros usos. Este producto se elimina por filtracin en la industria despus de su actuacin, y no se encuentra en el producto que llega al consumidor. E-160 Carotenoides E-160 a Alfa, beta y gamma caroteno E-160 b Bixina, norbixina (Rocou, Annato)

E-160 c Capsantina, capsorrubina E-160 d Licopeno E-160 e Beta-apo-8'-carotenal E-160 f Ester etlico del cido beta-apo-8'-carotenoico Los carotenoides y las xantofilas (E-161) son un amplio grupo de pigmentos vegetales y animales, del que forman parte ms de 450 subsatancias diferentes, descubrindose otras nuevas con cierta frecuencia. Se ha calculado que la naturaleza fabrica cada ao alrededor de 100 millones de toneladas, distribudas especialmente en las algas y en las partes verdes de los vegetales superiores. Alrededor del 10% de los diferentes carotenoides conocidos tiene actividad como vitamina A en mayor o menor extensin. Alrededor del 10% de los diferentes carotenoides conocidos tiene mayor o menor actividad como vitamina A. Los carotenoides utilizados en la fabricacin de alimentos se pueden obtener extrayndolos de los vegetales que los contienen (el aceite de palma, por ejemplo, contiene un 0,1%, que puede recuperarse en el refinado) o, en el caso del betacaroteno, beta-apo-8'-carotenal y ester etlico al cido beta-apo8'-carotenoico, por sntesis qumica. Los dos ltimos no existen en la naturaleza. La bixina y la norbixina se obtienen de extractos de la planta conocida como bija, roccou o annato (Bixa orellana ). Son compuestos algo diferentes qumicamente entre ellos, siendo la bixina soluble en las grasas e insoluble en algua y la norbixina a la inversa. Se han utilziado desde hace muchos aos para colorear productos lcteos, y su color amarillo puede aclararse por calentamiento, lo que facilita la obtencin del tono adecuado. La capsantina es el colorante tpico del pimiento rojo y del pimentn, siendo Espaa el principal productor mundial. Sus aplicaciones en la fabricacin de embutidos son de sobra

conocidas. El licopeno es el colorante rojo del tomate y los carotenos estn distribuidos muy ampliamente entre los vegetales, especialmente el beta-caroteno, que es tambin el colorante natural de la mantequilla. No son muy solubles en las grasas, y, con la excepcin de la norbixina, prcticamente nada en agua. Cuando se utilizan para colorear bebidas refrescantes (el beta-caroteno especialmente, para las bebidas de naranja), es en forma de suspensiones desarrolladas especficamente con este fin. Tienen la ventaja de no verse afectados, como otros colorantes, por la presencia de cido ascrbico, el calentamiento y la congelacin, as como su gran potencia colorante, que ya resulta sensible a niveles de una parte por milln en el alimento. Sus principales inconvenientes son que son caros y que presentan problemas tcnicos durante su utilizacin industrial, ya que son relativamente difciles de manejar por su lentitud de disolucin y por la facilidad con que se alteran en presencia de oxgeno. Pierden color facilmente en productos deshidratados, pero en cambio resisten bien el enlatado. Algunos de ellos (el beta-caroteno y el beta-apo-8'-carotenal, especialmente y, mucho menos, el E-160 f) tienen actividad como vitamina A, en la que se pueden transformar en el organismo. La ingestin de cantidades muy elevadas de esta vitamina puede causar intoxicaciones graves. Sin embargo, las dosis necesarias para originar este efecto quedan muy por encima de las que podran formarse a partir de los carotenoides concebiblemente presentes como aditivo alimentario. La ingestin diaria admisible segn el comit FAO/OMS es de hasta 0,065 mg/Kg de peso en el caso del E-160 B y de 5 mg/Kg de peso en los E-160 e y E-160 f. Se han descrito algunos casos, raros, de alergia al extracto de bija.

La legislacin espaola autoriza el uso del caroteno sin lmites para colorear la mantequilla y la margarina, 0,1 g/kg en el yogur, 200 mg/kg en conservas de pescado, 300 mg/kg en los productos derivados de huevos, conservas vegetales y mermeladas, y hasta 600 mg/kg en quesos. En sus aplicaciones en bebidas refrescantes, helados y productos crnicos no tiene limitaciones. En Estados Unidos solo se limita el uso del E-160 e (0,015 g/libra). Los carotenoides son cada vez ms usados en tecnologa alimentaria a pesar de los problemas que se han indicado, especialmente ante las presiones ciudadanas contra los colorantes artificiales. Esto es especialmente notable en el caso de las bebidas refrescantes. Tambin se est extendiendo en otros paises la utilizacin del colorante del pimentn y de la propia especia. Desde hace algunos aos se ha planteada la hiptesis de que el beta-caroteno, o mejor, los alimentos que lo contienen, pueden tener un efecto protector frente a ciertos tipos de cancer. Los datos epidemiolgicos parecen apoyarla, pero la complejidad del problema hace que an no se puedan indicar unas conclusiones claras, ni mucho menos recomendar la ingestin de dosis farmacolgicas de esta substancia. Para ms informacin: - Gordon, H.T., Bouernfeind, J.C. (1982). Carotenoids as food colorants. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 18, 59-... - Peto, R., Doll, R., Buckley, J.D., Sporn, M.B. (1981). Can dietary beta-carotene materially reduce human cancer rates?. Nature 290, 201-208. XANTOFILAS E-161 a Flavoxantina

E-161 b Lutena E-161 c Criptoxantina E-161 d Rubixantina E-161 e Violoxantina E-161 f Rodoxantina E-161 g Cantaxantina Las xantofilas son derivados oxigenados de los carotenoides, usualmente sin ninguna actividad como vitamina A. La criptoxantina es una excepcin, ya que tiene una actividad como vitamina A algo superior a la mitad que la del beta-caroteno. Abundan en los vegetales, siendo responsables de sus coloraciones amarillas y anaranjadas, aunque muchas veces stas estn enmascaradas por el color verde de la clorofila. Tambin se encuentran las xantofilas en el reino animal, como pigmentos de la yema del huevo (lutena) o de la carne de salmn y concha de crustceos (cantaxantina). Esta ltima, cuando se encuentra en los crustceos, tiene a veces colores azulados o verdes al estar unida a una protena. El calentamiento rompe la unin, lo que explica el cambio de color que experimentan algunos crustceos al cocerlos. La cantaxantina utilizada como aditivo alimentario se obtiene usualmente por sntesis qumica. La cantaxantina era el componente bsico de ciertos tipos de pldoras utilizadas para conseguir un bronceado rpido. La utilizacin de grandes cantidades de estas pldoras dio lugar a la aparicin de problemas oculares en algunos casos, por lo que, con esta experiencia del efecto de dosis altas, se tiende en algunos apieses a limitar las cantidades de este producto que pueden aadirse a los alimentos. Por ejemplo, en Estados Unidos el lmite es de 30 mg/libra . En Espaa, las xantofilas se utilizan para aplicaciones semejantes

a las de los carotenoides (excepto en el queso), con las mismas restricciones. Estos colorantes tienen poca importancia como aditivos alimentarios directos. Unicamente la cantaxantina, de color rojo semejante al del pimentn, se utiliza a veces debido a su mayor estabilidad. Son en cambio muy importantes como aditivos en el alimento suministrado a las truchas o salmones criados en piscifactoras, y tambin en el suministrado a las gallinas. El objetivo es conseguir que la carne de los peces o la yema de los huevos tenga un color ms intenso. El colorante utilizado en cada caso concreto depende de la especie animal de que se trate, y suele aportarse en forma de levaduras del gnero Rhodatorula o como algas Spirulina , ms que como substancia qumica aislada. Para ms informacin: -Simpson, K.L (1982). Carotenoids pigments in seafood, en Chemistry and Biochemistry of Marine Food Products, 115-136. E-162 Rojo de remolacha, betanina, betalana Este colorante consiste en el extracto acuoso de la raiz de la remolacha roja (Beta vulgaris ). Como tal extracto, es una mezcla muy compleja de la que an no se conocen todos sus componentes. A veces se deja fermentar el zumo de la remolacha para eliminar el azucar presente, pero tambin se utiliza sin ms modificacin, simplemente desecado. Aunque este colorante resiste bien las condiciones cidas, se altera facilmente con el calentamiento, especialmente en presencia de aire, pasando su color a marrn. El mecanismo de este fenmeno, que es parcialmente reversible, no se conoce con precisin. Se absorbe poco en el tubo digestivo. La mayor parte del colorante absorbido se destruye en el organismo, aunque en un cierto porcentaje de las personas se elimina sin

cambios en la orina. Ante la preocupacin del pblico por el uso de colorantes artificiales, el rojo de remolacha est ganando aceptacin, especialmente en productos de repostera, helados y derivados lcteos dirigidos al pblico infantil. En Espaa se utiliza en bebidas refrescantes, conservas vegetales y mermeladas (300mg/kg), conservas de pescado (200mg/kg), en yogures (hasta 18 mg/Kg )y en preparados a base de queso fresco, hasta 250 mg/Kg. No se conocen efectos nocivos de este colorante y la OMS no ha fijado un lmite a la dosis diaria admisible. E-163 Antocianos Son un grupo amplio de substancias naturales, bastante complejas, formadas por un azcar unido a la estructura qumica directamente responsable del color. Son las substancias responsables de los colores rojos, azulados o violetas de la mayora de las frutas y flores. Usualmente cada vegetal tiene de 4 a 6 distintos, pero algunos tienen prcticamente uno solo (la zarzamora, por ejemplo) o hasta 15. No existe una relacin directa entre el parentesco filogentico de dos plantas y sus antocianos. Los antocianos utilizados como colorante alimentario deben obtenerse de vegetales comestibles. La fuente ms importante a nivel industrial son los subproductos (hollejos, etc.) de la fabricacin del vino. Los antocianos son los colorantes naturales del vino tinto, y en algunos casos permiten distinguir qumicamente el tipo de uva utilizado. Son, evidentemente, soflubles en medio acuoso. El material extraido de los subproductos de la industria vincola, denominado a veces "enocianina", se comercializa desde 1879, y es relativamente

barato. Los otros antocianos, en estado puro, son muy caros. Los antocianos son substancias relativamente inestables, teniendo un comportamiento aceptable nicamente en medio cido. Se degradan, cambiando el color, durante el almacenamiento, tanto ms cuanto ms elevada sea la temperatura. Tambin les afecta la luz, la presencia de sulfitos (E-220 y siguientes), de cido ascrbico y el calentamiento a alta temperatura en presencia de oxgeno. El efecto del sulfito es especialmente importante en el caso de los antocianos naturales de las frutas que se conservan para utilizarlas en la fabricacin de mermeladas. Se utilizan relativamente poco, solamente en algunos derivados lcteos, helados, caramelos, productos de pastelera y conservas vegetales (hasta 300 mg/kg), aunque estn tambin autorizados en conservas de pescado (200 mg/kg), productos crnicos, licores, sopas y bebidas refrescantes. Como los dems colorantes naturales, en bastantes casos no tienen ms limitacin legal a su uso que la buena prctica de fabricacin, aunque esta situacin tiende a cambiar progresivamente. Cuando se ingieren, los antocianos son destrudos en parte por la flora intestinal. Los absorbidos se eliminan en la orina, muy poco, y fundamentalmente en la bilis, previas ciertas transformaciones. En este momento son substancias no del todo conocidas, entre otras razones por su gran variedad, siendo objeto actualmente de muchos estudios. La ingestin diaria de estas substancias, procedentes en su inmensa mayora de fuentes naturales, puede estimarse en unos 200 mg por persona. Para ms informacin: - Hrazdina, G. (1982). Anthocyanins, en The Flavomoids (Harborne, JB y Malay, T.J. Eds), 135-188, Chapman & Hall.

