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I. INTRODUCCIN

En el Per en la actualidad operan empresas de diferentes tamaos destinadas a la elaboracin de productos lcteos, es as que existe grandes empresas como La Gloria y tambin existen otras pequeas que comienzan a ganar mercados debido al reconocimiento de la calidad de sus productos por parte de los consumidores, que cada da ms informados tienen mayor exigencias de los productos que consumen.

La Planta Piloto de Leche (PPL) de la Universidad Nacional Agraria La Molina a pesar de su tamao pequeo, no ha quedado rezagado en este mundo competitivo que nos obliga a insertarnos la globalizacin, ya que mediante la tecnologa aplicada en la elaboracin de sus productos que ofrece ha sido ltimamente reconocida, los que al mismo tiempo son muy bien aceptados por su calidad y por el precio.

La PPL, evala constantemente la calidad de la materia prima que llega a la planta, ya que dependiendo de sta, se destina la leche hacia las diferentes lneas de produccin. Consecuencia a esto, se obtienen productos de alta calidad que tambin son evaluados organolptica, fsicoqumica y

microbiolgicamente. De esta forma se mantienen satisfechos a los consumidores.

Las prcticas realizadas en la planta permiten tener mayor un mayor conocimiento y experiencia en lo que se refiere al trabajo en planta, manejo de los equipos y empleo de las buenas prcticas de manufactura.

El presente informe describe el trabajo realizado en la Planta Piloto de leche de la Universidad Agraria La Molina durante el tiempo en que se realizaron en ella las prcticas pre profesionales plantendonos los siguientes objetivos: Fortalecer los conocimientos adquiridos durante la formacin profesional y ganar experiencia en los diferentes procesos de elaboracin de productos y subproductos lcteos, cumpliendo con el reglamento de prcticas pre profesional de la carrera Profesional de Ingeniera en Industrias Alimentarias. Conocer las generalidades de la Planta Piloto de Leche La Molina como la Misin, Visin, historia y ubicacin. Conocer los procesos de elaboracin y los diversos productos que se elaboran en la PPL. Conocer la organizacin de la PPL. Conocer la distribucin de la Planta y las reas ms significativas. Establecer el procesamiento de elaboracin de queso fresco como un proceso modelo en la ejecucin de las prcticas en la PPL. Establecer un balance de materia y rendimientos en la elaboracin de queso fresco.

II.

REVISIN DE LITERATURA

2.1.

La leche

2.1.1. Definicin de la Leche

ORIA, R. (1994) dice que la leche, es un lquido nutritivo de color blanquecino, producido por las hembras de los mamferos. La principal funcin de la leche es la de alimentar a las cras hasta que sean capaces de digerir otros alimentos. La leche de los mamferos domsticos es un alimento bsico para el hombre, as tenemos: de vaca, principalmente, pero tambin de oveja, cabra, de yegua, de camella, de dromedaria, etc. La leche es producida por las clulas secretoras de las glndulas mamarias o mamas (llamadas "ubres" en los mamferos domsticos). ORIA, R. (1994) adems manifiesta que la leche se sintetiza fundamentalmente en la glndula mamaria, pero una gran parte de sus constituyentes proviene del suero de la sangre. La leche producida durante los primeros cuatro das despus del parto es inadecuada para elaboracin de productos lcteos debido a su diferente composicin. Esta clase de leche se llama calostro.

4 2.1.2. Composicin de la Leche

VARGAS, J. (1998) menciona que la leche est compuesta por 13% de agua y 87% de slidos. Est compuesta principalmente por la forma que se indica en el cuadro 1

Cuadro1. Composicin bsica de la leche. Componentes Agua Hidratos de Carbono (Lactosa) Materia grasa Protenas Vitaminas Sales minerales
Fuente: VARGAS, J. (1998).

Cantidad 87,5% 4,6% 3,8% 3,3% 0,3% 0,5%

VARGAS, J. (1998) dice que esto quiere decir, que en cien kilos de leche se encuentran 87.5 litros o kilos de agua pura y 12.5 kilos de sustancias slidas. En esta agua se encuentran los otros componentes en diferentes formas de solucin. Las sales y la lactosa se encuentran disueltas en el agua formando una solucin verdadera. La mayora de las sustancias proteicas no son solubles y forman conjuntos de varias molculas. Sin embargo, estos conjuntos son tan pequeos, que la leche forma una mezcla muy compleja y de tipo heterognea, aparentemente con las mismas

5 caractersticas. Este tipo de solucin se llama solucin coloidal, y se divide en tres fases: Solucin: Los minerales as como los hidratos de carbono se encuentran disueltos en el agua. Suspensin: Las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensin. Emulsin: La grasa en agua se presenta como emulsin.

Figura 1. Contenido segn peso de los principales compuestos de la leche en una muestra media.

6 ORIA, R. (1994) afirma que las sales minerales o cenizas de la leche son cloruros, fosfatos, sulfatos, carbonatos y citratos. Los minerales principales son calcio, sodio, potasio, magnesio y hierro. Los citratos intervienen en el aroma de la mantequilla. El contenido de sales clcicas es importante en la alimentacin, porque stas favorecen el crecimiento de los huesos. Tambin las sales de calcio tienen gran influencia en la coagulacin de la leche cuando se elabora queso. Sin embargo, al pasteurizar la leche, una parte de estas sales de calcio se vuelven insolubles. Por esto se aade una cantidad de cloruro de calcio a la leche pasteurizada destinada a la elaboracin de queso. ORIA, R. (1994) dice que en la leche se encuentran tambin vitaminas A, B1, B2 y D. durante el ordeo, se incorpora al ordeo algunos gases, como bixido de carbono, oxgeno y nitrgeno, luego, una parte de estos gases se desprende formando espuma. Durante el almacenamiento, el contenido gaseoso disminuye. La composicin de la leche difiere segn la procedencia de diferentes especies animales, tal como se aprecia en el cuadro 2. (ORIA, R, 1994)

2.1.3. Caracterstica de la Leche

ORIA, R. 1994. Manifiesta que no todas las leches de los animales mamferos poseen las mismas propiedades. La leche posee una

7 composicin cuyas caractersticas fisicoqumicas varan sensiblemente segn los siguientes factores: Raza y edad de la vaca lechera. Etapa de lactancia. Mtodo de ordeo. Estado de salud. Alimentacin. Ambiente.

Cuadro 2. Composicin de la leche de diferentes especies animales.


Especie Mujer Yegua Vaca Bfala Cabra Oveja Llama Rena Cerda Ballena
Fuente: ORIA, R. (1994)

Caloras 7,6 47,0 68,0 75,0 104,0 -

Protena Total (%) 1,4 2,2 3,2 4,8 4,4 6,0 3,9 10,4 6,0 10,0

Grasa (%) 3,8 1,7 3,7 7,5 4,1 7,9 3,2 17,5 6,0 35,0

Carbohidrato s (%) 7,0 6,2 4,8 4,8 4,7 4,5 5,9 2,5 5,4 0,8

Cenizas (%) 0,2 0,5 0,7 0,7 0,8 0,8 0,8 1,5 0,9 0,5

2.1.3.1. Raza y edad de la vaca lechera

MANUAL AGROPECUARIO (2004) dice que algunas razas poseen mayor capacidad para producir altas cantidades de leche; otras

8 sobresalen por su aptitud para producir grasa. La produccin aumenta cuando el nmero de lactaciones o partos y la edad son mayores, tal como muestra en el cuadro 3.

Cuadro 3. Composicin de la leche de diferentes razas de ganado.


Raza JERSEY BROWN SWISS HOLSTEIN Lactosa 4,93 5,04 4,87 Protena 3,92 3,61 3,32 Grasa 5,37 4,01 3,40 Slidos Totales 14,9 13,4 12,2

Fuente: MANUAL AGROPECUARIO (2004)

2.1.3.2. Etapa de lactancia.

MANUAL AGROPECUARIO (2004), afirma que la vaca en sus inicios y su pico de lactacin o periodo (10 meses), producen leches ms aguadas, comparadas con el final de la lactacin que son ms espesas.

2.1.3.3. Mtodo de ordeo

JARAMILLO, M. (1996), manifiesta que tener listos y limpios los implementos para el ordeo (el balde, el asiento, los lazos, etc). El ordeador debe lavarse las manos muy bien con agua y jabn. Lavar los pezones con agua limpia y secarlos con una servilleta o peridico desechable o con papel absorbente. Si no se secan, al ordear pueden irse gotas de agua que contaminaran la leche. Extraer los primeros chorros de leche en una vasija de

9 fono oscuro para observar posibles anormalidades en la leche como grumos, que podran indicar la presencia de mastitis. JARAMILLO, M. (1996), nos ilustra que no se deje la ltima leche para los terneros porque contiene mayor porcentaje de grasa; ordee tres pezones por completo y deje un pezn para el becerro. Despus del ordeo lave todos los utensilios y gurdelos protegidos del sol y suciedad del hato. Enfri la leche despus del ordeo a menos de 15 C.

2.1.3.4. Estado de salud

JARAMILLO, M. (1996), dice que la leche de vacas enfermas no sirve para la elaboracin de quesos. Hay que poner particular cuidado para detectar las siguientes enfermedades, tuberculosis, brucelosis, fiebre aosa y mastitis. Las leches que deben excluirse temporalmente son el calostro (6 das despus del parto), las que contienen antibiticos (5 das despus de inyectares), las que tienen sabores anormales (1 da despus de dosificarse), las que tienen reacciones anormales (1 da despus de vacunarse), las que exhiben colores anormales.

2.1.3.5. Alimentacin

JARAMILLO, M. (1996) cita que el tipo de alimentacin tambin afecta a la composicin de la leche tales como la grasa y slidos totales. Alimentos en base a forrajes verdes y secos aumenta los slidos en la leche.

10 Alimentos a base de granos y harinas, disminuyen los slidos en la leche. La alimentacin har variar el color blanco cremoso de la leche siendo esta ms intenso en ganado alimentado a base de forrajes verdes.

2.1.3.6. Ambiente

JARAMILLO, M. (1996) indica que los climas ms favorables para la explotacin del ganado lechero son los templados a fros, con un promedio de 12 C a 18 C. por eso, las mejores razas lecheras se han originado en pases con climas de este tipo. En contraste, el clima clido afecta la cantidad de leche, pues debido al calor la vaca reduce la produccin, consume menos alimentos y limita su actividad muscular. JARAMILLO, M. (1996), dice que adems se tenga en cuenta lo siguiente: tenga cuidado de no mezclar leche calostro en el balde. El balde solo debe ser usado para depositar leche. No guarde los porongos llenos de agua durante el da. No use porongos oxidados. No use colador porque ste es muy difcil de limpiar, pudiendo ser causante de infecciones. Ponga el porongo bajo sombra, no al sol. Transporte la leche inmediatamente a la quesera para evitar la acidificacin. Jams mezcle la leche con la del da anterior. El personal debe reunir condiciones ideales de salud y de limpieza.

11 2.1.4. Recepcin de la Leche en la Quesera

2.1.4.1. Examen Organolptico

VIDAL BIBER J. P. (1974), afirma que apenas llegada la leche debemos evaluarla con nuestros sentidos: Vista, Olfato, Gusto e inclusive Tacto. Esta debe tener un color tpico blanco amarillento opaco debiendo rechazarse las leches de colores anormales, hay que tomar en cuenta que la especie, raza y especialmente la alimentacin. Igualmente verificaremos que, a simple vista, no existan impurezas que indicarn poca higiene en el manejo de la leche. VIDAL BIBER J. P. (1974), indica que el aroma de la leche es tambin tpico, hay que considerar que la leche absorbe los olores ambientales tanto del establo como del lugar de almacenaje y tambin est influido por los olores de los alimentos que recibe el animal. El aroma tambin indica el estado de la leche: olor cido cuando se desarrolla acidez u olor rancio cuando se oxida la grasa de la leche. Igualmente el sabor se ver afectado por el desarrollo de acidez, contaminacin bacteriana o adulteraciones fraudulentas (aguado, adicin de bicarbonato, sal, etc.). La textura de la leche tambin cambia a ms delgada cuando es aguada o es descremada. Cuando se acidifica se vuelve ms viscosa y filante; al aumentar la acidez aparecern aglomeraciones o grumos. (VIDAL BIBER J. P. 1974)

12 VIDAL BIBER J. P. (1974), afirma que el control de la leche que entra a la quesera es un conjunto de pruebas que permiten determinar si la leche es pura, limpia y apta para la fabricacin de quesos. Las principales pruebas del control de calidad son las siguientes: Anlisis Organolptico: Olor caracterstico (acidez, sustancias extraas) Sabor Aspecto exterior e interior

Pruebas de Laboratorio: Pruebas bacteriolgica. Reductasa (reduccin del azul de metileno) Pruebas fsico-qumico. Titulacin de acidez, Porcentaje de grasa Densidad, Control de impurezas.

