ISO 22000:2005 SISTEMA DE GESTIN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

Oscar E. Ziga Fernndez Administrador Industrial Cand. Magster en Sistemas de Gesti n !"n#asis $SE%& Es'ecialista Gerencia de Mercadeo Auditor (der ISO )**+ ,egistro I,CA Auditor Interno Integral !$SE%& Consultor Em'resarial oscarez#-gmail.com M .il/ 01*234+155*

&RESENTACION DEL FACILITADOR

Facilitador: Oscar E. Ziga Fernndez Administrador Industrial6 Candidato a Magster en Sistemas de Gesti n !con "n#asis en Calidad6 am7iente 8 Seguridad 8 Salud Ocu'acional&6 Es'ecialista en Gerencia de Mercadeo6 Auditor (der I,CA en ISO )**+6 Auditor Interno Integral $SE%6 Formaci n en 9lani#icaci n Estrat"gica 8 :esarrollo de 9ro8ectos. Asesor6 Consultor6 Ca'acitador 8 Auditor con ms de ) aos de e;'eriencia en 9ro8ectos de Mejoramiento Em'resarial6 9laneaci n estrat"gica6 Mar<eting6 Control de Gesti n =SC6 Indicadores de Gesti n e Im'lementaci n de Sistemas de Gesti n $SE%. Se >a desem'eado como director de 'ro8ectos en em'resas del sector 'roducti.o 8 de ser.icios6 en distintos sectores econ micos. Se desem'e como Gerente de :i.isi n de $SE% 'ara Colom7ia 8 Ecuador de la #irma multinacional de consultora A''lus ?orcontrol. Actualmente se desem'ea como :ocente de la Fundaci n @ni.ersitaria Aecnol gico Com#enalco 8 @ni.ersidad de Cartagena6 8 consultor en em'resas de la ,egi n Cari7e. Algu a! E"#r$!a! I t$r%$ ida!: Em'resa de Energa del 9ac#ico !E9SA E.S.9. S.A&B Salicas del EcuadorB Organizaci n de Estados I7eroamericanos !OEI&B Federaci n de E;'ortadores del Ecuador !Fede;'or&B Coo'erati.a Integral de (ec>eros del Cesar C COO(ESA,B Em'resa de Alimentos Salicas del EcuadorB Oleo#lores S.A.B Go7ernaciones de la GuaDira6 AntioEuia6 AolimaB Alcalda de Cartagena6 :istri7uidora de Energa del C>oc !:IS9AC E.S.9. S.A.&6 COOSA(@: E9S2S6 Incu7ar =ol.ar6 Fundaci n @ni.ersitaria Aecnol gico Com#enalco6 @ni.ersidad de Cartagena6 @ni.ersidad del ?orte6 FE?A(CO6 entre otras em'resas.

ORIENTACIN GENERAL

O'(ETI)OS DEL CURSO

+. Conocer los conce'tos 8 >erramientas de los sistemas de gesti n de inocuidad alimentaria !SGIA&6 as como las metodologas Eue #aciliten el diseo e im'lementaci n de las acti.idades de medici n6 anlisis 8 meDora dentro de un SGIA. 1. Facilitar la inter'retaci n de los reEuisitos de la norma ISO 11***/1**3. 0. Identi#icar la corres'ondencia entre reEuisitos con modelos normati.os relacionados !ISO )**+6 $ACC96 8 =9M&6 8 dems com'ati7les con un SGIA. 4. Inducir el desarrollo de las >a7ilidades en los 'artici'antes Eue 'ermitan el diseo e im'lementaci n de Sistemas de Gesti n de Inocuidad Alimentaria..

UNIDAD I * SISTEMA DE GESTIN DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS + SGIA

A?AECE:E?AES6 F@?:AME?AOS F ,E%@ISIAOS :E @? SGIA6 SEGG? (A ?AC ISO 11***/1**3

,UE ES ISO 22000-

ANTECEDENTES A 'rinc'ios de 1**+ .arios 'ases enca7ezados 'or la Asociaci n :anesa de ?ormas !:S&6 .en la necesidad de concordar sus normas nacionales de inocuidad de los alimentos6 en una ?O,MA G(O=A(. A mediados de ese ao se 'ro'one el estudio de una norma6 la ISO H AC 04 Food 9roducts. Se #orma el IG J 'ara ese o7Deti.o.

Antecedentes 8 generalidades del Sistema de gesti n de la Inocuidad Alimentaria.

(a 'rimera reuni n del ISOHAC 04H IG J tu.o lugar en no.iem7re de 1**+6 en Co'en>agen6 en la cual los 'artici'antes ace'taron el 'lan de tra7aDo 8 el cronograma 'ara el desarrollo del 'ro8ecto ISOHAII 11***6 Food sa#et8 management s8stems. ,eEuirements !Sistemas de gesti n de la inocuidad de los alimentos. ,eEuisitos& El 7orrador de norma internacional ISO2:IS 11*** se distri7u8o el 0 de Dunio de 1**46la norma >a sido desarrollada 'or el gru'o de tra7aDo IG J !Working Group 8). (os miem7ros de ese gru'o de tra7aDo acordaron Eue se de7era 'restar es'ecial cuidado 'ara tener en cuenta las 'u7licaciones 'ertinentes del Code;6 la FAO 8 la IFSO !Organizaci n Mundial de Seguridad de Alimentos& El gru'o esta constituido 'or e;'ertos de/ Alemania6 Argentina6 Australia6 ="lgica6 Canad6 :inamarca6 EE@@6 Francia6 Ka' n6 Italia6 'ases 7aDos6 9olonia6 ,eino unido 6,e'u7lica de Corea6 Suecia6 Suiza6 Aailandia6 Lenezuela. Se incor'oran des'u"s C>inaB Suiza e Irlanda

ISO 22000
ISO22000 Si!t$"a d$ G$!ti. d$ I ocuidad Ali"$ taria &ri"$r $!t/ dar d$ g$!ti. !$guridad ali"$ taria d$ consenso internacional0 $la1orado $ $l !$ o d$ la I t$r atio al Sta dardi2atio Orga i2atio !organizaci n Eue englo7a una red de entidades de estandarizaci n6 Eue re'resentan a +4J 'ases& Especifica los requisitos para un SGIA en la cadena alimentaria

T3tulo: MSistemas de Gestin de la inocuidad de los alimentos. Requisitos para cualquier organizacin en la cadena alimentaria Estndar .oluntario6 con el o7Deto de satis#acer una demanda del mercado

