CELULOSE MICROCRISTALINA

CELULOSE MICROCRISTALINA OU, SIMPLESMENTE, CMC

A celulose microcristalina (CMC) um ingrediente nico que pode ser chamado de multifuncional, pois age como controlador de viscosidade, agente de geleicao, modicador de textura, estabilizador de suspenso, desengordurante, inibidor na formao de cristais de gelo, estabilizador de formas, absorvente de gua, agente no adesivo, emulsicador, etc.
Uma viso geral
A celulose microcristalina (MCC, em ingls) preparada a partir da celulose natural, aps puricao. A hidrlise sob condies controladas libera os microcristais celulsicos estveis, os quais so compostos de feixes rmes de cadeias de celulose em um arranjo linear rgido. O Dr. O. A. Batista, da FMC Corporation, Estados Unidos, descobriu e estabeleceu seus mtodos de preparao em 1955. Desde ento, a FMC Corporation (Estados Unidos) tem comercializado celulose microcristalina sob a marca Avicel, bem como a Asahi Chemical Industry Co., Ltd. (Japo), que adquiriu a licena para o uso da marca Avicel. Em 1996, a Asahi Chemical iniciou a comercializao de novos tipos de MCC sob sua prpria marca, Ceolus. Por mais de trinta anos, a MCC tem sido amplamente utilizada como um aditivo para frmacos, alimentos, cosmticos, uso industrial em geral, etc., porm, recentemente sua aplicao como bra diettica tem chamado ateno na rea da indstria alimentcia. A MCC, ou em portugus, CMC, possui uma srie de propriedades nicas, como um insolvel aquoso, partcula em forma de haste, o que tem explicado sua ampla aplicabilidade, especialmente no campo dos alimentos. A MCC preparada por hidrlise cida a partir da polpa de madeira altamente puricada sob condies controladas. No primeiro estgio, a polpa tratada com uma soluo mineral cida diluda em meio aquoso. Durante a hidrlise, as molculas cidas penetram nas regies amorfas e decompem as ligaes -1,4 entre as unidades de glicopiranoses celulsicas. A glicose e os oligossacardeos celulsicos hidrossolveis resultantes so removidos por uma lavagem e ltrao subseqentes. A massa mida remanescente contm apenas regies cristalinas puras de celulose natural. Existem trs tipos de produtos de MCC comercializados para uso em alimentos: MCC em p - Avicel FD e Ceolus ST; MCC coloidal - Avicel RC e Ceolus SC; MCC em pasta - Ceolus Cream FP . A Figura 1 mostra o processo para manufatura destes trs tipos de MCC.

ADITIVOS & INGREDIENTES

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FIGURA 1 - PROCESSO DE MANUFATURA DOS TRS TIPOS DE CELULOSE MICROCRISTALINA

Celulose altamente puricada Reno por hidrlise MCC Secagem Tipo de p

Reduo do tamanho Secagem dos hidrocollides

MCC Atritada

Tipo coloidal

Ajuste da concetrao

Tipo pasta

MMC em p - A massa mida de MCC renada misturada com gua e a pasta resultante neutralizada e desidratada para se produzir as categorias de MCC tipo p. As partculas secas tm alta uidez e uma elevada porosidade, visto que so um agregado de muitos materiais ligados, compostos por partculas de MCC primria, as quais so unidas fortemente por pontes de hidrognio, o que impede a sua liberao de maneira individual. MMC coloidal e em pasta - A celulose hidrolisada quebrada em pequenos fragmentos, que so cisalhados para liberar as microfibrilas celulsicas e os cristalitos agregados (partculas de MCC primria).

Este processo chamado de atrito. Conforme a distribuio entre as microbrilas e as partculas cristalitos obtm-se a funcionalidade desejada. A concentrao de MCC ento ajustada para se produzir a celulose microcristalina tipo pasta. Na secagem da celulose atritada formam-se cadeias intermoleculares de hidrognio entre as superfcies das partculas de MCC primria adjacentes, que no so facilmente re-hidratadas. A m de dar uma capacidade de disperso para as partculas secas de MCC, uma superfcie da partcula MCC primria revestida com hidrocolides. A MCC tipo coloidal uma mistura co-processada de MCC e hidrocolides (derivados hidrossolveis de

