You are on page 1of 124

Rt Kes3hatan KatatogDalamTerbitan.De.partemen 6 t2.3 lnd p' ' tndonesia.DepartemenKesdratanDirektoratJenderaf [taqfarakal BinaKesehatan petalnangizirumahsakiL --Jakarta': Pedoman Departemen.Kesehatan, 2003. .

' l. Judut l. NUTRITION-HOSPffAL

\4

SAMBUrAN \-t^Vf / MENTERT REPUBL|K KESEHATAN tNDbNEstA /

L-

\ ^'

Puji syukur kita panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa atas limpahan rahmat dan hidayah-Nya dengan telah tersusunnya P e d om a n Pela yananGizi Rumah S akit (P G RS s ) ebagai acuan pelayanangizi di rurnahsakit. Oilam melaksanakan pelayanan gizi di rumah sakit diperlukan sumber daya manusiayang kompeten, saranadan pra'sarana yang . r h e ma d a i se r ta buku pedoman agar pe la y a n a n . g iz iy a n g d ilaksanakanmemenuhistandar yang telah ditetapkan. 'Pedomanini merupakansaranadalammelaksanakan sarahsatu nii;i p a r ad ig m a se h at menuju Indonesia S eh a t 2 0 1 0 y a it u u n t u k memeliharadan meningkatkanpelayanan kesehatan yang bermutu, meratadan terjangkauoleh masyarakat. sesuai denganpelaksanaan desentra lisasi, daerahmem punyaitanggungjawab untuk m enjamin tersedianyapelayanan kesehatanyang bermutu bagi masyardkat diwilayah kerjanya. gizi merupakahbagian integraldari pelayanan Pelayanan kesehatan di rumah sakit,yang saling menunjangdan tidak dapat dipisahkan dengan pelayanan lain. Di dalarnpelaksanaannya pelayanan gizi di rumah sakit memerlukanperhatiandan'ciukungan peraturan cjari pimpinanrumahsakit.Parapengelola rumahsakitbaik pemerintah maupun Swasta di seluruhIndonesia, agarmenggunakan pedoman ini dalam melaksanakan pelayanan kegiatan gizi di rumah ssakit sesuai dengan sumberdaya yang dimitiki. sementara bagi tenaga kesehatan khususnya nutrisionis/dietisien pedomaniniakan meningkatkan denganmengacu mutu perayanan gizi di-rumahsakit,yang berbasis kompetensi dalam peningkatan profesionalisme.

Jakarta,Desernber 2003

ti!.tSf i?ln.'li r;F_t l":tASYAR,'cf.aT

SAMBUTANMENTERI

BAB I

BAB il

KONSEP PEIAYANAN GtZtRUMAHSAKTT A. B. C. D.

.......7

Visi .......... . -. . . -. . . . . . . . . . 7 M isi ..-....... . . . . . . . . . . . -. . . 8 Tujuan-.... .........-.-....8 MekanismePelayanan GiziRumahSakit....--......-..:-10

BAB III

KEGIATAN PELAYANAI.I GIZIRUMAHSAKIT....,..............13 A. Asuhan Gizi ....-......13 1. 2. 3. 4. Pengeitian............ .-.........-. t3 Tujuan ............13 Pelaksanaan gizi di rumahsakit ............14 asuhan P.rosedur gizi di ruang kerja asUhan rawat inap.......................19 5. Asuhangizi pasren rawat jalan dan rawat
i n a p -..-..... ..-!.-. ......;.,-. ........-19

Makanan ...........-........25 - B. Penyetenggaraan ' 1, Pengertian............ .......-....25 2. Tujuan -.......,.....2S 3. Sasaran .....i...;:..........,.:..,i.:..................2G 4.'Berttuk penyelenggaraan makdnan di rumah sakit ......... ..........26 5. Mekanismekerjapenyelenggaraan makanan ..-.......27

DICEIITOF,AT 6!Z! MASYARAKAT

ii

,ii:..::-

-tCrir.: til

Gi2i......-..40 C. Kegiatanitenelitian dan Pengembangan .............40 1. Pengertian......-..... .............41 Tujuan 2. penelitian .......--........-.41 lingkup 3. Ruang 4. Ruanglingkup Pengembangan ---.----42 612I RUMAH sAKIT............45 PEIAYANAN BAB IV KETENACAAN TenagaGizi Rumah5akit........................45 A. Kualifikasi 1. Kepalaunit pelayanangizi 2. Kooidinasiunit-unit.-..-....... 3. Supervisor....,..-.... 4. Pel,aksana.......-.......--.-*...:: B. 'Kebutuff'anTenaga Gizi..-.-...... C- Pembinaan TenagaGi2i........... ...............45 ............46 ........."....45 ..--.-.--.--..47 ........,..-.-...49 ........-...-...51

1. Evaluasi ............51 2.P endidikandanpe |a t ih a n . . . . . . -. . . : . ] . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 2 pEBAIATAN BABV. SARANA, DAN PERLENGKAPAN.................55 A. Sarana, Peralatan dan Perlengkapan di RawatJalan/Klinik Gizi ....-.55

1. Ruangkonselinggizi -......... ,....-.........55 2. Sarana -....-.......55 3. Peralatanantropometri.................-..........--..:.-.--.ss B. Sarana, Peraiatan dan Ferlengkapan di RawatInap......-......1....-.-...... ...-...........56

C. Sarana, Peralatandan Perlengkapan di Unit Pelayanan Gizi ...-...... .....-..........-.-.56 1- Ruangpenyelenggaraanmakanan..,.............-...56 2. Ruangperkantora n . . ---. . , . . -. . . -, . . . . : . . . . . . -. . . -. . 6 3 -.

BABVI. SAruTASI MAKANAN DAN KESEIAMATAN KERJA .,..-...65 Makanan A. Sanitasi ......-......-....65 1. Pengertian.....r.,.....................:, ............65 2. Tuitlan 3. pelaksanaan sanitasimakanan dalam penyelenggaraan makanan .........-....65
-:

iii

Dn*rofiarezt

4. Prinsippenyehatanmakanan dalam penyelenggaraan makanan 5. Pengawasan sanitasi dalam penyelenggaraan rnakanan B. Keselamatan Kerjr

...............67 .....-.......:.71 ..................71

1. Pengertian .......,....-...-. ........72 2. Tujuan ....-...-..'...72 3. Prinsipkeselamatankerja pegawai dalam proses penyelenggaraan ..-..-.:...............-........--.. 73 4- Prosedur keselamatankerja -..........,...73

BAB vll. PEMBIAYAAN I{IA{ANAN ....,,..............,-....... .........-.-........77 A. Pengertian.....--1....r. B. Tujuan...... C. Perhitungan BiayaMakanan ...-.........77 ..........-....77 --....-.-.--.--....71

1 . P erhitungan biayabaha nma k a n a n-. . . . . . . --. --_ . . . . . 7 7 2. Perhitungan biayatenaga kerja ......-..................2A 3. Perhitungan biayaoverhead :............-...:..........,..78 BABVIII.PENGAWASAN DAN PENGENDAUAN MUTU PETAYANAN GtZt .............-..81 A. Pengertian ' 1. Pengawaian .........-. 2. Pengendalian ---........ 3. Evaluasi/penilaian ...........91 .....-...81 _...-..-........-..-...-.-..-.81 ............,,.82

B. Bentuk-Bentuk Pengawasan dan Pengendalian ....-.-..... .1. 2. 3. 4. 5.

P encatatan dan pelapora n . . . . . . . . . . . .....92 g4 Pengawasan standarporsi -................-...;..-......... Pengawasan harga .i,.....................-.-.84 Pengendalian biaya .........85 Pengendalian biayatenaga/harga.tenaga .........9g

C. Ciri Sistem Pengendalian Efektif

............89 pelayanan D. lndikator,Keberhasilan Gizi . ' Rumahsakit......... .................:...................90 ......................91


Drr?gr,-dnrrct:i t IASYAR,AKAT iv

BAB lX. PENUTUP.

;'. 1i',i; i . )::ri,9;tt,i :

u"r*uRUJUKAN
TAMPIRAN:
t. 2. 3. 4.

...............93

Gizi ..........95 Contoh Formulir PermintaanKonsultasi Contoh Formulir Riwayat Gizi .......... .......96 Contoh Formulir HasilAnamnesaDiet.....................98 Contoh Fornulir hidangan sehari: rawat.-....:..--.-.-.................. SebelumsakiVsebelum 99 5. Contoh Daftar Permintaan Makanan Pasien di Ruang Rawat lnaP......... 6. Contoh Daftar Makanan Pasiendi Ruang Rawat Inap.......-. ............-......101 7. Contotrstandar Bumbu ......:!02 8. Contoh Bon PermintaanBahanMakanan untuk Pasien 9. Contoh Bon Permintaan BahanMakanan untuk P egawai ....106 10. Contoh Buku Harian Pengeluaran Bahan Makanan ........................ .0 . .7 .... 1 ........109

TrM PENYUSUN

; .
I

DrriCKfoti;'.i r:tli ir-':i?.-.r+.in.ri;

DAFTAR GAMBAR DAN TABEL


A. GAMBAR i.
I

Gizi Rumah Sakit MekanismePelayanan

........10 ..-..-.15 ........... 62 79 -...,...................... 88


'

2. Mekanisme AsuhanGizi di Rumah5aki1...................,...... 14 3. Contoh Jalur KoordinasiTim Asuhan Gizi 4. Arus Kerja Penyelenggaraan Makanan 5. Arus BiayaPenyelenggaraan Makanan. 6. SkemaProses Per1gendalian.....--....
! t, a

B. TABEL
1. Pr o sedur K erjaA suhanGiziRu a n gRa wa tI n a p . . . . . --. . . . .lB . -. 2. Su h udan Lamapenyimpanan B a h a nMa k a n a n

Mentah/Se9ar..........ga Untuk Penyeleng 4. KebutuhanTena garaan M a kanan 5 . . KebutuhanTenagaUntuk Asuhan Gizi Rawat lnap.-...-....

