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UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN

ESCUELA DE POST GRADO

MAESTRA EN CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

ELABORACIN DE GALLETAS ENRIQUECIDAS CON CONCENTRADO PROTEICO FOLIAR DE ZANAHORIA ( Daucus carota ) Tesis para Optar el Grado de MAESTRO EN CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

AUTORA: Bach. CECILIA MAURA MEJIA DOMINGUEZ ASESORA: M(o). EDDA MALVINA DIONICIO MEJIA

HUACHO PERU 2009 N de Registro:.

DEDICATORIA

A mis padres y hermanos por su amor y sacrificio que me brindaron para lograr mis objetivos. A mis hijos: Leila y Junior por que son el motivo de mi superacin. A Aldo, por su comprensin y apoyo constante para la culminacin de esta investigacin.

AGRADECIMIENTO

A la Facultad de Bromatologa y Nutricin por brindar los laboratorios y la Planta Piloto de Panificacin, para la ejecucin de la presente investigacin. A la EAP de Industrias Alimentaras de nuestra Universidad por su apoyo para el desarrollo del presente trabajo.

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RESUMEN

El presente estudio se realiz con el objetivo de evaluar la calidad nutricional de galletas enriquecidas con concentrado proteico foliar de zanahoria (CPFZ) ( Daucus carota). Se determin la composicin proximal, contenido de hierro, calcio, magnesio y B-caroteno. Se ensayaron 3 niveles de enriquecimiento: 5% (T1); 10% (T2) y 15% (T3) y un grupo control de galletas no enriquecidas (T0).Se midi la aceptabilidad global y la aceptabilidad de los atributos sensoriales: sabor, textura, olor y color, a nivel de laboratorio utilizando 10 panelistas semi-entrenados y una escala hednica no estructurada de 9 puntos. El rendimiento de la extraccin del CPFZ fue de 5,2 g/100 g de hoja. Se hall que el CPFZ tienen un alto contenido proteico (43,8%), hierro (117mg%), calcio (1800mg%), B-caroteno (2,3mg%). El perfil de aminocidos del CPFZ indic un balance nutricional favorable excepto para triptfano y metionina. Los resultados del anlisis microbiolgico indicaron que las galletas enriquecidas estuvieron aptas para el consumo humano. La galleta T3 tuvo el ms alto contenido proteico (11,33%), le sigui la galleta T2 (10,21%), galleta T1(8,84%) y por ltimo la galleta T0 (7,39%); similar tendencia se observ en el contenido de Hierro, Calcio, Magnesio y B-caroteno. En la prueba sensorial, se hall diferencias significativas entre los promedios de las calificaciones de sabor (T0= 7,1; T1=7,6;T2= 6,7;T3= 4,6), textura( T0=7,1; T1=7,2; T2=5,7; T3=4,5) y olor (T0=7,2;T1=7,6;T2=5,1; T3=3,3). La galleta enriquecida con 5%( T1) tuvo la mayor aceptacin (87%), y la galleta enriquecida con 15% (T3) tuvo un 80% de inaceptabilidad. Se concluye que el enriquecimiento de galletas con CPFZ incrementa notablemente el contenido proteico, de hierro, calcio y magnesio, siendo una buena alternativa de sustitucin para la elaboracin de productos de panificacin u otros alimentos. De los 3 niveles de enriquecimiento ensayados en el presente trabajo (5%,10% y 15%), el nivel ms adecuado de enriquecimiento sera el de 5% (T1), ya que estas muestran mayor aceptabilidad y mayores calificaciones de sabor, olor y textura que las galletas enriquecidas con 10% y 15%.

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ABSTRACT

This study was realized with the aim to assess the nutritional quality of enriched cookies with protein concentrated foliar of carrot (CPFZ) (Daucus carota). Proximal composition, iron content, calcium, magnesium and B-carotene.was determined. It was tested three levels of cookies enrichment: 5% (T1), 10% (T2) y 15% (T3) and a control group of unriched cookies (T0).Overall acceptability and the acceptability of the sensorial attributes: taste, texture, odor y colour were measured at laboratory level using semi-trained panellists and a non-structured hedonic scale of 9 points. The yield obtained en the protein extraction was 5,2g/100g of leaf..It was found that the CPFZ has a high content of protein (43,8 %), iron (117mg%), calcium (1800mg%), and -carotene (2.3mg%). The amino acid profiles of the CPFZ indicated favourable nutritional balance except for tryptophan and methionine which appear marginal. The results of microbiologic analysis of the cookies showed that they were adequate for human consumption. The T3 cookie had the highest protein content (11,33%), followed by the T2 cookie ( 10,21%), T1 cookie (8,84%), and at last T0 cookie (7,39%), similar tendency was observed for iron, calcium, magnesium y B-carotene. In the sensorial test, it was found significant differences between the averages of the flavor score (T0= 7,1; T1=7,6;T2= 6,7;T3= 4,6), texture ( T0=7,1; T1=7,2; T2=5,7; T3=4,5) y odor (T0=7,2; T1=7,6; T2=5,1; T3=3,3). The T1 cookie had acceptance higher (87%), and T3 cookie had unacceptability of (80%). It was concluded that enrichment of cookies with protein concentrate foliar (CPFZ) increase notably the protein, iron, calcium and magnesium, being a good alternative of substitution for the baking product elaboration or other foods. Of three levels of enrichment tested in the present work (5%,10% y 15%), the most suitable level of enrichment would be that 5% (T1), since these cookies show major acceptability and mayor score of flavor and texture that the cookies enriched to 10 y 15%.

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TABLA DE CONTENIDOS

Pgina CARATULA DEDICATORIA AGRADECIMIENTO RESUMEN Y ABSTRACT TABLA DE CONTENIDO INDICE DE TABLAS INDICE DE FIGURAS INDICE DE CUADROS INDICE DE GRFICOS I. II. INTRODUCIN MARCO TERICO 2.1 Zanahoria 2.1.1 Orgen 2.1.2 Clasificacin Taxonmica 2.1.3 Descripcin Botnica 2.1.4 Composicin Qumica y Valor Nutricional 2.2 Valor Nutricional de las Fuentes Foliares 2.3 Factores Antinutricionales 2.4 Concentrado Proteico Foliar(CPF) 2.4.1 Definicin 2.4.2 Antecedentes 2.4.3 Obtencin del Concentrado Proteico Foliar 2.4.3.1 Mtodos de Obtencin 2.4.4 Extraccin de protenas 2.4.5 Factores que afectan la Extraccin y precipitacin de las protenas 2.5 Hojas para la obtencin de Concentrado proteico foliar 2.6 Calidad Nutricional y estudios realizados con el CPF 2.7 Galletas 2.7.1 Definicin 2.7.2 Clasificacin 2.7.3 Proceso de galletera 2.7.4 Enriquecimiento de Galletas 2.8 Evaluacin Sensorial 2.8.1 Definicin 2.8.2 Clasificacin 2.8.2.1 Pruebas Orientadas al Consumidor 2.8.2.2 Pruebas orientadas a los Productos v 1-2 3 3 3 3 4 6 7 13 14 14 14 17 19 27 29 31 32 37 37 38 39 40 42 42 43 43 44

III.

MATERIAL Y MTODOS 3.1 Material 3.1.1 Poblacin 3.1.2 Muestra 3.1.3 Unidad de anlisis 3.2 Mtodos 3.2.1 Tipo de estudio 3.2.2 Diseo de la Investigacin 3.2.2.1 Recoleccin de hojas de zanahoria 3.2.2.2 Obtencin del CPF de zanahoria 3.2.2.3 Formulacin y preparacin de las galletas 3.2.3 Variables y Operacionalizacin de variables 3.2.4 Instrumentos de recoleccin de datos 3.2.4.1 Anlisis Fsico Qumico del Concentrado proteico foliar 3.2.4.2 Evaluacin de la galleta a) Anlisis Qumico proximal b) Evaluacin Sensorial 3.2.5 Procedimiento y Anlisis estadstico. RESULTADOS DISCUSIONES CONCLUSIONES RECOMENDACIONES

46 46

46 46 46 49 53 54 56 56 58 58 58 59 60 74 81 82 83 88

IV. V. VI. VII.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS IX. ANEXOS

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INDICE DE TABLAS

Pgina Tabla II-1: Comparacin Qumica Bromatolgica de la zanahoria por 100 gramos de parte comestible Composicin bromatolgica comparativa de algunas fuentes foliares (% materia seca) Composicin bromatolgica de algunas fuentes foliares Contenido de nutrientes en hojas de yuca Mtodos de Separacin del Concentrado proteico del jugo verde Contenido de aminocidos en g/100 g de protena del Concentrado Proteico Foliar comparado con la harina de Trigo Composicin Qumica del CPF de yuca

Tabla II-2:

Tabla II-3:

10 11

Tabla II-4: Tabla II-5:

20

Tabla II-6:

31 32

Tabla II-7:

Tabla II-8: Composicin Nutricional de Concentrados Proteicos Foliares

33

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INDICE DE FIGURAS

Pgina Figura 2-1: Figura 2-2: Figura 2-3: Figura 2-4: Figura 2-5: Figura 2-6: Figura 2-7: Figura 2-8: Figura 2-9: Planta de zanahoria Raz de zanahoria Sistema areo de la zanahoria Flujograma de obtencin de concentrado proteico de hojas Extraccin de Concentrado de protena Foliar a nivel experimental de laboratorio Proceso de obtencin de un concentrado proteico a partir de un extracto acuoso por tratamiento trmico Proceso de obtencin de concentrado proteico a partir de extracto acuoso y cambio en pH (ajuste con HCL1N) Proceso de obtencin de concentrados proteicos de un extracto acuoso con tratamiento trmico y de pH. Proceso de obtencin de concentrados proteicos de un extracto acuoso, usando tratamiento trmico y/o cambios de pH (ajustes de pH con HCL 1N) y una decantacin en fro. Obtencin de concentrados proteicos a partir de una molienda en extractor obteniendo un jugo, que se somete a tratamiento trmico y una decantacin en fro. Esquema de extraccin de Protenas de Hojas Concentrado proteico foliar: A) Precipitacin con calor y B) precipitacin con cido Diseo Experimental Flujograma de la produccin del concentrado proteico foliar de zanahoria Elaboracin de galletas enriquecidas con Concentrado Proteico Foliar de zanahoria. 4 5 6 19 21 22 23 23

24

Figura 2-10:

Figura 2-11: Figura 2-12: Figura 3-13: Figura 3-14: Figura 3-15:

24 27 35 46 49 53

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INDICE DE CUADROS

Pgina Cuadro IV-1: Rendimiento por 100 Kg de hoja fresca de zanahoria en sus diferentes derivados Cuadro IV-2: Rendimiento de la Extraccin del Concentrado de Hoja de Zanahoria (Daucus carota) Cuadro IV-3: Composicin Qumico proximal de la Hoja de zanahoria y el concentrado Proteico Foliar Cuadro IV-4: Perfil de Aminocidos del Concentrado Proteico Foliar de zanahoria (Daucus carota) Cuadro IV-5: Composicin Qumica Proximal y Aporte energtico de las galletas enriquecidas con Concentrado Proteico Foliar de Zanahoria Cuadro IV-6: Perfil de aminocidos de las galletas elaboradas con CPF de zanahoria (mg/100g) Cuadro IV-7: Anlisis Microbiolgico de las Galletas enriquecidas con Concentrado proteico Foliar de Zanahoria Cuadro IV-8: Resultados de las evaluaciones sensoriales de las galletas enriquecidas con CPFZ a diferentes niveles de incorporacin utilizando una escala hednica. Cuadro IV-9: Porcentaje de Aceptacin de las galletas enriquecidas con diferentes niveles de concentrado proteico Foliar de zanahoria. 66 63 65 61 60 59 58

68

69

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INDICE DE GRAFICOS

Pgina

Figura 4-1: Concentrado proteico Foliar de zanahoria Figura 4-2: Galletas enriquecidas con diferentes niveles de CPFZ Figura 4-3: Evaluacin sensorial de las galletas enriquecidas con CPFZ a diferentes niveles de incorporacin Figura 4-4: Porcentaje de aceptacin de las galletas enriquecidas con CPFZ segn Escala Hednica. Figura 4-5: Porcentaje de aceptacin de las galletas enriquecidas con CPFZ

59 64

68

70

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INDICE DE ANEXOS

Pgina

Anexo 1: Proceso de Obtencin de Concentrado proteico Foliar de zanahoria Anexo 2: Elaboracin de galletas enriquecidas con CPFZ

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89

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I. INTRODUCCIN

En el Per el 25,4% de la poblacin infantil menores de 5 aos sufren desnutricin crnica, y el 56% presenta deficiencia de vitamina A, y que la gran mayora est consumiendo ms caloras que alimentos ricos en micronutrientes, presentando anemia en un 56%.1 Segn el Ministerio de Educacin, en la Regin Lima Provincias, los nios de 6 a 9 aos presentaron desnutricin crnica en un 19,3% durante el ao 1999 y baj al 14,7% en el ao 2005, correspondiendo a la Provincia de Huaura un 11%.2 Entre los mtodos prcticos para corregir las situaciones de desnutricin, histricamente se plante el enriquecimiento de los alimentos, el cual ha demostrado en forma clara su factibilidad tcnica, ventaja econmica, efectividad para prevenir y corregir los desbalances nutricionales. Conocedores del alto potencial de productos agrcola de nuestra regin como la betarraga, zanahoria, nabo, coliflor, rbano y camote, que cuentan con una demanda aceptable, y observndose el no consumo de las hojas frescas de estos productos a los cuales se les considera como subproductos de la poscosecha, surge la inquietud de comprobar las bondades nutricionales de estas hojas y su posterior utilizacin como insumo en la elaboracin de diversos alimentos y proponerlos como nueva alternativa alimentaria.

