UNIVERSITATEA TEHNIC DIN MOLDOVA

FACULTATEA TEHNOLOGIA I MANAGEMENT N INDUSTRIA ALIMENTAR

Referat: Tehnologia de fabricare a berii

A elaborat: Pahomii Andrei,

student an. III grupa IMIA-111
Profesor:

Chiinu, 2014

CUPRINS
Capitolul I.Tehnologia berii:Materii prime...........................................................5
1.1

Maltul...................................................................................................................................5

1.2

Hameiul................................................................................................................................8

1.3

Drojdia de Bere....................................................................................................................9

1.4

Apa........................................................................................................................................9

1.5

Inlocuitorii Maltului..........................................................................................................11

1.6

Enzime................................................................................................................................12

Capitolul II.Etapele fluxului de fabricare a berii.........................................................14

2.1 Obtinerea mustului de bere....................................................................................................14
2.2 Macinarea maltului.................................................................................................................14
2.3 Macinarea uscata.....................................................................................................................16
2.4 Macinarea uscata cu conditionarea prealabila a maltului..................................................17
2.5 Macinarea umeda a maltului..................................................................................................17
2.6 Plamadirea...............................................................................................................................18
2.7 Filtrarea plamezii....................................................................................................................22
2.8 Fierbera mustului de hamei....................................................................................................22
2.9 Schema tehnologica de obtinere a berii.................................................................................28
3.0 Tipuri de bere..........................................................................................................................29

Capitolul III. Caracteristica indicilor merceologici a berii.................................30

4.0 Caracteristica indicilor merciologici a berii dup indicii organoleptici31
4.1 Caracteristica indicilor merciologici a berii dup indicii fizico-chimici32

INTRODUCERE
Berea este o butur alcoolic obtinut din 4 produse naturale: drojdia de bere, mal,
hamei si ap. Aceasta are aproximativ 5% alcool; asa-numita bere fr alcool are ntre 0 i 0,5%
alcool.Temperatura de but perfect a berii se afl ntre 6 i 8 C.
De obicei energia berii provine din grne, dar poate s vin i din energia cartofilor sau a
mazrii. Se poate spune c i japoneza Sake se poate ncadra n definiia berii. n Rusia, berea se
ncadreaz oficial la categoria buturilor non-alcoolice
Berea este o butur alcoolic nedistilat, obinut prin fermentarea cu drojdie a unui must
realizat din mal, ap i fiert cu hamei. Este considerat o butur aliment.La fel de veche ca i
pinea, ea nsi denumit pine lichid, berea ne-a nsoit de-a lungul transformrii noastre n
persoane civilizate.Meseria de berar este una din cele mai vechi ocupaii. Conform datelor
arheologice existente, fierberea berii are un istoric de cca. 4000 de ani. Exist documente de pe
vremea conductorului Hammurabi (i.e.n. 1728-1686) din Babilon care prevd reguli privind
consumarea berii.
Berea conine aproximativ 93% ap, un element necesar vieii. Consumnd bere putem
completa uor, dar i plcut necesarul de ap al organismului. n bere exist un echilibru foarte
sntos de minerale. Berea are un coninut bogat n potasiu (38 mg/100 ml) i srac n sodiu (5
mg/100 ml) fiind ns raportul ideal pentru meninerea unei tensiuni arteriale sntoase (medii).
Berea conine puin calciu i mult magneziu ntr-un procent perfect care previne n timp
formarea pietrelor la bila i rinichi. Consumatorii de bere au un risc de pn la 40% mai mic de
apariie a pietrelor la rinichi. Hameiul, element de baz n obinerea berii, conine legturi active,
care mpiedic depunerile nedorite de calciu n oase. Berea asigur i necesarul de substane de
balast de care are nevoie organismul nostru pentru o digestie mai bun. Acestea provin din cojile
malului de orzoaic. Berea ofer ntre 280570 kcal/l n funcie i de coninutul su n alcool.
Berea este i o butur igienic. Datorit pH - ului sczut, coninutului n alcool i
substanelor amare din hamei, n bere nu se pot dezvolta i prin ea nu se pot transmite microbi
patogeni (Dabija i colab., 2002).
Pe plan mondial se produc n prezent peste 3000 tipuri de bere, numai n Germania i
Belgia producndu-se n jur de 1000 tipuri. Dup revoluie au venit i n Romnia diveri
investitori specializai n fabricarea berii, cel mai important fiind Heineken care domin piaa de
3

bere din ar avnd fabrici moderne cum sunt fabricile din Reghin, Craiova, Constana, Trgu
Mure, Haeg, Bucureti, Grivia i chiar n oraul nostru Miercurea Ciuc. Cele mai mari investiii
s-au fcut la Miercurea Ciuc, care a ajuns cea mai mare din ar, cu o capacitate de 1,5-2 milioane
de hectolitri pe an.

CAPITOLUL I
TEHNOLOGIA BERII MATERII PRIME
4

Principalele componente a berii sunt:

Malul

Hameiul

Drojdia de bere

Apa

Alcoolul etilic

Dioxidul de carbon

nlocuitorii malului

Enzime

1.1. MALUL
Principala materie prim utilizat la obinerea berii, este un semifabricat obinut prin
germinare n condiii industriale, controlate a orzului sau orzoaicei i uscarea malului verde
rezultat. Malul este n egal msur o surs de substane mai complexe sau mai puin complexe
cu rol de substrat i o surs de enzime, ndeosebi hidrolitice, care, prin aciunea lor asupra
substratului, determin, n fabricarea mustului de bere, formarea extractului.
Un mal de calitate trebuie s ndeplineasc trei condiii principale:
- condiia economic - s aib un randament n extract ct mai ridicat
- condiie de calitate - s se ncadreze n condiii de calitate
- condiia sanitar - s corespund prescripiilor sanitare
Principala materie prim folosit pentru fabricarea malului este orzul sau orzoaica.
Orzoaica este menionat pentru prima oar abia n jurul anilor 4000 .d.H. n Europa, ca o form
rar de orz, cultivat de greci i romani. n ara noastr orzul a fost cultivat nc din neolitic, de la
nceputurile practicrii agriculturii.
Orzul-orzoaica constituie principala materie prim pentru fabricarea berii, deoarece:

boabele de orz-orzoaic au un nveli pios, aderent, care protejeaz germenele n

timpul procesului de malificare,

pe parcursul filtrrii mustului, nveliurile pioase ale boabelor formeaz stratul filtrant

care asigur separarea corespunztoare a mustului de mal din plmada zaharificat,

n timpul procesului tehnologic de obinere a mustului, malul din orz-orzoaic ofer

cel mai bogat echipament enzimatic i substrat pentru aciunea enzimelor; berea fabricat din mal
din orz-orzoaic este considerat a fi cea mai autentic, cu toate c s-a verificat experimental i la
nivel industrial c i alte cereale (grul, secara,) pot conduce la obinerea malului,

orzul-orzoaica nu conine substane duntoare pentru gustul berii.