- Francis, F.J. (1989) Food colorants: Anthocyanins. Crit. Rev. Food Sci. Nut. , 28, 273-314 COLORANTES ARTIFICIALES Como ya se ha indicado, el coloreado artificial de los alimentos es una prctica que data de la antigedad, pero alcanz su apogeo con el desarrollo en el siglo XIX de la industria de los colorantes orgnicos de sntesis; ya en 1860 se coloreaba el vino en Francia con fucsina; ms adelante se colorearon los macarrones y la mantequilla con dinitrocresol, etc. En los ltimos aos la preocupacin por la seguridad de los alimentos, y la presin del pblico, ha llevado a muchas empresas a revisar la formulacin de sus productos y substituir cuando es tecnolgicamente factible los colorantes artificiales por otros naturales. Adems, aunque en general son ms resistentes que los colorantes naturales, los colorantes sintticos presentan tambin problemas en su uso; por ejemplo, en muchos casos se decoloran por accin del cido ascrbico, efecto importante en el caso de las bebidas refrescantes, en que esta substancia se utiliza como antioxidante. Los colorantes artificiales pueden utilizarse en forma soluble, como sales de sodio y potasio, y a veces amonio, en forma insoluble como sales de calcio o aluminio, o bien adsorbidos sobre hidrxido de aluminio formando lo que se conoce como una laca. La utilizacin de un colorante soluble o insoluble depende de la forma en que se va a llevar a cabo la dispersin en el alimento. Precisamente la preocupacin por su seguridad ha hecho que los colorantes artificiales hayan sido estudiados en forma exhaustiva por lo que respecta a su efecto sobre la salud, mucho ms que la mayora de los colorantes naturales. Ello ha llevado a reducir cada vez ms el nmero de colorantes utilizables, aunque al

contrario de lo que sucede en los otros grupos de aditivos, existan grandes variaciones de un pais a otro. Por ejemplo, en los Paises Nrdicos estn prohibidos prcticamente todos los artificiales, mientras que en Estados Unidos no estn autorizados algunos de los que se usan en Europa pero s lo estn otros que no se utilizan aqu. En Espaa la cantidad total de colorantes artificiales est limitada, en general, a entre 100 y 300 mg/Kg en cualquier producto alimentario slido, dependiendo de cual sea, y a 70 mg/l en bebidas refrescantes. Adems cada colorante tiene por s mismo un lmite que vara segn la substancia de que se trate y del alimento en el que se utilice. La tendencia actual es a limitar mas an tanto los productos utilizables como las cantidades que pueden aadirse. Para ms informacin: - Noonan, J. E., Meggos, H, (1980). Synthetic food colours, en CRC Handbook of Food Additives, 2a Ed. Vol II (Furia, T.E., Ed.), 339-383 CRC Press. COLORANTES AZOICOS Estos colorantes forman parte de una familia de substancias orgnicas caracterizadas por la presencia de un grupo peculiar que contiene nitrgeno unido a anillos aromticos. Todos se obtienen por sntesis qumica, no existiendo ninguno de ellos en la naturaleza. El nmero de los colorantes de este grupo autorizados actualmente es pequeo en comparacin con los existentes, muchos de los cuales se utilizaron antigamente y luego se prohibieron por su efecto potencialmente perjudicial para la salud. Este hecho es importante sobre todo en los colorantes para grasas, siendo un ejemplo tpico el denominado "amarillo mantequilla", utilizado hace tiempo para colorear este

alimento. En 1918 se introdujo en Estados Unidos, pero se prohibi el mismo ao al afectar a los obreros que lo manejaban. En otros paises, especialmente en Japn, se utiliz hasta los aos 40, cuando se demostraron incuestionablemente sus propiedades como agente carcingeno. Este colorante se absorbe en una gran proporcin y se metaboliza en el hgado. No existen datos que permitan sospechar que lo mismo suceda en el caso de los que se utilizan actualmente, que tienen como caracterstica general la de absorberse muy poco en el intestino, siendo destruidos en su mayora por la flora bacteriana intestinal. Los fragmentos de colorante que si son asimilados se eliminan por va urinaria y/o biliar. Se les ha acusado de ser capaces de producir reacciones de sensibilidad en personas alrgicas a la aspirina, aunque esto solo se ha demostrado, en algunos casos, para uno de ellos, la tartrazina. Tambin se les ha acusado sin demasiado fundamento de provocar alteraciones en el comportamiento y aprendizaje en los nios, especialmente tambin a la tartrazina (Es-102) (Ver pg....) Para ms informacin: - Comber, R.D., Haveland-Smith, R.B. (1982). A review of the genotoxicity of food, drug and cosmetic colours ant other azo, triphenylmethane and xanthene dyes. Mutation Res. 98, 101248.

Contiene varios componentes que son muy positivos para distintas funciones corporales. Sin embargo, no es un alimento del que se deba abusar Jueves 27 de mayo de 2010 - 11:46 am

Un gran corazn. La palta es buena para el corazn, entre tantos otros beneficios, pero podra ser daina por la cantidad de grasa que tiene. (Foto:Estudio de Arquepotica y Visualstica Prospectiva /Flickr) La palta es una de las frutas ms comunes en Latinoamrica. Por ejemplo, nosotros la comemos en ensaladas, con pan y en la tradicional causa. La palta est en todas partes. Por un lado, su consumo es muy positivo, como nos lo indica la pgina web Ecomii, que desarrolla temas de salud

y alimentacin sana. Pero por otro lado, hay que ser cautos con ella.

Hidrxido de sodio De Wikipedia, la enciclopedia libre Saltar a: navegacin, bsqueda

Hidrxido de sodio

Hidrxido de sodio

Hidrxido de sodio General Otros nombres Hidrxido sdico, Soda custica, Sosa custica sosa leja jabn de piedra E-524 hidrato de sodio

Frmula NaOH semidesarrollada Identificadores Nmero CAS 1310-73-21

Propiedades fsicas Estado de agregacin Apariencia Densidad Slido

Blanco 2100 kg/m3; 2,1 g/cm3 39,99713 g/mol 596 K (323 C) 1.663 K (1.390 C)

Masa molar Punto de fusin Punto de ebullicin

Propiedades qumicas Solubilidad en agua 111 g/100 ml (20 C)

Termoqumica fH0gas fH0lquido fH0slido S0gas, 1 bar S0slido 197,76 kJ/mol 416,88 kJ/mol 425,93 kJ/mol 228,47 Jmol-1K {{{S0S}}} Jmol-1K-1 Peligrosidad NFPA 704

0 3 1 W Riesgos Ingestin Puede causar daos graves y permanentes al sistema

gastrointestinal. Inhalacin Irritacin con pequeas exposiciones, puede ser daino o mortal en altas dosis. Peligroso. Los sntomas van desde irritaciones leves hasta lceras graves. Peligroso. Puede causar quemaduras, daos a la crnea o conjuntiva.

Piel

Ojos

Valores en el SI y en condiciones normales (0 C y 1 atm), salvo que se indique lo contrario.

El hidrxido de sodio (NaOH) o hidrxido sdico, tambin conocido como sosa custica o soda custica, es un hidrxido custico usado en la industria (principalmente como una base qumica) en la fabricacin de papel, tejidos, y detergentes. Adems es usado en la Industria Petrolera en la elaboracin de Lodos de Perforacin base Agua. A temperatura ambiente, el hidrxido de sodio es un slido blanco cristalino sin olor que absorbe humedad del aire (higroscpico). Es una sustancia manufacturada. Cuando se disuelve en agua o se neutraliza con un cido libera una gran cantidad de calor que puede ser suficiente como para encender

materiales combustibles. El hidrxido de sodio es muy corrosivo. Generalmente se usa en forma slida o como una solucin de 50%. El hidrxido de sodio se usa para fabricar jabones, crayn, papel, explosivos, pinturas y productos de petrleo. Tambin se usa en el procesamiento de textiles de algodn, lavandera y blanqueado, revestimiento de xidos, galvanoplastia y extraccin electroltica. Se encuentra comnmente en limpiadores de desages y hornos. Tambin es importante su uso en la obtencion de Aluminio a partir de Bauxita en el proceso Bayer. El hidrxido de sodio, en su mayora, se fabrica por el mtodo de caustificacin, es decir, juntando otro hidrxido con un compuesto de sodio: Ca(OH)2 (aq) + Na2CO3 (aq) 2 NaOH (aq) + CaCO3 (s) Aunque modernamente se fabrica por electrlisis de una solucin acuosa de cloruro sdico o salmuera. Es un subproducto que resulta del proceso que se utiliza para producir cloro. nodo: 2Cl- Cl2 (gas) + 2eCtodo: 2H2O + 2e- H2 + 2OHAl ir progresando la electrlisis se van perdiendo los cloruros siendo sustituidos por iones hidrxido, que combinados con los cationes sodio presentes en la disolucin forman el hidrxido sdico. Los cationes sodio no se reducen a sodio metlico debido a su bajsimo potencial. Se utiliza una solucin de una pequea porcin de sosa diluida en agua en el mtodo tradicional para producir margarina comn, una pretzel y tambin es usado para elaborar el lutefisk, comida tradicional

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Descargar UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLOFACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA OBTENCINDECOLORANTEDELAPEPADEPALTA 1.OBJETIVOS Bsqueda del mtodo ms eficiente para la obtencin del colorante de laPepa de palta. Comparar la eficiencia, ventajas, desventajas, economa de los 2 mtodosempleados para la obtencin del colorante de la Pepa de palta.

 Anlisis de las condiciones del proceso de obtencin: T, P, concentracin. 2. F U N D A M E N T O T E R C I O LIXIVIACIN Esta operacin unitaria (extraccin liquido-slido) es la principal dentro del proceso de extraccin pues mediante este se extrae el colorante de los slidos molidosde la pepa de palta.Muchas sustancias biolgicas, as como compuestos inorgnicos y orgnicos, seencuentran como mezclas de diferentes componentes en un slido. Para separar elso lu to d eseado o elimin ar u n so luto ind eseab le de la f ase s lida, sta se pon e en contacto con una fase lquida.Ambas fases entran en contacto ntimo y el soluto o los solutos se difundendesde el slido a la fase lquida, lo que permite una separacin de los componentesoriginales del slido.Este proceso se llama lixiviacin lquido-slido o simplemente, lixiviacin. La operacin unitaria se puede considerar como una extraccin, aunque eltrmino tambin se refiere a la extraccin lquido-lquido. L A B O R A T O R I O D E P R O C E S O S I N D U S T R I A L E S O R G A N I C O S 1

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLOFACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Cuan do la lix iviacin tiene por ob jeto elimin ar con agu a un co mp on en teindeseable de un slido, el proceso recibe el nombre de lavado. Procesos de lixiviacin para sustancias biolgicas. En la industria de procesos biolgicos y alimenticios, muchos productos seseparan de su estructura natural original por medio de una lixiviacin lquido-slido. Un proceso importante es la lixiviacin de azcar de las remolachas con agua caliente.En la produccin de aceites vegetales, se emplean disolventes orgnicos comohexano, acetona y ter, para extraer aceite de cacahuate, soya, semillas de lino, semillasde ricino, semillas de girasol,

semillas de algodn, harina, pasta de palo e hgado dehipogloso.En la industria farmacutica se obtiene una gran diversidad de productos por lixiviacin de races, hojas y tallos de plantas.En la produccin de caf instantneo soluble, el caf tostado y molido sesomete a una lixiviacin con agua pura. El t soluble se fabrica por lixiviacin de hojasde t con agua.El tanino se extrae de las cortezas de arboles por lixiviacin con agua. Procesos de lixiviacin para materiales inorgnicos y orgnicos. Los procesos de lixiviacin son de uso comn en la industria metalrgica. Losmetales tiles suelen encontrarse en mezclas con grandes cantidades de constituyentesindeseables, y la lixiviacin permite extraerlos en forma de sales solubles.Las sales d e cob re se d isu elven o se lix iv ian d e los min erales mo lido s qu econtienen otras sustancias por medio de soluciones de cido sulfrico o amoniacal. Lassales de cobalto y nquel se lixivian de sus minerales con mezclas de cido sulfrico-amoniaco-oxgeno. L A B O R A T O R I O D E P R O C E S O S I N D U S T R I A L E S O R G A N I C O S 2

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLOFACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA La lixiviacin de oro a partir de sus minerales, se basa en el uso de una solucinacuosa de cianuro de sodio.

