MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

PROLOGO A. El Manual de Buenas Prcticas de Manufactura. B. Propsito. C. Alcance. CAPITULO 1. PERSONAL 1.1. 1.2. 1.3. 1.#. 1.'. 1.). 1.*. Consideraciones Generales La Higiene Personal. Proteccin Personal unifor!es " ele!entos de proteccin. Ense$an%a de la &igiene. (isitantes. Enfer!edades contagiosas. E+a!en !,dico.

CAPITULO 2. INSTALACIONES FISICAS 2.1. 2.2. 2.3. 2.#. 2.'. 2.). 2.*. 2.0. 2.1. 2.12. Entorno " -.as de acceso. Patios. Edificios. Pisos. Pasillos. Paredes. /ec&os. (entanas. Puertas. 3a!pas " escaleras.

CAPITULO 3. INSTALACIONES SANITARIAS 3.1. 4er-icios 4anitarios duc&as la-a!anos inodoros. 3.2. (estidores. 3.3. 5nstalaciones para la-arse las !anos en %onas de produccin. 3.#. 5nstalaciones de desinfeccin para 6otas llantas delantales plsticos &erra!ientas o instru!entos de !ano. CAPITULO 4. SERVICIOS A LA PLANTA #.1. #.2. #.3. #.#. A6asteci!iento de Agua. Aguas residuales " drena7es. 8esec&os slidos. Energ.a

#.'. #.). #.*.

5lu!inacin. (entilacin. 8uctos.

CAPITULO 5. EQUIPOS '.1. '.2. '.3. '.#. E9uipos " utensilios. Materiales. Manteni!iento. 3eco!endaciones espec.ficas para un 6uen !anteni!iento sanitario.

CAPITULO 6. OPERACIONES ).1. ).2. ).3. ).#. ).'. ).). ).*. Materias pri!as. Proceso. Pre-encin de la conta!inacin cru%ada. E!pa9ue " en-ase. Al!acena!iento. /ransporte. E-aluacin de la calidad.

GLOSARIO DE TERMINOS BIBLIOGRAFIA.

PROLOGO Los ca!6ios acelerados 9ue se estn presentando en los :lti!os a$os tanto en la 5ndustria de transfor!acin de ali!entos co!o en su interca!6io " co!erciali%acin estn orientados a garanti%ar cada -e% !s la oferta de ali!entos seguros. La aplicacin de Buenas Prcticas de Manufactura reduce significati-a!ente el riesgo de presentacin de to+i;infecciones ali!entarias a la po6lacin consu!idora al protegerla contra conta!inaciones< contri6u"e a for!ar una i!agen de calidad " reduce las posi6ilidades de p,rdidas de productos al !antener un control preciso " continuo so6re edificaciones e9uipos personal !aterias pri!as " procesos. El Manual de Buenas Prcticas de Manufactura co!prende todos los procedi!ientos 9ue son necesarios para garanti%ar la calidad " seguridad de un ali!ento durante cada una de las etapas de proceso. 5nclu"e reco!endaciones generales para ser aplicadas en los esta6leci!ientos dedicados a la o6tencin ela6oracin fa6ricacin !e%clado acondiciona!iento en-asado o e!pacado conser-acin al!acena!iento distri6ucin !anipulacin " transporte de ali!entos !aterias pri!as " aditi-os. El propsito de ,ste instru!ento es aportar orientacin para 9ue el propietario " su personal auto e-al:en su esta6leci!iento identifi9uen de6ilidades o defectos " tengan la posi6ilidad de corregirlos " 9ue las autoridades sanitarias cuenten con una gu.a 9ue les per!ita corro6orar la e-olucin del ni-el sanitario del esta6leci!iento " dar segui!iento a los co!pro!isos de !e7ora!iento esta6lecidos en for!a con7unta con los propietarios. =atural!ente es necesario co!prender 9ue este Manual no se podr aplicar al pie de la letra en todas las f6ricas de ali!entos " 9ue su contenido podr -ariar de acuerdo con las caracter.sticas espec.ficas de cada esta6leci!iento< es por eso 9ue el autor sola!ente pretende 9ue sea una gu.a o &erra!ienta de tra6a7o slida de fcil adapta6ilidad " eficiente para facilitar las la6ores de asegura!iento de calidad.

CAPITULO 1. PERSONAL 1.1. Consideraciones Generales.

El 3ecurso Hu!ano es el factor !s i!portante para garanti%ar la 4eguridad " Calidad de los ali!entos por ello de6e drsele una especial atencin " deter!inar con e+actitud los re9uisitos 9ue de6e cu!plir. 4e consideran dos tipos de re9ueri!ientos< los Pre ocupacionales " los Post ocupacionales. 1.1.1. 3e9ueri!ientos Pre ocupacionales. 5doneidad para el cargo productos ali!enticios de6e co!pleta encontrarse en de salud 9ue no ocasiones re9uisito se acreditara con el

El tra6a7ador 9ue se dedica al fracciona!iento de &a6er cul!inado !.ni!a!ente su secundaria condiciones f.sicas opti!as " tener una condicin riesgos para el ali!ento 9ue se procesa. Este ulti!o Carnet de 4anidad e+pedido por el M5=4A. 1.1.2. 3e9ueri!ientos Post ocupacionales

4on los 9ue la e!presa " el tra6a7ador de6en cu!plir para garanti%ar el nor!al desarrollo de los procesos. Estn definidos por el Manual de Buenas Prcticas de Manufactura " otras nor!as de o6ligatorio cu!pli!iento 9ue sean deter!inadas. 1.2. La Higiene Personal.

