INTRODUCERE Pinea este unul din alimentele de baz ale omului, fiind indispensabil n alimentaia zilnic, datorit att

proprietilor nutritive ct i coninutului n substane productoare de energie termic. Acest aliment important a constituit i constituie o preocupare permanent a oamenilor din cele mai vechi timpuri.Prin pine, n prezent, se nelege produsul obinut prin coacerea unui aluat fermentat biologic. Din nsi aceast definiie rezult c pinea este un produs a crui obinere presupune o lung evoluie a modului de utilizare a cerealelor ca aliment. n linii mari, procesul tehnologic de panificaie este urmtorul: pregtirea i dozarea materiilor prime i au iliare, prepararea aluatului, prelucrarea aluatului, divizarea, modelarea, fermentarea, coacerea, i rcirea pinii. !a produs pentru consum, pinea are importante proprieti fizico" chimice i gustative, care stau la baz valorii alimentare i a calitii lor. Pentru stabilirea calitii pinii, o deosebit important are compoziia chimic a acesteia, deoarece substanele care intr n componena ei servesc la obinerea energiei necesare organismului omenesc, la formarea esuturilor i la reglarea diferitelor procese ale organismului. Pe lng compoziia chimic, calitatea pinii i deci valoarea ei alimentar depinde n mare msur de indicii gustativi: arom i gustul, aspectul e terior, afanarea miezului #porozitatea$. VALOAREA ALIMENTARA A PAINII Pinea este produsul nelipsit din raia alimentar zilnic i furnizeaz organismului o parte important din substanele care i sunt necesare pentru activitatea vital. Pentru aceast, trebuie s se dea mare atenie fabricrii pinii, astfel nct consumul s fie satisfcut att din punct de vedere cantitativ ct i calitativ. %aloarea alimentar a pinii este n funcie de componenii chimici principali, care i determin valoarea energetic, de gradul de asimilare, precum i de valoarea substanelor proteice, minerale i a vitaminelor pe care le conine.

&

VALOAREA CALORICA SI GRADUL DE ASIMILARE A PAINII Pinea are proprietatea de a dega'a, prin transformarea pe care o sufer n organismul omenesc, o anumit cantitate de cldur, care reprezint unul dintre cei mai importani indici ai valorii ei alimentare. !omponenii principali care determin valoarea caloric a pinii sunt: hidraii de carbon, materiile proteice i substanele grase. Puterea caloric a hidrailor de carbon i a substanelor proteice este de (,& cal)g, iar a grsimilor de *,+ cal)g. n privin gradului de asimilare, s"a stabilit c acesta crete cu ct fin folosit la fabricarea pinii este de calitate mai bun. n cazul pinii din fin neagr de gru, hidraii de carbon se asimileaz n proporie de *(,, proteinele de -., i grsimile de */,, iar n cazul pinii din fin alb, gradul de asimilare al hidrailor de carbon crete la *0,, cel al proteinelor la 12,, iar cel al grsimilor la *+, . Puterea caloric a pinii servete la stabilirea raiilor alimentare, la care se are n vedere consumul zilnic de energie al organismului uman i faptul c din acesta pinea acoper o treime. VALOAREA COMPONENTILOR CHIMICI AI PAINII Din pine organismul omenesc primete o nsemnat cantitate de substane proteice, care sunt strict necesare desfurrii activitii vitale. 3"a constatat c raia zilnic de pine acoper circa (. , din necesarul de proteine al unui brbat. !omponena substanelor proteice din pine este ns nesatisfctoare, deoarece, n primul rnd, acoper necesarul organismului omenesc doar n proporie de /(,. 3ubstanele minerale i vitaminele din pine au, de asemenea, un rol important n dezvoltarea organismului omenesc. n pine se gsesc : fosfor, fier i, n mai mic msur, calciu, cantitatea acestora fiind cu att mai mare, cu ct fin din care provine pinea este de un grad de e tracie mai mare. %itaminele din pine, n special vitaminele 4&, 4/, PP, care se gsesc n cantitate cu att mai mare cu ct fina este de e tracie mai mare, acoper n proporie de &1"/0, necesarul zilnic al omului. Pinea neagr conine o cantitate suficient necesarului zilnic de vitamine 4& i PP, iar pinea alb
/