 EVAPORACIN Esta operacin unitaria de transferencia de calor y de masa es utilizada pararemover la humedad presente en la mezcla resultante despus de la extraccin.En la evaporacin se elimina el vapor formado por ebullicin de una solucinlquida de a que se obtiene una solucin ms concentrada.En la gran mayora de los casos, la operacin unitaria de evaporacin se refiere ala eliminacin de agua de una solucin acuosa.El equipo de evaporacin al vaco se simul en el laboratorio con el equipo dedos balones para evaporacin al vaco junto con el puente de destilacin. Factores de proceso de evaporacin Las propiedades fsicas y qumicas de la solucin que se esta concentrando y delvapor que se separa tienen un efecto considerable sobre el tipo de evaporador que debeusarse y sobre la presin y la temperatura del proceso. A continuacin se analizanalgunas propiedades que afectan a los mtodos de procesamiento. 1. Concentracin en el lquido. Por lo general, la alimentacin lquida a un evaporador es bastante diluida, por loque su viscosidad, bastante baja, es similar a la del agua y se opera con coeficientes detransferencia de calor bastante altos.A medida que se verifica la evaporacin, la solucin se concentra y su viscosidad puede elevarse notablemente, causando una marcada disminucin del coeficiente detransferencia de calor. Se requiere entonces una circulacin o turbulencia adecuada paraevitar que el coeficiente se reduzca demasiado. 2.Solubilidad.

L A B O R A T O R I O D E P R O C E S O S I N D U S T R I A L E S O R G A N I C O S 3

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLOFACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA A medida que se calienta la solucin y aumenta la concentracin del soluto o sal, puede excederse el lmite de solubilidad del material en solucin y se formarancristales. Esto limita la concentracin mxima que puede obtenerse por evaporacinde la solucin. 3. Sensibilidad trmica de los materiales. Muchos productos, en especial los alimentos y otros materiales biolgicos, sonsensibles a la temperatura y se degradan cuando sta sube o el calentamiento es muy prolongado. Entre ellos estn los materiales farmacuticos; productos alimenticios comoleche, jugo de naranja y extractos vegetales; y materiales qumicos orgnicos delicados(colorantes). La cantidad de degradacin est en funcin de la temperatura y deltiempo. 4.Presin y temperatura.

El punto de ebullicin de la solucin est relacionado con la presin del sistema.Cu anto ms elev ada sea la p resin d e op eracin d el ev apo rado r, may o r ser latemperatura de ebullicin. Adems, la temperatura de ebullicin tambin se eleva amed ida qu e au men ta la con centracin d el material disu elto po r la accin d e laevaporacin. Este fenmeno se llama elevacin del punto de ebullicin y se estudiara enla seccin 8 .4 . Para man ten er a un n iv el b ajo la temp erat u ra d e los mater iales termosensibles suele ser necesario operar a presiones inferiores a 1 atm, esto es, alvacoTipos de equipos de evaporacin: (a) Marmita abierta o artesa. (b) Evaporador de tubos horizontales (c) Evaporador vertical con circulacin natural (d) Evaporador vertical de tubos largos(e) Evaporador de cada de pelcula(f) Evaporador de circulacin forzada.(g) Evaporador de pelcula agitada. L A B O R A T O R I O D E P R O C E S O S I N D U S T R I A L E S O R G A N I C O S 4

ACULTAD DE INGENIERIA QUIMICAe c t o S i m p l e l t i p l e E f e c t o res de efecto mltiple con alimentacin en retroceso.res de efecto mltiple con alirnentacin en paralelo.A B O R A T O R I O D E P R O C E S O S I N D U S T R I A L E S O R G A N I C O S 5 ACULTAD DE INGENIERIA QUIMICAA B O R A T O R I O D E P R O C E S O S I N D U S T R I A L E S O R G A N I C O S 6 ACULTAD DE INGENIERIA QUIMICALIDO-LQUIDOn parcial.s o una proporcin baja. Cuando la concentracin es mnima, los filtrosA B O R A T O R I O D E P R O C E S O S I N D U S T R I A L E S O R G A N I C O S 7 ACULTAD DE INGENIERIA QUIMICAin acta como filtro de las partculasn de cantidades det o r e s u l t a m s e c o n m i c o q u e e l secado por medios trmicos para laA B O R A T O R I O D E P R O C E S O S I N D U S T R I A L E S O R G A N I C O S 8 ACULTAD DE INGENIERIA QUIMICATODOSPrimasxido de sodio NaOH pellets:A B O R A T O R I O D E P R O C E S O S I N D U S T R I A L E S O R G A N I C O S 9 ACULTAD DE INGENIERIA QUIMICAvolumtrico pipetasarilla de Ag itacin: cilindroizo d evidrioe s i r v e p a r a r e v o l v e r disolucionese c t o q u e u n cambio de temperatura produce en algunas propiedades fsicasA B O R A T O R I O D E P R O C E S O S I N D U S T R I A L E S O R G A N I C O S 1 0 ACULTAD DE INGENIERIA QUIMICAc i p i e n t e s d e p l s t i c o c o n t a p n y nes.metro se u tilizan p ara lav ar: tubo s de ens ayo , bu retas, v aso s d e p recipit ado ,po est diseado para aplicaciones a nivel

micro durante elin en procesos de extraccin de grasas. Integrado por untipo bulbo y un matraz.A B O R A T O R I O D E P R O C E S O S I N D U S T R I A L E S O R G A N I C O S 1 1 ACULTAD DE INGENIERIA QUIMICAExperimental:A B O R A T O R I O D E P R O C E S O S I N D U S T R I A L E S O R G A N I C O S 1 2 ACULTAD DE INGENIERIA QUIMICAep aracin d e mate ria pri ma do de las pepasado de las pepasde la ralladurae p a r a c i n d e e q u i p o de solventealacin de equipoo c e s o d e p u r i f i c a c i n de la solucinoracin y secadoA B O R A T O R I O D E P R O C E S O S I N D U S T R I A L E S O R G A N I C O S 1 3 ACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA: colocamos la ralladura de las pepas en un morteros a machacarlo, hasta obtener una masa pastosa. Esta masa est(NaOH en pellets)solucin a preparares 10g/L de solucin.A B O R A T O R I O D E P R O C E S O S I N D U S T R I A L E S O R G A N I C O S 1 4 ACULTAD DE INGENIERIA QUIMICAen tamo s la n ueva soluci n du rante 1h 30 min , con agitacin mecn ica rtes s lid as. En ton ces con la ayud a d e una tel a con po ro sid ad mn i ma,r la viscosidad de sta misma.te y conexin a la bomba de vaci. Con la ayuda delt o n c e s c o l o c a m o s l a s o l u c i n e n u n o d e l o s b a l o n e s y p r o c e d e m o s l a po racin se llev a a cab o h as ta q ue la solu cin to me un a consis tenci a d eA B O R A T O R I O D E P R O C E S O S I N D U S T R I A L E S O R G A N I C O S 1 5 ACULTAD DE INGENIERIA QUIMICAl o c a m o s l a m a s a e n l u n a s d e r e l o j y l a s c o l o c a m o s e n l a e s t u f a a u n a o molemos el producto y finalmente se obtiene el colorante de pepa deY TABLASa del colorantemasa inicial de pepa de

paltao l v e n t e R e s u l t a d o t a n o l B a j a C o n c e n t r a c i n . C o l o r r o j o c l a r o olucin acuosa de NaOHAlta concentracin. Color cafA B O R A T O R I O D E P R O C E S O S I N D U S T R I A L E S O R G A N I C O S 1 6 ACULTAD DE INGENIERIA QUIMICAambin se pudo utilizar otros solventes pero se obtenan una extraccinl a o d e b a j a c o n c e n t r a c i n , f a c t o r indicativo en el proceso de( m i n ) T ( C ) 0 4 9 0 7 4 0 7 7 0 7 0 0 7 0 0 7 0 0 6 9 0 6 9 0 7 0 A B O R A T O R I O D E P R O C E S O S I N D U S T R I A L E S O R G A N I C O S 1 7 ACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA( m i n ) T ( C ) t ( m i n ) T ( C ) 6 1 3 0 8 0 0 3 9 1 4 0 8 0 0 4 2 1 5 0 7 9 0 4

9 1 6 0 8 0 0 6 6 1 7 0 8 0 0 7 6 1 8 0 7 9 0 7 6 1 9 0 8 0 0 7 5 2 0 0 7 9 0 7 2 2 1 0 8 0 0 8 0 2 2 0 8 0 0 0 7 9 2 3 0 8 0 1 0 8 0 2 4 0 7 9 2 0 8 0 2 5 0 8 0 A B O R A T O R I O D E P R O C E S O S I N D U S T R I A L E S O R G A N I C O S 1 8 ACULTAD DE INGENIERIA QUIMICAN DE RESULTADOSracin roja clara lo que supondra su baja propiedad de extraccinlido (ELS).inuy la masa inicial. Se pudo observar que solo losA B O R A T O R I O D E P R O C E S O S I N D U S T R I A L E S

O R G A N I C O S 1 9 ACULTAD DE INGENIERIA QUIMICAo obtenida fue de 32.5, que es menor del 50 %, lal es b astante no tab le ya q ue se p erd i b astan te de mas a en los a del mtodo.ab les del p ro ceso d e extraccin tiene n qu e ten er un mayo r os de otrosp e r i m e n t o s , l a c u a l e s u n i n d i c a d o r d e l t r a b a j o r e a l i z a d o e n e l apa de extraccin con la solucin de NaOH 5%,ro no se pierda parte del producto pues este disminuye las t i e m p o s , t e m p e r a t u r a s y las condiciones de la extraccin,A B O R A T O R I O D E P R O C E S O S I N D U S T R I A L E S O R G A N I C O S 2 0 ACULTAD DE INGENIERIA QUIMICAL I O G R A F A )C.J. Geankoplis. Proceso de Transporte y Operaciones Unitarias.2 ) M c C a b e S m i t h M a r r i o t . Operaciones Unitarias en I n g e n i e r a a Edicin. Editorial McGraw Hill. 2004.) D r . Ludwing Mayer Mtodos de a industria Qumica Editorial Revert)Dr. Mario Alva Astudillo Manual de Laboratorio de Qumica Orgnica)Enciclopedia de Tecnologa Qumica K i r k O t h m e r U n i n T i p o g r f i c a na. Mxico 1963w. mo nog rafias.co m.wik ipedia.o rg .educar.org/articulo s/laboratorioquimica.asp.netcom.es/pilar_mu/laboratorioquim ic.htm

La palta
por el Dr. Juan Emilio Vidales

Consideraciones generales La palta es una planta milenaria cuyo origen se reconoce en Amrica Central y Mxico, pas ste ltimo que le dio el nombre de aguacate (voz derivada de la palabra nativa aocatl ahuacatl, que significa testculo). Es, sin embargo, un fruto femenino (bien sugiere el Dr. Sapetti que tiene una forma uterina), de textura suave y sabor delicado. Los conquistadores espaoles lo llevaron a Europa y le propagaron fama de estimulante y afrodisaco. Cientficamente es la Persea Gratssima Americana, planta dicotilednea del Orden de las Ranales y de la familia de las Laureceas. Actualmente es un cultivo en expansin ya que su fruto ha demostrado poseer valiossimas propiedades alimenticias, destacndose su alta concentracin de protenas y aceites insaturados y la ausencia de colesterol. Geogrficamente la expansin comprende numerosos pases tropicales del mundo, dnde se destacan diferentes variedades de frutos, a su vez obtenidos de 3 diferentes razas de palta, como la Mexicana, la Guatemalteca y la Antillana. La composicin qumica de todas ellas es similar como as tambin su biodisponibilidad nutricional y es aqu donde se destaca este vegetal, con relacin a todo lo conocido, ya que su fcil preparacin y su estado natural sin necesidad de coccin hacen que permanezcan intactas todas las concentraciones de vitaminas , minerales y nutrientes que posee.

