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Ao de la Inversin para el Desarrollo Rural y la Seguridad Alimentaria

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

Facultad de Ciencias Escuela Acadmica Profesional de Medicina Humana Asignatura:Antropologa Tema:Medicina Tradicional Docente: Mg. Gerardo Gaitn Merejildo Integrantes:
Aguirre Amaya Katherine Lucero Cruz Flores Juan Carlos Gutierrez Alva Alexander Miano Rosas Ingrid

Navarrete Castaeda Stefany


Velsquez Carrillo Anghelo II

CICLO:

AO 2013

NDICE
I. II. RESUMEN(Abstract) INTRODUCCIN 2.1. Antecedentes y justificacin del problema 2.1.1. Antecedentes 2.1.2. Justificacin 2.2. Enunciado del problema Cules son los efectos de los componentes qumicos del Tocosh en el tratamiento del asma? 2.3. Marco Terico 2.4. Objetivos 2.4.1. Objetivo General Determinar los componentes qumicos del solanum andigenun fermentado

putrefacto Tocosh de papa en el tratamiento del asma.

2.4.2. Objetivos Especfico: Identificar los componentes qumicos qumicos del solanum

andigenun fermentado putrefacto Tocosh de papa en el


tratamiento del asma. Conocer la etiologa del asma. Describir y analizar las propiedades curativas del Chuo de papa.

II. MATERIAL Y MTODO: 2.1. Poblacin y muestra


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2.1.1. Poblacin 2.1.2. Muestra 2.2. Tcnicas de Investigacin 2.2.1. Tcnicas de recoleccin de datos 2.2.2. Instrumento 2.3. Procedimiento III. RESULTADOS Y DISCUSIN: 3.1. Resultado 3.2. Discusin IV. CONCLUSIONES Y SUGERENCIAS: 4.1. Conclusiones 4.2. Sugerencias V. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS VI. ANEXOS