2.1.5. Conservacin de la leche

DUBACH, J. (1980) dice que la leche es un excelente medio de cultivo, por lo cual est sujeta a alteraciones microbiolgicas. Los mtodos de conservacin tienden a eliminar los grmenes o detener su desarrollo. Adems, estos deben limitar las alteraciones en el estado qumico y fsicoqumico de la leche. Los mtodos de conservacin son fsicos y qumicos. Los mtodos fsicos incluyen lo siguiente:

13 Detencin de la actividad de microorganismos por

enfriamiento. Destruccin calentamiento. Deshidratacin parcial o extrema. Eliminacin de microorganismos por fuerza centrfuga. parcial o total de los grmenes por

DUBACH, J. (1980) menciona que los mtodos qumicos consisten en la adicin de determinadas sustancias que dificultan el desarrollo de los grmenes o provocan su destruccin. Los mtodos ms utilizados son el empleo de azcar, como en la leche condensada, o de cidos, como en las leches fermentadas, la fermentacin es un proceso biolgico que produce cido lctico a partir de la lactosa, la utilizacin de otras sustancias como antisptico no est permitida en la mayora de los casos.

2.1.5.1. Conservacin por el Fro

DUBACH, J. (1980), dice que el frio no provoca la muerte de los microorganismos, pero frena su actividad. El desarrollo de los grmenes lcticos responsables la acidificacin de la elche disminuye a temperaturas prximas a los 10 C, detenindose a una temperatura de 2C sin embargo, existen organismos, como algunas bacterias proteolticas que pueden desarrollarse fcilmente a una temperatura de 0 C. para detener por completo el crecimiento microbiano, la leche debe enfriarse por debajo de su punto de

14 congelacin, para evitar cambios en las caractersticas fsico-qumicas de la leche, esta debe congelarse rpidamente. La leche congelada lentamente puede presentar grumos de casena y partculas de mantequilla. La congelacin rpida se logra sobre tambores rotativos. Luego, se raspa la capa de pelculas finas de los tambores y se obtiene una nieve de leche que se puede empacar para consumo directo. Este mtodo solo se puede aplicar a leches limpias de grmenes patgenos.

2.1.5.2. Conservacin por el Calor

DUBACH, J. (1980) indica que la aplicacin de calor puede provocar la destruccin de los microorganismos en la leche. El efecto germicida del tratamiento de calor depende de los siguientes factores:

Temperatura y duracin del calentamiento. Tipo y contenido inicial de grmenes. pH de la leche. Velocidad de la transmisin de calor en los aparatos.

DUBACH, J. (1980), dice que la destruccin de los grmenes se logra mediante un tratamiento de la leche a alta temperatura y de corta duracin, o por medio de una temperatura menos elevada pero por ms tiempo. La mayora de los microorganismos, las bacterias patgenas incluidas, se destruyen a una temperatura entre los 70 a 90 C durante unos pocos minutos. Algunas bacterias pueden resistir este tratamiento y requieren un

15 tratamiento superior. Las esporas de ciertas bacterias solo se destruyen a temperaturas de ms de 100C. Otros mtodos de conservacin son la deshidratacin de la leche (leche en polvo), y la elaboracin de quesos.

2.1.5.3. Temperatura de Almacenamiento

MEYER, M. (1993), dice que la leche luego de ordeada, deber ser enfriada lo antes posible o a ms tardar dos horas, a temperaturas inferiores a 15 C siendo lo ideal los 4 C. Esto debido a que los microorganismos presentes se multiplican muy rpidamente a temperaturas sobre los 15 C y siendo su reproduccin rpida (se duplican cada 20 minutos), en pocas horas una leche ve multiplicada su carga de bacterias miles de veces. MEYER, M. (1993). Manifiesta que se puede enfriar la leche de diferentes maneras adecuadas a nuestras condiciones: Sumergiendo los porongos o cantinas, de preferencia metlica, en canales de riego o manantial. Sumergiendo los porongos dentro de pozas o estanques con agua fra. Mojando las paredes del porongo con agua fra de mangueras con perforaciones colocadas como collar alrededor de estos. De contarse con electricidad podremos tener congeladores horizontales con agua fra acumulada en ella que ayuda a su enfriamiento o, Tanques isotrmicos enfriadores de leche con unidades de enfriamiento, usualmente para 1000 a ms litros de capacidad.

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Figura 2. Tubos metlicos con agua circulante inmersos en la leche y pozas con agua, especialmente hechas para enfriar leche

MEYER, M. (1993), indica que en todos los casos se deber agitar peridicamente, hasta su enfriamiento, la leche con un agitador de preferencia de acero inoxidable, lo que acelera su enfriado. Se cuidar de no formar espuma. Es conveniente no congelar la leche porque altera las protenas y se reduce su rendimiento a momento de elaborar queso.

2.1.5.4. Recipientes de Almacenamiento y Transporte

MEYER, M. (1993) dice que la leche puede guardarse en recipientes de plstico sanitario, fierro galvanizado, aluminio o acero inoxidable, nunca en depsitos de hierro sin galvanizar, cobre, bronce o depsitos pintados, dado que la leche y sus residuos los atacan y se deteriorara. MEYER, M. (1993) indica que las esquinas de los baldes o porongos para leche deben ser curvadas (diseo sanitario) que permitan su

17 mejor limpieza. Sus tapas deben ser a prueba de goteo. Los materiales ms usados para hacer depsitos para almacenar o transportar leche son:

Plstico Sanitario

MEYER, M. (1993) dice que tiene la ventaja de bajo costo, bajo peso, pero su resistencia al desgaste es limitado, sufren rpidamente rayaduras, que se vuelven difciles de limpiar, lo que reduce su vida til. Asimismo, su resistencia al calor y productos qumicos de limpieza es limitada. Se debe utilizar slo plstico de una sola revolucin (sin costuras) con el menor nmero de hendiduras e irregularidades en su superficie que dificulten la limpieza. Su conductividad de calor es reducida por lo que la leche tibia que contenga se enfriar ms lentamente que en un envase metlico.

Fierro Galvanizado

MEYER, M. (1993) indica que de uso ms tradicional, de costo medio, alto peso, de buena resistencia al uso, de acuerdo al bao de zinc recibido. No debe tener costuras ni hendiduras difciles de lavar. No deben tener puntos sin galvanizar expuestos a la leche que se deteriorara. No deben quedar con residuos de agua ni leche que atacan su revestimiento. Resistentes a golpes y al vapor de limpieza. Su conductividad de calor es alta.

18 Aluminio

MEYER, M. (1993) manifiesta que el ms usado para hacer porongos, es de bajo peso, aunque costo alto, resistente a la corrosin por la proteccin de anodizado que posee, su principal enemigo son los residuos de agua y leche que deterioran el anodizado que es una fina capa anticorrosiva de xido de aluminio, al suceder esto desprenden un fino residuo de aluminio que puede contaminar la leche. Es resistente al calor y golpes, de alta conductividad de calor.

Acero Inoxidable

MEYER, M. (1993) indica que es de mayor resistencia pero de alto costo y peso, se utiliza en la confeccin de cisternas, depsitos y utensilios que van a estar en contacto con la leche. No todos los aceros inoxidables se pueden usar para almacenar y transportar leche sino los tipos AISI-304 o el AISI-316, el primero usado para tanques y tuberas (ms econmico) y el segundo para bombas de leche, vlvulas (ms resistente a los cidos. Ambos son de una aleacin austentica y son no magnticos (los imanes no se pegan a l).. Existen otros tipos de acero inoxidable para uso en congeladores, mostradores, no adecuados para leche, que s son magnticos. MEYER, M. (1993) nos dice que en su limpieza deber cuidarse de no usar productos abrasivos que provoquen ralladuras que hagan difcil su limpieza ni dejarlo mucho tiempo con soluciones con cloro (leja) que la atacan,

19 debiendo drenarse todo residuo de agua que contenga. Bien cuidado su duracin puede ser de muchos aos. Es resistente al calor y golpes, de alta conductividad de calor.

Figura 3. Depsitos para transportar leche.

MEYER, M. (1993) dice que los depsitos para trasporte de leche (no cisternas) deben ser de tamaos que permitan que lo pueda manejar slo una persona (30 a 40 litros), deben contar con asas y tapas seguras. Cuando se usan deben ser llenados de leche a toda su capacidad, el dejarlos incompletos hace que, con el bamboleo del camino, se forme espuma y grumos de grasa de la leche, lo cual es indeseable.

2.1.5.5. Limpieza de Utensilios y Depsitos que han tenido leche

PALTRINIERI, G. (1992) indica que realizarla lo antes posible luego de usarlos o desocuparlos, asegurarse que el agua de lavado es potable,

20 sino tratarla con leja (2 gotas por litro de agua) 15 minutos antes de usarla. Durante el lavado no usar cenizas, esponjas verdes que araan los envases. PALTRINIERI, G. (1992) dice que se debe acostumbrarse a usar una rutina de lavado apropiada: Enjuagar, para eliminar los residuos de leche, preferible usar agua tibia (45 a 50 C), desaguar eliminando el agua de enjuague. Lavar con detergente, preferible con agua caliente (60 a 70 C), cepillar superficies que han estado con leche, desaguar el agua con detergente y residuos. Enjuagar los residuos de detergente y desaguar. Desinfectar los utensilios con vapor, agua hirviente o un desinfectante recomendado para lechera. Drenar todo residuo de agua o desinfectante de envases y utensilios. Almacenar los porongos y baldes boca abajo en un lugar limpio. PALTRINIERI, G. (1992) manifiesta que es necesario recordar que la leche es un alimento que debe llegar ni alterado, ni adulterado y no debe causar trastornos a la salud del consumidor. Asimismo slo con leche de buena calidad se elaborarn derivados (quesos, yogurt, mantequilla y otros) de buena calidad.

2.2.

El queso

2.2.1. Definicin del Queso

VIDAL BIBER J. P. (1974) indica que el queso es el producto obtenido de la concentracin de la materia seca de la leche, por medio de la accin del cuajo, que la precipita o coagula. El queso es la forma ms antigua

21 de conservar los principales elementos nutricionales (protena, minerales, grasa, calcio, fsforo y vitaminas) de la leche. El queso es una conserva obtenida por la coagulacin de la leche y por la acidificacin y deshidratacin de la cuajada.

Figura 4. Composicin de 1 kilogramo de queso.

Cuadro 4. Composicin de la leche y de dos tipos de queso.


Componentes Grasa Protena Carbohidrato Sales minerales Agua Sal de Cocina Vitaminas Leche 40 g 35 g 48 g 7g 875 g -ABDEK Queso Blando 240 g 205 g 25 g 20 g 500 g 10 g ABDEK Queso duro 315 g 275 g 25 g 25 g 350 g 10 g ABDEK

Fuente: VIDAL BIBER J. P. (1974)

2.2.2. El Queso, Producto Vivo

VIDAL BIBER J. P. (1974) dice que el queso bien elaborado con buenos fermentos bacterianos para la acidificacin de la buena cuajada, el queso se conserva durante largos tiempos, sin necesidad de aadir conservador alguno. No obstante, unos fabricantes aaden nitrato potsico o

22 sdico, en una cantidad abusiva (solamente 0.02% es permitido) a la leche destina a la fabricacin de quesos para prevenir la hinchazn del queso por accin de bacterias de los grupos coli o butricos. Sin embargo, si las bacterias del grupo coli-aerogenes se encuentran en el queso en gran cantidad, queda entonces sin efecto la accin del nitrato. Por lo tanto es mejor utilizar la higiene y tecnologa adecuada para prevenir la utilizacin de conservadores.

2.2.3. Valor Nutricional del Queso

VIDAL BIBER J. P. (1974) indica que el queso es un producto muy nutritivo con gran concentracin de protenas, grasas, sales minerales y vitaminas. Respecto al valor nutritivo, el queso es parecido a la carne, pero es ms concentrado que sta. El queso es rico en calcio y fosforo. Favorece el crecimiento y fortalecimiento de los dientes y los huesos en los nios.

2.2.4. Elaboracin del Queso Recomendaciones

VIDAL BIBER J. P. (1974) afirma que el queso debe elaborarse en regiones alejadas, no en centros urbanos, donde los nios necesitan leche fluida. El queso se elabora en regiones lejanas, donde no hay como transportar leche a las ciudades. O se elabora queso en tiempos de sobreproduccin de leche para conservarlo para tiempos de escasa produccin (caso del parmesano).