Fa"ilia + ISO 22000

ISO 11*** C Sistema de Gesti n de la Inocuidad de los Alimentos C ,eEuisitos 'ara cualEuier organizaci n en la cadena alimentaria. ISO 11**+ C E; ISO +3+N+ ISO 11**4 C Gua 'ara #acilitar la a'licaci n de la 11***. ISO 11**0 C ?orma 'ara los Organismos de Certi#icaci n. ISO 11OO3 C ?orma de Araza7ilidad

CA:E?A A(IME?AA,IA

GRAN(A

I clu4$ &ro%$$dor$!
ESTA'LECIMIENTO

#roducto! 5
DISTRI'UIDOR

S$r%icio!
CONSUMIDOR

Cad$ a Ali"$ taria

Secuencia de eta'as 8 o'eraciones in.olucradas en la produccin6 procesamiento6 distri!ucin6 almacena"miento 8 manipulacin de los alimentos 8 sus ingredientes6 desde la 'roducci n 'rimaria >asta el consumo.
I clu4$: &roducci. d$ ali"$ to! #ara a i"al$! 6u$ a !u %$2 #roduc$ ali"$ to!7 lo! a i"al$! d$!ti ado! a la #roducci. d$ ali"$ to!7 4 la #roducci. d$ "at$rial$! d$!ti ado! a $!tar $ co tacto co lo! ali"$ to! o !u! "at$ria! #ri"a!8

,UIENES SON LOS USUARIOS &RE)ISTOS

(a norma ISO 11*** 'uede a'licarse a todo ti'o de organizaciones dentro de la cadena de suministros de alimentos/

:esde 9roductores 'rimarios >asta Minoristas Esta7lecimientos de comidas Fa7ricantes de 'roductos alimenticios Arans'ortadores Almacenistas 8 su7contratistas Suministros/ #a7ricantes de eEui'os6 em7alaDes6 'roductos de lim'ieza 6aditi.os e ingredientes. Entre otros agentes de la cadena.

USUARIOS I 9I %olucrado! dir$cto!:

9roductores 'rimarios

USUARIOS I 9I %olucrado! dir$cto!:

9rocesadores

Arans'ortadores

USUARIOS I 9I %olucrado! dir$cto!:

,estaurantes

Catering6 etc

USUARIOS II 9I %olucrado! i dir$cto!:

EEui'os 'ara la industria alimentaria

Material de en.ase

USUARIOS II 9I %olucrado! i dir$cto!:

Aditi.os

Otras organizaciones indirectamente in.olucradas en la cadena alimentaria !eD 'roductores de agentesHsistemas de lim'ieza&

Comunicacin Interactiva a lo largo de la Cadena de Suministros

Legislacin y Autoridades de Aplicacin y Control

Productores de plaguicidas, fertilizantes y drogas veterinarias Productores de Semilla Productores de Ingredientes y Aditivos Productores de Alimentos para Productores de Alimentos para Animales Animales Productores Primarios Productores de Equipos Procesadores Primarios de Alimentos Productores de Agentes de Limpieza Productores de Material de Empaque Prestadoras de Servicios Otros proveedores de la Cadena (cattering, otros) Servicios de Transporte y Almacenamiento

Procesadores Secundarios de Alimentos MAYORISTAS

MINORISTAS

CONSUMIDORES

19

Interaccin de normativas del sector alimenticio

Ca#acitaci. d$ Ma i#ulador$! d$ Ali"$ to! D$!arrollo d$ &ro%$$dor$!

'&M
'u$ a! &r/ctica! d$ Ma u;actura

<ACC&
A /li!i! d$ &$ligro! 4 Co trol d$ &u to! Cr3tico!

SG
Si!t$"a d$ G$!ti.

&rogra"a d$ Co trol d$ &laga!

&rogra"a O#$rati%o E!ta dari2ado d$ Sa $a"i$ to

VIDEO

Nor"a! d$ #roducto

Nor"a! d$ #roc$!o

Nor"a! d$ g$!ti.

&OTENCIAL DE ISO 22000 Ar"o i2aci. * No toda! * #$ro algu a!888

Aldi !4!t$"

FAMI+,S

DS A02B
N$!tl@ N,S M5S !4!t$"

?ra;t ;ood !4!t$" EFSIS

Dait$ro!$ !4!t$"

'RC+Food
'RC+Io&

ISO =00>
GM& !ta dard ;or Corrugat$d 5 Solid 'oard

IFS

Fri$!la d Co1$rco FSS

DuctC <ACC&

GM&
McDo ald! !4!t$"

GFSI Guid$

S,F

Iri!C <ACC&

'RC 9'riti!C R$tail Co !ortiu":

:irigido a/ E"#r$!a! !u"i i!tradora! d$ #roducto! ali"$ ticio! E"#r$!a! 6u$ $E#ort$ !u! #roducto! a R$i o U ido

Inclu8e reEuisitos de:

A&&CC 9<ACC&: Si!t$"a! d$ G$!ti. d$ Calidad I ;ra$!tructura Co trol d$ &roducto Co trol d$ &roc$!o! Rol d$l &$r!o al

&$r"it$ d$"o!trar $l cu"#li"i$ to d$ lo! r$6ui!ito! d$ g$!ti. $;ica2 d$ lo! #roc$!o! 0 d$ la i"#l$"$ taci. d$ u !i!t$"a A&&CC7 a!3 $l co trol d$ lo! #roc$!o! d$ #roducci. 4 d$ $!#$ci;icacio $! d$ #roducto
23

EUROGA& 9Euro R$tail! &roduc$ DorFi

&racti6u$!: :irigido a em'resas 9roductoras de #rutas6 >ortalizas 8 #lores Es la norma reEuerida 'ara el ingreso de #rutas 8 >ortalizas en los mercados de la @E !rige desde enero 1**4& Es un 'rotocolo creado 'or una asociaci n de grandes su'ermercados !E@,E9&6 Eue inclu8e as'ectos de =9A 6 como reEuisitos de sistemas de calidad6 medio am7ientales6 de >igiene alimentara 8 control de la calidad del 'roducto

g Grou# Good Agricultur$

Inclu8e reEuisitos de/ Araza7ilidad Mantenimiento de ,egistros Lariedades 8 9atrones $istorial 8 ManeDo de la E;'lotaci n Gesti n de Suelos 8 Sustratos Fertilizaci n ,iego 9rotecci n de Culti.os ,ecolecci n ManeDo del 9roducto Gesti n de ,esiduos 8 Agentes Contaminantes/ ,eciclaDe 8 ,eutilizaci n Salud6 Seguridad 8 =ienestar (a7oral Medio Am7iente ,eclamaciones

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ISO 220008 G$ $ralidad$!