Din punct de vedere botanic, orzul face parte din familia gramineelor i cuprinde
urmtoarele grupe: - soiuri cu dou rnduri de boabe pe spic (Hordeum distichum);
- soiuri cu ase rnduri de boabe pe spic (Hordeum hexastichum).
n Romnia, majoritatea soiurilor de orz pentru bere aparin grupei Hordeum distichum,
varietile nutans i erectum, care se mai numesc i orzoaic de primvar, cultivndu-se numai
primvara. Compoziia chimic a orzului destinat fabricrii berii este prezentat n tabelul 1.
Tabelul. 1. Compoziia chimic a orzului destinat fabricrii berii.
Componente
Ap
Amidon
Proteine
Lipide
substane minerale
substane polifenolice
Celuloz
Hemiceluloze

Coninut, n [%]
1216
5465
914
23
23
0,10,3
45
810

Amidonul este localizat n endosperm i reprezint componentul chimic cel mai important
calitativ i cantitativ. Coninutul de amidon depinde de soiul de orz, condiiile pedoclimatice i
tehnologiile de cultur utilizate. n timpul depozitrii, amidonul este folosit de embrion ca
substan nutritiv. La fabricarea berii, constituie principala surs de extract a mustului de bere.
Proteinele pot varia cantitativ foarte mult n funcie de soiul de orz, de condiiile
pedoclimatice, tehnologiile de cultur. Din cantitatea total de proteine, numai 1/3 trec n bere,
avnd influen asupra calitii berii, influennd culoarea, plintatea gustului, nsuirile de
spumare, caracteristicile spumei, aroma berii i stabilitatea ei coloidal. Coninutul n proteine
scade n timpul fabricrii malului i a berii, datorit hidrolizei enzimatice sau a coagulrii.
Lipidele sunt prezente n orz n esutul aleuronic i n embrion. n proporie de 95% se
gsesc sub form de trigliceride i n cantiti mici fosfolipide. Sunt insolubile n ap, rmn
nemodificate la malificare i brasaj i se elimin cu borhotul de mal.
6

Substanele minerale prezint importan pentru fiziologia bobului la germinare, pentru

nutriia drojdiei la fermentare precum i pentru asigurarea condiiilor optime de pH a enzimelor ce
intervin la brasaj, deoarece cele mai multe din ele formeaz sisteme tampon n must i bere.
Substanele polifenolice sunt localizate n special n nveliul bobului i mai puin n
endosperm. Dei sunt n cantitate mic, ele influeneaz att culoarea, gustul, ct i stabilitatea
coloidal a berii.
Celuloza i hemicelulozele sunt substane de structur a nveliului bobului de orz,
coninutul lor variaz cu gradul de coacere i cu condiiile climatice de cultur.
Orzul conine cantiti importante de vitamine, n special din grupa B (Dabija i colab.,
2002).Bobul de orz conine enzimele necesare maturizrii i germinrii, ns acestea se gsesc n
stare de inactivitate (stare de via laten), activitatea lor crescnd considerabil n timpul
germinrii.Principalele enzime din orz sunt urmtoarele:
- -amilaza, care se gsete n embrion, scutelum, stratul subaleuronic i mai puin n
endosperm. Activitatea acestei enzime crete foarte mult n timpul germinrii, deoarece -amilaza
aflat n stare laten trece n stare activ. Aceast trecere se datoreaz aciunii enzimelor
proteolitice sau enzimelor care acioneaz asupra legturilor SS, care elibereaz -amilaza din
complecii si. -Amilaza este sensibil la cldur, la uscarea malului distrugndu-se ~ 60 % din
-amilaz.
- -amilaza, care nu este prezent n orzul negerminat. Ea este sintetizat de novo la
nivelul embrionului, scutelum-ului i stratului aleuronic i difuzeaz n endosperm. Cantitatea de
-amilaza produs la germinare depinde de potenialul genetic ala orzului i cantitatea de
gibereline i ali fitohormoni prezeni n embrion i scutelum care ajung i n stratul aleuronic. Amilaza este sensibil la cldur, la uscare activitatea enzimei scznd cu 20 30 %.
- -glucanazele, localizate n startul aleuronic, de unde difuzeaz n endosperm n timpul
germinrii. Activitatea lor se manifest asupra pereilor celulari, inclusiv din endosperm, care
conin -glucani, arabinoxilani, pe care i degradeaz la compui cu masa molecular mai mic.
Datorit acestui fapt se faciliteaz difuzia enzimelor amilolitice la granulele de amidon. Prin
aciunea asupra -glucanilor i arabinoxilanilor, -glucanazele faciliteaz filtrarea plmezii.
- enzimele proteolitice i lipazele, care se gsesc n orz n embrion i scutelum i n stratul
aleuronic.

Alte enzime hidrolitice prezente n orz sunt: hidroperoxid izomeraza (n embrion), i glucozidaza, -fructofuranozidaza, oxidoreductazele, catalaza .
1.2. HAMEIUL
Hameiul este o materie prim specific foarte important pentru fabricarea berii, rolul su
situndu-se imediat dup mal, reprezint condimentul care se adaug berii. Pn n prezent nu
a fost gsit nici o substan chimic sintetic care ar putea s nlocuiasc cu succes lupulina din
conurile de hamei, deci hameiul se bucur de privilegiul de a fi unica materie prim specific
utilizat la fabricarea berii.
Hameiul se folosete n industria berii deoarece acesta: confer gust amar i arom
specific berii, mbuntete spuma i stabilitatea coloidal a berii i prezint aciune antiseptic,
fiind un conservant natural al berii.
Coninutul n substane utile ale hameiului depind nu numai de soi ci i de pregtirea dup
recoltare precum i de condiiile de depozitare a hameiului.
Compoziia chimic a hamelului:

Tabelul.2. Compoziia chimic medie a hameiului

Valoare [%]
ca

Componente
atare
Ap
Rini totale
Uleiuri eterice
Glucide
Proteine

1012
1221
0,52,5
49
11,52
0

% / s.u
1423
0,62,8
4,510
1322
8

Celuloz
Polifenoli
Substane minerale
Lipide

1017
414
711
max.3

1119
4,516
812
max.3,4

1.3.DROJDIA DE BERE
Drojdia de bere aparine grupei ascosporogene, familia Saccharomycetaceae, genul
Saccharomyces.
Din punct de vedere al fermentrii exist:

drojdii de fermentaie inferioar Saccharomyces carlsbergensis care fermenteaz la

temperaturi sczute, mergnd pn la 010C i care se depun pe fundul vasului la sfritul

fermentaiei;

drojdii de fermentaie superioar Saccharomyces cerevisiae care fermenteaz la

temperaturi ridicate, iar la sfritul fermentaiei se ridic la suprafaa lichidului.

1.4. APA
Este a doua materie prim principal, pe lng mal, care influeneaz profund calitatea
berii. Berea conine cca. 88% ap. Cele mai renumite beri i mai tipice beri fabricate n lume i
datoreaz caracteristicile ndeosebi calitii apelor cu care sunt obinute. Principalele domenii de
utilizare ale apei, n industria berii, sunt:

materie prim propriu-zis;

splarea utilajelor, ambalajelor i ncperilor tehnologice;

producerea aburului;

agent de rcire.