/oda persona 9ue entre en contacto con !aterias pri!as ingredientes !aterial de e!pa9ue producto en proceso " ter!inado e9uipos " utensilios de6er o6ser-ar el listado siguiente seg:n corresponda> =o se per!ite tra6a7ar a e!pleados 9ue no est,n aseados. ?sar unifor!e li!pio a diario @inclu"e el cal%adoA. La-arse las !anos cada -e% 9ue -uel-a a la l.nea de proceso especial!ente si -iene del 6a$o " en cual9uier !o!ento 9ue est,n sucias o conta!inadas. Mantener las u$as cortas li!pias " li6res de es!altes o cos!,ticos. =o usar cos!,ticos durante las 7ornadas de tra6a7o. Proteger co!pleta!ente los ca6ellos 6ar6as " 6igotes. Las redes de6en ser si!ples " sin adornos. Bu!ar co!er 6e6er escupir o !ascar c&icles o cual9uier otra cosa =o se per!iten c&icles dulces u otros o67etos en la 6oca durante el tra6a7o "a 9ue pueden caer en los productos 9ue estn procesando.

 Por la !is!a ra%n no se per!iten plu!as lapiceros ter!!etros su7etadores u otros o67etos desprendi6les en los 6olsillos superiores del unifor!e o detrs de la ore7a. =o se per!ite el uso de 7o"as adornos 6roc&es peinetas pasadores pin%as aretes anillos pulseras relo7es collares o cual9uier otro o67eto 9ue pueda conta!inar el producto< incluso cuando se usen de6a7o de alguna proteccin. E-itar toser o estornudar so6re los productos< el tapa6oca a"uda a controlar estas posi6ilidades. Personas con &eridas infectadas no podrn tra6a7ar en contacto directo con los productos. Es con-eniente ale7arlos de los productos " 9ue efect:en otras acti-idades 9ue no pongan en peligro los ali!entos &asta 9ue est,n curados. Es o6ligatorio por parte de los e!pleados " operarios 9ue notifi9uen al 3esponsa6le de Ad!inistracion so6re episodios frecuentes de diarreas &eridas infectadas " afecciones agudas o crnicas de garganta nari% " -.as respiratorias en general. Cuando los e!pleados -an al 6a$o de6en de7ar la 6ata antes de entrar al ser-icio para e-itar conta!inarla " trasladar ese riesgo a la sala de proceso. =o se per!ite 9ue los e!pleados lleguen a la planta o salgan de ella con el unifor!e puesto. 1.3. unifor!es

El unifor!e del personal caracteri%a al e!pleado de una planta 9ue reali%a deter!inada funcin dentro del proceso producti-o. Es por ello 9ue el personal dedicado al fracciona!iento de ali!entos de6er estar -estido con> aA 6A cA dA 1.#. 3edecilla para el ca6ello Bar6i7o 9ue cu6ra la nari% " 6oca Mandil o 6ata de color 6lanco Botas i!per!ea6les color 6lanco Ense$an%a de la Higiene.

La e!presa 5=CCA=85=A 4.A.C. capacita a sus tra6a7adores en conoci!ientos de &igiene personal " te!as concernientes a la &igiene en el proceso produccin de ali!entos. 8ic&a capacitacin se de6er reali%ar !ensual!ente. La e!presa puede au!entar el nu!ero de capacitaciones de acuerdo a sus necesidades. 1.'. (isitantes

4e consideran -isitantes a todas las personas internas o e+ternas 9ue por cual9uier ra%n de6en ingresar a un rea en la 9ue &a6itual!ente no tra6a7an.

Los -isitantes de6en cu!plir estricta!ente todas las nor!as en lo referente a presentacin personal unifor!es " de!s 9ue la e!presa &a"a fi7ado para el personal de planta. Las personas e+ternas 9ue -a"an a -isitar la planta de6en utili%ar el unifor!e 9ue les sea asignado la-arn " desinfectarn sus !anos antes de entrar se a6stendrn de tocar e9uipos utensilios !aterias pri!as o productos procesados co!er fu!ar escupir o !asticar c&icles. Los -isitantes e+ternos de6ern identificarse con un portador de fotoc&ecD 9ue contendr su 8=5 con la indicacin de la pala6ra E(545/A=/E EF/E3=CG 1.). Enfer!edades contagiosas.

Las personas 9ue tengan contacto con los productos en el curso de su tra6a7o de6en &a6er pasado un e+a!en !,dico antes de asignarle sus acti-idades dic&o e+a!en de6er dea careditarse con el respecti-o Carnet de 4anidad. La responsa6ilidad de la notificacin de casos de enfer!edad es una responsa6ilidad de todos especial!ente cuando se presenten episodios de diarreas tos infecciones crnicas de garganta " -.as respiratorias< lesiones cortaduras o 9ue!aduras infectadas. CAPITULO 2. INSTALACIONES FISICAS 2.1. Entorno " -.as de acceso.

El entorno del esta6leci!iento " las -.as de acceso estarn ilu!inadas< de6en !antenerse li6res de acu!ulaciones de !ateriales e9uipos !al dispuestos 6asuras desperdicios c&atarra !ale%as !aterial en desuso o cual9uier otro ele!ento 9ue fa-ore%ca posi6ilidad de al6ergue para conta!inantes " plagas. 2.2. Edificios. El ingreso al edificio estara dotado de 6arreras 9ue i!pidan el ingreso de insectos. Las reas de proceso de6en estar separadas f.sica!ente de las reas destinadas a ser-icios para e-itar cruces conta!inantes. Las %onas restringidas de6ern estar se$ali%adas con a-isos con-eniente!ente dispuestas en el ingreso "Ho salida del dic&os a!6ientes. 2.3. Pisos.

