1 1. Toxicologia, Notiuni generale(a aparut ultimul sfert sec 19) Toxicologia studiaza principiul de a asigura o inofensivitate prod alim.

. Toxicitatea - potentialul unei subst de a avea efect daunator asupra sistemelor biotice (celule, organe). Toxicologia studiaza: cauzele si mecanismul de actiune ale tox asupra organismului; simptome si schimbari morfologice; procedee de prevenire si combatere ale acestora. Problemele toxicologiei: caracteristica subst toxice; relatiile dintre subst toxice si org uman; relatiile dintre subst tox si med ambiant. 2. Securitatea alimeentelor aspecte contemporane Securitatea prod alim este urmarita de org internationale, nationale, europene si la nivel de intreprindere. Nivel international: OMS ( organizatia mondiala a sanatatii) agricultura si pod alim ( Washington, Copenhagen, Cairo, Delhi, Manila, Brazzaville(Congo)) Sarcinile OMS: elaborarea recomandarilor prrivind sana tatea umana; stabilirea STAS, standardelor in domeniul sanatatii; elaborarea programelor de securitate a sanatatii in colaborare cu guvernele diferitor tari( lichidarea carentlor de Fe2+, Ca2+, P ) Comisia Codex Alimentarius (CCA) 1961; 158 tari care elaboreaza acte normative la nivel international : ISO, CIE(comisia intern eletrotehnica), standarde national (SM). CCA a stabilit: 300< STAS-uri internationale; 760<aditivi alimentari (E); 2500< concentratii de limita admisibila a subst cu efect nociv; 150< limit admisibile p/u reziduurile preparate veterinare; limite de concentratie subst de poluare a mediului inconjurator. OMC(Organizatia Mondiala a Comertului) se conduce de 2 conventii: norme fitosanitare; bariere tehnice si de comert. 3. Sursele de poluare ale prod alim cu subst toxice. 1. Subst toxice initial existente in unele prod alim: subst toxice ale ciupercilor (muscarina, muscaridina); aminoacizi toxici (lizina, metionina) aminoac esentiali 2%< toxice; alcaloizi toxici( nicotina, cofeina, teobramina (ciocolata, cafea), solanina(cartofi verzi); fenoli toxici(ac salicilic- romanita, sem cinepa-gosipol); aminele biogene( vin, muraturi- din aminoac respectivi) 2. Toxinele sintetizate de unele bacterii si mucegaiuri: toxina Botulina; T Stafilococi; Micotoxine; netoxice:ac citric si penicilina. 3.Subst toxice formate in prod alim pe parcursul degradarii acestora sub actiunea: enzimelor proprii( proteaze); microorg( Bacillus Subtilis, Bacillus Mesentericus; prelucarrea culinara nadecvata a prod alim. 4. Folosirea aditivilor alimentari interzisi sau utilizarea in axces a celor permisi: NO3,NO2 (folositi p/u preparate coapte la gratar sau salamuri); subst indulcitoare (aspartan, zaharina); colorantii. 5. Prezenta reziduurilor antibiotice in prod alim: carne, lappte, oua provenite in urma folosirii in nutret contra maladiilor, iar utilizarea lor reduce sinteza vitaminelor. 6. Poluarea industriala a mediului cu gaze, fum, praf, glucide policiclice aromatizate 7. Subst radioactive ale mediului ambiant inclusiv a prod alim ca rezultat a exploziilor nucleare sau folosirii energ atomice si a subst radioactive. 4. Eliminarea subst toxice din organism. Poate sa fie efectuata: de org uman ca rezultat al metabolizarii subst toxice (C2H5OH -10 ml/h); folosirea preparatelor medicinale care previn sau inlatura act toxinelor si se numesc antidoturi: (reactioneaza cu subst toxica; modifica metabolismul subst toxice; actioneaza ca subst cu efect imun) Evacuarea rapida a toxinelor din organism: diureza fortata (sol NaCl); dializa (eliminarea subst toxice prin membrana semipermeabila); hemosorbtia- curatirea songelui de subst toxica prin trecerea lui prin coloana cu carbune activ(sorbent). Mecanismele si etapele de actiune ale toxinelor asupra org vii. 5. Fazele de expunere toxica. Faza de expunere Subst toxice actionind asupra org vii provoaca modificari care decurg in 3 faze: faza de expunere; faza toxicocinetica; fazatoxicodinamica Faza de expunere are loc prin: mediul ambiant(gaz, fum, aburi, praf); prod alim (preparate culinare); excretia, eliminarea ubst toxice dupa metabolizarea lor. In prima faza de expunere a org acriunii toxicantului au loc procese: absorbtia toxicantului; depozitarea lui in anumite organe; transformarea metabolica; eliminarea subst toxice. Gradul de actiune a subst toxicea med ambiant depinde: concentratia toxicantului (grad de poluare); igiena personalului(microorg si alte); profilul expunerii(prep culinare afumate, NO3 si NO2; regiuni climaterice).