INTRODUCCIN
Las manifestaciones culturales del pueblo, se reflejan a travs del Folklore, palabra que deriva de dos voces inglesas: Folk - pueblo, y,klore - saber, es decir "saber del pueblo". Este conocimiento o
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saber, juega un rol muy importante en la vida de los miembros de una sociedad, quines van forjndose al ir asimilando este mismo en la prctica de sus vidas cotidianas. Desde que el hombre hizo su aparicin sobre la tierra su afn primordial ha sido el conocimiento, pero en el camino para llegar a este se ha hecho cada vez ms exigente. La investigacin en nuestro pas, en relacin al contexto latinoamericano, es de baja competitividad, y an ms, en el rea de la Medicina Tradicional, es por ello que se realiza el presente trabajo. La Medicina Tradicional es la suma de conocimientos tericos, prcticos, para el diagnstico, prevencin, supresin de los trastornos fsicos, mentales y sociales basados en el tiempo de una generacin a otra, que les ensea a los seres humanos a conocerse y dirigirse por ellos mismos, tanto en la salud como en la enfermedad. Tambin es conocida ocasionalmente como Medicina Alternativa, energtica y complementaria, forma parte del acervo de cultura universal, es decir conceptos prcticos que se han heredado de generacin en generacin. Durante mucho tiempo, los remedios naturales y, sobre todo, las plantas medicinales han sido el principal e incluso el nico remedio del que disponan tanto la gente en general como el mdico en particular. Lo cual permite que exista una "dualidad simblica entre las plantas y los pobladores", una relacin entre el mdico, el curandero, el conocedor y el paciente, que permite orientarnos al entendimiento y explicacin de esta realidad social sincrtica mdica. Asimismo, esta dualidad ya mencionada de una manera anloga es valorada y relativizada culturalmente en: fresco - clido, macho - hembra, fro - calor, arriba - abajo, derecha - izquierda, oscuro - claro, maduro - tierno, exterior - interior, bien - mal, cuerpo - alma; que estn en constante oposicin y complementariedad, buscando el equilibrio regulador y mediador en el proceso de saludenfermedad mediante los elementos teraputicos: plantas, animales, smbolos y rituales. La existencia de esta dualidad nos permite encontrar un patrn simblico de opuestos complementarios, relativos, y circunstanciales, en la construccin de la realidad mediante los valores culturales simblicos de objetos, rituales y lenguaje, en el diagnstico y tratamiento de enfermedades, principalmente de los sndromes culturales (signos y sntomas de estudios patolgicos que caracterizan cuadros mdicos concebidos por un pueblo o cultura), como por ejemplo: chacho o chapla (enfermedad causada por la naturaleza), ajchuay (enfermedad ocasionada por el poder de la mirada ojeo), tinkowayra (mal aire) y el manchay (susto), como hechos socio culturales de la realidad, interesndonos por lo que dicen y hacen los actores sociales en la aplicacin de los instrumentos teraputicos de la medicina tradicional y sus innovaciones. Quepa destacar que desde tiempos remotos, las plantas y animales se vienen utilizando para tratar enfermedades y que su uso se ha transmitido de generacin en generacin y se asegura que los remedios tradicionales y populares a base de estos elementos son ms seguros y no tienen efectos colaterales que los frmacos modernos y que estos remedios caseros pueden emplearse de muchas maneras en: infusiones, cocimientos, tinturas, cataplasmas, emplastos, baos, grgaras, colirios, inhalaciones, maceracin, pomadas y zumo, acompaado del ritual psicoteraputico sugestivoplacebo. La medicina tradicional se encuentra tan arraigada en la cultura de los pobladores que se percibe la similitud de costumbres, en el tratamiento de las enfermedades en el mundo andino, en el uso del cuy, flores, la coca, cnticos mticos de la llamada del ngel y/o espritu, entre otros. Y la eleccin de los instrumentos teraputicos, estaran en funcin a las afecciones o dolencias de las personas y del uso ms frecuente por la tradicin popular, para mitigar los problemas de salud en la
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que la eficacia curativa de los mismos no necesariamente se da por sus propiedades intrnsecas o principios activos; sino por el valor cultural que se les atribuye. Hoy en da en nuestro pas existen un sin nmero de enfermedades que atacan a nuestra poblacin, siendo de estas las ms resaltantes por su magnitud de rea poblacional: Enfermedades Respiratorias (Infecciones Respiratorias Agudas): Durante los meses de abril a agosto, periodo comprendido en las estaciones de otoo a invierno, se originan casos relacionados a la Infeccin Respiratoria Aguda (IRA), las cuales si no son tratadas a tiempo, pueden ocasionar la muerte, especialmente de los menores de 5 aos y los adultos mayores. Segn datos proporcionados por la Direccin General de Salud de las Personas (DGSP) del Ministerio de Salud, la Infeccin Respiratoria Aguda constituye un importante problema de salud pblica ya que ocupa en el pas el primer lugar dentro de las causas de morbilidad general y la atencin mdica de estos casos se da especialmente en los recin nacidos. En el Per, se estima que tres de cada cuatro consultas que se otorgan en los servicios de los establecimientos de salud para atender enfermedades infecciosas, corresponden a problemas respiratorios agudos, por cuanto constituyen la primera causa de muerte en todas las etapas de vida, especialmente en los infantes, en el que la NEUMONA es la responsable del mayor porcentaje de lasdefunciones. Enfermedades Osteomusculares: Segn datos del MINISTERIO DE SALUD en el ao 2012 la principal causa de Morbilidad y de Demanda de Consulta Externa en el Adulto Mayor en el Per es por enfermedades del sistema osteomuscular y tejido conjuntivo. Enfermedades Gastrointestinales: El Ministerio de Salud (MINSA) recomienda a la poblacin tomar las precauciones del caso ante la posible aparicin del clera y de enfermedades gastrointestinales que podran causar enfermedades severas. Lo ms alarmante es que muchas familias no tiene agua potable y toman el agua de algunas pozas las cuales pueden contener algn tipo de virus o pueden estar contaminados con excrementos de animales infectados y estos podran originar problemas de salud muy severos sobre todo en la poblacin infantil y de los adultos mayores. Identificando estas 3 principales causas de un gran nmero de morbilidad (Aos de Vida Perdidos por Discapacidad) en nuestro surge la inquietud de cmo influye el "Chuo de Papa" a disminuir estos ndices con sus propiedades curativas, siendo un medicamento natural accesible a toda la poblacin. La papa es un tubrculo oriundo de los Andes. Los pobladores de esta zona empezaron acultivarla hace 3,000 aos A.C. La papa fue el cultivo primordial de las sociedades pre - incas,pues no slo dominaba en la dieta, sino tambin muchas tradiciones y ritos giraban en torno aeste tubrculo. Los pobladores de la zona alto andina siempre han enfrentado condiciones naturales muy adversas para vivir que se caracterizan por la fuerte estacionalidad de la poca de lluvias entre diciembre y abril,
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aspecto que sumado al riesgo de cultivar a ms de 3800 msnm. Condiciona la produccin de papa y consecuentemente la seguridad alimentaria de sus pobladores. Frente a estas limitaciones, los pobladores se obligan a cultivar variedades de papas amargas, las mismas que por su alto contenido de glicoalcaloides no pueden ser consumidas en fresco y necesitan ser transformadas. Aprovechando las condiciones de fro nocturno especialmente presentes en los meses de mayo a julio los habitantes de esta zona han procesado estas papas de forma tradicional como una estrategia de sobrevivencia; esos productos transformados son conocidos como "chuo y moraya", los cuales almacenados en condiciones apropiadas pueden mantenerse por tiempo indefinido sin alterar sus caractersticas. El chuo es el tubrculo de papa congelado y luego deshidratado por exposicin al sol. Posteriormente es secado por exposicin al sol. El chuo de papa es muy rico en VITAMINA B1 o tiamina (Es fundamental para el proceso de transformacin de azcares y cumple una importante labor en la conduccin de los impulsos nerviosos, y en el metabolismo del oxgeno especficamente en Enfermedades Respiratorias), tiene propiedades alcalinas, el empleo abundante en las comidas aumentan la alcalinidad de la sangre, evita el escorbuto y corrige la acidez excesiva del organismo, producida por la alimentacin a base de carne, pescado, etc; asimismo tiene vitaminas B2 o riboflavina (pieza clave en la transformacin de los alimentos en energa, ya que favorece la absorcin de las protenas, grasas y carbohidratos), vitamina PP (interviene en la utilizacin de las materias grasas y se comporta adems como excitante de la motilidad gstrica y de las secreciones digestivas), favorecen al tracto digestivo y la mucosa gstrica e intestinal; adems contiene Vitamina A, Calcio y antioxidantes (Ayuda a la formacin y al mantenimiento de dientes sanos, tejidos blandos y seos, de las membranas mucosas y de la piel), vitamina C, etc. Siendo estas caractersticas que lo hacen especial e importante en la mejora de una gran nmero de enfermedades que atacan a la poblacin.