8e6en ser construidos con !ateriales resistentes para controlar &ongos " focos de proliferacin de !icroorganis!os antires6alantes de !odo 9ue no sea causa de riesgo de accidentes. Ade!s de6en ser construidos con !ateriales 9ue resistan

la accin de las sustancias 9u.!icas 9ue se desprendan de las operaciones de li!pie%a. 2.#. Paredes. Las paredes sern lisas recu6iertas con pintura la-a6le de color claro " de fcil li!pie%a " desinfeccin. 2.'. /ec&os. Los tec&os no de6en tener grietas ni ele!entos 9ue per!itan la acu!ulacin de pol-o de6en ser fciles de li!piar. CAPITULO 3. INSTALACIONES SANITARIAS 3.1. 4er-icios sanitarios

El 6a$o no de6en tener co!unicacin directa con las reas de produccin dic&o a!6iente de6er estar pintado con color claro " de6er !antenerse li!pio en todo !o!ento. El 6a$o de6e estar dotados con papel &igi,nico la-a!anos con !ecanis!o de funciona!iento no !anual secador de !anos @secador de aire o toallas desec&a6lesA soluciones desinfectantes " recipientes para la 6asura con sus tapas. 3.2. (estidores.

=o se per!ite depositar ropa &erra!ientas ele!entos de tra6a7o u o67etos personales en las %onas de produccin para ello se &a6ilita el -estuario en el cual los tra6a7adores de6ern depositar sus pertenencias en contenedores apropiados. 3.#. 5nstalaciones para desinfeccin de 6otas llantas delantales plsticos &erra!ientas de !ano " !aterias pri!as 9ue per!itan la-ado " desinfeccin. En la entrada de las salas de proceso se colocar un siste!a para el la-ado de 6otas " delantales i!per!ea6les. En las puertas de entrada de las salas de proceso " en especial a9uellas 9ue co!uni9uen %onas sucias con li!pias se construirn pocetas para desinfeccin de 6otas " las llantas de los -e&.culos de transporte interno. En las %onas de produccin de6en colocarse siste!as para el la-ado " desinfeccin de &erra!ientas de !ano " de !aterias pri!as 9ue sea per!isi6le &acerlo.

/odas las aguas ser-idas de6en ser conducidas a las ca$er.as de aguas residuales< no se per!ite 9ue las aguas ser-idas corran so6re los pisos. CAPITULO 4. SERVICIOS PARA LA PLANTA #.1. A6asteci!iento de Agua.

/oda el agua 9ue se utilice en la planta ser pota6le. 8e6e considerarse su origen cantidad calidad presin " te!peratura pues de ello depende la necesidad de esta6lecer siste!as de al!acena!iento " trata!iento antes de ser usada. Es con-eniente e-aluar el consu!o para definir el -olu!en de los tan9ues de reser-a cu"o contenido de6e ser suficiente al !enos para garanti%ar la continuidad de las operaciones en por lo !enos una 7ornada de tra6a7o. La red de distri6ucin de6e estar protegida " aislada de las tu6er.as de aguas ser-idas para e-itar posi6les conta!inaciones cru%adas. El -apor 9ue se utilice en superficies 9ue est,n en contacto directo con los productos no de6er contener ninguna sustancia 9ue pueda conta!inar el producto o ser peligrosa para la salud. El agua no pota6le 9ue se use para la produccin de -apor refrigeracin luc&a contra incendios " otros propsitos si!ilares no relacionados con los productos de6er transportarse por tu6er.as co!pleta!ente separadas identificadas por colores sin 9ue &a"a ninguna cone+in ni sifonado de retroceso con las tu6er.as 9ue conducen el agua pota6le. 8e6e estar esta6lecido un plan escrito para la li!pie%a " desinfeccin de los tan9ues de reser-a " la red de distri6ucin de agua pota6le< de igual !anera se reali%arn en for!a peridica las siguientes deter!inaciones> 3esidual de cloro> diaria!ente en por lo !enos cinco puntos diferentes. 8ure%a del agua @contenido de calcioA por lo !enos cada seis !eses. Anlisis !icro6iolgico por lo !enos cada tres !eses. Aguas residuales " drena7es.

#.2.

En las reas de proceso donde se utilice agua a6undante se reco!ienda instalar un sifn por cada 32 ! 2 de superficie. Los puntos !as altos de drena7e de6en estar a no !as de 3 !etros de un colector !aestro< la pendiente !+i!a del drena7e con respecto a la superficie del piso de6e ser superior a 'I. Los drena7es de6en ser distri6uidos adecuada!ente " estar pro-istos de tra!pas contra olores " re7illas anti plagas las ca$er.as de6en ser lisas para e-itar la acu!ulacin de residuos " for!acin de !alos olores. La pendiente no de6e ser

inferior al 3I para per!itir el flu7o rpido de las residuales. La red de aguas ser-idas estar por lo !enos a tres !etros de la red de agua pota6le para e-itar conta!inacin cru%ada. /odos los residuos slidos 9ue salgan de la planta de6en cu!plir los re9uisitos esta6lecidos por las nor!as sanitarias " la Corporacin 3egional responsa6les del !ane7o del A!6iente. #.3. 8esec&os slidos @6asurasA.

