Вы находитесь на странице: 1из 30

Scurt istoric:

Buturile alcoolice i omenirea au mers mn n mn vreme de mii de ani, dup unii, i nici n ziua de azi nu dau semne c ar vrea s se despart. Mai mult, aproape toate societile umane au produs i produc buturi alcoolice, de la vin sau bere i pn la distilate complicate i foarte rafinate gen coniac. Cni de bere datnd din Epoca de Piatr trzie dovedesc faptul c buturile alcoolice produse intenionat au o istorie datnd cel puin din anul 10.000 en. Ba chiar s-a sugerat c berea ar fi precedat pinea ca aliment zilnic. Consumul de alcool a fost neintenionat i ntmpltor pn acum circa 10.000 de ani. Cam tot pe atunci au aprut i primele metode de fabricare a alcoolului de fapt, probabil era o singur metod, foarte simpl: lai fructele dulci n pace, s fermenteze singure. Orice astfel de comunitate, chiar dac avea o surs de ap la ndemn, ajungea destul de repede s o contamineze cu propriile gunoaie. Aceast problem nu i-a gsit o rezolvare dect abia n secolul 19 era noastr. Pn atunci, buturile alcoolice au fost singurul nlocuitor destul de bun pentru a servi nevoile de hidratare ale oamenilor. Astfel, cel puin n lumea vestic, oamenii au but mai mult vin i bere dect ap pentru a-i ostoi setea.

Distilarea

Distilarea reprezint trecerea unui lichid n stare de vapori prin nclzire pn la fierbere, urmat de condensarea vaporilor obinui. Ea poate fi efectuat la presiune normal (atmosferic), la presiune redus sau la presiune ridicat. Eficacitatea unei distilri depinde de mai muli factori, dintre care, cei mai importani sunt : diferena presiunilor de vapori a componentelor lichide, posibilitatea de formare eventual a unor amestecuri azeotrope, volumul probei de distilare, tipul i mrimea instalaiei folosite, acurateea cu care este condus distilarea.

Tipuri de distilare: distilare simpl, fracionat, la vid, cu vapori de ap, azeotrop, molecular, primar, secundar, distructiv si uscat.

Buturile alcoolice

n grupa buturilor alcoolice sunt ncadrate produsele alimentare n compoziia crora intr alcoolul etilic n concentraie variabil. Ele sunt srace sau lipsite de valoare nutritiv, dar prezint valoare energetic datorit proprietii alcoolului etilic de a se descompune cu eliberare de energie n timpul metabolismului.

Principalul criteriu de clasificare a buturilor alcoolice are la baz modul de obinere: - buturi alcoolice distilate (alcoolul etilic alimentar, rachiurile naturale i rachiurile industriale) rachiuri naturale sunt buturi alcoolice obtinute prin distilarea fructelor fermentate alcoolic, care au aroma specific fructului din care provin si o concentratie n alcool cuprins ntre 24-50% vol. alcool; rachiuri industriale sunt buturi ce se obtin prin diluarea alcoolului etilic rafinat cu ap potabil, cu sau fr adaos de arom si zahr, contin 2845% vol. alcool si maximum 4% zahr; lichioruri sunt buturi alcoolice care se obtin prin diluarea alcoolului etilic rafinat cu ap potabil, la care se adaug zahr, arome, esente sau extracte, contin 20-40% vol. alcool si 10-35% zahr. - buturi alcoolice nedistilate (vinul, berea). Buturile alcoolice distilate se obin prin fermentarea unui must natural de fructe, cereale, cartofi sau melas, urmat de distilare.

Alcoolul etilic

Acesta este un produs rezultat din distilarea plmezilor fermentate de cereale, melas, amestecuri de fructe sau cartofi. n urma distilrii,alcoolul etilic este amestecat cu ali produi de distilare (esteri, furfurol, aldehide, .a.) i poart denumirea de alcool etilic brut. Alcoolul etilic rafinat st la baza preparrii tuturor buturilor alcoolice industriale. Principalele caracteristici ale acestui produs sunt:lichid limpede, incolor, miros plcut, caracteristic, gust arztor. Alcoolul etilic care se comercializeaz poate fi de mai multe concentraii, i anume: 96, 93, 85 i 72 (gradele indic concentraia n alcool etilic, procente de volum).