_____________________________
1 2

Fondo de la Naciones Unidas para la Infancia (2004); El Estado de la Niez en el Per. UNICEFINEI. Instituto Nacional de Estadstica e Informtica- Per. p. 36-40. Ministerio de Educacin. Censos Nacionales de talla en escolares 1999-2005-Unidad de Estadstica Educativa. Lima

En la formulacin de alimentos el criterio ms importante en la seleccin del nivel de incorporacin de cualquier ingrediente, es la contribucin que ste tendr en la aceptacin del producto final. Se han efectuado algunos ensayos sobre la incorporacin del concentrado proteico foliar(CPF) a los alimentos, bien sea en forma directa o como ingrediente, se ha determinado que el CPF producido contiene alrededor del 55% de protenas y cantidades apreciables de hierro y provitamina A. En esta investigacin se intenta dar al Concentrado proteico Foliar de zanahoria un uso alternativo en la alimentacin humana directamente, con el fin de aprovechar su gran contenido de protenas, as como de provitamina A y hierro, utilizando para ello un producto que tienen gran aceptacin en la poblacin como es la galleta. Por lo anterior, el objetivo del presente trabajo de investigacin fue determinar si el concentrado proteico foliar de zanahoria podra ser incorporada a niveles moderados en la elaboracin de galletas sin mostrar un efecto negativo en el nivel de aceptacin de las mismas, as como su valor nutricional; por lo que la obtencin de este producto permitir por lo tanto contar con una nueva fuente alimentara de gran valor nutritivo que favorecer a la gran mayora de la poblacin infantil provenientes de zonas de alta pobreza de nuestra regin y que no pueden satisfacer sus requerimientos nutricionales, contribuyendo de esta manera elevar el nivel nutricional de este sector ms vulnerable.

II. MARCO TERICO

2.1 Zanahoria (Daucus carota) 2.1.2 Origen La zanahoria es una especie originaria del centro asitico y del

mediterrneo. Ha sido cultivada y consumida desde la antigedad por griegos y romanos. Durante los primeros aos de su cultivo, las races de la zanahoria eran de color violceo. El cambio de stas a su actual color naranja se debe a las selecciones ocurridas a mediados de 1700 en Holanda, que aport una gran cantidad de caroteno, el pigmento causante del color y que han sido base del material vegetal actual. 2.1.3 Clasificacin Taxonmica3 Reino Divisin : : Vegetal Fanergamas Angiosperma Archiclamidea Umbeliflorales : : : : Umbeliferaceae Umbeliferas Daucus Daucus carota Zanahoria.

Su-Divisin : Clase Sub- clase Orden Familia Gnero Espcie :

Nombre comn:

____________________________
3

DIAZ P. H (1995): Texto de Botnica Aplicada (Recopilacin Bibliogrfica) Universidad Nacional Jos F. Snchez Carrin- Huacho-Per.

2.1.4 Descripcin La zanahoria es una planta bianual, pero cultivada como anual si se desea obtener la raz comestible; en el segundo ao florece aprovechando los nutrientes de la raz, produciendo semillas. Tiene tallos estriados y pilosos, con hojas recortadas y flores blancas o rosadas. La raz es fusiforme y jugosa. Segn las diferentes variedades cultivadas, la raz puede ser blanca, roja, amarilla o violcea.

Figura 1: Planta de zanahoria

a). Sistema radicular.- Consiste en una raz primaria pivotante engrosada que, incluyendo parte del hipocotilo, constituye el rgano de consumo de la especie. Esta rodeada por numerosas races secundarias, ramificadas y finas, que se forman a partir de la mitad inferior de la raz principal y que alcanzan una profundidad de hasta 1 m en el suelo.

En la segunda temporada, el crecimiento se reinicia a partir de las reservas almacenadas en la raz pivotante, la que pasa a ser una estructura fibrosa a leosa, no comestible.

Figura 2: Raz de zanahoria

b) Sistema areo.- Durante la primera temporada de crecimiento el sistema caulinar es arrosetado, con un tallo pequeo y muy comprimido, en el cual se generan hojas grandes (30 a 60 cm), pubescentes, con peciolo largo, delgado, de base abrazadora, y de lmina fuertemente dividida (bi tripinnatisecta) con segmentos lineales. o

Al inicio de la segunda temporada el tallo se elonga y ramifica en numerosos tallos florales, de 1 a 2 m de inflorescencia (umbelas compuestas). altura, que culminan en la

De acuerdo a su ubicacin en los tallos florales, las umbelas son terminales o primarias, secundarias, terciarias e incluso, cuaternarias, disminuyendo progresivamente de tamao. Cada umbela contiene numerosas flores blancas, pequeas, epginas, en su mayora hermafroditas, con cinco spalos

pequeos, 5 ptalos blancos a prpura, 5 estambres protndricos y un ovario bicarpelo, provisto de nectarios.

El fruto desarrollado despus de la polinizacin cruzadas entomfila es un esquizocarpo, formado por dos pericarpios (aquenios) espinosos que hacia la madurez se dividen ventralmente, conteniendo una semilla cada uno

Figura 3: Sistema areo de la zanahoria

2.1.5 Composicin Qumica y Valor Nutricional. En la raz de la planta cultivada hay alrededor de 89% de agua; 0,6 % de protenas; 0,5% de grasa; 1,2 % de fibra; 7,3% de azcares y muchas vitaminas, predominando la provitamina A (2000 a 12000 UI). Posee tambin hierro, potasio y calcio en niveles muy considerables y algo menos de fsforo. Aportan alrededor de 40 caloras por cada 100 gramos de alimento. (Tabla1)

El sabor de la zanahoria est regido por su composicin en azcares y flavonas, entre los azucares resulta muy importante la relacin entre los hidratos de carbono reductores (fructosa y glucosa) y no reductores (sacarosa). El olor es fuerte aromtico y tpico. Las hortalizas no son tan agradables como las frutas, no obstante las hortalizas tienen olores y sabores que aunque menos prominentes que los sabores de las frutas son igualmente distintivos (FOX y CAMERON, 2004). El color anaranjado de la zanahoria se debe al contenido de - y - carotenos los cuales son precursores de la vitamina A.

Tabla 1 Comparacin Qumica Bromatolgica de la zanahoria por 100 gramos de parte comestible

Componentes Energa Kcal Agua (g) Protean (g) Grasa (g) Carbohidratos (g) Fibra (g) Ceniza (g) Calcio (mg) Hierro Retinol (ug%)

Zanahoria 41 89 0,6 0,5 9,2 1,2 0,7 33 0,5 1696

Harina de zanahoria 293 11,8 7,3 1,5 67,7 6,9 11,7 418 --6089

Fuente: Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos (1996)

2.2 Valor Nutricional de las Fuentes Foliares Las hojas de hortalizas presentan una composicin muy variada de micronutrientes como minerales (calcio, magnesio, potasio, hierro, zinc, manganeso, cobalto y cobre) y vitaminas (Vitamina E, Provitamina A y

complejo B, excepto la vitamina B12), los cuales constituyen una fuente principal para el ser humano.

Las hojas de vegetales tienen un modelo cualitativo constante de carotenoides, siendo las principales la lutena, -caroteno, violaxantina y neoxantina. El caroteno, - o criptoxina, zeinoxantina, anteroxantina y lutena 5,6-epxido pueden encontrase como constituyentes menores (RODRIGUEZ AMAYA, 2000).

Las hojas de vegetales

no consumidas (por ejemplo, hojas de zanahoria,

betarraga o nabo), por lo general contienen de 33 a 92 ug/g de -caroteno. Las hojas comestibles de zanahoria, la cual usualmente son descartadas tienen 2,10,1 ug/g de - caroteno y 2711 ug/g de - caroteno en el cultivar Brasilia y 8,05,4 ug/g de -caroteno y 209 ug/g de - caroteno en el cultivar Beta (ALMEIDA MURADIAN y POPP, 2001).

Estas hojas son buena fuente de fibra y muy bajos en grasa, pero contienen los cidos grasos esenciales: cido linolico. y linolnico. La hoja en base seca contiene cerca del 25% de protena (Tabla 2).

Tabla 2: Composicin bromatolgica comparativa de algunas fuentes foliares (% materia seca)

Materia Foliar Componentes H. hoja yuca H. hoja yuca Hojas deshidratadas yuca 11,6 22,7 3,3 8,3 18,8 900 42,5 700 Aletor y Adeogum 1995 Alfalfa

Humedad Protena Extracto Etereo Cenizas Fibra total Minerales (mg%) Calcio Hierro Magnesio Fuente:

---34,37 12,52 6,52 21,40 1 090,0 98,40 320,0 Modesti Ftima 2007

7,80 25,5 8,48 7,58 34,64

-----27,11 2,86 12,47 18,59

39,9 --Giraldo Toro 2006

--Cortz y Gallardo 2005

La hoja de yuca tiene un 77% de agua, 8,2% de protena, 13,3% de carbohidratos solubles; 1.2% de grasa; 2,2% de fibra cruda en base hmeda y es considerada como una de los vegetales verdes con mayor concentrado de protenas (NECOCHEA, 2002).

BUITRAGO ET AL, (2001) reportan que las hojas de yuca presentan un alto valor nutricional con un contenido de protena de 22,7%; cenizas de 10,9 %; grasa de 6,8%; fibra 11%, tomadas con una humedad base de 7,80%. Otros investigadores han reportado que las hojas de yuca son limitantes en aminocidos azufrados, como la metionina y en segundo lugar la fenilalanina.4

En las hojas de todas las variedades de yuca de Brasil, tambin son deficientes en metionina y posiblemente marginal en triptfano en relacin a la protena referencial de la FAO; por lo que, la protena de hoja necesitan ser suplementadas con otras fuentes de protena rico en este aminocido.5

El Dr. GUILLEN LORA (1999), manifiesta que las hojas de yuca tendran propiedades proteicas y medicinales que sobrepasan a los de otros productos como maca, kiwicha, quinua, espinaca entre otros, y que las pruebas realizadas en diversos laboratorios indican que la hoja de yuca tiene un 77% de agua; 8% de protena; 13,3% de carbohidratos solubles; 1,2% de grasa; 2,2% de fibra cruda, contiene los 8 aminocidos esenciales; minerales como hierro, Calcio, potasio, fsforo magnesio, cinc y cobre; tambin alto contenido de -caroteno y vitaminas A, B1, B2, B6 y B12 y cido pantotnico. __________________________.
4 5

RAVINDRAN, G; RAVINDRAN, V: (1988) Changes in the Nutritional Composition of cassava (Manihot sculenta Crantz) leaves during maturity. Food Chemistry Barking. V27, p. 299-309. MILLER, E .L. (1967). Determination of the tryptophan content of feedingstuff with particular reference to cereals .Journal. Science Food. Agriculture, 18:381-390.

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Entre los factores que influyen en la composicin nutricional de las fuentes foliares estn relacionados con la edad de las plantas y la proporcin hojas/ tallos. A mayor edad de las plantas, la proporcin de tallo aumenta y con ella la cantidad de fibra. Sin embargo, a mayor proporcin de hojas en relacin con los tallos, se obtienen mayor concentracin de protena y un aumento del valor nutritivo. (Tabla 3)

Tabla 3: Composicin bromatolgica de algunas fuentes foliares (% Materia seca)

Componentes Follajes Materia Seca Protena Bruta Leguminosas: Vigna unguiculata --18,5 14,0 34,0 2,5 8,5 Daz y Padilla (1997) Canavalia ensiformies Glycine max --14,0 10,0 30,0 2,5 7,5 --22,2 14,0 30,0 2,5 9,8 Daz y Padilla (1997) Daz y Padilla (1997) Cajanus cajan 29,5 24,3 --24,8 5,2 5,7 Udedible y Igwe (1989) No leguminosas: Protena Verdadera Fibra bruta Extracto etreo Carbohidratos. Autores

Manihot esculenta

15,3 ---

24,2 16,7

18,15 ---

20,7 17,1

6,4 7,9

6,07 12,5

Buitrago(1990) Ross y Enrique (1969)

Ipomea batata

10,8

18,5

---

10,2

3,7

25,9

Gohl (1975)

Fuente: Savon Lourdes, 1999.

BUITRAGO y GIL (2002), manifiestan que el contenido de nutrientes en hojas de yuca va a depender de la parte de la planta que se use para determinar su composicin por ejemplo, si solo se utiliza lmina foliar, el contenido de protena sera de 23-28% en base seca, pero si se incluyen los peciolos y las ramas verdes apicales el contenido se reducira de 18-21%; una relacin inversa se apreciara en

11

el contenido de fibra que suele ser alrededor de 9% para lamina foliar, pero que aumenta a 20-25% cuando se incorpora toda la parte superior de la planta. (Tabla4).

De acuerdo a los nutrientes requeridos, la parte de la planta que se use determina su composicin por ejemplo, si solo se utiliza lmina foliar, el contenido de protena sera de 23-28%.

Tabla 4: Contenido de nutrientes en hojas de yuca (%)

Nutrientes

Hojas

Hojas y peciolos

Hojas, peciolos y tallos

Protena Cenizas Grasas Fibra Humedad base Fuente: Buitrago y Gil 2002

22,7 10,9 6,8 11 7,80

21,6 9,8 6,3 11,6 9,0

20,2 8,5 5,3 15,2 7,60

El nivel relativamente alto en fibra y el volumen

del material foliar

conjuntamente con su contenido en factores antinutricionales ha estimulado el inters en el fraccionamiento foliar en un concentrado proteico foliar (CPF) y residuos fibrosos. Estos ltimos son ideales para rumiantes, en tanto que los CPF lo son por lo menos en teora para los monogstricos.

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El rango de aminocidos de las hojas verdes es similar al de la protena animal excepto por el contenido marginal de metionina. Los experimentos con ratas, conejos y pollos de levante han revelado que la protena es altamente digerible (81%) y que es mejor que la harina integral de pescado como suplemento protenico para raciones de pollo de levante.

Las pruebas clnicas con nios en una dieta complementada con protena foliar indicaron que el edema desapareci en 10 das, mejor el apetito y los nios se tornaron mentalmente alertas. La diarrea cedi espontneamente; hubo un buen aumento de peso y un aumento notable de protenas sricas y albminas.

2.3 Factores antinutricionales Son sustancias naturales sintetizadas por lo tejidos vegetales para protegerse de depredadores tales como bacterias, hongos, insectos y otros animales. Estos compuestos pueden originar una disminucin en el consumo voluntario, interfiere en el proceso digestivo con la utilizacin metablica del alimento

comprometiendo la salud y los potenciales productivos de los animales que lo consumen.

Las harinas foliares de leguminosas y de cultivos con alta produccin de biomasa presentan una combinacin diversa de compuestos antinutricionales, como son los taninos, ciangenos, saponinas, aminocidos no proteicos (canavanina,

mimosina), lectinas y alcaloides; siendo las ms abundantes los taninos y las saponinas.(BUITRAGO 2001)

Las protenas que se enlazan a los taninos alteran su metabolismo e incluso las interacciones posteriores enzimas. taninos inhiben la actividad de las enzimas digestivas. As la inhibicin enzimtica y la formacin de complejos con los taninos y carbohidratos pueden reducir la digestibilidad.