......35

3. Kebu''.uhan TenagaMenurut KelasRumahSakit......-...... 49 ......50 --...50

6 . KebutuhanTenagaUntuk A,suhan Gizi Rawat Jalan ......51 -....... 7. Kebutuhan TenagaUntuk Litbang Gizi.....-...-..........-..-.... 5t

D, F'.{I.irL.i?' G!Z!

p, A KAT ^4_,^,SyA,

PEDOMAN

PELAYANAN GIZ! RUMAH SAKIT


I

JJJ_ J

7 t ? 'Jl

-r ;-\.

Dr . d

,-

BAB I

BAB

PENDAHULUAN
A. TATAR BELAKANG

"rn"ruki persaingan pada berbagaiaspek,diperlukan sumber daya manusia (sDM)yang berkualitastinggi agar mampu bersaingdengan negara lain. Kesehatandan gizi merupakan faktor penting karena secara langsungberpengaruh terhadapkualitassDM di suatu negara,yang digambarkanmelaluipertumbuhan ekonomi, umur harapan hidup dan tingkat pendidikan.Tinglat pendidikan yang tinggi hanya dapat dicapai oleh orang yang sehat dan berstatusgizi baik. Untuk itu d i p e r lu ka n upaya perbai'kan glzi y a n g b e rt u ju a n u n t u k gizi rnasyarakat meningkatkan status melaluiupaya perbaikangizi dalam keluargamaupunpelayanan gizi padaindividuyang karena s u a tu h a l m er eka harus tinggal di sua t u in s t it u s i k e s e h a t a n , r u mahsakit. d i an tar a n ya

ilffil

yang ditandaidenganadanya era globalisasi

O t on o m i da e r ahyahg telah digulirkan o le h p e me rin t a h d a la m pemerataan rangka percepatan pembangunan wilayah,menuntut a d a n ya p e r u b ahan kebijakan pemban g u n a n d i s e k t o r-s e k t o r tertentu, meliputipolapereriianaan dan pola pelaksanaan program. Demikianpula perandantugasdepariemenharusberalihdari sistem Iisasimenjadisistemdesentra sentra Iisasidengan m-emberi kan porsi. programkepadadaerah. Perandan tugasDepartemen operasional Kesehatanjuga beralih dari sistem sentralisasi menjadi sistem d e s en tr alisa sidimana tugas pokok da n f u n g s i De p a rt e me n K e se h a tante r utama adalah me@ kan dan stand ar p rog ram. Sedang kan tu g as@-F6-k d an f u ngilJ-Ira h ad aIah programs e s u ad s e ba g a p i e la ksana operasional i e n g a nk e b u t u h a n Salahs:itu bentuk perubahansistempengeiolaan program dalam r a ng ka oton o mi daerah adalah peruba h a n s t ru k t u r o rg a n is a s i d e pa r tem e n di tingkat P usat. Reorg a n is a s id i lin g k u n g a n Depdrtemen Kdsehatantelah mengubah pula struktur unit-unit k e rj an ya , te r masuk tugas pokok dan iu n g s i. Da la m h a l in i Departemen Kesehatan berperansebagaipenqawas, pe.mbina dan r e gula tor , up aya perbaikan gizi dan pe lS y a n a ng iz i S a iF y a n g dil6ffik6n oleh instansipemerintah maupun swasta-

DIAET.TOR.AI GIZ! 1 ^IASYAR,AKAT

,:.idi,i-a::

i :*i:

,.;i;*.:.', r-.;r1'.:.

8A8

gizi yang ditiniau secara indigizi ktinisadalahmasalah Masalah yang seseorang, yang d.alam.tubuh terjadi apa viduaimingenai individu.Demikianpula masalah secara ditanggUlangi seharusnya sakityang secaralangsungataupun keadaan gizi padi berbagai pr osespenyem buhan,har us me mp e n g a ru hi i i Aa l l a ng su n g peningkatan kecenderungan Adanya diperhatikin siara individual. gizi, nutrition related.disease yangterkait dengan penyakit kasus rentandari ibu hamil, bayi, anak, remaia, padasemua kelompok perlunyapenanganan dirasakan dewasa dan usialaniut,semakin yang bermutu untuk gizi pelayanan khusus. iemuaini memerlukan mempertahankan statusgizi yang optimal, sehinggatidak terjadi penyembuha-nkuranggizi dan untuk mempercepat klinis pada orang sakit, Resiko kuranggizi akan munculse'ca*ra paal penOiiiiaanqreksia, kondisimuluUgigi9'eligiburuk terutama penyakitsalurancerna dis'ertai sertakesulitan menelan, mual, muntah dandiare, infeksi tidaksadardalamwaktu lama, berat usila pencernaan yang mendapat kegagalan fungsisaluran dan pasien
penelitian yangdilakukanoleh SunitaAlmatsier kemoterapi. Hasil dib e b e r apa rumahsakitumum di Jak a rt a t a h u n 1 9 9 1me n u n ju k k a n pasien 20%-60.% menderita kuranggizi pada saatdirawat di rumah sakitgizi di rumahsakit yang merupakanhak itu pelayanan Olehkarena memerlukan adanyasebua[ pedoman agar diperoleh setiapor.ang, hasil pelayanan )fang bermutu.' Pelayanangizi yang bermutu di runiah sakit akan niembantu mempercepat proseypenyembuhan pasien, yang berartipula mempeipendeklama hari rawat sehingga dapatmenghemat biayapengobatan.Keuntunganlainjika pasien cepatsembuh adalahmerekadapat segerakembali mencarinafkah untuk diridan kefuarganya. Hal ini sejalandengan perkembangan iptek dibidangkesehatan, dimana telah berkernbangterapi gizi m e d is yang merupakan kesatua n d a ri a s u lra n me d is , a s u h a n keperawatan dan asuhangizi. pelayanan gizi rumah sakit yang dituangkan kedalam Pedoman b u ku i ni adalah merupakan pen y e rn p u rn a a n B u k u p e d o ma n Gizi Runah Sakit llF{S) yang telah diterbitkan oteh . Pelayanan Departemen tahur(f991,)ang sudah disesuaikan Kesehatan dengan perkembangan ilmu pengetahuat'dan teknologi (iitek) di bidang dan kedokteran kesehatan sertakondisidi Indonesiasaatini. sejalan de n g a n dilaksanakannya progra rn a k re d it a s i p e ra y a n a ng iz i d i
2 DiREKTOITAI 6tr,.it45i,r{-.qi<-:_

BA8

pedoman ini dapatmenia rumah sakit diharapkan 4 kegii melaksanakan aiEGnbagi rumahsakituntuk gizi sesuai yangtelah ditetapkan. denganindikator B. RUANG UNGKUP
*

gizi.dirumah.sakitterdiri pokokpelayanan Ruanglingkupkegiatan Asuhan GiziPasien GiziPasien Rawat dari: 1)Asuhan RawatJalan,2) Ma n ka n a n ;dan 4) Penelitiandan I n a p , 3 ) Pe n y el e n g g a ra a pelayanan paripurna Gizi.Untukmenirrgkatkan Pengembangan makaperludibentukTimAsuhan Giziyangbertugas kepadapasien, jalan,terinazuk pelayana.n3awat ifi5FffiIil5l menyelenggarakan pelayanap bagian.dari KlinikGiziyangmerupakan Instalasi Rawat Jalan. OPEP.ASIONAL C. BATASAN
p e ma h a ma nt e n t a n g is i U n tuk m e m b a ntu lebih,mengarahkan perlu buku ini, dibuatbatasanistilahpentihgyang terkait bahasan gizi rumah sakit. Batasan dengankerangkapelayanan operasional batasan istilah,baik bersumber di bawah ini merupakan dari buku p e do m a n yan g lama maupun dari sum b e r-s u mb e rla in y a n g yang terurai dengankerangkakonseppelayanan dipandangsesuai d a lsm bu ku in i. GiziRumah Sakit: adalahkegiatanpelayanan gizidi 1 . Pelayanan rumah sakit untuk memenuhikebutuha@ah s5[it UalRrawat inap maupun rawat jalan, uniuk keperluan m e tab o lisme tubuh, peningkatan k e s e h a t a n , rn a u p u n m en g o r e ksi kelainan metabolisrn e ,d a la m ra n g k a u p a y a preventif,kuratif, rehabilitatif,dan promotif. gizi : adalahrangkaiankeglatan terapi gizi medis 2. Pelayanan yang ditakukan di institusi[Eeffiii(iu maTl;Iilt pu]kesrnas kesehatan lain untuk memenuhi dan rnstitusi kebutuhangizi gizi merupakahupaya promotif, Pelayanan kfien/pasien. preventif, kuratif danrehabilitatif dalarhrangkatneningkatkan klierVpasien. kesehatan