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Clasificacin y estructura

Metabolismo Derivados Importancia en el organismo Alimentos y su accin Sntesis de las protenas

Las protenas son compuestos qumicos muy complejos que se encuentran en todas las clulas vivas: en la sangre, en la leche, en los huevos y en toda clase de semillas y plenes. Hay ciertos elementos qumicos que todas ellas poseen, pero los diversos tipos de protenas los contienen en diferentes cantidades. En todas se encuentran un alto porcentaje de nitrgeno, as como de oxgeno, hidrgeno y carbono. En la mayor parte de ellas existe azufre, y en algunas fsforo y hierro.

Las protenas son sustancias complejas, formadas por la unin de ciertas sustancias ms simples llamadas aminocidos, que los vegetales sintetizan a partir de los nitratos y las sales amoniacales del suelo. Los animales herbvoros reciben sus protenas de las plantas; el hombre puede obtenerlas de las plantas o de los animales, pero las protenas de origen animal son de mayor valor nutritivo que las vegetales. Esto se debe a que, de los aminocidos que se conocen, que son veinticuatro, hay nueve que son imprescindibles para la vida, y es en las protenas animales donde stas se encuentran en mayor cantidad. El valor qumico (o "puntuacin qumica") de una protena se define como el cociente entre los miligramos del aminocido limitante existentes por gramo de la protena en cuestin y los miligramos del mismo aminocido por gramo de una protena de referencia. El aminocido limitante es aquel en el que el dficit es mayor comparado con la protena de referencia, es decir, aquel que, una vez realizado el clculo, da un valor qumico mas bajo. La "protena de referencia" es una protena terica definida por la FAO con la composicin adecuada para satisfacer correctamente las necesidades proteicas. Se han fijado distintas protenas de referencia dependiendo de la edad, ya que las necesidades de aminocidos esenciales son distintas. Las protenas de los cereales son en general severamente deficientes en lisina,

mientras que las de las leguminosas lo son en aminocidos azufrados (metionina y cisteina). Las protenas animales tienen en general composiciones mas prximas a la considerada ideal. El valor qumico de una protena no tiene en cuenta otros factores, como la digestibilidad de la protena o el hecho de que algunos aminocidos pueden estar en formas qumicas no utilizables.. Sin embargo, es el nico fcilmente medible. Los otros parmetros utilizados para evaluar la calidad de una protena (coeficiente de digestibilidad, valor biolgico o utilizacin neta de protena) se obtienen a partir de experimentos dietticos con animales o con voluntarios humanos. En disolucin acuosa, los aminocidos muestran un comportamiento anftero, es decir pueden ionizarse, dependiendo del pH, como un cido liberando protones y quedando (-COO'), o como base , los grupos -NH2 captan protones, quedando como (-NH3+ ), o pueden aparecer como cido y base a la vez. En este caso los aminocidos se ionizan doblemente, apareciendo una forma dipolar inica llamada zwitterion

CLASIFICACION Y ESTRUCTURA ESTRUCTURA La organizacin de una protena viene definida por cuatro niveles estructurales denominados: estructura primaria, estructura secundaria, estructura terciaria y estructura cuaternaria. Cada una de estas estructuras informa de la disposicin de la anterior en el espacio.

ESTRUCTURA PRIMARIA La estructura primaria es la secuencia de aa. de la protena. Nos indica qu aas. componen la cadena polipeptdica y el orden en que dichos aas. se encuentran. La funcin de una protena depende de su secuencia y de la forma que sta adopte.

ESTRUCTURA SECUNDARIA La estructura secundaria es la disposicin de la secuencia de aminocidos en el espacio.Los aas., a medida que van siendo enlazados durante la sntesis de protenas y gracias a la capacidad de giro de sus enlaces, adquieren una disposicin espacial estable, la estructura secundaria. Existen dos tipos de estructura secundaria: la a(alfa)-hlice la conformacin beta

Esta estructura se forma al enrollarse helicoidalmente sobre s misma la estructura primaria.

Se debe a la formacin de enlaces de hidrgeno entre el -C=O de un aminocido y el -NH- del cuarto aminocido que le sigue. En esta disposicin los aas. no forman una hlice sino una cadena en forma de zigzag, denominada disposicin en lmina plegada. Presentan esta estructura secundaria la queratina de la seda o fibrona. ESTRUCTURA TERCIARIA La estructura terciaria informa sobre la disposicin de la estructura secundaria de un polipptido al plegarse sobre s misma originando una conformacin globular. En definitiva, es la estructura primaria la que determina cul ser la secundaria y por tanto la terciaria.. Esta conformacin globular facilita la solubilidad en agua y as realizar funciones de transporte , enzimticas , hormonales, etc. Esta conformacin globular se mantiene estable gracias a la existencia de enlaces entre los radicales R de los aminocidos. Aparecen varios tipos de enlaces: el puente disulfuro entre los radicales de aminocidos que tiene azufre. los puentes de hidrgeno los puentes elctricos las interacciones hifrfobas. ESTRUCTURA CUATERNARIA Esta estructura informa de la unin , mediante enlaces dbiles ( no covalentes) de varias cadenas polipeptdicas con estructura terciaria, para formar un complejo proteico. Cada una de estas cadenas polipeptdicas recibe el nombre de protmero. El nmero de protmeros vara desde dos como en la hexoquinasa, cuatro como en la hemoglobina, o muchos como la cpsida del virus de la poliomielitis, que consta de 60 unidades protecas.

CLASIFICACION Las protenas poseen veinte aminocidos, los cuales se clasifican en: Glicina, alamina, valina, leucina, isoleucina, fenil, alanina, triptfano, serina, treonina, tirosina, prolina, hidroxiprolina, metionina, cistena, cistina, lisina, arginina, histidina, cido asprtico y cido glutmico. Segn su composicin pueden clasificarse en protenas "simples" y protenas "conjugadas".

Las "simples" o "Holoprotenas" son aquellas que al hidrolizarse producen nicamente aminocidos, mientras que las "conjugadas" o "Heteroprotenas" son protenas que al hidrolizarse producen tambin, adems de los aminocidos, otros componentes orgnicos o inorgnicos. La porcin no protica de una protena conjugada se denomina "grupo prosttico". Las protenas cojugadas se subclasifican de acuerdo con la naturaleza de sus grupos prostticos. La siguiete tabla muestra la clasificacin completa.

CONJUGADAS CONJUGADAS NOMBRE Nucleoprotenas Lipoprotenas Fosfoprotenas Metaloprotenas Glucoprotenas Glucoprotenas Ribonucleasa Mucoprotenas Anticuerpos Hormona luteinizante Lipoprotenas De alta, baja y muy baja densidad, que transportan lpidos en la sangre. Nucleoprotenas Nucleosomas de la cromatina Ribosomas Cromoprotenas Hemoglobina, hemocianina, mioglobina, que transportan oxgeno COMPONENTE NO PROTEICO Acidos nuclicos Lpidos Grupos fosfato Metales Monosacridos

Citocromos, que transportan electrones SIMPLES Globulares Prolaminas:Zena (maz),gliadina (trigo), hordena (cebada) Gluteninas:Glutenina (trigo), orizanina (arroz). Albminas:Seroalbmina (sangre), ovoalbmina (huevo), lactoalbmina (leche) Hormonas: Insulina, hormona del crecimiento, prolactina, tirotropina Enzimas: Hidrolasas, Oxidasas, Ligasas, Liasas, Transferasas...etc.

Fibrosas Colgenos: en tejidos conjuntivos, cartilaginosos Queratinas: En formaciones epidrmicas: pelos, uas, plumas, cuernos. Elastinas: En tendones y vasos sanguineos Fibronas: En hilos de seda, (araas, insectos)

Segn su conformacin Se entiende como conformacin, la orientacin tridimensional que adquieren los grupos caractersticos de una molcula en el espacio, en virtud de la libertad de giro de stos sobre los ejes de sus enlaces . Existen dos clases de protenas que difieren en sus conformacxiones caractersticas: "protenas fibrosas" y "protenas globulares". Las protenas fibrosas se constituyen por cadenas polipeptdicas alineadas en forma paralela. Esta alineacin puede producir dos macro-estructuras diferentes: fibras que se trenzan sobre si mismas en grupos de varios haces formando una "macro-fibra", como en el caso del colgeno de los tendones o la a-queratina del cabello; la segunda posibilidad es la formacin de lminas como en el caso de las b-queratinas de las sedas naturales. Las protenas fibrosas poseen alta resistencia al corte por lo que son los principales soportes estructurales de los tejidos; son insolubles en agua y en soluciones salinas diliudas y en general ms resistentes a los factores que las desnaturalizan. Las protenas globulares son conformaciones de cadenas polipeptdicas que se enrollan sobre si mismas en formas intrincadas como un "nudillo de hilo enredado" . El resultado es una macro-estructura de tipo esfrico.

La mayora de estas protenas son solubles en agua y por lo general desempean funciones de transporte en el organismo. Las enzimas, cuyo papel es la catlisis de las reacciones bioqumicas, son protenas globulares. Segn su funcin La diversidad en las funciones de las protenas en el organismo es quiz la ms extensas que se pueda atribuir a una familia de biomolculas. Enzimas: Son protenas cuya funcin es la "catalisis de las reacciones bioqumicas". Algunas de stas reacciones son muy sencillas; otras requieren de la participacin de verdaderos complejos multienzimticos. El poder cataltico de las enzimas es extraordinario: aumentan la velocidad de una reaccin, al menos un millon de veces. Las enzimas pertenecen al grupo de las protenas globulares y muchas de ellas son protenas conjugadas. Protenas de transporte: Muchos iones y molculas especficas son transportados por protenas especficas. Por ejemplo, la hemoglobina transporta el oxgeno y una porcin del gas carbnico desdes y hacia los pulmones, respectivamente. En la memebrana mitocondrial se encuentra una serie de protenas que trasnportan electrones hasta el oxgeno en el proceso de respiracin aerbica. Protenas del movimiento coordinado: El msculo est compuesto por una variedad de protenas fibrosas. Estas tienen la capacidad de modificar su estructura en relacin con cambios en el ambiente electroqumico que las rodea y producir a nivel macro el efecto de una contraccin muscular. Protenas estructurales o de soporte: Las protenas fibrosas como el colgeno y las aqueratinas constituyen la estructura de muchos tejidos de soporte del organismo, como los tendones y los huesos. Anticuerpos: Son protenas altamenmte especficas que tienen la capacidad de identificar susustancias extraas tale como los virus, las bacterias y las clulas de otros organismos. Proteoreceptores: Son protenas que participan activamente en el proceso de recepcin de los impulsos nerviosos como en el caso de la "rodapsina" presente en los bastoncillos de la retina del ojo. Hormonas y Protenas represoras: son protenas que participan en la regulacin de procesos metablicos; las protenas represoras son elementos importantes dentro del proceso de transmisin de la informacin gentica en la bisntesis de otras molculas.