23 2.2.5. Tcnica de Elaboracin del Queso y su Consumo

VIDAL BIBER J. P. (1974) manifiesta que de una parte a otra del mundo, la tcnica de la elaboracin del queso y su consumo varan radicalmente segn factores histricos, geogrficos y econmicos. He aqu algunos ejemplos: En las regiones del Himalaya (Asia) que tienen los nevados ms altos del mundo, se hace requesn con leche descremada y acidificada y se seca sobre el techo de la casa de acuerdo a la siguiente tcnica: se coge un puado de requesn hmedo y se aprieta la mano formando tiras delgadas que se dejan secar al sol hasta una consistencia slida. En el Cercano Oriente, los Beduinos hacen otro tipo de requesn, con leche entera. Se calienta la leche a 80 C., se acidifica con jugo de limn hasta cortarla, se separa el suero y se prensa la cuajada en canastas redondas de paja. Se puede conservar el queso durante varios meses en salmuera bajo un clima clido. Antes de su consumo, el queso es lavado en agua fra durante varios das para disminuir la alta concentracin de sal. En Francia, se han desarrollado ms de 200 tipos de quesos de pasta blanda.

24 En Suiza y Alemania, se desarroll, hace dos siglos, el queso Emmental y el Gruyere, elaborados en cooperativas. Estos quesos se caracterizan por su gran tamao: pesan entre 40 y 120 kilos. Tienen una consistencia dura y una textura elstica, con "ojos" tpicos de 1 cm. de dimetro. En Suiza figuran stos entre los principales productos de exportacin.

Figura 5. Tipos de queso En Inglaterra, Australia, Nueva Zelandia, Canad y Estados Unidos, se elabora el queso en grandes fbricas, siendo el Cheddar el tipo de queso ms conocido.

En Holanda, se producen los tipos Edam y Gouda y Escandinavia es conocida por su Dambo. En Italia se produce el Parmesano que necesita un largo tiempo de maduracin.

25 2.3. Tecnologa de la leche

2.3.1. Principios Importantes en la Fabricacin de Quesos

ORIA, R. (1994) manifiesta que los equipos para fabricar el queso han variado, los mtodos se han modificado y nuevos tipos de queso han surgido, pero los principios bsicos de la quesera son, hoy en da, los mismos que hace dos mil aos. ORIA, R. (1994) tambin dice que las etapas de elaboracin del queso son las siguientes:

Preparacin y eventual maduracin de la leche. Coagulacin de la leche. Corte de la cuajada. Desuerado de la cuajada. Moldeado de la cuajada. Salado del queso. Maduracin del queso.

26 2.3.2. Pasteurizacin de la Leche

2.3.2.1. Destruccin de los Microorganismos mediante el Calor

ORIA, R. (1994), dice que debido a que el calor destruye los microorganismos presentes en la leche, mucha gente tiene la costumbre de hacer hervir la leche antes de tomarla, para preservar su salud. El consumo de leche fresca no hervida puede producir diarreas y otras enfermedades cuando el ordeo y el manejo posterior de la leche son tan descuidados que este producto est muy contaminado con microorganismos que hacen dao al hombre. La leche de una ubre sana contiene muy pocos microorganismos, pero en contacto con el polvo y con recipientes cualesquiera, la leche se infecta fuertemente, de la siguiente manera: En la ubre sana, la leche tiene 50 a 1,000 microorganismos por centmetro cbico; del aire, pasan a la leche ente 500 a 10,000 microorganismos por centmetro cbico; de la vaca sucia, pasan a la leche entre 5,000 y 20,000 microorganismos por centmetro cbico; de los recipientes, pasan a la leche entre 1,000 y 3,000 microorganismos por cada centmetro cbico. ORIA, R. (1994), indica que si adems la vaca est enferma con mastitis, la leche puede contener varios millones de microorganismos por centmetro cbico, nocivos para el hombre. Sin embargo, la hervida de la leche tambin afecta muchos componentes de la misma, por lo que su valor alimenticio disminuye considerablemente. Una leche hervida, y sobre todo

27 hervida durante largo tiempo, alimenta poco, la protena ha sido destruida, las vitaminas tambin y el azcar (lactosa) puede transformarse en caramelo; cuando esto ocurre, se dice que la leche se ha quemado: tiene un olor desagradable y un sabor a quemado. ORIA, R. (1994) dice que para evitar todos estos problemas, existe un procedimiento denominado pasteurizacin; consiste en calentar la leche a temperaturas inferiores a la de la hervida, durante un tiempo ms o menos prolongado. El calor prolongado aunque sea inferior a la de ebullicin, mata los microorganismos que transmiten enfermedades al hombre. Adems la leche conserva entonces casi intacto su valor alimenticio puesto que sus componentes no se han destruido. En resumen, una leche hervida est libre de microorganismos pero su valor como alimento es algo reducido, mientras que una leche pasteurizada tambin est libre de microorganismos, pero conserva su valor nutritivo. 2.3.2.2. Procedimiento de la Pasteurizacin

ORIA, R. (1994) no dice que una buena pasteurizacin de la leche para fabricar queso tiene como efecto la destruccin de todos los grmenes patgenos (o sea, generadores de enfermedades) que suelen abundar en ella, incluido los agentes productores de la brucelosis, la fiebre aosa y la tuberculosis. La temperatura mnima para una completa pasteurizacin es de 63 C. durante 30 minutos o de 73 C durante 15 segundos.

28 ORIA, R. (1994), indica que la pasteurizacin e incluso el calentamiento moderado de la leche cruda destruye las bacterias productoras de cido lctico (Streptococus Lctis y Streptococus Cremoris) prcticamente necesarias para todas las fermentaciones del queso. Por esto, se tiene que reincorporar estas bacterias a la leche en forma de fermentos para que la elaboracin del queso sea normal.

2.3.2.3. Queso de la Leche Cruda

DUBACH, J. (1980) indica que se ha establecido que el queso en su estado normal no es, ordinario, portador de enfermedades. Aun en su estado fresco, hay pocas posibilidades de que las bacterias patgenas puedan sobrevivir, porque el queso constituye un medio hostil para ellas. La cantidad de cido, la escasez de oxgeno, la poca humedad y muchos productos bacteriostticos (o sea, que paralizan el desarrollo de las bacterias) evitan la supervivencia y la transmisin de fermentos patgenos vivos. Pero si el queso ha sido elaborado anormalmente (por ejem.: con produccin insuficiente de cidos) o ha sido vendido demasiado pronto despus de la maduracin, pueden sobrevivir algunos grmenes vivos que pueden transmitirse. Un periodo de conservacin de 60 das a una temperatura no inferior a 2 C asegura un grado razonable de seguridad contra la supervivencia de los grmenes patgenos.

29 2.3.3. La Coagulacin

DUBACH, J. (1980) indica que la coagulacin del queso con cuajo es uno de los puntos clave de la quesera. Los cogulos que se forman mediante el cuajo regulan parcialmente el proceso del desuerado y como consecuencia el contenido de humedad de los quesos. La cantidad de agua que estos contengan es importante para controlar la fermentacin durante su maduracin y obtener mejor contextura, pues de ello depende que el queso sea blando y elstico o al contrario seco y quebradizo. DUBACH, J. (1980) dice que normalmente, se cuaja la leche a 32 C. durante 30 minutos. Si las temperaturas son ms altas, el corte generalmente resulta mayor, en consecuencia al contenido de humedad es ms elevado y el queso resulta ms blando (tipo andino). Si, durante la coagulacin, la leche y la cuajada en formacin se enfran, los granos resultan de tamao irregular. En consecuencia la humedad en el queso estar distribuida irregularmente, y adems se producirn prdidas de casena en el suero. DUBACH, J. (1980) manifiesta que el tiempo de batido, el grado de acidificacin (el cual depende de la cantidad de bacterias lcticas) y la cocida de la cuajada influyen en la dureza del queso. As en el queso ANDINO, que es de pasta muy blanda, el tiempo de batido es de 30 minutos y casi no hay calentamiento de la cuajada. Pero para el queso parmesano, el batido dura unos 100 minutos y la cocida de la cuajada se hace a 55 C.

30 2.3.4. Utilizacin de Fermento

DUBACH, J. (1980), indica que el fermento lctico se agrega tanto a la leche de queseras como a la crema de mantequillera. En ambos caso, se trata de crear cido lctico, para mejorar la conservacin de los productos resultantes. En quesera se agrega 0.8 a 1.0% del volumen de la leche en la paila y en la mantequillera se emplea 5% de la cantidad de la crema. Antes de agregar el fermento, es preciso disolver bien dentro de un recipiente. El periodo que transcurre desde que se agrega el fermento a la leche o a la crema, hasta que se empieza a hacer el queso o la mantequilla, se denomina tiempo de maduracin. Este lapso es muy variable segn el estado de acidez inicial de la leche y de la crema. DUBACH, J. (1980), dice que el fermento recin salido de la incubadora deber ser enfriado rpidamente si no se utiliza inmediatamente, para detener el crecimiento de los microorganismos. Se debe guardar en un lugar fro con el recipiente tapado para impedir su contaminacin con mohos.

2.3.5. Problemas en la Preparacin de Fermentos

DUBACH, J. (1980), manifiesta que la leche conservadores o antibiticos no sirve para la preparacin de fermentos y yogurts. Los antibiticos son una clase especial de txicos antibacterianos. Especialmente la penicilina tiene mucha importancia para combatir la mastitis. Sin embargo, como tambin es activa contra los estreptococus lcticos y en menos medida

31 tambin contra los lactobacilos, su uso tiene consecuencias muy desfavorables para la quesera. La penicilina causa en los productos lcteos los siguientes desperfectos:

Fermentos con poca acidez y a veces quesos hinchados. Quesos mal desuerados e hinchados. Mantequilla dulce sin sabor. Yogurt sin acidez, hinchado bruscamente. VARGAS, J. (1998) dice que como consecuencia de la poca

acidez en los productos elaborados bajo esas condiciones, el olor y el sabor son desagradables y los productos no se pueden conservar, porque actan bacterias de putrefaccin. Por esta razn, la leche de vaca tratadas con antibiticos no se deben entregar a la quesera hasta cinco das despus de terminado el tratamiento. La leche para la preparacin de fermentos de debe seleccionar con todo cuidado entre las entregas hechas por los productores de confianza.

2.4.

El cuajo

VARGAS, J. (1998) indica que el cuajo es una sustancia que tiene la propiedad de coagular la casena de la leche. Al separarse la casena y parte de la grasa, se forma el queso, quedando un residuo llamado suero.

32 2.4.1. Tipos de Cuajo

Existen dos tipos de cuajo segn su origen:

2.4.1.1. Cuajo Natural

VARGAS, J. (1998), indica que es el que se extrae del estmago del ternero, del cordero, o del cabrito, cuando sean cras slo se alimentan con leche. Ese estomago se denomina cuajar porque produce una sustancia que coagula la leche, para que el animalito pueda digerir sta y alimentarse con ella.

2.4.1.2. Cuajo Artificial

VARGAS, J. (1998) dice que es el que se prepara en los laboratorios a partir de un moho (especie de hongo) que produce esa sustancia, la cual es luego purificada. Su poder de coagulacin es similar al del cuajo en polvo, pero tiene la gran ventaja de ser mucho ms barato pues no depende de la existencia de animales tiernos, como en el otro caso.

2.4.2. Utilizacin del Cuajo

VARGAS, J. (1998) indica que el cuajo se emplea en muy pequea cantidad. Para coagular la leche, sta debe tener una temperatura

33 que vara entre 30 y 40 C., pues el cuajo no acta o acta muy despacio cuando la leche est muy fra o muy caliente. VARGAS, J. (1998) dice que si se aade mucho cuajo a la leche, la coagulacin es demasiado rpida, la cuajada es muy dura, el corte desuera mal y el queso puede ser amargo. En cambio, una deficiencia de cuajo trae como resultado una coagulacin muy lenta, la leche se enfra y se pierde mucho tiempo para hacer el queso. Adems hay prdidas de protenas, las cuales se escapan en forma de polvo del suero.

2.5.