ANTECEDENTES

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El crecimiento y desarrollo del mercado de la papa es emblemtico del progreso que Per ha gozado en los ltimos aos, por ello se han realizado diversas investigaciones cientficas sobre usos y beneficios de la papa. En el estudio Andean Native Potatoes de Global Facilitation Unit for Under utilized Species, donde se enuncia qu es, el origen, propiedades y procesamiento del Chuo de papa, se analiza una informacin sustancial para tener conceptos bsicos sobre este tipo de alimento. Tambin se estima el trabajo hecho por Luis G. Lumbreras en Una labor ancestral, en el cual expresa que e l proceso de domesticacin de la papa en el ms amplio sentido- implic no slo la manipulacin botnica de la planta, sino tambin la adecuacin del tubrculo al consumo humano y que ello habra conducido a la elaboracin del chuo. El CIP (The International Potato Center) promueve su misin a travs de una rigurosa investigacin, la innovacin en ciencia y tecnologa, y el fortalecimiento de la capacidad en relacin con el cultivo de races y tubrculos y los sistemas alimentarios, de all hemos obtenido informacin sobre 50 Verdades sobre la Papa, donde expresa que a grandes altitudes, las culturas preincaicas y ms tarde los incas desarrollaron de manera especial plantas de papa tolerantes a las heladas con alto contenido de glicoalcaloides (anticongelante). Ellos deshidrataban y liofilizaban las papas, usando las heladas de las noches y el sol abrasador durante el da. Estas papas eran almacenadas para ser usadas por el ejrcito y como una proteccin contra hambrunas. Estas papas, llamadas chuo, todava se siguen preparando y consumiendo de la misma manera en la actualidad; adems de otros enunciados enriquecedores de conocimiento. Todo ello que nos impuls a investigar sobre el Chuo de papa. A lo largo de esta investigacin cientfica se complementa la informacin obtenida de diversas investigaciones, agregando la influencia del consumo de este producto sobre el tratamiento de enfermedades osteogastrorespiratorias, agencindonos de las principales causas de morbilidad en Per en los ltimos aos.

MARCO TERICO
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I. Generalidades de la papa
1. Aspectos Histricos
La papa es un tubrculo originario del continente americano, principalmente del sur de Per y el oeste de Bolivia. Los primeros vestigios de papa poseen ms de 8,000 aos de antigedad y fueron encontrados durante unas excavaciones realizadas en las cercanas del pueblo de Chilca, al sur de Lima, en el ao de 1976. Asimismo, se conocen dos mil especies del gnero Solanum, al cual pertenece la papa y alrededor de ciento ochenta especies de papa producen tubrculos; de ellas ocho especies se cultivan como alimento, pero slo Solanumtuberosum es de distribucin mundial. En la actualidad, la papa se cultiva en los cinco continentes y en ms de 125 pases. Despus del arroz, el trigo y el maz, es considerado el cultivo alimentario ms importante del mundo. Adems, segn Chacn (1993), el origen de la papa se remonta a mediados del siglo XV, cuando los espaoles llegaron a Per, y el cultivo de este tubrculo era importante en la alimentacin de los indgenas. Desde ese momento, y con el correr de los siglos, la historia de la papa ha estado relacionada con el desarrollo de variedades adaptables a diversas condiciones ambientales y con su ingreso, en forma exitosa, en casi todos los pases del planeta. Por un lado, la papa se introdujo en Europa alrededor del ao 1570, pero no fue hasta cien aos despus que se consider como una fuente de alimentacin.Los primeros en introducir el cultivo de la papa en Europa fueron los espaoles. Durante la primera mitad del siglo XVII, el cultivo de este tubrculo se fue extendiendo por la Pennsula Hispnica y sus cosechas tuvieron como principales consumidores a los pobladores de escasos recursos y a los soldados. Por otro lado, en muchos pases europeos se consideraba la papa, tanto por su aspecto, como por su modo de reproduccin, provista de propiedades diablicas, por lo cual, se cultiv en formasemiclandestina. De igual forma, la supersticin popular consider la papa como responsable de la lepra, la sfilis, la escrfula y de otras enfermedades contagiosas, llegando al extremo de que en Rusia, an en el siglo XVIII, los campesinos preferan morir de hambre antes que cultivar las papas. Por el contrario, los indios del Per demostraban un gran respeto hacia la papa, hasta el punto de identificarla con la cabeza humana. Por ello, cuando recogan una papa bicfala la suspendan sobre sus huertos para atraer la fertilidad hacia esas tierras. En Italia se conoci la papa en 1580, que fue llevada por algunos misioneros, y en Austria en 1588. En Francia, fue AntoineParmentier, quien sobreviv 3 aos como prisionero de guerra consumiendo papa, la persona que sugiri al Rey Luis XVI estimular el cultivo de dicho tubrculo, con lo cual se ampli el cultivo de esta planta en toda Europa, as como en Asia y frica. Tambin, de acuerdo a Chacn (1993), los ingleses introdujeron la papa en las Islas Bermudas en 1613, y en 1621 a los Estados Unidos. As, transcurrieron cerca de diez dcadas para que este cultivo tomara importancia en las colonias del norte de los Estados Unidos de Amrica. Hoy en da, la papa representa una de las contribuciones ms importantes de la regin andina (y en especial de nuestro pas) al mundo entero, por ser uno de los cultivos alimenticios ms
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consumidos y apreciados, y porque de esa manera colaboramos con el fortalecimiento de la seguridad alimentaria de toda la humanidad.

