El proceso de deshidratacin de manzana descrito en este Informe , fue desarrollado por el grupo La Gran Fruta en los laboratorios de deshidratado

de Ingeniera Industrial.

OBJETIVOS: Observar y reportar los cambios obtenidos en las caractersticas organolpticas de la fruta. Disminuir la actividad enzimtica de la fruta deshidratada. Aumentar la vida til de las fruta por medio de la eliminacin del agua.

MATERIALES Y EQUIPO: 10.006kg de manzana Delicia Un horno a base de electricidad Mesa de acero inoxidable 5 Cuchillos 1 Balanza 3 Descorazonadores 5 pares de Guantes 1 Colador 5 Delantales Para desinfectar las manzanas: o 0.5ml de leja clorox o 10 litros de agua Para evitar el oxido de la manzana: o 10 litros de agua o Montanox 125 gr o Acido Ctrico 170gr Para el embolsado: o 3 Tijeras o 1 Selladora Para documentar este informe: o 2 cmaras digitales o 5 celulares
DESCRIPCION DEL PROCESO

Para la realizacin de la presente prctica fue necesario primero, desinfectar el rea a trabajar, lavando la mesa y los cuchillos con agua clorada. Las manzanas fueron lavadas y desinfectadas para luego proceder a descorazonarlas, pelarlas y cortarlas. Para la manzana fue necesario retirar las cascaras con un cuchillo y despus cortar las frutas en rodajas de tamao estndar para garantizar que el deshidratado fuera mejor, ya que depende mucho del rea de contacto de la fruta con el calor generado en el horno. Despus de que las manzanas fueron preparadas procedimos a colocarlas dentro del horno en donde permanecieron alrededor de 10 horas a unatemperatura cercana a los 60 grados Luego de cumplirse el tiempo de deshidratado, retiramos las frutas del horno y obtuvimos el peso de las frutas secas de 1.129 kg, tambin observamos los diferentes cambios organolpticos y de tamaos que sufrieron las manzanas. FLUJO DEL PROCESO DE DESHIDRATACION DE MANZANAS Pasos: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. Se procedi al pesado de manzanas delicia dando como resultado 10.006 kg . Se realiz el lavado y desinfectado en una solucin de 10 litros de agua y 0.5ml de leja. Se prepar la solucin antioxidante en 10 litros de agua con 125 gramos de Montanox y 170 gramos de cido Ctrico. Se procedi a descorazonar las manzanas las cuales fueron depositadas en la solucin antioxidante. Se procedi a pelar y cortar las manzanas en rodajas. Se peso las mermas (las cascaras y los corazones de las manzanas). Seleccin de las mejores muestras. Se procedi a colocar en las bandejas las mejores muestras seleccionadas. De las muestras seleccionadas, dos de ellas se llevaron a medir el porcentaje de humedad, as como tambin tres muestras que fueron escogidas aleatoriamente de las muestras sobrantes. Se procedi a colocar las bandejas al horno. Despus de 19 horas se procedi a recoger las manzanas ya deshidratadas.

FORMULACION

ormulacin Variable Xi: numero manzanas normales X2: numero de manzanas baadas OBJETIVO: Maximizar utilidades Max: 1.5X1 + 2 X2

Restricciones: Horno: Laboratorio: Tiempo de baado: X1 + x2 <= 10 horas X1+ x2 < = 2 X2 <= 1 hora

No negatividad X1 >0, x2>0 Costos costo total de manzanas compradas es 25 soles costo de energia electrica 10 soles costo de bolsas 2.50 costo chocolate 4 soles guantes 7.5 montanox + acido citrico 1.5 lejia 0.50 cent.