2 Actiunea toxicantului asupra organ poate provoca 2 efecte toxice: I tip Etox=0 expunere toleranta; II tip Eads=E tox. In cazul expunerii organism efectului advers au loc: schimbari biochimice( pH singelui, Fe3+, glucoza); schimb functionale; schimb patologice. Gradul de expunere a org actiunii subst toxiece depinde: tipul subst chimice (sare,a cid, NH3, CO2,fosghen); stare de agregare a tox (lichida sau gazoasa); capacitatea/rezistenta organismului. Expunerea org la o subst toxica se determina intr-un interval de timp: expunere acuta-1zi; exp subacuta( 10 zile); exp subcronica(14 sapt-7ani); exp cronica(7 ani< toata viata). Subst toxice patrund in org prin absorbtie care prezinta procesul de trecere a acestei subst prin bariera celulei care este membrana. Fiecare parte componenta a org isi are barierele ei. Pielea- vor patrunde prin subst lichide si gazoase; cel pulmonare- prin inhalare; tractul digestiv- prin prod alim. Membranele celulelor contin grupari hodrofile COO, NH2, OH- care sunt orientate in faza lichida, iar radicalii subst lipofile se vor gasi in stratul bilipidic. Lipidele membranei sunt: fosfolipidele; sfingolipide; Subst toxice trecind prin membr celulara, liposolubile interactioneaza cu gruparile proteinelor trasportoare si astfel ajung in inter celulei. Proteinele sunt plasmatice,a globulelor rosii si de colagen, ele participa la transportarea subst hidrosolubile. Procesul de absortie a subst liposolubile 3 etape: trcerea moleculei toxicantului din faza hidrofila in hidrofoba; difuzia subst toxice in stratul bilipidic al membr; strat lipidic-> str hidrofil-> interiorul celulei. Trecerea subst toxice in celula are loc pina la egalarea concentr C0=C1. t = f (concentrat toxic, vol organism, suprafata de contact, membr lipofile L, G, masa lipidelor). In tractul digestiv toxicantul ajunge prin: difuzie hidrofoba(toxine lipofile); dif hidrofila si prin pori(in forma de ioni si molecule); proteine transportoare ale membranei; transferul activ (difuzia activa)pori si canale intercelulare. Singele depoziteaza tox in organe: pesticidele in lipide; metale(radiu, Pb, F) in sistemul osos; plasma singelui (55%) albumine, globuline, enzime, saruri si reactioneaza cu proteinele; Cadmiu in rinichi; micotoxinele interact cu lipoproteinele. Faza de expunere include procesele sub actiunea toxicantului: degradare chimica; biodegradare subst toxice(sub act microorg); disociere. 6.Faza toxicocinetica Repr timpul in care se desfasoara toate procesele din momentul introd subst toxice sau chimice in org pina la interact cu subst tinta. Procesele fazei: absorbtia toxicantului(prin piele, tract gastrointestinal, inhalare); repartizarea subst toxice (din intestin in singe si alte tesuturi) si depozitarea subst toxice; acumularea si/sau metabolizarea subst toxice; aliminarea/ axcretia toxicantului prin (transpiratie, urina, respiratie, intestinul gros). Chelati- subst complexe care au legaturi libere si sunt donatori de ioni (Cu[(NH2CH2COOH)]2 . in stomac sub influienta sucului gastric pot sa formeze cu toxinele alte subst care sunt mai greu transportabil la diferite organe si din cauza volum mare de compusi formati. Subst absorbite in tractul digestiv patrund in singe sau limfa si sunt transportate la ficat. Are loc detoxificarea subst in ficat cu Mr>300 subst toxice apoi ajung in singe. Subst toxice in dependenta de propr lor sunt repartizatea si depozitate in singe, tesuturi: tes adipos(se acumuleaza insecticidele, organoclorurate, NO3-); sistem osos( Pb , Fe, P, Ca, in par unghii As, Se); ficat, rinichi(care sunt boate in proteine( Cd2+, Ca2+, Hg2+, As2+); organe hematopoietice ( in care se sintetiz singele si se formeaza celule hematice(C6H6 si derivatii lui). Acumularea subst toxice are loc in 2 cazuri: subst au toxicitate redusa; patrund in doze mici sau repetate la momentul dat prin acumulare se form efect toxic. Metabolizarea subst toxice 2 etape: 1. Reactii de degradare (de detoxicare) de biotransformare are loc reactii de oxidoreducere, hidroliza. Importanta: trecerea de la lipofilie la hidrofilie ce asigura excretia subst toxice prin urina si fecale, datorita imbogatiruu lor cu grupe polare. OH-, SH-,COO-,Nh2- solubile in apa.In aceasta faza se pot forma subst toxice, mai putin toxice si toxic inactiv: mai toxice CH3-Oh->HCOH aldehida formica; mai putin toxice( SO3->SO2); toxic inactiv (se transforma in apa). Transformarile din 1 faza au loc sub actiunea complex enzimatic citocrom, actioneaza 2 enzime: biochimice-actioneaz asupra proteinelor, compusilor hranei, lipidaza, amilaza; xenolitice ele actioneaza asupra subst toxice. 2. are loc reactii de conjugare sau sinteza , procese de combatere a grupurilor reactive sin prima faza conjugarea=sinteza=biotransformarea subst toxice=biometabolizare. Conjugarea formeaza compusi polari cu toxicantul si care apoi sunt evacuati din organism. Transferazele se leaga cu acestea si se indrepata spre subst toxice. Subst txoice formeaza produse cu anumite subst toxice si se imbogateste cu grupari hidrofile. La conjugarea pot sa se formeze compusi hidrosolubili si mai putin toxice sau subst foarte toxice.