Spirtul medicinal caracteristicile spirtului brut l fac improprii consumului datorit mirosului i gustului neplcut, el fiind folosit de cele mai multe ori pentru dezinfectarea anumitor leziuni sau a ustensilelor. Astfel, am putea spune ca el are in mare parte efecte benefice.

Rachiurile naturale

Rachiurile naturale sunt buturi alcoolice obinute prin fermentarea i distilarea borhoturilor sau a sucurilor fermentate din fructe, precum i a subproduselor rezultate de la vinificaie; au tria alcoolic ce variaz ntre 23 i 50% vol. i prezint arome specifice materiei prime din care provin. uica sau rachiul de prune : un coninut n alcool de 24 pn la 50% vol. i se obine din diferite soiuri sau populaii locale de prune. Are gust plcut de prun, o arom specific, culoare galben pai dup o perioad de maturare la vas.(butoi de salcm).

Tipuri de distilate din prune: uica curent ce se prepar din prune (soiuri n amestec) avnd o trie de 24% vol. alcool; uica cu denumire de origine: Piteti, Vleni, Muscel, Horezu, Ptrlagele etc. provine din bazine pomicole consacrate cultivrii unor anumite soiuri de prune. Are un coninut de 28% vol. alcool; uic btrn provine din aceleai bazine pomicole consacrate, produsul este supus nvechirii la butoi minim un an. Tria alcoolic este 28-32% vol. alcool; libovia i uica de Tur sunt rachiuri superioare ce se obin prin distilarea dubl i nvechirea la butoaie. Au o trie alcoolic de minim 50% vol. alcool;

Rachiul de pere: se prepar din anumite soiuri, din care un loc aparte l ocup soiul Williams. Produsul finit se caracterizeaz printr-o finee i o arom deosebit, ctignd mult prin invechire. Culoarea capt nuane glbui cu reflexe foarte plcute. Rachiul de ciree : Rachiul de ciree este cunoscut aproape ntoat lumea sub denumirea de Kirsche-Wasser. La noi n ar se fabric rachiul de ciree cu o trie de 3650% vol., care dup o maturare n vase de lemn capt o arom plcut de ciree i un buchet fin de nvechire.

Rachiul de mere: Rachiul se obine la tria de 50% vol.La fabricare culoarea rachiului de mere este alb-strvezie, cu gust puin astringent, n schimb ctig mult prin nvechire, devenind catifelat i foarte aromat, n special cel din soiul Golden auriu. Un distilat special din mere cu tria de 40-44% vol. este calvadosul, care prin maturare n butoaie de stejar capt un buchet i un gust specific. Rachiul de viine Se prepar din viine culese la maturitatea deplin sau la supramaturitate, bogate n zahr i puternic aromate. La noi n ar se prepar din viine mai mult o butur special cunoscut sub numele de viinat, care are un gust dulce-acrior, o arom plcut de viine i o culoare roierubinie

Rachiul de caise : se prepar din pulpa fructelor recoltate la maturitatea deplin. La noi n ar se bucur de o deosebit apreciere rachiurile de caise obinute n zona Medgidia. Rachiul de caise are tria de 40% vol. Rachiul de fructe de pdure: Dintre fructele de pdure care se preteaz bine la distilare mai importante sunt: merele i perele pduree, cireele, porumbele, serotinele, murele, au un aport mai mare de vitamine si minerale si continutul de zahar este mai mic.

Rachiuri din fructe exotice (curmale, banane, portocale, mandarine, ananas, kiwi etc.)se obin n rile tropicale, au tria alcoolic cuprins ntre 30-40% vol. alcool; Rachiul obinut din alte fructe: Se mai pot prepara rachiuri i din gutui, coacze, cpune prin distilarea borhoturilor fermentate. Au tria alcoolic cuprins ntre 30 i 40% vol. i arome specifice fructelor din care au provenit.