&ri ci#io! $ 6u$ !$ 1a!a la or"a ISO 22000

Comunicaci n Interacti.a

Gesti n de sistema

Controles del 9roceso

9rogramas de 'rerreEuisitos !=9M6O&

9rinci'ios del $ACC9

P%u" a'orta un esEuema de certi#icaci n de seguridad alimentariaQ +. 9ro'orciona los criterios 'ara el #uncionamiento del sistema de gesti n. diseo6 im'lantaci n 8

1. (os criterios son uni#ormes entre 'ases6 lo Eue 'ermite Eue >a7len el mismo lenguaDe6 eliminando las 7arreras a la comercializaci n 'or 'ro7lemas t"cnicos relati.os a la #alta de seguridad e >igiene de los 'roductos

P%u" a'orta un esEuema de certi#icaci n de seguridad alimentariaQ 0. 9ro'orciona los elementos de organizaci n Eue 'ermiten gestionar la seguridad alimentaria de #orma e#icaz 4. (a gesti n e#icaz de los 'eligros asociados a los di#erentes 'rocesos 'roducti.os6 'ermitir reconEuistar la con#ianza de los consumidores 3. (a gesti n e#icaz de la seguridad alimentaria es un elemento Eue 'ro'orciona un .alor a las em'resas 8 'odrn comunicarlo a todos los esla7ones de la cadena alimentaria inclu8endo al consumidor

La Nor"a ISO 22000

&r$;acio I troducci. G8 SISTEMA DE ADMINISTRACION DE LA SEGURIDAD DEL ALIMENTO B8 &LANIFICACION I REALIJACION DE &RODUCTOS INOCUOS

+.A(CA?CE

1.,EFE,E?CIAS ?O,MAAILAS

0. AE,MI?OS F :EFI?ICIO?ES

58RES&ONSA'ILIDAD DE LA DIRECCION

H8GESTION DE RECURSOS8

K8)ERIFICACION0 )ALIDACION I ME(ORA DEL SIGIA

Ane;o A/ Gua 'ara el @so de la ?orma

Ane;o =/ ,elaci n entre ISO 11*** e ISO )**+/1***

Ane;o C/ ,e#erencias CO:ER A(IME?AA,I@S

&OR ,UE ISO 22000-

'ARRERAS AL COMERCIO
INOCUIDAD !E.entos in.oluntarios o #ortuitos 'or #alta de 're.isi n6 'rocesos #uera de control o mal diseados6 ignorancia u otros& 8 a algunas .eces corres'onden a acciones deli7eradas

SEGURIDAD !9re.enci n de acciones delicti.as 8 sus #allas con la #alta de control6 .igilancia6 ins'ecci n 8 otras !i i t$r%$ ci. &

SEGURIDAD ALIMENTARIA: &OLLTICA ALIMENTARIA

Crisis alimentarias / 'erdida de con#ianza en los 'roductores 8 administraciones. (i7ro =lanco de la Seguridad Alimentaria. El consumidor e;ige en los alimentos MCALIDAD INTEGRALN Conce'to de cadena alimentaria. ,e.isi n de la legislaci n/
,eglamento +5JH1**1/ 9rinci'ios de seguridad alimentaria 9aEuete de >igiene

CRISIS EN EL SECTOR ALIMENTOS

El C$lado "/! caro d$l "u do0 $l d$l r$!taura t$ $o4or6ui o S$r$ di#it4 A0 !$ Cac3a $ tr$ cucaracCa!
El #elado $alorado en %&.''' euros se ser$(a en el restaurante neo)orquino Serendipit) *. El postre que figura!a en el li!ro Guinness de los r+cords se fa!rica!a entre roedores ) cucarac#as. ,or lo que el -epartamento de Sanidad de la Gran .anzana #a decidido cerrar sus puertas.
1*MI?@AOS.ES. +5.++.1**5 2 +N.4J> El restaurante neo8orEuino Serendi'it8 06 donde la semana 'asada se em'ez a ser.ir $l C$lado "/! caro d$l "u do6 .alorado en 13.*** d lares !unos +5.*** euros&6 >a tenido Eue cerrar sus 'uertas 'or orden del :e'artamento de Sanidad de la Gran Manzana6 segn in#orm Fa>oo Es'aa. Al menos un rat n 8 ms de cien cucarac>as .i.as en el local 9oco tiem'o >an tenido los a#icionados a la comida de luDo de 'ro7ar el 'ostre Eue6 >asta a>ora6 #igura7a en el li7ro Guinness de los r"cords 'or ser el ms caro del mundo6 8a Eue el restaurante Eue lo o#reca >a tenido Eue c$rrar #or cul#a d$ lo! ro$dor$! 4 cucaracCa!Eue >a7ita7an en sus instalaciones.

Falla! $ !$guridad ali"$ taria ll$%. a cri!i! d$ !al"o $lo!i!: NIT July 24, 2008 9:15 AM
?ue.a For<6 ?F2 El diario A>e ?eS For< Aimes seal >o8 Eue el >a7er encontrado la causa de la e'idemia de salmonelosis en Estados @nidos est leDos de eliminar el 'ro7lema 8 demand a las autoridades re#orzar 8 meDorar el sistema de seguridad alimentaria. El go7ierno anunci >ace tres das Eue la #uente de este 7rote6 Eue deD a mil 1** 'ersonas en#ermas en todo el 'as6 #ue un ti'o de c>ile Dala'eo culti.ado en M";ico 8 em'aEuetado 8 distri7uido 'or una com'aa de Ae;as. (as medidas ado'tadas Cretirar toda esta mercanca del mercado 8 recomendar cocinar 7ien los Dala'eos antes de comerlos2 Tno signi#ica Eue todo esto >a8a aca7adoT6 indic el rotati.o en un editorial.

R$tirada "a!i%a d$ ali"$ to! co ta"i ado! co !al"o $la $ USA

S7ado6 Ma8o +N6 1**) Ms de +.0** ti'os de 'asteles6 galletas6 >elados o comida 'ara mascotas6 entre otros 'roductos6 >an sido retirados de los su'ermercados en una de las ma8ores o'eraciones de este ti'o en Estados @nidos. (a in.estigaci n est centrada en un 'lanta 'rocesadora de caca>uates de Georgia de9enaut Cor'. donde los ins'ectores #ederales encontraron cucarac>as6 mo>o6 goteras 8 otros 'ro7lemas sanitarios. Ms de 3** 'ersonas >an en#ermado 8 'or lo menos oc>o >an muerto a causa del 7rote de salmonela. (a 'lanta >a cesado la totalidad de su 'roducci n. 9eanut Cor'. am'li el mi"rcoles su retiro a todos los 'roductos de man 'roducidos en la 'lanta desde el + de enero del 1**5.