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La presencia de algunos factores antinutricionales en las hojas de yuca como el cido cianhdrico, tanino y fitina afectan la utilizacin de la protena (ALETOR y FASEUJI, 1997).Los valores promedios de cuatro variedades de hoja de yuca examinados variaron de 52.9 8,9 mg% HCN; 9,73,6% taninos y 192 60.4 mg% de fitina.

Los taninos estn asociados con la pobre palatabilidad en las dietas que lo contienen en niveles altos como un resultado de su propiedad astringente la cual es una consecuencia de su capacidad para enlazar con protenas de la saliva y membranas de la mucosa. esta propiedad probablemente influencia la asimilacin de los aminocidos en dietas contiendo CPF yuca como fuente principal de protena por lo tanto los aminocidos parcialmente no disponible y as la reflejan en los parmetros de crecimiento.

2.4 Concentrado Proteico Foliar (CPF): 2.4.1 Definicin: Es un alimento extremadamente nutritivo que se obtiene machacando hojas normales, para obtener jugo, que luego se coagula con agua caliente. La protena resultante es un slido, verde oscuro, de sabor fuerte, parecido al t o el heno y con textura similar a la del queso (GUZMAN Y BLANCO, 1981).

El extracto foliar es el concentrado de hojas obtenidas de la separacin de los nutrientes de la fibra insoluble en donde quedan concentrados macro y micronutrientes.

2.4.2

Antecedentes.El proceso de fraccionamiento o extraccin de nutrientes de las hojas y de los pastos, se incrementa a comienzos del siglo XX. El inters en el tema alcanz su momento culminante, cuando el temor real a una hambruna

14

provocada por un bloqueo naval llev a los cientficos a buscar mtodos adicionales de autosuficiencia alimenticia.

A partir de 1960 se increment el inters en hacer extracto de las hojas, comenzando el trabajo en dos lugares: En los pases desarrollados comenzaron a usar el extracto de hojas secas para enriquecer el alimento para animales.

Al mismo tiempo FIND YOUR FEET (Hojas para la Vida) una pequea organizacin voluntaria establecida en Londres, Inglaterra, comenz a promover el uso del concentrado de hoja para combatir la desnutricin de los nios que viven en los pueblos y aldeas tropicales. Find Your Feet ha comenzado programas para ensearles a las mujeres a preparar el concentrado de hoja para nios desnutridos en Mxico, India, Bolivia, Sri Lanka, Ghana, Nicaragua y Bangladesh. Estos programas han recibido apoyo financiero de las Naciones Unidas, la Comunidad Econmica Europea, La Agencia Britnico de Desarrollo de Ultramar, El Club Rotario Internacional entre otros.

A mediados de los anos 1970, se emprendi en la India una serie de pruebas de alimentacin. El proyecto ms conocido tuvo lugar en Coimbatore, escogido por su experiencia en pruebas de alimentacin humana, el estudio de Coimbatore se centr en nios de 2 a 5 aos y mostr que el extracto de hojas suministradas en porciones de 15 gramos, promova el crecimiento de los nios sin causar efecto lateral, y cubra los requerimientos de protena.

En los aos 1975 -80, algunos responsables del grupo Corporativo Agrcola France-Luzerne, especializados en los forrajes deshidratados, descubrieron que unos de sus producciones, un concentrado de hojas de

15

alfalfa, podra ser utilizado en el consumo humano, mediante algunas modificaciones en el proceso de extraccin.

En 1978, un Programa de investigacin para encontrar plantas tropicales adecuados para el fraccionamiento de protenas de hoja fue organizado por la estacin de Investigacin de Agricultura tropical, USDA ( Ciencia y Educacin), en Mayaguez, Puerto Rico. Al menos 500 plantas fueron sembradas y evaluadas como fuentes potenciales para la extraccin del concentrado proteico de hojas (CPF) (TELEK, 1983).

Desde el ao 1989 SOYNICA (La Asociacin Soya de Nicaragua) ensea la tcnica artesanal del procesamiento de extraccin de los nutrientes de las hojas verdes comestibles como alimento alternativo y complementario de la dieta diaria de las familias. Asimismo, obtienen desde 1994, extractos foliares de la alfalfa, e indican que los nutrientes extrados de las hojas comestibles de color oscuro tienen una capacidad nutricional excepcional por sus altos componentes de protenas, lpidos, calcio, hierro, magnesio, manganeso, cinc, cobre, -carotenos, vitaminas y cido flico. En 1993, el grupo Corporativo Agrcola France-Luzerne, crean la

Asociacin para la Promocin de los extractos Foliares en Nutricin (APEF), asociacin sin fines de lucro, con el objetivo de estudiar, perfeccionar y luego desarrollar esa innovacin. Hoy en da, la APEF demuestra, que en el contexto mundial de la miseria y malnutricin, los extractos foliares aportan un camino hacia una solucin, quizs parcial, pero eficaz y permanente, a las dietas alimentaras desequilibradas de las poblaciones en dificultad.

Segn informe de SOYNICA (2001) en Nicaragua, se lanz al mercado el extracto foliar y dos cereales nutricionales con el fin de dar prestigio social

16

al producto y mayor disponibilidad. Los cereales CRECIPINOL y CRECIAVENA contienen 5 gramos de extracto foliar seco por cada porcin. Esta cantidad de extracto es un gran aporte en nutrientes de altos valores y sus resultados son inmediatos. SOYNICA los considera las herramientas contra la pobreza y un elemento seguro en la reduccin d e la pobreza.

Aproximadamente 30,000 nicaragenses consumen extracto foliar con algn grado de regularidad (esto incluye 20,000 nios que lo consumen en meriendas proporcionadas en los preescolares estatales). Las familias de mayores ingresos en Managua compran el extracto foliar en forma de mezclas para bebidas (pinol de maz molido y avena para refrescos) en supermercados.

2.4.3 Obtencin del Concentrado proteico Foliar (CPF) Los concentrados de protenas de hoja deben considerarse seriamente

como una fuente adicional de protenas. Los concentrados de protena de alfalfa son preparados en una gran escala comercial en Europa y los EEUU.

Los criterios que se usan para la seleccin de plantas adecuadas para la extraccin de concentrados proteicos son: Alto contenido de protena y materia seca; buena extractabilidad de protenas cuando es cortado en forma fresca y buen potencial de crecimiento. Las plantas deben fijar nitrgeno, ser erecta y fcilmente cosechadas mecnicamente y no ser txica en factores antinutricionales. (Telek,1983)

Existen diversos procedimientos para la obtencin de un concentrado proteico foliar. Estos procesos consisten bsicamente, de una extraccin

17

utilizando una solucin extractora combinada con una operacin mecnica que produce una ruptura celular para la liberacin de los nutrientes solubles, produciendo un jugo verde y un residuo fibroso. El residuo fibroso es separado del jugo verde por medio de mtodos convencionales de filtracin o prensado. La siguiente etapa es la precipitacin del jugo seguido de centrifugacin, obtenindose un sobrenadante y el CPF terminando con la deshidratacin.

Los mtodos ms usados para precipitar las protenas es mediante la adicin de cidos Hay otras tcnicas como la fermentacin o uso de floculantes o la reduccin de la constante dielctrica por medio de la adicin de solventes orgnicos como etanol, acetona, ter o butanol.6 Los concentrados proteicos foliares pueden separarse en dos fracciones: cloroplsticas o fraccin verde y la citoplasmtica o fraccin blanca. La protena cloroplstica precipita cuando el extracto de hoja se calienta entre 55C y 60C. El precipitado se separa por centrifugacin. El sobrenadante se calienta a 80C y la protena precipita. La fraccin citoplasmstica es la que posee un mayor valor biolgico y tienen entre el 12-15% de nitrgeno, en tanto que la cloroplstica tienen 8% y ms cenizas, grasa y carbohidratos. Entre las ventajas de la obtencin del CPF de las plantas tropicales se halla: la reduccin del contenido de factores antinutricionales, la disminucin de la voluminosidad de las harinas foliares y el incremento en el contenido de protena y entre sus desventajas, el gasto de energa que implica la generacin de vapor para su obtencin. Para preparar un CPF es ________________________
6

Oshima, M; Ueda, H. (1984) Effects of some treatments on the yield and the nutritive value of lucerne leaf protein concentrate. Japonese Journal of Zootechnical, Tokyo, v 55, N 8, p 584590.

18

necesario seleccionar la planta que se van a utilizar bajo los criterios de la extractabilidad de la protena de las hojas y el contenido proteico de producto preparado. 2.4.3.1 Mtodos de Obtencin del CPF Varios procedimientos han sido descritos por la literatura para la obtencin de concentrado proteico de hojas (CPF).En general, los procesos consisten bsicamente, de una extraccin utilizando una solucin extractora combinada con una operacin mecnica que provoca la ruptura celular y la liberacin de los nutrientes

solubles, produciendo un jugo verde y un residuo fibrosos. El residuo fibroso es separado del jugo verde por medio de mtodos convencionales de filtracin o prensado. La prxima etapa es la precipitacin del jugo, seguido de centrifugacin, obteniendo un sobrenadante y el CPF y finalizando con una deshidratacin, conforme se ilustra en la Fig.4.

Los mtodos de precipitacin ms utilizados, segn la literatua son los que emplean cidos o calentamiento. Hay otras tcnicas diferentes como la fermentacin, o uso de floculantes o la reduccin de la constante dielctrica por medio de la adicin de solventes orgnicos tales como: acetona, etanol, butanol o ter .

19

Hojas frescas

Filtracin

Jugo verde

Residuo fibroso

Precipitacin

Ajuste de pH (3,0 a 4,0) Calentamiento (60 a 85C)

Centrifugacin

Sobrenadante

Concentrado Proteico de hojas (CPF)

Deshidratacin

Figura 4: Flujograma de obtencin de concentrado proteico de hojas (Modesti 2006)

Segn TELEK (1983), la separacin de las protenas del jugo se puede realizar por diversos mtodos (Tabla 5); sin embargo indica que la ms conveniente es la coagulacin por inyeccin de vapor.

20

Tabla 5: Mtodos de Separacin del Concentrado proteico del jugo verde*

Tratamiento No medido 80 -84C 60 y 84C 55, 64, 82C ACIDO JUGO VERDE Verde Etanol, Acetona n-butanol

CALENTAMIENTO

Fracciones Verde y blanco Verde Verde y blanco Verde blanco y 2

Referencia Rouelle, 1973 Pirie, 1971 Edwards et al; 1971 Telek, 1979 Pirie, 1971

SOLVENTES ORGANICOS

Verde Verde

Huang, 1971 Allison,1973 en Hove and Bailey 1975 Stahman, 1978 Anelli et al., 1977y Knuckles, 1980.

FERMENTACIN ANAERBICA FLOCULANTES

Verde VERDE

* Telek L., 1983

En el proceso de fraccionamiento por calor, despus del aislamiento de la protena verde a 55 C, en muchos vegetales se pueden separar 2 fracciones de protena blanca: una a 64 C y otro a 82 C, tal como se indica en la Figura 5. La fraccin de protena blanca preparado de la alfalfa es nutritivo, con una Relacin de eficiencia proteica (PER) similar al de la casena (BICKOFF Y ET AL, 1975).

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Hojas frescas
Macerar Prensar

Jugo Verde Residuo


Calentar 55C

Precipitado centrifugar

Slido secar

Lquido
Calentar 64C

Precipitado Proteina Verde

Centrifugar

Slido secar

Lquido
Calentar 82C

Precipitado Protena blanca centrifugar

Slido secar

Jugo Desproteinizado

PROTEINA BLANCA

Figura 5: Extraccin de Concentrado de protena Foliar a nivel experimental de laboratorio (segn Telek 1979)

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CORTES Y GALLARDO (2005), propusieron 4 mtodos para la obtencin de concentrados proteicos de alfalfa. Estos mtodos estn basados en la extraccin acuosa de la protena y extraccin del jugo, posteriormente su coagulacin por tratamiento trmico y/o precipitacin isoelctrica, filtracin y secado por liofilizacin. Tambin efectuaron combinaciones de estos mtodos y tratamiento en fro para favorecer la precipitacin de la protena (Figuras 6, 7, 8, 9 y 10)

Figura 6: Proceso de obtencin de un concnetrado proteico a partir de un extracto acuoso por tratamiento trmico- (Corts y Gallardo 2005)

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Figura 7: Proceso de obtencin deconcnetrado proteico a partir de extracto acuosoy cambio en pH (ajuste con HCL 1N)- (Corts y Gallardo 2005)

Figura 8: Proceso de obtencin de concentrados proteicos de un extracto acuoso con tratamiento trmico y de pH. (Corts y Gallardo 2005)

24

Figura 9: Proceso de obtencin de concentrados proteicos de un extracto acuoso, usando tratamiento trmico y/o cambios de pH (ajustes de pH con HCL 1N) y una decantacin en fro. (Corts y Gallardo 2005)

Figura 10: Obtencin de concentrados proteicos a partir de una molienda en extractor obteniendo un jugo, que se somete a tratamiento trmico y una decantacin en fro. (Corts y Gallardo 2005)

25

El mtodo que permite recuperar el 92% de protena, es aquel en el que se utiliza como materia prima el jugo de alfalfa, se ajusta el pH al punto isoelctrico de la protena y se aplica un tratamiento trmico. Este rendimiento se podra mejorar si se aumentan el numero de extracciones o si se aplica un mtodo de obtencin del jugo y extraccin acuosa sobre el residuo.7

Estudios realizados por Satterlee (1980) ha mostrado que las mejores condiciones para recuperar las protenas del jugo extrado de las hojas son temperaturas entre 65 y 85 C con ajustes de pH en el jugo Algunos de los compuestos de nitrgeno presente en el jugo verde no son precipitados por el tratamiento trmico. El Nitrgeno soluble en el jugo pardo residual puede ser 30 a 40% del contenido de N total en el jugo verde. Esto puede ser usado como substrato para la produccin de levadura grado alimenticio. 2.4.4 Extraccin de protenas.La extraccin de las protenas de hojas depender en gran parte, del grado de desintegracin celular, que afecta la cantidad de protena que se obtenga durante el proceso. Esto porque, cuanto mayor es el rompimiento, mayor es la destruccin de las paredes de la clula y, consecuentemente mayor cantidad de protenas sern obtenidas en el jugo (PIRIE, 1987).