3 7. Faza toxicodinamica Interactiunea dintre toxicant sau prod de metabolizare in organism cu elem structurale ale biosistemei la diferite nivele: a. molecular: O2,CO,K+, Ca2+, Na+; ac aminici, ac grasi, ac nucleici; proteine, glucide, lipide; b. sistem de moldecule: hemoglobina(hem+Fe3++ globina); enzime(proteine+ centru activ Me); c. celule specilaizate unite in sistem: endocrina; sangvin; nervos; cardiovascular; osos; digestiv; respitaror; imunologic. In cazul afectarii cu subst toxice ficat, rinichi,pulmoni, stomac- organismul sufera in intregime. Elementele de structura a biosist care action cu toxine- receptori sau tinte biologice. Receptorii reactioneaza cu subst xenobiotice componente ale organelor vii: proteine, lichid, lipide, glucide, enzime. Rreceptori: receptori selectivi; constanti; muti; activi. Receptori. selectivi- complexe de molec ce contin elem biosist si poseda afinitate fata de subst chimice ce implinesc functia de bioregulatori: insulina(reguleaza cont de zahar in singe); tiroxina( regleaza cont de iod). Receptori. constanti-receptori selectivi cu struct si propr codificate cu gene speciale. Recept enzimelor proteinelor transportoare: -amilaza-> amidon (1-4); -amilaza-> amidon (1-6) Receptori. mut- nu reactioneaza la actiunea toxicantului. Receptori. activi- initiaza efect toxic cu acizii ARN si ADN (apar efecte cancerigene). Actiunii subst toxice sun supuse proteinele principale ale substratului: prot de structura(colagenul); prot catalitice enzimile; prot cu funct de reglare si informatizarea(hormonii si insulina); prot de rezerva(hemoglobina, transferina); prot de imunitate(imunoglobulinele). Grupele funct ale aminoac (NH2COOH) servesc tinta moleulara p/u actiunea toxicantului. In acest caz struct proteica poate initiala poate fi distrusa, modificata. Modificarea poate sa se manifeste la inhibarea centrului activ al enzimelor la schimb proprietatilor biologice si catalitice ale enzimelor. Modificarile elementelor de structura ale biosistemei la diferite nivele. 1.sub act toxic au loc schimb in compoz chim a lichidului intercelular datorita aciunii toxicantului cu cationii K+, Na+, Ca2+. In czul cind toxicantul actioneaza cu Ca2+ in lichid intercelular se micsoreaza concentratia lui=> duce la hipocalcemie ce conduce la dereglari a sistemului nervos. 2.sub act toxic se modifica pH-ul plasmei =7. CH3OH(toxic)->HCOOH(ac formic) pH<7. 3.inactivarea enzimelor hidrolitice ale lichidelor, (a plasmei). 4.modoficarea presiunii osmotice a singelui ce va conduce la afectiuni a ficatului, rinichilor. 5. modificari in interiorul celulelor. Toxicantul la nivel de celula poate sa interactioneze cu toate componentele lui si a celulei. In cazul interact toxic cu ARN sau AND apar compusi cancerogeni care blocheaza sinteza ARN-ului in acest caz la urmatoarele divizari ale celulei se vor forma celule modificate. Toxicantul in celula actioneaza in celula cu mitocondriile care sunt responsabile de sinteza ATP-ului. Sub act toxic acest acid fiind distrus in celula are loc stoparea ciclului Krebs se blocheaza respiratia celulei. Reticolul endoplasmatic transporta prot sintetizate pe membrana sa in ribozomi dar sub act toxic se reduce sinteza prot (lipoproteinelor); se inhiba activitatea enzimelor din cauza inhibarii enz cu act oxidativa. Subst tinta ale celulelor au sensibilitate diferita fata de act toxic depinde de: specializarea celulei(nervasa sau gastrointestinala); repartizarea subst toxice. Efectul toxic depinde de: insuficienta subst indispensabile in organism ( vit C, aminoac, Omega 3,6); prezenta inhibitorilor; interferenta cu prot transportoare. 8. Intoxicatiile si clasificarea lor. Intox maladii provocate de subst endogene si exogene ale subst de origine anim,vegetala sau mineralaa care provoaca dereglari metabolice sau cazuri letale. Efectul toxic se produce in timp, poate decurge incet, repede si poate provoca: intoxicatii acute; intoxicatii subacute; intox cronice. Intox acuta: apare ca rezultat al influientei unei doze mari sau mai multor doze mici de subst toxica intr-o perioada scruta 24-15 zile. Efectul toxic poate decurge intens si duce la cazuri letale. Actiunea toxicantului se verifica pe animale(sobolani, soareci, porcusor de guineea, iepure de casa, ciine, maimuta). Subst toxice se testeaza asupra anim si se stabileste dozele: doza letala DL= 50; doza fatala DL=75; doza toleranta DL=0. Intox subacute: se studiza de la 14-90 zile. Se testeaza pe p/u stabilirea dozei si efectului de cumulare de subst toxicesi posibile schimbari patologice. In acestea situatii se verifica biochim singelui, coagularea singelui, analiza fecalelor si urinei. Rezult obtinute sunt folosite p/u stabilirea dozei fara efect sau DLA. Intox cronice: apare in cazul patrunderii in org a unor sau mai multe subst toxice mai mult de 90 zile. Testarile se fac in scopul stabilirii dozei fara efect si este folosita p/u identificarea dozei zilnice administr in mg/kg masa corp. P/u identific prod alim cu posibil efect toxic se efect analiza testari: analiza organoleptina; se testeaza prezenta unor subst straine(pesticide in prod alim); studierea si cunoast subst toxice ce se formeaza la tratar termica; se studiaza interactiunea subst prod alim cu xenobiotice.