Fabricile de bere i pot procura apa necesar n procesul tehnologic din diverse surse.
Astfel, se poate utiliza apa de suprafa, mai srac n sruri, dar de regul expus n mai mare
msur polurii, costul apei din aceste surse se mrete cu costul tratamentului de depoluare.
Fabricile de bere pot utiliza i apa subteran extras din puuri proprii, care are un grad de poluare
mai sczut, o stabilitate mai mare a debitului asigurat, o temperatur uniform, puritate
microbiologic ridicat. Se poate utiliza i apa din reeaua urban care ndeplinete condiiile unei
ape potabile. Alegerea sursei de ap de ctre o fabric de bere ia n considerare calitatea apei i
costurile impuse de transportul apei i de tratamentul necesar.
9

Tabelul. 3. Necesarul de ap
Etapa procesului tehnologic

Consum de ap, litri ap/litru

bere

nmuierea orzului
Obinerea mustului incluznd splarea
utilajelor
Rcirea mustului
Splarea tancurilor de fermentare i a
butoaielor
Instalaii de rcire
Producerea aburului
TOTAL

78
22,5
23
35
1015
2025
4560

Compoziia chimic a apei are o importan deosebit. Depinde mult de natura i starea
geologic a starturilor strbtute de apa de precipitaie care dizolv din aceste sruri cu care se
ncarc.
Apa natural are un coninut normal de sruri de cca. 500 mg/l cu care contribuie la
srurile minerale din bere. Deoarece cantitatea de sruri este mic, reprezint o soluie foarte
diluat n care srurile se gsesc sub form disociat, de ioni. Cei mai importani ioni din apa
natural sunt:
cationii: Na+, K+, H+, NH4+, Ca+2, Mg+2, Mn+2, Fe+2 i Fe+3, Al+3;
anionii: OH-, Cl-, HCO3-, NO3-, NO2-, SO42-, PO43-, SiO32-;
Pentru fabricarea berii cei mai importani sunt ionul bicarbonic (HCO 3-) i ionii de Ca+2 i
Mg+2. Rar prezeni sunt ionii de K+ . Ionii de NH4+, PO43- i NO2- n ap denot poluarea apei cu
resturi menajere. Apa conine n ea i mici cantiti de substane organice fr o importan
tehnologic, dar care n cantiti mai mari pot influena negativ gustul berii. Apa conine n ea
dizolvat ca i gaz CO2 liber, care menine n soluie bicarbonai de calciu i magneziu cu care este
n echilibru; cnd cantitatea de CO2 liber este ns mai mare CO2 se manifest agresiv fa de
rezervoarele pentru ap din care poate dizolva cantiti apreciabile de fier.
Apele sunt caracterizate din punct de vedere tehnic prin duritatea lor, nelegnd prin
aceasta totalitatea srurilor de Ca+2 i Mg+2. Se exprim n grade de duritate, un grad de duritate
(grad german de duritate) fiind dat :
10

1duritate = 10 mg CaO/l ap.

Compoziia apei influeneaz pH-ul plmezii, mustului i a berii. Ca urmare, a
interaciunii dintre ionii din ap i cei provenii din mal, se formeaz sruri noi i se stabilete o
anumit concentraie de ioni de hidrogeni, respectiv pH-ul.
1.5. NLOCUITORII MALULUI
nlocuitorii malului se folosesc ntr-o proporie variabil, ce poate reprezenta 1050% din
totalul cantitii de mal folosit n procesul de obinere a berii. Utilizarea lor este avantajoas din
punct de vedere economic, deoarece produc un extract mult mai ieftin dect cel obinut n cazul
malului i mai puin n ceea ce privete calitatea berii finite. nlocuitorii malului se folosesc
pentru corectarea fermentescibilitii mustului, pentru mbuntirea stabilitii spumei, pentru
modificarea culorii berii sau pentru ajustarea aromei produsului finit.
n prezent, n industria berii se utilizeaz urmtoarele categorii de nlocuitori ai malului:
nlocuitorii malului care se adaug n cazanul de plmdire poart denumirea i de
nemalificate, sunt reprezentai de: cereale brute (orz, gru, secar, porumb, .a.), cereale prjite
sau torefiate, fulgi din cereale, fraciuni rafinate obinute din boabe de cereale dup mcinare (de
exemplu griuri de porumb, sorg, brizura de orez), cereale sub form de fin, amidon de cartofi
sau tapioca.
nlocuitorii malului care se adaug n cazanul de fierbere pot fi materiale sub form
solid sau sub form de siropuri i sunt reprezentate de: zaharoz, zahr invertit, hidrolizate de
amidon, extracte de mal, siropuri de cereale.
nlocuitorii malului care se adaug nainte de fermentaia secundar sau care se
adaug n berea finit sunt reprezentai de: siropuri de dextroz, zaharoz, zahr invertit,
izosiropuri.
Principalele cereale nemalificate care se pot folosi ca nlocuitori ai malului n industria
berii sunt prezentate n tabelul 2.
Tabelul. 4. Compoziia chimic a principalelor cereale nemalificate utilizate n
industria berii (% n raport cu s.u.)
Denumire

Glucide

Lipide

Proteine

Celuloz

Alte substane
neazotoase

Cenu
11

Orz
Gru
Secar
Ovz
Porumb
Sorg
Orez

71
76
74
61
70
70,7
81

2,5
2,0
2,0
6,1
5,8
3,0
0,5

11,8
14,5
13,5
13,4
11,6
10,9
9,0

5,7
2,9
2,4
12,4
4,2
2,3
2,3

4,0
2,8
5,8
2,4
7,6
-

3,1
2,2
2,4
3,5
1,2
2,1
0,4

1.6. ENZIME
Att orzul, ct i drojdia au un coninut bogat n enzime, ns la fabricarea malului i al
berii sunt utilizate doar cteva din aceste enzime. Orzul proaspt este srac n enzime, ns n
timpul malificrii cantitatea enzimelor n bob crete apreciabil. Deoarece la fabricarea berii se
utilizeaz i cereale nemalificate, cantitatea de enzime din mal nu este de ajuns pentru
solubilizarea complet a amidonului de aceea se adaug preparate enzimatice. n cursul procesului
de fabricare a berii au loc numeroase reacii enzimatice care nu s-ar desfura doar n prezena
enzimelor naturale prezente n plmad, n mustul de bere.
Principalele reacii care necesit adaos enzimatic sunt:
-

n cazul folosirii unui procent mai mare de nlocuitori de mal la descompunerea

gumelor;
-

descompunerea complet a amidonului;

descomunerea substanelor care ar putea s produc turbureal n berea finit;

n aceste cazuri pentru conducerea corect a proceselor este necesar adugarea

preparatelor enzimatice obinute prin metod microbilogic.
Preparatele enzimatice aplicate la fabricarea berii sunt urmtoarele:
Irgazym BA 10. Aceasta reprezint o alfa-amilaz purificat i concentrat, obinut din
culturi de Baccillus subtilis. Activitatea ei const n special n fluidificarea amidonului gelificat
din orz, orez sau porumb. Produsul este termorezistent la pH-uri cuprinse ntre 4 i 10.
Irgazym BP 10. Reprezint un produs cu o activitate proteolotic pronunat la pH-uri
de 4-9.
Complexul de enzime Brew-N-Zyme. Acesta posed o activitate amilolitic, proteolitic
i -glucanazic. Fiind un produs termostabil, de provenien bacterian, el poate fi introdus n
procesul de plmdire i la temperaturi mai ridicate.
12

 Termamyl 60-2. Acesta este un concentrat de -amilaz, de provenien bacterian.

Cereflo 200 L. Conine endo-glucanaze de origine bacterian, descompunnd -glucanii
n oligozaharide cu 3-5 uniti de glucoz, reducnd totodat vscozitatea mustului.
Fungamyl 1600. Aceasta este o amilaz de provenien fungic termolabil. Se adaug
n timpul fermentrii berii n plmezile care nu au fost complet zaharificate.