DIq,iX'T(),tAT G,J' A'As!'ARA'(AT

Io m
petugas rumahsakityang. 3. TimAsuhbn sekelompok Gizi:adalah dokter/dokter spesialis,' dari gizi terdiri pelayanan terkaitdengan pelayanan, setiap unit nutritionisUdietisien, dan perawat dari asuhangizi (nutrition careluntuk bertugas menyelenggarakan yang bermutupelayanan paripurna mencapai
4. PanitiaAsuhanGizl: adalahsekelompokpetugasrurnahsakit

yang terdiri dari dokter/dokterspesialit nutritionisUdietisien, pimpinanrumahsakit,bertugas ditunJukoleh dan perawatyang masalah, Tim AsuhanGiai dalam hal inventarisasi membantrl p ro se d u r b a ku asuhan gizi, pem antapan p e n yu su n a n gizi. asuhan gizi,sertapenyelesaian masalah tatalaksana

RurnahSakit: adalah sekelompokorang yang 5. Masyarakat berida'dalamlingkunganrurnah'sakitdan terkait dengan pasien ataukaryawan, rumah sakit, terdiridaripegawai aktifitas

danpenjryniung.-pclig!_trik. rawatinap,

untuk penyembuhan terapigizi khusus 6- Terapigizi medis:adalah serta maupunkronis atau kondisiluka-luka, penyakit baik_akut sesuai terhadapkondisiklien/pasien meupakansuatupenilaian yang telah diberikan, agar klien/pasienserta denganintervensi dapat menerapkan rencanadietyang telah disusun. keluarganya i. Terapigizi : adalah pelayanangizi yang diberikan kepada klien/ pasienuntuk penyembuhanpenyakit sesuaidengan hasiidiagnosis, termasukkonseling,baik sebelum perawatan dalam dan perawatan. .' sesudah -, 8. Terapidiet: ada!ahpelayanandietetik yang merupakan bagian r--:-dari terapi gizi. diet atau Rencanadiet : adalah kebutuhan zat gizi 9. Peiskripsi yang dihitung berdasarkanstatus gizi, degenerasi klien/pasien penyakitdan kondisi kesehatannya. Preskripsi diet dibuat oleh diet dibuat oleh nutrisioniy'dietisien. dokter sedangkanRencana 10, Kohselinggizi : adalah serangkSiank6jiatan sebagai proses 2(dua) arah untuk rnenanamkan dan meningkatkan . komunikasi pengertiair, sikdp,dan perildkusehinggamembantu klien/pasien m engenalidan mengatasim a s a la h ' g iz i, d ila k s a n a k a no le h nutrisioniddietisi en.
'4 DIREKrORATCtZthtaSVaaaxa

yang dlberitugas,tanggung jawab dan 11. Nutrisionis: Seseorang we we n a n g s ecarapenuh oleh peja b a t b e rwe n a n g u n t u k melakukankegiatan teknis fungsionaldi bidang pelayanangizi, makanan,dan dietetik,baik di masyarakat maupun rumah sakit, dan unit pelaksana kesehatanlainnya,berpendidikan dasar akademigizi. 12. Dietisien : adalah seorang nutrisionisyang telah mendalami =pengetahuandan fEramFilan?iAGtik, baik melatui tembaga pendidikan bekerjadengan masa formal maupun pengalaman kerja minimal satu tahun, atau yang mendapat sertifikasi dari PcrsatuanAhli Gizi Indonesia (PERSAGI), dan bekerja di unit pelayananyang menyelenggarakan terapi dietetik. 13. Foodmoddtradalahb"h; makanan aiau coqgcb makalan yang terbuat dari bahan sintetis atau asli yang dEilffi, oengan ukuran dan satuantertentu sesuai dengan kebutuhan, yang dig u n a ka n untuk konseling gizi, kep a d a p a s ie nra wa t in a p r na u p u npe ngunjung rawat jalan. 1 4 . Kl i en : a d a lairpengunjung poliklini kru ma h s a k i! d a n . . a t a u pasienrumah sakityang sudahberstatus rawatjalan. yang berhubungan 15. Nutrition relateddisease: penyakit-penyakit gizi dan cialarn denEan n:asalah tinCakanserta pengobatan me-merlukan terapi gizi. gizi : suatu kondisi yang berhubungan 16. Mutu pelayanan dinamis p e layanan dengan gizisesuaidengas nt a n d a rd a n me mu a s k a n baik kualitas daripetugasmaupunsarana sertaprasarana untuk kepenti ngan klien/pasien-

HUKUM D. LANDASAN Sebagaiacuan dan dasar pertimbangandalam penyelenggaraan pelayanangizi di",umah sakit-diperlukan peraturanperundangp e ndukung u n da n g a n Uegal aspect) . B e b e ra p a k e t e n t u a n perundang-undangan yang digunakanadalahsebagai berikut: No. 23 tahun 1992tentang Kesehatan. 1. Undang-Undang Nomor B tahun 199 9t e n t a n g p e rlin d u n g a n 2 . Un d a n g - Und.ang Kon su m e n.

1999tentang OtonomiDaerah Nomor22tahun 3.' Undang-Undang tentangPerimbangan Nomor 25 tahun 1999 4. Undang-Undang dan Daerah. Pusat Keuangan Nomor32 tahun 1995tentang Tenaga Pemerintah 5. Peraturan Kesehatan N om or 25 tahun 2000 tentang 5 . Pe r a tu ra nP e me ri n ta h dan Kewenangan Propinsi sebagai Pemerintah Kewenangan Daerah Otonomi.'
7. .Pe raturan P emerintah Nomo r 1 0 2 t a h u n 2 0 0 0 t e n t a n g Standarisasi Nasional. 8. KeputusanMenteri Kesehatan Rl Nomor 1333 tahun 1999 RumahSakit tentang StandarPelayanan Menteri Kesehata n Rl No. 89rVM 9. KeputusanBersqqra enkes/S K B/ BodanKepegawaianNegaraNo. 35 Tahun Vllt/2001 dan Kepala 20 01 tentang P etunjuk P e la k s a n a a nJ a b a t a n F u n g s io n a l Nutrisionis dan Angka Kreditnya. 10. Keputusan lvlenteri Penertiban Aparatur Negaranomor Z3lKepl M .PA NI4/ 2001 tentang .lab a t a nF u n g s io n a ! Nu t ris io n isd a n Angka Kreditnya. 11. HasilRapatKonsultasi pejabatRrlmah Sakitke l, ll dan l!ltahun 1 9 80- 1983. 12. Hasi I Pertemuan Berkelanjutan TentangEva Iuasipedoman pGRs dari tahun 2002-2003.

:
7

-t
I

ornxrO,{A?' d;,:i,:..i....: :;....i}.(.dr.-_-

.?, i1..r....r1
..a'"

t ' L L . A Y A N A t , G lZ t RUttAH

- -/ '-

-'/ \-t

--/

ir e tK!r

BAB II

tl
GIZIRUMAH SAKIT PETAYANAN KONSEP

' iR"l"yanan gizi di rumah sakit adalah pelayanangizi yang disesuaikan asa dan berd iF3-n'@Fl'nis, status statusmetabolisme tq!_u|]Dya. Kead aaffiilffiEir pen-Ve65uhan padaFioses penyakiq sari[at berpengaruh sebaliknya

prosesperjalanan penyakit dapat berpengaruhterhadap keadaan gizi pasien.Seringterjadi kondisiklien/pasien semakinburuk karena tidak diperhatikan keadaan gizinya.Fengaruhtersebut bisaberjalan timbal balik, seferti lingkaransetan. Hal tersebut diakibatkan k a r e n a ti da k ter cukupinyalebutuhan z a t g iz i t u b u h u n t u k perbaikan organ tubuh. Fungsiorgan yang terganggu akan lebih t e r g a ngg u la g i dengan adanyapenyakit da n k e k u ra n g a n g iz i. D i s a m p in g i tu masalah gizi lebih dan o b e s it a s y a n g e r: a t h u bu n gannya de n ga n pglyggldggen e.r-atif, seperti d i a betes mellip@r dan darah tinggi, penyakit kanker, trt. gizi medisuntuk memba n t up e n y e mb u h a n n y a . me me r lu ka n Te lS pi T e r a pi g izi yan g menjacii salah satu fakt o r p e n u n ja n g ' u t a ma penyembuhantentunya harusdiperhatikan agar pemberiantidak me l e bih i kem a m puan organ tubuh untuk me la k s a n a k a n fungsi metabolisme.Terapi gizi harusselaludisesuaikan iLiring dengan perubahanfungsi crgan selama proses penyembuhan. Dengankata lain, pemberiandiet pasienharusdievaluasi dan diperbaikisesuai d e n g an p e r u b a han keadaan klinis dan h a s il p e me rik s a a n laboratorium, baik pasien rawat inap maupun rawat 1alan.. Upaya peningkatan status gizi dan kesehatan masyarakat baik di dalam maupun di luar rumah sakit,merupakantugasdan tanggung-jawab tenaga kesehatan, terutama tenagayang bergerakdi bidang gizi.

'

-A- VtSl

VisiPelayanan GiziRumah p@u Sakit adalah yangbersifat paripurna jenisdankelas iii rurnansaKit sesGidengan rumahsakit.

{ilfrf .\'7tri;1.f 6El lvi.lSYARAK.AT 7

tl
B. MIS! gizi rumahsakit.sejalan Misi pelayanan denganmisi rumah sakit. GiziRumah MisiPelayanan : adalah Sakit pelayanan gizi yang berorientasipada i f) Menyelenggarakan kebutuhandan kepuasan untuk menunjangaspek klien/pasien promotif, p reventif, kuntif, rehabilitatifserta meningkatkan kualitas hidup. profesionalisme sumber dayamdnusia. @ Meningkatkan ngkanpenelitian perkembanga sesuai dengan n il mu ,3, Mengemba ,J 'pengetahuan (IPTEK) dan tehnologi terapan.
C.TUJUAN.!I
t

Tuiuanumum: gizi rumahsakitadalahterciptanyasistim Tujuanumum pelayarian gizi di rumah sakit d e n g a nme mp e rh a t ik a n pe la yanan b e i-b a g a i aspekgizi dan penyakit,seita merupakan bagian dari pelayanan kese h atan secara menyeluruh u n t u k me n in g k a t k a n d a n mengembangkan mutu pelayanan.gizi di rumah sakit.