_______________________
7

CORTES SANCHEZ, A. y GALLARDO NAVARRO Y. (2005): Obtencin de Concentrado proteico a partir de alfalfa (Medicago sativa). VII Congreso Nacional de Ciencia de los Alimentos y III Foro de Ciencia y Tecnologa de Alimentos - Mxico.

26

Para esto es necesario que se haga en un extractor mecnico, que provocar el rompimiento de las paredes celulares del vegetal, a travs de corte, impacto, y aplicacin de presin diferencial. Los subproductos de extraccin, como sus respectivas composiciones y aplicaciones, lo podemos visualizar en la Figura 11.

Pueden utilizarse como agentes de extraccin, tanto el agua como soluciones moderadamente alcalinas (DERENZO & ALDEIA, 2000). URRIBARI Y ET AL (2004), por ejemplo, utilizaron hidrxido de calcio en su trabajo, una solucin muy comn en la literatura, obteniendo como rendimiento mximo de extraccin, 11,70% para pasto elefante a pH 12,6. Con relacin a la eficiencia de las soluciones extractoras.

2.4.5 Factores que afectan la Extraccin y Precipitacin de las Protenas. Los factores que pueden interferir en la extractabilidad y el rendimiento de la extraccin se puede destacar la edad de la planta, una relacin de

protena/fibra del vegetal, el equipo empleado para realizar el rompimiento celular, la composicin del agente extractor, el tiempo y la temperatura de extraccin (ESPNDOLA, 1987; DERENZO & ALDEIA, 2000; URRIBARRI Y ET AL, 2004).

Durante las etapas de extraccin y precipitacin, es de fundamental importancia controlar algunos factores para que no ocurran alteraciones en las caractersticas y rendimiento del CPF. La manipulacin de las hojas durante la poca de cosecha, la utilizacin de un equipo adecuado durante el proceso de extraccin, en seguida, una coagulacin de las protenas lo ms rpido posible.

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Hojas frescas

Extraccin

Jugo verde

Residuo Fibroso

Coagulacin

Sobrenadante

Concentrado Proteico de Hojas (CPF)

-Celulosa - Hemicelulosa - Lignina - Pectina - Protenas - Lpidos - Amidas

-Aminocidos - Azcares - Acidos grasos - Minerales

- Protenas - Lpidos - Carbohidratos - Minerales

-Forraje para rumiantes - Produccin de biogas

- Biofertilizante - Substrato para crecimiento microbiano

- Suplemento para la alimentacin humana y racin para animal

Figura 11: Esquema de extraccin de Protenas de Hojas (Espndola, 1987)

Esto es importante para aumentar la eficacia y reducir el tiempo de proceso, una vez que al romper las estructuras celulares, son liberadas enzimas de accin proteolticas y lipooxidasas, comprometiendo la calidad del CPF (ESPINDOLA, 1987). Tambin son liberadas, juntamente con las protenas algunas substancias, como los polifenoles, que reaccionan con las protenas

28

formando complejos insolubles, disminuyendo la extractabilidad de las protenas (DERENZO & ALDEIA, 2000).

Se estima de que ocurra una unin entre protenas-polifenoles y protenascarbohidratos durante la preparacin del CPF, influyendo en la

digestibilidad proteica. Entre algunos factores principales para que ocurra esta unin, podemos destacar: el tiempo, las condiciones de procesamiento de la planta y, dependiendo de la concentracin de polifenoles se puede perjudicar completamente la extraccin de las protenas de las hojas.

En las diferentes literaturas se sugiere un pH inferior a 6 para la precipitacin, pues el punto isoelctrico de las protenas de las hojas est comprendida entre 3 a 5. Para valores prximo a su punto isoelctrico, las molculas proteicas se manifiestan con un mnimo de interacciones con el agua y sus cargas y as pueden surgir agregados y conducir a una precipitacin. Una alteracin del pH puede significar alteraciones en el rendimiento y en la propia precipitacin de las protenas, causando interferencias en la formacin del coagulo.

El procesamiento trmico durante la preparacin de los CPF puede contribuir para un aumento de la digestibilidad de las protenas foliares acompaadas de una reduccin de substancias antinutritivas.

Temperaturas entre 75 C y 80 C para la precipitacin son recomendadas, pues encima de estos valores pueden comprometer el valor nutritivo del CPF. Temperaturas encima de 100C, adems de causar daos a la protena, podemos tornar a la lisina totalmente indisponible.

29

2.5 Hojas investigadas para la obtencin de Concentrado proteico Foliar. El potencial que tiene la hoja vegetal como fuente proteica as como el follaje existente en los trpicos hmedos, obliga a investigar la posibilidad de obtener concentrados proteicos para ayudar a resolver el problema de la alimentacin del hombre y animales.

El porcentaje de protena que se puede extraer de las hojas verdes de leguminosas aumenta a un mximo de 70% y hasta 90% en las hortalizas verdes en las primeras 8 semanas despus de la siembra; estos niveles disminuyen entonces a valores bajos (20-40%) despus de 11 semanas. Hasta 3000 kg de protena/ha/ao se puede obtener de estas hojas, lo que equivale a aproximadamente 3 veces la cantidad de protena que se obtendra si las plantas se cultivaran solo por sus semillas.

Diversas leguminosas tropicales han sido investigadas en Brasil para la obtencin de concentrado proteico de hojas, como el frijol (Cajanus cajan, Canavalia ensiformes, L. Adems de las leguminosas se han estudiado otras como, el amaranto, betarraga, camote, yuca, caa de azcar .Los CPF de alfalfa son producidos en escala comercial en Francia, EUA, Hungra y Dinamarca, aplicado en la mayora de las veces para la alimentacin animal ( (D Alvise et al 2000).

Segn KENNEDY (2003), las hojas a las que se puede aplicar la extraccin foliar son: hojas del frijol, mostaza, yuca, rbano, remolacha, zanahoria, jocote, guayaba, tamarindo, entre otros. Esta hojas son ricas en protenas, vitaminas A, E y K, hierro, cinc, calcio, fsforo, potasio, sodio, magnesio, manganeso, cobre y cido flico.

30

2.6

Calidad Nutricional y Estudios realizados con el Concentrado Proteico Foliar (CPF). El extracto foliar es muy rico en vitaminas y minerales, especialmente en dos micronutrientes mas deficitarios en la dieta nicaragense: Vitamina A y Hierro. El extracto foliar tambin presenta protenas de alta calidad (aminocidos esenciales) cido flico, vitamina E y otros minerales, incluyendo calcio, zinc, magnesio y cobre (SOYNICA)

Gracias a su gran riqueza, sobre todo en lisina, triptfano, hierro calcio y vitaminas, el extracto foliar reequilibran las raciones compuestas de granos; favorecen el crecimiento y la resistencia hacia las enfermedades.

La protena foliar consiste de enzimas y algunas protenas estructurales, constituyendo entre 70 y 80% del nitrgeno total. La protena citoplsmica, libre de clorofila, es soluble en agua, es de mayor digestibilidad y posee un alto valor nutricional, mientras que, la fraccin cloroplstica (protena verde), insoluble en agua, es una lipoprotena en estado coloidal asociada con los cloroplastos, de menor digestibilidad y valor nutritivo La pared celular de las hojas contiene alrededor de un 10% de protenas ( MODESTI et al 2007).

La composicin de 100 g de concentrado de hoja a 60% de humedad, segn Kennedy (1999) tiene aproximadamente: 24 g de protenas (protena de alta calidad, equivalente a la carne o al pescado, menos que la leche o huevo, pero ms que los granos y frijoles. 5 000 UI Vitamina A (beta-caroteno) 40 mg% de Hierro 720 mg% de Calcio 140 caloras

31

140 microgramos % de cido flico.

Segn LOWE, (2002) en un estudio realizado en Bolivia indica que la composicin del concentrado de hojas en % de base seca es: Protena 60,31 Energa Kcal 343,43 Calcio 191,48 mg Hierro 96,30 mg Vitamina A 14,57 mg RE

Pico Fonseca (2008) y Ayodeji protenas en el concentrado

y colab. (2005), encontraron valores de

proteico foliar de yuca de 40,8% y 47% los concentrados proteicos

respectivamente. En relacin a micronutrientes

foliares de yuca, camote, frijol y alfalfa contiene niveles considerables, siendo mayor contenido de hierro en el CPF de frijol, seguido del camote y en cuanto a B caroteno el CPF de yuca presenta 622,2 ug/g y en menor cantidad el camote con 44,56ug/g (Tablas 6 y 7).

Tabla 6. Composicin Qumica del CPF de yuca* (g/100 materia seca)


Nutrientes Cantidad % Protena 47 Fibra Cruda 2,0 Extracto Etreo 21,6 Cenizas 7,8 Extracto Libre de Nitrgeno 15,9 Energa Bruta (MJ/kg) 524,3 Energa Digestible 461,0 Promedio de 3 variedades de yuca Fuente: Ayodeji O. Fasuyi and Valentn A. Aletor- 2005

32

Tabla 7: Composicin Nutricional de Concentrados Proteicos Foliares (materia seca)

Nutriente Nitrgeno x 6.25 Hierro (mg%) Zinc (mg%) Triptfano % B-caroteno ug/g Digestibilidad Yuca 40,8 36,9 41,0 0,142 622,2 71,18

Concentrado proteico Foliar Camote Frijol Alfalfa 22,6 24,1 51,8 55,7 100,62 32,7 9,24 3,69 1,16 --0,23 0,374 44,56 595,8 57,54 78,06

Fuente: Pico Fonseca Sayda. 2008

El concentrado proteico foliar desecado contienen alrededor del 40% de protena bruta, de la cual unas tres cuartas partes son protena pura. La composicin de aminocidos es notablemente constante, cualquiera que sea el forraje verde utilizado como materia prima (Tabla 8). El valor biolgico de la protena foliar es intermedio entre la soya y el de la leche.

Los primeros resultados obtenidos, resaltan la capacidad nutricional de estos concentrados; los extractos foliares consumidos en bajas proporciones ( 6 a 10 gramos por da), corrigen eficazmente las carencias debidas a una mala nutricin, mejoran la salud de las personas y el desarrollo de los nios; permiten al igual, evitar algunas enfermedades originadas por una mal nutricin, como la anemia, las diarreas, las infecciones respiratorias y la ceguera.

El extracto foliar contribuye a la economa familiar por medio de la prevencin de desnutricin, anemia y enfermedades infecciosas. Promueve un buen crecimiento y aumento de peso en nias/os menores. El extracto incrementa el nivel de hemoglobina y de la vitamina A. El extracto de hojas verdes es la fuente ms rica de caroteno, el cual se transforma en vitamina A en el organismo humano.(Lowe 2002)

33

Tabla 8. Contenido de aminocidos en g/100 g de protena del Concentrado Proteico Foliar comparado con la harina de Trigo

Aminocidos

Harina Trigo1

CPF de Yuca2

CPF Alfalfa
3

de

Fenilalanina Triptofano Metionina Leucina Isoleucina Valina Lisina Treonina Arginina Histidina Acido asprtico Acido glutmico Serina Glicina Alanina Prolina Tirosina Cistina Protenas: g%
1 2 3

5,30 1,20 1,60 7,70 4,0 4,50 2,30 2,90

6,26 2,31 2,48 9,65 5,61 6,30 6,30 5,03 6,13 2,77 7,87 11,34 5,08 5,84 6,34

2,50 1,0 1,12 4,43 2,42 3,08 3,2 2,39

4,84 1,25 10,9 47

2,42 5,9 51

Tablas peruanas de composicin de alimentos 1999 Fosuyi y Aletor, 2005 LUZERNE Francia 2000

34

Hay una asociacin llamada Leaf for Life /Find your feet la cual usan el jugo de las hojas como un suplemento proteico para nios en pases como la India. El producto resultante es llamado Leafu y ha mejorado notablemente la salud de muchas personas. La otra ventaja de la protena de hoja es que es soluble y de este modo fcilmente digerible semejante a otras formas de protena.

La cantidad recomendada por el profesor Jean Claude Dillon, de extracto foliar de 10 gramos diarios para un(a) nio(a) de 10 kg de peso corporal aporta 300% de sus necesidades de vitamina A, 100% de hierro, 50% de cido flico, 40% de Vitamina B y 20% de sus necesidades en protenas.

Las cantidades recomendadas de extracto foliar son: 5 gramos por persona como complemento alimentario diario. 10 a 15 g diario para personas (nios(as) y adultos) desnutridos y/o anmicas como alimento de recuperacin 10 a 15 g diario para mujeres embarazadas y madres lactantes 10 g diarios para personas convalecientes.

Los concentrados proteicos de hoja de yuca (CPF) obtenido con al diferentes soluciones extractoras no muestran diferencias significativas en cuanto a composicin qumica y porcentaje de rendimiento, siendo la mejor alternativa, el agua como solucin extractora. El CPF de yuca obtenido fue de 57.5% y con una digestibilidad de 93,5%. En cuanto a las propiedades funcionales presenta buena capacidad de absorcin de agua y de aceite, baja solubilidad de nitrgeno y ms estabilidad de emulsin y formacin de espuma.

Asimismo el CPF de yuca obtenido con calor y medio acido tiene un coagulo bien formado y una textura bien definida y de fcil separacin y que el obtenido

35

con calor presenta una coloracin verde mas clara cuando se compar con el CPF precipitado con acido8. (Figura 12)

(A)

(B)

Figura 12 : Concentrado proteico foliar: A) Precipitacin con calor y B) precipitacin con cido

2.7 Galletas: 2.7.1 Definicin.Las galletas son productos de consistencia ms o menos dura y crocante, de forma variable, obtenidas por el cocimiento de masa preparada con harina, con o sin leudantes, leches, fculas, sal, huevos, agua potable, azcar, mantequilla, grasas comestibles, saborizantes, colorantes,

conservadores y otros ingredientes permitidos debidamente autorizados (INDECOPI, 1992).

_____________________________
8

MODESTI, y et al, 2007: Characterization of cassava leaf protein concentrate obtained by heat and acid precipitation. Ciencia Tecnologa Alimentos, Campinas, 27(3): 464-469, jul.-set. 2007

36

Estos productos son muy bien aceptados por la poblacin, tanto infantil como adulta, siendo, consumidos preferente entre las comidas, pero muchas veces tambin reemplazando la comida habitual de media tarde.