4 Substantele native nocive ale produselor vegetale. 9.Substante native antialimentare Compusi care nu poseda toxicitate dar blocheaza sau inrautatesc asimilarea nutrientilor. Subst antialim se gasesc in aceleiasi prod subst carora le inhiba si ele isi manifesta actiunea in prod netratate termic. Sunt cunoscute subst anitalim: 1.antienzime(compusi proteici); 2.antivitamine(enzime); 3.antiminerale(acid oxalic, fitic). Antienzime se contin in prod alim netratate termic: boboase(hemogluteline); fasole (fazina); soia(saina); boabe de griu(hemogluteline); albus de ou(ovomucoid, avidina).Aceste produse consumate in stare cruda nu sunt asimilate, eoarece compusii lor reduc activit enzim proteolitice(pepsina, tripsina) si amealitice( -amilaza). Reesind din propr si comp chim a boboaselor ele nu vor fi scindate in stomac de enzime, ci vor reactiona cu globulele rosii ale singelui, ceea ce poate sa duca la aparitia zobului endemic. In urma acestor efecte se formeaza o insuficienta de I2, in aceasta situatie glanda teroida va extrage I2 din singe=> duce la marirea dimensiunii glandei teroide, de aceea boboasele se tin in apa 12-24 h, se diminueaza activitatea enzimelor. Albusul de ou contine 5 fractii proteice dintre care avidina si ovomucoid inhiba actiunea tripsinei, in cazl cind oul este consumat in stare cruda. Efect asemanator provoaca folosirea soiei, fainii de soia in stare cruda, ea provoaca: reduce asimilarea proteinelor; apare hiperatrofierea pancreasului; are loc inhibarea cresterii organismului. Antienzimele repzinta compusi proteici care dupa tratare termica isi pierd propr antienzimatice deoarece acestea se denatureaza. Antivitamine: enzime ce se gasesc in prod alim actionind asupta vitaminelor si reduc asimilarea lor. Cele mai cunoscute antivitamine sunt enzime cu act oxidativa: oxidazele(fructe, legume-polifenoloxidaza, peroxidaza) care isi manifesta actiunea cin celulele sunt detiorate; tiaminaza(peste crud, ceai, cafea) actioneaza supra vitaminei B1 ceea ce poate aduce la aparitia bolii Beri-Beri. Subst antiminerale: aciz oxalic, fitic care formeaza compusi solubili (Na+, K+), insolubili(Ca2+, Mg2+, Fe+). In cazul formarii compusilor cu Ca si Fe poate aparea hipocalcemia(insuficienta de Ca) sau insuficienta de Fe. Se gasesc ac oxalic(spanac, smochine), ac fitic(boabe de griu,nucleul boabelor de mais, piinea de secara). La coacere se distrug 70-75% de fitati, si 30-40%din faina de secara. Ac respectivi(oxalic, fitic) din prod alim leaga subst minerale formind compusi insolubili care sunt avacuantii din org. P/u a mentine o cantit necesara de subs minerale in organism si a reduce evacuarea lor se recomanda: folosirea in proportii limitate a piini de secara, a arahidelor, consum mai mic de faina si prod de soia, a boboaselor; majorarea cconsum laptelui, lactatelor care reduce insuficienta de lapte; inmuierea boboaselor preventiv in apa la 65C p/u inactivareafitazei; imbogatirea fainii cu Ca2+, Fe2+; reducerea consumului de cafea, ceai. 10. Substante toxice initial existente in prod alim inclusiv fitotoxine. Fitotoxine-subst toxice ale unor culturi car eindeplinesc functia de protectie contra daunatorilor. Fitotoxine subst chimice cu struct si efecte biolog diferite. Cele mai importante grupe sunt: alcaloizii; glucozidele; ac organici(fenolii); cumarine; saponime si alte. Alcaloizi clasa cea mai numeroasa de subst azotoase si heterociclice: Nicotina: se afla in tutun DL50%/100mg, fumul de tigara 480 subst cancerogene(metan, metanal, acetona, amoniac, cadmiu, nicotina). Provoaca insult, cancer al cavitatii nazale, bucale a plaminilor si tumori la creier; Cocaina in frunza de Coca, produce dereglarea sist nervos; Piperina se contine in boabe de piper negru,rosu ssi cili. sofocarpina, soforidina se gasesc la recoltarea griului, in seminte de safora DL<0,04% in griu. Daca in piine ajunge 0,1% poate provoca voma, convulsii. Atropina, Pilacarpina folosite ca picaturi de ochi p/u cataracta. Sunt extrase din matraguna, o cantitate de 15 mg provoaca deces; Chimenele sunt subst ale coajei copacului se folosesc p/u malarie; Morfina, Cadeina, Papederina sunt obtinute din mac. Au efect analgetic si se contine in mac 3-23%; Salanaedinaalcaloid care se gaseste in cartofi verzi, 0,1-10mg la 100g produs poate provoca intoxicatie, 20mg/100g prod provoaca deces.; Recina din seminte de recina, doza letala 3-4mg. Glucozide toxice : contin grupele ceanice si tioceanice -C N (cianura), - N=C=S (tiocianura). Aceste grupe se leaga cu glicide. Se gasesc in miez de simburoase. Amigdalina: in miez de zarzari, 2 g de zahar+CN-. Este amar. Sub actiunea emulsiei are loc scindarea amigdalinei , se formeaza zahar + HCN. Glucozide cianogene contin HCN semintele de bumbac si se numesc linamarina. Fasole, mazare (3mg/100g prod)contin HCN. Maniac este cartof sudic ,contine HCN. Tiocianogene contin C,N,S se contin in varza,tomate ,ridiche, ceapa <1%. Sub actiunea enzimelor tiocianogene are loc scindarea lor ca rezultat influienteaza asimilarea iodului de catre glanda tiroida. Introducerea I2 nu imbunatateste situatia. Aceste glucozide sunt toxice doar dupa hidroliza lor deoarece se elibereaza HCN, tianura care provoaca decesul. In cazul cind enzim sunt inactiate efectul toxic dispare. Acizi organici(fenolici): sunt cunoscute peste 3000 subst fenolice care sunt in diferite culturi: cumarinele(culturi,plante aromate); ac salicilic(flori de romanita); gosipol(seminte de bumbac).