Tuiuankhusus: Tuju a n khususyang ingin dica p a ia d a la h a Ca n y a p e n in g k a t a n pelayanan gizi yang mencakup': 1. .Penegakan gangguangizi dan metabolismezat gizi diagnosis b e idasarkan anamnesis,. a n t ro p o me t ri, g e ja la k lin is , d a n biokimia tubuh (laboratorium). 2 . Pe nyelenggaraan pengkajia n d ie t e t ik d a n p o la ma k a n berdasarkan anamnesis diet dan polamakan. kebutuhangizi sesuai 3- Penentuan keadaan pasien. 4. .Penentuan bentuk pembelian bahan pemilihanbahan makanan, m akanan,jumlah P emberi a n s e rt ac a ra p e n g o la h a n b a h a n makanan. 5. Pe nyetenggataanevqtuas it e rh a d a p p re s k rip s i d ie t y a n g diberikan sesuaiperubahankeadaanklinis,status gizi dan status laboratorium. 6. Penterjemahanpreskripsi die! penyediaandan pengolahan . sesuai dengan kebutuhandan keadaan pasien.
(
I

:.
t

i
_I

: :

;1 ! t l ) t itr Rto k;\| ,- ) :,1 ; i- :) ,r t' .' - .t:- :t

tl
7. Penyelenggaraan di bidanggizidandietetikpenelitian aplikasi 8. Penciptaan perkembangan sesuai standardiet khusus ilmu p e n g e t a h u a n d a n te kn o l o g i ya n g dapat m embantu penyembuhan penyakit. 9 . Pen y e l e n g g ara a n p e n yu l u h a n d a n konseling tentang pentingnyadiet padaklien/pasien dan keluarganya. * Untuk mencapai tujuantersebut diperlukan tenagapelayanan gizi -.yan gnempunyai !"rry;g"si dan kema mpui'frG6E-g ai berikut : 1. Menegakkan gizidanmetabolisme diagnosis'gangguan zat gizi berdasarkan yang. hasilpemeriksaan dilakukan. jumlahserta 2. Menentukankebutuhan bentukmakanan, Zgrt-gizi, pemberian yang iesuai denga'n keadaanklinisdan -makanan pasien. metabolisme pengkajian 3. Melakukan diet dan polamakandengancaraan(sistr'm amnesis diet recalldanrecord) 4 - Me n g u b a h d a n me n te rj e ma h ka pn e rs kr ipsi diet, dar i mulai t perencanaan menusampai menyajikan makanan sesuaidengan
keadaanpasien. Menyelenggarakan pelayanan gizi. administrasi "5. 6. Me la ku ka n penelitian Can penE emb a n g ; f n g iz i s e s u a i perkembangan ilmu pengetahuandan tekng{ogi (tpTEK}. 7. Memberikan pelayanandan penyuluhang,/t dan konselinggizi pada pasiendan

ll

BA8

D. MEKANTSME PELAYANAN SnXir -r RUMAH GtZt

fit)-'^*' p S 'r'1

Kegiatan PGRS dapatdilaksanakan berdasarkan mekanisme berikut ini:


. GAMBAR1 MEKANISME PEIAYANAN GIZIRUMAH SAKTT

outunean cizl

z-.-G\

x:z; l+

Pemantauan Asupan Makanan

-ll@l +--

Iidak

l Iidai

I I I

*'lffllnfH,,*n'

sumber: Modifikasidari buku,pedomanpelayanan Gizi Rumah sakit Tahun


10 D'REKTOPAT G'A &'.1J7A^'X'TA

r991

il
Penjelasan: , Gambar 1 tentang A/lekanismePelayananGizi RumahSakit Klien/pasienrumah sakit dibedakan dalam 2 (dua)kategori, yaitu : 1. Pasien Rawat Inap P a d a ta h a p p e napisan dan pengkajian b e rd a s a rk a n h a s il pemeriksaaanfisik, antropometri, laboratorium dan pemeriksaan memerlukanterapi lainnya,dokterakan menetapkanapakahpasien diet atau tidak. Pada tahap intervensi/impleinentasi : a. Bila tiCak memerlukan tE7apidiet: 1) Pasien dipesankan niakananbiasake tempat pengolahan makanan. didistribusikan ke ruang makanan 2) Daritempat pengofahan p e r a wa tan. Di ruang pera\/atan ma k a n a nd is a jik a n k e pasien. 3) Sela r n adirawat, pasien yang bermin a t , me n d a p a t k a n pe n yu lu han mengenai gizi umu m t e n t a n g ma k a n a n ' se im b a ng untuk mempertahank a nd a n me n in g k a t k a n kesehatandan lingkungannya. 4) Pasiendiamati dan dievaluasisecarafisik, a-htropometri, juga dilakukan laboratorium,dan lain-lain. Pengamatan makanannya. Hasil untuk menilainafsumakahdan asupan p e n ila ia n tersebut membuka kemu n g k in a n b a h wa ia diet atau tidak. memerlukanpenyesuaian ' 5) Bila tid ak, tetap memileroleh ma k a n a n b ia s a s a mp a i pulang. diperbolehkan samadengan bila ia 6) Bila memerlukan terapi diit, prosesnya dari semulamemerlukanterapi diet. b. Bila memerlukanterapi diet: dengan makanankhusus/ 1) . B.agipasien-yang direncanakan dief yang sesuaidengan keadaanfisik, psikis,penyakit, makan dan nafsumakan. kebiasaan 2) Se la m a dirawat pasien mempero le h p e n y u lu h a n a t a u paham tentang konselinggizi agar diperolehpersesuaian dan pasien dapat menerima dietnya, serta menjalankan diet.
i':' 'il.:':i: ti I 11

BAB

3) Makana-n khusus dipesan ke tempatpengotahan makanan ' (d a p u r).;D a ri te mp a t pengolahan makanan diet didistribusikan ke ruang perawatan. Di ruang perawatan makanan khusus pasien. dlsajikan ke 4) Pasien diarnatidan'dievaluasi secara fisik, antropometri, pengamatan laboratorium, dan rain-lain. juga dilakukan untuk menilainafsu makan danasupan maiaiannya.Hasit penilaiantersebutmembukakemungkinanapikah ia memerlukan penyesuaian diet atau tidak. 5) Bilapenyesuaiandietini perubahan berupa makanan biasa, proses selanjutnya samadenganbutir a. 5) Bila penyesuaian diet ini berupaperubahandiet khusus, proses selanjutnya lihat padabutirb. 7) Bila pasien-ternyata tidak memerlukan pbnygsuaian diet, makasaatakanpurang pasien memperoteh'penyutuhan/ konseling gizitentang penerapan diei di rumah. B) Bila memerlukan tindaktanjut,pasien dimintamengikuti proses pelayanan jalan_ gizi ;-awat 9 ) Bi l ati d a k,ke g i a ta n p e r ayanan gizi ber akhirdan, pasien dapat dirujuk ke puskesmas atau institusi kesehatan lain un.luk pembinaan sela njutnya.
2. PasienRawar_ Jalan .:. D ar i hasit pemeriksaanfisik, an t ro p o me t ri, ra b o ra t o riu m dan pemeriksaan dokter ralnnya, kemudian doktermenentukanapakah pasien perlu terapi diet. a' Bila tidak memertukan terapidiet, pasienhanyaakan mendapat penyuluhan gizi umum dan makanan sehat untuk diri dan Keruarganya, dalam upayamempertahankan dan meningkatkan "-" keadaankesehatan dirinyadan lingkung.nny". b' Bila memerlukanterapi diet, pasien akan dikirim ke krinik gizi u ntuk.rnernperoreh. penyuIuh an/konse ring tentang dievte rapi y.ang. ditetapkan dokter-proses seranjutnvir"ngit-rti pror"ou.. dari klinik tersebut.