celulose ou polissacardeos hidrossolveis, como carboximetilcelulose sdica, goma xantana e goma karaya. Os hidrocolides agem como uma barreira dispersante para as partculas adjacentes de MCC, evitando a re-agregao durante o processo de secagem. Desta forma, as partculas primrias podem ser uniformemente re-dispersadas na gua quando as MCCs tipo coloidais so colocadas em gua com cisalhamento adequado. As disperses aquosas de Avicel RC e de Ceolus SC so disperses brancas e opacas, sem lquido utuante e qualquer sedimentao. Os dispersantes da barreira hidroflica so hidratados e dissolvidos na gua, permitindo que os microcristais celulsicos dispersem de forma independente. Estas partculas dispersas de MCC primria formam uma estrutura tridimensional que proporcionam vrias propriedades funcionais para a Avicel RC e para a Ceolus SC. A Tabela 1 lista os graus e propriedades da Avicel RC e da Ceolus SC.

Estrutura
Uma molcula de celulose (veja Figura 2) tem um arranjo linear de unidades de D-glicose conectadas por ligao -1,4: [C6H10O5]n e possui muitos grupos hidroxlicos disponveis para participarem no encadeamento de hidrognio entre as cadeias moleculares de celulose adjacente. As fortes ligaes de hidrognio produzem um conjunto de cadeias
Tipo pasta Ceolus SC-N43 Disperso fcil (dextrina, xantana) Ceolus FP-03 Dispersada (no) Insolvel Parcialm. solvel Dilatao Insolvel Insolvel Disperso fcil 0,6 Branca ~ branca levemente amarelada 3 ~ 4 m

TaBela 1 Graus e propriedades das celuloses microcristalinas AVicel e Ceolus Tipo p Grau (Hidrocolides) gua/leo Dil-alcalina Dil-cida Solvente orgnico gua fria/quente 0,3 2~3 1,2 ~ 1,4 40m Absoro de gua Absoro de leo Avicel FD-101 Standard (no) Ceolus ST-01 Altamente compressvel (no) Avicel RC-N81 Standard (karaya, dextrina) Tipo coloidal Avicel RC-N30 Disperso fcil (dextrina, xantana) Avicel RC-591 Disperso fcil (CMC-Na)

Disperso Valor de absoro mxima

0,13 ~ 0,23 1,7 ~ 2,7 1,7 ~ 2,0 60m 0,6

Disperso fcil

Peso especco aparente

Dimetro mdio da partcula

Cor Branca Branca ~ branca levemente amarelada Notas: O peso especco da celulose microcristalina cerca de 1,55g/cm. Valor de absoro mxima conforme norma JIS K-5101. Todos os graus so produzidos por Asahi Chemical Industry Co., Ltd., Japo.

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ADITIVOS & INGREDIENTES

Hidrossolvel

Insolvel Parcialmente solvel Dilatao Insolvel Insolvel

Parcialmente solvel em gua Parcialmente solvel Dilatao Parcialmente solvel Insolvel

Parcialmente solvel em gua Parcialmente solvel Dilatao Insolvel/Dilat. Parcialm. solvel Insolvel

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moleculares de celulose chamadas microbrilas. Na parede secundria de madeira, as cadeias de celulose formam microfibrilas com 5nm a 10nm de espessura. Essa espessura pode corresponder de um conjunto formado por dezenas a centenas de cadeias de celulose. Dentro dos conjuntos, existem regies cristalinas e amorfas nas microbrilas. A celulose nativa nos vegetais superiores mostra o seguinte padro de difrao de celulose I aos raios-X: trs picos distintos correspondendo a (110), (110) e (200). Os planos so observados nos ngulos de difrao 2 = 14,8, 16,3 e 22,6, respectivamente. A maioria dos vegetais sintetiza biologicamente molculas de celulose na construo da parede celular. Em madeiras macias, a celulose responde por cerca de 50% do peso. O grau de polimerizao (DP) da celulose nativa depende da sua origem, atingindo 8.000 em madeira natural. J em polpa de madeira, o DP da celulose menor, com variaes entre 1.000 e 1.500. Quando a celulose hidrolisada com cido mineral, a regio amorfa removida como oligossacardeos celulsicos hidrossolveis e glicose. No estgio inicial da hidrlise, o DP diminui drasticamente, mas se aproxima de um valor constante, o que conhecido como levelling-off DP. No caso de utilizao de polpa de madeira como um precursor de celulose microcristalina, o levellingoff DP varia entre 200 e 300. Neste sentido, um elemento de celulose microcristalina seria um fragmento de microbrila celulsica (aproxima-