2. Definicin de los productos de chuo y tunta


Si bien existen algunas variaciones en cuanto a la calidad del producto que se obtiene en una u otra regin del altiplano, en general estos estn enmarcados en tres productos claramente diferenciados que son: Qhachu chuo:

Producto alimenticio perecible, obtenido de tubrculos enteros de papas nativas a travs de un proceso con tecnologa tradicional de congelado y semi-deshidratado, realizado por productores del altiplano boliviano-peruano. Chuo:

Producto alimenticio de color oscuro, obtenido de tubrculos enteros de papas nativas amargas, a travs de un proceso de congelacin, deshidratacin y secado por exposicin al sol. Esta es una tecnologa tradicional utilizada por los productores del altiplano boliviano-peruano.

Tunta Producto alimenticio de color blanquecino, obtenido de tubrculos enteros de papas nativas a travs de un proceso de congelacin, lavado y secado por exposicin al sol. Es una tecnologa tradicional de los agricultores del altiplano boliviano-peruano. Luego se explicaran las caractersticas del proceso de elaboracin de estos productos. Tanto el qhachu chuo, como el chuo y la tunta, se utilizan para la elaboracin de diversos platos tradicionales como el chairo, ch'aque, sajta de polio, chanka de polio, picante de lengua, puchero, chupe blanco (en Per), etc.

Por otro lado el chuo blanco posee diferentes nutrientes:


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UTILIZACION CULINARIA DEL CHUO: Para entender las posibilidades de expansin de la utilizacin del chuo en la culinaria nacional e internacional, se hace necesario abrir la posibilidad hacia el estudio y experimentacin de la milenaria tcnica de conservacin que se aplica a variedades de papas amargas y semiamargas fundamentalmente, a otras variedades que en lo posible nos proporcionen condiciones de calidad de aceptacin internacional que se pueden resumir en los siguientes aspectos: olor, textura y rapidez del proceso de rehidratacin. La aplicabilidad del producto ser en este caso un resultado de las diferentes experimentaciones que los cocineros profesionales puedan realizar en sus preparaciones. Quin hubiera imaginado, que la sequa iniciada en el 1.100 d.c. y que luego de 40 aos deriv en una poca de lluvias que iniciaron un perodo similar de inundaciones en la regin donde se asienta el TIWANAKU actual, hubieran sido los catalizadores del desarrollo de una tcnica de conservacin que hoy nos proporciona las dos variedades de chuo que conocemos (Chuo negro y chuo blanco, llamado tambin este ltimo tunta.) 9

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Novecientos aos de trayectoria a travs de las diferentes culturas altiplnicas de nuestro continente y un hecho que nos deja tarea para el anlisis, Porque, durante los primeros aos de la colonia, el chuo no fue incorporado a los recetarios europeos? tal como fueron mestizados otros productos como la papa y el tomate y tomaron carta de ciudadana como componentes de las ms variadas guarniciones de platos de la culinaria que hoy conocemos como internacional. La explicacin podemos encontrarla en los siguientes hechos:

La papa, planta solancea, originaria de las islas y alrededores del Lago Titiqaqa, fue cultivada y mejorada por nuestros antepasados, llegando de alguna manera a preferir el cultivo de ciertas variedades de las ms de 2.000 variedades existentes. (En 1875, en una exposicin llevada a cabo en Alemania se presentaron 2644 clases de papa Horacio Hurteaga y Carlos A. Romero Lima 1918- Contribucin a la historia, civilizacin y lingstica del antiguo Per.) La clasificacin utilizada por los agricultores originarios es: Qhati, Qhini y Luki. Qhati, variedad suave y harinosa, regularmente usada en cocciones al vapor, se distingue por su textura y sabor. Normalmente se la cocina con cscara y luego se la pela. En el altiplano la consumen acompaada de PHASA (Sulfato de magnesio natural) con la finalidad de disminuir los problemas estomacales por exceso de consumo. Qhini, Papa dulce que regularmente se utiliza en la preparacin de sopas. Se la cocina sin cscara y no se deshace en la coccin, conservando su textura. Luki, papa amarga, que regularmente es usada en la preparacin del chuo. Su sabor acre causa una impresin desagradable que tratan de neutralizar usando PHASA con sal. Debido a su gran resistencia a los climas fros y zonas altas es preferida por el agricultor altiplnico. El 15% de la produccin total de papa en Bolivia, corresponde a cultivos amargos y semiamargos (solanumjuzepczukii 10 variedades / solanumcurtilobum 3 variedades/ solanumajanhuiri - 6 variedades), de los cuales se elabora el chuo. Para el proceso de elaboracin, se seleccionan los ejemplares ms pequeos. Estas pequeas papas se extienden en el suelo plano cubierto de pajas, dejndose congelar por la helada durante tres noches aproximadamente.Una vez que estn congeladas, son expuestas al sol y se procede a pisarlas, mtodo que busca 2 objetivos: Eliminar la poca agua que an conservan y procurar la remocin de la cscara, para mejorar su congelacin. A partir de este proceso bsico, se obtienen dos variedades.

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CHUO BLANCO:
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El chuo blanco se obtiene, lavando la papa ya congelada de acuerdo al proceso anterior. El lavado se hace de varias formas. Unos trasladan la papa al ro donde forman estanques en los que se depositan las papas congeladas. En reas donde no hay ros cercanos, extienden el producto sobre mantas o paja y rocan constantemente agua fra a fin de humedecer el producto. Al cabo de tres semanas la cscara se va desprendiendo. El paso final consiste en el secado al sol, el resultado se llama TUNTA. Normalmente se utilizan 5 Kl. De papas para obtener 1 kl. De tunta de calidad comercial. CHUO NEGRO: El chuo negro es que se obtiene directamente de la congelacin. No se somete el producto alagua: concluida la congelacin y el proceso de pisado, se seca al sol durante 45 das. Este proceso se realiza entre los meses de junio, julio o Agosto. En el Per, elaboran chuo de otras variedades de papa, como la Chaska, Chiyar imilla - imilla negra, Janqu imilla - imilla blanca, aunque todava en bajos porcentajes, pero su aceptacin para usos culinarios es mayor. El chuo es altamente energtico con un contenido importante de protenas, fsforo, calcio y hierro. Por mucho tiempo se pens que la batalla por su consumo deba realizarse por este factor, pero est demostrado que los espacios ms importantes que gano el chuo en las elaboraciones culinarias fue el momento en que se realiz la harina de chuo, logrndose una textura interesante en la fabricacin de galletas. En Bolivia, no es conocido el chuo en su presentacin de harina ( o por lo menos no tiene una amplia difusin). En su presentacin de harina es utilizada fundamentalmente en Argentina , Chile y tambin Per y se podra aadir que quiz esta sea una de las presentaciones mas interesantes que abre perspectivas con potenciales insospechados. Adems de la utilizacin del chuo en nuestros platos nacionales (Picana chuquisaquea, Sajta de pollo, Chairu, Picante mixto, Aj de lengua, Chicharrn, Fritanga, Fricas, Chajchu y otros notes que estas preparaciones corresponden a la zona occidental de Bolivia, el oriente boliviano prcticamente no lo usa) y en platos de la culinaria Peruana, es importante revisar los recetarios Chilenos y Argentinos que utilizan la harina de chuo en preparaciones de pastelera fundamentalmente.

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Elaboracin de Chuo y Tunta.


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Aspectos tcnicos de la produccin de papa para la elaboracin de chuo y tunta.

Las unidades de produccin familiar (UPF) dedicadas a la elaboracin de chuo y tunta, trabajan en Aynuqa, o tierras de la comunidad destinadas al cultivo de sistema rotativo, el cual contempla, por lo general, un periodo de descanso. El sistema de la aynuqa consiste, adems, en la distribucin de parcelas para cada miembro de la comunidad, el mismo que usufructa esta parcela en forma individual y a la vez sincronizada sus actividades con los otros comuneros en sus respectivas parcelas. Transformacin o elaboracin del chuo.- Una vez obtenida la cosecha de papas amargas se procede a la elaboracin del chuo, de la siguiente manera: La calidad del chuo depende principalmente de las caractersticas de la papa utilizada para su elaboracin: uniformidad de tamao de los tubrculos, presencia de daos causados por los insectos. Adems las habilidades del transformador artesanal de la papa en chuo es un factor importante para la calidad del producto. La calidad es el factor que ms incide en la determinacin del precio al momento de realizar la transaccin.