12

D,REKTORAT GtZi A.iAsy-.i,;it!_.qf

PE|_AYANAN etzt nunrlx slrtr

f3f--t- r C

7te

BABIII

ill GIZIRUMAHSAKIT KEGIATAN PEIAYANAN


GIZI A. ASUHAN 1. PENGERTTAN zat sgg dalamuPayapemenuhan *iNsuhan gizi merupakan juga disebut dengan pasien. gizi inapsering gizi rawat Pelayanan paripgrnaseorang kesehatan TerapiGizi Medik.Pelayanan jalan, secara teoritis rawat inap maupun ffi pelaksanaannya (care) tigajenisasuhan mernerlukan Ya!9 pada Ketiga jenis asuhan dikenal sebagaipelayanan(servicei). b) Keperawatan Asuhan Medk, a) Asohan : tersqbutadalah ' dan c) Atulgn !gi.
I

vAv

2. TUJUAN Tujuan UtamaAsuhanGizi adalah mernenuhikebutuhan zat gizi pasiense(ara optimal baik berupa pemberidnmakanan pada gizi pada pasienrar,vat pasienyang dirawat maupun konseling diperlukan keriasama tersebut tujuan Untuk mencapai ialanurutan tim yang terdiri dari unsurterkait untuk melaksanakan (5) y'aitu: kegiatan, lima menjadi yang dikelompokan kegiatan, gizimasalah a. Membuat diagnosis b. Menentukan kebutuhan terapi gizi- Dalam pelaksanaan a su h a n .gizi, penentuan ter a p i g iz i p a s ie n P ! rlu mempertimbangkantiga (3) macam kebutuhan yaitu a) b) pemeliharaan(maintenance), penggantian (replacement), k e h ila n g a n (lo s s ) y a n g penambahan akibat d a n c) pem u lih a n ja rin g a n d e n g a n be r ke lanjutan dan untuk (bahanmakanan), gizi tepat kepada: tepat zat berpedom,an formula, tePat bentuk, tepat cara pemberian, serta tepat dosisdan waktu. c. M em ilih dan mempersiapkan. b a h a n / d a k a n a n / f o rmu la khusus(oral, enteral dan parenteral)sesuaikebutuhan. pemberianmakanan. d. Melaksanakan gizi dan pemantauan. e. Evaluasi/pengkajian

ill
GAMBAR 2 MEKANISME ASUHAN GIZIDI RUMAHSAKIT 5 AKTIVITAS ASUHAN GIZI
; l. Diagnorir t

L-'-"''-tt-y'L:Y'::1-: -11--'"'' i s. evaresv


I Pcmentauan

I
I

ncrror?rsho i

r'1'[I;E-;
K_."_

II

Dldutungolch:

:Hil,*|"
'Fernrsldll

:
t: t t
t

3. PETAKSANAAN ASUHANGIZIDt RUMAHSAKIT


a.

Tim Asuhan Gizi Tim A suhan Giz! merupak a n t im f u n g s io n a l y a n g me n g ko o rdinasikan penyelengga ra a n a s u h a n g iz i mu la i d a ri perencanaan,pelaksanaan, pemantauandan evaluasi. Tim ini dipimpin oleh seorangdokter dengananggotayang terdiri dari dokter, nutrisionis atau dietisien,perawat dan tenaga kesehatan lainnya-Tim AsuhanGizibertugas menyeten g g arakanpelayana n gizi paripurna kepada klien/pasien,terutama yang rnembutuhkan terapi gizi.termasuk pelayanan gizi padaiasien rawat jalan. s-glahsatu upaya untuk pemantapan pelaksanaanasuhan gizi, dapat dibentuk sua'tupanitia/KomiteAsuhanGizioteh pimpinan Rumah Sakityang terdiri dari unsur pengelolaRumahsakit dan kelompok profesional yang terkaii dengan pengeroraan dan pelaksanaah asuhangizi.secaragarisbelar panilialkomiteini m empunyaitugas membarit up imp in a nru ma h s a k it s e b a g a i
DrAt r( fOt{ti f rl!.1jt .'r:'r.. t'-.'t.{,: t-i!f

ltl
pemerhatimasalah gizi pasiendan memberimasukanuntuk untuk penyempurnaan pelaksanaan asuhangizi. Sedangkan masingdi Gizi Asuhan pelaksanaan gizi dibentukTim asuhan masingunit pelayanan. optimal,makaperlu dengan gizi berjalan asuhan Agarkegiatan dan staf serta medik dukunganpimpinan rumahsakit komite antar anggota tim- Oleh dan komunikasi adanyakoordinasi karenaitu rumahsakitperlu dibentukTirnAsuhanGizi sesuai rumah sakit. masihg:niasing =denganstrukturorganisasi 3 GAMBAR TIM ASUHANGlZl ,ALUR KQORDINASI cotmoH
I

Direktur

I
Komite Medik

I I
Panitia AsuhanGizi

Tim Dukungan
b tzl

TimDukungan lim DukunEan


Gizi Gizi

Tim Dukungan
Gizi

b. Perananggota tim asuhan gizi 1) Dokter

jawab dalam aspekgizi yang terkdit a. Behanggung gizi klien/ m asalah kl i n i sd i a gnosa d e ng a nke a d a a n pasien nutr isionis/ d i e t kl i e n /p asien ber sam a b . M e n e n tu ka n dietisien.
-_ .'t.., . : .1; i.i.'! ,'li..i.s.r'ilri'/'i.3:.Jil 15

ill
p e n i e l asan' kepada klien/pasi6n dan Me mb e ri ka n terapi tentang'peranan diet. keluarganya untuk konseling danterapi gizi. d. Merujukkliery'pasien pemantauan dan evaluasi berkala bersama e. Melakukan a n g g o ta ti m se l a ma klien/pasiendalam m asa perawatan. 2). N ut ri si onislDi etisien.
a. Mengkaii status gizi klien/pasien berdasarkan data rujukan. riwayat diet klien/pasien. b. Melakukananamnesis rencana diet ke dqlam bentuk makanan c Mneriernahkan yang diseil.raikan den g a n k e b ia s a a n ma k a n s e rt i keperluan terapi. d. Memberikansaran kepada dokter berdasarkan hasil pemantauan/evaluasi terapi gizi. e. Memantau yang berkiitan denganasuhangizi masalah kepada klien/pasien, bersama denganperawatruangan't. Memberikanpenyuluhan,motivasi dan konseling gizi pad3 klien/pasien dan keluarganya. g. Melakukan kunjungan keliling (visite) baik sendiri rnaupunbersama denganTm AsuhanGizikepada klien/ Pasien, h, Mengevaluasi status gizi klierr/pisien secaraberkala, asupanmakanan, dan bila perlu melakukanperubahan diet pasien bqrdasarkan hasildiskusidenganTjm Asuhan
(Jtzt.

Mengkomunikasikan hasilterapi gizi kepadasemua anggota TimAsuhan Gizi. j. Berpartispasi aktif dalampertemuan/diskusi dengan dokter,perawat anggotatim asuhan gizi lain, klien, p a si e nd a n ke l u a rganya, dalam r anlka evatuasi pe!ayanan keberhasilan gizi. k. Menentukan rencana diet awaf/sementara bilamana belumadapenentUah diet dari dokter. pemantauan i. Melakukan interaksi obat dan makanan bersama dengan Timfuuhan Gizilainnya.

i.

16

D'REKTARAT GM A'ASYAEAKAT

ill
3) Percwat
a. Melakukankerjasamadengan dokter dan nutrisioni9 dietisien dalam memberikan pelayanan gizi kepada klien/pasien. b. Membantu kliery'pasienpada waktu makan. c. M e lakukan pengukuran a n t ro p o me t ri u n t u k statusgizi klien/pasien. menentukandan mengevaluasi C Ber samadengan nutrisionis / d ie t is ie n me ma n t a u yang berkaitan dengan asuhan gizi' masalah-masalah kepadaklien/pasien. c. Melakukanpemantauan, mencatat dan melaporkan asu pan makanan dan respo n s k lin is k lie n / p a s ie n terhadapdiet yAng diberikan-. 4) Farmasi permintaanobat dan cairan parenteral a. Meiaksanakan resepdokter. berdasarkan keadaan atau hai-hal yang dianggap b. Mendiskusikan p e r lu dengan tim', termas u k in t e ra k s i o b a t d a n kesehatan. penggunaan c. Membantumengawasi dan mengevaluasi .' obat dan cairan ptrenteral oleh klien/pasienbersama perawat. d. Jika perlu, menggantikan bentuk obat dari jenis yang samasesuai dengan persetujuandoktere . Bersamadengan nutrision is / d ie t e s ie nme la k u k a n pemantauaninteraksiobat dan makanan.

s) .Tenagakesehatanlainya (rontgen dan laboratorium)

Dt2 {it Tr.iTAT i.it7, it ltSYAF-Att't\T

77

ill

8AB

ASUHAN GIZIDI RUANGRAWAT KERJA INAP 4. PROSEDUR gizi di ruangrawat prosedur Berikut initabeltentang kerja asuhan inap. TABEL 1 GIZI INAP ASUHAN RUANGRAWAT KERJA PROSEDU:
NO I KESU{TAN Penentuan . Status Girl a. Klinis

MExTltsME

uilsuR

PEN. JAWAE

Ditaku&an un* retiap pa:ieo-b*vdadi monitorrctbp hari. ' Ditakutanpadi saat pasienbanrmsutc

Doktcr

Dokter

b. Oeteksi

Dokter

Dokter& kep.
ruan9atl

c. Antropometri Penimbangandilakukan di ukur 88 dan serninggu:ekali. T8. d- Laboratorium e. Anamnesit riwayat gizi Interensl a. Klinis Mengatasi semua gejala penyatit ft ipoglikemia. hi potcrrn'ra, dchid rasi. infeksi dll). Menertr*,an dict . Penrarnatm . Kcruni raakanan o Staturgizi r Peqrufuhan gizi o Pernberbn diet . Perliapeo prlang . Pen<ata'tangizi Berdasarlan rekam medik: .. . Ruang rawat jatan . Ruaqg rawat Inap Glukosa d.rah Hb. Urine fengkap, Feses. Wawancaaa

Perawat/Dietisien/ Kepalaruangan Nutritaont Dokter/ Analis Dietisierr/ Nutritirons