/odas las f6ricas de ali!entos de6en tener una %ona e+clusi-a para el depsito te!poral de los desec&os slidos separada en rea para 6asuras orgnicas " rea para 6asuras inorgnicas < el rea para 6asuras orgnicas de6e ser refrigerada " de uso e+clusi-o. La %ona de 6asuras de6e tener proteccin contra las plagas ser de construccin sanitaria fcil de li!piar " desinfectar estar 6ien deli!itada " le7os de las %onas de proceso. 4e reco!ienda tener en cuenta la direccin de los -ientos do!inantes para e-itar 9ue estos acarreen !alos olores dentro de la f6rica. /odos los residuos slidos 9ue se produ%can en la f6rica de6e ser clasificados e!pacados " al!acenados &asta su disposicin sanitaria final o retiro. Los recipientes destinados a la recoleccin de las 6asuras de6en estar con-eniente!ente u6icados !antenerse tapados e identificados " en lo posi6le estar re-estidos con una 6olsa plstica para facilitar la re!ocin de los desec&os. Es necesario especificar la naturale%a " estado f.sico de los desec&os los !,todos de recoleccin " transporte la frecuencia para su recoleccin " otras caracter.sticas 9ue puedan se i!portantes para su !ane7o > si tienen 6ordes o aristas cortantes si son t+icos si contienen sustancias peligrosas si son infla!a6les etc. La 6asura de6e ser re!o-ida de la planta por lo !enos diaria!ente " su !anipulacin ser &ec&a :nica!ente por los operarios de sanea!iento. =o se per!ite 9ue operarios de produccin !anipulen 6asuras. #.#. Energ.a. de de de de

/oda planta de6e contar con un siste!a o planta de energ.a el,ctrica capacidad suficiente para ali!entar las necesidades de consu!o en caso cortes o fallas i!pre-istas " especial!ente para garanti%ar la secuencia operaciones 9ue no pueden ser interru!pidas co!o en la conser-acin !aterial pri!as o productos pereci6les 9ue re9uieren de fr.o. #.'. 5lu!inacin.

/odos los esta6leci!ientos de6en tener una ilu!inacin natural o artificial 9ue cu!pla con las nor!as esta6lecidas no alteren los colores de los productos " con una intensidad no !enor de > '#2 lu+ en todos los puntos de inspeccin. 322 lu+ en las salas de tra6a7o. '2 lu+ en otras %onas. Los focos l!paras o lu!inarias de6en ser de tipo inocuo irro!pi6les o estar protegidas para e-itar la conta!inacin de productos en caso de rotura. El !,todo de ilu!inacin est deter!inado principal!ente por la naturale%a del tra6a7o la for!a del espacio 9ue se ilu!ina el tipo de estructura del tec&o la u6icacin de las l!paras o lu!inarias el color de las paredes " los productos 9ue se ela6oran. #.). (entilacin.

Es uno de los ser-icios a la planta 9ue re9uiere de estudio " anlisis puesto 9ue la -entilacin de6e proporcionar la cantidad de o+.geno suficiente e-itar el calor e+cesi-o o !antener una te!peratura esta6ili%ada e-itar la condensacin de -apor e-itar el pol-o " eli!inar el aire conta!inado. La direccin de la corriente de aire no de6er ir nunca de una %ona sucia a una li!pia. E+istirn a6erturas de -entilacin pro-istas de pantalla u otra proteccin de !aterial anticorrosi-o 9ue puedan ser retiradas fcil!ente para su li!pie%a. Los principales factores 9ue se de6en considerar para instalar un siste!a de -entilacin son> =:!ero de personas 9ue ocupan el rea. Condiciones interiores del local> te!peratura lu% &u!edad. /ipo de productos 9ue se ela6oran. /e!peratura de las !aterias pri!as utili%adas. E9uipos 9ue se utili%an. Condiciones a!6ientales e+teriores. Procesos 9ue se reali%an " grado de conta!inacin de la sala de proceso.

La -entilacin natural se puede lograr !ediante -entanas puertas tragaluces ductos re7illas etc. La -entilacin artificial se reali%a con aparatos de e+traccin " -entilacin para re!o-er el aire " los olores.

En ning:n caso se per!ite 9ue &a"a arrastre de part.culas del e+terior al interior o de %onas sucias a %onas li!pias. 4e reco!ienda &acer con alguna periodicidad prue6as !icro6iolgicas de a!6iente. #.*. 8uctos.

Las tu6er.as conductos rieles 6andas transportadoras -igas ca6les etc no de6en estar li6res enci!a de reas de tra6a7o donde el proceso o los productos est,n e+puestos "a 9ue se producen riesgos de condensacin " acu!ulacin de pol-o 9ue son conta!inantes. 4ie!pre de6en estar protegidos " tener fcil acceso para su li!pie%a. Para un !e7or control se reco!ienda usar el siguiente cdigo de colores para las tu6er.as> COLORES BASICOS AJ?L G354 PLA/EA8C CABL AMA35LLC CC3E (5CLE/A AJ?L CLA3C =EG3C COLORES DE SEGURIDAD 3CNC AMA35LLC CC= B3A=NA4 =EG3A4 PA3A CCMBA/53 5=CE=85C4 PA3A A=?=C5A3 PEL5G3C FLUIDO AG?A E= E4/A8C L5K?58C (APC3 ACE5/E4 M5=E3ALE4 (EGE/ALE4 A=5MALE4 M CCMB?4/5BLE4 L5K?58C4 GA4E4 L5C?A8C4 C E= E4/A8C GA4EC4C @EFCEP/C A53EA. AC58C4 M ALCAL54. A53E. C/3C4 L5K?58C4

CAPITULO 5. EQUIPOS '.1. E9uipos " utensilios.