RACHIUL DE TESCOVIN

Sub denumirea de tescovin sunt cunoscute rmiele de la prelucrarea fructelor pentru obtinerea mustului, n cazul nostru, de la struguri. Tescovina mai este cunoscut i sub numele de: prtin, marc, pomace, dreve, trevere i alte denumiri locale Rachiul de tescovin are o concentraie alcoolic cuprins ntre 35- 40% vol, gust i miros specifice de tescovin care prin nvechire capt un buchet plcut, dintre alcooli ponderea cea mai mare avnd-o alcoolul etilic, iar n cantiti mai mici fiind identificai alcoolul izopropilic, alcoolul metilic i alcoolul propilic. Rachiul din tescovin este produs pentru comercializare i consum, fiind o butur apreciat pentru tria alcoolic ridicat i buchetul caracteristic de tescovin. Pentru un consum civilizat i n condiii igienicosanitare mult mbuntite, se recomand comercializarea n butelii de sticl.

Rachiul de drojdie: este butura alcoolic obinut prin distilarea la cel puin 86% vol. a drojdiei de vin sau prin redistilarea la cel puin 86% vol. a unui distilat de drojdie de vin. Concentratia alcoolica minima este de 37,5% volume, cu sau fr adaos de aditivi autorizai. Se produce din drojdia de vin obinut prin sedimentarea drojdiilor formate la fermentarea mustului.

Rachiul de vin : este butura alcoolic obinut prin distilarea la minimum 86% vol. a vinului, a vinului alcoolizat sau prin redistilarea la minimum 86% vol. a unui distilat de vin. Concentratia alcoolica minima este de 37,5% volume, cu sau fr nvechire i adugare de aditivi autorizai (caramel, zahr). nvechirea se face n recipiente de stejar, cel puin un an, sau 6 luni dac capacitatea acestora este sub 1.000 litri.

RACHIURI INDUSTRIALE

Sunt buturi preparate din spirt rafinat, diluat cu ap la care se adaug esene sau extracte de plante. Gama sortimental: rachiuri simple, aromate si lichioruri. Rachiurile simple se obin prin diluarea alcoolului rafinat pn la o concentraie de 3545% alcool i macerare (nvechire), perioade de timp proprii fiecrui sortiment. Nu conine nici o substan nutritiv, ci numai alcool fiind buturi dure, cu efecte negative asupra snii. Sortimentul cuprinde: Rachiu alb, alb superior, vodc 36, special 40, alb 42 i extra 45.

Rachiurile aromate: la fabricarea lor se adaug arome sintetice sau extracte de fructe, iar la unele sortimente, anumite cantiti de zahr, fapt ce le deosebeste de rachiurile simple. Sortiment: - rom ( adaos de esen de rom si zahr caramelizat); - rachiu de chimion, portocale, viine, brad; - gin ( adaos de macerat de ienupar). Se prepar din spirt rafinat de plante i fructe de ienupar si zahr 0,5%. Au o trie de 32-45, limpede, incolor, cu arom de rainoase.

WHISKEY

Whisky-ul a devenit rapid popular, dei licoarea nu avea nimic de-a face cu cea pe care o savurm noi azi. Fiind but nenvechit, whiskyul renascentist era grosolan i periculos de tare. Abia cnd cineva a fost suficient de nsetat nct s bea o sticl uitat civa ani ntr-un col pe etajer au neles vechii scoieni cum st treaba cu nvechirea whiskyului. Whisky-ul (sau Whiskey) este o butur alcoolic obinut prin distilarea malului de orz, secar, gru i chiar porumb fermentat. Butura este produs n mai multe ri, ns n Irlanda i Scoia este produs nc din 1405 i 1496.

Whisky este butura alcoolic obinut prin distilarea unei plmezi din cereale, dup zaharificarea prin diastaz a malului coninut n aceasta, cu sau fr enzime naturale, cu fermentare sub aciunea drojdiilor i distilarea la 94,8% vol., astfel nct distilatul s aib o arom i un gust derivate de la materia prim utilizat, urmat de nvechirea minimum 3 ani n butoaie de stejar, a cror capacitate s nu depeasc 700 litri si are o concentraie de 40-45% vol. alcool.