5 Cumarine: sunt toxice p/u capilare sangvine si vitam K din singe deoarece reduc protrombina din singe; actioneaza asupra sist nervos central si inimii; provoac intoxicatii acute si cronice la reactia lor cu vit A,E; produc deces la om-4g; oi-5g, cal-40g. Ac salicili(aspirina): actioneaza asupra pielii; Gosipol: din seminte de bumbac la presare se obtine ulei. Micotoxine:(griu,secara,porumb). Toxinele ciupercilor microscopice din gramineele nimeresc in prod alim si prin toxicitatea lor mare influienteaza asupra sanatatii. Celemai raspindite ciuperci microscopice: Claviceps purpureasubst toxica pe care o formeaza ergot, ergotomina; Aspergillus flavis-subst toxica B1, B2, G1, G2; Fusariumproduce >40 subst toxice Tricatecene DLA>0,05%. Micotoxinele sunt raspindite in sol(Fusarium, Aspergillus) in seminte(Claviceps purpurea), pe frunze, tulpini(Alternazia). Micotoxine sunt foarte rezistente, provoaca efecet cancerigene, mutogene, ataca organe interne(ficat, rinichi) ataca singele, capacitatea lui de a sintetiza proteine. Aflatoxina (B1,B2,G1, G2) DLA50= 7,8 mg/kg Ohratoxina DL100= 2,2 mg/kg. Prod alim cu aparenta de mucegaiuri nu se consuma! Subst toxice ale unor ciuerci superioare sunt reprez de peptide(2,3 aminoacizi). Ciuperca alba contine Amanitine, Amanine, Falaidine. Amanitine , Amanine actioneaza asupra ARN peste 2-3 ore efect letal. Ciuperca rosie- burete pestrit contine Muscarina, Muscaridina,Psilacin, Psilatihin- au efect halucinogen peste 8 ore. Aminoac toxici: aminoac lathyrogen, aminoac cu Se, unii aminoac esent(triptofan, tirozina, metionina, lizina). Se intilnesc in boboase(naut, linte). Dupa consumare apar dereglari a sistemului osos si sist nervos. Aminoac cu Se se contin in plante crescute pe paminturi cu continut mare de Se. prod provoaca intoxicatii cronice care conduc la caderea parului, anemie, ceroza ficatului, ingalbinirea unghiilor. Se acumuleaza in lapte, carne, oua. Din grupul aminoac esentilai(triptofan, tirozina, metionina, lizina_ pot devni toxiic in cazul: continut excesiv in dieta; cind prod sunt imbogatite cu aminoac. Daca in dieta seintroduc >2% metionina => inhibarea cresterii copilului. Substante toxice care se gasesc in prod animaliere. 11. toxinele insectelor si a populatiei acvatice Toxine de provenienta animala >5000 sunt subst bilogic active, de natura proteica si poseda actiuni: neurologice; citolitice(celule); inhibitoare; fermentative. Ele se impart in 5 grupe: 1. Toxinele insectelor(albini, vespe, scorpioni, paiangeni, gindaci) 2. Toxine amfibiilor(serpi, sopirle) 3. Toxine pesti 4. Toxinele pasarilor shi prod lor. 5. Tox anim de casa 1.Albinele: mierea poate provoca intoxic in cazul cind nectarul este cules din flori cu subst toxice( rododendron, matrafuna, ledune). Mierea produsa din nectarul acestor flori miere beata => voma, perderi de constienta, uneori deces. Este interzis aranjarea stupilor acolo unde sunt plante toxice; utilizarea mierii cu o culoare rosiemaro, gust neobisnuit amart si tulbure. Scoprionul se intilneste in America de Nord, australia. El produce venin iar intepatura lui provoaca dereglari a sist osos si coloanei vertebrale=> se blocheaza sitemul nervos; se nimicesc celulele=> la pabusirea tesut, coagularea singelui=> se opreste inima, in alte cazuri hemoragii, cazuri letale. Antidot contra intepaturii scorpionului nu exista. Componentele veninului sunt:peptidele, proteinele enzimele. Acetsea componente actioneaza asupra grupului subst cu structura asemanatoare. Din venin se produc medicamente cardiovasculare, p/u diabet zaharat, cancer si dureri p/u boli autoimune. Paiangen: Tarantul femeia dupa fecundare isi nimiceste masculul il maninca. Ataca mamiferele, toxina diamfotoxina DL=0,000025mg/kg. 2.Toxina amfibiilor: exista > 300-400 specii veninoase(vipera, ghiura caucaziana) Toxina viperei distruge vasele sangvine, dizolva unele proteine, eritrocite, formeaza trombe. Taipanul (Australia) DL=0,00023 g/kg. Este considerat faptul ca serpii devin toxici datorita hranei toxice ( broaste toxice, triton). 3 Toxine pesti: exista 2 grupuri de pesti care au proprietate toxica: 1. activ toxici(contin toxine) somnul, Burena, pestele chirurg; 2. Toxici pasivi(formeaza subst toxice) in unele cazuri: nerespactarii conditiilor de pastrare; conditii sanitare; durata de pastrare. Histamina pestilor se decarboxileaza=> formeaza histamina. La un contin de