Elaboracin del queso

2.5.1. Recepcin y Pasteurizacin

VARGAS, J. (1998) afirma que la leche debe llegar a la quesera lo ms pronto posible, para evitar su acidificacin exagerada. Se pesa la leche por medio de una balanza colgada en la puerta de la quesera, de modo que los abastecedores no entren al local, as conservaremos limpia e higinica la quesera. Los porongos, baldes u otros recipientes de la leche deben enjuagarse inmediatamente con agua y de ser posible, lavarse con agua caliente y detergente. VIDAL BIBER J. P. (1974) dice que al momento de echar la leche a la paila, se la filtra a travs de una tela. Luego, se procede a calentar a la leche (pasteurizacin) hasta la temperatura de 65 C. se mantiene esta temperatura durante no menos de 15 minutos. Luego se enfra la leche a fin de

34 obtener la temperatura deseada de coagulacin. La temperatura de cuajado depende del tipo de queso que se desea elaborar. Los quesos duros, de granos pequeos, requieren temperaturas bajas (31 - 33 C.), en tanto que los quesos frescos, de grano grande, necesitan altas temperaturas (34 - 36 C.). En efecto, cuando se corta la leche a temperaturas elevadas, la cuajada es ms consistente, ms dura y puede por lo tanto ser cortada en granos de gran tamao, que no se van a romper durante el batido. VIDAL BIBER J. P. (1974) nos manifiesta que por lo tanto, si se quiere obtener un queso blando, la temperatura de coagulacin debe ser mayor que en el caso de un queso semiduro o duro.

2.5.2. Maduracin de la Leche

VIDAL BIBER J. P. (1974), dice que cuando la leche contenida en la paila ha llegado a la temperatura de coagulacin, se agrega el fermento lctico, a razn de un litro o algo ms por cada 100 litros de leche. Esta operacin tiene por objetivo la produccin de cido lctico a partir de la lactosa de la leche, por accin de los microorganismos del fermento lctico. Es necesario que la leche tenga un ptimo de acidez para logar un buen desuerado de la cuajada. VIDAL BIBER J. P. (1974), afirma que el tiempo de maduracin de la leche es muy variable, pues depende de la acidez de la leche cuando llega a la quesera. Se recomienda una acidez de entre 18 a 19 grados Dornic.

35 2.5.3. Coagulacin de la Leche

VIDAL BIBER J. P. (1974), indica que antes de la coagulacin, se debe aadir Cloruro de Calcio (CaCl) a la leche pasteurizada para la elaboracin de queso (mximo 20 g. por 100 litros de leche), debido a que la pasteurizacin precipita el calcio libre en la leche disminuyendo el poder de coagulacin. Igualmente se adiciona Nitrato de Potasio sobre todo en la elaboracin de quesos madurados para evitar el riesgo de hinchazn del queso. La coagulacin, es la solidificacin de la leche debido a la precipitacin de la casena, la cual encierra la mayor parte de la grasa. La cuajada tiene la apariencia de una gelatina de color blanco y se forma al cabo de 30 minutos despus de haber echado el cuajo. Se encuentra lista para cortar cuando se nota lo siguiente: la cuajada levantada con el dedo debe partirse limpiamente, sin grietas ni adherencias. (VIDAL BIBER J. P. 1974)

2.5.4. Corte de la Cuajada

VIDAL BIBER J. P. (1974), manifiesta que es la divisin del cogulo de casena, por medio de la lira. El corte tiene por objetivo transformar la masa de cuajada en cortes de un tamao determinado, para dejar escapar el suero. El tamao del corte de cuajada ser cortes grandes para quesos frescos y cortes pequeos para quesos maduros.

36 Cuadro 5. Ejemplo de tamaos de corte Para queso: Tamao de Corte de Cuajada: (semejanza a) Fresco Andino (blando) Tilsit Gruyere (duro) Semilla de Capul Grande Semilla de haba Semilla de maz o frejol Semilla de Trigo o arroz

VIDAL BIBER J. P. (1974), indica que el corte de la cuajada comprende dos fases: la primera de ellas consiste en introducir la lira pegada a la pared de la tina, empezar a cortar la cuajada en una misma direccin. Cada vez que se llega al extremo opuesto de la paila, se da una vuelta de 360 grados, levantando algo la lira pero sin llegar a sacarla totalmente de la cuajada, con el objetivo de daarla lo menos posible. Al llegar al otro extremo de la tina, se procede a cortar la cuajada en direccin transversal a la anterior, siguiendo el mismo procedimiento, con lo cual el bloque de cuajada adquiere la apariencia de una cuadrcula, obtenindose listones verticales. Se interrumpe entonces el cortado, dejando el bloque seccionado en reposo durante cinco minutos, en los que empieza a salir el suero. VIDAL BIBER J. P. (1974) afirma que despus viene la segunda fase de corte, en la que los listones verticales son cortados con una lira horizontal para obtener cortes de cuajada de tamaos adecuados,

dependiendo del tipo de queso que se quiera obtener. El corte de cuajada debe ser hecho con mucha delicadeza, pues de otro modo habr muchas prdidas por pulverizacin de los cortes.

37 2.5.5. Batido de Cuajada

Es la agitacin de los cortes de la cuajada dentro del suero caliente, para que salga el suero que posee en su interior. Conforme avanza el batido, el corte disminuye de volumen y aumenta su densidad, por prdida paulatina de suero. La velocidad del batido debe ser tal que los cortes de cuajada siempre se vean en la superficie del suero. El tiempo de batido tambin vara con la clase de queso deseado. Los quesos frescos (andinos), que deben tener cortes grandes, con bastante humedad en su interior, no deben ser batidos demasiado tiempo. Por el contrario, los quesos semimaduros y duros, que deben tener un corte pequeo, con poco suero adentro, se baten durante ms tiempo.

2.5.6. Reposo y Desuerado

DUBACH, J. (1973) dice que al finalizar el batido, se saca el agitador y los cortes de cuajada se depositan rpidamente en el fondo debido a su mayor peso. Despus, se puede empezar a sacar de la paila parte del suero, cargado de lactosa y de cido lctico, que ya no se lo necesita. Si tiene una descremadora, vale la pena sacar la crema y luego hacer mantequilla.

38 2.5.7. Lavado y Salado de la Cuajada

DUBACH, J. (1973) indica que el lavado es la mezcla de los cortes de cuajada con agua caliente, con la finalidad de sacar el suero, cargado de lactosa y de cido lctico, del interior del corte y reemplazarlo con el agua. De esta manera diluyendo la lactosa se detiene la acidificacin de la cuajada e ingresa agua para conservar una consistencia blanda o semidura en el futuro queso. Si no se hiciera esta operacin, sera casi imposible obtener quesos blandos sin exceso de acidez, pues al quedar mucho suero dentro de los cortes de cuajada, la lactosa sera transformada totalmente con el tiempo en cido lctico y el exceso de ste puede producir grietas en el interior del queso. DUBACH, J. (1973) afirma que el cambio del suero por el agua caliente, dentro de los cortes de cuajada, se realiza durante un segundo batido de los mismos. Posteriormente, se desuera la casi totalidad del lquido, para facilitar la recoleccin y su moldeado posterior. DUBACH, J. (1973) dice que el objetivo del salado de la cuajada es frenar el desarrollo de los microorganismos que deterioran el queso. La sal puede aadirse directamente si es de buena calidad. La cantidad a adicionar vara entre 2.5 a 3.0% tomando en cuenta un posterior salado una vez terminado el queso.

39 2.5.8. Moldeado y Prensado

DUBACH, J. (1973) afirma que el moldeado es la colocacin de los cortes de cuajada dentro de un molde para dar la forma del queso. Para asegurar esta forma se acostumbra prensar la cuajada durante cierto tiempo. El prensado debe ser muy suave al comienzo y despus puede aumentarse la presin paulatinamente. Si el queso es sometido a una fuerte presin desde el comienzo, cuando an tiene mucho suero, se produce una fuerte deshidratacin en la parte exterior de la masa, juntndose ntimamente los cortes hasta formar una especie de pared que no deja salir el suero del interior de la masa. Este desuerado desigual produce un queso con corteza muy dura, con una masa perifrica reseca, que se deshace como si fuera arena, al cortarla y con una masa interior demasiada blanda y cida.

2.5.9. El Salado por Inmersin en Salmuera

DUBACH, J. (1973) indica que la salmuera debe tener 20 Baum. Una forma casera de preparar la salmuera si no se cuenta con un salinmetro, es pesando 10 kg, de sal y disolverlos en 30 kg o litros de agua. La corteza se forma debido a la salida del suero y la entrada de sal a la cara externa del queso. Despus de la mitad del tiempo de salado se invierten los quesos para que la sal ingrese en forma uniforme.

40 Los quesos permanecen en la salmuera dependiendo de su tamao: Andino (1 kg) 8 a 10 horas. Tradicin Paria (1 a 1.5 kg) de 5 a 8 horas. Tilsit (3 kg) 20 a 24 horas. Gruyere (30 kg) 48 horas. DUBACH, J. (1973) dice que la salmuera gana acidez y pierde sal conforme su uso, por tal motivo se debe regular el contenido de sal. Si la salmuera llega a 18 Beaum, se debe adicionar sal hasta alcanzar los 20 Beaum. Una salmuera con bajo nivel de sal no deshidrata bien la superficie del queso y no forma una buena corteza. Si la salmuera est muy fra no habr un buen intercambio de suero y sal. Es necesario pasteurizar la Salmuera a 85 C x 10 minutos, para eliminar la contaminacin, a la vez que se separan las impurezas de la sal.

2.5.10. La Maduracin del queso

DUBACH, J. (1973), nos indica que despus del tiempo indicado, se extraen los quesos de la Salmuera, se deja escurrir un poco y se colocan sobre los estantes de maduracin. La maduracin es la transformacin por la accin de los microorganismos de la cuajada cida y sin olor en una masa de sabor agradable y aroma caracterstico, propio del queso madurado. En general existen dos tipos de maduracin:

La maduracin interna o primaria, que es la que ocurre en el interior de la masa por accin de los microorganismos del

41 fermento lctico. En la maduracin primaria, el fermento lctico transforma toda la lactosa en cido lctico.

La maduracin externa o secundaria que se produce en la superficie del queso, progresando de afuera hacia adentro, al cabo de algunas semanas de maduracin. Es debida a los microorganismos que se desarrollan en la corteza.

2.5.11. Condiciones Ambientales de Maduracin

DUBACH, J. (1973) dice que las condiciones ambientales de maduracin se refieren a la temperatura, a la humedad relativa y a la ventilacin en el interior de la cmara, donde permanecen los quesos hasta su venta. Para una buena maduracin del queso, la temperatura debe estar entre 13 y 15 C. y la humedad del aire entre 80 y 90%. Tambin debe haber una ventilacin sin bajar demasiado la humedad del aire. Si la temperatura es muy baja, los quesos maduran muy poco y tendrn un sabor cido y su masa ser quebradiza. Si la temperatura es demasiado alta, los quesos se ablandan, se deforman y pueden podrirse. Si la humedad es muy baja, los quesos se secan, se endurecen demasiado y pueden llegar a rajarse.

42

III.
3.1.

PLAN DE TRABAJO

Generalidades de la Planta Piloto de Leche La Molina 3.1.1. Misin 3.1.2. Visin 3.1.3. Poltica de calidad: 3.1.4. Historia 3.1.5. Ubicacin de la Planta Piloto de Leche La Molina 3.1.6. Productos elaborados en la Planta Piloto de leche La Molina 3.1.6.1. Leches 3.1.6.2. Yogurt 3.1.6.3. Quesos 3.1.6.4. Mantequilla 3.1.6.5. Helados

3.2. 3.3.

Organigrama de la Planta Piloto de leche La Molina. Distribucin de la planta. 3.3.1. rea de recepcin de la leche 3.3.2. rea de tratamiento trmico 3.3.3. rea de embolsado de leche 3.3.4. rea de elaboracin de queso 3.3.5. Laboratorio de control de Calidad 3.3.6. Cmaras de refrigeracin y congelacin

43 3.4. Elaboracin de queso fresco 3.4.1. Materiales requeridos para la elaboracin de queso fresco 3.4.1.1. Materiales, Reactivos y Equipos de Laboratorio 3.4.1.2. Materiales y Equipos de Produccin 3.4.1.3. Materiales y Utensilios de Limpieza y Desinfeccin 3.4.2. Proceso de elaboracin de queso fresco 3.4.2.1. Recepcin y pesado 3.4.2.2. Pre tratamiento 3.4.2.3. Tratamiento trmico 3.4.2.4. Acondicionamiento de temperatura 3.4.2.5. Coagulacin 3.4.2.6. Cortado 3.4.2.7. Reposado 3.4.2.8. Primera agitacin 3.4.2.9. Primer desuerado 3.4.2.10. Calentamiento 3.4.2.11. Segunda agitacin 3.4.2.12. Segundo desuerado 3.4.2.13. Salado 3.4.2.14. Moldeado 3.4.2.15. Volteo 3.4.2.16. Almacenamiento 3.4.3. Balance de materia en la elaboracin de queso fresco.

44

IV.

DESARROLLO Y DISCUSIN DEL PLAN DE TRABAJO

La presente prctica se realiz en la Planta Piloto de Leche La Molina que es una unidad de produccin de la Universidad Nacional Agraria de la Ciudad de Lima.