VODKA

Votca este una din cele mai cunoscute buturi alcoolice distilate. Este un lichid transparent ce conine ap i etanol purificat prin distilare uneori distilare multipl de la o substan fermentat din cartofi, cereale (de obicei gru sau secar) sau sirop de sfecl de zahr, plus o cantitate nesemnificativ de alte substane, precum arome sau impuriti. Votca are de obicei un coninut alcoolic de la 35% pn la 50% alcool pe volum. Votca clasic ruseasc, lituanian i polonez are 40%. concentratie, cea ce este in acord cu standardele rusesti pentru producerea bauturii

Votca poate fi distilat din orice plant bogat n amidon sau zahr; n prezent majoritatea productorilor de votc folosesc cereale precum porumb, gru, secar sau sorg. Cele din secar i gru sunt considerate superioare. Votca mai este fcut i din cartofi, sfecl de zahr, boabe de soia sau struguri de vi-de-vie.n cteva ri din centrul Europei, precum Polonia, o parte din votc este produs doar prin fermentaia unei soluii din cristale de zahr i drojdie.

ROM

Romul a fost prima data distilat in secolul 17, pe plantatiile de trestie de zahar din Caraibe. Acolo sclavii care munceau pe plantatii au descoperit ca melasa (un produs secundar din rafinarea zaharului) poate fi fermentata si transformata in alcool. Ulterior, rafinarile si eliminarea impuritatilor au creat bautura pe care o stim in ziua de azi. Romul i datoreaz existena trestiei de zahr, mai exact melasei fcute din aceast plant. Substana foarte dulce e amestecat cu ap i lsat s fermenteze, o zi pentru romurile mai light, cteva sptmni pentru cele mai corpolente i aromate.

Dupa distilare, bautura spirtoasa rezultata contine mici cantitati de sulfit de hidrogen, care ii confera un gust aspru, de bautura care arde gura. Bautura este pusa apoi la invechit, in butoaie de stejar in care s a tinut inainte whiskey sau bourbon. Romul se lasa la invechit in aceste butoaie intre unu si 30 de ani, timp in care bautura isi schimba culoarea in galben si se inchide la culoare odata cu trecerea anilor. De obicei, romul are un continut de alcool de 40% vol, dar exista si branduri care sunt imbuteliate cu concentratia de alcool rezultata imediat dupa distilare (odata imbuteliat in sticla, procesul de imbatranire inceteaza iar bautura se modifica foarte putin).

GIN

Ginul este o butur alcoolic spirtoas, aromat cu fructe de ienupr. n afar de ienupr poate avea arome de anason, scorioar, coaj de portocal sau lmie, rdcini i semine de angelica, coriandru sau prune slbatice. Concentraia de alcool variaz ntre 40-45%. Este utilizat, n special, ca ingredient de baz n diverse cocteiluri cum ar fi martini Ginul se face din alcool pur aromat cu ienupr. n Anglia, alcoolul e distilat din gru sau secar n coloane de distilare. Belgienii i olandezii obin alcoolul pentru jenever, varianta local a ginului, n alambicuri tradiionale din vin de mal (un amestec de orz malificat, gru, porumb i secar).

TEQUILA

Tequila se face din cpnile de agav albastr, pe care mexicanii le numesc pias ananai. Odat adunate, cpnile sunt tiate n buci i coapte n cuptoare chiar i 72 de ore. Dup aceea, pias sunt zdrobite pentru a se extrage sucul, care e amestecat cu ap i lsat la fermentat.Cnd mustul de agave ajunge la o trie alcoolic de 4-7%, mexicanii trec la distilat. i o fac de dou sau de trei ori, n alambicuri simple de alam, pn cnd alcoolul ajunge la o trie de 55-60%, sau chiar mai mare, dac distilatul urmeaz s fie pus la nvechit. Tipurile superioare de tequila se nnobileaz n butoaie de stejar care cel mai adeseau au adpostit nainte whiskey Jack Daniels. Perioada nu e lung, doar tequila premium ajungnd s stea n butoaie mai mult de patru-cinci ani.

Orice tequila care e fcut 100% din agave trebuie neaprat mbuteliat n Mexic, iar eticheta ei trebuie s spun Hecho en Mexico. Tequila mixto, care conine doar 51% alcool de agave, poate fi exportat n vrac i mbuteliat oriunde altundeva n lume.