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Transformacin o elaboracin de la tunta.

En la tunta, un factor determinante de la calidad es el color: mientras ms blanca, la tunta es de mejor calidad. Adems de la calidad del tubrculo, el color est relacionado directamente con la disponibilidad de agua cristalina y limpia en el lecho de un arroyo. Por esta razn los agricultores con acceso a un arroyo alquilan parte del lecho a otros productores para que elaboren su tunta. Costos de produccin y precios de venta de los productos. Para la elaboracin de chuo, un agricultor de la comunidad de Pumani destina en promedio aproximadamente 2700 Kg de papa y obtiene 675 Kg de chuo a un costo de 3.54 Bs./ Kg. (US$ 0.528 Kg.), con un 10 % de utilidad. Para la elaboracin de tunta, un agricultor de la comunidad de Kollana destina en promedio 7680 Kg. de papa y obtiene 1536 Kg. de tunta a un costo de 4.3 Bs./ Kg. (US$ 0.64 Kg), con una utilidad del 10%. Calidad del chuo y la tunta obtenidos y las exigencias de la demanda. Existen diferentes categoras y precios de acuerdo al tamao del chuo y la tunta. As, hay tunta de primera, segunda, tercera o tuntilla y la picada o molida para consumo animal. En cada una de estas categoras existen adems otras, de acuerdo al estado del producto, por ejemplo limpias y sanas; con leves daos causados por insectos; con mayor o menor presencia de cscara; ms o menos blancas para la tunta, etc. Se requiere ms estudios para determinar una relacin ms precisa entre las categoras de calidad, el precio y la demanda del mercado. 13

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Propiedades curativas : As tambin, se comprob que tiene compuestos antioxidantes que pueden prevenir las enfermedades cardiovasculares, establece la investigacin que realiz el qumico de alimentos Mauricio Pearrieta y un grupo de investigadores de la Facultad de Ciencias Puras de la Universidad Mayor de San Andrs (UMSA) publicado en la pgina de la Fundacin Tierra. La chuificacin no elimina sus nutrientes. Se comprob que si bien la papa contiene dichos antioxidantes, estos quedan en el chuo, an despus de la transformacin. La cantidad de antioxidantes vara muy poco; la papa tiene 100 por ciento de compuestos y el chuo, el 80, reza la investigacin. Durante el trabajo de laboratorio, Pearrieta verific que la cantidad de antioxidantes que contiene este producto es superior, incluso, que la de la coliflor. Consumir unos cien gramos de chuo equivale a 200 gramos de coliflor, destaca Pearrieta. En este sentido, su participacin en la comida destaca por su sabor y por sus cualidades nutritivas. Es as que le dejamos una rica receta de la sopa de chairo, tpico plato paceo, que tiene entre sus principales ingredientes el chuo.

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3. Variedades de la papa
3.1. Nombres cientficos de las especies cultivadas Segn Ochoa (1990) existen nueve especies diferentes de papas: S. goniocalyx S. phureja S. stenotomum S. tuberosum S. ajanhuiri S. chaucha S. juzepczukii S. curtilobum S. tuberosum ssp. Andigenum 3.2. Nombres comunes Papa en quechua y espaol, choqe y kea en aymara. 3.3. Distribucin geogrfica y requerimientos climticos Cada una de las nueve especies descritas por Ochoa tiene sus propias caractersticas morfolgicas, as como adaptaciones altitudinales de hasta 4 300 msnm. La distribucin de las diferentes especies de papa es muy amplia en los Andes y en general en el mundo entero. Actualmente se contabiliza que es un cultivo de importanciaeconmica y social en por lo menos 120 pases. Abarca no solamente casi todas laslatitudes y continentes, sino igualmente un rango de altura de que va desde el nivel delmar hasta 4 300 msnm. En este sentido es posiblemente el cultivo de mayor versatilidadclimtica y ecolgica.

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3.4. Descripcin botnica, variedades La planta de papa es de tipo herbceo cuyo tamao vara de 0,30 a 1 m de alto, segn las variedades, con un crecimiento erecto o semierecto. Los tubrculos son tallos modificados y constituyen los rganos de reserva de la planta; varan en tamao, forma y color de la piel y pulpa. Las yemas u ojos del tubrculo maduro permanecen latentes (dormancia) hasta que desarrollan un estoln de donde se origina una nueva planta. Los almacenes de luz difusa ayudan a que los estolones no se desarrollen antes de la siembra. Las hojas son compuestas (ver Figura 6). La flor es bisexual, es decir que tiene estambres (masculino) y pistilos (femenino). El fruto maduro (tamborocoto, pepino) es una baya generalmente de color verde oscuro y contiene las semillas, denominadas semillas botnicas, para diferenciarlas de la semilla tubrculo.