are un coninut insuficient5 toate sorturile de pine conin o cantitate insuficien de vitamin 4/. MARIREA VALORII ALIMENTARE A PAINII !ele artate cu privire la puterea caloric a pinii i la valoarea substanelor proteice, minerale i a vitaminelor pe care le conine, permit s se considere pinea c unul din principalele produse alimentare. 3e constat ns c n pine nu se gsesc n cantitate suficient: proteine cu un coninut suficient de lizin, calciu i vitamina 4/, iar n pinea din fin alb vitaminele 4& i PP. De asemenea, vitaminele A, !, i D lipsesc n ntregime din pine. De aceea, valoarea alimentar a pinii se mrete prin mbogirea cu substanele pe care nu le conine n cantitate suficient sau care lipsesc cu desvrire. mbogirea pinii cu proteine se poate realiza prin adugarea la fabricaie a produselor bogate n substane proteice i n special cu coninut mare de lizin. !ele mai valoroase, din acest punct de vedere, sunt proteinele laptelui i din cazein alimentar. 6ot n acest scop s"ar putea folosi fin de soia degresata, cu condi ia obinerii acesteia sub form unui produs alimentar corespunztor cerinelor industriei panificaiei n ceea ce privete culoarea, puritatea i fineea macinisului. 6rele i particulele troase ale finii, care sunt mult mai bogate n lizin dect endospermul bobului, pot aduce un aport nsemnat la mrirea coninutului de lizin din pine. Pentru folosirea acestora ca adaos, este necesar ns prelucrarea lor pe cale fermentativa sau n alt mod, pentru a mri gradul de asimilare de ctre om al proteinelor pe care le conine. mbogirea pinii cu substane minerale se poate efectua cel mai bine prin mrirea coninutului de calciu. 7i'locul cel mai potrivit de mbogire n aceast privin este laptele praf, bogat n calciu compus u or asimilabil de ctre organism. De asemenea, se poate aduga calciu sub form de cret alimentar praf. n acest caz, ns, preparatul trebuie introdus n maia special acido" lactic, unde 2."-., din coninutul de calciu al cretei trece sub form de lactat de calciu. Adugat sub form de cret alimentar, calciu se asimileaz numai n proporie de &0"&-,. mbogirea pinii cu vitamine este, de asemenea, util, mai ales n cazul insuficienei unor vitamine n raia alimentar zilnic. 8ste necesar s
+

se mbogeasc n primul rnd pinea alb5 mbogirea pinii cu vitamine se poate realiz: " prin introducerea vitaminelor la prepararea aluatului5 " prin folosirea unor metode speciale de mcinare a bobului, astfel nct sucul embrionului, cel mai bogat n vitamine, s rmn n fin. mbogirea pinii cu vitaminele 4& i PP este posibil, datorit faptului c ele se pstreaz bine n decursul procesului de fabricare a pinii. %itamin ! introdus n aluat se pstreaz numai n proporie de &2, la fabricarea pinii, motiv pentru care mbogirea cu aceast vitamin nu este recomandabil. PROPRIETATILE FIZICE ALE FAINII !alitatea finii este in func9ie de propriet9ile ei :i se stabile:te in primul rand pe baza insu:irilor fizice. !ele mai principale dintre insu:iri sunt: culoarea, mirosul, gustul, fine9ea,umiditatea :i aciditatea. Parte din acestea se apreciaz prin metode organoleptice, iar parte prin determinri de laborator. a$. culoarea finii se datore:te pr9ilor provenite din corpul finos al boabelor, care sunt alb ; glbuie, cum :i tra9ele e istente in fin #in cazul celei semialbe :i negre$. <ina de grau are culoare alb cu nuan9 glbuie, mergand pan la cenu:ie deschis cu nuan9 alb ; glbuie, con9inand particule de tra9e. <ina de secar este de culoare alb cenu:ie, cu nuan9 brun deschis. 8lementul care determin hotrator culoare finii este gradul de e trac9ie, prin propor9ia de inveli: a bobului de grau care se regse:te in ea dup mcini:. Asupra culorii finii mai poate influen9a :i prezen9a corpurilor strine aflate in cereale #mlur, neghin, mzriche, etc$ care datorit unui process tehnologic de mcini: incorrect au ptruns in fin. =n afar de factorii indica9i, asupra culorii finii influen9eaz :i granula9ia ei. !u cat fina e mai granulat #binein9eles, la acela:i grad de e trac9ie$, cu atat intre particule se creeaz mai multe goluri umbrite, care ii inchid culoarea. b$. iro!ul finii nor ale trebuie s fie plcut, specific. Prezen9a mirosului de mucegai, de incins, de sttut, indic fie faptul c fina a fost ob9inut din boabe de cereale vechi sau pstrate in condi9ii necorespunztoare, fie c fina ins:i s"a alterat. Dintr"o astfel de fin nu se poate fabrica paine, deoarece transmite produsului mirosul ei neplcut.
(