I toEicaci. "a!i%a d$ iOo! $ Rio $gro * Col8

Carlo! Mario G."$2 U Medelln U &u1licado $l >H d$ ;$1r$ro d$ 20>0 @nos +13 nios entre los 5 8 los +3 aos de edad estn siendo atendidos en di#erentes >os'itales de ,ionegro a causa de una into;icaci n masi.a 'or consumir 'ollo en mal estado. As lo in#orm 9a7lo Andr"s Giraldo6 'ersonero delegado de ,ionegro6 Euien seal Eue los alimentos Eue consumieron los menores son suministrados por contratistas del pro rama de !estaurantes "scolares de !ione ro# (os nios into;icados estudian en instituciones educati.as del casco ur7ano 8 de las .eredas El Farumal 8 Santa =r7ara.
>tt'/HHSSS.elcolom7iano.comH=ancoConocimientoHIHinto;icacionVmasi.aVdeVninosVenVrionegroHinto;icacionVmasi.aVdeVni nosVenVrionegro.as'

ALGUNAS 'ROTES DE ENFERMEDADESP

W +))5 AaiSan 2 4 millones de cerdos sacri#icados C Fie7re A#tosa. W +))J 9aises =aDos 2 ++ millones de cerdos sacri#icados. W +))) Malasia 2 + mill n de cerdos sacri#icados6 13N 'ersonas en#ermas 8 +** muertos !Lirus ?i'a>&. W +))*21**+ Gran =retaa 2 En#ermedad Laca (oca !=SE& W 1**+ Gran =retaa 2 +* millones de .arias es'ecies sacri#icadas C Fie7re A#tosa. W 1**0 Estados @nidos C En#ermedad ?eScastle E; tica. W 1**0 !Ma8o& 2 Canada C En#ermedad Laca (oca !=SE&. W 1**0 !:iciem7re& C Estados @nidos C En#ermedad Laca (oca !=SE&.

QTRAJA'ILIDADR SEGURIDAD ALIMENTARIA-

QTRAJA'ILIDADQTRAJA'ILIDADR SEGURIDAD ALIMENTARIA-

No $! !i . i"o d$ !$guridad ali"$ tar3a

,u@ u #roducto ali"$ ticio $!t@ M1i$ tra2adoN o Mt$ ga 1u$ a tra2a1ilidadN o i"#lica 6u$ !$a !$guro Tra2a1ilidad: E! u a C$rra"i$ ta 6u$ tra1aSa #ara la !$guridad ali"$ tar3a#

DOCUMENTACIN DEL SISTEMA DE INOCUIDAD

9lan de E.aluaci n 8 Seguimiento

9(A?ES

9,OG,AMAS

:ocumentaci n so7re la 'lanta

:E =9M 9(A? :E SA?EAMIE?AO 9(A? $ACC9 9(A? :E M@ESA,EO

OA,OS

9rograma de agua 'ota7le

9rograma de control de 'ro.eedores

9rograma de lim'ieza 8 desin#ecci n

:escri'ci n de 'roducto 8 'roceso

9rograma de ca'acitaci n

9rograma de mantenimiento 9rograma de tratamiento de aguas residuales

Anlisis de 'eligros 9rograma de control de 'lagas Estrategias de control en 9CC 9rograma de desec>os s lidos
9rograma de .eri#icaci n interna 9rocedimientos de la7oratorio

Identi#icaci n 8 traza7ilidad Atenci n de EueDas

9rograma de control de distri7uidores

,EGISA,OS :E MO?IAO,EO :IA,IO F LE,IFICACIO?

QUE ES HACCP?

,UE ES <ACC& 9ANTLISIS DE &ELIGROS I &UNTOS CRLTICOS DE CONTROL:

:irigido a todos los sectores de la industria alimentaria6 es'ecialmente aEuellos Eue deseen certi#icar ante sus clientes o consumidores la salu7ridad de sus 'roductos/ mataderos6 salas de des'iece6 restaurantes6 etc. (a certi#icaci n 'ermite aumentar la con#ianza de los clientes 8 consumidores 6 res'ecto del cum'limiento de los reEuisitos legales 8 de la Seguridad Alimentaria (a auditoria tiene como #inalidad .eri#icar la correcta identi#icaci n de los 'eligros6 la a'licaci n de acciones 'ara su control 8 Eue ello es cum'lido en #orma sistemtica.

&$ligro r$lacio ado co la i ocuidad d$ lo! ali"$ to! Agente 7iol gico6 Eumico o #sico 'resente en un alimento6 o condici n en Eue "ste se >alla6 Eue 'uede ocasionar un e#ecto ad.erso a la salud.
UACLARACIONV En el conte;to de la inocuidad de los alimentos M9eligroX M,iesgoX. M,iesgoX/ 9ro7a7ilidad de Eue se 'roduzca un e#ecto ad.erso 'ara la salud 8 la gra.edad de ese e#ecto6 cuando se est e;'uesto a un M'eligroX determinado.

/0S & ,RI12I,I0S -E 3A22, 4video)

>8

Id$ ti;icar lo! #$ligro!0 $!ti"ar o %alorar lo! ri$!go! 4 $!ta1l$c$r la! "$dida! #ara co trolarlo! $ cada $ta#a8
Id$ ti;icar lo! #u to! do d$ $l co trol $! cr3tico 9&CC: #ara $li"i ar o r$ducir $l ri$!go #ara $l "a $So d$ la i ocuidad d$l ali"$ to8 E!ta1l$c$r lo! crit$rio! d$ co trol 9L3"it$ Cr3tico: 4 lo! i%$l$! d$ tol$ra cia! a cu"#lir $ $!o! #u to! cr3tico!8 E!ta1l$c$r #roc$di"i$ to! #ara %igilar "$dia t$ $l "o itor$o $l cu"#li"i$ to d$ lo! crit$rio! d$ co trol8 D$;i ir lo! corr$cti%o! a#licar cua do la %igila cia i dica 6u$ o !$ !ati!;ac$ lo! crit$rio! d$ co trol8 E!ta1l$c$r u #roc$di"i$ to d$ %$ri;icaci. 4 %alidaci. #ara co ;ir"ar $l corr$cto ;u cio a"i$ to d$l <ACC&8 E!ta1l$c$r 4 "a t$ $r u !i!t$"a d$ r$gi!tro! 4 docu"$ taci. #ara !o1r$ $l !i!t$"a8