Dokter/ Analis Dietisien/ Nutrition5

Dokter/ Perawat

Dokter

b. Dict

Doktcr/ Dietisien/ Nutriti,ons/ Perawat

Dietisien Perawat

3 .Pelaporan

Doktei/ DietisierV Dokter/ NutrhionJ Dietisiert Fera*at'." Kepala ruangan

18

G'2, MASYARAXAT OIREKTORAT

ill
q|z| PASTEN INAP JAIAN DAN RAWAT 5. ASUHAN RAWAT Gizidapatdilaksanakan gizirumahsakit, Asuhan Dalampelayanan

pasien r9y9!.',.TPkepada rll*jqlen danpasien


a. Asuhan Gizi PasienRawatJalan Pengertian

=Ser a n g ka ian proses kegiatan.' pe la y a n a n g iz i y a n g naan di et, pelaksanaan dimulaidari perenca berkesinambungan kepada klien/pasien ren6'n-ddiet diei hinggaevaluasi konseling rawatJalfn. .-* ' , ." ' Tujiani gizi kepada klien/pasienrawat ialan Memberikanpelayanan yang sesuai dengan kondisi asupan makanan agarmemperoleh kese h a tan nya. P elayanan gizi rawa t ja la n me ru p a k a n yang meliputi: kegiatan ser a n g ka ian statusgizi. 1) Pengkajian kebutuhan gizi sesuaidengan status"gizidan 2, Penentuan penyakitnya. macamatau jenis die.tsesuaidengan status gizi 3) Penentuan dan penyakitnya sertacarapemberian makanan. gizi. . 4) Konseling dan evaluasiserta tindak lanjut terapi gizi 5) Pemantauan (kunjunganulangkunjungan rumah bila diperlukan), 1) PengkaiianStatus Gizi a. Antropometri {,ntropometridapat dilakukandengan berbagai cara. Pada setiap klien/pasiendilakukan pengukuran antropometri dan Berat eadan (BB). Bbddn(PB) TinggiBadanC[B)Panjang tidak dapat diukur, Padakondisitinggi badarrklierVpasien ' -dappt iJilarukanpengukuranrentang [engan atau separuh antropometri rentang lengan atau tinggi lutut. Pengjukuran (L|LA), skin fold thickness, lain sepertilingkar lenganatas (Rasio Kepala, LingkarPinggang Lingkar Lingkar Dada,RLPP dapat dilakukan kebutuhanPinggul) sesuai

DIRLKrrii:.i\i'.JIZI tti;.SYARAKAf

19

ltl
Fisik b. Pemeriksaan Pemeiiksaan fisik dilakukanuntuk mendeteksiadanya dengan gangguangizi kelainan klinisyang berhubungan hubungansebabakibat antarastaatauuntukmenentukan terta menentukanterapi obat tus gizi dengankesehatan, dan diet Pemeriksaan fisik meliputi : Tanda-tandaklinis kuranggizi (sahgatkurus,pucat atau bengkak ) atau gizi l e b i h (g e mu k a ta u sangat gem uk/obesitashsistem ler; sistempernaf kardiovasku asan,sistem gas.trOintesti nal; sistem metaboliUendokrin dan sistemneurologiUpsikiatrik.
c , . Labontorium Peme.riksaan laboratorium dilakukan untuk mendeteksi adinya kelainan biokimia dalarn rangka rnendukung diagnoia penyakit serta menegakkan masalah gizi klien/ pasienPemeriksaan ini dilakukanjuga untuk menentukan gizi intervensi dan memonitor/mengevaluasi terapi gizi: P emeriksaan laborator iu rn y a n g p e rlu d ila k u k a n a n t a ra lain: l)- Pemeriksaan darah (Hb,kolesteroltotal, HDL,LDL, gula darah,urUrn; creatine, asamurat, trigliseridadll), 2)Urine(glukosa, kadargula, albumin dll), dan 3). Feces

I ! ---; .?

2\ RiwayatGizi Ada clua anamnesis riwayat gizi pasien yaitu secarakuaiitatif cia-nkuantitatif. Anamnesis riwayat gizi secara kuaiitatif dilakukanuntuk memperolehgambarankebiasaanmakan/pola makan sehari berdasark a n f re k u e n s i p e n g g u n a a n b a h a n makanan. Anamnesis secarakuantitatif dilakukan untuk mendapatkan gambaran asupan zat gizi sehari,dengan cara recall 24 jam, yang diukurdengan menggunakan food model. gizi Anafisisasupan menggunakan 'daftar penukar bahan makanan' atau menggunakan,softwaret iertentu, untuk mendapatkaninformasiasupanzat gizi dalam sehari. Semua da-tagiz! (riwayat. gizi, antropometri, ktinis, biokimia, ... d an.lahoratori.u.) y.ng d id a p a t d ic a t a t p a d a f o rmu lir '' pencatatangli dgq selanjutnyadisimputkan sebagaihasitkajian untuk digunakandalam penentuan iencana dietl

6'2I MASYARAKAr '/,REKTARAT

ill
3) Penentuan Kebutuhan Gizi
Penentuankebutuhan gizi diberikan kepada klien/pasienatas dasar status gizi, pemeriksaanklinis, dan data laboratorium. Se la in i tu p e rlu juga memperhatikan k e b u t u h a n u n t u k penggantlan?at gizi, kebutuhan harian, kebutuhan tambahan iarena kehilangan sertatambahan untuk pemulihan jaringan aiau organ ydng sedangsakit 4) Qenentuan JenisDiet Jenisdiet disesuaikandengan keadaan/penyakit yang diderita serta kemampuan pasien untuk menerima makanan dengan memperhatikan : Prinsip Menu Seimbang (energi, protein, lemak, karbohidrat, vitamin, mineral, air dan serat); dan kebiasaahmakan/ irola makan. -:.

s)

KonselingGizi Sebelum melaksanakan kegiatankonselinggizi,terlebihdahulu yang mencak u p: p e n e t a p a n d i bu a tr en ca nakonseling, t u ju a n , . sasaran, strategi,materi,metode,penilaian,dan tindak lanjut. Tujuin konselinggizi adalahmembuat perubahanpengetahuan, sikap dan perilaku makan, serta pola makan sesuaidengan jauh kebutuhanklien/pasien. Halini akan terlihat dari seberapa kepatuhanur,tuk melaksanakan dietyang telah clitentukandan pemecahan yang tlrnbtilda!am melaksanakan masalah rencana idiet tersebut. Dala m m e la kukan konseling, s'eba g a i s e o ra n g k o n s e lo r rnakanan, ahli gizi harusmempunyaisikap percayadiri.

6) Evaluasidan Tindak Laniut Evaluasi terhadap pelayananasuhan gizi rawat jalan dapat diperolehmelaluikunjungan ulang pasienke Poli Gizi.Evaluasi t e r se b u t m encakup : 1) Rencanadie t y a n g d ib e rik a n d a n kepatuhanmenjalankan rencana diet diatas;2)Klinisdan hasil laboratorium; dan 3) Statusgizi. Tindak lanjut yang dibutuhkan tergantung hasil evaluasi pelayanangizi yangi diperolen di rumah, bila perlu dilakukan perubahanrencanaoiet itau kunjungan rumah.

i)i.{[-$ ; i;jr..:

i.Jji i,i'r:r:ii';1 Jl4K;r i

21

lll
b. ,{suhanGiziRawat lnap Pengertian: S e r a n g ka i a n p ro se s ke g i atan pelayanan gizi yang diet hingga dimulai dari perencanaan berkesinambungan diet pasiendi ruang rawat.inap. rencana evaluasi Tujuan: ' p e l a ya n a nke pada pasien r awat inap agar M e m b e ri ka n gizi yang sesuai dengankondisipenyakigdalam memperoleh penyembuhan. proses upayamempercepat gizi pasienrawat inap merupakanserangkaian Pelayanan perawataoyang meliputi: kegiatan selama 1) Pengkajiarr statir! gizi. 2) Penentuan denganstatusgizi dan kebutuhangizi sesuai penyakitnya. penyakitnya 3) Penentuan ataujenisdiet.sesuai dengan macam p e mb e ri a ma n kanan. d a nca ra gizi. 4) Konseling gizi. 5) . Evaluaiidan tindaklanjutpelayanan 1) Pengkalian StatusGizi. a. Antropometri ./'74'w p"ri"n akandiukurdata antropometri, Setiap berupa Tinggi (PBtBEafffi;n Badan Panjang.Badan (sti), ringgi OB), lutut, teba! lemak bawah kulit (skinfold technic), Lingkar Lengan Atas(LiLA), dan lain lain sesuai dengankebutuhan. b. iemeriksaan Fisik

'

Pemeriksaan fisikmetiputi kesan klinis keadaan gizi,jaringan lemaksubkutan,trofi otot dan defisiensi zat gizi lainnya. fisik dilakukan untuk mendeteksi Pemeriksaan aCanya klinisyang berfttrbungan kelainan dengangangguangizi btau untukmene-ntr,kan hubqrngan s'ebab akibatantarasta. tus gizi denga4kgsehitan,sertamenentukan terapi obat dan diet. Pemeriksaan fisik meliputi : Tanda-t'anda klinis ' kurang gizi (sangat kurus,pucatatau bengkak ) atau gizi l eb i h (g e mu k a ta u sa ngat gem uk/obesitas)sistem ;
ti h! Gtz t f;, AsyAtA,KN Di REK'f(_'