CAPITOLUL II
ETAPELE FLUXULUI DE FABRICATIE A BERII
Tehnologia produciei berii se mparte n dou faze principale: fabricarea malului i
fabricarea berii.Berea poate fi definite ca o butura slab alcoolic, nedestilat, obinut prin
fermentarea cu ajutorul drojdiei a unui must fabricat din mal, ap i hamei i eventual cereale
nemalificate fiert cu hamei.
Fabricarea berii din aceste materii prime are loc n patru etape mari si anume:
Obinerea mustului de bere (fierberea),
Fermentarea mustului de bere cu ajutorul drojdiei,
Conditionarea,
Filtrarea i nbutelierea berii rezultate.
2.1. OBINEREA MUSTULUI DE BERE
Obinerea mustului de bere din mal, cu sau fr adaos de cereale nemalificate, ap i
hamei se mparte n urmtoarele faze principale:

mcinarea malului i eventual a altor cereale,

plmdirea pentru obinerea soluiei de extract,

filtrarea mustului primitiv,

fierberea mustului cu hamei,

rcirea i limpezirea mustului fiert.

13

2.2. Mcinarea malului

Mcinarea malului este un proces mecanic. Transformarea bobului n particule de
dimensiuni diferite este necesar trecerii n soluie a enzimelor i uurrii hidrolizei compuilor
macromoleculari, n decursul brasajului. Coaja bobului de orz, elastic, coninnd celuloz,
polifenoli, lipide, proteine i silicai, substane insolubile sau defavorabile calitii berii, trebuie
mrunit ct mai puin.
Cojile folosesc i la formarea stratului filtrant, n utilajele de filtrare cu strat filtrant de
borhot. Mrimea cojilor determin volumul mciniului i volumul borhotului.
Endospermul care conine substanele formatoare de extract (amidon, proteine) ar trebui
mcinat ct mai fin. Endospermul este neomogen din punct de vedere mecanic i prin mcinare d
produse de diferite dimensiuni, n funcie de gradul de solubilizare atins la malificare.
Mciniul obinut din partea mai puin solubilizat a bobului, conine granule mai mari,
care la mcinare produc griuri mari; n schimb cel din partea mai bine solubilizat a bobului,
conduce la obinerea griurilor fine i a finei. Griurile mari se solubilizeaz la plmdire mai
greu i necesit un tratament mai intensiv. Malul trebuie mcinat cu att mai fin cu ct este mai
slab solubilizat.
Mcinarea trebuie condus ntr-o asemenea manier nct, s se obin mai puine griuri
mari i o proporie ct mai ridicat de griuri fine i finuri, cu meninerea ntr-o msur ct mai
mare a integritii tegumentului.
Mciniul cu o proporie ridicat de griuri fine i finuri, asigur o zaharificare mai
rapid a plmezii, ceea ce creeaz premisa obinerii unui grad ridicat de fermentare.
La un mcini cu coninut ridicat n griuri mari, zaharificarea merge greu i conduce la
randamente sczute i la musturi greu fermentescibile.
Cu ct malul este mai slab dezagregat, cu att mcinarea respectiv compoziia mciniului
capt importan mai mare, reprezentnd un mijloc de baz pentru a face substanele finoase
accesibile enzimelor.
Cu ct mciniul este mai fin, cu att volumul ocupat de acesta este mai redus, iar stratul
filtrant n cazanul de filtrare fiind i el mai compact, se ngreuneaz procesul de filtrare. Din
contr mciniul grosier ocup un volum mai mare, cu consecine favorabile asupra operaiunii de
filtrare. Rezult deci c, ntre gradul de solubilizare a malului i felul mciniului, trebuie gsit
corelaia cea mai corespunztoare. Dup filtrare borhotul reine nc cantiti apreciabile cu
14

extract ce pot fi recuperate n cea mai mare parte prin splri repetate. Splrile exagerate ns
conduc la extragerea unor cantiti de substane nedorite din tegument, care influeneaz negativ
culoarea mustului.
Malul poate fi mcinat n: mori de mcinare uscat; mori de mcinare uscat cu
condiionare prealabil; mori de mcinare umed.

2.3. Mcinarea uscat este metoda cea mai rspndit. Se realizeaz n mori cu valuri
aezate n perechi. Frecvent sunt utilizate sunt morile cu ase valuri i cu seturi de site vibratoare
montate ntre perechile de valuri.
Sitele sorteaz materialul mcinat rezultat de la perechea anterioar de valuri. Produsele
rezultate din mcinare sunt cojile, griurile mari, griurile fine I, griurile fine II, fin i pudr.
Capacitatea morilor cu ase valuri este de pn la 14 t/h.
Fig.1.Moar de mcinare uscat a malului 1-val dozator; 2-valuri de prezdrobire; 3valuri pentru coji; 4-valuri pentru griuri; 5-set superior de site vibratoare; 6-set inferior de site
vibratoare; 7-coji cu griuri aderente; 8-griuri; 9-fin.
2.4. Mcinarea uscat cu condiionare prealabil a malului. n cursul mcinrii uscate
coaja bobului de mal nu este suficient protejat, astfel unele coji devin inutilizabile la filtrare.
Condiionarea malului const n ridicarea umiditii malului cu 1 %, cu ajutorul apei sau
aburului, n scopul creterii elasticitii cojilor i mcinrii lor n fragmente ct mai mari. La
condiionare, absoria apei n bob este neuniform. Coninutul de ap al cojilor crete cu 1,5-1,7
15

%, iar al endospermului numai cu 0,3-0,5 %. Prin condiionarea malului crete volumul

borhotului, crete viteza de scurgere a mustului la filtrare, crete randamentul n extract i scade
durata de zaharificare, se evit n acest fel nchiderea exagerat a culorii mustului de bere. n
timpul condiionrii temperature malului trebuie s fie 40C.
Condiionarea malului poate fi fcut astfel:

n nec de condiionare, care se realizeaz prin pulverizarea malului cu ap, cu

temperatura de 30C, n timpul deplasrii acestuia n utilaj pe o durat de circa un minut. n acest
caz, moara de mcinare uscat cu ase valuri este aezat imediat dup necul de condiionare;

prin nmuiere, care se realizeaz n mori care au ncorporate i instalaia de

condiionare. Morile de acest tip sunt cu dou sau cu patru valuri. Instalaia de condiionare, care
este fr piese n micare, realizeaz nmuierea cojilor boabelor de mal prin trecerea lor ntr-o
cuv de nmuiere. n continuare, malul condiionat este trecut la o moar prevzut cu val
dozator. Mciniul este amestecat cu apa de plmdire i este scos din cuva morii cu o pomp sub
form de plmad. Valurile de mcinare sunt rifluite, distana dintre ele fiind de 0,25-0,4 mm,
distan care poate fi ajustat continuu. Productivitatea morilor cu condiionare prealabil este de
16-20 t/h, necesit un spaiu mic cca. 6,5 %. Mcinarea dureaz cca 15 minute. Este o instalie
foarte avantajoas din punct de vedere economic.