28

A8

G8

58

H8

B8

Tr1ol d$ d$ci!i. #ara id$ ti;icar lo! &CC

Tall$r No8>
IDENTIFICACIN DE &ELIGROS 9$I%"&:
Seleccionar un 'roceso 'roducti.o de un 'roducto alimenticio !eD./ sacri#icio de ganado&. Esta7lecer las eta'as o acti.idades de dic>o 'roceso !eD./ reci7o de materia 'rima6 o7ser.aci n6 la.ado6 sacri#icio6O&. ,ealice un diagrama de #luDo. Identi#icar en cada eta'a los 'eligros #sicos6 7iol gicos 8 Eumicos !ante la falta de ma)ores datos5 es $6lido inferir los peligros siempre ) cuando se soporten los casos&.

A!#$cto! d$t$cta1l$! $ $l #roc$!o 9!$gW $l %id$o:

E;istencia de regulaciones 8 documentos e;ternos a'lica7les al 'roceso !normas6 decretos6 etc.&. 9rocedimientos 8 dems documentos internos Eue regulan la o'eraci n del 'roceso !eD./ 'rocedimientos de rece'ci n del eEuino en 'ie6 ins'ecci n 8 su'er.isi n6 cortes de canales6 almacenamiento del 'roducto6 em'acado 8 distri7uci n6 etc&. Clara de#inici n de res'onsa7ilidades 8 autoridades !de#inidas en documentos internos&. Com'etencia del 'ersonal. Gesti n la in#raestructura6 eEui'os 8 maEuinarias del 'roceso Comunicaci n interna 8 e;terna !autoridades am7ientales&. 9lani#icaci n 8 control de todo el 'roceso de sacri#icio. Controles o'eracionales de#inidos 8 monitoreo del 'roceso 8 .aria7les crticas. Leri#icaci n 8 .alidaci n de los controles. Identi#icaci n 8 traza7ilidad del 'roducto. Entre otros as'ectos.

UNIDAD II
,E%@ISIAOS :E( SISAEMA :E GESAIY? :E I?OC@I:A: :E A(IME?AOS6 SEGG? ISO 11***

Si!t$"a d$ G$!ti. d$ la I ocuidad d$ lo! Ali"$ to! R$6ui!ito! d$ la ISO 22000:2005

I ocuidad d$ lo! Ali"$ to!

Conce'to Eue im'lica Eue los alimentos no causarn dao a un consumidor cuando se 're'aran 8Ho consumen de acuerdo con el uso 're.isto.
UNo i clu4$ otro! a!#$cto! r$lacio ado! co la !alud Cu"a a0 co"o la d$! utrici. V

Caract$r3!tica! d$l "$rcado actual d$ lo! ali"$ to! (os clientes demandan seguridad en el suministro de los alimentos. :i#icultades en la gesti n de un sistema glo7al de gesti n de la inocuidad de los alimentos de7ido a/ 2 :i#erencias en los reEuisitos de los consumidores 2 :i#erencias en las regulaciones

ISO 22000: 2005

W Est alineada con el Sistema $ACC9 del Code;. W Mantiene los siete 'rinci'ios del Sistema $ACC9. W Fortalece los 9rogramas de 9re2 reEuisitos6 incor'orndolos dentro del Sistema de Gesti n de la Inocuidad de los Alimentos.

ISO 22000 4 otro! or"a!

(a siguiente ta7la muestra una com'araci n del tratamiento Eue se da a los as'ectos cla.es en los di#erentes esEuemas e;istentes/

(a &la i;icaci. 4 r$ali2aci. d$ #roducto! !$guro! incor'ora los elementos de =M9 8 A99CC6 inclu8endo cualEuier reEuisito reglamentario a'lica7le a la organizaci n 8 los 'rocesos realizados. Se reEuiere Eue la organizaci n im'lante los 'rogramas de 9re2reEuisitos necesarios6 'or eDem'lo/ programas de formacin5 limpieza ) desinfeccin5 mantenimiento5 traza!ilidad5 e$aluacin de suministradores5 control de productos no"conformes ) procedimientos de recuperacin de productos) para conseguir una !ase slida que soporte la produccin de productos seguros.

ISO 11***/1**3
O1S$to 4 ca"#o d$ a#licaci. Es'eci#icar los reEuisitos de un Sistema de Gesti n de Inocuidad de los alimentos !SGIA& 'ara las organizaciones Eue inter.ienen en la cadena alimentaria6 con .ista a Eue 'uedan demostrar su ca'acidad de controlar los 'eligros relacionados con la inocuidad. A'lica7le a todas las organizaciones in.olucradas en la cadena alimentaria 4produccin primaria5 procesadores de alimentos5 ser$icios5 equipos5 empaques57)

ISO 11***/1**3
Alca c$ ISO 22000 4 <ACC& 3A22,8 Enfocado directamente al procesamiento de alimentos 4enlatado5 em!otellado5 empacado al $ac(o5 etc) IS0 99'''8 -ise:ado para permitir que cualquier tipo de organizacin en la cadena alimenticia implemente un sistema de seguridad alimenticia; desde productores de alimentos5 productores primarios5 procesadores5 operadores de transporte ) almac+n5 supermercados de ma)oreo5 as( como productores de empaque5 equipos5 agentes de limpieza5 aditi$os e ingredientes.c

ISO 11***/1**3
R$;$r$ cia! co otra! or"a! i t$r acio al$!
ISO 11*** 'uede im'lementarse indi.idualmente :iseada 'ara cum'lir 8 ser com'ati7le totalmente con la ISO )**+/1***6 'or estar estructurada 8 7asarse en el cum'limiento de los reEuisitos de esta norma. Estructura de norma ISO6 inclu8endo/ introducci n6 antecedentes6 alcance6 t"rminos 8 de#iniciones 8 los reEuisitos del sistema. =asada en Code; Alimentarius Comission.

ISO 11***/1**3
R$;$r$ cia! co otra! or"a! i t$r acio al$!
Similitudes entre los reEuisitos ISO )**+/1**J e ISO 11***/1**3

ISO 11***/1**3
R$;$r$ cia! co otra! or"a! i t$r acio al$!
:i#erencias 'rinci'ales entre los reEuisitos ISO )**+/1**J e ISO 11***/1**3

ISO 11***/1**3
R$;$r$ cia! co otra! or"a! i t$r acio al$!