damente, 5nm de espessura), cujo comprimento igual ao do peso molecular levelling-off (aproximadamente, 100 a 150nm). Na verdade, todos os elementos se unem com fortes ligaes de hidrognio, construindo agregados cristalitos muito maiores (partculas de MCC primria). Sugiyama et al. estudou as disperses aquosas de MCC utilizando espalhamento neutrnico de ngulo reduzido, demonstrando que os pers de espalhamento mostraram uma estrutura fractal com uma dimenso de 2.2. O tamanho mnimo da estrutura fractal foi de aproximadamente 6nm. de se salientar que o comprimento do elemento acima mencionado muito maior do que o mnimo tamanho da estrutura fractal (6nm) e tambm que a espessura do elemento combina muito bem com o tamanho mnimo da estrutura fractal na celulose microcristalina. fundamentalmente til ter-se uma imagem da estrutura fractal para se compreender as partculas de MCC. Durante a hidrlise, a regio cristalina da celulose aumenta, por isso a cristalinidade da MCC tornase maior que a da celulose na polpa de madeira. de se notar que o grau de cristalinidade da MCC no de 100%, mas entre 70% a 80% ao se usar a difrao por raios-X. Este fato consistentemente explicado ao se considerar o tamanho de uma microbrila, o nmero de molculas de celulose que compem a microbrila e o efeito supercial na cristalinidade. Se a espessura de uma microbrila 5nm, a espessura da cadeia molecular de celulose 0,5nm e a seco cruzada de uma microbrila um

quadrado: a microbrila consiste em 100 molculas de celulose. Mesmo que estas 100 cadeias de celulose formem fortes ligaes de hidrognio entre elas, criando um cristal de celulose completo na microbrila, 36 molculas de celulose existentes na camada supercial da microbrila no podem fazer ligaes fortes de hidrognio com as molculas de celulose na camada supercial de uma microbrila adjacente. Assim, 36% das molculas de celulose na microbrila na regio cristalina no participam inteiramente na confeco do cristal de celulose. Portanto, se a espessura da microbrila 5nm, o grau de cristalinidade no seria de 100% e tambm seria maior do que 64%. Se a espessura da microbrila 10nm, o grau de cristalinidade seria maior do que 81%.

InFormaes tcnicas
Celulose microcristalina tipo p Compressibilidade As MCCs tipo p comerciais para uso alimentcio so a Avicel FD e a Ceolus ST. Ambas tm propriedades excelentes como agentes ligantes para compresso direta de tabletes. Como se pode observar na Figura 3 (a) e (b), as MCCs tipo p so compostas de partculas agregadas de MCC com formato nico, de bastes irregulares. Quando comprimida bruscamente, resulta num tablete duro, com uma superfcie plana e vtrea sob baixa presso, devido ao emaranhamento das partculas. As partculas agregadas de MCC da Ceolus ST-01 tm uma morfologia nica na forma de hastes longas e estreitas, proporcionando compressibilidade signicativamente mais alta do que o grau Avicel FD. Absoro Como as partculas de MCC agregadas tm uma elevada porosidade, o seu peso especco aparente menor do que o peso especco real da prpria celulose microcristalina. Ela tem

FIGURA 2 ESTRUTURA MOLECULAR DA CELULOSE

ADITIVOS & INGREDIENTES

OH CH2 O HO OH O O

HO

OH O

CH2 OH

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FIGURA 3 - MICROSCOPIA ELETRNICA DE VARREDURA DAS PARTCULAS DE CELULOSE MICROCRISTALINA

