3.

Processamento da sardinha enlatada O processamento da sardinha enlatada constitui em acondicionar o alimento do alimento em recipiente hermeticamente fechado e submetido a um tratamento de esterilizao trmica. Este tratamento trmico dado ao produto tambm chamado de esterilizao comercial. calculado como sendo suficiente para destruir todos os microorganismos patognicos, o que mais que suficiente para inativar as enzimas deterioradoras e cozer o produto eliminando dessa forma os riscos de dano sade do consumidor. O tratamento trmico de sardinhas em lata visa ainda amolecer a espinha, tornando-a comestvel, tendo dessa forma um processo de esterilizao bastante severo.

3.1 A sardinha Denominado tambm como sardinha verdadeira (Sardinella aurita), um peixe muito encontrado nas costas do ES e RJ, de dorso azulado, flancos prateados, com pequena mancha na abertura das brnquias. O comprimento mdio dos adultos de 18 a 20 cm. Sua pesca feita em traineiras. Frequenta da costa ao alto-mar, realizando migraes peridicas. A rea de ocorrncia desse pescado estar concentrada no Rio de Janeiro e Santa Catarina. Sua captura anual tem o limite mximo de 180 mil toneladas, destinado principalmente para o mercado interno. Com a introduo de novas tcnicas de captura deste pescado, houve a preocupao com esgotamento dessa fonte de alimento. Nesse sentido a legislao brasileira prev 17 cm de comprimento como tamanho mnimo para captura da sardinha, admitindo-se a tolerncia de 5% no ato de fiscalizao. A mdia individual de peso fica entre 45g e 55g. Estudo realizado a respeito da composio nutritiva da sardinha mostra que este um alimento de importante valor nutritivo, pois composto de protena de alto valor biolgico, que possui todos os aminocidos essenciais que o organismo no necessita, estes valores nutritivos so demostrados na Tabela 1 abaixo.

Tabela 1. Valor nutricional da sardinha no Brasil, 1985 COMPOSIO (100 g) Calorias Carboidratos Protenas Lipdios Minerais (E,Cu,P) SARDINHA CRUA 120 0g 18,37g 5,26g 0,4g CONSERVA 298 0,5g 20,9g 23,2g 0,8g

Fonte: Instituto Adolfo Lutz, 1985