FUNCIONES Las proteinas determinan la forma y la estructura de las clulas y dirigen casi todos los procesos vitales. Las funciones de las proteinas son especficas de cada una de ellas y permiten a las clulas mantener su integridad, defenderse de agentes externos, reparar daos, controlar

y regular funciones, etc...Todas las proteinas realizan su funcin de la misma manera: por unin selectiva a molculas. Las proteinas estructurales se agregan a otras molculas de la misma proteina para originar una estructura mayor. Sin embargo,otras proteinas se unen a molculas distintas: los anticuerpos a los antgenos especficos, la hemoglobina al oxgeno, las enzimas a sus sustratos, los reguladores de la expresin gnica al ADN, las hormonas a sus receptores especficos, etc... A continuacin se exponen algunos ejemplos de proteinas y las funciones que desempean: Funcin ESTRUCTURAL -Algunas proteinas constituyen estructuras celulares: Ciertas glucoproteinas forman parte de las membranas celulares y actuan como receptores o facilitan el transporte de sustancias. Las histonas, forman parte de los cromosomas que regulan la expresin de los genes. -Otras proteinas confieren elasticidad y resistencia a rganos y tejidos: El colgeno del tejido conjuntivo fibroso. La elastina del tejido conjuntivo elstico. La queratina de la epidermis. -Las araas y los gusanos de seda segregan fibroina para fabricar las telas de araa y los capullos de seda, respectivamente. Funcin ENZIMATICA -Las proteinas con funcin enzimtica son las ms numerosas y especializadas. Actan como biocatalizadores de las reacciones qumicas del metabolismo celular. Funcin HORMONAL -Algunas hormonas son de naturaleza protica, como la insulina y el glucagn (que regulan los niveles de glucosa en sangre) o las hormonas segregadas por la hipfisis como la del crecimiento o la adrenocorticotrpica (que regula la sntesis de corticosteroides) o la calcitonina (que regula el metabolismo del calcio). Funcin REGULADORA -Algunas proteinas regulan la expresin de ciertos genes y otras regulan la divisin celular (como la ciclina). Funcin HOMEOSTATICA -Algunas mantienen el equilibrio osmtico y actan junto con otros sistemas amortiguadores para mantener constante el pH del medio interno. Funcin DEFENSIVA

Las inmunoglogulinas actan como anticuerpos frente a posibles antgenos. La trombina y el fibringeno contribuyen a la formacin de cogulos sanguneos para evitar hemorragias. Las mucinas tienen efecto germicida y protegen a las mucosas. Algunas toxinas bacterianas, como la del botulismo, o venenos de serpientes, son proteinas fabricadas con funciones defensivas. Funcin de TRANSPORTE La hemoglobina transporta oxgeno en la sangre de los vertebrados. La hemocianina transporta oxgeno en la sangre de los invertebrados. La mioglobina transporta oxgeno en los msculos. Las lipoproteinas transportan lpidos por la sangre. Los citocromos transportan electrones. Funcin CONTRACTIL La actina y la miosina constituyen las miofibrillas responsables de la contraccin muscular. La dineina est relacionada con el movimiento de cilios y flagelos. Funcin DE RESERVA La ovoalbmina de la clara de huevo, la gliadina del grano de trigo y la hordeina de la cebada, constituyen la reserva de aminocidos para el desarrollo del embrin. La lactoalbmina de la leche.

METABOLISMO

Los seres humanos necesitamos para sobrevivir y desarrollarnos normalmente, solamente una pequea cantidad de componentes individuales. Agua , para compensar las prdidas producidas por la evaporacin, sobre todo a travs de los pulmones, y como vehculo en la eliminacin de solutos a travs de la orina. Las necesidades normales se estiman en unos 2,5 litros, la mitad para compensar las prdidas por evaporacin y la otra mitad eliminada en la orina. Estas necesidades pueden verse muy aumentadas si aumentan las prdidas por el sudor. Los alimentos preparados normalmente aportan algo mas de un litro, el agua metablica (obtenida qumicamente en la destruccin de los otros componentes de los alimentos) representa un cuarto de litro y el resto se toma directamente como bebida.

Necesitamos energia para dos tipos de funciones: Mantenernos como un organismo vivo y realizar actividades voluntarias. La actividad de mantenimiento se conoce con el nombre de "metabolismo basal" Metabolismo basal En este apartado se incluye una multitud de actividades, como, la sintesis de proteinas (que es la actividad que mas energia consume, del 30 al 40 % de las necesidades) el transporte activo y la trasmisin nerviosa (otro tanto) y los latidos del corazn y la respiracin (alrededor del 10 %). Existen grandes diferencias en el consumo de energia por los distintos organos. El cerebro consume el 20 % de la energia utilizada en reposo, lo mismo que toda la masa muscular, aunque en peso representan el 2% y el 40 % respectivamente. La energia que una persona precisa para cubrir el metabolismo basal depender; en consecuencia del numero de celulas metabolicamente activas que posea, y en consecuencia de su peso. Por supuesto, como ya se ha visto, no todos los tejidos consumen la misma proporcin de energia (el esqueleto y el tejido adiposo son poco activos metabolicamente, por ejemplo), pero en una primera aproximacin, pueden considerarse las necesidades energticas de una persona no especialmente obesa como una funcin de su peso. La estimacin que se utiliza generalmente es de 1 kilocalorica por kilogramo de peso corporal y por hora. Necesidades en funcin de la actividad. Estas necesidades son muy variables, en funcin de la intensidad de la actividad. Puede variar entre un pequeo incremento de las necesidades correspondientes al metabolismo basal y el multiplicar estas necesidades por siete. Se ha determinado experimentalmente el gasto energtico de casi cualquier actividad humana, utilizando como sistema de medida el consumo de oxgeno y la produccin de CO2. Los valores exactos dependen de las caractersticas de la persona (peso sobre todo, pero tambin sexo y edad). En la tabla adjunta se dan algunos ejemplos de estimaciones del consumo energtico segn la actividad: Actividad ligera: Entre 2,5 y 5 Kcal/minuto Andar, trabajo industrial normal, trabajo domestico, conducir un tractor. Actividad moderada: Entre 5 y 7,5 Kcal/minuto Viajar en bicicleta, cavar con azada. Actividad pesada: Entre 7,5 y 10 Kcal/minuto Minera,jugar al futbol. Actividad muy pesada: Mas de 10 Kcal /minuto Cortar lea, Carrera. Las proteinas, los hidratos de carbono y los lpidos o grasas, adems de otras funciones orgnicas, actan como combustible productores de energia. Estos ltimos tienen la tendencia de acumularse en diversas partes del cuerpo cuando los requerimientos de energa son

menores, lo que en definitiva causa la obesidad. Las grasas se queman muy lentamente en comparacin con los hidratos de carbono, por lo que se dificulta su completa eliminacin o que se metabolice adecuadamente. El organismo obtiene las grasas de dos fuentes:La exgena (alimentacin) y la Endgena (metabolismo).

DERIVADOS Protenas citoslicas. Representa uno de los grupos que tiene mayor abundancia de protenas. En l se distinguen: las protenas fibrilares: son las que constituyen el citoesqueleto (los neurofilamentos) y entre ellas se encuentran la tubulina, la actina y sus protenas asociadas. Representan alrededor de un 25% de las protenas totales de la neuronas. Enzimas: catalizan las reacciones metablicas de las neuronas. Protenas citoslicas Se forman en los poliribosomas libres o polisomas, ubicados en el citoplasma neuronal, cuando el mRNA para esas protenas se une a los ribosomas. En relacin a estas protenas hay que considerar a otra protena pequea, la ubiquitina, que se une residuos de lisina de las protena para su posterior degradacin. Protenas nucleares y mitocondriales Tambin se forman en los polirribosomas y luego son enviadas al ncleo o a las mitocondrias, donde existen receptores especficos a los que se unen para incorporarse al organelo, por el proceso de traslocacin. El mecanismo por el que se incorporan las protenas despus de su sntesis, es la importacin post-transduccin. Hay dos categoras de protenas de membranas: 1.- Las protenas integrales: se incluyen en este grupo los receptores qumicos de membrana (a neurotransmisores, a factores de crecimiento). Ellas estn incertadas o embebidas en la bicapa lipdica o estn unidas covalentemente a otras molculas que s atraviesan la membrana. Una protena que atraviesa la membrana y que ofrece un grupo N-terminal, hacia el espacio extraneuronal, es designada como del tipo I. Las hay tambin del tipo II que son aquellas en que el grupo N-terminal se ubica en el citosol. 2.- Las protenas perifricas: se ubican en el lado citoslico de la membrana a la cual se unen por asociaciones que hacen con los lpidos de la membrana o con las colas citoslicas de protenas integrales o con otras protenas perifricas (protena bsica de la mielina o complejos de protenas).

Las protenas de la membrana plasmtica y las de secrecin se forman en los polirribosomas que se unen al retculo endoplasmtico rugoso. Ellos constituyen un material de naturaleza basfila (se tien con colorantes bsicos como el azul de toluidina, el violeta de cresilo y el azul de metileno) que al microscopioi ptico se han identificado como la substancia de Nissl. Una vez que las protenas formadas en este sistema pasan al interior del retculo, ellas son modificadas por procesos que se inician el retculo y que continuan en el sistema de Golgi y an, posteriormente, en los organelos finales a donde son destinadas (vesculas de secrecin). Las protenas que son componentes de las membranas abandonan el retculo en una variedad de vesculas. Adems de las de secrecin, son muy importantes para las neuronas, las vesculas sinpticas. A travs de ambos tipos de vesculas las protenas son enviadas al espacio extraneural por la va constitutiva o la va regulada.

IMPORTANCIA EN EL ORGANISMO Debe aportarse en la alimentacin diaria al menos 0,8 gramos de protenas por kg al da. Una capacidad inmune adecuada requiere de una alimentacin mixta, es decir mezclar protenas en cada comida. Esto es necesario para constituir una adecuada estructura de ladrillos de las protenas, conocidos como aminocidos. Diariamente se recambia el 1 a 2% de nuestras protenas, razn por la que debemos ingerir dicha cantidad. Existen aminocidos indispensables para la salud dado que el organismo es incapaz de sintetizarlos si no se ingieren. Estos ladrillos (aminocidos) se conocen como esenciales y constituyen los factores limitantes para alcanzar la ptima nutricin proteica. Los cereales son deficitarios en dos: la treonina y lisina (trigo) o triptofano y lisina (el maz). Los lcteos de vaca son deficitarios en metionina, cistena y hoy semi deficitarios en triptofano. El pescado, pollo,vacuno, tubrculos (papas) y leguminosas (porotos lentejas,etc) son deficitarias en cistena y metionina. El huevo es deficitario en metionina para el adulto. La mal nutricin provoca: Reduccin de la competencia inmune, vale decir la respuesta especfica de anticuerpos y de glbulos blancos disminuye. La respuesta inflamatoria de fase aguda se reduce considerablemente. La restricin proteica reduce la sntesis del antioxidante y protector ms importante de nuestras clulas, el glutation. Su deficiencia es secundaria a una pobre ingesta de sus precursores aminocidicos, el glutamato, la glicina y la cistena.