6 1% de histamina in peste, peste 1-3 ore provine decesul. Pestele este supus actiunii microorg de tipul Pseudomonade, bacterii de tip Clostridii, Streptococci care contin Scambratoxina. Siquatoxina pesti din reg tropicala si subtropicala acvatica care folosesc in hrana molusti care consuma alge verzi pe care sa-u depus protozoarele celulare moarte. Se intilnesc in sardina si ton DL = 1,0-4,0 mg/kg Saxitoxina: toxina algiilor rosii si a cianobacteriilor care sunt consumate de moluste, apoi de pesti: carp, somon, apare efect neurotoxic, paralizia cavit bucale, a buzelor , a muschilor. DL100=1-4mg/kg. Pentru unele toxine se produc antidoturi, p/u care se foloseste plasma singelui calului=> singe formeaza anticorpi. -conotoxina- toxina neurotoxica a molustelor(conidelor) Asia SW, N Australiei. Molustele contin subst toxica format din 10-20 aminoac. Antidot nu exista. DL=0,0012mg/kg care actioneaza asupra org. se foloseste la preparate medicinale p/u tratarea durerilor creierului, prep analgetice, p/u tratarea maladiilor si sist nervos. Tetrodotoxina:- cea mai toxica subst, se afla in peste Fugu. Se afla in toate organele interne(lapti, icre, intestine, piele vase snagvine). Provoaca paralizie. DL100%= 0,008 mg/kg deces. Pestele comestibil la prima vedere poate avea efecte toxice in cazul in care este consumat in: stadie de alterare a pestelui 50% nu se depisteaza; peste proapsat se acopera in gheata- gheata poate sa contina micororg; pestele viu poate sa contina CU2+, Pb2+, fenoli. 12.Toxinele pasarilor si produselor lor. Carnea de pasare si de vinat, ouale lor pot deveni toxica in anumite perioade ale anului. Vinatul pasarilor este reglementat doar in anumite luni ale anului, deoarece carnea unor pasari(prepelita) este inofesnsiva p/u om doar in sezonul de toamna. Carnea de prepelita devine toxica din cauza folosirii unor seminte toxice seminte de cocuta sau unele fructe ce contin subst toxice. Pentru pasari aceste subst sunt inofensive. Carnea si ouale pasarilor de casa(gaini, rati, gisca) sunt periculoase p/u om deoarece contin bacterii de tipul Salmonella Typhimurium, Salmonella galinarium, S. teftenberg- se afla pe coaja oulelor si carnea de gisca, rata. Salmonella provoaca toxicoinfectii numite salmoneloze si holera. Ouale trebuie sa fie bine splata in apa calda 65,5C timp de 1 min. La temperatura si durata mai mare are loc coagularea proteinelor. P/u dezinfectie- ac ascorbic, raze ultraviolete, oxid de etilena, compusi sulfhidrilici(SH).

13. Toxiine de provenienta bacteriana Bacteriile si toxinele lor pot provoca 2 tipuri de maladii: toxicoinfectii alim; intoxicatii. Toxicoinfectiile sunt provocate de microorganisme si de toxinele lor. Surse de toxicoinfectii: persoane cu infectii (rani purulente, furuncul, paradontite, pneumonie); fecale anim si oamenilor(nu se respecta igiena apar toxicoinfectii); purtatorii de bacterii (persoane care au fost bolnave de boli infectioase, dar microbii au ramas in organism); incalcarea refulilor de igiena la pastrarea prod alim; racirea neadecvata a prod alim tratate termic; perioada indelungata de la prepararea bucatelor pina la consumarea lor; conservarea fruct, legume cu incalcari tehnologice. In functie de microorg se efecct lor asupra org se impart in: 1. Bacterii provocatoare de toxicoinfectii 2. Bacterii conditional patogene 3. Bact cu actiune proteolitica 4. Bact ce provoaca intoxicatii. 1. Bacterii provocatoare de toxicoinfectii: salmonella, Escherichia Coli, Clebsiella. Aceste microorg provoaca tiful abdominal, paratiful, tiful recurent. Salmonellele sunt bact ce se transmit omului prin: animale mari si mici cornute; pasari( innotatoare rate, gste, curcani); unele rozatoare. Sunt cunoscute peste 100 tipuri de Salmonelle studiate in grupe A, B, C, D, care se transmit omului prin: peste, carne, crenvursti, salam, oua, lapte. P/u Salmonella este caracteristic 18-20C de inmultire si concentratia NaCl=15% Infectia se produce sub actiunea microorg vii care declanseaza maladia in tractul digestiv si singe, si care apoi mor, eliberind toxine in org uman(endotoxina). Aceste toxine vor afecta sitemul neurovascular. Simptome: t=39-40C; diaree 15 ori/24h, dureri in abdomen, durata 3-6 zile, cazuri letale). Esherichia Coli: provoaca toxicoinfectii alim in cazul utilizarii preparatelor infestate dupa prepararea lor(salate, peste, tocatura, pirjoale). Boala miinilor, ustensilelor murdare. Simptomele apar cind se acumuleaza 103-107 de germeni la 1 g produs. 2. Bacterii condtionat patogene: nu se cunoaste provinienta bolii, ce provoaca boala microorg sau toxienele lor. Clostridium perfringens, Bacillus Cereus, Coci patogeni.