Sus ingredientes son principalmente harina, azcar y materias grasas, adems de leche y huevos en algunos casos. Esta composicin qumica declarada hace suponer que estos productos constituira una buena fuente calrica para el hombre y en especial para el nio( Zuccarelli et al., 1984).

2.7.2. Clasificacin Segn INDECOPI (1992), las galletas se clasifican:

a) Por su Sabor: - Saladas, Dulces y de Sabores Especiales. b) Por su Presentacin: - Simples: Cuando el producto se presenta sin posterior del cocido. - Rellenas: Cuando entre dos galletas se coloca un relleno apropiado. - Revestidas: Cuando exteriormente presentan un revestimiento o bao apropiado. Pueden ser simples y rellenas. c) Por su Forma de Comercializacin: - Galletas Envasadas: Son las que se comercializan en paquetes sellados de pequea cantidad. - Galletas a Granel: Son las que se comercializan generalmente en cajas de cartn, hojalata o tecnopor INDECOPI (1992) adems, especfica los siguientes requisitos a considerarse en la fabricacin de galletas: ningn agregado

37

i).Debern fabricarse a partir de materias sanas y limpias, exentas de impurezas de toda especie y en perfecto estado de conservacin. ii).Ser permitido el uso de colorantes naturales y artificiales, conforme a la norma tcnica 22:01-003 Aditivos Alimentarios. iii) Requisitos Fisicoqumicos: Deber presentar los siguientes valores, los que se indican como cantidades mximas permisibles. Humedad 12% Cenizas totales 3% Indice de Perxido 5 mg/Kg Acidez (expresado en cido lctico) 0.10%

2.7.3. Proceso de Galletera.Existen 3 mtodos bsicos empleados en la elaboracin de galletas: cremado, mezcla en uno y amasado ( Meneses,1994).

1. El Cremado (Creaming Up): Los ingredientes son mezclados con la grasa a fin de obtener una crema, prosiguindose con la adicin de harina, pudiendo realizarse esta en dos o tres etapas. El de dos etapas consiste en mezclar todos los ingredientes incluyendo el agua (a menudo como agente emulsificante) con excepcin de la harina y el agente qumico durante 4 a 10 minutos de acuerdo al tipo y velocidad del mezclador; posteriormente se aade el bicarbonato de sodio y harina continuando con el mezclado hasta adquirir una consistencia deseada. En el caso de tres etapas, se mezcla la grasa, azcar, jarabe, lquido (leche o agua), cocoa, etc., hasta obtener una crema suave, agregndose el emulsificador y mayor cantidad de agua.

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Posteriormente se aade la sal, saborizante, colorante, el resto de agua mezclndose seguidamente con el propsito de mantener la crema y finalmente la harina, los agentes qumicos y los otros ingredientes (Meneses,1994) 2. El Mezclado Todo en Uno: Todos los ingredientes son mezclados en una sola etapa incluyendo el agua; parte del agua se utiliza para disolver los agentes qumicos, saborizantes, colorantes, prosiguindose con el mezclado hasta obtener una masa satisfactoria (Meneses, 1994).

3. El Amasado: Consta de dos etapas: primero, la grasa, azcar, jarabes, harinas y cidos son mezclados hasta obtener una crema corta. Luego se aade agua (y/o leche) conteniendo los agentes alcalinos, sal, etc. mezclndose hasta alcanzar una masa homognea. En la primera etapa, la harina es cubierta con la crema para actuar como una barrera contra el agua, formando el gluten con la protena (Meneses ,1994).

2.7.4. Enriquecimiento de Galletas.Los alimentos enriquecidos son aquellos alimentos a los que se han

adicionado nutrientes esenciales con el objeto de resolver deficiencias de la alimentacin que se traducen en fenmenos de carencia colectiva. Las galletas han sido usadas en programas de enriquecimiento debido a algunas ventajas como su larga vida til y su palatabilidad.

En Per, a inicios de los aos sesenta se suplementaron diversos alimentos culturalmente aceptados como fideos, sopas, galletas y mazamorras en poblaciones rurales del norte peruano.

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En la Universidad Federico Villarreal, elaboraron galletas sustituyendo la harina de trigo por harina de merluza en 5, 10 y 15% en la formulacin patrn, encontrndose que es aceptado por los consumidores la formulacin del 10% con harina de merluza y el 7% de los panelistas detectaron la incorporacin de la harina de pescado en las galletas ( Lpez y Dvila 2002).

En Sri-Lanka y en Venezuela se han formulado galletas enriquecidas con soya y usadas para mejorar el estado nutricional de nios.

Cory y colab. (2004), utilizaron la harina desgrasada de girasol para la elaboracin de galletas dulces tipo oblea rellenas de chocolate, sustituyendo en diferentes concentraciones la harina de trigo en 0,1,2 y3%. La suplementacin dada increment el contenido proteico de 8.22 a 9.35%; siendo la del 2% de harina de girasol el que mejor se ajusta a los parmetros organolpticos que exige el consumidor para este tipo de producto.

Canett y colaboradores (2004), evaluaron la cascarilla de orujo como posible ingrediente en la elaboracin de productos para el consumo humano, formulando galletas con 4 niveles de adicin de cascarilla (0; 5; 7,5; y 10%), concluyendo que es posible utilizar, la cascarilla de orujo de uva a niveles de 5 y 7,5% los cuales no disminuyeron significativamente la digestibilidad de protenas y razn neta de protenas, presentando buena aceptacin en el anlisis sensorial, as como cantidades significativamente mayores de fibra diettica. La cascarilla de orujo de uva presenta altas concentraciones de protenas, cenizas y fibra diettica.

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Granito y colab. (2006) elaboraron galletas dulces sustituyendo la harina de trigo en un 25%, 30% y 35% con harina de caraotas blancas, Phaseolus vulgaris sin fermentar y fermentadas con la flora endgena de los granos a 42C por 4 horas, encontrando mayor aceptacin a las galletas sustituidas con 30% de harina de caraota sin fermentar y con 30% de harina

fermentada, por lo que es posible extender la harina de trigo con harina de caraota blanca fermentada y sin fermentar, obteniendo una galleta dulce que puede ser usada como alimento complementario energtico-proteico para la merienda escolar.

Garca y Pacheco (2007), evaluaron galletas dulces tipo wafer a base de harina de arracacha (Arracacia xanthorrhiza B), mezclada en un 10% y 12% con la harina de trigo, resultando un adecuado ingrediente en la formulacin y elaboracin de galletas dulces tipo wafer u oblea con alta aceptacin sensorial en una sustitucin del 12%, siendo una alternativa como fuente de fibra diettica y una forma de aprovechamiento de la arracacha.

2.8. Evaluacin Sensorial: 2.8.1. Definicin.La evaluacin sensorial es el anlisis de alimentos u otros materiales por medio de los sentidos. Es una tcnica de medicin y anlisis tan importante como los mtodos qumicos, fsicos, microbiolgicos, etc (Anzalda, 1994).La evaluacin sensorial se ha definido como una disciplina cientfica usada para medir, analizar e interpretar las reacciones percibidas por los sentidos (vista, gusto, olfato, odo y tacto) hacia ciertas caractersticas de un alimento o material. No existe ningn otro instrumento que pueda reproducir o reemplazar la respuesta humana; por lo tanto, la evaluacin sensorial resulta un factor esencial en cualquier estudio sobre alimentos (Watts et al., 2001).

41

2.8.2. Clasificacin.Las pruebas sensoriales han sido descritas y clasificadas de diferentes formas; la clasificacin estadstica de las evaluaciones sensoriales las dividen en pruebas paramtricas y no paramtricas, de acuerdo al tipo de datos obtenidos con la prueba. Los especialistas en pruebas sensoriales y los cientficos de alimentos clasifican las pruebas en afectivas (orientadas al consumidor) y analticas (orientadas al producto), en base al objetivo de la prueba.

Las pruebas empleadas para evaluar la preferencia, aceptabilidad o grado en que gustan los productos alimentarios se conocen como pruebas orientadas al consumidor. Las pruebas empleadas para determinar las diferencias entre productos o para medir caractersticas sensoriales se conocen como pruebas orientadas al producto. (Watts et al., 2001).

2.8.2.1 Pruebas Orientadas al Consumidor: Las pruebas orientadas al consumidor incluyen pruebas de preferencia, aceptabilidad y hednicas. a. Pruebas de Preferencia.- Las pruebas de preferencia le permiten a los consumidores seleccionar entre varias muestras, indicando si prefieren una muestra sobre otra o si no tienen preferencia. b. Pruebas de Aceptabilidad.- Las pruebas de aceptabilidad se emplean para determinar el grado de aceptacin de un producto por parte de los consumidores.

c. Pruebas Hednicas.- Las pruebas hednicas estn destinadas a medir cunto agrada o desagrada un producto. Para estas pruebas se utilizan escalas categorizadas, que pueden tener diferente

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nmero de categoras y que comnmente van desde me gusta muchsimo, pasando por no me gusta ni me disgusta, hasta me disgusta muchsimo. Los panelistas indican el grado en que les agrada cada muestra, escogiendo la categora apropiada.

2.8.2.2 Pruebas Orientadas a los Productos: Las pruebas orientadas a los productos, utilizadas comnmente en los laboratorios de alimentos, incluyen las pruebas de diferencias, pruebas de ordenamiento por intensidad, pruebas de puntajes por intensidad y pruebas de anlisis descriptivo.

a. Pruebas de Diferencia.- Las pruebas de diferencia se disean para determinar si es posible distinguir dos muestras entre s, por medio de anlisis sensorial.

b.

Pruebas de Ordenamiento para Evaluar Intensidad.En las pruebas de ordenamiento por intensidad, se requiere que los panelistas ordenen las muestras de acuerdo a la intensidad perceptible de una determinada caracterstica sensorial. Este tipo de pruebas se puede utilizar para obtener informacin preliminar sobre las diferencias de productos o para seleccionar panelistas segn su habilidad para discriminar entre las muestras con diferencias conocidas. Las pruebas de ordenamiento pueden indicar si existen diferencias perceptibles en la intensidad de un atributo entre diferentes muestras, aunque no dan informacin sobre la magnitud de la diferencia entre dos muestras.

c. Pruebas de Evaluacin de Intensidad con Escalas.- En las pruebas de evaluacin de intensidad, se requiere que los

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panelistas

evalen

la

intensidad

perceptible

de

una

caracterstica sensorial de las muestras, pero a diferencia de las pruebas de ordenamiento para evaluar intensidad; stas pruebas utilizan escalas lineales o escalas categorizadas, logrando medir la magnitud de la diferencia entre las muestras de acuerdo al mayor o menor grado de intensidad de una caracterstica.

d. Pruebas Descriptivas.- Las pruebas descriptivas son similares a las pruebas de evaluacin de intensidad, excepto que los panelistas deben evaluar la intensidad de varias caractersticas de la muestra en vez de evaluar slo una caracterstica.

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III. MATERIAL Y MTODOS

El presente trabajo de investigacin se realiz

en los laboratorios de Tcnica

Diettica y Toxicologa de los Alimentos, para la seleccin, lavado, picado y obtencin del concentrado proteico de las hojas de zanahoria.

La elaboracin de la galleta se ejecut en el Centro Experimental Panadera de la Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin. Los anlisis fsicos qumicos se determinaron en el Laboratorio de Control de Alimentos de la Facultad de Bromatologa y Nutricin y Laboratorios La Molina Calidad de la Universidad Agraria La Molina. Lima.

3.1 Material

3.1.1 Poblacin: Hoja frescas de zanahoria cultivadas en la campia de Santa Mara. Huacho 3.1.2 Muestra o Materia prima: 200 kg de Hoja frescas de zanahoria 3.1.3 Unidad de Anlisis: Concentrado Proteico Foliar de zanahoria (CPFZ) y galletas enriquecidas con el CPFZ. 3.2 Mtodos 3.2.1 Tipo de estudio: Investigacin Experimental Aplicada. 3.2.2 Diseo de la Investigacin. (Ver Figura 13) 3.2.2.1 Recoleccin de las hojas de zanahoria.-

Las hojas fresca y madura se recolectaron en horas de la maana muy temprano para evitar la prdida de humedad de las hojas y transportados rpidamente laboratorio de Tcnica Diettica y

45

Toxicologa de los Alimentos de la Facultad de Bromatologa y Nutricin. Se determin la humedad y se procedi a la obtencin del concentrado proteico de hojas (CPF).

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Grado de sustitucin

% Harina de Trigo : % CPF

95,0

: 5,0 III. PRODUCTO

I.

Hojas frescas de zanahoria

II. CONCENTRADO PROTEICO FOLIAR DE ZANAHORIA

90,0

: 10,0

Galleta

85,0

: 15,0

Indicadores Anlisis qumico bromatolgico Hierro B caroteno

Indicadores Aminograma Anlisis Qumico-Bromatolgico Beta-caroteno Hierro

Indicadores Cmputo qumico Anlisis

Indicadores qumico bromatolgico Sensorial

Evaluacin

Figura 13 : Diseo Experimental

47

3.2.2 Obtencin del Concentrado Proteico Foliar de zanahoria (CPFZ) Se hizo a nivel de laboratorio, considerando los diversos parmetros para su manejo sencillo y de fcil aplicacin por personas interesadas en obtenerlo. Se realiz segn la Figura 14 (Ver Anexo 1). Cosecha y transporte de las hojas frescas.- Se realiz muy temprano por la maana e inmediatamente se traslad a los laboratorios de la universidad Jos Faustino Snchez Carrin. Se recomienda hacer el corte de las hojas cuando presenta el mayor porcentaje de protena y con una humedad del 75 al 85% (esto se logra cuando se cosecha antes de la floracin y en las horas de la maana). Seleccin.Esta operacin se hizo teniendo en cuenta la

sanidad de la hoja, eliminando los follajes u hojas que presentaron daos mecnicos (golpes, cortaduras, hojas marchitas), ataque microbiolgicos o por insectos, as como material extrao (malas hierbas, piedras u otras partculas diferentes a la materia prima). Pesaje.- Se pes toda la materia prima (hojas o follajes) con la finalidad de determinar los rendimientos del proceso de obtencin del CPF. Lavado.- se sumergieron las hojas en agua potable para quitar el polvo y suciedad, esto se realiz en tinas y baldes, luego se retiraron las hojas para escurrirlo y pasar inmediatamente al corte o picado. Corte o Picado.- En esta operacin se logr reducir el tamao del follaje, se realiz sobre tablas de madera con cuchillos de acero inoxidable en tamao de 3 cm.