/odos los e9uipos " utensilios de6en ser usados :nica!ente para los fines 9ue fueron dise$ados sern construidos en !ateriales no porosos 9ue no desprendan sustancias t+icas " conser-ados de !anera 9ue no se con-iertan en un riesgo para la salud " per!itirn su fcil li!pie%a " desinfeccin.

Los en-ases 9ue per!itan ser usados -arias -eces de6en ser de !aterial " construccin tales 9ue per!itan una fcil li!pie%a " desinfeccin. Los 9ue se e!pleen para !aterias t+icas o de riesgo estarn 6ien identificados " se utili%arn e+clusi-a!ente para el !ane7o de esas sustancias. 4i de7an de usarse se inutili%arn o destruirn. /odos los e9uipos de6en tener disponi6les un Manual de Cperacin " su Progra!a de Manteni!iento Pre-enti-o. '.2. Materiales.

/odos los e9uipos " utensilios e!pleados en los procesos de produccin " 9ue puedan entrar en contacto con las !aterias pri!as o los ali!entos de6en ser de un !aterial 9ue no tras!ita sustancias t+icas olores ni sa6ores sea no a6sor6ente " resistente a la corrosin " capa% de resistir repetidas operaciones de li!pie%a " desinfeccin. Las superficies sern lisas " e+entas de &o"os " grietas. En donde se re9uiera se e-itar el uso de !adera u otros !ateriales 9ue no se puedan la-ar " desinfectar. '.3. Manteni!iento.

El !anteni!iento pre-enti-o es funda!ental para lograr ali!entos seguros " de calidad. El deterioro de edificaciones " e9uipos puede ocasionar conta!inaciones f.sicas 9u.!icas o !icro6iolgicas e incluso accidentes. 5ncluso puede afectar los rendi!ientos ocasionando p,rdidas econ!icas " de i!agen co!ercial. ?n 6uen progra!a de li!pie%a " desinfeccin apo"a sustancial!ente los planes de !anteni!iento. Cuando sea necesario reali%ar tareas de !anteni!iento lu6ricacin u otras se retirarn todas las !aterias pri!as o productos e+puestos se aislar el rea correspondiente " se colocarn se$ales indicati-as en for!a 6ien -isi6le. Los ta6leros de control se instalarn en for!a 9ue no per!itan acu!ulacin de pol-o " sean fciles de la-ar " desinfectar. /odos los instru!entos de control de proceso @!edidores de tie!po te!peratura pH &u!edad flu7o -elocidad de rotacin tor9ue peso u otrosA estarn en 6uenas condiciones de uso para e-itar des-iaciones de los patrones de operacin. /endrn ta!6i,n un progra!a de cali6racin regular " per!anente. Los e9uipos estarn instalados en for!a tal 9ue el espacio entre la pared el cielo raso " el piso per!ita su li!pie%a. Cuando para repararlos o lu6ricarlos sea necesario desar!ar sus co!ponentes o pie%as no se colocarn so6re el piso.

Los e9uipos de6en ser dise$ados en for!a tal 9ue no tengan tornillos tuercas re!ac&es o partes !-iles 9ue puedan caer en los productos. En la !is!a for!a no pueden per!itirse derra!es o !anc&as conta!inantes en las superficies 9ue entran en contacto con los productos o 9ue tengan es9uinas o recodos 9ue per!itan acu!ulacin de residuos. Los e!pleados de !anteni!iento de6ern colocarse unifor!e li!pio cuando de6an ingresar a las salas de proceso en las 9ue se est, tra6a7ando< una -e% ter!inada la reparacin notificarn a los operarios de sanea!iento para 9ue procedan a la-ar " desinfectar el e9uipo antes de reanudar el proceso. '.#. 3eco!endaciones espec.ficas para un 6uen !anteni!iento sanitario.

Union ! " !o#$%$&'%!.( 8e6en ser li!pias " lisas sin aglo!eraciones 9ue per!itan acu!ulacin de residuos. Las soldaduras de6en ser continuas " sin costuras. E)&i*o!.( 4e reco!iendan 9ue sean fcil!ente desar!a6les " no tengan pie%as sueltas 9ue puedan caer al producto. P%+%! $ So*o'+ .( /endrn una altura suficiente entre lo 9ue soportan " el piso para facilitar la li!pie%a. =o de6en ser &uecas. Pin+&'%!.( Las superficies 9ue estn en contacto con los ali!entos no de6en pintarse pues la pintura se desgasta " escarapela " cae al producto. Las partes e+ternas 9ue no sean anticorrosi-as pueden pintarse con una pintura especial para preser-arlas. CAPITULO 6. OPERACIONES ).1. Materias Pri!as.