7 Clostridium perfringens este anaerob, se gasesc in sol. Cl. perf de tip A provoaca diaree si gangrena gazoasa. Cl perf de tip C-enterita necrotica. Efectul negativ al Cl perf se aplica prin aceea ca bacteriile sintetizeaza proteinaze, lecitinaze, colagenaze. Aceste enzimi actioneaza asupra: proteinelor, lecitinei, colagenului si in urma activitatii acestor microorg asupra acestor subst se va forma subst toxice. Bacillus Cereus: la t joase in frigider nu se dezvolta, toxinele se formeaza la t>20C. actioneaza asupra aspicului(racituri) carnii fierte, cascavalului, carne cruda. Diareea poate aparea in cazul acumularii in organism mai mult de 106 celule Bacillus cereus. Bac cereus (lecetinaza) actioneaza asupra lecitinei si se formeaza subst toxice. Aparitia microorg si toxinelor in org provoaca voma sau diaree. Se intilneste la lucratori a intr alim publice, a calatorlor avia si marine. Simptome: febra, voma, diaree. 3. Coci patogeni: au actiune proteolitica, actioneaza asupra proteinelor( bact de putrefactie) sun caractersitce prod alim bogate in proteine. Bact de putrefactie( Bac subtilis, B mezentericus, B proteus) actioneaza asupra proteinelor. Aceste bacterii provoaca toxine (SO2, NH3, H2S) in conditii aerobe, in conditii anaerobe formeaza subst urit mirositoare. Surse de infectare: ustensile prost spalate; de pe miinele personalului; resturi de produse proteice; pastrarea preparatelor la temperaturi relativ inalte. Simptome: intoxicatie slaba, peste 2 ore dureri in abdomen 2 zile; Bact proteolitice usor ataca gelatina, aspicul, proteinele singelui, albusul oului. 4. Bacterii care provoaca intoxicatii: Cl Botulinum(A,B,C,D,E,F) foarte rezist la temepraturi ; Staphylococcus aureus; Staphylococcus albus; Micotoxine. Intoxicatiile sunt provocate de unele prod alim care sunt contaminate cu toxine: laptele obtinut din anim bolnave cu mastita; persoane cu furunculoza sau cu conjuctivita(boala ochilor) piodermita(boli ale pielii); carnea dupa sacrificarea anim; produse de cofetarie cu crema sunt atacate de Staphylococcus Aureus, care produc toxine, iar produsele se deosebesc prin aspecte exterioare. Intr de cofetarie. Dupa lucru ustensilele se trateaza in apa fierbinte la presiune mare cu aburi p/u a evita intoxicatii. Staphylococcus Aureus formeaza 5 tipuri de toxine (ac glutamic, ac aspergilic, lizina). 0,1 mg toxina Staph Aureus provoaca intoxicatie.

14. Zooantroponozele. Sunt maladii comune p/u animale si om si se transmit reciproc de la unii la altii. Animalele pot fi contaminate cu anumite boli prin hrana sau apa: leucemie, febra aftoasa, bruceloza, antrax(buba neagra), hlamiidazele. Leocozele sunt maladii provocate de virusi cu caracter cronic si se caracterizeaza prin inmultirea celulelor sangvine bolnave si lezare maduvei osoase. N(norma)= 8-10 mii celule albe >100 mii cel albe- singele nu este curat. Agentul patologic (virusul) ataca celula si actioneaza asupra ARN-ului si provoaca boli oncologice de tipul leucemie, proces tumoral(maligna) e caracteristica singelui. Surse de infestare: prod alim netratate termic(lapte, brinza) laptele pasteurizat contine subst oncologice; parul anim bolnave. Tratament nu exista. Brucelloza : boala infectioasa care se transmite de la anim bolnave la om. Provoaca boli grave si cronice. 6 tipuri de bacterii care provoaca boala si ataca: sist cardiovascular; sist osos al animalelor. Brucellele difundeaza in lapte, brinza, unt si pot fi cauza infestarii omului . Provoaca 2 tipuri de maladii: febra de Malta(oi, capre) inflamatia sistemului osos; boala Bang- anim bolnave fac avorturi. Maladia este incurabila si poate sa se transmite prin zgiriieturi. Febra aftoasa: boala a anim caracterisitca prin dezvoltarea virusilor la rugumetoare(paracopitate). Este caracteristica cabalinelor si oamenii purtatori de virusul feb aftoasa pot influienta la aparitia maladiilor la anim sanatoase. Ataca celula si ARN. Surse de contaminare: imbracaminte; mijloace de transport; lapte crud(virusul rezista le t=37C. Condorm directivei UE 85/5111 anim bolnave se sacrifica; prod alim de la anim bolnave se distrug; se aplica vaccine elaborate de UE. In cazul aparitiei febrei aftoase in gospodarie se declara carantina. Antraxul(buba neagra): maladie potential fatala a anim mari si mici cornute. Este provocata de Bacillus antracis ce formeaza spori foarte periculosi. Sporii acestei bacterii se raspindesc usor in toate directiile si provoaca maladia. Surse de infecatre cu spori: leziuni ale pielii (epidermic; prod alim (antrax gastrointestinal); orofaringian(partea 2 a cavitatii bucale); antrax respirator.

8 Surse de infectie: alim cu spori de antrax; sporii din aer prin inhalare; rar se transmite om la om. Boala incepe si decurge fulgerator. Sporii antraxului sunt rezistenti la t=140C 40 min, la tratarea cu aer fierbinte 140C 2,5 h ei se distrug. Tratarea antraxului: vaccinarea anim; antibiotice in cazul aparitiei boli respiratorii. Sacrificarea anim este interzisa. Hoiturile anim bolnave de antrax se ard. Hlamiidozele:paraziti cu dimensiuni foarte mici, se localizeaza in celula si distrug celula. Sunt provocate de Hlamidii(paraziti) nici bacterii, nici virusi. Se dezvolta in celula. In cazul depistarii se folosesc antibiotice la care ele sunt rezistente. Sunt 2 tipuri de hlamidii: trahomatis- provoaca rahoma( boala a ochilor- duce la orbire); boli nevenerice- se transmit sexual in tropice. Afecteaza sitemul urinar. La animale hlamiidozele provoaca:avortul spontan(70%); sterilitate; artrite (sist osos); pneumonie; meningita. Se trateaza cu antibiotice specifice, la om folosirea prezervativului.