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Licuado o Pulpeado.- Se realiz usando una licuadora semindustrial de acero inoxidable, aadiendo agua en la proporcin de 1 a 2 y la molienda en un tiempo de 3 minutos. Esta fue la etapa ms crtica, ya que era necesario garantizar un buen molido o pulpeado para poder exprimir fcilmente el jugo y obtener la mayor parte de protena presente en la pulpa o licuado de hojas. El objetivo de este proceso fue liberar los componentes presentes en las hojas y follaje de la zanahoria. Filtracin o Prensado.- se realizo a travs de una tela tocuyo y se exprimi todo el jugo presente en la pulpa de hoja. La parte slida correspondi a la Fibra indigerible y el jugo verde obtenido se paso a la siguiente etapa. El pH del jugo fue de 7. Este proceso se debe de hacer lo ms rpido posible para limitar la hidrlisis de las protenas celulares por las proteasas. Los elementos nutricionales, compuestos principalmente de protenas protoplsticas y citoplsmicas, de pigmentos y vitaminas se concentran y recogen en el jugo verde. Calentamiento.Se realiz en ollas de aluminio poco

profundas con tapa sobre fuego fuerte, hasta una temperatura de 85C. El cuajo empez a formarse a los 55 C, pero se lleva hasta los 85 C, se enfri por unos minutos y se procedi a separar el cuajo.

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Hojas Frescas

Pulpeado y prensado Residuo Fibroso Jugo verde

Calentar (80-85C x 3 min.) y filtrar Fraccin suero Cogulo protena de hoja

Prensado, lavado y prensar otra vez

Concentrado proteico foliar (CPF)

Figura 14: Flujograma de la produccin del concentrado proteico foliar de zanahoria (adaptado de Fellows 1987)

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Separacin del cogulo.- esto se realiz tambin a travs de una tela muy fina con un tejido muy tupido, se exprimi todo el lquido posible del cuajo hasta obtener una pasta fcil de desmoronar en la palma de la mano, con una humedad de 60% aproximadamente. El lquido obtenido o jugo pardo, se descarta, o en su defecto se mezcla con la fibra indigerible, se seca, muele, pulveriza y se destina como alimento para ganado.

El coagulo obtenido se lav con 10 veces su volumen con agua potable, se revolvi bien y se dej en reposo por 10-15 minutos, luego se prens para obtener el cuajo lavado. Se puede agregar sal 5% al agua de lavado para darle mayor estabilidad al cuajo. Este paso se recomienda cuando se

obtienen un cuajo de olor muy fuerte o de rpida formacin de moho. Esta pasta hmeda verde (cogulo) contiene ms de 50% de la materia nitrogenada total (MNT) cuyo 80% son protenas puras, acompaadas de algunos aminocidos libres o tambin pptidos. La termo coagulacin permite la extraccin del 8% de la materia seca y entre el 20 y 25% de las protenas totales de origen. Secado.- El cuajo obtenido o concentrado proteico, se llev a secar en la estufa a 50-60 C con circulacin de aire hasta obtener un CPFZ con menos del 10% de humedad. Molienda o pulverizado.- El concentrado proteico foliar obtenido se muele o desmenuz en un mortero y luego en un molino de mano hasta obtener un polvo fino de color verde oscuro.

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Almacenamiento.- El concentrado proteico foliar de zanahoria obtenido se guard en frascos de color mbar y cerrados hermticamente, almacenndolo en un lugar fresco y seco.

3.2.4 Formulacin y preparacin de las Galletas El proceso tecnolgico de elaboracin de las galletas enriquecidas con el concentrado proteico foliar de zanahoria se llev a cabo en la planta Piloto Panadera de la Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin de acuerdo a la formulacin y metodologa empleada en esta panadera para obtener una galleta de suave textura.

A) Ingredientes empleados. Se empleo el concentrado proteico foliar de zanahoria (CPFZ), que present las siguientes caractersticas. Color.- verde oscuro Aroma.- sui gneris a hierba Sabor.- a hierba Textura.- polvo fino Aspecto.- pulverulento Los dems ingredientes fueron abastecidos por la Planta Piloto de panadera de la Facultad de Bromatologa y Nutricin.

B) Formulacin experimental.La formulacin bsica incluy harina de trigo, azcar, manteca vegetal, sal, vainilla y agua suficiente para obtener una masa de consistencia ptima. El concentrado proteico foliar de zanahoria fue sustituido 0, 5, 10, y 15% de la harina (peso/peso) en la formulacin base.

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C) Procedimientos para la Elaboracin de Galletas con Concentrado Proteico Foliar de Zanahoria (CPFZ) (Ver Anexo 2)

Las mezclas fueron amasadas, laminadas y cortados en crculos de 7 cm de dimetro, 0.5 cm de espesor y 20 gr de peso aproximadamente. Seguidamente se hornearon a 150C x 10 minutos, se dejaron enfriar y se almacenaron en bolsas de polietileno hasta la realizacin de los anlisis sensoriales y qumicos. (Figura 15)

3.4 Variables y Operacionalizacin de Variables

VARIABLES INDEPENDIENTE Concentrado Foliar (CPFZ) de Proteico zanahoria

PARAMETROS

INDICADORES

Composicin bromatolgica Fsico-Qumico Provitamina A Hierro

qumico-

Perfil aminoacdico DEPENDIENTE Calidad nutricional de la galleta elaborada Anlisis proximal Subjetivo- Afectiva Anlisis proximal Evaluacin sensorial

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Pesado de ingredientes

Batido de crema

Harina de trigo e ingredientes y Extracto Foliar Mezclado y Amasado

Laminado ( 7 cm. Dimetro)

Cortado

Horneado ( 150 C por 10 minutos)

Enfriado

Empacado (bolsas de polietileno)

Almacenamiento

Figura 15: Elaboracin de galletas enriquecidas con Concentrado Proteico Foliar de zanahoria.

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3.5 Instrumentos de Recoleccin de Datos Protocolo de Anlisis proximal bromatolgico Aplicacin de tcnicas experimentales a nivel de laboratorio Ficha tcnica para la opinin de los consumidores segn la Escala Hednica de 9 puntos adaptado de Anzalda Morales, A (1994), segn Formato del Anexo 3 y 4.

3.5.1 Anlisis de la Hoja y del Concentrado proteico foliar de zanahoria Composicin centesimal. Humedad.- se determin el % de humedad, segn el Mtodo Gravimtrico (NTP 205.037-1975), a una temperatura de 100 -

105 C hasta peso constante. Protena Bruta.- Segn el Mtodo Kjeldahl (AOAC 920.872005).Se determin en base al contenido de nitrgeno total y el factor utilizado para la obtencin de la protena bruta fue 6.25 Extracto Etreo.- Mtodo Soxhlet (NTP 205.041-1976).Se extrajeron las substancias solubles en ter etlico, a travs de un extractor Soxhlet, luego de la evaporacin del solvente, el Extracto etreo se determin por diferencia Cenizas.- Se realiz por incineracin de la muestra a 550 C en una mufla (Mtodo de incineracin directa (FAO- Food and Nutrition paper Vol. 14/7- 1986) Fibra bruta.- Hidrlisis acida bsica (NTP 2005-003-1980)

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Extracto Libre de Nitrgeno (ELN).- Fue calculado por diferencia ( Collazos 1993).

Composicin Mineral.- El calcio, Magnesio y hierro fueron determinados por espectrofotometra de Absorcin Atmica (AOAC- 975-03-2005)

Determinacin de Pro vitamina A o Beta caroteno.- Se aplic el mtodo de Cromatografa Lquida de Alta Resolucin (AOAC 2000)

Anlisis de Aminocidos.- Mtodo: cromatografa Lquida de Alta Eficiencia ( HPLC) (Analytical Biochemistry. 1984) a) Preparacin de la muestra para la hidrlisis cida 5 g del concentrado proteico foliar de zanahoria se trat con ter de petrleo (100 ml) y se agit (30 min.). El residuo se separ por filtracin, se sec al horno (60C, 2h) y se conserv en un desecador para su posterior utilizacin. b) Determinacin del perfil de aminocidos Los aminocidos se analizaron por Cromatografa Lquida de Alta Resolucin (HPLC). Este mtodo involucra tres etapas: hidrlisis cida, resecado-derivatizacin y anlisis cromatogrfico de la muestra. 3.5.2 Evaluacin de la galleta.Anlisis Qumico Proximal.- A partir de muestras de galletas previamente pulverizadas se efectuaron los anlisis qumicos proximales de los cuatro tratamientos. Se aplicaron los mismos

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mtodos usados para el CPFZ, para determinar Humedad, cenizas, fibra cruda, protena cruda, grasa y carbohidratos.

Anlisis

microbiolgico.-

Se

realiz

siguiendo

los

mtodos

recomendados por la Comisin Internacional sobre especificaciones Microbiolgicas para Alimentos (ICMSF) y comprendi la

numeracin de aerobios mesfilos, numeracin de Hongos y numeracin de coliformes.

Evaluacin Sensorial.- para determinar el porcentaje optimo de sustitucin de harina por concentrado proteico foliar de zanahoria, 10 panelistas semi-entrenados evaluaron por triplicado, los atributos: apariencia, sabor, textura, color y aceptabilidad global de galletas sustituidas al 0, 5, 10 y 15% con CPFZ, a travs de una prueba de valoracin con una escala hednica no estructurada de 9 puntos (Ver Anexo 3): 9 8 7 6 5
4 3 2 1

me gusta muchsimo Me gusta mucho Me gusta bastante Me gusta ligeramente Ni me gusta ni me disgusta
me disgusta ligeramente Me disgusta bastante me disgusta mucho me disgusta muchsimo

Se calcul el % de aceptabilidad de la galleta empleando la siguiente frmula:

% Aceptabilidad= ( N/No) x 100

Donde: N = N de personas que prefirieron la galleta X No= Nmero total de personas encuestadas.

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3.5 Procedimiento y Anlisis de Datos.- A los resultados obtenidos se les calcul la media y la desviacin estndar. Para establecer las diferencias significativas entre muestras se emple un anlisis de varianza (ANOVA), con posterior comparacin de medias (Test de Tukey) usando el programa estadstico SAS. (Sistema de Anlisis Estadstico). El nivel de probabilidad empleado para todos los anlisis estadsticos fue p= 0,05.

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IV. RESULTADOS

4.1 Rendimiento de la obtencin del Concentrado proteico Foliar de zanahoria En el Cuadro 1 se muestra el rendimiento de los diferentes derivados que se obtienen de la molienda de las hojas frescas de zanahoria por cada 100 Kg, correspondiendo un 62,6% de fibra, un 32,2% de suero desproteinizado y un 5,2% de concentrado foliar.

Cuadro 1: Rendimiento por 100 Kg de hoja fresca de zanahoria en sus diferentes derivados (%)

Batch

Concentrado foliar

Fibra

Suero Desproteinizado

1 2 3 Promedio Desviacin estndar


Fuente: La Autora

4,8 4,6 6,3 5,2 0,93

61,3 63,7 62,9 62,6 1,22

33,9 31,8 30,8 32,2 1,58

En el Cuadro 2 se observa el porcentaje de rendimiento de obtencin de concentrado foliar de zanahoria, teniendo como promedio un 5,2%.

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Cuadro 2:

Rendimiento de la Extraccin del Concentrado de Hoja de Zanahoria (Daucus carota)

Batch

Hojas frescas (Kg)

Concentrado Foliar (Kg) 1,73 1,52 1,46 1,57 0,14

Rendimiento (%) 4,8 4,6 6,3 5,2 0,93

1 2 3 Promedio Desviacin estndar Fuente: La Autora

36,26 33.42 23,33 31,00 6,80

En el Grfico 1 se aprecia el concentrado proteico foliar fresco de zanahoria obtenido, el cual presenta las siguientes caractersticas organolpticas:

Color: Sabor: Olor: Textura:

verde oscuro suigneris ( a hierba) suigneris a vegetal o hierba pasta cremoso

(A) (B) Grfico 1: Concentrado proteico foliar de zanahoria (A) Fresco, (B) Seco

60

4.2 Composicin Proximal y contenido de Hierro, Calcio y Beta caroteno en hoja y concentrado proteico foliar de zanahoria. En el Cuadro 3 se reportan los resultados de la composicin qumico proximal de la hoja de zanahoria y del concentrado foliar en base seca, valores obtenidos como promedio de 3 muestras con su respectiva desviacin estndar, correspondiendo a las hojas de zanahoria: protenas 25%, Lpidos 1,2; cenizas 14,3; fibra 33%; Hierro 58,2 mg %; calcio 560 mg % y magnesio 1,090 mg % y, para el Concentrado proteico Foliar: 43,8% de protenas; 3,9% de lpidos; cenizas 7,3%; fibra 1,4%; calcio 1800mg%, magnesio 3200 mg % y hierro 117 mg %. En relacin a provitamina A contienen 1,28 mg % y 2,3 mg % para la hoja y concentrado proteico respectivamente.