BA8

ill

nal; si5tern kardioVaskuler; I astrointesti sistempernafasan, neurologiupsikiatrik. dansistem metabolik/endokrin sistem Laboratorium Penieriksaan laboratorium dilakukan untuk mendeteksi adanya kelainanbiokimia dalam rangka menduk-ung masalahgizi klien/ diagnosapenyakitserta menegdkkan pasien. ini dilakukan Pemer-ikaan iuga untuk menentukan tdrapi gizi. gizi dan memonitor/mengevaluasi intervensi dengan yang berhubungan pemeriksaan laboratorium Data albumin darah, Hb, kadai statui gizi dan penyakitinisalnya total, HDL LDL glukosa,profil lipid, creatinin,kolesterol gula darah, ureurn,creating asamurat, trigliserida' dan , Feces. .2, RiwaYat Gizi lnengenaikebiasaan Setiappasienrawat inap akan dianalisis a s u p a nz a t g iz i, p o la yang meliputi dirawat seb e ium m aka n pantanganmakanserta makan, dan frekuensi makan,bentuk model makanan menggunakan gizi diukur dengan Asupanzat gizinya dengan zat (food model) dan selanjutnyadianalisis m e n g g u n a kan Daftar A nalisa B ahanMa k a n a n a t a u Da f t a r BahanMakanan Penukar. perbandingan antara informasi asupangizi memberikan Analisis pasien rawat Setiap gizidalam sehari. asupandengan kebutuhan makanan asupan untuk mengetahui inap'akan dianamnesis sebelum dirawat yang rneliputi: asupanzat gizi, pola makan, bentuk'& frekuensimakan, sertapantangan makanSemua data antropometri, klinis dan biokimia yang didapat dicatat pada formulir pencatatangizi (terlampir)-Kiiian data ' 'gizi dapatjuga dilakukan perangkat lunak melaluipenggunaan (software),conttbhnya "NutriClino" yang dapat memberi dibandingkan informasi tentang status'gizi,hasil anamnesis (AKG), diet sesuai gizt dan saran kecukupan dengbn angka dengan kondisi pada saat melakukankonseling. NutriClino dirancang C:n dikembangkanoleh Direktorat Gizi Masyarakat Depkesdalam rangka meningkatkankineria konseling gizi di Gizi,sehingga GiziRumahSakitataudi Poliklinik Unit Pelayanan lebih cepat denganhasil kajianyang lebih diharapkanproses akurat-

i-:'8i.{iOf;;ii

GtZt IvIASYARAKAT 23

lll

BAB

"

':t''

Kebutuhan 3) Penentuan Gizi atas gizi diberikankepadaklierVpasien Penentuan kebutuhan klinis,dan data laboratorium. dasarstatusgizi, pemeriksaan untuk S e l a i ni tu p e rl u i u g a me mper hatikankebutuhan. kebutuhan'harian, penggantianzat gizi (rep.lacement), sertatarnbahan kebutuhan tambahan karenakehilangan(loss) yang jaringan atau organ sedangsakit. untuk pemulihan Pe n g h i tu n g a n i n i d a p a t menggunakansoftwar e seper ti NutriClin@.
4) Penentuan Macam dan JenisDieL

Setelah doktermeqentukan tersebut dietesien akan diet pasien mempelaiari menyusun diet dan bila rencana sudah sesuai selanjutnya akd-rt menterjematlanke dalam menu dan porsi makanan yangakandiberikan. serta frekuensi makan Makanan (biasa.lun diberikan gai bentuUkonsistensi, dalam berba ak, cair dsb) sestiaidenqan kebutuhan dengan memperhatikan zat gizi
yangdibutuhkan macamdanjumlah bahanmakananyang serta digunakan.A pabila dari re n c a n ad ie t t e rs e b u t d ip e rlu k a s n p enyesuaian, maka dietes ie n a k a n me n g k o n s u lt b 5 ik a n n y a kepadadokter. 5) Konseling dan Penyuluhan.Gizi Sebelum melaksanakan kegiatankonselinggizi, terlebih dahulu dibuat rencanakonsellngyang mencakup penetapan tujuan, sasaran, strategi, materi, metode, penilaian, dan tindak lanjut. Tujuandari konseling gizi adalahmernbuat perubahanperilaku makanpadapasien. Hal ini akanterwujud melalui;a. penjelasan diet yang perlu dijalankanoleh pasien,yang diperlukan untuk proses penyembuhan b- Kepatuhanpasienuntuk melaksanakan diet-yangtelah ditentukan;dan c. pemecahanmasalahyang timbul dalammelaksanakan diettersebut.untuk meninigkatkan pelaksanaan efisiensi, konsetingterutama pada saat animnesis dan penentuandiet, dapat dilakukan dengan memanfaatkan sgftware tertentu seperti Food processor (Fp2i, WorldFood, EbisPro, atau Nutriclin. penyuruhancrankonsultasigizi dapat d ibeiikan. secdfa perorang a ' nma u p u n ie c a ra k 6 lo mp o k , kesalnaan'terapi berdasarkan diet pasien. .

24

llrrir.Ar(rAr1, (,ri, lrt,.l..,y..1ri^A.nl

e^t 6) Pemahtauan, Evaluasi danTindakLanjut

ill

gizi pasien adafah Aktivitasutama pelayanan dari proses evaluasi memantau pemberian makanan berkesinambungan secara untuk menilai prosespenyembuhan dan status gizi pasien. Pemantauan antaralain perubahandiet tersebut mencakup makanan, terhadapmakanan bentuk toleransi asupan makanan, yang diberikan,mual, muntah,keadaan hasil klinis difekasi, laboratoriumdan lain-lain. =Tindak kebutuha n sesua laniut yang dilaksa berdasarkan i nakan giziantaraldin perubahan pelayanan diet denganhasilevaluasi yang dilakukandenganmengubah preskripsi diet sesuai kondisi p a s i e n .A p a b i l a p e rl u , d i i a ku ka n k unjunganulang atau 'kuniunganrumah. cjiet Untuk pasienyang dirawatwalaupun tidak memerlukan perhatian khusus agartidakterjadi tetapitetap perlumendapat yang H o s p i t a lM al n u ri sh e d te ru ta map a da pasien- pasien mempunyai adanya masalah dalam asupan seperti makanannya mual,muntal,nafsumakan rendah dsbgiziperlu Pemantauan danstatus beratbadan dilakukan secara rutin, sesuai dengankebutuhan dan kondisinya. Ppdapasien dilakukan hari. anakpemantauan beratbadan setiap sebaiknya
B. PENYELENGGARAAN MAKAT,IAN

t.

Pengertian Penyelenggaraan rumah makanan sakit adalah suaturangkaian K b g i a t a n m u l a i d a ri p e re n ca n a an m enu sampaidengan pendistribusian makanankepadakonsumen. dalam rangka pencapaian yang.optimal statuskesehatan melaluipernberian yang pencatatan, diet tepat. Dalamhal ini termasuk kegiatan pelaporan dan evaluasi. ruruan Penyelenggaraan makanan di rumah dilaksanakan dengan sakit yangkualitasnya tujuan untuk menyediakan makana'n baixdan jumlah yang sesuai pelayanan yang layakdan kebutuhan serta bagiklienataukonsumen yangmembutuhkannya. memadai

2.

D/,REKIO4A.T cZ

'IaASYARAK-AT 25

ill
3. Sasaran penyelenggaraan Sasaran makanandi rumah sakit adalah konsumery'pasien maupunkaryawan.Sesuai dengan kondisi penyelenggaraan rumahsakitdapatiuga dilakukan makanan bagi pengunjung(pasien rawatjalan atau keluarga pasien). penyelenggar.,an Dalam makanan rumahsaktt standarrnasukan (inpu$ meliputiblaya,tenaga, saranadan prasarana, metoda, peralqtan; sedangkan standarprosesmeliputi penyusunan a n l g a ra n b e l a n j ah ,a h a n makanan,per encanaanm enu, perencanaan keburuhan bahanmakanan,pembirlianbahan penerimaan makanan, dan penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan makanan, serta pengolahan makanan dan pendistribusiainiakanan. Sedang kan lta ndar keluaran (outpu 0 mutu makg.lan dankepulsan'lions'.rmen. . 3dalah 4. BentrlkPenyelenggaraan Makanandi RumahSakit penyeleng.garaah t(ebiatan m'aka nan merupaka n bagian dari kegiatan instalasi giii atauunit pelayanan gizi di rurnahsakit. penyelenggaraan Sistem makanan yang dilakukan oleh pihak r u m ah sa ki t se n d i rise ca ra penuh, dikenal jugi. sebagai syqkelglq.Kegiatan penyelenggaran makananai pJt ai raku kan oleh pihak lain, denganmemanfaatkan jasa catering atau perusahaan jasaboga. a. Penyelenggaran MakananSistemSwakelola Jikapenyelenggaraan makanan ditakukan dengansistem ' s wa ke l o l ama ka i n sta rasi atau unit per ayinan gizi gung jawab.untuk mer bertang aksa naka n' semi.r a kegia-ta n p e n ye l e n g g a ra A n ka nan, ma mutai dar i per encanaan, p"3kt"l"un dan evalua:i. b. Penyeleng garaan maka nanSistemOut_ sou rcing S3tfe4qgryru)Laitu penye Ienggaraan makanan dengan memanfaatkan perusahaan jasaboga ataucatering.Sistem out-sourcing dapatdibdgimenjadituq kateoorivlitu 3emi outsou rcing dan -fuII out-sou rcing. pacr siie m _s a_. e.m i olT

p pensusffiEiibos eneusEtElE'i i brJsia-s e| r u o nv ng;; 1W Imengguhakan makanan " " milik "i" rumah sarana sarana'dan " dan prasarana orasarana mirik nrrnah
t@^9;
iasaboga

sedangkan sakit, pada sistem ruiio,it_rour.in! f"nil;. tidak menggunakan

saranadan pra"sar"ni,niiir.

26

AT GIZI MASYARAKAT KTOft Di,RE

'.r - .fr !

i.

? i r $ i i :5 - .