4.1. Generalidades de la Planta Piloto de Leche La Molina

4.1.1. Misin

La misin de la PPL es: Procesar y comercializar leche y sus derivados de excelente calidad fomentando el desarrollo de la industria lctea a travs de la investigacin, capacitacin y proyeccin social que satisfaga las expectativas de nuestro pblico objetivo con capacidad de conquistar nuevos mercados.

Figura 6. Sala de procesamiento asptico.

4.1.2. Visin

45

La visin de la PPL es: Ser un centro de produccin e investigacin de constante innovacin, dinmico, auto sostenible y rentable comercializando productos de calidad, saludables y altamente beneficiosos para la salud.

Figura 7. Procesamiento con mucha higiene y cuidado.

4.1.3. Poltica de calidad

La Planta Piloto de Leche est comprometida en satisfacer a sus clientes brindndoles productos lcteos de calidad a travs de un ptimo control de los procesos productivos.

4.1.4. Historia

La planta piloto de leche fue construida como resultado de un acuerdo del gobierno del Per y del Real gobierno de Dinamarca firmado el 30 de Diciembre de 1964; durante el rectorado de los Ingenieros, Orlando Olcese

46 y Carlos Vidaln, en la presencia de los decanos: Ferruccio Accame, Antonio Bacigalupo y Francisco Sylvester. La finalidad de su construccin y puesta en funcionamiento fue de fortalecer la formacin de los profesionales de la Universidad Agraria La Molina e incentivar la investigacin y el desarrollo del sector.

Figura 8. Frontis del rea de ventas de la PPL.

4.1.5. Ubicacin de la Planta Piloto de Leche La Molina

La planta piloto de leche se encuentra ubicada en Av. La Universidad s/n La Molina Campus Universitario, Universidad Agraria La Molina que concentra la fabricacin de productos como el yogurt (frutado, natural, bio); queso (fresco, Ricotta y Mozarella); leche (pasteurizada y chocolatada) y helados. Todos estos productos son rigurosamente controlados para asegurar la calidad, frescura y valor alimenticio.

47

Planta Piloto de Leche La Molina

Figura 9. Ubicacin de la PPL.

4.1.6. Productos elaborados en la Planta Piloto de leche La Molina

4.1.6.1. Leches

Leche Chocolatada Especificaciones de Producto Producto: Leche Chocolatada Beneficios: Los azcares de la leche son importantes nutricionalmente ya que son fuente de energa, sobre todo para los nios y jvenes en edad de crecimiento, adems, la lactosa de la leche, es favorable para la asimilacin y absorcin del calcio. La leche chocolatada es elaborada a

48 partir de 100% leche fresca, sin adicin de leche en polvo, reconstituyentes qumicos, preservantes ni grasas vegetales. Presentacin: Botellas de Polietileno de alta densidad, con capacidad de 2 litros.

Figura 10. Leche chocolatada.

Temperaturas

de

Conservacin:

En

cmaras

de

Refrigeracin a temperaturas de 4C a 7C. Tiempo de vida til: 10 das. Recomendaciones: No requiere hervir. Se puede consumir directamente del envase. Precios: 2 Litros - S/ 7.00

Leche Pasteurizada Especificaciones de Producto Producto: Leche Fresca Pasteurizada y homogenizada. Beneficios: Debido al leve tratamiento trmico, conserva intactas todas las caractersticas nutritivas de la leche fresca.

49 La leche pasteurizada es elaborada a partir de 100% leche fresca, sin adicin de leche en polvo, reconstituyentes qumicos, preservantes ni grasas vegetales. Presentacin: Bolsas de Polietileno, con un contenido neto de 946 ml. Temperatura de conservacin: En cmaras de

Refrigeracin a temperaturas de 4C a 7C.

Figura 11. Leche pasteurizada. Tiempo de vida til: 12-14 das Recomendaciones: No requiere hervir. Se puede consumir directamente del envase. Precios: 0.946 Litro S/. 2.80

Leche sin lactosa Especificaciones de Producto Producto: Leche Fresca Pasteurizada, entera y sin lactosa. Beneficios: La leche sin lactosa es elaborada a partir de 100% leche fresca entera, sin adicin de leche en polvo,

50 reconstituyentes qumicos, preservantes ni grasas vegetales, con todas sus propiedades nutricionales (calcio, zinc, vitaminas y protenas) a la cual se le ha aadido la enzima lactasa. Para digerir correctamente la lactosa es necesario que nuestro cuerpo produzca una enzima llamada lactasa, que es la encargada de procesar y asimilar los azcares que forman la lactosa.

Figura 12. Leche sin lactosa.

La eliminacin de la lactosa hace que la digestin sea ms ligera y que el cuerpo asimile antes los nutrientes de la leche, lo que hace que aprovechemos al mximo las vitaminas y minerales que nos brinda un alimento tan rico. La opcin de tomar leche sin lactosa es buena para todos, tengamos o no intolerancia a este componente, ya que al acelerar la digestin conseguiremos un mejor funcionamiento metablico que se traducir en un mayor aprovechamiento del alimento.

Presentacin: Bolsas de Polietileno, con un contenido neto de 946 ml.

51 Temperatura de conservacin: En cmaras de

Refrigeracin a temperaturas de 4C a 7C. Tiempo de vida til: 12-14 das Recomendaciones: No requiere hervir. Se puede consumir directamente del envase. Precios: 0.946 Litro S/. 3.50

4.1.6.2. Yogurt

Yogurt Frutado Especificaciones de Producto Producto: Yogurt Frutado. Beneficios: El yogurt es elaborado a partir de leche fresca, fermento lctico y pulpa de fruta. Tiene un recuento final de 10 millones de microorganismos viables que contribuyen al restablecimiento de la flora intestinal. Es un producto de mejor calidad nutritiva que la leche que favorece la digestin. El yogurt frutado es elaborado a partir de 100% leche fresca, sin adicin de leche en polvo, reconstituyentes qumicos, preservantes ni grasas vegetales.

52

Figura 13. Yogurt frutado. Presentacin: Envases de Polietileno de alta densidad, con un contenido neto de 1 galn de 4 litros y 1 litro. Sabores: Fresa, Durazno, Guanbana, Pia, Zarzamora, Lcuma, Vainilla Francesa. Temperatura de Conservacin: En cmaras de

Refrigeracin a temperaturas de 4C a 7C. Tiempo de vida til: 37 das. Precios: 1 Litro S/. 6.00, 1 galn S/. 23.00

Yogurt Natural Especificaciones de Producto. Producto: Yogurt Natural. Beneficios: El yogurt es elaborado a partir de leche fresca y fermento lctico. Tiene un recuento final de 10 millones de microorganismos viables que contribuyen al restablecimiento de la flora intestinal. Es un producto de mejor calidad nutritiva que la leche que favorece la digestin. El yogurt natural es elaborado a partir de 100% leche fresca, sin reconstituyentes o aditivos qumicos, ni grasas vegetales.

53 Presentacin: Envases de Polietileno de alta densidad, con un contenido neto de 1 galn de 4 litros y 1 litro.

Figura 14. Yogurt natural.

Temperatura

de

Conservacin:

En

cmaras

de

Refrigeracin a temperaturas de 4C a 7C. Tiempo de vida til: 37 das. Precios: 1 Litro S/.5.50, 1 galn S/.21.00

Yogurt Bio Especificaciones de Producto. Producto: Yogurt Bio Frutado, Bio Natural y Bio Real Beneficios: El yogurt bio es elaborado a partir de leche fresca semidescremada y cultivos probiticos. Los probiticos son definidos como los microorganismos que mejoran la salud, son los llamados microorganismos de 3ra. generacin. Una dosis mnima de billones de bacterias probiticas por da es necesaria para observar los beneficios en la salud. Los cultivos probiticos le proporcionan al producto el sabor y las caractersticas de un yogurt convencional, junto con otras

54 propiedades de estos cultivos, que fortalecen la salud. Estos cultivos tienen la propiedad de reconstituir la flora intestinal mejorando las funciones digestivas adems de lograr una disminucin de contraer cncer de colon y estimular el sistema inmunolgico mejorando las defensas contra la proliferacin de clulas cancergenas; 1ml de yogurt contiene 10 millones de unidades formadores de colonias las cuales se recomienda consumir diariamente. El Yogurt Bio Natural es elaborado a partir de 100% leche fresca, no contiene aditivos qumicos, ni azcar. El yogurt Bio Frutado es un yogurt Bio Natural endulzado que contiene pulpa de fruta y el yogurt Bio Real es el yogurt Bio Natural con la adicin de jalea real.

Figura 15. Yogurt bio Presentacin: Envases de Polietileno de alta densidad. Los Yogures BIO FRUTADOS Y BIO REAL vienen en la presentacin de 1 litro y el BIO NATURAL en la presentacin de 1 galn de 4 litros y 1 litro.

55 Temperatura de Conservacin: En cmaras de

Refrigeracin a temperaturas de 4C a 7C. Tiempo de vida til: 30 das. Precios: Bio Natural: 1 Litro S/.6.00, 1 galn S/. 23.00; Bio Real: 1 Litro S/. 6.50; Bio Frutado: 1 Litro S/. 6.50

4.1.6.3. Quesos

Queso Fresco Especificaciones de Producto Producto: Queso Fresco. Beneficios: El queso fresco es elaborado a partir de 100% leche fresca, sin adicin de leche en polvo, reconstituyentes qumicos, preservantes ni grasas vegetales. Presentacin: Moldes Redondos de 1 kg, 2kg y de 5 kg (peso promedio) envasados en bolsas de polietileno de baja densidad. Temperatura de Conservacin: En cmaras de

Refrigeracin a temperaturas de 4C a 7C. Tiempo de vida til: 30 das. Precios: 1 kg - S/. 18.00

56

Figura 16. Queso Fresco.

Queso Ricotta Especificaciones de Producto Producto: Queso Ricotta Beneficios: Es un producto que no contiene grasa ni sal. El Queso Ricotta es un queso originario de Italia; muy popular en este pas y en pases Iberoamericanos. Se fabrica utilizando suero y leche; su textura es delicada, suave y cremosa. El Queso Ricotta es de un alto valor nutritivo en cuanto a protenas y caloras, es elaborado sin adicin de leche en polvo, reconstituyentes qumicos, preservantes ni grasas vegetales. Su consumo es recomendado para personas que se encuentran siguiendo algn tipo de dieta para disminuir de peso; y para aquellas que por prescripcin mdica, no deben consumir sal o productos grasos. Presentacin: Moldes Redondos de 0,5-1 kg (peso

promedio) envasados en bolsas de polietileno de baja densidad.

57 Temperatura de Conservacin: En cmaras de

Refrigeracin a temperaturas de 4C a 7C. Tiempo de vida til: 15 das. Precios: 1 kg S/. 11.00

Figura 17. Queso Ricotta.

Queso Mozarella Especificaciones de Producto. Producto: Queso Mozarella Beneficios: El queso mozzarella se utiliza en la preparacin de pizzas, lasaas, pastas, tallarines y otros. Se le considera como una fuente proteica ya que contiene un 19.9% de protenas en su composicin. El queso mozzarella es elaborado a partir de 100% leche fresca, sin adicin de leche en polvo, reconstituyentes qumicos, preservantes ni grasas vegetales. Presentacin: Moldes esfricos con un peso aproximado de 200g y 500g (peso promedio) envasados en bolsas de polietileno de baja densidad.

58 Temperatura de Conservacin: En cmaras de

Refrigeracin a temperaturas de 4C a 7C. Tiempo de vida til: En refrigeracin de 8-10 das y 6 meses en congelacin. Precios: 1 kg S/. 23.50

Figura 18. Queso Mozarella

4.1.6.4. Mantequilla

Especificaciones de Producto Producto: Mantequilla. Beneficios: La mantequilla es elaborada a partir de 100% crema de leche fresca, sin adicin de leche en polvo, reconstituyentes qumicos, preservantes ni grasas vegetales. Presentacin: Potes de polietileno de alta densidad con un contenido de 220g. Temperatura de Conservacin: En cmaras de

Refrigeracin a temperaturas de 4C a 7C o en congeladoras a temperaturas de -4C a -10C.