E!tructura d$ la ISO 22000 Sistema de Gesti n de la Inocuidad de los Alimentos !SGIA& W ,es'onsa7ilidad de la :irecci n W Gesti n de los ,ecursos W 9lani#icaci n 8 realizaci n de 'roductos inocuos W Lalidaci n6 .eri#icaci n 8 meDora del SGIA

ISO 11***/1**3
El$"$ to! #ri ci#al$!
,EFE,E?CIAS ?O,MAAILAS ISO )**+/1*** AE,MI?OS F :EFI?ICIO?ES
9rograma de 9rerreEuisitos/ condiciones 7sicas Eue son necesarias 'ara mantener las condiciones >igi"nicas am7ientales a tra."s de la cadena alimentaria !eD./ manual =9M& 9rogramas 'rerreEuisitos o'eracionales/ 'rerreEuisitos identi#icados 'or el anlisis de 'eligros6 esenciales 'ara controlar la 'ro7a7ilidad de introducir 'eligros u otro #actor contaminante en el 'roceso o am7iente de 'roceso !es el ,rograma de ,rerrequisitos cu)o funcionamiento es imprescindi!le para mantener las condiciones #igi+nicas del proceso5 como por e<emplo5 el plan de /impieza ) -esinfeccin&. Lalidaci n/ o7tener e.idencia de Eue las medidas de control gestionadas 'or el 9lan $ACC9 8 los 'rerreEuisitos o'eracionales son e#ecti.as. Leri#icaci n/ con#irmaci n6 con e.idencia o7Deti.a6 Eue los reEuisitos es'eci#icados >an sido cum'lidos.

,eEuisitos com'ati7les de ISO 11***/1**3 e ISO )**+/1***

(a ma8ora de los reEuisitos de am7as normas son similares en cuanto a contenido 8 redacci n.

A continuaci n se 'resentan los numerales de la norma ISO 11***6 8 se realizar "n#asis en aEuellos reEuisitos es'ec#icos a esta norma !en com'araci n la ?AC ISO )**+&.

ISO22000 : ESTRUCTURA I CONTENIDO

G8 SISTEMA DE ADMINISTRACION DE LA SEGURIDAD DEL ALIMENTO8 G8> R$6ui!ito! g$ $ral$! G82 R$6u$ri"$ to! d$ Docu"$ taci. 58 RES&ONSA'ILIDAD DE LA DIRECCIN 58> El co"#ro"i!o d$ la dir$cci. 582 &ol3tica d$l ali"$ to !$guro 58A &la $a"i$ to d$l !i!t$"a d$ ad"i i!traci. d$ la !$guridad d$l ali"$ to. 58G R$!#o !a1ilidad 4 autoridad 585 El lid$r d$l $6ui#o d$ la !$guridad d$l ali"$ to8

SECUENCIA DE TALLERES DE TRA'A(O

Aaller ?o.1
Identi#icar la documentaci n reEuerida !documentos 8 registros& de manera o7ligatoria 'or la ?AC ISO 11***/1**3.

ISO22000: ESTRUCTURA I CONTENIDO

58H Co"u icacio : 58H8> EEt$r a 58H82 Co"u icacio I t$r a 58B La &r$#araci. d$ Co ti g$ cia 4 E%$ tualidad 58K La R$%i!io d$ Dir$cci. 58K8> G$ $ral 58K82 E trada! d$ R$%i!io 58K8A R$%i!io d$ !alida!

H8 GESTION DE LOS RECURSOS

H8> &ro%i!i. d$l r$cur!o H82 R$cur!o! <u"a o! H8A I ;ra$!tructura H8G A"1i$ t$ d$ tra1aSo

SECUENCIA DE TALLERES DE TRA'A(O

Aaller ?o.0
Seleccionar un cargo de la organizaci n donde la7ore6 8 esta7lecer las com'etencias reEueridas 'or los cargos Eue con#orman las acti.idades seleccionadas.

SECUENCIA DE TALLERES DE TRA'A(O

Aaller ?o.4
Identi#icar los eEui'os 8 >erramientas reEueridos durante las eta'as del 'roceso 'roducti.o. 9osteriormente6 crear el 'lan de mantenimiento 8 cali7raci n de los eEui'os seleccionados.

ISO22000: ESTRUCTURA I CONTENIDO

B8 &LANIFICACION I REALIJACIN DEL &RODUCTO INOCUO B8> G$ $ral B82 &rogra"a &r$ r$6ui!ito! El &R&X! co !i!t$ d$ 2 ti#o!: a: &rogra"a! d$ i ;ra$!tructura 4 "a t$ i"i$ to 1: &R&X! o#$racio al B8A &a!o! &r$%io! #ara u a /li!i! d$ #$ligro! B8G A /li!i! d$ &$ligro! B85 Di!$Oo 4 r$aSu!t$ d$l &R&! o#$racio al 9Y: B8H Di!$Oo 4 r$aSu!t$ d$l #la d$ <ACC& B8B La #u$!ta al d3a d$ la i ;or"aci. #r$li"i ar 4 lo! docu"$ to! 6u$ $!#$ci;ica $l &R&9!: 4 $l &la <ACC& B8K &la $a"i$ to d$ la )$ri;icaci. B8=8 O#$raci. d$l !i!t$"a d$ g$!ti. d$ !$guridad Ali"$ taria '()*ro rama de *re re+uisito operacional)

I ;ra$!tructura 4 &rogra"a d$ Ma t$ i"i$ to * A!#$cto! a t$ $r $ cu$ ta:

(os 'lanos6 diseo 8 construcci n de edi#icios 8 #acilidades6 incluido rea de tra7aDo6 #acilidades 'ara los em'leados 8 ser.icios asociados. Suministros de aire6 agua6 energa6 8 otros ser.icios. EEui'os inclu8endo su mantenimiento 're.enti.o6 diseo sanitario 8 accesi7ilidad 'ara el mantenimiento 8 lim'ieza de cada unidad. Ser.icios de a'o8o.