c$. "u!#ul finii este plcut, pu9in dulceag, characteristic, de cereale. >ustul acri:or denot c fina este veche, iar cel acru sau amar indic o fin alterat. d$. fine$ea !au "ranula$ia finii este de asemenea un important indice de calitate. Acest indice se refer la mrimea particulelor de fin rezultat in urma mcinrii. Din punct de vedere al granula9iei se distinge fina fin #moale la pipit$ :i fina gri:at #aspr$. !unoa:terea gradului de fine9e a finii este necesar pentru conducerea procesului de panifica9ie, intrucat influen9eaz diverse faze ale acestui proces. e$. u i%i#a#ea este o alt caracteristic important a calit9ii finii, determinand comportarea ei in procesul :i randamentul cantitativ in paine. Dup con9inutul in ap se deosebesc: fin uscat, cand are umiditatea sub &(,5 fin cu umiditate medie, cand are umiditatea intre &( si &2,5 fin umed #'ilav$, cand are umiditatea peste &2,. De umiditatea pe care o are fina depinde modul in care ea se pstreaz, cum :i comportarea in cursul prelucrrii. COMPOZITIA CHIMICA FAINII Principalii componen9i chimici ai finii sunt hidra9ii de carbon #glucidele$, materiile proteice #protidele$, substan9ele minerale, grsimile #lipidele$, vitaminele :i enzimele #fermen9ii$. a$. &i%ra$ii %e car'on mai principali sunt amidonul, glucoza, zaharoza :i maltoza. >lucoza, zaharoza :i maltoza sunt hidra9i de carbon care se gsesc in finuri alturi de amidon, candtitatea lor variind apro imativ intre / ; (, raportat la substan9a uscat a finii. =ntrucat aceste zaharuri iau parte direct in procesul de fermenta9ie alcoolic din aluatul pentru paine, ele poart numele de zaharuri fermentescibile. b$. a#eriile (ro#eice sunt substan9e organice cu propriet9i coloidale deosebite, absorbind o mare cantitate de ap, ceea ce prezint importan9 in procesul de prelucrare a finii de grau. Principalele proteine din fin sunt gliadina :i glutenina ; ambele asimilabile ; care in prezen9a apei se umfl puternic, formand o mas legat, elastic, numit gluten. <ina de secar nu formeaz gluten, cu toate c bobul de secar con9ine gliadin :i glutenin. !on9inutul de gluten :i calitatea lui figureaz printre caracteristicile de baz luate in considerare la selec9ionarea soiurilor de grau. c$. !u'!#an$ele inerale) care in mod curent se cunosc sub denumirea de cenu: #intrucat se determin prin calcinarea finii$, reprezint o serie de
2