El !uelle para la recepcin de las !aterias pri!as " e!pa9ues de6e estar protegido de posi6les fuentes de conta!inacin protegido en efectos a!6ientales " la presencia de plagas. 4er la-ado " desinfectado antes de co!en%ar el descargue< estar se$ali%ado indicando pasillos para flu7o -e&icular " de personas reas para al!acena!iento te!poral %onas restringidas etc. 4i el descargue es de !aterias pri!as refrigeradas o congeladas el !uelle estar cli!ati%ado para reducir los efectos indesea6les de un c&o9ue t,r!ico especial!ente en cli!as tropicales. 4i la cli!ati%acin no es posi6le los tie!pos de espera sern reducidos al !.ni!o para 9ue la p,rdida de fr.o no sea !a"or a 22C. La f6rica no de6er aceptar ninguna !ateria pri!a @inclu"endo e!pa9uesA 9ue no cu!plan con los re9uisitos esta6lecidos en la fic&a t,cnica correspondiente. El personal responsa6le de la recepcin de !aterias pri!as " !aterial de e!pa9ue

de6e tener a su disposicin las fic&as t,cnicas de cada una de ellas para efectos de -erificar su confor!idad. Las principales causas de rec&a%o son la presencia de parsitos !icroorganis!os sustancias t+icas presencia de frag!entos o cuerpos e+tra$os signos de desco!posicin etc 9ue no puedan eli!inarse o ser reducidos a ni-eles acepta6les. Las fic&as t,cnicas de6en ser ela6oradas para cada !ateria pri!a e!pa9ue o producto " en ellas estarn contenidos los re9uisitos " caracter.sticas 9ue de6en cu!plir para ser aceptadas en la fa6ricacin de ali!entos. Las !aterias pri!as de6ern inspeccionarse " clasificarse antes de ser apro6ado su ingreso a la f6rica< si es necesario se efectuarn prue6as de la6oratorio. Las !aterias pri!as " e!pa9ues 9ue cu!plan con los re9uisitos consignados en las fic&as t,cnicas se identificarn con un rtulo de color (E38E " la le"enda L5BE3A8C los 9ue no cu!plan se identificarn con un rtulo de color 3CNC " la le"enda 3ECHAJA8C los 9ue de6an esperar alg:n tie!po !ientras se efect:an prue6as adicionales o se esperan resultados se identificarn con un rtulo de color AMA35LLC " la le"enda 3E/E=58C. El 8eparta!ento de Asegura!iento de Calidad apro6ar todas las !aterias pri!as " !aterial de e!pa9ue antes de ser usados en produccin. /odos los e!pa9ues 9ue se usen en una f6rica de ali!entos sern G3A8C AL5ME=/A35C. =o es per!itido 9ue entren a proceso !aterias pri!as o !aterial de e!pa9ue con rtulos diferentes al -erde de li6erado. Las !aterias pri!as " !ateriales de e!pa9ue se al!acenarn en condiciones apropiadas de acuerdo a sus caracter.sticas @refrigeradas congeladas en at!sfera controlada etcA estarn separadas de los productos ter!inados " no podrn ser utili%adas para otros fines diferentes a los 9ue fueron destinados original!ente. Las !aterias pri!as o e!pa9ues 9ue se afecten o alteren durante el al!acena!iento de6ern separarse " eli!inarse a fin de e-itar el !al uso conta!inaciones " adulteraciones. Para !aterias pri!as especiales se fi7arn las condiciones " operaciones de descargue espec.ficas. ).2. Proceso.

En la ela6oracin de productos se reco!ienda tener en cuenta las siguientes consideraciones> =o se per!itir la presencia de personas 9ue no porten el unifor!e co!pleto @incluso -isitantesA o 9ue no cu!plan con lo esta6lecido en el Cap.tulo 1 de este Manual.

Las %onas de produccin o proceso de6ern estar li!pias " desinfectadas antes de co!en%ar el proceso los ser-icios tales co!o agua " lu% de6en estar funcionando " los ele!entos au+iliares col!o la-a!anos 7a6n desinfectantes estarn pro-istos. Es con-eniente &acer un c&e9ueo pre-io de condiciones @c&ecD list A para autori%ar iniciacin de proceso. Las %onas de produccin o ela6oracin de productos estarn li6res de !ateriales e+tra$os al proceso. =o se per!ite el trnsito de !ateriales o personas e+tra$as 9ue no correspondan a las acti-idades 9ue all. se reali%an. 8urante la fa6ricacin o !e%clado de productos no se per!itirn acti-idades de li!pie%a 9ue generen pol-o ni salpicaduras 9ue puedan conta!inar los productos. 8e igual !anera al ter!inar la6ores no es per!itido de7ar e+puestas en las salas de proceso !aterias pri!as 9ue puedan conta!inarse. /odas las !aterias pri!as en proceso 9ue se encuentren en ta!6ores frascos 6arriles cu6as etc de6en estar tapadas " las 6olsas de6en tener cierre sanitario para e-itar posi6le conta!inacin. 4e reco!ienda no usar recipientes de -idrio por el peligro de ruptura. /odos los insu!os en cual9uier etapa de proceso de6en estar identificados en cuanto a su contenido. 4i durante el proceso es necesario reparar o lu6ricar un e9uipo se de6en to!ar las precauciones necesarias para no conta!inar los productos " los lu6ricantes usados de6en ser inocuos. 4e to!ar especial precaucin para e-itar 9ue -engan ad&eridos !ateriales e+tra$os @pol-o agua grasasA en los e!pa9ues de los insu!os 9ue son introducidos a las salas de proceso los cuales pueden conta!inar los productos. 4e reco!ienda no utili%ar ter!!etros de -idrio a !enos 9ue tengan proteccin !etlica. Los en-ases de6en retirarse cada -e% 9ue se -ac.an " no est per!itido usarlos en acti-idades diferentes. /odas las operaciones del proceso de produccin se reali%arn a la !a"or 6re-edad reduciendo al !+i!o los tie!pos de espera " en unas condiciones sanitarias 9ue eli!inen toda posi6ilidad de conta!inacin. 8e6en seguirse rigurosa!ente los procedi!ientos de produccin dados en los estndares o !anuales de operacin tales co!o orden de adicin de co!ponentes tie!pos de !e%clado ate!pera!iento agitacin " otros par!etros de proceso. /odos los procesos de produccin de6en ser super-isados por personal capacitado. Los !,todos de control " conser-acin &an de ser tales 9ue prote7an contra la conta!inacin o la aparicin de riesgos para la salud de los consu!idores. 4e reco!ienda 9ue todos los e9uipos estructuras " accesorios sean de fcil li!pie%a 9ue e-iten la acu!ulacin de pol-o " suciedad la condensacin la for!acin de !o&os e incrustaciones " la conta!inacin por lu6ricantes " pie%as o frag!entos 9ue se puedan desprender.