Fig.1.Papa. Plantay suscaractersticas botnicas.

Fig.2.Papa. Sus componentes: A.Tubrculo B. Formas de tubrculos C. Rama florfera D. Formas de la baya

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3.5. La clasificacin de las papas Existen nueve especies de papas segn la taxonoma aceptada y propuesta por diferentes autores, las que se adaptan a diferentes climas. El conocimiento campesino propone una diferenciacin prctica y de acuerdo al uso. As se diferencian las papas comerciales, producto de la seleccin en estaciones experimentales, de las papas nativas creadas por los propios campesinos. Las papas nativas, a su vez pueden clasificarse en papas de consumo directo y en papas amargas, basado en su adaptacin ecolgica, siendo estas ltimas mejor adaptadas a climas muy fros. Las formas del tubrculo se tipifican como redondas, ovaladas, alargadas, planas, as como con ojos(yemas) superficiales o numerosos ojos muy hundidos (ver Figura 7). La escala de colores de la pulpa o carne va desde el blanco hasta el morado. Segn Cosio (2003), con fines de comparacin entre la clasificacin campesina y la taxonoma cientfica, se realiz un seguimiento a parcelas con la participacin de campesinos de la comunidad de Pampa Corral en el distrito de Lares, Cusco. Para ello, se efectuaron diferentes entrevistas, as como consultas y revisiones de las diferencias de nombres Sin embargo, esta clasificacin es an incompleta, ya que los campesinos diferencian dentro de cada grupo las papas segn formas, colores, as como su comportamiento frente a condiciones climticas extremas, diferentes suelos, plagas y enfermedades, su perodo de crecimiento y las calidades culinarias, donde se destaca el contenido de almidn (papa harinosa). Existen en los Andes de Per y Bolivia ms de 2 000 variedades de papas nativas. El conocimiento clasificado de los atributos y del uso de los tubrculos permite potenciar el recurso gentico que tienen estas variedades nativas o cultivares y convertir a la regin andina del Per y de Bolivia en zona productora de papas de calidad, para responder a un exigente mercado nacional e internacional.

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Fig 3. Cultivares de papas amargas.Cusco

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En la regin de la sierra norte predomina la produccin de papas denominadas comerciales o seleccionadas y hay un cierto abandono de las papas nativas.

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3.6.

Condiciones agroecolgicas requeridas Actualmente en el Per, la papa es el principal cultivo del pas en superficie sembrada y representa el 25% del PBI agropecuario. Es la base de la alimentacin de la zona andina y es producido por 600 mil pequeas unidades agrarias. La papa es un cultivo competitivo del trigo y arroz en la dieta alimentaria. Es un producto que contiene en 100 gramos: 78 gr. de humedad; 18,5 gr. de almidn y es rico en Potasio (560mg) y vitamina C(20mg). El Per es el pas con mayor diversidad de papas en el mundo, al contar con 8 especies nativas domesticadas y 2,301 de las ms de 4,000 variedades que existen en Latinoamrica. Adems, nuestro pas posee 91 de las 200 especies que crecen en forma silvestre en casi todo nuestro continente (y que generalmente no son comestibles). La papa es un tubrculo de consumo popular, adaptado a diferentes condiciones climticas y de suelos de nuestro territorio. Sin embargo, los mejores rendimientos se logran en suelos franco arenosos, profundos, bien drenados y con un pH de 5,5 a 8,0. El cultivo de la papa se ve favorecido por la presencia de temperaturas mnimas ligeramente por debajo de sus normales y mximas ligeramente superiores en el perodo de tuberizacin.Aunque hay diferencias de requerimientos, segn la variedad de que se trate, se puede generalizar con temperaturas mximas o diurnas de 20 a 25C y mnimas o nocturnas de 8 a 13C, las cuales son excelentes para una buena tuberizacin. La temperatura media ptima para la tuberizacin es de 20C, si la temperatura se incrementa por encima de este valor disminuye la fotosntesis y aumenta la respiracin y por consecuencia hay combustin de hidratos de carbono almacenados en los tubrculos. Durante la etapa de germinacin y fases tempranas de crecimiento las temperaturas altas, por el contrario favorecen el crecimiento vegetativo. Asimismo, la luminosidad influye en la produccin de carbohidratos, desde el momento en que es uno de los elementos que interviene en la fotosntesis. Su influencia no solo se circunscribe a este aspecto, sino tambin la distribucin de los carbohidratos, siendo su concentracin mayor en los tubrculos cuando es alta. La mxima asimilacin ocurre a los 60000 lux. Por otra parte, la siembra ms comn en nuestro medio es a mano depositando la semilla tubrculo en surcos distanciados a 0.90 a 1.10 metros y con un distanciamiento entre golpes de 0.30 m.La siembra puede realizarse incluso mediante el uso de semilla botnica que proviene de las bayas. El abono debe realizarse aplicando a la siembra todo el fsforo y potasio y la mitad de la dosis del nitrgeno, cuidando de que el abono no entre en contacto con la semilla-tubrculo y la queme. El resto de nitrgeno se aplicar al aporque y cuando las plantas han llegado a la altura de la rodilla. Para concluir, el primer riego se hace despus de la siembra y los siguientes y hasta la floracin, cada 12 das. A partir de la floracin los riegos se realizan cada 8 das.Tambin, se recomienda aplicar 150 a 200 Kg. de nitrgeno y 40 a 60 kg. de fsforo por hectrea.