elemente ca: fosfor, potasiu sodium, calciu, etc. con9inutul in substan9e minerale al finii depinde de natura cerealelor #grau, secar$ gradul de e trac9ie :i felul mcini:ului #mcini: scurt sau mcini: dezvoltat$. 7ateriile minerale au rol important in ce prive:te valoarea alimentar a produselor #in primul rand calciul$. d$. "r!i ile se gsesc in fin in canit9i variabile, in func9ie de e trac9ie. Astfel fina alb de grau are un con9inut sub &,, pe cand cea neagr, dep:te:te /,, cre:terea fiind oarecum analog cu aceea a substan9elor minerale. =n fina de secar con9inutul de substan9e grase variaz intre &,/ ; /,& ,. =n condi9iile de pstrare necorescupunztoare, sub ac9iunea umidit9ii :i cldurii, grsimile din fin se descompun #rancezesc$, dand acesteia miros neplcut :i gust amar. e$. *i#a inele) de:i se gsesc in fin in cantit9i mici, ele au un rol important in alimenta9ie, deoarece produsele de panifica9ie se consum zilnic, ele aducand organismului cantit9i importante de vitamine. <ina con9ine in mod obi:nuit vitaminele 4&, 4/ si PP, cantitatea lor fiind redus in cazul finurilor albe :i se gsesc in cantitate mai mare la produsele care provin din fina de culoare mai inchis, datorit faptului c vitaminele sunt localizate la periferia bobului. f$. en+i ele determin o serie de procese chimice in fin cat : in decursul prelucrrii ei. Principalele enzime din fin sunt amilazele. CALITATILE NUTRITIVE %aloarea nutritiva a unui produs este data de continutul sau in substante nutritive #proteine, lipide, glucide, vitamine, saruri minerale$, de raportul dintre ele, de calitatea lor, de gradul de utilizare digestiva #asimilabilitatea lor$ si de modul in care produsul satisface nevoile organismului. %aloarea alimentara reprezinta valoarea nutritiva, la care se adauga insusirile senzoriale si inocuitatea produsului. %aloarea alimentara a painii este determinata de valoarea nutritiva a fainii si materialelor au iliare din care se prepara si de tehnologia aplicata. =n comparatie cu faina din care s"a obtinut, painea are grad de asimilare mult mai mare, datorita transformarilor suferite de componentii fainii in timpul procesului de preparare a painii.

Proteinele, in timpul fermentarii sunt partial hidrolizate la compusi mai simpli, mai asimilabili, cele nehidrolizate sunt coagulate la coacere, devenind mai usor atacabile enzimatic si deci mai asimilabile. Amidonul, ca si proteinele, este hidrolizat partial la compusi mai simpli #maltoza, de trine$ in timpul fermentarii, iar la coacere, cel nehidrolizat este gelatinizat, stare in care este mult mai usor hidrolizat de enzimele digestive, fata de amidonul crud. >rasimile devin si ele mai usor asimilabile 5 ele sufera in timpul procesului tehnologic o anumita hidroliza. 3ubstantele minerale, <e, !a isi maresc gradul de asimilare datorita hidrolizei unei parti a compusilor fitinici ai fainii in prezenta enzimei fitaza. %itaminele sufera unele pierderi in timpul procesului tehnologic. ?n aport important in vitamine din grupul 4 il are dro'diA, folosita pentru afanare. >radul de asimilare al painii depinde de e tractia si finetea fainii, de porozitatea painii s.a. >radul de asimilare este cu atat mai mare cu cat e tractia si finetea fainii sunt mai mici si porozitatea painii, mai mare. 8 primarea valorica a valorii nutritive a produselor alimentare, tinand seama de toate elementele componente, este destul de dificila, deoarece numarul lor este mare. De aceea, s"a introdus pentru aprecierea valorii nutritive a produselor alimentare, deci si a painii, un indice al valorii nutritive, care tine seama de zece componente :proteine, lipide, glucide, !a, P, <e, vitaminele A, 4&,4/, !. !oeficientul de asimilare al componentelor nutritive din paine este in medie de *&,*2,, a proteinelor 12"*/,, a glucidelor */"*0,. CALITATILE ORGANOLEPTICE !aracteristicile pinii care se pot e amina pe cale organoleptic sunt: forma :i volumul, culoarea :i aspectul co'ii, miezul, aroma :i gustul. @ <orma :i volumul se apreciaz vizual, prin observa9ii asupra aspectului e terior al produsului, urmrind dac este specific sortimentului :i bine crescut n volum. De asemenea se observ dac prezint unele defecte posibile: deformri, aplatizare, rupturi etc. @ !uloarea :i aspectul co'ii se apreciaz vizual, fcndu"se observa9ii asupra aspectului, grosimii, culorii :i eventualelor defecte: arsuri, b:ici, ncre9ituri, crpturi #care se admit ntr"o l9ime de ma imum & cm :i o