BRANDY

Brandy-ul este un termen general folosit pentru vinul distilat, continand de obicei alcool in proportie de 40-60%. Produsul mai poate contine si alte fructe, in functie de savoare care se vrea imprimata. De obicei, brandy-ul, care se consuma dupa masa, este colorat cu caramel pentru a se imita efectul imbatraniri in butoaie de lemn.Numarul de stele pe care il puteti observa pe o sticla de brandy reprezinta numarul anilor in care a fost pastrat in butoaiele de stejar la invechire, de obicei sunt 3, 5, 7, dar mai exista si anumite serii de colectie foarte vechi de la 15 ani in Originile bauturii nu sunt foarte clare, sus. dar se crede ca a aparut prima data in secolul XII, devenind foarte populat 200 de mai tarziu. Initial vinul s-a distilat ca o metoda de prezervare si pentru a deveni mai usor de transportat pentru negutatori. Intentia era ca produsul sa se consume prin adaugare de apa, eliminata in procesul de distilare, dar s-a descoperit ca bautura este mai bun in aceasta forma

CONIACUL(COGNACUL)

Coniacul este o butur alcoolic tare, obinut prin distilarea anumitor sorturi de vin i pstrarea produsului respectiv n butoaie de stejar. Denumirea cognac o poart numai produsul nvechit obinut prin distilarea vinurilor din regiunea viticol cu acelai nume din Frana. Distilatul nvechit de vin este cunoscut n Romnia sub numele de vinars.

Distilatele de vin sunt produse obinute, dup cum arat i numele, prin distilarea vinurilor. n aceast categorie, produsul de referin l constituie coniacul, obinut prim dat n Frana. Coniacul este un distilat nvechit de vin, cu o trie alcoolic de 38 50 vol %, caracterizat printr-o culoare galben aurie chihlimbrie i cu arom fin de vanilie i alte nuane plcute, care i ridic n mod considerabil valoarea olfacto gustativa.Calitatea distilatului nvechit de vin, ca produs finit, depinde n mod esenial de trei factori : calitatea materiei prime, procedeul de distilare a vinului, modul de nvechire a distilatului.

MARTINI

Dei exist multe variaii, reeta de martini modern standard are un raport de cinci la unu ntre gin i vermut, cu ghea. Muli europeni prefer totui mai puin vermut, ntr-o proporie ase la unu de gin sau votc la vermut. Ingredientele sunt amestecate, apoi strecurate i servite fr ghea ntr-un pahar rcit de cocteil, garnisit fie cu o mslin, fie cu coaj de lmie, pentru a evidenia uleiurile citrice volatile pe suprafaa buturii.

Martini este un cocteil obinut cu gin i vermut bianco, dei se obinuiete nlocuirea ginului cu votc. Este descris de obicei ca fiind neptor sau astringent. H. L. Mencken a numit cndva aceast butur "singura invenie american la fel de perfect precum sonetul", iar E. B. White la numit "elixirul linitii".

VINARS

Prin extensie, cuvntul vinars denumete i o butur obinut prin diluarea cu ap a alcoolului etilic rectificat sau prin distilarea sucurilor dulci fermentate, de fructe (borhot) sau de struguri (boasc, ceea ce rmne dup stoarcerea mustului din struguri), fiind sinonim cu termenul rachiu,

Este o butur alcoolic tare, cu o concentraie de alcool etilic de minimum 37,5% i de maximum 86% vol, obinut prin nvechirea, peste 3-5-7 ani, a distilatelor de vin n butoaie din lemn de stejar. Denumirea este originar din Transilvania, unde a aprut ca o calchiere a denumirii germane Weinbrand, cuvnt care este compus din cuvintele vin + ars. n Transilvania, cuvntul "ars" nseamn i "distilat", adic supus nclzirii n alambic.

LICHIORUL

Este o butur alcoolic tare cu un coninut de alcool cuprins ntre 20-45% ndulcit cu 845% zahr, colorat i aromatizat cu esene macerate sau infuzii de fructe sau plante. Sortiment: extra, superioare, specialiti i creme.