15.Micotoxinele Mico=ciuperca, mucegai. Prezinta subst toxice metaboliceale fungilor(mucegaiurilor) care sunt produse la un interval mare de t=7-35C, umid aer=90-95%. Sunt cunoscute 250 toxine ale mucegaiurilor, 60-75% se intilnesc in prod alim. Actualmente se studiaza 100 toxine ale muceg care au diferita toxicitate datorita caruia se impart in 3 grupe: 1. Muceg cu toxicitate mare- aflatoxinele, erbotalcolizii, ochratoxina; 2. Cu toxicitate medie- acid penicilic, ac aspergilic si derivatele lui, ac betanitropropionic); 3. Toxicitate redusa ac fumaric, ac oxalic, ac micofenolic. Surse de poluare a prod alim cu aflatoxine: MP mucegaite(nu se hranesc anim); MP fara mucegai vizibil( martipan, nuci); prod fermentate (lapte fermentat brinza, chisleac..) Aflatoxinele provoaca la anim toxicitate acuta si intoxicatie cronica, act asupra ficatului si sistemului nervos central-paralizie. OMS reglemeanteaza Aflatoxina 30 /kg in boboase. Prod fermentate 5 /kg. Efectele biochimice a aflatoxinelor: reactioneaza si inhiba sinteza ARN; modifica sinteza proteinelor; inhiba sinteza proteinelor; influienteaza activitatea enzimelor. Toxicitatea aflatoxinelor: simptome asemanatoare cu intoxicatii acute(anorexia, depresia); simptome asemanatoare cu intoxicatii cronice (incetinirea cresterii organismului, imunitate redusa fata de infectii); activitate mutagena; activitate / efect teratogen(copii monstri) efect cancerogen. 1. Alergiile alimenatre. Intoleranta alimentara. In cazul cind in organism patrund subst/ produse adverse organismul initiaza procesul de formare a imunoglobulinelor de tip lg E. in cazul cind concentratia lg E e mai mare decit concentratia alergentului in organism apare alergia. Exista 2 tipuri de alergii: 1. La diferite subst: praf, gaz, par de anim, puf; 2.dermatologice; 3. Alerg alimentare provocate de 8 produse: nuci, lapte, oua, graminee, prod marine, boboase, citrice, miere de albine. In timpul alergiilor din celule in singe se injecteaza o cantitate mare de histamine care dilata capilarele, mareste permeabilitatea lor si irita periferiile nervoase. Alergiile alimenytare veritabile alcatuiesc 2% , cele 98% vor fi alergii false(intolerante). Cauzele alergiei: iriditatea transmisa de la parinti; contactul cu alergenti; stresul; poluarea mediului ambiant; fumul tutunului; diferenta dee temperatura. 2. Imunitatea inascuta si barierele ei Imunitate stare specifica a organismului de a reactiona prezentei unui sau mai multe subst cum propr antigen, care e strain organismului si care raspunde prin protectie, prin contact imuno-globulime. Imunitatea innascuta se transmite prin plaemta si alaptare. Ea include 3 bariere de protectie: mecanice invelisu l corpului si membranele organelor; mucoasele gastrointestinale,tract respirator si urogenital; produse de secretie gastrica acida pH= 1-2, lizozomi din ochi(lacrimi), secretia glandelor sebacee si secretia acido-vaginala. 3. Imunitate dobindita si importanta ei Imunitate stare specifica a organismului de a reactiona prezentei unui sau mai multe subst cum propr antigen, care e strain organismului si care raspunde prin protectie, prin contact imuno-globulime. Imunitate dobindita- prin vaccinare(provoaca boala in forma usoara), se introduc antidoti(ser-antidot). Imunitatea dobindita nu se transmite ireditar, ci se formeaza individual in fiecare organism. Datorita interactionarii organismului cu agenti externi. Imunitatea dobindita este prezenta prin: imunitate pasiva se introduc anticorpi (imunoglobuline) sub forma de seruri (plazma) contra unor boli infectioase. imunitate activa organismul produce singur anticorpi

9 (imunoglobuline). Imunitatea dobindita se bazeaza pe memoria organismului de a recunoaste boala in caz ca apare reinfectia. Imunitatea dobindita apare ca rezultat in urma unor maladii suportate de organism care au dus la formare: 1. anticorpilor imunoglobuline; 2 limfocitele singelui B si T care poseda memorie. 4. Imunoglobulinele singelui Imuno globulinele(anticorpii) protejeaza organismul prin 5 grupe de proteine: 1. lg A-lacrimi saliva, transpiratie, laptele matern; 2. lg E antialergic localizat in organele sist respirator si intestine; 3. lg D contribuie la maturarea limfocitelor; 4. lg G- 75% de imunoglobuline ale singelui poseda actiuni antibacteriene, toxine, virale 5.lg M se lupta cu bacteriile. In cazul cind in organism patrund subst/ produse adverse organismul initiaza procesul de formare a imunoglobulinelor de tip lg E. in cazul cind concentratia lg E e mai mare decit concentratia alergentului in organism apare alergia. 5. Limfocitele singelui, soldatii imunit Organele sistemului imunitar sunt repartizate in tot organismul si ele se numesc organe limfoide, deoarece sunt sedii ale limfocitelor, celule albe ale singelui, care au rol cheie in sist imunitar. Organele limfoide centrale sunt: timusul(produce limfocite T); maduva osoasa(produce limfocite B) Limfocitele T 80% din toate limfocitele singelui nu produce anticorpi dar sunt responsabile de informatiile aparute sub actiunea subst cancerogene. Ele produc proteine-citochine care au proprietati de a distruge celulele cancerogene. Organele limfoide: splila-curatasingele de celule moarte; ganglionii limfatici verifica compozitia singelui; tesutul limfoepitelic din mucoase, sist respirator si digestiv.