16

Fig.2. Moar de mcinare mal cu instalaie de condiionare ncorporat: 1-rezervor de

mal; 2-instalaie de condiionare; 3-alimentare cu ap; 4-val de dozare; 5-valuri de mcinare; 6duze; 7-dute de splare; 8-pomp de plmad
2.5. Mcinarea umed a malului. n vederea reducerii duratei de filtrare a mustului i a
mririi nlimii stratului de borhot n cazanele de filtrare, s-au introdus de civa ani procedee i
instalaii de mcinare umed a malului. Pentru acest scop, se supune malul unei nmuieri n ap
timp de 15-30 minute. Se utilizeaz ap cald cu temperatura de 3050C i se ajunge la o
umiditate a malului de cca. 30%. n acest caz, umiditatea cojilor ajunge la 35-40%, iar enzimele
sunt activate. nmuierea dureaz maximum 30 de minute. Malul nmuiat este mcinat ntr-o
moar cu dou valuri uor conice, rifluite, riflurile fiind rsucite. Coaja se desprinde ntreag i
este mrunit numai endospermul.
Mcinarea umed prezint urmtoarele avantaje:

se pstreaz mai bine integritatea tegumentului, diminundu-se posibilitatea extraciei

substanelor polifenolice astrigente n cursul procesului de plmdire;

se pot realiza straturi de borhot la filtrare cu nlimi pn la 60-80 cm fa de cca 30

cm la mcinare uscat

se pot obine randamente mai mari, ca urmare a intensificrii proceselor de mcinare i

plmdire;

se evit pierderile de mal la mcinare prin generare de praf;

17

Ca un dezavantaj foarte important este c n cazul unui defeciuni n malul nmuiat pot s
nceap reacii enzimatice care nu mai pot fi controlate.
Fig.3. Moar de mcinare umed: 1- intrare mal n vasul de nmuiere; 2- vas de nmuiere;
3- intrare ap pentru nmuiere/splare; 4- iber; 5- preaplin; 6-valv rotativ de alimentare; 7valuri de mcinare umed; 8-agitator i pomp de mcinare plmad
2.6. Plmdirea i zaharificarea plmezii (brasajul).
Operaia se execut n vederea obinerii mustului de mal. Dup mcinarea malului, n
procesul de plmdire se urmrete solubilizarea componenilor solizi ai malului prin procese de
amestecare cu ap i cu ajutorul enzimelor. Se obine astfel mustul de bere, iar suma
componenilor solubili constituie extractul. O mic parte din extract este format prin dizolvarea
substanelor solubile existente n mal, dar cea mai mare parte provine n urma aciunii enzimelor
asupra componentelor macromoleculare din mal. Prin stimularea activitii enzimatice din mal,
ceea ce se realizeaz conferind enzimelor temperaturi optime de activitate la anumite intervale de

timp, zise i de odihn, se mrete considerabil cantitatea de extract obinut.

De multe ori se adaug la plmdire i alte finuri nemaificate n vederea mririi cantitii
de extract.Principalul proces de solubilizare enzimatic, care are loc n decursul plmdirii, este
cel al dezagregrii amidonului. n afar de aceasta au loc descompuneri ale polifenolilor i
antacianogenelor, precum i a unor fosfai.Plmdirea trebuie fcut astfel nct ntre mcini i
ap s se realizeze o omogenizare ct mai perfect. Raportul dintre cantitatea de mcini i apa de
brasaj este foarte important deoarece el determin concentraia mustului obinut.
Plmezile mai puin concentrate asigur o extracie mai bun, deoarece dup filtrarea
plmezii pentru dizolvarea extractului din borhot, vor fi necesare splri cu cantiti mai reduse de
ap, extrgnd astfel cantiti mai reduse de substane duntoare gustului berii.
18

Procedee de brasaj. Procedeele de brasaj se clasific n procedee prin infuzie i procedee

prin decocie, n cadrul fiecrui procedeu existnd variante de brasaj.
Varianta de brasaj aleas trebuie s in seama de caracteristicile berii ce se fabric, de
caracteristicile instalaiei de fierbere utilizate i de calitatea malului folosit.
Variantele de brasaj pentru ambele procedee difer prin:
-

temperatura de plmdire;

temperatura la care se fac pauzele i durata pauzelor;

numrul de decocturi, momentul scoaterii plmezii pentru decoct, durata fierberii

decoctului, cantitatea de plmad pentru decoct i viteza de rentoarcere a decoctului peste restul
de plmad (n cazul procedeelor de brasaj prin decocie).
Reprezentarea grafic a variaiei temperaturii n funcie de timp pentru plmad poart
denumirea de diagram de brasaj.
Brasajul prin infuzie este cel mai simplu procedeu, el necesitnd un singur cazan pentru
prelucrarea plmezii. Acest procedeu conduce la obinerea de beri cu gust mai puin pronunat de
mal i culoare mai deschis. Avantajele procedeului sunt urmtoarele: conducerea operaiei poate
fi realizat automat, iar necesarul de energie este cu 25-50% mai mic dect la pocedeul prin
decocie, enzimele sunt utilizate mai eficient, timp necesar mai scurt ca la decocie, condiii de
lucru mai bune. Dezavantajul se refer la randamentul mai sczut dect cel obinut prin decocie,
ndeosebi n cazul malurilor cu solubilizare mai slab, grad de fermentare final mai mic. n
figura urmtoare sunt prezentate exemple de diagrame de brasaj prin infuzie. Diagramele difer
ntre ele prin temperatura de plmdire: plmdirea la 35C favorizeaz o hidroliz profund a
proteinelor i a -glucanilor, n timp ce o plmdire la 58C reduce hidroliza proteinelor.
Brasajul prin decocie este caracterizat de faptul c o parte din plmad este transvazat n
cazanul de zaharificare unde este fiart (formnd decoctul ). Prin reintroducerea decoctului peste
restul de plmad se ridic temperatura ntregii plmezi pn la nivelul urmtorului palier de
temperatur. Dup numrul de decocii, metodele de brasaj sunt cu trei decocii, cu dou decocii
sau cu o decocie. Fierberea unei pri din plmad sub form de plmad groas are urmtoarele
efecte:
gelatinizarea i zaharificarea amidonului nemodificat la malificare;
extracie mai intens a substanelor din coaja bobului;
19

 formarea mai intens de melanoidine;

degradare mai slab a proteinelor din decoct;
eliminare mai accentuat a DMS;
reducerea cantitii de enzime active din ntreaga plmad;
un randament la fierbere mai mare.
Brasajul prin decocie necesit instalaii de fierbere cu cazan de plmdire i cazan de
zaharificare i se realizeaz cu un consum de energie cu cca 20% mai mare dect brasajul prin
infuzie, energie consumat pentru fierberea decocturilor.
Brasajul cu dou decocii (plmezi) este procedeul cel mai frecvent utilizat la obinerea
berilor de culoare deschis i de fermentaie inferioar. El se practic sub multiple variante, care
difer prin temperatura de plmdire, temperaturile dup ntoarcera decocturilor, calitatea
malului prelucrat i tipul de bere fabricat. Exemplu de diagram de brasaj cu dou plmezi:
Brasajul cu temperatura de plmdire de 50C, temperatur la care plmada rezidual
rmne un timp mai ndelungat, conduce la nrutirea plintii gustului berii i a nsuirilor ei
de spumare. Brasajul cu temperatura de plmdire medie de 62C, superioar temperaturii optime
de degradare a proteinelor, permite obinerea de bere cu bune nsuiri de spumare. Acest procedeu
nu permite ns hidroliza -glucanilor i, n consecin, se recomand a fi utilizat la maluri foarte
bine solubilizate.