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3.7. Composicin nutricional

PAPA CRUDA (CON PIEL) Valor Agua Valor calrico Protenas Glcidos Lpidos Provitamina A Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina B6 Vitamina C Vitamina PP Hierro Calcio Magnesio Fsforo Potasio Sodio Fibras Nutricional 82 gramos 70 kcal. 2 gramos 19 gramos 0.1 gramos 5 mg 0.11 mg 0.04 mg 0.25 mg 19.5 mg 1.2 mg 1.8 mg 9 mg 10 mg 26 mg 255 mg 2.4 mg 1.4 gramos Medio por cada 100 Gramos

Aunque depende de la variedad cultivada, el tubrculo se compone bsicamente de 72-75% de agua, 16-20% de fcula en forma de almidn, 2,0-2,5% de substancias nitrogenadas, 0,15% lpidos y 1,0-1,8% de fibra diettica como celulosa. Otro compuesto presente en l es la solanina, producida en pequeas cantidades (menos de 0,2 mg/g de producto), pero que se incrementa hasta 1 mg/g o ms en determinadas condiciones (por exposicin prolongada a la luz o lesiones mecnicas). Sin embargo, a estas concentraciones la papa es txica; el pelado y el tratamiento trmico (como la coccin o la fritura) permiten destruir esta sustancia, pero permanece su sabor amargo. Este tubrculo constituye, adems, una excelente fuente de vitaminas: A, B1, B2, C y P, esta ltima sobresale por sus magnficas proporciones.

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II. Generalidades del chuo de papa


1. Descripcin y composicin nutricional La tunta es un producto deshidratado que se obtiene de los tubrculos de la papa. Es elaborado con una tecnologa artesanal, bajo las condiciones naturales del clima y geografa del altiplano. No requiere de insumos adicionales. La tunta posee caractersticas singulares: se trata de tubrculos enteros deshidratados y de color blanco, su peso es muy liviano, sus formas y tamaos son diversos, entre redondos y alargados de acuerdo a la variedad de papa empleada. Destaca en su composicin nutricional la concentracin de almidn, que le confiere un alto valor calrico, tambin el contenido de minerales como el calcio y el hierro (Cuadro 1), en concentraciones superiores a las del arroz y del trigo.

2. Materia Prima Los tubrculos frescos de papa (recin cosechados) constituyen la materia prima para la elaboracin de la tunta; se emplean diversas variedades, entre nativas y mejoradas (Cuadro 2). En el grupo de las nativas se incluyen las variedades conocidas como papas amargas, que se caracterizan por su alto contenido de glicoalcaloides (sustancia de sabor amargo); en la antigedad la tunta se elaboraba exclusivamente con dichas variedades, dado que el remojo prolongado en el ro favorece el lavado de los glicoalcaloides, haciendo posible su consumo.

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3. Zonas de produccin La tunta se elabora en la regin alto andina sobre los 3800 m.s.n.m. La zona altiplnica de Puno tiene aproximadamente el 80% de la produccin nacional, destacando las provincias de El Collao, Carabaya, Lampa, Chucuito y Azngaro, las cuales poseen clima fro, geografa plana y ros con caudal apropiado, condiciones favorables para su elaboracin. 4. poca de produccin La elaboracin de tunta se realiza en la estacin de invierno, desde mayo hasta fines de julio, cuando ocurren las temperaturas ms bajas del ao, inferiores a 5C. Se le denomina tambin poca de heladas. En dichos meses se produce una fuerte radiacin solar, escasa nubosidad y baja humedad relativa (menor de 40%). Estos factores favorecen el congelado y secado natural de la papa para transformarse en tunta. 5. Condiciones geogrficas Para la produccin de tunta se requieren dos condiciones geogrficas: la presencia de una fuente de agua corriente y el acceso a reas planas. Los ros con ligero caudal son apropiados para el remojo de los tubrculos, lo que permite el lavado de los glicoalcaloides, especialmente en el caso de las papas amargas. Tambin, se aprovechan la presencia de lagunas o puquiales de agua corriente. La presencia de reas planas o pampas, conocidas como chuahuis, permite una buena exposicin de los tubrculos a las heladas y a los rayos del sol, lo cual favorece su congelamiento y secado. 6. Caractersticas del producto Un lote de tunta de buena calidad desde el punto de vista comercial debe reunir siete caractersticas bsicas: forma, color, tamao, rehidratacin, sabor, textura y olor.

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