lungime de ma imum 2 cm$, sau dac prezint urmele unor boli #mucegire, boala cretoas$. @ 7irosul se apreciaz n sec9iune observndu"se forma :i fine9ea porilor, uniformitatea acestora sau dac prezint defecte: este lipicios, se frmi9eaz, este desprins de coa', se ntinde la rupere formnd fire mucilaginoase, are goluri mari, prezint cocoloa:e de fin sau urme de fin nefrmntat. 3e apreciaz :i consisten9a #elasticitatea$ prin apsare cu degetul o singur dat ntr"un loc, observnd dac acesta revine la forma ini9ial #nu pstreaz forma degetului$. @ Aroma se apreciaz prin mirosire dup ce pinea se sec9ioneaz :i se preseaz de cteva ori. 3e observ dac este plcut :i pronun9at, caracteristic pinii bine coapte, sau prezint un miros de mucegai, sttut, rnced sau alt miros strin. @ >ustul se apreciaz prin degustarea unei por9iuni de produs #miez :i coa'$ :i se observ dac este plcut, caracteristic sortimentului sau dac prezint defecte: acru, amar, prea srat. 6ot acum, la masticare, observm dac scr:ne:te n din9i, ceea ce ar nsemna c prezint impurit9i minerale #pmnt, nisip$. CALITATEA ESTETICA, !alitatile estetice ale produselor alimentare vizeaza in mod special aspectul acestora, ca factor important in conturarea primei impresii a consumatorului fata de produs. 7esa'ul estetic poate fi transmis cumparatorului in mod direct de catre produs sau indirect prin intermediul ambala'ului. A contributie deosebita la conturarea aspectului estetic, atragator este conferita de catre elemente estetice precum culoarea, forma si armonia produsului. CALITATEA ECONOMICA, Becesiune sau nu, produsele de panificaie nu ies din meniul zilnic. Dei meniul romnilor variaz de la o zi la alta, e ist totu i o constant, un aliment care nu lipsete de pe mas indiferent de anotimp sau de starea mediului economic: pinea. <ie ca este vorba de franzela, paine integral, cu semine de cereale sau graham, feliat sau nu, e ist cate un sortiment care sa raspund nevoilor si gusturilor oricaruia dintre noi.