gidas com uma distribuio uniforme do tamanho de forma eciente. Ela tem sido utilizada como um agente adjuvante em granulao por leito uidizado, por tamboreamento, etc. Celulose microcristalina tipo coloidal As partculas de MCC primria que compem as MCCs tipo coloidal (Avicel RC e Ceolus SC) so partculas agregadas de celulose microcristalina (partculas de MCC secundria), cuja superfcie coberta com polmeros hidrossolveis. Quando se adiciona gua s MCCs tipo coloidal com agitao adequada, estes polmeros dilatam e misturam facilmente, as partculas agregadas de MCC secundria so desintegradas nas partculas primrias. Essas inmeras partculas de MCC primria desempenham um papel importante na realizao de vrias funes excelentes em sua disperso aquosa. A Figura 3 mostra uma micrograa eletrnica de varredura no p da Avicel RC-591. Estabilidade de suspenso As partculas de MCC primria movem-se aleatoriamente conforme o movimento de Brown, repelindo-se umas s outras devido a sua carga eltrica na disperso aquosa. Acima de uma concentrao crtica da Avicel RC, elas formam uma estrutura de rede tridimensional gradualmente, o que pode suspender as nas partculas slidas, formando suspenses estveis sem sinrese ou sedimentao. Propriedade reolgica As suspenses aquosas das partculas de MCC exibem uma das mais incomuns e teis caractersticas como um estabilizante de viscosidade sobre uma ampla faixa de temperaturas. A Figura 4 mostra os efeito da temperatura na viscosidade da suspenso aquosa de Ceolus Cream FP-03. A viscosidade aumenta com uma elevao na temperatura na faixa entre 20 e 60C e mantm praticamente o mesmo valor em 60C na faixa de temperaturas superiores. Nishinari et al. estudou as proprie-

(a)

(b)

dades de viscosidade dinmicas das suspenses aquosas de partculas de MCC, esclarecendo que a contribuio entrpica do mdulo de armazenamento seria (a) positivo para temperaturas entre 5C e 70C e (b) aumentaria com a elevao da temperatura. Concluiu-se que estes dados sugerem a formao de uma rede tnue na disperso, a qual se torna mais slida em temperatura mais elevada. De acordo com o mesmo princpio, a rede tridimensional das partculas de MCC proporciona uma estabilidade trmica num sistema MCC/hidrocolides hidrossolveis. Sendo assim, a viscosidade da suspenso quase constante, ou levemente reduzida, em um intervalo de alta temperatura embora a viscosidade fosse drasticamente reduzida em condies de alta temperatura se a MCC fosse omitida.
FIGURA 4 EFEITO DA TEMPERATURA NA VISCOSIDADE DA SUSPENSO AQUOSA DE CEOLUS CREAM FP-03
150 Viscosity/mPa.s

(c)

100

propriedades excelentes de absoro e reteno de gua, leo e de outros materiais teis. Portanto, a Avicel FD pode ser usada para produo de agentes aromticos e outros de base oleosa. No caso de queijo em p, h a difuso do leo no queijo, migrando para a superfcie do p gradualmente, o que causa adeso do p de queijo. A Avicel FD pode reter o leo e prevenir a adeso. Granulao A Avicel tem excelente capacidade de hidro-reteno, o que permite confeccionar produtos pastosos em uma ampla faixa de contedo de gua, podendo, tambm, melhorar a uidez da dilatncia uida. Alm disso, a Avicel tem uma funo no ligante, que a preveno adeso entre os ps adjacentes de drogas, a m de se obter grnulos ou esferas r-

50 50 0 0 40 60 80 100 Temperature/C

A Figura 5 mostra o comportamento no desbaste por cisalhamento. O gel contendo Avicel RC se decompe facilmente no cisalhamento, mas logo aps a remoo do corte ele se recompe com mnima perda na viscosidade. Quando as partculas de MCC numa soluo dispersa so submetidas a uma tenso de cisalhamento maior do que um valor produtivo, a estrutura de rede tridimensional se desfaz. Uma partcula de MCC em forma de basto orientada para a direo de corte porque esta posio da partcula torna a tenso menor na rea de cisalhamento. Quando a tenso removida, as partculas de

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FIGURA 5 FLUIDEZ DA DISPERSO DE AVICEL RC