Para los procesos 9ue de!anden !onitoreo o !ediciones espec.ficas las l.neas e9uipos " operarios estarn dotados con los instru!entos necesarios para &acerlas> relo7 ter!!etro &igr!etro sal!etro potenci!etro 6alan%a etc. =o se per!iten !ediciones sensoriales o al tanteo. /odas las acciones correcti-as " de !onitoreo de6en ser registradas en los for!atos correspondientes. Pre-encin de la conta!inacin cru%ada.

).3.

4e e-itar la conta!inacin del producto por contacto directo o indirecto con !aterial 9ue se encuentre en otra fase de proceso. Las personas 9ue !anipulen !aterias pri!as o productos se!i ela6orados o realicen acti-idades tales co!o el sanea!iento no podrn tener contacto con producto ter!inado o con las superficies 9ue tengan contacto con ,ste. Los operarios de6ern la-ar " desinfectar sus !anos cada -e% 9ue -uel-an a la l.nea de proceso o 9ue sus !anos &a"an tocado productos o ele!entos diferentes. /odo el e9uipo 9ue &a"a tenido contacto con !aterias pri!as o !aterial conta!inado de6er li!piarse " desinfectarse cuidadosa!ente antes de ser usado nue-a!ente. /odas las ca7as contenedores ta!6ores &erra!ientas " de!s utensilios de6ern la-arse " desinfectarse le7os de las reas de proceso. ).#. E!pa9ue " en-ase.

/odo el !aterial de e!pa9ue " en-ase de6er ser grado ali!entario " se al!acenar en condiciones tales 9ue est, protegido del pol-o plaga o cual9uier otra conta!inacin. Ade!s el 9ue as. lo re9uiera se al!acenar en condiciones de at!sfera " te!peratura controladas co!o en el caso del !aterial ter!o encogi6le. El !aterial de los en-ases no de6e tras!itir al producto sustancias olores o colores 9ue los alteren o lo &agan riesgoso para la salud " de6er conferir una proteccin apropiada contra la conta!inacin. Los en-ases " e!pa9ues de6ern re-isarse !inuciosa!ente antes de su uso para tener la seguridad de 9ue se encuentran en 6uen estado li!pios " desinfectados. Cuando se la-en antes de ser usados se escurrirn " secarn co!pleta!ente antes del llenado. En la %ona de en-asado solo de6e estar el en-ase 9ue se -a a usar en cada lote " el proceso se &ar en for!a tal 9ue no per!itan la conta!inacin del producto.

Cada recipiente estar colocado para identificar la f6rica productora " el lote. 4e entiende por lote una cantidad definida de productos producida en condiciones esencial!ente id,nticas. 8e cada lote de6er lle-arse un registro continuo legi6le con la fec&a " detalles de ela6oracin. Los registros se conser-arn por lo !enos durante un per.odo 9ue no e+ceda la -ida :til del producto< en casos espec.ficos se guardarn los registros por dos a$os. El e!6ala7e de los productos de6er lle-ar una codificacin de acuerdo con las nor!as -igentes con el o67eto de garanti%ar la identificacin de los !is!os en el !ercado. Los productos de 6a7a acide% 9ue re9uieren cuarentena de6en identificarse " al!acenarse en lugares apropiados para 9ue despu,s de los anlisis de la6oratorio sean li6erados. Los productos 9ue &a"an salido a la calle no de6en ser reprocesados. A9uellos productos 9ue dentro de la planta no califi9uen para ser !ercadeados " 9ue por sus condiciones a!eriten ser reprocesados pueden -ol-er a proceso pre-io concepto fa-ora6le del 8eparta!ento de Asegura!iento de Calidad. El reproceso de6e &acerse a la !a"or 6re-edad posi6le. ).'. Al!acena!iento.

Las entradas de las platafor!as de carga " descarga de6en estar tec&adas para e-itar la entrada de llu-ia u otra conta!inacin. Los pisos de6en ser de !aterial sanitario resistentes de fcil li!pie%a " desinfeccin sin grietas no ranuras 9ue faciliten el al!acena!iento de suciedad o agua. Las 7untas de paredes " pisos de6en ser en for!a de !edia ca$a. La ilu!inacin ser suficiente para facilitar las acti-idades 9ue all. se reali%an. Los tec&os estarn en perfecto estado sin goteras ni condensaciones. La -entilacin de6e recalenta!ientos. !antener un a!6iente sano sin &u!edad ni

Los arru!es de6en estar separados de las paredes si9uiera '2 c!s para facilitar el flu7o del aire " la inspeccin< los pasillos de6en ser lo suficiente!ente anc&os para facilitar el flu7o de -e&.culos !ontacargas " personas.