&rogra"a &r$ r$6ui!ito O#$racio al &&R9!:

$igiene de 'ersonal (im'ieza 8 Saneamiento Control de 'lagas Medidas de 're.enci n de la contaminaci n cruzada 9rocedimientos de em'aEue Gesti n 8 control de suministros/ Materia 'rimas6 ingredientes6 aditi.os6 agua6 aire .a'or 8 >ielo6 dis'osici n #inal de desec>os6 trans'orte 8 almacenamiento

ISO22000 : ESTRUCTURA I CONTENIDO

K )ERIFICACION0 )ALIDACION I ME(ORA DEL SISTEMA DE GESTION DE SEGURIDAD ALIMENTARIA 9SIGIA: K8>8 G$ $ral K828 Mo itor$o 4 M$dici. K8A )$ri;icaci. d$l SIGIA K8G La %alidaci. d$ co trol 9co"1i acio $!: K85 M$Sora

R$6ui!ito! $!#$c3;ico! NTC ISO 22000:2005

(der del EEui'o de Inocuidad de los Alimentos. 9re'araci n 8 res'uesta ante emergencias.
Esta7lecer6 im'lementar 8 mantener 'rocedimientos 'ara gestionar situaciones 'otenciales de emergencia 8 accidentes Eue sean res'onsa7ilidad de la organizaci n 8 Eue 'uedan a#ectar la inocuidad.

9oltica de Inocuidad de los Alimentos Comunicaci n interna 8 e;terna !se es'eci#icaron los reEuisitos de esta ltima&

Co"u icaci. i t$r a 9i ;or"aci. !o1r$ cu$!tio $! d$ i ocuidad al #$r!o al:

a) ,roductos 4inclu)endo los nue$os) !) .aterias primas5 ingredientes ) ser$icios c) Sistemas ) equipos de produccin d) /ocales de produccin5 u!icacin de equipos ) entorno e) ,rogramas de limpieza ) desinfeccin f ) Sistemas de em!ala<e5 almacenamiento ) distri!ucin. g) Asignacin de responsa!ilidades5 autoridad ) calificacin del personal #) Requisitos legales ) reglamentarios i) 2onocimientos so!re los peligros de inocuidad ) medidas de control <) Requisitos del cliente5 del sector u otros que considera la organizacin k) 2onsultas de partes interesadas e=ternas l) >ue<as que indiquen peligros de inocuidad del producto

R$6ui!ito! $!#$c3;ico!

&la i;icaci. 4 r$ali2aci. d$ #roducto! i ocuo! Se de7en 'lani#icar 8 desarrollar 'rocesos Eue >agan 'osi7le la realizaci n de 'roductos inocuos6 im'lementndolos6 o'erndolos 8 asegurando su e#icacia. Se de7en considerar/ 2 ,rogramas de ,re"Requisitos 4,,R) 2 ,,R 0perati$os 2 ,lan 3A22,

&rogra"a d$ &r$+R$6ui!ito! 9&&R:

Condiciones 8 acti.idades 7sicas 8 necesarias 'ara mantener a lo largo de la cadena alimentaria un am7iente >igi"nico a'ro'iado 'ara la 'roducci n6 la mani'ulaci n 8 el suministro de alimentos inocuos 'ara el consumo >umano.

&&R O#$rati%o
99, determinado como resultado del Manlisis de 'eligrosX el cual resulta esencial 'ara identi#icar la 'ro7a7ilidad de introducir 'eligros de inocuidad 8Ho la contaminaci n o 'roli#eraci n de 'eligros de inocuidad en los 'roductos o en el am7iente de la 'roducci n. Es el 9rograma de 9rerreEuisitos cu8o #uncionamiento es im'rescindi7le 'ara mantener las condiciones >igi"nicas del 'roceso6 como6 'or eDem'lo6 el 9lan de (im'ieza 8 :esin#ecci n !o'erati.iza los 99,&.

Co dicio $! 6u$ d$1$ cu"#lir lo! &&R

:e7en ser a'ro'iados a las necesidades de inocuidad de la organizaci n 8 al tamao6 ti'o de o'eraciones Eue realiza 8 naturaleza de sus 'roductos. :e7en im'lementarse a tra."s de la 'roducci n como 'rogramas generales o 'ara una lnea de 'roducci n o 'roducto determinado. :e7en a'ro7arse 'or el EEui'o de Inocuidad. :e7en .eri#icarse 8 modi#icarse de ser necesario6 8 mantenerse registros de estas acti.idades.

A!#$cto! a co !id$rar #ara $!ta1l$c$r &&R

Ai'o de construcci n 8 distri7uci n de edi#icios e instalaciones. :istri7uci n de locales !es'acios de tra7aDo e instalaciones 'ara em'leados&. Suministro de aire6 agua6 energa 8 dems ser.icios. Ser.icios de a'o8o !como eliminaci n de desec>os6 aguas residuales6 etc.&.

A!#$cto! a co !id$rar #ara $!ta1l$c$r &&R 9co t8: W Caractersticas de los eEui'os 8 #acilidad de lim'ieza 8 mantenimiento. W Gesti n de los suministros/ materias 'rimas6 ingredientes6 'roductos Eumicos6 em7alaDes6 agua6 aire6 .a'or6 >ielo&B de la dis'osici n de los des'erdicios 8 las aguas residualesB 8 de la mani'ulaci n6 almacenamiento 8 trans'orte de 'roductos. W Medidas 'ara 're.enir la contaminaci n cruzada. W Acti.idades de lim'ieza 8 desin#ecci n. W $igiene del 'ersonal. W Otros.

Co t$ ido d$ lo! &&R O#$rati%o!

9eligros de inocuidad a controlar. Medidas de control 8 'rocedimientos de seguimiento de su im'lementaci n. Correcciones 8 acciones correcti.as a tomar cuando no estn 7aDo control. ,es'onsa7ilidades 8 autoridad. ,egistros de seguimiento. :e7en estar documentados ZZZ

A /li!i! d$ #$ligro!
:e7e determinar/ " ,eligros a controlar. 2 1i$el de control requerido para asegurar la inocuidad. 2 2om!inacin necesaria de medidas de control a aplicar. :e7e eDecutarse 'or el EEui'o de Inocuidad

M$dida! d$ co trol
Seleccionar una com7inaci n a'ro'iada de medidas de control ca'az de 're.enir6 eliminar o reducir los 'eligros. Seleccionar 8 clasi#icar las medidas segn un en#oEue l gico6 e.aluando/

2 Su efecto so!re los peligros de inocuidad identificados. " ?ia!ilidad de su seguimiento. " ,ro!a!ilidad de fallo de las medidas o cualquier $aria!ilidad significati$a del procesamiento. " Gra$edad de las consecuencias en caso de fallo. " Sinergia entre dos o m6s medidas. [:e7en documentarse la metodologa 8 los 'armetros 'ara la selecci n de las medidas 8 registrarse los resultados de la e.aluaci nZ

,e.isar la e#icacia de las medidas so7re los 'eligros de inocuidad identi#icados. :eterminar la necesidad de gestionar las medidas mediante 99, o'erati.os o a tra."s del 9lan $ACC9.