Su dficit reduce la capacidad de limpiar los productos de desechos que los microorganismos nos dejan, los conocidos Radicales Libres. Estos actan prolongando el dao a las clulas propias y de paso aumentan el riesgo de un cncer, promovido por una infeccin de un virus, por ejemplo la hepatitis B o por la ingestin de productos qumicos inductores o promotores de cncer, por ejemplo pesticidas, toxinas de hongos, etc. La falta de protena produce vulnerabilidad a las infecciones en nuestro organismo lo que se manifiesta en el pulmn y en el intestino delgado. En ambos, la secrecin continua de mucosidades permite un verdadero barrido de las sustancias dainas, entre ellos sustancias potencialmente cancergenas y tambin de microrganismos infecciosos que pudieron entrar. Esta sustancia viscosa constituida por azcares y protenas (glucoprotenas) es de secrecin constante y requiere del aporte de protenas adecuado, si este aporte falla en cantidad o calidad (falta de ciertos aminocidos conocidos como cistena o treonina) el mucus ser pobre o de mala calidad reduciendo nuestra capacidad de defensa

ALIMENTOS Y SU ACCION Las protenas, desde las humanas hasta las que forman las bacterias unicelulares, son el resultado de las distintas combinaciones entre veinte aminocidos distintos, compuestos a su vez por carbono, hidrgeno, oxgeno, nitrgeno y, a veces, azufre. En la molcula proteica, estos aminocidos se unen en largas hileras (cadenas polipeptdicas) mantenidas por enlaces peptdicos, que son enlaces entre grupos amino (NH2) y carboxilo (COOH). El nmero casi infinito de combinaciones en que se unen los aminocidos y las formas helicoidales y globulares en que se arrollan las hileras o cadenas polipeptdicas, permiten explicar la gran diversidad de funciones que estos compuestos desempean en los seres vivos. Para sintetizar sus protenas esenciales, cada especie necesita disponer de los veinte aminocidos en ciertas proporciones. Mientras que las plantas pueden fabricar sus aminocidos a partir de nitrgeno, dixido de carbono y otros compuestos por medio de la fotosntesis, casi todos los dems organismos slo pueden sintetizar algunos. Los restantes, llamados aminocidos esenciales, deben ingerirse con la comida. El ser humano necesita incluir en su dieta ocho aminocidos esenciales para mantenerse sano: leucina, isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptfano y valina. Todos ellos se encuentran en las protenas de las semillas vegetales, pero como las plantas suelen ser pobres en lisina y triptfano, los especialistas en nutricin humana aconsejan complementar la dieta vegetal con protenas animales presentes en la carne, los huevos y la leche, que contienen todos los aminocidos esenciales. En general, en los pases desarrollados se consumen protenas animales en exceso, por lo que no existen carencias de estos nutrientes esenciales en la dieta. El kwashiorkor, que afecta a los

nios del frica tropical, es una enfermedad por malnutricin, principalmente infantil, generada por una insuficiencia proteica grave. La ingesta de protenas recomendada para los adultos es de 0,8 g por kg de peso corporal al da; para los nios y lactantes que se encuentran en fase de crecimiento rpido, este valor debe multiplicarse por dos y por tres, respectivamente. Las proteinas son de difcil asimilacin y no generan energa inmediata. Su ingesta excesiva no est excenta de riesgos y tampoco es recomendable ingerir una gran cantidad en una sola comida (es decir, no se saca nada con comerse una vaca en el almuerzo). Un deportista durante la fase de entrenamiento destruye sus tejidos. Para repararlos, debe ingerir un aporte mayor de protenas (algo as como el 15% de la racin calrica diaria) y sobre todo a partir de alimentos con un valor biolgico elevado. Ejemplos adicionales a los ya sealados son el atn, quesos, lentejas, pollos, nueces, avellanas, almendras y la carne de soya. Generalmente, en montaa se ingieren muy pocas proteinas, o nada, debido en parte porque los alimentos que las proveen son de difcil transporte (huevos), embalaje impropio (tarros) y de rpida descomposicin (carnes). Principales fuentes de protenas: Cereales (arroz, avena, maz, trigo, etc..) Legumbres (porotos, lentejas, soya, arvejas, etc..) Lcteos (leche, queso, yourt, etc..) Semillas y frutos secos (ssamo, maravilla, nueces, almendras, man, etc..)

PROPIEDADES Especificidad Las propiedades de las protenas dependen de la estructura tridimensional en el medio acuoso, es decir, de los aminocidos que se disponen en su superficie, que son los que constituyen el centro activo; tambin de los aminocidos que se disponen hacia el interior, ya que son los que dan rigidez y forma a la protena. Cada protena tiene una conformacin segn su estructura primaria. As, un pequeo cambio en la secuencia de aminocidos provoca cambios en la estructura primaria, secundaria, terciaria, y por tanto prdida de la actividad biolgica. Solubilidad Las protenas globulares son solubles en agua, debido a que sus radicales polares o hidrfilos se sitan hacia el exterior, formando puentes de hidrgeno con el agua, constituyendo una

capa de solvatacin. Esta solubilidad vara dependiendo del tamao, de la forma, de la disposicin de los radicales y del pH. Desnaturalizacin Prdida de la estructura tridimensional o conformacin, y por tanto tambin de la actividad biolgica. Se produce al variar la temperatura, presin, pH, electronegatividad, etc. Esto provoca la rotura de los puentes de hidrgeno que mantienen las estructuras secundaria y terciaria, y las protenas se convierten en fibras insolubles en agua. Si las condiciones son suaves, el proceso es reversible, y si el cambio es ms drstico, es irreversible.

SNTESIS DE LAS PROTEINAS Las instrucciones para la sntesis de las protenas estn codificadas en el ADN del ncleo. Sin embargo el ADN no acta directamente, sino que transcribe su mensaje al ARNm que se encuentra en las clulas, una pequea parte en el ncleo y, alrededor del 90% en el citoplasma. La sntesis de las protenas ocurre como sigue: El ADN del ncleo transcribe el mensaje codificado al ARNm. Una banda del ADN origina una banda complementaria de ARNm. El ARN mensajero formado sobre el ADN del ncleo, sale a travs de los poros de la membrana nuclear y llega al citoplasma donde se adhiere a un ribosoma. All ser ledo y descifrado el cdigo o mensaje codificado que trae del ADN del ncleo. El ARN de transferencia selecciona un aminocido especfico y lo transporta al sitio donde se encuentra el ARN mensajero. All engancha otros aminocidos de acuerdo a la informacin codificada, y forma un polipptido. Varias cadenas de polipptidos se unen y constituyen las protenas. El ARNt queda libre. Indudablemente que estos procesos de unin o combinacin se hacen a travs de los tripletes nucletidos del ARN de transferencia y del ARN mensajero. Adems los ribosomas se mueven a lo largo del ARN mensajero, el cual determina qu aminocidos van a ser utilizados y su secuencia en la cadena de polipptidos. El ARN ribosmico, diferente del ARN y del ARNt y cuya estructura se desconoce, interviene tambin en el acoplamiento de aminocidos en la cadena proteica. Las protenas formadas se desprenden del ribosoma y posteriormente sern utilizadas por las clulas. Igualmente el ARN de transferencia, es "descargado" y el ARN mensajero ya "ledo" se libera del ribosoma y puede ser destruido por las enzimas celulares o ledo por uno o ms ribosomas. La sntesis de las protenas comienza por consiguiente en el ncleo, ya que all el ADN tiene la informacin, pero se efecta en el citoplasma a nivel de los ribosomas. Transcripcin del mensaje gentico del ADN al ARN. La biosntesis de las protenas comienza cuando un cordn de ARNm, con la ayuda de ciertas enzimas, se forma frente a un segmento de uno de los cordones de la hlice del ADN. (Las micrografas electrnicas indican que el ADN se desenrolla un poco para permitir la sntesis del ARN).

El ARNm se forma a lo largo del cordn del ADN de acuerdo con la misma regla del apareamiento de las bases que regula la formacin de un cordn de ADN, excepto en que en el ARNm el uracilo sustituye a la timina. Debido al mecanismo de copia, el cordn del ARNm, cuando se ha completado lleva una transcripcin fiel del mensaje del ADN. Entonces el cordn de ARNm se traslada al citoplasma en el cual se encuentran los aminocidos, enzimas especiales, molculas de ATP, ribosomas y molculas de ARN de transferencia. Una vez en el citoplasma, la molcula de ARN se une a un ribosoma. Cada tipo de ARNt engancha por un extremo a un aminocido particular y cada uno de estos enganches implica una enzima especial y una molcula de ATP. En el punto en el que la molcula de ARNm toca al ribosoma, una molcula de ARNt, remolcando a su aminocido particular, se sita en posicin inicial. A medida que el cordn de ARNm se desplaza a lo largo del ribosoma, se sita en su lugar la siguiente molcula de ARNt con su aminocido. En este punto, la primera molcula de ARNt se desengancha de la molcula de ARNm. El ARN mensajero parece tener una vida mucho ms breve, al menos en Escherichia coli. La duracin promedio de una molcula de ARNm en E. Coli. es de dos minutos, aunque en otro tipo de clulas puede ser ms larga. Esto significa que en E. Coli. la produccin continua de una protena requiere una produccin constante de las molculas de ARNm apropiadas. De esta manera los cromosomas bacterianos mantienen un control muy rgido de las actividades celulares, evitando la produccin de protenas anormales que pudiera ocurrir por el posible desgaste de la molcula de ARNm.

Anita Terfloth

Comentarios

Lunes, 3 de Octubre de 2011 a las 13:01 | 0 Samanta Figueroa Ochoa Impactante tu informacion, esta increible. Los amo a todos! Macha te amo!

Martes, 24 de Mayo de 2011 a las 21:18 | 0 dulce sanchez Muy buena la informacion y muy util la enseanza... grasias

Martes, 28 de Septiembre de 2010 a las 19:46 | 1 lia lopez exelente,la verdad de mucha mucha ayuda

Viernes, 24 de Septiembre de 2010 a las 17:04 | 2 JESSICA GONZALEZ Esta lo bsico y lo mas importante

Martes, 1 de Junio de 2010 a las 23:16 | 1 vanessa pereyra excelente, muy bueno Mostrando 1-5 de un total de 16 comentarios. Pginas: 1 2 3 4 Siguiente El comentario ha sido publicado.

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martes, 24 de enero de 2012

PREPARADO CASERO DE PEPA DE PALTA (PERSEA AMERICANA M.) La palta o aguacate es una fruta rica en aceites que consumimos continuamente en desayunos y almuerzos, lo que muy pocas personas conoce es que la semilla o pepa puede ser utilizada en la agricultura ecolgica como insecticida casero. La ventaja que tiene una preparacin como esta es la facilidad de su elaboracin pues no requiere de productos especiales, ni hierbas raras, tan solo basta con una o dos pepas, de las que muchas veces desechamos.

La semilla de palta contiene una elevada cantidad de taninos, los cuales son sustancias txicas de sabor amargo que al ser aplicadas sobre las hojas de las hortalizas genera rechazo de los insectos que se alimentan de estas plantas. Como consecuencia de su aplicacin los insectos plaga evitan daar las plantas y por lo tanto migran a otros lugares en busca de su alimento; por lo tanto, tiene un efecto de repelente mas que como insecticida.

Los insectos que son sensibles a este preparado son los mas pequeos y los que poseen el cuerpo de consistencia blanda como: los pulgones, mosca minadora, etc. y en algunas larvas de polillas o mariposas (siempre y cuando stas se encuentren en estados jvenes, es decir, que recin hayan eclosionado de los huevos).

No es comn que las sustancias amargas aplicadas persistan hasta la cosecha, sin embargo, para evitar estas (los taninos) afecten a las personas mas sensibles al consumir las hortalizas, se debe evitar su aplicacin hasta una semana antes de su consumo. Pepas o semillas de palta

Materiales e insumos 2 Pepas de palta 1 Litro de agua 1 Rallador 1 Olla 1 Cocina 1 Colador 1 Rociador de mano

1 Botella de plstico descartable de 1 L.

Modo de preparacin Se rallan las dos pepas con cuidado; todo lo rallado se coloca en una olla, se vierte el agua y se pone al fuego hasta que el preparado empiece a hervir; una vez que esto sucede se retira del fuego y se deja enfriar. Rallado de pepas

Pepas ralladas listas para su coccin

Una vez que el preparado est frio, se tamiza, de manera que solo se aproveche la parte lquida, pues la presencia de grumos o partes slidas puede obturar (tapar) los rociadores. El lquido, que es de color rojizo, se vierte en la botella de plstico y se tapa.

El preparado se puede guardar en la refrigeradora por varias semanas si es que no se va a utilizar en su totalidad. Antes de su uso se debe agitar suavemente para uniformizar la consistencia de la solucin. Preparado de pepa de palta en plena coccin

Para el uso de esta preparacin se coloca en el rociador y se aplica en las hojas de las plantas, en especial en la parte inferior de stas (envs), pues en esta rea es donde suelen establecerse los insectos plaga.