Cuadro 3:

Composicin Qumico proximal de la Hoja de zanahoria y el Concentrado Proteico Foliar ( g/100 g m.s)1

Componentes Humedad Protena Lpidos Cenizas Fibra Carbohidratos


2

Hoja de zanahoria 9,9 0,5 25 0,5 1,2 0,1 14,3 0,5 33,0 0,1 17,4 0,5 312,4 6,0

Concentrado proteico Foliar de Zanahoria 8,0 0,68 43,8 0,64 3,9 0,1 7,3 0,5 1,4 0,2 35,5 0,46 360,13 7,4

Energa metabolizable Minerales. (mg%) Calcio Magnesio Hierro Vitamina: (mg%) Provitamina A (-caroteno)
1 2

560 1,0 1090,0 2,0 58,2 0,5

1800,0 1,7 3200,0 2,0 117,0 0,5

1,28 0,1

2,3 0,2

Materia seca, promedio de 3 determinaciones desviacin estndar Determinado por diferencia Fuente: La Autora

61

4.3 Perfil de aminocidos del Concentrado Proteico Foliar de zanahoria En el Cuadro 4, se presentan el perfil de aminocidos del concentrado proteico foliar de zanahoria expresado en g/100 gramos de CPFZ en base seca y, observndose en menor cantidad histidina, triptfano y metionina.
Cuadro 4: Perfil de Aminocidos del Concentrado Proteico Foliar de zanahoria (Daucus carota) (g/100 g de CPFZ en base seca)

g/100g CPFZ Protena Aminocidos: Acido Asprtico Acido Glutmico Serina Glicina Histidina* Treonina* Alanina Arginina Prolina Tirosina Valina* Metionina* Leucina* Isoleucina* Fenilalanina* Lisina* Triptfano*
*aminocidos esenciales

g/100 g protena

43,8

4,4 6,1 2,2 2,6 0,4 2,0 1,6 5,6 2,3 1,8 2,8 0,7 3,5 4,1 3,0 2,2 0,6

10,0 13,9 5,0 5,9 0,9 4,6 3,7 12,8 5,3 4,1 6,4 1,6 8,0 9,3 6,8 5,0 1,4

Fuente: La Autora

62

4.4 Evaluacin Nutricional de las Galletas 4.4.1 Composicin Proximal, contenido en Hierro, B- caroteno y aporte energtico

En el Cuadro 5, se reporta la composicin qumico proximal de las diferentes galletas enriquecidas con Concentrado proteico Foliar de zanahoria, en proporcin de 0% (T0); 5% (T1); 10% (T2) y 15% (T3), en la que se aprecia el incremento de los nutrientes que son aportados por el concentrado proteico foliar, como es: protenas de 7,39 (T0) hasta 11,33% (T3); hierro de 0,21 a 11,02 mg %; calcio de 20,51 hasta 184,73.mg%; Bcaroteno de 0,45 hasta 0,65 mg% y de aporte energtico promedio de 530,0 Kcal por cada 100 gramos.

En relacin al perfil de aminocidos de las galletas formuladas, se observa tambin el incremento de dichos aminocidos segn se incrementa el porcentaje de inclusin del CPFZ, (Cuadro 6)

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Cuadro 5: Composicin Qumica Proximal y Aporte energtico de las galletas enriquecidas con Concentrado Proteico Foliar de Zanahoria (g/100g)

Componentes T0 Humedad Protena Lpidos Cenizas Fibra Carbohidratos** Valor energtico (Kcal) Minerales: (mg%) Hierro Calcio Magnesio Vitaminas: mg(%) Provitamina A (-carotenos 0,008 0,01 0,21 0,02 20,51 0,49 6,20 0,1 3,34 0,28 7,39 0,10 29,90 0,61 1,47 0,01 0,42 0,03 57,48 0,95 530,23 2,04

Formulaciones* T1 2,40 0,39 8,84 0,11 28,90 0,48 1,49 0,03 0,52 0,03 58,18 0,21 528,15 4,25 T2 2,21 0,26 10,21 0,07 29,04 0,50 1,40 0,01 0,54 0,04 56,60 0,32 532,79 1,98 T3 2,80 0,34 11,33 0,19 29,50 0,52

1,58 0,02 0,59 0,03 54,2 0,81 529.98 2,96

3,80 0,03 67,13 0,20 99,07 0,17

7,11 0,18 130,08 0,10 198,00 0,11

11,02 0,05 184,73 0,46 297,0 0,10

0,10 0,02

0,15 0,01

0,20 0,01

*T0 = Galletas sin Concentrado proteico foliar de zanahoria(CPFZ); T1 = Galletas con 5% de CPFZ; T2 = Galletas con 10% de CPFZ y T3 = Galletas con 15% de CPFZ. Fuente: La Autora

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En la Grfico 2 se puede apreciar que el concentrado proteico foliar de zanahoria le d un color verde a las galletas, que se acenta al incrementarse el nivel de enriquecimiento.

Grfico 2: Galletas enriquecidas con diferentes porcentajes de CPFZ

4.4.2 Perfil de aminocidos de las galletas enriquecidas con CPFZ. En el cuadro 6 se presenta el perfil de aminocidos esenciales de las galletas enriquecidas con CPFZ en cantidades de 0, 5; 10 y 15%

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Cuadro 6: Perfil de aminocidos de las galletas elaboradas con CPF de zanahoria (mg/100g)

Aminocidos

H. de trigo

CPFZ

T0

T1

T2

T3

Fenilalanina Isoleucina Leucina Lisina Metionina Treonina Triptfano Valina

581 435 840 248 174 321 128 493

3000 4100 3500 2200 700 2000 600 2800

360,12 269,63 520.66 153,72 107,85 198,97 79,34 305,60

435,10 383,19 603,10 214,21 124,15 251,00 93,97 377,08

510,06 496,80 685,53 274,71 140,46 303,04 108,59 448,57

585,04 610,38 767.97 335,21 156,75 355,07 123,23 520,07

*T0 = Galletas sin Concentrado proteico foliar de zanahoria (CPFZ); T1 = Galletas con 5% de CPFZ; T2 = Galletas con 10% de CPFZ y T3 = Galletas con 15% de CPFZ. Fuente. La Autora

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4.5 Anlisis Microbiolgico de las Galletas. Los resultados de estos anlisis se presentan en el cuadro 7, estos indican que las galletas estn aptas para el consumo humano, ya que cumplen con los requisitos microbiolgicos establecidos por el Codex Alimentarius y las normas establecidas por DIGESA.

Cuadro 7: Anlisis Microbiolgico de las Galletas enriquecidas con Concentrado proteico Foliar de Zanahoria

Prueba T0 Numeracin de aerobios mesfilos UFC/g Numeracin de Hongos UFC/g Numeracin de coliformes NMP/g 1x10 <3 1x10

Galletas T1 1x10 T2 1x10 1x102 <3 T3 1x102 1x102 <3

Especificaciones *

< 103 <103 <3

1x10 <3

UFC= Unidad formadora de colonia; NMP= nmero ms probable * Segn Codex Alimentarius y Norma sanitaria de Criterios Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano. 2008- DIGESA -Ministerio de Salud. Lima Per. Fuente: La Autora

4.6 Evaluacin Sensorial de las Galletas En el Cuadro 8 se observan los valores de los atributos sensoriales por cada galleta formulada con CPF de zanahoria, siendo: olor, sabor, color, textura y aceptabilidad general, valorada con una Escala Hednica de 9 puntos (Anzalda).

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Cuadro 8: Resultados de las evaluaciones sensoriales de las galletas enriquecidas con CPFZ a diferentes niveles de incorporacin utilizando una escala hednica.

PANELISTAS

ATRIBUTOS OLOR COLOR SABOR T0 T1 T2 T3 T0 T1 T2 T3 T0 T1 T2 7 8 5 4 7 9 9 7 5 9 9 1 7 9 7 4 8 1 1 5 7 8 8 2 7 8 6 4 7 7 3 5 7 8 8 3 8 8 7 3 8 7 7 4 8 2 7 4 7 8 1 4 7 8 9 5 7 9 5 5 6 8 5 3 8 1 6 6 8 8 6 6 6 7 5 3 7 1 6 5 7 8 6 7 8 7 6 3 6 7 4 5 7 8 7 8 8 7 5 4 7 6 5 6 8 9 6 9 8 6 4 4 8 7 5 5 7 7 5 10 Total 72 76 51 33 67 54 55 53 71 76 67 Promedio 7,2 7,6 5,1 3,3 6,7 5,4 5,5 5,3 7,1 7,6 6,7 *T0 = Galletas sin Concentrado proteico foliar de zanahoria (CPFZ); T1 = Galletas con 5% T3 = Galletas con 15% de CPFZ. Fuente: La Autora

TEXTURA T3 T0 T1 T2 T3 6 7 5 4 5 5 7 9 8 4 4 6 7 3 5 4 7 6 7 4 5 7 8 2 4 4 7 6 7 4 5 8 6 6 6 4 7 8 7 4 4 7 8 6 5 5 8 9 7 4 46 71 72 57 45 4,6 7,1 7,2 5,7 4,5 de CPFZ; T2 = Galletas con 10%

ACEPTABILIDAD T0 T1 T2 T3 8 5 5 5 8 6 6 5 7 6 5 4 7 6 7 3 7 4 5 3 7 9 6 4 8 7 6 4 7 7 6 4 8 7 5 3 8 7 6 4 75 64 57 39 7,5 6,4 5,7 3,9 de CPFZ y

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*T0 = Galletas sin Concentrado proteico foliar de zanahoria (CPFZ); T1 = Galletas con 5% de CPFZ; T2 = Galletas con 10% de CPFZ y T3 = Galletas con 15% de CPFZ. Fuente: Autora

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Cuadro 9 Porcentaje de Aceptacin de las galletas enriquecidas con diferentes niveles de concentrado proteico Foliar de zanahoria.

CATEGORAS Muestra % Me disgusta muchsimo Me disgusta mucho Me disgusta bastante Me disgusta ligeramente Ni me Gusta ni me Me disgusta Me Gusta ligeramente Me Gusta bastante Me Gusta mucho Me Gusta Muchsimo

T0 T1 T2 T3

P Pa P Pa P Pa P Pa

33,3 0

6,7 46,7 80,0

6,7 13,4 40,00 13,3 93,3

6,7 26,6 40,0 46,7 86,7 6,7 100,0

33,3 40,0 46,6 86,6 13,3 100,0 -

60,0 100,0 6,7 93,3 -

6,7 100,0 -

p= % para categora, pa= % acumulado hasta la categora *T0 = Galletas sin Concentrado proteico foliar de zanahoria (CPFZ); T1 = Galletas con 5% de CPFZ; T2 = Galletas con 10% de CPFZ y T3 = Galletas con 15% de CPFZ Fuente: La Autora

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En el Cuadro 9, se reportan los porcentajes de aceptacin de los panelistas para las diferentes formulaciones de galletas enriquecidas con concentrado proteico foliar de zanahoria, notndose la mayor aceptacin para el tratamiento 1 el cual contiene un 5% de concentrado proteico foliar, exceptuando el T0 que es el testigo.

T0= galletas sin CPFZ; T1=Galletas con 5% CPFZ; T2= Galletas con 10% CPFZ y T3= galletas con 15% CPFZ. Fuente: La Autora

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*T0 = Galletas sin Concentrado proteico foliar de zanahoria (CPFZ);T1 = Galletas con 5% de CPFZ; T2 = Galletas con 10% de CPFZ y T3 = Galletas con 15% de CPFZ. Fuente: La Autora

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V. DISCUSIONES

5.1 Extraccin del Concentrado proteico foliar de zanahoria (CPFZ) En el Cuadro 1 se observa que durante la molienda de hoja de zanahoria se obtuvieron tres derivados siendo el de mayor proporcin la fibra con un 62,2% seguido del suero desproteinizado con 32,3% y un concentrado foliar de 5,2%, conteniendo el mayor nmero de nutrientes como son protenas, minerales y vitaminas. la fibra as como el suero obtenido puede usarse para alimentacin animal o como fertilizante por contener protenas solubles y algo de minerales. Segn el cuadro 2 se observa que el rendimiento logrado en la obtencin del concentrado de hojas de zanahoria fue de un 5,2%, lo cual est dentro de los valores normales indicados por Kennedy (1993) para un concentrado proteico foliar con 60% de humedad. Si el porcentaje fuera mayor del 5% es probable que sea un concentrado muy hmedo, ya que el valor tpico del rendimiento es 5% para el concentrado proteico foliar hmedo y del 2,5% en base seca.

La desintegracin celular y la liberacin de las protenas contenidas en los diferentes compartimentos celulares de las hojas de zanahoria, se realiz en una licuadora, utilizando como agente extractor el agua, el cual permiti obtener un jugo verde de pH 6 y un concentrado proteico foliar con 43,8% de protenas, que comparados con los valores reportados por Pico Fonseca (2008) fueron similares al de la yuca (40,8%), menor que el de la alfalfa (51,8%) y mayor concentracin que el hallado en el camote (22.6%) y frijol (24,1%). Sin embargo Modesti (2006) y Medeiros et al (1999), obtuvieron buenos rendimientos de extraccin de protenas alrededor del 60%, utilizando como solucin extractora el NaOH, pero reduciendo el pH de 9 a 46 para luego llevar a calentamiento y obtener el CPF, pero la desventaja de este procedimiento es el de perjudicar la disponibilidad de la lisina, por lo que se recomienda usar el agua como agente extractante, porque no hay diferencia en el contenido de protena obtenido (55%).

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La temperatura usada para la precipitacin de las protenas fue de 80-85C, el cual favorece la obtencin de un cogulo bien formado lo que facilita su separacin del sobrenadante. El mtodo de precipitacin con calor es el mtodo mas utilizado para obtener el CPF segn las diferentes literaturas investigadas (Aletor et al 2002; Fasakin 1999; Fasuyi 2005; Fasuyi & Aletor 2005; Szymczyk, 1998).

5.2 Composicin Qumico Proximal de las hojas y del concentrado proteico foliar de zanahoria En el cuadro 3 se reportan los resultados de la composicin qumico proximal de las hojas de zanahoria y el CPF obtenido por precipitacin con calor, expresado en gramos % en base seca. El valor de protenas de las hojas de zanahoria es de 25% en base seca el cual es bastante elevado comparado con la harina de zanahoria que presenta 7,3% (Tabla Peruana de Composicin de Alimentos).sin embargo las hojas de este vegetal presenta valores similares con la hoja de yuca de 3 variedades que presenta 23, 25 a 36,64% de protena (Correa y colab. 2004; Madruga & Camara 2000; Melo 2005 y Modesti 2006); y valores superiores a la hoja de camote que contiene 18,5% (Goi 1975); pero inferiores a la hoja de alfalfa que presenta 27,11% (Parada 1975). Las variaciones observadas en las diferentes hojas evaluadas se deben al tipo de cultivo, poca de corte, densidad de siembra y proporcin entre hojas (lmina foliar mas peciolos) y tallos, as como la parte de la planta que se usa para determinar su composicin (Dominguez 1981) y Giraldo Toro (2006).

El nivel de protenas del CPFZ (43,8%) aumento en un 75,2% en comparacin al de la hoja de zanahoria. El concentrado proteico foliar de zanahoria contienen un valor proteico mayor que el encontrado en el CPF de camote (22,6%), frijol (24,1%) y similares al de la yuca (40,8%) en base seca e inferior al de la alfalfa 51,8% , segn Pico Fonseca (2008). Las diferencias observadas en los valores de protenas obtenidas se deben a los diversos mtodos de precipitacin empleados, a si como de la especie y del proceso mecnico empleado.