COMPOZIIA CHIMIC A RACHIURILOR

Componentele de baz ale rachiurilor sunt: alcoolul, apa i substanele volatile. Substanele volatile din distilate sunt compuse din acizi volatili, aldehide, alcooli superiori, esteri. Ele provin din materia prim i imprim buturii caracteristicile odorante specifice. n rachiurile obinute din smburoase s-a detectat i acidul cianhidric ce provine din amigdalin prin hidroliz enzimatic. Prin fermentarea borhotului bogat n substane pectice pot avea loc acumulri nsemnate de alcool metilic care se elimin greu din organism.

Influena materiilor prime asupra calitii rachiurilor naturale


Fructele: Pentru a obine rachiuri superioare, cu arom specific fructului din care provin, avem nevoie de fructe de calitate. Dar, deoarece fructele se consum ca atare sau sunt folosite n industria conservelor, pentru prepararea rachiurilor se folosesc urmtoarele categorii de fructe:

fructe lovite, nedezvoltate, neaspectuoase, cu nceput de alterare n depozite sau provenite din industria conservelor ca subproduse; fructe czute din pom din cauze fiziologice; fructe provenite din plantaii nengrijite .

VINUL

Calitatea vinarsului dup tehnologia tip coniac depinde n primul rnd de calitatea vinului, care este influenat de sol, clim, expunere si n general de condiiile naturale ale anului. Un rol important pentru consolidarea calitii produsului finit l au msurile agrotehnice,soiurile si gradul de coacere al recoltei.

Astfel, vinurile obinute trebuie s corespund urmtorilor parametri de calitate: - vinul trebuie s fie neutru la gust, fr arome specifice de soi sau alte arome particulare; - concentraia alcoolic s fie pn la 8 % vol.; - aciditatea total s fie minimum 5 g H2SO4/l; - aciditatea volatil s fie maxim 0,8 g H2SO4/l; - acetatul de etil, care confer un gust si miros arztor neplcut, s nu depseasc 200 mg/l; - bioxidul de sulf s nu depseasc 10 mg/l; - vinul s fie fr defecte, lipsit de gust si mirosuri strine.

DROJDIA DE VIN

Drojdia de vin este produsul secundar obinut dup terminarea fermentaiei mustului, prin sedimentarea drojdiilor si a particolelor solide existente n must sau a celor ce se formeaz n vin dup fermentare n timpul tratamentelor sau la pstrare. Cantitatea de drojdii variaz n funcie de sistemul preselor si calitatea strugurilor intrai n fabricaie. n cazul strugurilor mucegii si n special putrezii, cantitatea este ntotdeauna mai mare si n detrimentul calitii. Drojdia ce se obine n urma unei vinificri corespunztoare trebuie s aib un miros sntos, vinos si de drojdii, fr izuri, s nu fie degradat, cu o aciditate volatil normal, culoare caracteristic, Tragerea vinului la timp de pe drojdie si fr defecte de casare. pstrarea acestuia n condiii corespunztoare pn la distilare, asigur calitatea celor dou sortimente, a rachiului de drojdie si spumei de drojdie. Se stie c drojdia este usor alterabil datorit prezenei substanelor proteice celulare. Pstrarea drojdiei la temperaturi ridicate n vase pe gol si n general supuse aerrii au consecine negative asupra rachiului prin mrirea pH-ului, cresterea aciditii volatile

TESCOVINA

Tescovina trebuie prelucrat imediat pentru ca alcoolul format prin fermentaie s nu se evapore, iar tescovina s se oeeasc. Pentru prelucrarea tescovinei se folosesc dou procedee: - fermentarea direct a tescovinei; - extragerea zahrului din tescovin si fermentarea lichidului obinut

n timpul vinificrii, la prelucrarea strugurilor rezult tescovina care este format din pri solide si o cantitate mic de must. Prile solide din tescovin sunt formate din 55- 65 % pielie, 20- 25 % ciorchini si 18-25 % smburi. Cantitatea de tescovin obinut variaz dup soiul strugurilor si dup modul de prelucrare condiionat n special de sistemul de presare.