Para una correcta aplicacin Este preparado se debe usar apenas se observa la presencia de los insectos plaga y despus una vez cada semana si es que an contina la plaga en el cultivo.

Para mejorar la accin del preparado se suele diluir un pequeo trozo de jabn de lavar ropa, pues este hace que el preparado se puede adherir a las hojas por mayor tiempo.

La aplicacin se debe realizar en las ltimas horas de la tarde, pues ese es el momento en que las plagas salen de su escondite y empiezan a alimentarse.

Aplicacin del preparado de pepa de palta

Extraccin
De Wikipedia, la enciclopedia libre Saltar a: navegacin, bsqueda Se ha sugerido que este artculo o seccin sea fusionado con Extraccin lquidolquido (discusin). Una vez que hayas realizado la fusin de artculos, pide la fusin de historiales aqu. Para otros usos de este trmino, vase Extraccin (desambiguacin).

En qumica, la extraccin es un procedimiento de separacin de una sustancia que puede disolverse en dos disolventes no miscibles entre s, con distinto grado de solubilidad y que estn en contacto a travs de una interfase. La relacin de las concentraciones de dicha sustancia en cada uno de los disolventes, a una temperatura determinada, es constante. Esta constante se denomina coeficiente de reparto y puede expresarse como:

donde [sustancia]1 es la concentracin de la sustancia que se pretende extraer, en el primer disolvente y, anlogamente [sustancia]2 la concentracin de la misma sustancia en el otro disolvente. Si tenemos una sustancia soluble en un disolvente, pero ms soluble en un segundo disolvente no miscible con el anterior, puede extraerse del primero, aadindole el segundo, agitando la mezcla, y separando las dos fases. A nivel de laboratorio el proceso se desarrolla en un embudo de decantacin. Como es esperable, la extraccin nunca es total, pero se obtiene ms eficacia cuando la cantidad del segundo disolvente se divide en varias fracciones y se hacen sucesivas extracciones que cuando se aade todo de una vez y se hace una nica extraccin. El procedimiento es el siguiente:

Se aade dentro del embudo la sustancia disuelta en el disolvente del cual se pretende extraer. Se completa con el disolvente en el que se extraer y en el que la solubilidad de la sustancia es mayor. Se cierra la parte superior del embudo y se agita vigorosamente para formar una emulsin de los dos lquidos inmiscibles y permitir el reparto de la sustancia disuelta entre ambos. Se abre de vez en cuando la vlvula del embudo de manera que los gases que se puedan formar salgan del embudo. Se deja reposar durante un tiempo para que se forme una interfase clara entre ambos. Se abre la espita inferior del embudo y se deja escurrir el lquido ms denso en un recipiente adecuado, como un vaso de precipitado.

Con relativa frecuencia aparecen en el proceso de extraccin emulsiones o interfases que impiden una correcta separacin en el embudo de decantacin de las capas de disolventes, casi siempre acuosa y orgnica. Este problema se da, especialmente, cuando se trata de extracciones con cloruro de metileno. Para solventar este problema es conveniente aadir unos mililitros de salmuera y agitar de nuevo. En la mayor parte de los casos se produce la separacin de las fases sin problemas. El proceso tiene repercusin industrial y se emplea en extraccin de aceites, grasas y pigmentos. Por ejemplo, el yodo, poco soluble en agua, se extrae de la misma con tetracloruro de carbono. Una vez efectuada la separacin de las fases se trata de calcular la concentracin del yodo en cada fase, valorndolo con tiosulfato. Este proceso puede usarse tambin si controlando la solubilidad de nuestras sustancias en distintos disolventes. Especialmente en qumica orgnica, mediante distintos tratamientos a algunos grupos funcionales podemos controlar el valor de K, hacindolos as insolubles o solubles segn nos interese, por ejemplo:si tenemos aminas disueltas en un disolvente orgnico y queremos pasarlas a una disolvente polar, podemos tratarlas con cido para cargarlas y que se protonen, disolvindose as en nuestro disolvente polar, una vez separado hacemos el proceso contrario (es decir basificarlas y devolverlas a su forma original) y las separamos totalmente de nuestros disolventes.

[editar] Enlaces externos

Extraccion Con Solventes

EXTRACCION CON SOLVENTES Ingeniera Ambiental. Resumen: En la extraccin con solventes, para separacin de colorantes, el azul de metileno se solubiliz en la fase acuosa mientras que el rojo de metilo qued en la fase orgnica (ter etlico).En la extraccin de un compuesto cido, las impurezas del acido benzoico quedaron en la fase acuosa y el acido puro permaneci en la fase orgnica. Por ultimo, en la extraccin de un compuesto bsico, la beta-naftilamina pura qued en la fase orgnica, mientras que sus impurezas quedaron en la fase acuosa.

INTRODUCCIN La extraccin consiste en la transferencia de una sustancia de una fase lquida o slida a otra fase lquida. La extraccin ms frecuente es la separacin de una sustancia orgnica de una solucin acuosa. En este caso se utiliza un solvente orgnico apropiado capaz de extraer la sustancia orgnica del medio acuoso. La separacin de un compuesto por extraccin se basa en la transferencia selectiva del compuesto desde una mezcla slida o lquida con otros compuestos hacia una fase lquida (normalmente un disolvente orgnico). El xito de la tcnica depende bsicamente de la diferencia de solubilidad en el disolvente de extraccin entre el compuesto deseado y los otros compuestos presentes en la mezcla inicial. El principal objetivo de la extraccin es separar selectivamente el producto de una reaccin, o bien eliminar las impurezas que lo acompaan en la mezcla de reaccin, gracias a sus diferencias de solubilidad en el disolvente de extraccin elegido. http://www.ub.edu/oblq/oblq%20castellano/extraccio_fona.html

Bibliografa de la gua RESULTADOS Y DISCUSIN. Separacin de colorantes. 1.1 Azul de metileno

Por sus propiedades esta sustancia (colorante) se solubiliza en agua y es insoluble en ter etlico, por eso al combinar la fase acuosa con la fase orgnica (ter etlico), el colorante qued en la parte inferior del tubo de ensayo (imagen) 1.2 Rojo de metilo.

Extractor Soxhlet
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Imagen de un Soxhlet

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El extractor Soxhlet o simplemente Soxhlet (en honor a su inventor Franz von Soxhlet) es un tipo de material de vidrio utilizado para la extraccin de compuestos, generalmente de naturaleza lipdica,1 contenidos en un slido, a travs de un disolvente afn2

[editar] Descripcin
El condensador est provisto de una chaqueta de 100 mm de longitud, con espigas para la entrada y salida del agua de enfriamiento. El extractor tiene una capacidad, hasta la parte superior del sifn, de 10 mL; el dimetro interior del extractor es de 20 mm y su longitud de 90 mm. El matraz es de 500 mL de capacidad3 4 Est conformado por un cilindro de vidrio vertical de aproximadamente un pie de alto y una pulgada y media de dimetro. La columna est dividida en una cmara superior y otra inferior. La superior o cmara de muestra sostiene un slido o polvo del cual se extraern compuestos. La cmara de disolvente, exactamente abajo, contiene una reserva de disolvente orgnico, ter o alcohol.5

Dos tubos vacos, o brazos, corren a lo largo a un lado de la columna para conectar las dos cmaras. El brazo de vapor corre en lnea recta desde la parte superior de la cmara del disolvente a la parte superior de la cmara del slido. El otro brazo, para el retorno de disolvente, describe dos U sobrepuestas, que llevan desde la cmara de la muestra el disolvente hasta la cmara de disolvente.6 El soxhlet funciona cclicamente, para extraer las concentraciones necesarias de algn determinado compuesto.7

ste funciona de la siguiente forma: Cuando se evapora, el disolvente sube hasta el rea donde es condensado; aqu, al caer y regresar a la cmara de disolvente, va separando los compuestos hasta que se llega a una concentracin deseada.8 Esto puede ocasionar problemas con algunos compuestos, que con los ciclos llevan a la ruptura del baln, como lo es en la extraccin del mbar.La disolucin resultante es llamada extracto crudo, y por lo general consiste en una mezcla de hamburguesas complejas de funcionalidad muy variada. 9 Referencias:
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. buzo / agitador / granallas o esferas10 baln11 brazo para ascenso del vapor12 cartucho de extraccin o cartucho Soxhlet muestra (residuo) entrada del sifn13 descarga del sifn14 adaptador refrigerante (condensador)15 entrada de agua de refrigeracin16 salida de agua de refrigeracin17

[editar] Vase tambin

Franz von Soxhlet

EXTRACCIN DEL COLORANTE DEL ATACO Jueves, 04 de Marzo de 2010 11:04

Estudio de la Extraccin y Estabilidad del colorante del ataco ( Amaranthus hybrydus), con potencial de aplicacin como aditivo alimentario. Autores: E. Villacrs, C. Enriquez, E. Peralta, G. Insuasti.

RESUMEN

Se estudi la tcnica de extraccin y la estabilidad del colorante del ataco ( Amaranthus hybridus), con potencial de aplicacin como aditivo para la industria alimentaria, en remplazo de los colorantes sintticos que provocan daos a la salud humana. Se utiliz los glomrulos (flores femeninas) de la lnea ECU-4697 de ataco a los 6 meses de cultivo de la planta. Se cuantific la amarantina de forma espectrofotomtrica, a 537 nm., longitud de onda de mxima absorbancia.

Las condiciones de extraccin fueron: solvente extractor (agua destilada), temperatura de extraccin (16C), tiempo de contacto solvente/glomrulo 60 minutos, con permanente agitacin (100 r.p.m.). La planta presenta mayor concentracin de amarantina, a los 150 das de edad, pero es recomendable cosechar la planta y extraer el pigmento a los 180 das de edad, para aprovechar tambin el grano. El anlisis qumico del colorante slido, revel un alto contenido de protenas (30.53 %) y amarantina (6.85 %). El porcentaje de nitratos (3.1%), muestra inocuidad. El colorante es estable en rango de pH 6-8 y temperaturas de 10 y 40 C. Durante el almacenamiento el colorante slido no se altera con facilidad.

La extraccin del colorante es fcil y econmica, aplicable en repostera, helados y productos lcteos, aditivo inocuo que reemplaza a los aditivos sintticos que son cuestionados por provocar desordenes en la salud del consumidor. El colorante se conserva bien en lugares frescos y secos, con mnima presencia de luz.

MATERIALES Y MTODOS

El estudio se realiz con la lnea de ataco ECU-4697 proporcionada por el Programa Nacional de Leguminosas y Granos Andinos; cultivada en la provincia de Pichincha, Parroquia Tumbaco, ubicada a 2450 m.s.n.m., latitud 0 13` Sur, Longitud 78 22`Oeste, con una temperatura promedio de 15C.

Las plantas cosechadas fueron tratadas de la siguiente manera: Los glomrulos se separaron de los otros constituyentes de la planta (hojas, tallos, raz, semilla), se lavaron con agua potable, sobre tamices que permitan la fcil eliminacin del lquido superficial, seguidamente se colocaron sobre bandejas de acero inoxidable para someterlos a secado en una estufa de aire forzado, a una temperatura que fluctu entre 37-40 C, los glomrulos deshidratados fueron triturados en un molino de aspas, y almacenados en recipientes hermticos y oscuros para la posterior extraccin y anlisis.

RESULTADOS Y DISCUSIN

Determinacin de la longitud de onda de mxima absorcin del extracto colorante del ataco

El colorante se extrajo utilizando agua destilada, para realizar un barrido en el espectro UV-visible, comprendido entre 200 a 800 nm.

Debido a que la amarantina es el pigmento predominante en el extracto colorante del ataco, los resultados de los ensayos subsiguientes se expresaron en funcin del contenido de este pigmento.