59 Tiempo de vida: En refrigeracin 30 das y en congelacin de 2 meses. Precios: 220g S/.6.00

4.1.6.5. Helados

Especificaciones de Producto. Producto: Helado de fruta. Beneficios: El helado La Molina es elaborado a partir de leche fresca y crema de leche. Los insumos naturales proporcionan al producto el sabor y las caractersticas de un verdadero postre lcteo. Contiene pulpas de frutas tales como fresa, guanbana, zarzamora, lcuma, mango y los de sabor de caf ron con pasas y chocolate. Presentacin: Envases de tecnopor de 100ml, 200ml, y 1 litro. Temperatura de Conservacin: En cmaras de congelacin a temperaturas de -10 a -20C. Tiempo de vida til: 3 meses. Precios: 100ml S/. 2.00, 200ml S/. 3.00, 1 Litro S/. 12.00

60 4.2. Organigrama de la Planta Piloto de leche La Molina

En la figura 19 se tiene el Organigrama de la Planta Piloto de Leche La Molina de la Universidad Nacional Agraria
Vicerrectorado Administrativo

Jefatura de Planta

Administracin General

Jefatura de Produccin

Jefatura de Control de Calidad

Comercializacin

Mantenimiento

Lneas de Produccin

Almacn de PT

Laboratorios

I+D

Ventas

Marketing

Taller de Maestranza n

Almacn de Repuestos y maquinaria s

Figura 19. Organigrama de la Planta Piloto de Leche de la UNALM.

Vemos que se trata de una organizacin del tipo vertical y que la planta depende del Vicerrector Administrativo, luego le sigue el Jefe de planta, quien tiene bajo su subordinacin a un administrador general. La jefatura de Produccin, La jefatura de control de calidad, el rea de comercializacin y el rea de mantenimiento dependen de la administracin general, cada jefatura tiene sus unidades, los cuales hacen una labor

61 especfica es as por ejemplo que la jefatura de Produccin tiene a las lneas de produccin y al almacn de producto terminado. En la actualidad tenemos en la PPL las siguientes Jefaturas:

JEFE DE LA PPL (Ing. Industrias Alimentarias) Ing. Fanny Ludea Urquizo. Ttulo: Ingeniero en Industrias Alimentarias Egresado: U.N.A. La Molina. Docente de la Facultad de Industrias Alimentarias. Maestra en tecnologa lechera - Universidad de Cantabria, Espaa. Curso de Especializacin en Tecnologa lechera - Instituto de Investigaciones de Lodi, Milan Italia. Estudios de Maestra en Tecnologa de Alimentos UNALM

ADMINISTRADOR DE LA PPL (Ing. Industrias Alimentarias) Ing. Danny Domnguez Del guila. Titulo: Ingeniero en Industrias Alimentarias. Egresado: U.N.A. La Molina. Especialidad: Gestin de la Calidad y Productividad Total.

JEFE DE PRODUCCION (Ing. Industrias Alimentarias). Ing. Jos Miguel Mayta Casallo. Titulo: Ingeniero en Industrias Alimentarias. Egresado: U.N. del Centro.

62 4.3. Distribucin de la planta En la figura 20 se tiene el plano de distribucin de la Planta Piloto de Leche La Molina La planta piloto de leche tiene un rea total de 973 m2, donde en 708m2 se encuentra la edificacin de la planta. En los 265 m2 sobrantes se encuentran las reas de mantenimiento, vestuarios, servicios higinicos, caldero, almacn de insumos y reas verdes.

Figura 20. Distribucin de la Planta Piloto de Leche La Molina En la figura se tiene: 1. rea de recepcin. 2. rea de filtrado. 3. rea de tratamiento trmico.

63 4. rea de embolsado. 5. rea de yogurt. 6. rea de mantequilla. 7. rea de queso. 8. Cmara de refrigeracin y congelacin. 9. rea de jabas. 10. Oficina de produccin. 11. Laboratorio de control de calidad. 12. Saln de clases. 13. Almacn de insumos. 14. rea de mantenimiento. 15. Vestuarios varones. 16. Vestuario mujeres. 17. Patio. 18. rea de caldero. 19. Oficinas. 20. rea verde. 21. Plataforma. 22. Estacionamiento. A continuacin describiremos las reas que son de mayor inters en la Planta Piloto de Leche La Molina.

64 4.3.1. rea de recepcin de la leche

Cada da de produccin (lunes, mircoles y viernes) se trabaja con aproximadamente 3000 litros de leche, siendo la UEZ (Unidad Experimental de Zootecnia) el proveedor principal de la PPL. En la PPL, la recepcin de la leche se inicia con los anlisis de su calidad (densidad, acidez, grasa) y adems, almacenamiento; todos stos, de la temperatura de

realizados por el laboratorio de control de

calidad. Las muestras son tomadas del tanque de almacenamiento de la UEZ, y si se obtienen resultados positivos, se acepta la leche y se procede a recepcionarla. Segn Varnam et al. (1995) los equipos de recogida de la leche representan una importante fuente de microorganismos en la leche, principalmente de bacterias psicrtrofas Gram negativas causantes de alteraciones. Entre los factores que contribuyen a la contaminacin se incluyen el sistema de tuberas mal diseado y mal construido y la limpieza y desinfeccin inadecuada entre ordeos. El equipo tiene que estar muy contaminado para que haya un incremento significativo del nmero total de microorganismos en la leche y el principal problema se encuentra en los codos, juntas y accesorios del equipo, como las llaves de salida de los tanques, poco accesibles y que no se pueden limpiar in situ. Debido a esto, se controla la temperatura a la que la leche a sido almacenada antes de ingresar a la planta, con el fin de que sta sea barrera al crecimiento de microorganismos. Sin

65 embargo, en la PPL no se llevan a cabo pruebas microbiolgicas que aseguren que el contenido de microorganismos se encuentre dentro del rango permitido. Por otro lado, el rea y los equipos para la recepcin deben de encontrarse limpios y desinfectados para mantener la calidad de la leche que ser recepcionada. El pesado de la leche se realiza en batchs de 250 Kg. Luego se abren las compuertas y se deja caer la leche a las Tinas. Vale decir que en la primera pesada no se considera la tara, sin embargo, a partir de la segunda se considera una tara de 1 Kg. Al final, la leche recepcionada se calcula por la diferencia de la leche acumulada menos la tara acumulada. Los formatos de recepcin deben ser firmados por el operario del rea y el responsable del rea de control de calidad.

4.3.2. rea de tratamiento trmico

Segn Varnam et al. (1995) la pasteurizacin es el proceso aplicado a un producto con el objeto de minimizar los posibles riesgos para la salud que proceden de los microorganismos patgenos asociados a la leche, mediante un tratamiento trmico que produzca los mnimos cambios qumicos, fsicos y organolpticos en el producto. Por esta razn la leche es pasteurizada antes de ser almacenada o destinada a cualquiera de las reas de produccin en la PPL. Antes de realizar el pasteurizado de la leche, se esterilizan las tuberas de la lnea, el pasteurizador, homogeneizador y el filtro. Se debe hacer un circuito cerrado de agua caliente a 80-85C y retenida por 15 minutos.

66 Posterior a esto, la leche contenida en las tinas de recepcin se bombea y sta pasa por el filtro (con el fin de separar impurezas que hayan atravesado la tela durante la recepcin). Luego, la descremadora es empleada slo en casos de que se quiera obtener leche descremada (para la elaboracin de yogurt bio), o crema (para la elaboracin de mantequilla o base de helado). Para descremar la leche, sta debe encontrarse a una temperatura de 43C, por eso, la leche ingresa antes al intercambiador de placas para que su temperatura sea elevada. Cuando no es necesario descremarla, sta pasa directamente del filtro al intercambiador de placas con la finalidad de llevar su temperatura hasta 2-4C, a esta temperatura, la leche es trasladada a los tanques (de 1500 y 3000 litros) donde se mantiene en las mismas condiciones hasta el momento en que se tenga que procesarla. El pasteurizador procesa leche a un caudal de 1500 l. por hora. La leche ingresa por la zona de regeneracin y en ella se produce un intercambio de calor con la leche que retorna de ser pasteurizada y pasa por la zona de retencin, la cual se enfra y la primera se calienta. La leche que sale de la zona de retencin se dirige hacia el homogeneizador (cuando es necesario homogenizar la leche) y luego regresa hacia la zona de retencin; enseguida viene la zona de pasteurizacin luego de terminar esta etapa regresa por la zona de retencin, pasa por la de regeneracin donde se enfra previamente antes de pasar a la zona de enfriamiento saliendo leche fra de 2 a 4C. a esta temperatura, la leche se almacena en el tanque de leche pasteurizada (2000 l. de capacidad).

67 El tubo donde se lleva en s la pasteurizacin se llama tubo de retencin, en ste, la leche circula alrededor 15 segundos a la temperatura de pasteurizacin programada (Ver Cuadro 6). Cabe aclarar que el pasteurizador lleva acoplado un

homogeneizador que tiene por objetivo reducir el tamao de los glbulos grasos para evitar que se separen de la leche. ste es empleado slo para el caso de destinar la leche a yogurt y embolsado, mas no a la produccin de queso. Despus de pasteurizar la leche y destinarla a las diferentes reas de produccin, se realiza una limpieza que permite dejar las tuberas de la lnea en perfecto estado sanitario (ver Cuadro 7). Segn Spreer (1991) la contaminacin es el ensuciamiento por sustancias o grmenes perjudiciales de un sustrato, de un cultivo celular o de un organismo (humano, animal o planta) sin que estas sustancias o grmenes penetren en el interior del microorganismo. En la PPL, todos los das se realizaba limpieza y desinfeccin de todas las reas con el fin de eliminar los contaminantes de las superficies. Por otro lado, la recontaminacin se da cuando se contamina de nuevo un sustrato u objeto que haba estado previamente contaminado, pero que en ese momento se hallaba libre o casi libre de grmenes (Spreer, 1991). En el periodo de prcticas, no se observaron casos de recontaminacin de productos finales ni reas de produccin.

68 Cuadro 6. Temperatura de pasteurizacin segn rea de destino rea de destino Embolsado Yogurt Queso T de Pasterizacin (C) 85 85 72

Cuadro 7. Procedimiento de limpieza despus del pasteurizado Solucin Agua Hidrxido de sodio Agua cido Ntrico Agua Concentracin --3% --1,5% --Tiempo 5 a 10 minutos 20 a 25 minutos 5 a 10 minutos 20 a 25 minutos 5 a 10 minutos Temperatura ambiente 70 a 75C Ambiente 55 a 60C Ambiente

Se puede ver en el Cuadro 2 que la temperatura de pasteurizacin en el caso del queso es menor a las dems (72C) por 15 segundos. De acuerdo a Keating (1999) esto se debe a que a dicha temperatura, se evita la precipitacin del calcio como trifosfato de calcio, que es una sal insoluble, lo cual trae como consecuencia la coagulacin defectuosa, por otro lado, tambin menciona que adems no conviene la eliminacin de las bacterias saprfitas, ya que stas son deseables en la maduracin del queso. Por otro lado, en los formatos de tratamiento trmico, se registran las temperaturas y los tiempos de pasteurizacin. stos son firmados por el operario y el practicante responsables.

69 Segn Varnam et al. (1995) los tratamientos trmicos a los que se somete la leche no afectan de forma sensible a los lpidos, azucares, minerales y vitaminas liposolubles. El mismo autor ha observado que durante los tratamientos trmicos se producen una serie de reacciones en las que intervienen las protenas, como las reacciones de Maillard o de

emparedamiento no enzimtico.

4.3.3. rea de embolsado de leche

La leche que se encuentra en el tanque de leche pasteurizada es dirigida hacia la embolsadora. sta dosifica la leche en bolsas de capacidad de 900 a 1000 ml. Las 20 primeras bolsas son separadas debido a que adems de leche contienen agua proveniente de las tuberas. Adems de esto, durante cada batch se escogen bolsas al azar para que sean pesadas en una balanza analtica y poder evaluar si las mismas se encuentran dentro del rango de pesos exigidos (950 a 990 ml). Las bolsas de leche ingresan a cmara en batchs de 100 unidades. Cada batch es registrado en el formato de embolsado con el peso promedio de las bolsas. Las bolsas de leche son almacenadas en la cmara de refrigeracin a una temperatura de 2 a 5C y tienen un tiempo de vida de diez das a partir de la fecha de embolsado. Las bolsas de cada batch que no cumplan con el peso exigido, son sometidas a un reproceso. Esta leche se deposita en porongos de acero

70 inoxidable para ser pasteurizada en batchs. Luego los porongos son correctamente cerrados y rotulados con la fecha, y peso, para finalmente almacenarlos en la cmara de refrigeracin a una temperatura de 0 a 4C. Al da siguiente la leche se adiciona a la lnea de pasteurizacin para embolsarla. El laboratorio de control de calidad, saca al azar bolsas de leche, para verificar por medio de la densidad que la leche no este mezclada con agua. La densidad no debe ser menor a 1.028 Kg/dm3, de lo contrario dichas bolsas tienen que ser separadas y reprocesadas. La leche embolsada La Molina obtiene generalmente los resultados de calidad que se muestran en el Cuadro 8.