=ns, nu putem sa nu ne intrebam cum si in ce masur va fi afectat sectorul productiei de panificatie in acest an, atunci cand tim ca recesiunea a inceput sa se strecoare si pe sub uile noastre. =n /..1, piaa romaneasc de produse de panificaie a fost estimat la apro imativ / milioane tone in volum si in 'ur de /,+ miliarde euro in valoare, potrivit oficialilor Pambac, unul dintre cei mai importanti producatori de pe piata de profil, care preconizeaz pentru anul in curs o scdere in volum de ma im /,. Pn nu de mult, numeroi analiti afirmau ca in Bomania nu va fi criz financiar si au refuzat sa anticipeze convulsiile economiei in caz real de criz. !u toate acestea, criza s"a instalat si se transforma tot mai mult intr" o criz economic la nivel macro. !ompaniile din Bomnia au anunat concedieri masive, reduceri ale produciei, investiiilor pentru inceputul lui /..*, din cauza scderii comenzilor pe fondul accenturii efectelor crizei economice si financiare mondiale. !riza economic ar putea afecta investiiile din industria panificatiei, estimate la &.. de milioane de euro pentru /..*, din cauza ingreunrii accesrii creditelor. %aloarea pie9ei romne:ti de produse de morrit, panifica9ie :i produse finoase va cre:te n /..* cu circa trei la sut, fa9 de valoarea estimat pentru /..1, de apro imativ dou miliarde de euro, potrivit datelor furnizate de Bompan. CPentru anul /..* se estimeaz o cre:tere cantitativ a produselor de /"+ la sut datorit cre:terii numrului popula9iei consumatoare prin ntoarcerea n 9ar a ctorva mii de muncitori romniC, a declarat pre:edintele patronatului din industrie Bompan,citat de Agerpres. =nvesti9iile realizate n anul /..1 n sectorul de morrit panifica9ie se ridic la circa &1. milioane de euro, din care cele mai multe au demarat n zona prelucrrii secundare a cerealelor #panifica9ie, paste finoase, biscui9i, patiserie, cereale pentru mic de'un$ datorit accesului la finan9area european valabil pentru anul /..1. Potrivit pre:edintelui Bompan, n acest an companiile din sector vor fi afectate de criza financiar ntruct vor accesa mai greu credite bancare. CProblemele ntmpinate acum de companiile din sector sunt legate de accesul mai greu la credite bancare, dar :i de nivelul dobnzilor. %om avea probleme legate de distribuitorii produselor noastre, care au :i ei un acces mai greu la credite :i oricnd pot intra n incapacitate de platC, a subliniat Popescu. n ceea ce prive:te nivelul pie9ei negre, pre:edintele Bompan a afirmat c n sectorul de morrit :i panifica9ie se nregistreaz cel mai ridicat din ?8, de circa (. la sut, iar acest lucru este datorat nivelului e trem de ridicat
*

de ta e :i impozite :i n special a 6%A, care se ridic la &* la sut, comparativ cu media european de numai 2"- la sut. !onsumul de pine :i produse de panifica9ie pe cap de locuitor n Bomnia se situeaz n prezent la circa &.1"&&. Dg, mult mai ridicat dect n celelalte 9ri din ?niunea 8uropean, unde media este -1"1. Dg)om anual. n ceea ce prive:te consumul de paste finoase acesta se men9ine la un nivel foarte sczut de /,1 Dg)om)an, comparativ cu media european de circa 1 Dg)om anual. -OLILE PAINII =mbolnvirea pinii este cauzat de folosirea materiilor prime contaminate #contaminare primar$ sau contaminrii semifabricatelor :i a pinii n fabrica de pine #contaminaresecundar$. !auza cea mai frecvent a mbolnvirii o reprezint contaminarea secundar prinintermediul aerului #contaminarea indirect$ sau a benzilor de transport, a navetelor #contaminaredirect$. -oala .n#in%erii !au 'oala car#ofului. Aceasta se manifest prin modificarea consisten9ei :iculorii miezului, a gustului :i mirosului pinii. 7iezul :i pierde structura poroas, apar goluri de diferite mrimi, devine lipicios :i, la rupere, se ntinde n fire mucilaginoase foarte sub9iri sub forma firelor de pian'en. !uloarea se nchide spre cenu:iu sau galben"brun. mirosul:i gustul devin neplcute: gust amrui"dulceag, miros de fructealterate. 4oala este provocat de bacterii sporulate din genul 4acillus,:ianume: 4acillus subtilissinonim 4acillus subrilis vulgatus, 4acillus subtilis sps mezentericus. Aspectul pinii atinse de boala ,.intinderii fac parte din microbiota grului :i a'ung :i in fin. !oncentra9ia lor este mare cnd grul este ncins. n aluat bacteriile :i sporii lor a'ung prin fin :i prin aer. 3porii acestor bacterii sunt termorezisten9i :i nu sunt distru:i n timpul coacerii. Dup coacere n condi9ii optime de temperatur #+-...((E!$, de umiditate :i pF #pF,,G H -$, trec n forma vegetativ, producnd mbolnvirea pinii. Aceasta are loc de obicei vara, cnd temperatura n depozit :i deci temperatura pinii esterelativ mare #/0...+.E!$, n pinea de mas mare al crei miez are umiditate mare :i n produselecu aciditate sczut #pine alb. cozonaci :.a.$. 7odificarea nsu:irilor pinii sub ac9iunea acestor bacterii se datoreaz faptului c elesecret un comple de enzime amilolitice :i proteolitice, care hidrolizeaz amidonul :isubstan9ele proteice din pine.