&la <ACC&
I ;or"aci. a co !id$rar $ cada &CC &$ligro! d$ i ocuidad a co trolar $ lo! &CC8 M$dida! d$ co trol8 L3"it$! cr3tico!8 &roc$di"i$ to! d$ !$gui"i$ to8 Corr$ccio $! 4 accio $! corr$cti%a! a to"ar !i !$ !u#$ra lo! l3"it$! cr3tico!8 R$!#o !a1ilidad$! 4 autoridad8 R$gi!tro! d$ !$gui"i$ to8 , %e-e estar documentado .

Actuali2aci. d$ la i ;or"aci. 4 lo! docu"$ to! r$lati%o! a lo! &&R 4 $l &la <ACC& :es'u"s de >a7erse esta7lecido los 99, O'erati.os 8 el 9lan $ACC96 la organizaci n de7e actualizarlos 86 de ser necesario6 modi#icarlos.

Tra2a1ilidad Se de7e esta7lecer 8 a'licar un Msistema de traza7ilidadX 'ara identi#icar los lotes de 'roductos 8 su relaci n con los lotes de materias 'rimas 8 los registros de 'rocesamiento 8 entrega. Este MsistemaX de7e 'ermitir la identi#icaci n del material reci7ido de los 'ro.eedores 8 la ruta inicial de distri7uci n del 'roducto #inal. (os registros de traza7ilidad de7en mantenerse durante un 'erodo de#inido 'ara la e.aluaci n del sistema6 'ara la mani'ulaci n de los 'roductos 'otencialmente no inocuos 8 'ara casos de retirada de 'roductos del mercado.

Corr$ccio $! :e7e asegurarse Eue cuando se su'eran los lmites crticos 'ara los 9CC u ocurre una '"rdida de control de los 99, O'erati.os6 los 'roductos a#ectados se identi#iEuen 8 controlen res'ecto a su li7eraci n 8 uso. El 'rocedimiento 'ara las correcciones de7e de#inir/ " /a identificacin ) la e$aluacin de los productos finales afectados para determinar su manipulacin adecuada. " /a re$isin de las correcciones lle$adas a ca!o.

Corr$ccio $!
(os 'roductos #a7ricados 7aDo condiciones en las Eue #ueron su'erados los lmites crticos6 de7en considerarse 'roductos 'otencialmente no inocuos. (os 'roductos #a7ricados 7aDo condiciones donde no se >an cum'lido los 99, o'erati.os6 de7en e.aluarse res'ecto a la causa !o causas& de la no con#ormidad 8 sus consecuencias so7re la inocuidad. (as correcciones de7en a'ro7arse 'or 'ersonas res'onsa7ilizadas 8 registrarse Dunto con la in#ormaci n so7re la no con#ormidad6 sus causas 8 consecuencias.

Accio $! corr$cti%a!
W (os datos deri.ados del seguimiento de los 99, O'erati.os 8 los 9CC de7en e.aluarse 'or 'ersonas designadas con conocimientos su#icientes 8 con autoridad 'ara iniciar acciones correcti.as. W (as acciones correcti.as de7en a'licarse cuando se su'eran los lmites crticos o cuando >a8 una '"rdida de con#ormidad con los 99, o'erati.os. W :e7en e;istir 'rocedimientos documentados 'ara es'eci#icar las acciones dirigidas a identi#icar 8 eliminar las causas de las no con#ormidades6 're.enir Eue .uel.an a ocurrir 8 'oner nue.amente el 'roceso 7aDo control.

&roc$di"i$ to #ara la a#licaci. d$ accio $! corr$cti%a! W Re$isin de las no conformidades5 inclu)endo las que<as de los clientes. W Re$isin de las tendencias del seguimiento de los procesos que indiquen una e$olucin #acia la p+rdida de control. W -eterminacin de las causas de las no conformidades. W E$aluacin de la necesidad de adoptar acciones para asegurar que no se repitan las no conformidades. W -eterminacin e implementacin de las acciones. W Registro de los resultados de las acciones aplicadas. W Re$isin de las acciones para compro!ar su eficacia. [(as acciones correcti.as de7en registrarseZ

Di!#o!ici. d$ #roducto! o co ;or"$! :es'u"s de la e.aluaci n6 si un lote de 'roducto es declarado no ace'ta7le 'ara su li7eraci n6 de7e/ a) Someterse a reproceso dentro o fuera de la organizacin5 asegurando que el peligro de inocuidad se elimine o se reduzca a ni$eles acepta!les. !) -estruirse o disponerse como desec#o.

R$tirada d$ #roducto! :e7en retirarse com'letamente 8 a tiem'o los lotes de 'roductos #inales identi#icados como no inocuos. (a Alta :irecci n de7e designar a 'ersonal con autoridad 'ara dirigir la retirada de estos 'roductos 8 al Eue se encargar de lle.arla a ca7o. :e7e esta7lecerse un 'rocedimiento documentado 'ara/ 1otificar a las partes interesadas. .anipular los productos retirados ) los lotes afectados a@n almacenados. " Esta!lecer la secuencia de las acciones a aplicar. 2 2

R$tirada d$ #roducto! 9co t8: (os 'roductos retirados de7en sal.aguardarse 8 mantenerse 7aDo su'er.isi n/ 2 2 2 2 3asta que sean destruidos. 3asta que se decida su utilizacin en propsitos diferentes a los originales. 3asta que se determine que son inocuos para el mismo u otro uso pre$isto. 3asta que se reprocesen para con$ertirlos en inocuos.

:e7e .eri#icarse 8 registrarse la e#icacia del M'rograma de retirada de 'roductosX mediante simulaci n de 'rcticas de desarrolladas con este #in.

S$guida"$ t$ la ISO 22000 !$ r$;i$r$ a: 2 Lalidaci n6 .eri#icaci n 8 meDora del SGIA 2 Control del seguimiento 8 la medici n 2 Leri#icaci n del SGIA/ Auditor(as internas E$aluacin ) an6lisis de los resultados de las $erificaciones " MeDora

I ENTONCESP

Oscar E. Ziga Fernndez Administrador Industrial Cand. Magster en Sistemas de Gesti n !"n#asis $SE%& Es'ecialista Gerencia de Mercadeo Auditor (der ISO )**+ C Auditor Interno Integral $SE% Asesor 8 Consultor Em'resarial oscarez#-gmail.com M .il/ 01*234+155*