(a) MCC arranjam-se aleatoriamente outra vez e formam uma estrutura tridimensional num breve espao de tempo. As suspenses da Avicel RCs exibem uma tixotropia (designao dada alterao da viscosidade por ao mecnica em uidos com consistncia de gel ou colides). A Figura 6 mostra os efeitos da concentrao de MCC na curva tixotrpica das suspenses da Avicel RC-591. No se observa qualquer histerese a 0,5% em peso. Em 1,0% em peso, a rede de celulose relativamente grosseira, mas toda a suspenso coberta com a rede e o comportamento tixotrpico comea a aparecer. Com um aumento na concentrao de MCC, a rede cresce rapidamente, tornandose mais espessa e a suspenso mostra uma elevada tenso e uma tixotropia notvel. Os valores produtivos da suspenso da Avicel RC-591 foram observados acima de 1,0% em peso. (b) Textura A celulose microcristalina uma partcula rgida insolvel em gua. Portanto, comparada a outras gomas hidrossolveis, a estrutura de rede da Avicel RC exibe menor viscosidade (por exemplo, a viscosidade da disperso aquosa de CMC-Na 1,0% em peso est na ordem de 10 a 10mPas, enquanto que a da disperso aquosa da Avicel RC-N30 de aproximadamente 10mPas). Isto proporciona uma textura refrescante e inodora, indicando sua utilizao como redutora de textura em diversos alimentos e bebidas. Ela substitui gomas solveis sem dar uma textura pastosa, fornecendo uma excelente opacidade a alimentos e uma aparncia branca leitosa brilhante a alimentos gelatinosos. Capacidade de hidro-reteno A estrutura de rede tridimensional das partculas de MCC pode

reter uma considervel quantidade de gua, prevenindo a sinrese induzida por choque trmico e mudana de presso. As partculas de MCC fornecem um corpo nico e textura para alimentos em massas, cremosos, melhorando a forma de reteno dos alimentos. Aspectos saudveis Substituio de gordura. A capacidade de hidro-reteno e a propriedade tixotrpica das disperses de MCC fornecem propriedades reolgicas e de textura com aparncia similar dos alimentos que contm leo ou gordura, como molhos para saladas e sobremesas geladas. Baixa caloria. A celulose microcristalina no digerida por humanos, sendo, portanto, til na reduo do contedo efetivo de calorias de alimentos. Fibra diettica. A celulose microcristalina pode ser utilizada como uma fonte de bra diettica insolvel.

FIGURA 6 EFEITO DA CONCENTRAO DE MCC NA TIXOTROPIA DE AVICEL RC-591

Aplicao da celulose microcristalina tipo coloidal em sistemas de alimentos

A Tabela 2 mostra exemplos de aplicaes gerais de Avicel e Ceolus em sistemas de alimentos. Bebida lctea com ch verde a. Formulaes A Tabela 3 mostra as formulaes para bebida lctea com ch verde.

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b. Procedimento Aps misturar os ingredientes em p (exceto o cido ascrbico), disperse-os em gua morna (70C), usando um misturador agitador sob condies apropriadas. Entre sete a oito minutos aps o incio do processo de disperso, adicionar o cido ascrbico.

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TaBela 2 Aplicao de AVicel RC, Ceolus SC, Ceolus Cream FP e Ceolus ST em sistemas de alimentos Aplicao Benefcios Previne a separao do soro de leite sem aumento da viscosidade Fornece textura refrescante Previne o crescimento dos cristais de gelo Fornece corpo e estabiliza a espuma Melhora a extruso e a resistncia a choque trmico Impede o creaming Melhora o controle de transbordamento Melhora a reteno de forma e estabiliza ao armazenar Estabiliza a emulsicao ao esterilizar Estabiliza a suspenso enquanto previne o aumento de viscosidade Fornece textura refrescante Previne a separao do soro de leite e de leo Estabiliza no armazenamento Melhora a espalhabilidade e adiciona tixotropia Melhora a resistncia ao calor Melhora a reteno de forma e fornece efeito de turvao Estabiliza a emulso e a suspenso Aumenta o rendimento Melhora a resistncia ao calor Cria pequenas parelhas de leo Melhora a textura e reduz calorias Fornece textura crocante Reduz a absoro de leo Melhora a liga da massa Melhora a extruso Melhora a disperso Adiciona resistncia ao congelamento (especialmente em pes confeitados) Melhora a habilidade de hidro-reteno (aumenta o contedo mido) Reduz o envelhecimento Melhora a rigidez Absoro de leo Previne a aderncia Grau Concentrao padro [% em peso]

Sorvete Milk shake Sorvete macio

RC,SC,FP

0,2~0,6

Coberturas batidas Branqueador de caf Bebida de chocolate Energticos Bebidas lcteas Sopas Gelia, pasta Recheios, pudins