&.

>ustul :i mirosul specifice pinii mbolnvite se atribuiehidrcizei profunde a substan9elor proteice. !uloarea cenu:ie" brun a miezului este cauzat de un pigment roz"cenu:iu secretat de bacterii. Determinarea gradului de contaminare a finii cu aceste bacterii se face cel mai bine prin coacerea de prob. Produsul ob9inut la coacere este pstrat n condi9ii de temperatur :i umiditateoptime pentru apari9ia bolii. 6impul de apari9ie a bolii este de /("-/ ore. !u ct pinea se mbolnve:te mai repede, cu att gradul de contaminare a finii este mai mare. !nd mbolnvirea are loc dup /( de ore. contaminarea finii se consider de gradul &5dup (1 de ore, de gradul ==, iar dup -/ de ore, de gradul === #redus$. 7suri pentru evitarea bolii ntinderii. <ina contaminat puternic #gradul =$ nu se prelucreaz ca atare, ci numai n amestec cu fin necontaminat, pentru diluarea ncrcriimicrobiene, astfel nct pinea s nu se mbolnveasc pn la -/ ore. Pentru evitarea apari9iei mbolnvirii n cazul finii cu contaminare de gradul == :i ===,trebuie luate o serie de msuri: "mrirea acidit9ii produsului cu & "/ grade, prin mrirea propor9iei de maia sau prosptursau adaos de acid lactic .,/,5 la cre:terea acidit9ii, respectiv scderea pF"ului, scade rezisten9atermic a sporilor bacteriilor, n domeniul de pF de (,0/"0,12 scderea fiind propor9ional, :i scade, de asemenea, activitatea enzimelor proteolitice ale bacteriilor, optimul lor fiind la pF H."folosirea de conservan9i chimici: acetat sau propionat de potasiu #.,+,$, acetat de calciu#.,/".,(,$5 "divizarea aluatului n buc9i de mas mic #sub &,2 Dg$ :i prelungirea duratei de coacere5se urmre:te ob9inerea de produse cu miez cu umiditate mai mic5 " pstrarea pinii n depozite aerisite, ventilate, cu temperatura sub /2E!, care s asigurercirea ntr "un timp ct mai scurt a pinii5 " respectarea riguroas a igienei n fabric, pentru a evita contaminarea secundar #prin aer, benzi transportoare, utila'e$5" controlul microbiologic al materiilor prime. Pentru a se mpiedica rspndirea bacilului patogen se recomand ca produsele mbolnvites fie arse. Dac contaminarea este puternic, este necesar splarea depozitului de pine :i a navetelor cu ap la care s"a adugat acid acetic #/ pr9i o9et la & parte ap$, astfel nct s se evitecontaminarea secundar.