Fig.4. Diagram de brasaj cu duo plmezi

20

Echipamente de plmdire-zaharificare
Operaiile de plmdire-zaharificare se efectueaz n recipiente nclzite, n care se poate
realiza o amestecare ct mai bun a mciniului cu ap. Aceste recipiente se numesc generic
cazane. Cazanele sunt confecionate din tabl de cupru, din oel inoxidabil sau oel obinuit placat
cu tabl de oel inoxidabil i sunt izolate termic la exterior.
Tipurile constructive pot fi:
- cu seciune circular i fund bombat sau cu fund conic cu pant mic,
- cu seciune rectangular cu fund n form de pan.
Cazanul de plmdire. Servete pentru plmdire i meninerea plmezii reziduale la
brasajul prin decocie. nclzirea plmezii se face cu abur sau cu ap cald. Suprafaa de schimb
de cldur este format dintr-o manta dubl din profiluri sudate pe peretele exterior (fig. 7.) sau
din evi semicilindrice sudate pe peretele exterior. La cazanele cu seciune circular, n interior
poate fi montat o suprafa de nclzire suplimentar sub forma unui fierbtor tubular. Cazanul
clasic de plmdire este un recipient metalic cu nclzire indirect i prevzut cu un sistem de
agitare (fig. 8.). La instalaia clasic predomin seciunea rotund, fundul bombat sau plan, manta
de nclzire izolat, capacul cu hot pentru evacuarea vaporilor. Prile n contact cu produsul sunt
confecionate din cupru i mai rar din tabl de oel.

Fig. 5. Cazan pentru plmdire prin decocie cu nclzire n manta.

21

1 - buncr evacuare vapori de ap, 2 - preplmditor, 3 - corpul cazanului, 4 - palete

agitator, 5 - grup motoreductor pentru agitator, 6 - evacuare plmad.
Suprafaa de nclzire trebuie s asigure un ritm de nclzire de 1C/min. Volumul util al
cazanului este de circa 60% din volumul total, iar aceasta este de 7-8 hl pentru 100 kg mal.
Cazanele sunt prevzute cu agitator pentru asigurarea unei bune omogenizri a plmezii, o
distribuie uniform a temperaturii n plmad, fr modificarea structurii particulelor din
plmad sau emulsionarea ei. Prin form i turaie, agitatorul trebuie s permit o nglobare
minim de oxigen n plmad (Banu i colab., 2001).
2.7. Filtrarea plmezii
La sfritul brasajului, plmada zaharificat reprezint o dispersie format din faza lichid,
n care sunt solubilizate substanele care alctuiesc extractul mustului i o faz solid (borhot),
care este format din coji i alte pri din mal ce nu au trecut n soluie la brasaj. Avnd n vedere
cele menionate, se impune filtrarea plmezii zaharificate pentru separarea mustului (fraciunea
lichid a plmezii) de borhotul de mal (partea insolubil a plmezii). La filtrarea se urmrete s
se recupereze ct mai mult extract.
Filtrarea plmezii are loc n dou stadii:
- scurgerea liber a primului must denumit i must primar sau primitiv,
- splarea borhotului, n vedere recuperrii extractului reinut, apele de splare alctuind
mustul secundar.
Cantitatea de ap folosit pentru splarea borhotului va depinde de concentraia mustului
primar i de concentraia ce trebuie atins la fierberea mustului.
Cu ct este mai mare cantitatea de ap care trece prin borhot, cu att din acesta se extrage
mai mult extract i, deci, randamentul n extract va fi mai mare. Dar, cu ct este mai mare
cantitatea de ap care trece din borhot, cu att va fi necesar s se evapore o cantitate mai mare de
ap la fierberea mustului. Aceasta nseamn c trebuie realizat un compromis ntre durata de
filtrare i randamentul n extract, pe de o parte, i durata fierberii i costul energetic, pe de alt
parte. Splarea borhotului de mal se oprete cnd ultima ap de splare are 0,5-0,6 % extract,
atunci cnd berea va ave un extract original de 11-14 %.
Echipamentele de filtrare pentru plmad. Filtrarea plmezii se poate realiza cu
ajutorul:
cazanului de filtrare,
22

 filtrelor de plmad care pot fi filtre-pres i filtre rotative i care lucreaz sub vid
(Banu i colab., 2001).
Filtrarea cu ajutorul cazanului de filtrare este cel mai rspndit procedeu de filtrare a
plmezii, folosindu-se att cazane clasice ct i cazane de filtrare rapid n cadrul fierberilor cu
mcinare umed a malului sistem Strainmaster.
Cazanul de filtrare de tip clasic este prezentat n fig. 9. Acest cazan este un recipient
cilindric cu fundul plat, prevzut cu un al doilea fund interior perforat montat la o distan de 3040 mm fa de fundul exterior. Pe acest fund perforat se depune borhotul, filtrarea avnd loc prin
acest strat de borhot. Fundul perforat este mprit n mai multe zone, de obicei 10, de la care se
colecteaz separat mustul limpede.

Fig.6. Cazan de filtrare a mustului de bere:

1 hot pentru eliminarea vaporilor, 2 capac, 3 fund, 4 fund intermediar perforat, 5
izolaie termic, 6 conduct de plmad, 7 dispozitiv de tiere cu cuite, 8 acionarea
dispozitivului de tiere, 9 dispozitiv de ridicare a cuitelor, 10 conduct pentru ridicarea
dispozitivului de tiere, 11 conduct de ap pentru splarea borhotului, 12 bra rotativ, 13
conducte pentru evacuarea mustului, 14 baterie de robinete, 15 preaplin la robinete, 16
jgheab de evacuare.
23

Conducerea practic a filtrrii plmezii cu ajutorul cazanului de filtrare se realizeaz

astfel:
nainte de introducerea plmezii n cazan se pompeaz ap fierbinte avnd temperatura
cu 30C mai ridicat dect cea a plmezii zaharificate.
Se pompeaz plmada n cazan, se uniformizeaz grosimea stratului filtrant cu ajutorul
dispozitivului de afnare i se las n repaus 1030 minute pentru sedimentare.
Se pompeaz primele poriuni de must tulbure din nou n cazanul de filtrare i se ncepe
filtrarea primului must. Cnd mustul a ajuns la nivelul borhotului se oprete colectarea i se face
afnarea cu ajutorul dispozitivului de afnare. Se continu colectarea primului must i afnarea n
acelai fel pn cnd nivelul primului must ajunge la circa 40 mm fa de sita perforat. Durata de
scurgere a primului must este de 12 ore.
Dup scurgerea primului must se face splarea borhotului. Splarea se realizeaz cu ap
cald cu temperatura de 750C, care se adaug n 23 poriuni, uneori chiar 4. n timpul splrii
borhotului se controleaz epuizarea n extract. Durata de splare a borhotului este de 1 2 ore.
Dup scurgerea apelor de splare se face evacuarea borhotului cu ajutorul dispozitivului
de afnare.
2.8. Fierberea mustului cu hamei
Fierberea mustului cu hamei are urmtoarele scopuri:
evaporarea surplusului de ap i atingerea concentraiei n extract a mustului specific
sortimentului de bere produs,
coagularea unor substane cu azot i a complexelor proteine-polifenoli i intensificarea
stabilizrii naturale a viitoarei beri,
extracia i transformarea substanelor amare, de arom i polifenolice din hamei,
definitivarea compoziiei chimice a mustului prin inactivarea enzimelor,
sterilizarea mustului,
formarea de substane reductoare i de culoare,
Hameiul adugat la fierbere confer mustului un gust amar i o anumit arom, ca urmare
a solubilizrii substanelor amare i respectiv a uleiurilor eterice. n afar de aceasta hameiul
favorizeaz precipitarea proteinelor i asigur o anumit conservabilitate berii finite.
Dintre metodele de fierbere care se folosesc n prezent la fabricarea berii se pot enumera:
fierberea convenional, fierberea la presiune joas, fierberea la presiune ridicat.
24

Fierberea convenional.