CONDIIONAREA RACHIURILOR NATURALE

Cupajarea este operaia de amestecare a rachiurilor de diferite proveniene, n vederea obinerii unor parti omogene cu gust plcut, corespunztor tipului din care provine. Operaia se execut dup ce s-a fcut analiza chimic i organoleptic a fiecrui fel de rachiu. Diluarea :Dac nu reuim corijarea triei prin cupajare se procedeaz la diluarea cu ap distilat, dedurizat sau ap de condens. Diluarea rachiurilor este permis pn la 4% vol. alcool. n locul apei se pot folosi i unele fraciuni de distilat, care aduse la 20% vol. alcool prin diluare i reduc mirosul, iar la depozitare particip la formarea buchetului final. Ameliorarea gustativ-olfactiv Cnd rachiul are un coninut redus de substane extractive, folosim sirop de zahr de 35-37 %, n concentraie de 1,25-1,50 l/hl. Pentru obinerea unei culori galbene plcute se adaug 90-100g caramel la 1 hl rachiu. Pentru a realiza o arom specific, putem utiliza infuzii alcoolice de substane aromate ca: flori de tei, frunze de ceai, rdcini de stnjenel, vanilie, scorioar, struguri, precum i smochine. Corectarea unor defecte i filtrarea: La rachiurile tulburi se recurge la operaia de limpezire pe care o realizm cu gelatin, clei, bentonit. Filtrarea se face n cazul rachiurilor uor opalescente dup operaia de limpezire. La filtrarea rachiurilor se folosesc filtre de pres, iar materialele filtrante pot fi din celuloz sau Kieselgur. nvechirea rachiurilor se face numai la butoaie. Rachiurile cu arom pronunat se nvechesc o perioad mai scurt (de un an), iar celelalte se nvechesc mai mult (2-3 ani). n timpul nvechirii rachiurilor au loc procese complexe fizice i chimice determinate de temperatur, oxigen i compoziia chimic a ambalajelor folosite.

INFLUENA CONDIIILOR DE PSTRARE ASUPRA CALITII RACHIURILOR NATURALE:

Localul de depozitare : Este bine s fie construit la suprafaa solului sau la demisol, astfel nct s se asigure o temperatur ct mai constant de 10- 20 o C si o umiditate relativ a aerului cuprins ntre 75 si 85 %.

Pstrarea la o temperatur mai sczut si la o umiditate mai ridicat ntrzie nvechirea si formarea calitilor gustative si, din contr, pstrarea la o temperatur mai ridicat si la o umiditate a aerului mai sczut, desi accelereaz nvechirea, mresc pierderile de alcool prin evaporare. ncperile trebuie s fie perfect curate si aerisirea asigurat, pentru ca prin oxigenul absorbit, s se desfsoare normal procesul de nvechire.

NVECHIREA RACHIURILOR NATURALE:

Punerea la nvechire a distilatului n vase vechi sau noi are o influen considerabil asupra calitii. n distilatul din vasele noi se petrec reacii energice de oxidare. Se obin caliti superioare la distilatele nvechite n vase mai vechi si un raport mai favorabil ntre coninutul n vanilin si substane tanante. Lemnul de stejar btrn conine o cantitate mai mic de substane tanante si mai mare de lignin dect lemnul copacilor tineri.

n timpul nvechirii, distilatul sufer o serie de transformri att prin oxidarea unor componeni, ct si prin extragerea din doaga de stejar a unor substane care contribuie la formarea componenilor favorabili calitii coniacului. Sub influena oxigenului care ptrunde prin porii doagelor, au loc continuu procese de oxidoreducere, care determin o maturizare treptat a distilatului de vin si o dezvoltare a calitii de gust si arom. Aceste procese se petrec cu o intensitate mai mare sau mai mic n funcie de cantitatea de oxigen si de condiiile de temperatur. n timpul nvechirii, substanele solubile din lemnul de stejar se dizolv trecnd n distilat. Printre acestea cele mai importante sunt lignina, hemicelulozele, taninul, substanele colorante, substanele pectice, substanele minerale, aminoacizii, zaharurile.

mulumesc pentru atenie

Оценить