Cuadro 8: Caractersticas de calidad de la leche La Molina Caractersticas Densidad pH Acidez (D) Valores 1,0296 g/mL 6,8 15

Fuente: Datos promedios obtenidos del laboratorio de la PPL

Segn el Cuadro 8, la densidad se encuentra dentro del rango establecido por Luquet (1991): 1.028-1.036. Adems la densidad de la leche La Molina en promedio fue el mismo al que se establece en la Norma Tcnica Peruana (citado por Luquet; 1991) para leche de 3% en grasa. Segn Early (2000) es obligatorio proceder inmediatamente despus del tratamiento trmico al envasado de la leche en condiciones

71 aspticas y en envases opacos .Tras la incubacin de los envases durante 15 das a 30C (o de 7 dias a 55C) la leche debe cumplir los siguientes requisitos: 1. 2. 3. 30C. En el caso de la leche embolsada de la PPL, el tiempo de vida de la leche embolsada correctamente refrigerada es de 15 das en refrigeracin. Por otro lado, las bolsas en que se almacena la leche, no son opacas por lo que el deterioro es an mayor en cuanto a la degradacin de los compuestos fotosensibles como vitaminas, etc. La embolsadora cuenta con una lmpara ultravioleta cuya radiacin tiene efectos germicidas lo cual garantiza la desinfeccin del film pero luego de pasar por la lmpara ultravioleta hay un tramo que esta descubierto antes de la formacin de la bolsa lo cual puede influir en la contaminacin del producto tambin pueden influir en la contaminacin la temperatura de almacenamiento as corno el grosor del polietileno ya que si es muy delgado la luz puede traspasarlos y esto le dara menos tiempo de vida al producto. En la Planta Piloto se le da 12 das de conservacin a la leche embolsada. Presentar caractersticas organolpticas normales. No presentar algn tipo de alteracin. Contener mximo 100 microorganismos/cm 3 en recuento en placas a

72 4.3.4. rea de elaboracin de queso

La elaboracin de quesos se lleva a cabo principalmente por las maanas. La primera leche que se procesa pasa a la sala de quesos. Para la elaboracin de quesos se parte de 1000 litros de leche, obtenindose como producto final quesos de diferentes tamaos y pesos. Despus de la pasteurizacin correspondiente a 72C por 15 segundos, se acondiciona la temperatura de la leche 35C para adicionar el Cloruro de Calcio (20 gramos por cada 100 litros), ello ayuda a restablecer el equilibrio del calcio en la leche. La leche recibida sigue un proceso de calentamiento, durante el cual se le agrega CaCl a 30 32C para de alguna manera compensar la prdida de ste durante el pasteurizado de la leche, Keating (1999) menciona que las dosis recomendados de CaCl va de 10 30 gramos/100 litros de leche. Comparando estos valores con los utilizados en la PPL (17,8 g/100 litros), podemos decir que se encuentra dentro del rango recomendado. Adems ste mismo autor dice que la adicin de sales de calcio a la leche facilita la coagulacin, mejora el rendimiento, acelera en cierto modo la salida del suero y determina una mejor retencin de la grasa y otros slidos. Por otro lado, la cantidad de cuajo a adicionar depende de la dosificacin recomendada por el proveedor. El cuajo permite la coagulacin en un tiempo determinado. La temperatura no debe ser mayor a 35C pues a sta temperatura las enzimas del cuajo no actan.

73 Formado el cuajo, se corta la cuajada con las liras (Vertical y horizontal), de modo de obtener trozos uniformes, seguidamente se deja en reposo por 5 minutos y se produce la sinresis. Segn Keating (1999) el corte de la cuajada tiene por finalidad provocar y acelerar la salida del suero. Hoy en da la cuajada es cortada con unos instrumentos apropiados (liras), que consisten en aros metlicos, cruzados por alambres de reducido espesor. Cuando stas son aplicadas vertical y horizontalmente, la cuajada queda dividida en pequeos cubos sumergidos en el suero que va saliendo rpidamente de ellos. Keating (1999) seala que para conservar el grano

individualizado, y evitar que se apelmace formando grumos y se pierda el ritmo del desuerado, es necesario mantener el grano en constante movimiento por medio de la agitacin. sta debe ser lenta al principio, e ir aumentando de velocidad a medida que la densidad y la consistencia del grano aumentan. En la PPL, la primera agitacin se realiza con las palas de madera de forma lenta y suave levantando la cuajada por un perodo de 10-15 min. Despus del

desuerado, se elimina 1/3 del volumen del suero y luego se agrega agua caliente (65-70C) hasta elevar la temperatura a 38 C se sigue con un segundo agitado, por un tiempo de 15-20 min. el cual es ms enrgico y prolongado y produce un segundo desuerado cumpliendo as lo sugerido por el autor. El salado consiste en adicionar 1.5 Kg por cada 100 Kg, agitando y dejando reposar por 8 minutos enseguida se moldean los quesos colocando los cuajos en moldes; a los 15 min. se efecta un volteo para facilitar la salida

74 del suero retenido en el queso. Los quesos en los moldes son guardados en la cmara de refrigeracin y al da siguiente se realiza el empacado

generalmente. Eck (1990) menciona que el cloruro sdico adicionado a los quesos posee varios roles, entre ellos estn disminuir la actividad de agua para reducir el crecimiento de microorganismos, completa el desuerado del queso favoreciendo el drenaje de la fase acuosa libre de la pasta y da el sabor caracterstico al producto y enmascara otros que se generan en el tiempo. Para empacar los quesos, se les hace un roseado con Natamax, adems las bolsas son desinfectadas con hipoclorito de sodio. Las bolsas son selladas y los quesos pesados antes de entrar a cmara (2-5C) para su futura comercializacin. Se llenan los formatos registrando los pesos por cada queso que entra a cmara. El mismo registro es firmado por el operario y practicante responsable del rea.

4.3.5. Laboratorio de control de Calidad

La planta piloto de Leche La Molina cuenta con un laboratorio especializado para nuestra planta, equipado con tecnologa y personal capacitado para garantizar la inocuidad y calidad de nuestros productos para la completa satisfaccin de nuestros clientes.

75 4.3.6. Cmaras de refrigeracin y congelacin

Nuestra planta cuenta con una cmara de despacho que mantiene nuestros productos en las mejores condiciones para su conservacin. Todos nuestros productos que ofrecemos en el mercado son productos frescos por lo tanto es necesario un sistema de refrigeracin y congelacin para mantener los productos en ptimas condiciones y que puedan llegar a su hogar de forma satisfactoria.

4.4.

Elaboracin de queso fresco

4.4.1. Materiales requeridos para la elaboracin de queso fresco

4.4.1.1. Materiales, Reactivos y Equipos de Laboratorio

Termmetro. Vaso de precipitado 500ml. Matraz Erlenmeyer 100ml. Probetas de 250ml. Lactodensmetro. pH metro. Pipetas Butirometro de Gerber cido sulfrico

76 Alcohol amlico Hidrxido de sodio 0.1N Centrifuga.

4.4.1.2. Materiales y Equipos de Produccin

Una mesa de acero inoxidable. Liras horizontal, vertical para el corte de la cuajada. Dos paletas de agitacin una de madera y otra de acero inoxidable. Ollas para la preparacin de la salmuera de 50 L aproximadamente. Coladores de plstico que se utilizan como molde. Cuchillo para realizar pruebas antes de la cuajada (prueba del cuchillo). Baldes y jarras de plstico. Estantes para colocar y realizar el desuerado del producto terminado. Tina quesera con capacidad de 1000lt. Pasteurizador de agua. Una balanza digital capacidad de 250kg. Un filtro acero de inoxidable. Pasteurizador de placas. Dos baldes de 40lt cada uno.

77 Bolsas de polietileno de baja densidad.

4.4.1.3. Materiales y Utensilios de Limpieza y Desinfeccin

Escobas y escobillas Recogedor y tachos de basura. Desinfectante (gel desinfectante, alcohol, biocitro lquido, hipoclorito de sodio)

En la planta se puede observar que cada rea cuenta con sus propios materiales de limpieza se puede reconocer por el color en el caso del rea de queso los materiales son de color verde.

4.4.2. Proceso de elaboracin de queso fresco

La elaboracin de quesos tiene dos etapas bien diferenciadas: La primera es la elaboracin de la cuajada, la cual tiene por objetivo, la produccin de una cuajada de cuerpo, textura, acidez y humedad deseada, as como de su forma. La segunda etapa es la maduracin, durante la cual, los

microorganismos y las enzimas actan en la cuajada, bajo condiciones adecuadas de temperatura y humedad, para producir eventualmente los sabores y otras caractersticas fsicas que distinguen al queso terminado.

78 En algunas variedades, las etapas de elaboracin de la cuajada son relativamente cortas, mientras que las operaciones de maduracin pueden continuar por meses e incluso aos. Otras variedades, por ejemplo el queso fresco o el queso cottage, no requieren maduracin, sino que ellos, estn listos para ser consumidos tan pronto como son elaborados en tina. En la figura 21 se tiene el flujograma para la elaboracin de queso fresco el cual tiene las siguientes operaciones.

4.4.2.1. Recepcin y pesado

La leche es recepcionada en la planta proveniente de las mejores vacas criadas en la facultad de zootecnia de la Universidad Agraria La Molina. La leche obtenida es fresca, natural obteniendo as la mejor materia prima para la elaboracin de los productos, a la cual se le hace un anlisis fisicoqumico. Para elaborar queso fresco se debe disponer de una leche fresca, con una acidez menor a 18Dornic. Si la leche es de mala calidad se obtendrn quesos con muchos defectos y con un perodo muy corto de vida comercial. La leche debe tener 3% de grasa. Se hace el pesado con la finalidad de hacer el balance de materia y determinar los rendimientos.

79
Leche fresca

Recepcin y Pesado

Anlisis Fisicoqumico

Pre tratamiento

Filtrado

Tratamiento trmico

75C Pasteurizador de Placas

Cloruro de Calcio a 30 32 C (0,017%) Cuajo 18 g para 1000 L de Leche (0,018%)

Acondicionamiento de temperatura

Coagulacin

35 -36C por 40 a 60 minutos

Cortado

1x1x1 cm Aproximadamente

Reposado

5 a 10 minutos

1ra Agitacin

10 a 15 minutos

1er Desuerado

1/3 de parte

2da Agitacin

35C

2do Desuerado

Sal 12.5 kg para 1000 L de Leche (1,25%)

Salado

()

80

()
Sorbato 29,4 g para 1000 L de leche (0,017%) Adicin de Sorbato Anlisis Fisicoqumico

3ra Agitacin

Filtrado

Reposo

3 a 5 minutos

Moldeado

Moldes de 1 kg

Volteado

Enfriado

4C

Embolsado

Bolsas de polietileno

Almacenamiento

4C

Queso Fresco

Figura 21. Flujograma para la elaboracin de queso fresco en la PPL

4.4.2.2. Pre tratamiento

Consiste en tratar la leche para posteriormente hacer un tratamiento trmico, para ello se hace un filtrado con la finalidad de eliminar las impurezas y cuerpos extraos que puedan estar presente en la leche.

81 4.4.2.3. Tratamiento trmico

Consiste en calentar la leche hasta, la temperatura de 72 C y mantenerla por 15 segundos (pasteurizacin rpida) calentarla hasta 63 C y mantenerla a esta temperatura durante 30 minutos (pasteurizacin lenta). Se realiza con la finalidad de destruir todos los grmenes patgenos, que son los que causan enfermedades, y a la mayora de otros microorganismos que vienen con la leche, o que puedan haber ingresado por contaminacin. Esta operacin nos asegurar siempre, un queso de buena calidad.

4.4.2.4. Acondicionamiento de temperatura

En esta etapa, se acondiciona la temperatura de la leche a 35C, que es la temperatura ideal para que se produzca la coagulacin. En algunos procesos de queso fresco se adicionan fermento lctico, en este caso es recomendable emplear una temperatura ms baja como 32C. El fermento lctico mejora las caractersticas organolpticas del queso y ayuda a evitar el desarrollo de microorganismos contaminantes en el queso. Despus de adicionar el fermento lctico se requiere un tiempo de maduracin, es decir un reposo de 20 minutos. En esta etapa, se le adiciona el Cloruro de Calcio, el calcio es un elemento fundamental para fortalecer la coagulacin. La dosis que se emplea es de 20 gramos por 100 litros de leche.