Las esti6as se &arn respetando las especificaciones de altura " anc&o esta6lecidas. =o de6en o6struir el trnsito las salidas los e9uipos contra incendio 6oti9uines ni e9uipos de seguridad. 4e contar con se$ali%acin 9ue indi9ue clara!ente la u6icacin de pasillos los productos al!acenados " los flu7os de trnsito. =o se per!ite la u6icacin de o67etos en los pasillos. 4e reco!ienda identificar clara!ente las esti6as para facilitar la rotacin de los productos " aplicar el 4iste!a PEP4 @pri!ero en entrar pri!ero en salirA. 4e to!arn las !edidas necesarias para e-itar conta!inacin cru%ada separando las reas de al!acena7e no al!acenando productos aro!ticos !e%clados eli!inando inser-i6les no !e%clando !aterias pri!as con productos ter!inados no usando !ontacargas accionados por !otor a co!6usti6le " controlando la presencia de plagas. Los plaguicidas " sustancias peligrosas " t+icas de6ern eti9uetarse en for!a !u" -isi6le indicando to+icidad !odo de e!pleo precauciones especiales " ant.doto< se guardarn en 6odegas o ar!arios con lla-e " sern !anipulados solo por personal capacitado. En las reas de proceso no se per!ite la presencia de ning:n !aterial t+ico ni si9uiera en for!a te!poral. 4i para el control de plagas se e!plean ce6os estarn colocados en ce6aderos especiales en sitios 6ien definidos clara!ente se$ali%ados " sin posi6ilidad de contacto con superficies 9ue entren en contacto con los ali!entos !aterias pri!as o productos ter!inados. El al!acena!iento de productos frescos " congelados re9uiere de reas refrigeradas tan li!pias " desinfectadas co!o cual9uier superficie de e9uipo para e-itar el creci!iento de &ongos " psicrfilos< se de6e controlar la te!peratura " la &u!edad para alargar la -ida !edia del producto. La colocacin de los productos se &ar en for!a tal 9ue el aire fr.o circule alrededor de las esti6as 9ue no se o6stru"a la salida de los difusores " 9ue no 9ueden puntos ciegos. ).). /ransporte /odos los -e&.culos de6en ser inspeccionados antes de cargar los ali!entos -erificando su estado de li!pie%a " desinfeccin 9ue est,n li6res de !anc&as o derra!es conta!inantes " 9ue no transporten !ateriales distintos a los productos autori%ados. 4i el transporte es refrigerado o congelado el -e&.culo de6e &a6er sido pre-ia!ente enfriado antes de e!pe%ar a cargar. =o se per!ite transportar !aterias pri!as u otros productos conta!inantes 7unto con los productos ter!inados.

Las cargas se esti6arn a7ustadas para e-itar golpes entre s. o con las paredes del -e&.culo< si se re9uiere a!arrar la carga esta de6e protegerse con es9uineros para e-itar el deterioro del e!pa9ue. 4i el -e&.culo transportador es refrigerado o tipo /&er!o Oing estar dotado con siste!a de ter!ograf.a para garanti%ar el control de te!peraturas durante todo el -ia7e. 4i se usa &ielo en contacto con los productos este ser fa6ricado con agua pota6le. ).*. E-aluacin de la Calidad.

En lo posi6le " co!o un ele!ento para garanti%ar las condiciones sanitarias de los productos todas las f6ricas de ali!entos de6ern contar con un la6oratorio propio o contratar los ser-icios de uno e+terno autori%ado por la autoridad sanitaria. Los procedi!ientos " t,cnicas de anlisis se a7ustarn a los !,todos esta6lecidos reconocidos o nor!ati%ados por el la6oratorio de referencia de la autoridad co!petente con el fin de 9ue los resultados puedan interpretarse fcil!ente. As. !is!o la e!presa ela6orar " aplicar un progra!a siste!ati%ado de Asegura!iento de Calidad 9ue inclu"e to!a de !uestras representati-as de la produccin para deter!inar la 4EG?358A8 " la CAL58A8 de los productos. El progra!a inclu"e especificaciones !icro6iolgicas f.sicas " 9u.!icas !,todos de !uestreo !etodolog.a anal.tica " l.!ites para la aceptacin. El 8eparta!ento de Asegura!iento de Calidad de6e certificar al !enos> Crdenes de produccin con infor!acin co!pleta. 3egistros con datos de proceso !aterias pri!as " productos ter!inados. 3egistros con las des-iaciones del proceso cuando ,stas suceden. E-aluaciones de calidad lote por lote. 3egistros de !ediciones de -ida :til.

PROGRAMAS PRERREQUISITO

MANUAL DE BIOSEGURIDAD

P3CG3AMA 8E L5MP5EJA M 8E45=BECC5C= P3CG3AMA 8E CC=/3CL 5=/EG3A8C 8E PLAGA4 P3CG3AMA 8E 3E458?C4 4CL58C4 PLA= 8E CAPAC5/AC5C= PLA= 8E M?E4/3EC P3CG3AMA 8E MA=/E=5M5E=/C P3CG3AMA 8E CC=/3CL 8E AG?A PC/ABLE P3CG3AMA 8E CAL5B3AC5C= 8E EK?5PC4 E 5=4/3?ME=/C4 P3CG3AMA 8E CC=/3CL A P3C(EE8C3E4 P3CG3AMA 8E /3AJAB5L58A8 PLA= 8E AL5ME=/AC5C= P3CG3AMA 8E AL5ME=/AC5C=