&&

Pinea mbolnvit nu este recomandat n alimenta9ie, din cauza modificrilor nsu:irilor ei organoleptice, iar dup unele date, :i din cauza unor indigestii pe care le produce n organism. 7ucegirea pinii. 7ucegirea pinii se produce n cazul depozitrii pinii n condi9ii de umiditate relativ a aerului mare #cp I 1.,$ :i de temperaturi relativ ridicate #/2...+.E!$. 7ucegirea este provocat de un numr mare de specii de mucegaiuri, cele mai frecvente apar9innd genurilor: Aspergillus #A.flavus, A. niger, A.nidullans, A.repens$ 7ucor #7.7ucedo 7.pusillus, 7.spinosus$, Penicillum #P.e ansum, P.glaucus$. 3e mai ntlnesc Bhizopus stolonifer #nigricans$, !ladosporium herbarum :.a. !uloarea mucegaiurilor ce se dezvolt pe pine variaz de la alb, galben" auriu la verde"cenu:iu, n func9ie de specie :i de gradul de sporulare. 7ucegaiurile sunt distruse la coacerea pinii, astfel c mucegirea pinii nu se datoreazfolosirii unei faini contaminate cu mucegai, ci depunerii sporilor de mucegai din aer pe suprafa9a co'ii prin rupturile :i crpturile acesteia, dup ce pinea a fost scoas din cuptor, sau acontactului pinii cu obiecte ce con9in astfel de spori #banda de transport, navete ce se ntorc de pe traseu, minile muncitorilor care o manipuleaz :.a.$ !ontaminarea cu spori de mucegai a pinii se consider c are loc la &. min dup scoaterea din cuptor. Pinea mucegit are miros :i gust specifice :i nu mai poate fi folosit. ?nele mucegaiurisunt capabile s produc micoto ine ce pot provoca into icri foarte grave. Pentru evitarea mucegirii pinii se recomand: "depozitarea n ncperi uscate, ventilate :i rcoroase5 "respectarea riguroas a igienei de produc9ie :i a igienei oamenilor care vin n contact cu produsu5 "condi9ionarea aerului din depozitul de pine #scderea temperaturii :i a umidit9ii relative$:i sterilizarea lui cu raze ultraviolete. 8 perimental s "a constatat c ntre con9inutul de praf dindepozit :i con9inutul de spori de mucegai din aer, de:i nu e ist o rela9ie direct, e ist totu:i un paralelism. !ondi9ionarea aerului din depozit conduce la reducerea cantit9ii de praf din aer :i a sporilor de mucegai5 "utilizarea de conservan9i, care pot fi introdu:i n aluat, folosi9i la spoirea co'ii produsuluisau la impregnarea ambala'ului. Dintre conservan9i se folosesc acidul propionic #.,.1".,/,$ :i n special propionatul de calciu, de sodiu sau de glicerol #.,+".,(,$, acidul sorbic #.,&,$ :i sorbatul de potasiu.

&/

Ac9iunea fungistatic a acidului propionic este independent de gradul de contaminare, dar esteC mult influen9at de specia de mucegai :i de temperatura de depozitare. Acidul sorbic ac9ioneaz asupra celor mai multe specii de mucegaiuri care contamineaz produsele de panifica9ie, o inhibare mai slab realiznd"o fa9 de mucegaiul Aspergillus repens#glaucus$. 8fectul lui depinde de pF :i de gradul de contaminare. 3orbatul de potasiu este activnumai la pF sub 2, ca urmare a faptului c, :i n acest caz, principiul activ este tot acidul sorbic,trecerea sorbatului de potasiu n acid fcndu"se numai n mediu acid. !onservan9ii, pe lng ac9iune antifungic, au :i ac9iune negativ asupra dro'diei, n specialacizii, :i mai slab srurile lor. De aceea, la folosirea lor se recomand mrirea dozei de dro'die n aluat. -oala %e cre#. Aceasta const n apari9ia n pine a unor pete albe, pulverulente,asemntoare cu petele de cret. 4oala este provocat n special de Trichosporon variabile i Endomycopsis fibuligera. Acestea genereaz enzime ce ihidrolizeaz amidonul :i formeaz pe pine pete albe, pulverulente. -oala %e !/n"e. Aceasta este mai rar ntlnit. 8a const n apari9ia n miezul pinii a unor pete de culoare ro:ie"snge. Apari9ia acestor pete se datoreaz unei bacterii"Chromobacterium prodigiosum"care secret pigmentul de culoare ro:ie, prodigiosina. n afar de apari9ia acestor pete au =oc :i modificri n compozi9ia chimic a pinii, datorate hid rolizei amidonului :isubstan9elor proteice, care duc la un miros specific neplcut. 4acteria se dezvolt optim la /2E!, de aceea boala apare vara. Ja temperaturi de peste(.E! bacteria nu rezist, astfel c mbolnvirea pinii nu se datoreaz contaminrii finii, cicontaminrii pinii dup coacere. 4oala se previne prin dezinfectarea obiectelor care vin n contact cu pinea. 7ai rar, petele ro:ii sunt cauzate de dro'dia din genul Rhodotorula.

&+