Penyimpangan Warna Daging

Selain faktor hewan asal daging dan pengolahan, terdapat hal lain yang dapat

menyebabkan perubahan warna daging. Daging dengan kondisi abnormal pucat, lunak
dan eksudatif (biasa disebut PSE atau Pale, Soft, Exudative) berwarna
sangat pucat karena banyaknya air pada permukaan daging yang bersifat
memantulkan cahaya. Kondisi pH yang sangat rendah didalam daging PSE
menyebabkan denaturasi globin yang meningkatkan oksidasi mioglobin menjadi metmioglobin
yang intensitas warnanya lemah.

Sebaliknya daging dengan kondisi gelap, keras

dan kering (DFD atau Dark Firm Dry) mempunyai penampakan yang lebih
gelap dari daging normal. Kondisi ini disebabkan oleh tingginya jumlah air
terikat didalam daging yang meminimalkan pemantulan sinar putih dan absorpsi
warna meningkat. karena memiliki pH yang tinggi, potongan daging berwarna gelap
juga mempunyai kecepatan penggunaan oksigen yang tinggi untuk aktivitas enzim
dan kondisi ini menurunkan jumlah pigmen dalam bentuk oksimioglobin sehingga
warna mioglobin yang menonjol.

Warna daging juga dapat menjadi

indikator tingkat kontaminasi bakteri didalam daging. Mikroorganisme merubah lingkungan fisiologis
dengan merubah pH dan memproduksi asam amino dan amin. Mikroorganisme juga mungkin
memproduksi
komponen yang akan bereaksi dengan pigmen heme dan menghasilkan warna-warna
yang lain. Hidrogen disulfida (HsS) yang diproduksi oleh bakteri Lactobacillus
sp dan reaksi oksidasi yang terjadi pada heme akan menyebabkan pembentukan
pigmen sulfmioglobin yang berwarna hijau.

Jika oksidasi berlanjut, maka cincin porfirin akan terdegradasi menjadi

fragmen-fragmen pirol yang berwarna kuning atau tidak berwarna, dan globin.
Garam bekerja sebagai prooksidan
bagi pigmen heme dan dengan demikian juga mempengaruhi warna. Cahaya dapat
menyebabkan disosiasi oksigen dari heme yang mungkin akan memudarkan warna
daging segar.