RC,SC,FP

0,2~0,5

RC,SC, FP

0,3~0,5

RC,SC,FP

0,5~1,5

Molhos Maioneses

RC,SC,FP

0,5~3,0

Alimentos congelados Massas para tortas Molho de mostarda Pasta de wasabi Pes Massas Panquecas Queijo ralado Temperos Sopas em p

RC,SC,FP RC,SC,FP

0,5~1,0 0,5~2,0

RC,SC,FP

0,3~1,0

FD FD, ST

1,0~2,0 5,0~30,0

Alimentos em tabletes Fornece compressibilidade

TaBela 3 Formulao de BeBida lctea com cH Verde Ingredientes Acar Leite puro em p Ch verde Emulsicante cido ascrbico Avicel RC-N81 Avicel RC-N30 AvicelRC-591 gua Total
1. ster graxo de glicerina

Formulao RC-N81 6,0% em peso 3,35 0,4 0,2 0,02 0,4 balano 100

Formulao RC-N30 6,0 3,35 0,4 0,2 0,02 0,4 balano 100

Formulao RC-591 6,0 3,35 0,4 0,2 0,02 0,25 balano 100

Controle 6,0 3,35 0,4 0,02 balano 100

ADITIVOS & INGREDIENTES 67

0,2

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Homogeneizar em duas etapas: 1 a 150kg/cm e a 2 a 200kg/cm. Aps o enchimento dos frascos resistentes ao calor, pasteurize a 121C por 30 minutos. Retire os frascos assim que a presso igualar-se atmosfrica e resfrie rapidamente com gua corrente por 30 minutos. Aps o resfriamento, agite suavemente em movimentos verticais por trs vezes. c. Avaliao Estabilidade da disperso: aps o descanso de uma noite, medir o volume da camada de sedimentao (Vs, % por volume) e o da camada de disperso (Vd, % por volume). Vericar o estado da emulsicao, i.e., a gerao de sinrese, agregados e sedimentos. Re-disperso: aps a avaliao da estabilidade de disperso, agite os frascos em movimentos verticais por trs vezes. Descansar por 10 minutos e medir Vs e Vd. Vericar novamente o estado de emulsicao. Viscosidade: medir a viscosidade atravs de um viscosmetro tipo Brookeld a 20C. Sabor: provar o sabor a 20C. d. Resultado A Tabela 4 mostra o sumrio dos resultados da avaliao da bebida lctea com ch verde com Avicel RCs.

FIGURA 7 PROCEDIMENTO PARA PREPARO DO LEITE FORTIFICADO COM CLCIO

Disperso Avicel RD-N)081 em leite (homogeizador Ace: 15.000rpm, 5 min.) Adicionar soro de clcio

Pr-disperso

Leite

Homogeneizao (homogeneizador Manton-Gaulin: 150kg/cm2, passagem nica

Colocar em um tubo de sedimentao de 100ml e descansar por 18 a 20 horas.

Avaliao

Leite forticado com clcio a. Sumrio No tratamento de leite fortificado com clcio com Avicel RC-N81, no houve formao de sedimentao rgida do soro de clcio, mesmo aps 20 horas de descanso. Apesar de se observar uma sedimentao suave no fundo, esta foi facilmente re-dispersa por uma leve agitao. A Avicel RCN81 impede o contato direto de soro de clcio formando agregados suaves, em vez de rgidos. Com Avicel RC-N81 foi obtida

uma estabilidade de disperso na, mesmo aps a sedimentao ter sido re-dispersa. b. Procedimento A Figura 7 mostra o procedimento para preparo do leite forticado com clcio. c. Avaliao Re-dispersibilidade: contar o nmero de vezes necessrias de agitao vertical do tubo antes da sedimentao completamente redispersada. Estabilidade aps re-disperso:

TaBela 4 Comparao dos resultados aValiados: BeBida lctea com cH Verde Item avaliado 1. Estabilidade de disperso Vd/ Vs (% por volume) 2. Emulsicao
ADITIVOS & INGREDIENTES

Formulao RC-N81 38,4/0 O tom de cor da camada de disperso estava levemente mais escura comparada com a camada superior Sem anis de leo Sem gordura agregada 100/0 Sedimentao tnue no fundo 5,5 Textura refrescante No aguado

Formulao RC-N30 36,8/0 O mesmo que esquerda O mesmo que esquerda 100/0 O mesmo que esquerda 5,9 Textura levemente grosseira Mouthfeel liso e bom