82 La adicin de Ca++ en forma de cloruro de calcio aumenta ligeramente la firmeza mecnica de la cuajada, disminuyendo el tiempo de coagulacin y aumentando tambin la firmeza mecnica de la cuajada. Finalmente se le adiciona el cuajo, que contiene enzimas coagulantes como la quimosina o renina; las cantidades que se emplean dependen de la cantidad de leche y siempre son recomendadas por el fabricante, vienen impresas en el envase de expendio del cuajo. El cuajo puede ser en polvo, en pastilla o lquido. La cantidad de cuajo determinada, se diluye en agua hervida fra, se le adiciona sal y se agita hasta su completa disolucin. Luego la solucin de cuajo se adiciona a la leche agitando por unos 2 a 3 minutos, luego se deja en reposo para que se produzca la coagulacin.

4.4.2.5. Coagulacin

La coagulacin es el proceso por el cual la leche pasa del estado lquido al estado de gel. Este proceso dura entre 45 a 60 minutos para el queso fresco. Cuando la leche ha tomado la firmeza de gel, se realiza la prueba del cuchillo, que consiste en efectuar un corte a la cuajada y levantarla, si el corte es limpio como una lnea recta y se elimina suero inmediatamente, significa que la cuajada est lista para proceder al corte. La sinresis depende de la firmeza del cogulo al momento del corte, si el corte es tardo, la sinresis puede ser algo menor. El resultado final

83 de la sinresis se refleja en el contenido de humedad del queso una vez prensado

4.4.2.6. Cortado

La cuajada se corta con tiras horizontales y verticales, el objetivo es dividir la cuajada en cubitos uniformes de aproximadamente 1.0 cm de lado. Esto ayudar a salir ms rpidamente el suero, dependiendo de esto se lograr la consistencia deseada del queso.

4.4.2.7. Reposado

Despus del corte de la cuajada, este se encuentra muy frgil, por lo que es conveniente dejarla en reposo unos cinco minutos, para que adquiera consistencia y permita su agitacin sin fragmentarse, lo que ocasionara que las .partculas de cuajada fragmentada se pierdan con el suero.

4.4.2.8. Primera agitacin

Se realiza al principio muy suavemente para no romper la cuajada, luego paulatinamente se va aumentando la velocidad de la agitacin. Se notar que la cuajada va tomando ms consistencia, y ofreciendo cierta resistencia a su rotura cuando se le aprieta con los dedos de la mano. Esta primera agitacin dura entre 10 y 15 minutos.

84 4.4.2.9. Primer desuerado

Se separa suero equivalente a un tercio del. volumen inicial de leche. Con esa parte del suero, se est eliminando parte del cido lctico desarrollado en el proceso, y gran proporcin de la lactosa del suero. Este suero que se separa no se debe eliminar se puede utilizar para elaborar queso Ricotta.

4.4.2.10. Calentamiento

Se calienta la cuajada en forma directa, aplicando agua caliente a 70C, previamente tratada, es decir libre de contaminacin. Se adiciona lentamente el agua caliente, para conseguir que el calentamiento sea uniforme, a fin de conseguir un calentamiento parejo. El calentamiento se realiza hasta que la temperatura llegue a 38C. El calentamiento debe realizarse con constate agitacin.

4.4.2.11. Segunda agitacin

Se sigue agitando, en forma ms enrgica, durante unos 10 minutos, El tiempo de esta segunda agitacin, se tomar a partir del momento en que se llega a temperatura de 38C.

85 4.4.2.12. Segundo desuerado

Se retira prcticamente todo el suero, hasta el nivel de la cuajada para favorecer la accin del salado.

4.4.2.13. Salado

Es importante que la sal sea de buena calidad, sin impurezas, es' recomendable disolverla y colarla antes de adicionar a la cuajada. La cantidad depende de las exigencias del mercado, normalmente se emplea 1,4-1,6% en relacin a la leche.

4.4.2.14. Moldeado

Consiste en colocar la cuajada en un recipiente que le proporcione la forma al queso. En este caso para el queso fresco se puede emplear cualquier tipo de molde de uso alimentario. Estos moldes son recipientes rgidos con perforaciones por donde escapar el suero y en su interior retendr la cuajada, formando el queso fresco.

4.4.2.15. Volteo

Despus de una hora de moldeado, se retira el queso del molde, se le voltea de manera que la parte superior quede en la parte inferior, y vuelve

86 a colocar dentro del molde, de este modo se tiene ambas lados de forma uniforme

4.4.2.16. Almacenamiento

Los quesos se almacenan a una temperatura de refrigeracin (1 a 4C) en sus moldes, para el enfriado de la masa interna del queso, y al da siguiente estn listos para su comercializacin.

4.4.3. Balance de materia en la elaboracin de queso fresco.

En el cuadro 9 se tiene el balance de materia para la elaboracin de queso fresco en la Planta Piloto de leche La Molina, se ha establecido lo que entra y lo que sale en cada operacin teniendo en cuenta los porcentajes e indicando los materiales que ingresan o salen del proceso como ingredientes o como sub productos, tambin se tuvo en cuenta los rendimientos por operacin y por proceso, tenindose finalmente un rendimiento por proceso de 13,69%.

87 Cuadro 9: Balance de materia y rendimiento en la elaboracin de queso fresco.

Operacin

Entrada

Cantidad (kg) 1000,00 1000,00 0,178 0,025 1000,203 1000,203 1000,203

Salida

Cantidad

Recepcin Acondicionamiento

Coagulacin Corte de la cuajada Primer desuerado

Leche Leche CaCl Cuajo Leche estandarizada Cuajada Cuajada previamente agitada Coagulacin desuerada Agua caliente Cuajada caliente previamente agitada Cuajada caliente desuerada Salmuera

100,00 99,97 0,0178 0,0025 100,00 100,00 100,00

Leche Leche estandarizada Cuajada Corte de cuajada Coagulacin desuerada Suero Cuajada caliente Cuajada caliente desuerada Suero caliente Granos de cuajada con sal

1000,00 1000,203

100,00 100,00

Rendimiento Rendimiento por por proceso operacin 100,00 100,00 100,0203 100,02

1000,203 1000,203 250,051 750,152 287,56

100,00 100,00 25,00 75,00 100,00

100,00 100,00 25,00 75,00 115,00

100,02 100,02 25,00 75,00 28,76

Calentamiento

250,051 37,508 257,56

85,00 15,00 100,00

Segundo desuerado

215,67

75,00

75,00

25,17

71,89 228,17

25,00 100,00

75,00 105,79

7,19 22,82

Salado

215,67

98,75

12,5

1,25

88
Agitado reposado y Granos de cuajada Sorbato de Potasio Granos de cuajada 228,17 0,0071 228,1771 99,99 0,01 100,00 Moldes de 1 kg Suero escurrido 136,903 91,274 65,00 35,00 65,00 35,00 13,69 No es de inters Granos de cuajada 228,1771 100,00 100,003 22.81

Moldeado

89 El producto obtenido tiene las caractersticas que se ilustran en el cuadro 10.

Cuadro 10. Caractersticas Organolpticas del producto final. Caractersticas Forma Color Textura Observacin Base plana en forma del molde (cono) Ligeramente amarillento Suave, fcil de cortar con grietas pequeas Sabor Agradable, caracterstico del

producto, ligeramente salado

90

V. CONCLUSIONES

Concluida la presente Practica Pre profesional podemos arribar a las siguientes conclusiones: Se logr realizar las practicas pre profesionales en la planta piloto de leche de la UNALM, complementando los conocimientos tericos con la participacin directa en la produccin de los diferentes derivados lcteos, asimismo se realiz la manipulacin y mantenimiento de los diferentes equipos existentes en la planta. Se logr conocer las generalidades de la Planta Piloto de Leche La Molina Se pudo conocer los procesos de elaboracin y los productos que se elaboran en la Planta Piloto de leche La Molina Conocimos la forma como est organizada la Planta Piloto de leche La Molina Se logr conocer la distribucin de la planta y las caractersticas de sus principales reas. Establecimos como procesamiento modelo la elaboracin de queso fresco, determinando los materiales a utilizarse, el proceso de elaboracin y el balance de materia y rendimiento.

91 Se estableci el rendimiento del proceso para ello se ha realizado un balance de materia obtenindose una cantidad aproximada 136.903 kg de producto, indicndonos un rendimiento del proceso aproximadamente de 13.69%, lo cual es un valor bajo referido principalmente al aspecto econmico generando pocos ingresos a la planta.

92

VI.

RECOMENDACIONES

En la planta piloto de leche el suero obtenido despus de la cuajada es desechado generndose contaminacin ambiental y prdidas

econmicas, es por ello que se recomienda realizar estudios para el aprovechamiento del suero ya sea en obtencin de bebidas o sub productos lcteos elaborados con suero; o simplemente elaborar un plan de gestin ambiental y aplicarlo lo ms rpido posible. Para la elaboracin del queso fresco se recomienda utilizar las mismas unidades de medida para la cantidad de materia prima a utilizarse y para la preparacin de los insumos. La planta piloto de leche es un centro de aprendizaje e investigacin por ello es necesario realizar pruebas de humedad, extracto seco y materia grasa al producto final para determinar la calidad del queso. Las pruebas microbiolgicas que se realiza en planta al producto final (queso fresco), es peridica (una vez al mes); con un seguimiento microbiolgico por lo menos una vez a la semana se tendran buenos resultados ya que en planta se presentan quesos listos para la comercializacin, con olores extraos dando como consecuencia la disminucin de la calidad del producto.

93 Se recomienda realizar las pruebas microbiolgicas necesarias al producto final que estn descritos en la NTP202.195:1991. que se encuentran en el anexo 02.

94

VII.

BIBLIOGRAFA

AMOS, A. 1968, Manual de la Industria de los Alimentos. Acribia, Zaragoza Espaa. 1062 p. BRENNAN, J. 1980. Las operaciones de la Ingeniera de los Alimentos. 2da. Ed., Edit. Acribia. Zaragoza, Espaa. 540 p. DESROSIER, N. W. 1995. Elementos de Tecnologa de Alimentos. 3era edic. Edit. CECSA. Mxico. 783 p. DUBACH, J. 1980. El ABC de la Quesera Rural. S.c.e. Lima DUBACH, J. 1973. Quesos Andinos del Per. S.c.e. Lima. JARAMILLO, M. 1996. El Ordeo Higinico. Cooperativa lechera Colanta. Colombia. MANUAL AGROPECUARIO. 2004. Tecnologas Orgnicas de la Granja Integral Autosuficiente. Ed. Quebecor Word Bogota. MAYNARD, H. B. 2000. Manual de ingeniera y organizacin industrial. 3ra edicin, Ed. Revert, S.A. Barcelona Espaa. 1900p. MEYER, M. 1993. Elaboracin de Productos Lcteos. Manual para educacin Agropecuaria. Editorial TRILLAS. MONTES, L. A. 1981 Bromatologia. 2da. edci. Buenos aires. Argentina Universitaria. V2. 609 p.

95 MUTHER, R. 1985 Distribucin de planta 3ra edicin Ed. Hispano Europea Barcelona Espaa. 432p OCHSE, J. 1994. Cultivo y Mejoramiento de plantas Tropicales y subtropicales. 9na Edicin. Edit. Limusa. Mxico. ORIA, R. 1994. Leche y Productos Lcteos. Tecnologa qumica y microbiologa. Editorial Acribia. Espaa. PALTRINIERI, G. 1992. Taller de Leche. Manual para educacin Agropecuaria. Editorial TRILLAS. POTTER, N 1992, La Ciencia de los Alimentos. Edit. Andrmeda. Mxico. 749 p. VARGAS, J. 1998. Tecnologa de Leche. Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Zootecnia. VIDAL BIBER J. P. 1974. Manual del Curso de Queseras Rurales. Lima.

96

ANEXOS

97

Anexo 1: Requisitos fisicoqumicos de la leche para elaborar queso.

Anexo 2. Requisitos microbiolgicos

98

Anexo 3. Cronograma de actividades para la elaboracin de queso fresco.

Anexo 4. Insumos para procesar 1000lt de leche

99

Anexo 5. Parmetros fisicoqumicos controlados en la Planta Piloto de Leche de la UNALM.

Anexo 6. Caldero de la PPL.

100

Anexo 7. rea de elaboracin de queso de la PPL

Anexo 7. Almacenamiento del queso fresco en la PPL

101

Anexo 8. Control de calidad en el proceso de elaboracin de queso fresco en la PPL.

102

103

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA


FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRCTICA PREPROFESIONAL:

Planta piloto de Leche LA MOLINA: Elaboracin de queso fresco

EJECUTOR ASESOR LUGAR DE EJECUCION

: Alumno: Amao Noriega Rodolfo Alberto : Ing Carmona Ruiz Alfredo Abelardo : Planta Piloto de Productos Lcteos La Molina

FECHA DE EJECUCION

: Del 18 de Octubre del 2010 al 29 de Enero del 2011

Tingo Mara 2011