Se realizeaz la presiune atmosferic, n cazane de fierbere de diferite forme constructive:

cazan cu seciune circular, cazan cu seciune dreptunghiular (instalaii de fierbere Hydroautomatic, sau bloc).
Majoritatea cazanelor pentru fierbere snt prevzute cu mantale pe fund i n parte pe suprafaa lateral pentru nclzire cu abur de 2-3
bar (fig. 11.).

Fig. 7. Cazan de fierbere a mustului cu abur.

1-conduct pentru abur, 2-supap pentru abur, 3-supap pentru micorarea presiuni, 4conduct inelar, 5-legtura cu mantaua cu abur, 6-manta cu abur, 7-supap de siguran, 8evacuare aer, 9-manometru, 10 i 12 evacuare ap de condens, 11-supap pentru condens.
Cazanul de fierbere cu seciune circular

este construit din tabl de cupru, sau din oel inoxidabil,

avnd

capacitatea de 89 hl/100 kg mal prelucrat. Cuprul prezint un coeficient de conducie cu 30%

mai mare dect oelul, ns ionii de cupru au aciune negativ asupra calitii i stabilitii berii.
Cazanul de fierbere pentru capaciti mari are fundul ridicat pentru a realiza o mai bun convecie (fig. 12.). Suprafaa de nclzire este mprit
n dou zone: o zon distribuit central, alimentat cu abur de 4 - 4,5 bar, i o zon periferic, alimentat cu abur de 2 bar. Cazanul este prevzut cu
agitator mecanic. Cazanul trebuie s fie bine izolat termic.

25

Fig.8. Cazan de fierbere a mustului, cu fund ridicat.

Pentru a se mri eficiena fierberii se monteaz uneori i serpentine de nclzire n
interiorul cazanelor. Folosirea agitatoarelor se recomand n special la nclzirea mustului, pentru
a se evita supranclzirile locale i nchiderea la culoare.Pentru recuperarea cldurii vaporilor
rezultai de la fierbere, se folosesc recuperatoare speciale, obinndu-se cu ajutorul lor ap cald
pentru secia de fierbere.Prin creterea temperaturii de fierbere, toate reaciile fizico-chimice n
must se desfoar mai rapid. Efectul temperaturii de peste 100 0C conduce la creterea vitezei de
coagulare a proteinelor, dar i la creterea vitezei reaciei Maillard.
Fierberea la presiune joas se poate realiza n instalaii de diferite construcii, care au
nchise n construcie suprafee suplimentare de cldur de tipul fierbtorului interior i al
fierbtorului exterior.
Fierberea la presiune ridicat se realizeaz n dou tipuri de instalaii:
de fierbere la presiune ridicat cu destindere n mai multe trepte, n aceast instalaie
mustul este nclzit treptat cu vapori din prima treapt de destindere i ulterior, cu abur primar.
de fierbere la presiune nalt cu destindere n dou trepte, n care se realizeaz
prenclzirea mustului n trei schimbtoare de cldur. Vaporii rezultai din detent sunt utilizai
la prenclzirea mustului.
La fierberea mustului cu hamei prezint importan felul de adugare a hameiului (hamei
natural, pulberi i extracte de hamei), cantitatea adugat, divizarea acesteia pe poriuni i
momentul n care se adaug acestea. Hameiul se poate aduga la fierbere n 1, 2, 3 sau chiar mai
multe poriuni, primele servind pentru amreal, iar ultimele n special pentru arom. Pe baza
26

cercetrilor din ultimii ani s-a simplificat mult modul de adugare a hameiului, preferndu-se
adaosul n dou poriuni:

circa 80% la nceputul fierberii pentru amreal (hamei sau extract),

circa 20% (min. 50g/hl) cu 1030 minute nainte de sfritul fierberii pentru arom,

sau chiar o mic poriune de 2050 g/hl n separatorul de hamei (Dabija i colab., 2002).
2.9. SCHEM TEHNOLOGIC, ALEGEREA I JUSTIFICAREA SCHEMEI
TEHNOLOGICE DE OBINERE A MUSTULUI DE BERE

APA

MAL

PORUMB

HAMEI

RECEPIE

MCINARE

PLMDIRE

FILTRARE

BORHOT

FIERBERE

MUST DE BERE

BORHOT DE HAMEI

Fig. 9. Schema tehnologica de obinere a berii.

3.0.TIPURI DE BERE
Tipuri de bere
27

- Bere blonda, tipuri: slab alcoolica, usoara, obisnuita, superioara si pils. Ea se consuma in
special vara datorita cantitatii mai mici de alcool continuta si fiindca inlocuieste microelementele
pierdute prin transpiratie.
- Bere bruna, tipuri: obisnuita, superioara si porter. Ea se consuma mai ales in
anotimpurile reci datorita continutului mai ridicat de alcool.
- Speciala, tipuri:
- Fara alcool pentru soferi, are maxim 0.3% alcool
- Hipocalorica, pentru diabetici, are maxim 1% glucide
- Bere cu continut redus de alcool, 1.5% pentru tineri
- Dietetica
- Nutritiva
- Caramel

CAPITOLUL III
CARACTERISTICA INDICILOR MERCIOLOGICI A BERII

28

4.1CARACTERISTICA INDICILOR MERCIOLOGICI A BERII DUPA INDICII

ORGANOLEPTICI
n majoritatea rilor (inclusiv n R. Moldova) se produce bere de fermentaie inferioar, de
urmtoarele tipuri:
- bere blond tip Pilsen, de culoare galben-pai deschis, puternic hameiat, cu arom pur de
hamei i spumare intens;
- bere blond tip Dortmund, de culoare galben-auriu, mai slab hameiat;
- bere brun tip Mnchen, de culoare nchis, slab hameiat, n care predomin aroma de mal.
Aprecierea calitii berii se face prin intermediul caracteristicilor organoleptice i fizicochimice. Din punct de vedere organoleptic se apreciaz aspectul, mirosul, aroma, gustul, volumul,
fineea i perisabilitatea spumei. Aspectul berii trebuie s fie de lichid limpede, fr sediment sau
impuriti (berea pasteurizat poate avea un depozit redus de sediment). Mirosul trebuie s fie
plcut, caracteristic fiecrui tip, cu arom de hamei sau mal, fr influene strine (miros de
mucegai, de acru etc.). Gustul trebuie s fie caracteristic fiecrui tip, amrui (dulce-amrui n
cazul berii Caramel), plcut. Berea turnat n pahar trebuie s formeze o spum compact i
persistent.
n cadrul proiectului de Reglementare tehnic privind organizarea pieii berii, structurele
guvernamentale au propus caracteristicele merciologice dup caracteristicile organoleptice.