Formulao RC-591 100/0 Uma pequena quantidade de sedimentao foi observada no fundo O mesmo que esquerda 100/0 O mesmo que esquerda 7,5

Blank -/14,7 O tom de cor da sedimentao foi diferente daquele com a formulao RC O mesmo que esquerda -/14,7 Camada de sedimentao irregular 4,2 Textura refrescante Aguado e insatisfatrio

3. Re-disperso: Vd/ Vs (% por volume) 4. Viscosidade (mPa.s) taxa de cisalhamento de 15,2s-1 5. Sabor: a 20C

Mouthfeel liso e bom

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Numerosos estudos toxicolgicos sobre alimentao em animais garantem o uso seguro da celulose microcristalina e os seus produtos so geralmente reconhecidos como seguros em uso como aditivos alimentcios (GRAS) h dcadas.
TaBela 5 Comparao da estaBilidade de re-disperso: leite fortificado com clcio Concentrao (% em peso) N da Corrida 1 2 Soro de clcio 0,1 0,1 RC-N81 0,3 Re-disperso (vezes) 38 3 Estabilidade de re-disperso Vs em % do volume 15 min. 0,5 < 0,1 30 min. 0,8 < 0,1 60 min. 1,0 < 0,1 120 min. 1,0 < 0,1

A Tabela 6 mostra os contedos de MCC e -carragena nas aplicaes em gelicados. A Avicel pr-dispersada antecipadamente. c. Resultados Embora no havendo alterao na fora de triturao dos gelicados com a introduo de MCC no gel, foi anteriormente observada a rigidez mxima durante a medio nos sistemas MCC e carragena. Alm disso, a fragilidade dos gis diminuiu e a resistncia aps a triturao aumentou. No sistema MCC/carragena, a consistncia ligeiramente transmitida, junto com a textura granulosa. Regulamentao Numerosos estudos toxicolgicos sobre alimentao em animais garantem o uso seguro da celulose microcristalina e os seus produtos so geralmente reconhecidos como seguros em uso como aditivos alimentcios (GRAS) h dcadas. A celulose microcristalina listada como ingrediente nas principais organizaes mundiais, que regulam e/ou controlam a produo e o consumo de alimentos, no havendo, at o presente momento qualquer restrio relativa a toxicidade, bem como indicao de consumo dirio.

1. Quantidade adicional de clcio (Contedo de clcio no soro de clcio = 18% em peso) O contedo normal de clcio no leite de 100mg/100g = 0,1% em peso. Neste teste o contedo de clcio est dobrado.

aps a re-disperso, descansar a amostra por certo perodo e medir o volume da frao de sedimento (Vs em % do volume). d. Resultados A Tabela 5 mostra os resultados da estabilidade de re-disperso do leite forticado com clcio. Gelicados Existem muitos alimentos gelificados com textura similar no mercado. A Avicel tem atrado a ateno como um nico agente que pode fornecer uma textura nova ao ser combinada com agentes gelicantes tradicionais. Quando a Avicel aplicada em alimentos gelicados, como pudins, gelias, etc., a estrutura gel modicada, resultando numa textura diferente no alimento. a. Sumrio Os alimentos gelificados com MCC apresentam as seguintes propriedades: A sinrese do gel pode ser levemente prevenida. A maciez do gel melhorada. A fragilidade da textura do gel

com carragena melhorada.A ligabilidade da gelatina diminuda. Alm de fornecer um bom mouthfeel , mesmo aps processo de congelamento, h reduo na fora de triturao, na elasticidade e na fragilidade do gel. Podem ocorrer sedimentao e separao quando Avicel for adicionada na forma em p. Neste caso, recomenda-se preparar uma disperso aquosa de Avicel utilizando-se um misturador domstico ou um homogeneizador antecipadamente. b. Formulao Uma formulao padro (controle) de gelicados pode ser listada por % do peso como segue:
Agente gelicante (-carragena).........0,6% em peso Acar. ................................................20% em peso gua. ............................................................ Balano

TaBela 6 Contedos de MCC e -carragena aplicados em gelificados RC-N30 Controle Avicel 0,5% em peso

-carragena 0,6% em peso 0,7 0,8

0,5 1,0

Avicel 1,0% em peso

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