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El contenido de grasa del CPFZ es de 3,9%, el cual es muy alto comparado con lo reportado para el concentrado de alfalfa que tienen 1% (SOYNICA) y se percibe un aumento del contenido graso del 3,9% en comparacin al de la hoja (1,2%). Una posible explicacin para esto sera el hecho de que durante la coagulacin de las protenas los lpidos posiblemente son coprecipitados, concentrndose en el concentrado proteico gran parte de los lpidos totales. Segn las diferentes investigaciones (Aletor y Adeogum 1995; Ortega- Flores et al 2003) indican que el contenido del extracto etreo en hojas de yuca varan de 3,30 a 16,0% en base seca y esas diferencias probablemente se deben al cultivar, edad de la planta, madurez de las hojas, entre otros.

En relacin a los valores de cenizas en las hojas de zanahoria fue un 14,3% en base seca, siendo valores superiores a las encontradas en las hoja de yuca 4,6 a 8,3% (Aletor y Adeogum 1999; Melo 2005), y similares a la de la alfalfa 12,47% (Cortez y Gallardo 2005). Las concentraciones de cenizas en el CPF de zanahoria se redujo a un nivel de 7,3% en comparacin al de la hoja; este contenido de cenizas en el CPFZ es superior al de la alfalfa que tiene 5,68% reportado por Heinemenn et al (1998) e inferior a 8,7% indicado por Molina (1989).

En cuanto al contenido de fibra en la hoja de zanahoria se encontr 33% valores similares a los reportados para la hoja de yuca que varan entre 28,9 a 35,4% (Correa et al 2004); Melo 2005; Reed et al., 1982 ). Estos valores encontrados de fibra se redujo drsticamente a 1,4% en el CPF de zanahoria y segn lo reportado por Modesti (2007) no encontr fibra en el CPF de yuca obtenido por calentamiento, pero si en el tratado con acido obtuvo 1,64% en base seca.

En relacin a la composicin de minerales, se observa que la hoja de zanahoria presenta un 560mg% de calcio, el cual se incrementa considerablemente en el CPF que tienen 1800mg%; al compararse con la hoja de yuca esta tienen 1,09g% de

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calcio pero esta concentracin baja en el concentrado proteico de yuca a un nivel de 0,38%, debido posiblemente a las perdidas durante el proceso de extraccin y que pueden estar formando parte del suero desproteinizado o ser parte de la fibra. En relacin al Magnesio y al hierro tambin se concentran mas en el CPF de

zanahoria, 3200 mg % y 117 mg%, por lo que es una fuente importante de estos minerales.

La concentracin de hierro en hojas de zanahoria fue de 58,2mg% valores superiores a los encontrados en la hoja de yuca (17,4mg%), camote (37,8mg%) y menor que la hallada en hoja de frijol (250,4mg%). En el CPF de zanahoria el valor promedio hallado de hierro fue de 117,0 mg%, superior al CPF de yuca (36,9mg%), el de frijol (100,6mg%), camote (55,7mg%) y alfalfa (32,7 mg%) reportado por Pico Fonseca (2008); siendo una buena fuente de hierro y magnesio comparado a los otros alimentos, como por ejemplo la yema de huevo que contienen 5,8mg% de hierro, este se aprovecha un 100% por el organismo; en cuanto a los alimentos de origen vegetal el aprovechamiento es de 15 a 30% (Franco 200). El hierro es pues esencial para la formacin de hemoglobina, una protena especializada en el transporte de oxigeno en el torrente sanguneo y su deficiencia puede provocar caries, fatiga y cefalea, entre otros (Franco 2000, Vieira et al 2002).

El contenido de B- caroteno en la hoja de zanahoria es de

1,28 mg% y del

concentrado proteico foliar 2,13 mg% que equivalen a 213 ug y 383 ug de retinol respectivamente.

5.3 Perfil de aminocidos del Concentrado Proteico Foliar de zanahoria (Cuadro 4) En cuanto a la calidad proteica de la hoja de zanahoria y en este caso del CPF es de excelente calidad, siendo el aminocido que se encuentra en menor cantidad es la histidina (0,9 g/100 g protena), el triptfano (1,4g/100 g protena) y metionina (1,6

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g/100 g protena), consecuentemente, las formulaciones a base de este concentrado proteico foliar necesitan ser complementadas con triptfano y metionina o alimentos proteicos ricos en estos aminocidos. Asimismo, este CPFZ con alto contenido en lisina (5,0g/100g protena), ser de alto valor suplementario para los cereales y tuberosas las cuales son generalmente deficientes en lisina.

5.4 Evaluacin Nutricional de las Galletas enriquecidas con CPFZ. 5.4.1 Anlisis Qumico Proximal, contenido de Hierro, y aporte energtico. En el cuadro 5 se observa que la protena aumento de 7,39% (T0) hasta 11,93% (T3) en base seca; indicando el anlisis estadstico diferencias entre ambos valores. Las galletas dulce de avena con harina de trigo tienen un contenido de protena de 7%, galletas waffer rellena con chocolate 6,9%; galleta dulce de soya con harina de trigo 12% (Tabla de Composicin de Alimentos industrializados); galletas sandwichs con chocolate 4,97%; galletas con queso 10,48%; galletas crackers con harina completa de trigo 10,78% de protena (Lorenz 1983; Warren et al 1983). Como se puede observar 3 de los casos anteriormente citados contienen protenas en menor cantidad que las galletas tipo alfajor elaboradas en este estudio y stas a su vez tienen menor cantidad de protenas comparados a las galletas tipo crackers con queso y aquella elaborada con harina completa de trigo y valores muy similares a las galletas dulces de soya con harina de trigo. Al incrementar el porcentaje de enriquecimiento se observa que aumenta significativamente la cantidad de protena, hierro y magnesio, lo cual permiten cubrir un buen porcentaje de los requerimientos diarios de los nios menores de 10 aos.

La Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos recomienda una ingesta diaria (RDA) de 24 g de protenas por da para nios de 4 a 6 aos de edad. Una porcin de 3 galletas (60 g) enriquecidos con CPFZ en porcentajes

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de 5,10 y 15% cubren el 22, 26 y 28% de los RDA respectivamente, comparado con galleta no enriquecida (T0) que solo cubre el 19%. (ver cuadro 13)

La RDA de hierro es de 10 mg por da para nios de 0,5 a 10 aos de edad. Una porcin de 3 galletas (60 g) enriquecidas con CPFZ en 5,10 y 15%, cubren el 23%, 43% y 66% de la RDA respectivamente, en comparacin con la galleta no enriquecida (T0) que solo cubre el 1,2%.

La RDA para el magnesio es de 250 mg como promedio para nios de 1 a 10 aos de edad, por lo que una porcin de 3 galletas (60 g ) enriquecidas con CPFZ a niveles de 5,10 y15% cubren el 24%, 48% y 71% de las RDA respectivamente en comparacin a la no enriquecida que solo cubre el 1,5%.

En cuanto al valor energtico aporta una ingesta calrica de 530 Kcal como por cada 100 gramos de galletas, lo cual hace muy interesante su consumo por nios que presentan desnutricin calrico- proteica.

5.4.2 Perfil de aminocidos de las Galletas enriquecidas con CPFZ La calidad nutricional de las galletas elaboradas con CPF de zanahoria permiten obtener un producto de alta calidad nutricional por que presentan los aminocidos esenciales, que no se presentan en los cereales (trigo), lo que permite complementar estas protenas, ya que la harina de trigo es deficiente en lisina y rica en metionina y el Concentrado proteico foliar de zanahoria es rico en lisina y deficiente en metionina (Cuadro 6).

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5.5 Anlisis Microbiolgico de las Galletas Los resultados del Cuadro 7 indican que los valores obtenidos estn dentro de las especificaciones dadas por el Codex Alimentarius y las normas establecidas por DIGESA (Direccin General de Salud), demostrando que el tratamiento trmico empleado en la obtencin del concentrado proteico foliar y el horneado de las galletas en las condiciones realizadas en el presente trabajo de investigacin son adecuados para obtener un producto incuo.

5.6 Evaluacin Sensorial de las Galletas Elaboradas En el Cuadro 8 y Grfico 3 observamos el grado de aceptabilidad dado por los panelistas por cada atributos de las galletas enriquecidas con el Concentrado proteico foliar de zanahoria (CPFZ), en el que se aprecia que la galleta del tratamiento T0 y el T1 tienen un grado de aceptacin segn la Escala Hednica de 9 puntos de Me gusta bastante en lo que corresponde a los atributos de olor, sabor y textura a diferencia del tratamiento T3 que presenta rechazo por el consumidor para los atributos de textura, sabor y olor. En relacin al atributo del color, a los panelistas les fue indiferente este atributo, indicando Ni me gusta ni me disgusta, lo mismo ocurri con el T2, en el cual los panelistas indicaron ni me gusta ni me disgusta

En el Cuadro 9 y los Grficos 4 y 5 se observan que las galletas enriquecidas con el 5% de CPFZ /T1) tienen un porcentaje acumulado del 87% de aceptacin, seguido por el

enriquecido con 10% (T2) que tiene un 60% y el tratamiento T3, que tiene un 15% del CPFZ, presenta un 80% de rechazo. Esto nos muestra que la inclusin del 5% del

concentrado proteico foliar de zanahoria a las galletas tienen alta aceptabilidad por las caractersticas muy cercanas al testigo, presentando una textura suave, olor y sabor caracterstico y agradable, aunque el color fue ligeramente diferente, aunque tambin la galleta con un 10% de CPFZ tuvieron aceptacin menor debido a que el sabor se siente ligeramente a hierba y la textura un poco arenosa.

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VI. CONCLUSIONES

1. El concentrado proteico foliar de zanahoria (CPFZ) presenta: 43,8% de protena; hierro117mg%; calcio 1,800mg%; magnesio 3,200mg% y B-caroteno 2,3 mg%

2. El CPFZ presenta un balance favorable de los aminocidos esenciales y no esenciales, excepto en triptfano y metionina, por lo que se puede usar para enriquecer las protenas de las harinas de cereales y de tubrculos.

3. El mximo porcentaje de sustitucin de concentrado proteico foliar de zanahoria en galletas admitido por los panelistas fue del 10%, sin embargo el que no presenta rechazo es del 5%.

4. De los 3 niveles de enriquecimiento evaluados en el presente trabajo (5%, 10% y 15%), el nivel ms adecuado de enriquecimiento sera el de 5% ya que estas galletas presentan mayor aceptabilidad y mayores calificaciones de sabor, olor y textura que las galletas enriquecidas al 10y 15%.

5. El concentrado proteico foliar de zanahoria es una alternativa para la formulacin de productos horneados como son las galletas, debido a que la

calidad de la protena de la harina de trigo es baja por su deficiencia en lisina y se complementa con el CPF ya que es buena fuente de lisina.

6. El enriquecimiento de galletas con concentrado proteico foliar de zanahoria (CPFZ) incrementa notablemente el contenido de protena, hierro y magnesio, por lo que puede ser utilizada como alimento complementario energtico proteico para el desayuno escolar.

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VII. RECOMENDACIONES

1. Evaluar las propiedades funcionales del CPF de zanahoria para posibilitar su uso en el desarrollo de tecnologas para la elaboracin de productos para consumo humano.

2. Evaluar en el concentrado proteico foliar de zanahoria la posible presencia de antinutrientes como cido oxlico, acido ftico y taninos que pueden interferir con la disponibilidad de los nutrientes.

3. Realizar evaluaciones biolgicas

en el concentrado proteico foliar para

determinar su valor biolgico y la digestibilidad verdadera de las protenas presentes en el Concentrado proteico foliar de zanahoria.

4. Usar otras fuentes foliares en enriquecimientos de alimentos como galletas o en formulaciones con premezclas de cereales, leguminosas o tubrculos.

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VIII BIBLIOGRAFIA

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ANEXO 1

Proceso de obtencin de concentrado proteico foliar de zanahoria

a) Seleccin de hojas de zanahoria

b) Pesaje

c) Lavado

85

d) Molienda

e) Filtrado o prensado

Jugo Verde

86

Fibra (subproducto)

Calentamiento del jugo

Formacin del cuajo o concentrado proteico

87

Filtrado y Prensado

Concentrado Proteico Foliar

Lavado del Concentrado foliar

88

Concentrado Foliar seco

Molienda del concentrado proteico foliar

Concentrado Proteico Foliar de zanahoria

89

ANEXO 2

ELABORACIN DE GALLETAS ENRIQUECIDAS CON CONCENTRADO PROTEICO FOLIAR DE ZANAHORIA

Concentrado proteico foliar, que se sustituir a la harina de trigo en 5,10 y 15%

Amasado de los ingredientes (formulacin al 5% con CPFZ)

90

Masa con 10% de CPFZ

Masa con 15% de CPFZ

Laminado

Cortado de la masa

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Galletas con Concentrado proteico Foliar de Zanahoria al 5, 10 y 15%

Galletas sin CPFZ y enriquecidas al 20, 10 y 5% con CPFZ

Galletas con 0, 5, 10 y 15% de CPFZ

92

Color de las galletas enriquecidas con CPFZ

Almacenamiento de las galletas

Galleta con mayor aceptabilidad formulada al 5% con CPFZ

ANEXO 3

93

ANEXO 3

PRUEBA DE ESCALA HEDNICA DE NUEVE PUNTOS

NOMBRE:______________________________________________________________ FECHA:____________________ INSTRUCCIONES: Por favor, pruebe las muestras en el orden indicado de izquierda a derecha y ubique en la escala con una X. DESCRIPCION Me gusta muchsimo Me gusta mucho Me gusta bastante Me gusta ligeramente Ni me gusta ni me disgusta Me disgusta ligeramente Me disgusta bastante Me disgusta mucho Me disgusta muchsimo VALOR 9 8 7 6 5 4 3 2 1 MUESTRA -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Adaptado de Anzalda - Morales, A. 1994

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ANEXO 4

EVALUACION SENSORIAL DE LAS GALLETAS

NOMBRE: FECHA: INSTRUCCIONES: Por favor, pruebe las muestras en el orden indicado de izquierda a derecha y ubique en la escala con una X. _______________________________________________________________ DESCRIPCION MUESTRAS

. . . . _______________________________________________________________ Me gusta muchsimo Me gusta mucho Me gusta bastante Me gusta ligeramente Ni me gusta ni me disgusta Me disgusta ligeramente Me disgusta bastante Me disgusta mucho -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Me disgusta muchsimo ---------------------------- ---------________________________________________________________________ OBSERVACIONES:. .

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