Caracteristicile organoleptice pentru berea blond i brun

Caracteristici

Condiii de admisibilitate
Berea filtrat

Berea nefiltrat

29

Blond
Aspect

Gustul

Aroma

brun

Lichid limpede spumos fr sediment i

incluziuni strine.
Pentru berea din gru se admite o opalescen de
la uoar la puternic
Gust de mal i hamei cu
Gust plin de mal
amreal corespunztoare
i nuan pronunat
tipului de bere. n berea din
de mal caramel cu
gru sunt prezente n gust i
amreal plcut
arom nuane aromatice
corespunztor tipului
condimentare
de bere

blond

brun

Lichid opalescent spumos fr incluziuni

strine, necaracteristice produsului. Se
admite prezena sedimentului de drojdie

Gust de butur din Gust de mal i

mal fermentat cu
nuan pronunat
amreal de hamei i
de mal caramel
nuan nensemnat de cu amreal
drojdie. n berea din
plcut
gru sunt prezente n
corespunztor
gust i arom nuane
tipului de bere.
aromatice
Gust strin nu se
condimentare
admite
n berea cu coninutul n extract a mustului de mal de 15 % i peste se admite o nuan de vin.
Arom, corespunztoare tipului de bere, pur
Arom de butur din mal fermentat.
fr mirosuri strine
Se admite o nuan uoar de drojdie.
Mirosuri strine nu se admit.

Caracteristicile organoleptice pentru berea special

Caracteristici
Aspect

Gustul

Aroma
Culoarea

Condiii de admisibilitate
Berea filtrat
Berea nefiltrat
Lichid limpede spumos fr sediment i
Lichid spumos opalescent sau limpede cu
incluziuni strine.
opalescen. Se admite sediment sau particule n
suspensie condiionate de particularitile materiei
prime utilizate
Gust de butur din mal fermentat cu amreal de hamei. Se admite un gust condiionat de
particularitile materiei prime utilizate i tehnologia special de producere.
Se admite o nuan uoar de drojdie
Arom de butur din mal fermentat i hamei.
Se admite o nuan uoar de drojdie.
De la culoarea paiului deschis pn la brun inchis. Se admit culori condiionate de
particularitile materiei prime utilizate

4.2 CARACTERISTICA INDICILOR MERCIOLOGICI A BERII DUPA INDICII

FIZIO-CHIMICI
Compoziia chimic a berii este complex i variabil n funcie de sortiment. Principalele
substane coninute de bere sunt: alcoolul etilic (pn la 6-7%), dextrine, azot solubil, vitamine
30

(B1, B2, B6, PP, C), elemente minerale (K, Mg, Fe etc.), acizi organici (lactic, acetic, malic etc.),
substane colorante, tanante i CO2 (circa 0,4%). Dup coninutul n alcool etilic, berea se
clasific n 4 categorii: bere fr alcool; bere slab alcoolizat, cu 0,5-1,5% alcool; bere obinuit,
cu 3-4,5% alcool; bere cu peste 4,5% alcool.
Dintre caracteristicile fizico-chimice, mai importante sunt: concentraia mustului primitiv
(coninutul de substan solubil al mustului care se supune fermentaiei primare), concentraia
alcoolic, aciditatea i coninutul de CO2. Stabilitatea berii la pstrare este redus la cea
nepasteurizat (12 zile, n condiii de refrigerare) i mare la berea pasteurizat (60 zile) sau
sterilizat (un an).
La fel n cadrul proiectului de Reglementare tehnic privind organizarea pieii berii, structurele
guvernamentale au propus i caracteristicele merciologice fizio-chimice optime pentru bere astfel:
Caracteristicile fizicochimice pentru berea blond
Caracteristici

Fracia
volumic de
alcool,
% vol., min.
pH
Aciditatea,
un.a., max.
Culoarea,
un.c.
Culoarea,
uniti EBC
Fracia
masic de
dioxid de
carbon, %,
min.
Spumarea:
nlimea
spumei, mm,
min.
stabilitatea
spumei, min,
min.

8,
0

9,
0

2,
8

3,
2

Condiii de admisibilitate pentru berea cu coninutul n extract a mustului de bere, %

10,
11,
12,
13,
14,
15,
16,
17,
18,
19, 20,0
Berea
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
nealcoolic
3,6

4,0

4,5

4,7

4,8

5,4

5,8

6,2

6,6

7,1

7,9

max. 0,5

4,5

5,0

5,0

5,0

3,0

3,8 4,8
2,
5

2,
5

2,6

2,6

3,2

3,2

3,6

3,6

4,5

0,2 2,5
3,4 31,0

0,35

30
2

20
2

31

Valoarea
nutritiv:
glucide,
g/100 g bere,
max.
Valoarea
energetic,
kcal/100 g
bere

3,
5

3,
8

4,2

4,6

4,7

5,3

5,8

6,2

6,6

6,9

7,3

7,5

7,6

30

34

38

42

46

50

54

58

62

66

70

74

78

Caracteristicile fizicochimice pentru berea brun

Caracteristici
11,0
Fracia volumic
de alcool, %
vol., min.
pH
Aciditatea, un.a.,
max.
Culoarea, un.c.
Culoarea, uniti
EBC
Fracia masic
de dioxid de
carbon, %, min.
Spumarea:
nlimea
spumei, mm,
min.
stabilitatea
spumei, min,
min.
Valoarea
nutritiv:
glucide,
g/100 g bere,
max.
Valoarea
energetic,
kcal/100 g bere

3,9

Condiii de admisibilitate pentru berea cu coninutul n extract a mustului de bere, %

12,0
13,0
14,0
15,0
16,0
17,0
18,0
19,0
20,0
Berea
nealcoolic
4,1

4,4

4,7

4,9

5,2

5,7

5,9

6,0

6,8

max. 0,5

5,5

5,5

5,5

3,0

3,8 4,8
2,8

3,2

3,2

3,5

3,5

4,5

4,5

Peste 2,5
Peste 31,0

0,35

30
2

20
2

4,6

5,0

5,7

6,1

6,6

7,2

7,4

8,1

8,5

8,7

42

46

50

54

58

62

66

71

76

80

Caracteristicile fizicochimice pentru berea din gru

Caracteristici

Condiii de admisibilitate pentru berea cu coninutul n extract a mustului de bere, %

32

Fracia volumic
de alcool,
% vol., min.
Ph

11

12

13

14

15

Berea
nealcoolic

2,5

3,5

4,5

4,5

5,0

max. 0,5

3,8 4,8

Aciditatea, un.a.,
max.
Culoarea, un.c.
Culoarea, uniti
EBC
Fracia masic de
dioxid de carbon,
%, min.
Spumarea:
nlimea
spumei, mm, min.
stabilitatea
spumei, min, min.
Valoarea nutritiv:
glucide,
g/100 g bere, max.
Valoarea
energetic,
kcal/100 g bere

3,2
0,6 2,0
9,5 26,0

0,35

30
2

20
2

5,1

5,2

5,6

6,0

6,2

43

46

50

54

58

Caracteristicile fizicochimice pentru berea special

Caracteristici
Fracia volumic de alcool, % vol., min.
Fracia volumic de alcool n berea special nealcoolic, % vol.,
max.
Fracia masic de dioxid de carbon, %, min.
Spumarea:
nlimea spumei, mm, min.
stabilitatea spumei, min, min.

Condiii de admisibilitate
2,0
0,5
0,40
30
2

33