Condiciones ptimas de proceso para la extraccin del colorante a partir de los glomrulos de la planta

Segn, Ojeda (1992), Polit (1973), Barrero (1999), los factores que ms inciden en la extraccin de colorantes vegetales son el sistema de solventes, la temperatura y el tiempo de contacto del vegetal con el medio de extraccin. Para los ensayos de solubilidad, se consider la estructura qumica bsica de la amarantina que tiende a formar puentes de hidrogeno realizando los ensayos posteriores en solventes de polaridad similar a la del agua.

El aumento de temperatura parece no tener un efecto notable en el proceso de extraccin para este pigmento, ya que una mejor concentracin de amarantina con los diferentes solventes ensayados, se logr a 16 C antes que a 50 C. El tiempo de contacto de los glomrulos con el solvente favoreci el proceso de extraccin hasta los 60 minutos, logrando en este tiempo solubilizar y extraer todo el colorante contenido en una determinada porcin de glomrulo; en los tiempos subsiguientes, la concentracin de amarantina disminuy, posiblemente, debido a una degradacin por efecto de los diversos factores fsicos circundantes (luz, Oxgeno, temperatura-tiempo, etc.).

El agua destilada como solvente extractor, el tiempo de contacto solvente / glomrulo (1 hora) y la temperatura de extraccin (16 C); permitieron obtener el mayor rendimiento de extraccin de Amarantina.

Concentracin de Amarantina en los glomrulos a diferentes etapas de desarrollo de la planta

La planta fue muestreada a partir de los 90 hasta los 180 das de edad, en intervalos de treinta das. En los primeros 90 das de cultivo, la planta es pequea, con un desarrollo incipiente de panojas. A partir de los 120 hasta los 150 das de edad, las panojas presentaron un desarrollo exuberante de estas.

A los 150 das de cultivo, la concentracin de amarantina es mxima, alcanzando un valor de 2.103%; sin embargo en esta etapa de desarrollo, la planta no presenta grano (semilla), por lo que no se podra adoptar como poca apropiada de cosecha para la extraccin de colorante, ya que, se trata de valorizar el subproducto de la trilla, utilizando como materia prima para la extraccin de colorante.

Anlisis qumico del extracto colorante slido

Se obtuvo un rendimiento del 12% de extracto colorante slido a partir de los glomrulos del ataco. El anlisis qumico muestra que el componente predominante del extracto slido es la protena; resultado que concuerda con los datos obtenidos por Cai, (1998).

A diferencia de las betacianinas de la remolacha, en cuya estructura predominan los azcares; las betacianinas del ataco, presentan radicales enlazados fundamentalmente a las protenas, seguramente porque ste componente es el predominante en las semillas y hojas de la planta.

Los azcares totales (11.72) y reductores (8.7 %), sobresalieron en el extracto slido, presencia que podra deberse a su carcter hidrosoluble. Los nitratos se presentaron en una proporcin del 3.1% (0.031 g de in nitrato/g de colorante), valor inferior al lmite permisible (2 mg de in nitrato/g de colorante) establecido por el sistema CONSLEG de la Oficina de Publicaciones Oficiales de las Comunidades Europeas (2001) para los colorantes como aditivos alimentarios.

La capacidad antioxidante de la Amarantina (323 12.4 Micromoles de troxol/g) del ataco es superior al de la remolacha (115 36) y la pitahaya (100 36 micromoles de troxol/g), por lo que se puede considerar al extracto como un producto funcional; apto para prevenir los procesos de oxidacin que se producen en el cuerpo humano por diferentes causas.

Los datos de fibra y minerales ayudan a evaluar la efectividad del proceso de extraccin, y cuanto menor sea el valor de estos parmetros, ms selectivo ser el proceso de extraccin y el colorante obtenido, ser ms puro.

Estabilidad del extracto lquido a diferentes condiciones de proceso

Este ensayo se desarroll en frascos mbar, para descartar la influencia de la luz, en la variable respuesta; la estabilidad se evalu en un rango de pH 2 -8 y a temperaturas entre 10 y 90C.

El pigmento caracterstico del extracto lquido present una mayor estabilidad en el rango de pH 6 a 8 y temperaturas de 10 y 40 C manifestada en el color rojo violeta permanente del extracto. A pH 3 y 40 C, tambin se observ cierta estabilidad, registrndose una concentracin de amarantina de 0.619 %, por lo tanto el extracto puede utilizarse como aditivo colorante en alimentos que se encuentran en los niveles de pH y temperaturas de proceso mencionadas.

Estabilidad del extracto lquido en diferentes condiciones de almacenamiento

Las pruebas de estabilidad se realizaron al pH natural del extracto, esto es pH = 6. Los factores fsicos circundantes al extracto, juegan un papel predominante en la estabilidad, observando que el pigmento es

fotosensible y degradable en presencia de oxgeno. Con el concurso de estos factores, la vida til del colorante lquido se redujo a 25 das, en el almacenamiento.

La luz result ser el factor ms negativo, debido a que provoca una alteracin de los grupos cromforos, claramente perceptible por la disminucin en la tonalidad del color, pasando de rojo-violeta a amarillotransparente. Alcuotas del extracto, almacenadas en frascos de vidrio, color mbar, presentaron una tendencia similar de degradacin que las muestras envasadas en frasco de vidrio transparente.

La modificacin de la atmsfera del envase, mediante inyeccin de CO2 (0.1%), afect drsticamente la estabilidad del pigmento, disminuyendo la concentracin de amarantina a la mitad de su contenido inicial, en los primeros cinco das de almacenamiento.

Estabilidad del extracto slido

La estabilidad del extracto colorante slido, envasado bajo diferentes condiciones fue evaluada por un periodo de 60 das, considerando la vida til promedio de la mayora de alimentos que llevan incorporado colorante naturales.

El tipo de embalaje tambin influy en la estabilidad del colorante; las muestras envasadas en frascos mbar, mostraron concentraciones de amarantina superiores a las muestras envasadas en frascos transparentes, a los 60 das de almacenamiento.

La disminucin de la concentracin de amarantina en el extracto slido, fue drstica entre los 0 y 5 das de almacenamiento, a partir de este tiempo la velocidad de degradacin disminuy observndose una tendencia lineal hasta los 60 das de almacenaje.

La tendencia de degradacin del colorante hasta los 5 das de almacenamiento fue similar en las muestras envasadas en frascos de vidrio oscuro y transparente, sin embargo las muestras envasadas en recipientes mbar, presentan una mayor concentracin de amarantina al final del ensayo.

De los ensayos de almacenamiento, se determin que la estabilidad del extracto slido es mayor que la de extracto lquido, pudiendo deberse este resultado, a la baja actividad de agua (Aw =0.52) que presenta el pigmento en estado slido; caracterstica fsica que confiere mayor estabilidad al pigmento frente a la accin de los agentes fsicos desencadenantes de la degradacin, como el oxgeno, la luz, etc. Los resultados obtenidos orientan la presentacin comercial del extracto en estado slido antes que lquido.

Anlisis Econmico

Se determin el costo de produccin para el tratamiento seleccionado (a0b2co = Agua destilada, Temperatura ambiente (16 C) con un tiempo de contacto solvente /Glomrulo de una hora), sobre una base 45.45 Kg de glomrulos y 225 litros de solvente.

En el rubro de activos fijos, no se toman en cuenta para los clculos ciertos activos como terreno, edificaciones e instalaciones, ya que, lo que se busca es determinar el costo de produccin del colorante extrado. Debido a las condiciones de trabajo, este estudio permite estimar el costo a nivel de laboratorio y slo proporciona una idea aproximada de lo que cuesta extraer el colorante.

Se establece un costo total de produccin de $ 82.69 y un precio para la venta de $ 107.49 con un margen de utilidad del 30%

CONCLUSIONES

1. El pigmento caracterstico de color rojo-prpura del ataco (Amaranthus hybridus) es la amarantina, la misma que absorbe a 537.2 nm de la radiacin visible y pertenece al grupo de las betacianinas.

2. La Amarantina del ataco es hidrosoluble, sin embargo tambin se la puede extraer en mezclas polares (agua etanol), pero en este caso el rendimiento es menor en relacin al obtenido en una extraccin acuosa.

3. Las condiciones apropiadas para obtener un rendimiento adecuado en la extraccin son: Medio acuoso, con un tiempo de contacto solvente/glomrulo de 60 minutos (1 hora), temperatura ambiente (16 C) y en constante agitacin.

4. La planta present una mxima concentracin de amarantina a los 5 meses de edad (150 das) de cultivo, sin embargo debido a que no hay una diferencia significativa en la concentracin de amarantina entre los 5 y 6 meses de cultivo, la oportunidad de aprovechar la semilla y los glomrulos como subproducto de la trilla; se establece que la edad apropiada de cosecha es a los 6 meses de edad.

5. En esta investigacin se obtuvo un extracto colorante no purificado con 6.85% de amarantina y 30.53 % de protena, con un 3.1 % de nitratos, valor que se enmarca dentro de los niveles permitidos; determinndose as la inocuidad del producto para el consumo humano.

6. La amarantina, al igual que otros pigmentos de origen natural, es sensible a la temperatura y al pH. Se determin que el extracto colorante de amarantina permanece inalterable en rangos de pH de 6 8, y a

temperaturas de 10 y 40 C.

7. El tiempo de vida til del extracto slido de amarantina, es superior a dos meses, si se almacena en mnima presencia de oxgeno en frascos de color mbar y en lugares frescos y secos, a diferencia del extracto lquido, que debido a su elevada actividad de agua se degrada en 25 das.

8. El costo total de produccin y obtencin del extracto colorante de ataco es de $ 82.69 por cada quintal de 45.45 kg, con un precio de venta de $107.49, lo que permite obtener un margen de utilidad del 30%, valorizndose de este modo los glomrulos, que se obtienen como producto secundario de la trilla.

BIBLIOGRAFIA

1. Barrero, M., Carreo, R. Evaluacin de los Pigmentos de Crcuma Cultivada en Venezuela. Agronoma Tropical. Venezuela. 49 (4): 24. Abril 1999. 2. Becerra, E. Nuevas Tecnologas para un Antiguo Cultivo: El amaranto Bolivia.(3):23-26.2000. http://www.cultivosantiguos.com.estecn_arg/follt_032., 2000. Fecha de consulta: 23 de junio del 2004. 3. Cai, Y. Characterization and quantification of Betacyanin Pigments from Diverse Amaranthus Species., Journal of Agricultural and food chemistry., Hong Kong. 46 (6): 2064-2070. junio 1998. http://www.Occ.cccd.du/ Fecha de consulta: 23 de Junio 2004. 4. Cai Y, Introduction Pigment Plants Betalain. Journal of agricultural and food chemistry. Hong Kong. 46 (3): 1-7Juniode1998. ://sundoc.bibliothek.unihalle.de/diss-online/02/03H029/t2.pdf. Fecha de consulta: 23 de junio 2004. 5. Mazon, N. Catalogo del Banco de Germoplasma de Amaranto (Amaranthus spp.) de INIAP-Ecuador. Quito. INIAP, Julio 2003., 53 p (Programa Nacional de Leguminosas y Granos Andinos Serie 3)

Autores:

E. Villacrs 1, C. Enriquez 2, E. Peralta 3, G. Insuasti 4

1,3 Instituto Nacional Autnomo de Investigaciones Agropecuarias, INIAP. 1, Departamento de Nutricin y Calidad de Alimentos. Telefax 3007134. eescdir@iniapsc.gov.ec ;

elenavillacres9@hotmail.com .
3 Programa Nacional de Leguminosas y Granos andinos. Telefax: 2693360; Quito, Ecuador.

legumin@pi.pro.ec

2, 4 Escuela Superior Politcnica de Chimborazo. Escuela de Bioqumica y Farmacia. Telefax (032605911 extensin 168. Riobamba, Ecuador

Derecho de reproduccin autorizados por Elena Villacrs a Agrytec.com ltima actualizacin el Viernes, 26 de Marzo de 2010 10:53