'*

8AB

ill

sendirirurnahsakit melainkan milik perusahaannya sistem semioutdengan Dalampenyelenggaraan makanan fungsi ahli gizi rumah sourcingmaupunfull out-sourcing, gr po.rsi sakit adalah sebagai pejglca11 Tely, peneltu s-tand ahli dan pemesanan makinan.Selainitu, padasistern'ini a ntitas kua litas dan ku i zi befiaEfieiiffiiTilk mengawasi e standar denganspesifikasi sesuai makananyang dipes'an dalamkontrak. yangtelahditetapkan hidangan Makanan Keria Penyelenggaraan 5. Mekanisme Makanan meliputi: kegiatanPenyelenggaaraan Mekanisme AnggaranBelaniaMakanan a. Perencanaaq
Pengeriian: ' I ' )

Pe n yu su nanA nggaran B elania Ma k a n a n a d a la h s u a t u keg ia tan penyusunananggaran bia y a y a n g d ip e rlu k a n un tuk pe ngadaanbahan makananb a g i k o n s u me n / p a s ie n yan g dila yani. Tuluan: taksiran anggaran be la n ja ma k a n a n y a n g Te r se d ia nya' dan jumlah macam diperlukanuntuk memenuhikebutuhan yangdilayanisesuai bahan makananbagikonsurnen/pasien gizi. denga4 standarkecukupan

Prasyarat: rumahsakit 1) Adanyakebijakan pemberian rumah makanan dataperaturan 2, Tersedianya


sakit data standar makananuntuk pasien 3) Tersedlanya data standar harga bahan nrakanan 4) Tersedianya si Tersedianyadata rata-rata jumlah konsumen/pasien yang dilayani

sikluririiinu- ' ' 5) Tersedia yangterpisah daribiaya anggaran makanan 7) Tersedianya perawatan.

D|R:KTOP.AT 6tZ, MASYARAKAT 27

lll .

8AB BelaniaMakanan: Anggaran Perencanaan L'angkah dan jumlahkonsumen macam 1) Kumpulkandatatentang tahun sebelumnYa. macam dan jumlahkonsumen/pasien. 2') Tetapkan daribeberapapasar hargabahanmakanan 3) Kumpulkan surveipasar,kemudian tentukan denganmelakukan makanan. bahan hargarata-rata gizi (standarporsi) kedalam 4) Buat standarkecukupan berat kotor. perorangperhari sesuai hargamakanan t Hitungindeks yangmendapat rnakankonsumen dengan 5) Hitung anggaranbelanja makanan setahun untuk en/ pasien(termasukpegawai)konsum masing-masing 7) H a si l p e ;h i tu n g a nanggar andilapor kan kepada (sesuai denga n strukturorganisasi gambiikeputusan pen perbaikan. untukmeminta masing-masing) resmi melaluijalur diusulkan secara anggaran 8) Rencana
administratifMenu b. Perencariaan ' "'

Menu adafah suatu kegiatan penyusunan Perencanaan menuyang akandiolah untuk rnemenuhiselerakonsumen/ zat giziyangmemenuhiprinsip gizi pasien, dan kebutuhan seimbang. ... siklusmenu sesuaiklasifikasipelayanan yang Tersedianya rumah di sakit (misalnyal0 hari/seminggu). ada Prasyarat: ' Tujuan.'

pemberianmakananrr:mah sakit 1) Peraturan 2) Standarporsi dan standar resep 3) Standarbumbu ' Mlltv : Langka.hPe.ie'niianaalt 1) Bentuk tim kerja untuk.menyusunmenu yang terdiri dariahli gizi/dietigien, kepalamasak(chiefcook),dokter gizi klinik,'dll. spesialis
28 G'Z' MASYAAARAT o/.NEXTOPAT

ill
2) Kumpulkan rrtngnai konsumen tanggapanrteluhan kuesioner. menu dengancaramenyebarkan jumlah yang akan konsumen 3) Buat rincianmacam dan dilayani. 4> Kump.rlkandata peralatandan perlengkapandapur yang tersedia. penyusunan dengan macam danjumlah rnenu 5) Sesuaikan tenaga6) Perhatikan makandaerahsetempat, musim, kebiasaan iklim den pasar. 7, Tet;pkansiklusrnenuyangakan dipaftai" 8) Tetapkan standatponi. menudengan ciira': 9) Susun jenishidangan,kelompokkan a) Kumpulkan berbagai jenis (kelompok . berdasarkan makanan laukhewani, ' k e l o mp o kn a b a ti ,ke l o mpok sayur an, kelompok yang lebih buah)sehingga memungkinkan variasi banyak. .b) Susun pola rnenu dan master menuyang memuat garisbesar penggunaan frekuensi bahanmakanan harian dengan siklus menuyangberfaku.. c) lvlasukkan hewani.yang hidangan serasi warna , ko mp o si si , bentuk ko n si ste n s ! dan var iasinya; kemudian sayur, lauknabati, buahdansnack. yangmeliputi d) Siapkan polamenu formulirpenilaian kombinasi warna,tekstur,konsistensi, rasa,aroma, ukuran, bentuk potongan,temperaturmakanan, pengulangan dansanitasi. menupenyajian penilaian e) Nilaimenudengan objektif. beberapa p re -te st u n tu k mengetahui tanggapan O La ku ka n konsumen/pasien. g) Buat perbaikan menudan selanjutnya menu siap un tU k d i u su l ka n pengambil ke p a da keputusan (sesuai dengan struktur orgahisasi). . Kebutuhan c. Perhitungan Baharr Makanan Pengertian: na h a n P e r h i t u n g a ke n b u tu h a b makanan adalah kegiatan
D!?.I t( | (-ti 31' t :lir i.! 4.5i'AR;-:{a.J 29

lrl
yang diperlukan penyusunan kebutuhan bahan makanan pengadaan untuk bahanmakanan Tujuan: u su l a na n g gar an dan kebutuhanbahan T erca p a i n ya makananuntuk pasien dalam satu tahun anggaran. Percyaratan: 1) Adanyakebijakanrumah sakit data peraturahpemberian 2t Tersedianya makanan rumah ' sakit datatandar makananuntuk pasie:r 3) Tersedianya . .al Tersediah'ya'data standarharga bahanmakanan siklusmenu s) Tersedianya yangdilayani datajumtahkonsumery'pasien 6) Tersedianya
Langkah Perencanaan Kebutvhan BahanMakanan : . jumlah pasiendengan mengacu pada'DPMP1) Tentukan 2) Tentukanstandarporsi tiap bdhan makanandan buat berat kotor 3) Hitung berapa kali pemakaian bahan makarlan setiap siklusmenu 4) Hiiung ciengancara: Jumlahpasienx berat kotor x kerap pemakaian d. Pemesanan dan PembeiianBahan Makanan Pengertian: Pemesahan adalah penyusunanpermintaan(order) bahan makan berdasarkanmenu atau pedornanmenu dan ratarata jumlah konsumenatau pasienyang ditayani. Tujuan: Tersedianya da'ftarlesanan 6ahan makanansesuaistandar .. atau spesifikasi yang ditetapkan.

30
I

O'A'T'OTO' N'ZI MASYARAKAT

lrl
- penyusunankebutuhan bahan makanan yang diperlukan untuk pengadaanbahan makanan Tujuan: Tercapainyausulan angga ra n d a n k e b u t u h a n b a h a n makanan untuk pasien dalam satu tahun anggaranPersyaratan: i

1) Adanya kebijakan rumah sakit data peraturah pemberian makanan rumah 2) Tersedianya ' sakit datatandar makanan untuk pasie;r 3) Tersedianya standar harga.bahan makanan " ,tl Tersediahya'data siklus menu 5) Tersedianya yang dilayani data ;urhtah konsumery'pasien 6) Tersedianya Kebutvhan BahanMakanan : Langkah Perencanaan . jumlah pasiendengan mengacupada'DPMP1) Tentukan 2l Tentukanstandar porsi tiap bihan makanan dan buat berat kotor 3) Hitung berapa kali perirakaianbahan maka4an setiap siklus menu 4t Hitung ciengancara: Jumlahpasienx berat kotor x kerappemakaian d. Pemesanan dan Pembeilangahan Makanan Pengertian: Pemesahan adalah penyusunanpermintaan(order) bahan makan berdasarkanmenu atau pedoman menu dan ratarata jumlah konsumenatau pasienyang dilayani. Tujuan: Tersedianya da'ftarpesananSahan matcanan sesuaistandar yang ditetapkan. '.' atau spesifikasi

30

GEI MASYARAKAT DIREKTORAT

BAB

lll

PersYraratan: 1) Adanya kebijakan rumah sakit tentang pengadaan bahan makanan . 7,t Adanya surat perianjian dengan bagian logistik rekanan 3) Aoanya'pesifikasi bahan makanan 4) Adanya daftar pesanan bahan makanan 5) Tersedianyadana LangkahPemesananBahan Makanan: 1) Ahti gizi membuat..rekapitulasi kebutuhan bahan makanan untuk esok hari dengan cara : standar porsi x iumlah pasien -ke bagian gudang logistik 2l Hasilperhitungan diserahkan 3) Ba gian gudang menyiapkanb a h a n ma k a n a n s e s u a i dengan Permintaan 4) Eagianpengolahanmengamb ilb a h a n ma k a n a ny a n g dipesaan(order)BahanMakanan dan Penyaluran Penyimpanan e. Penerimaan, BahanMakanan 1) Penerimaan Pengertian: Su a tu k egiatan yang meliput! p e me rik s a a n / p e n e lit ia n , pencatatandan pelaporan tentang macam, kualitas'dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuaidengan yang telah ditetaptan pesananserta spesifikasi Tujuan: bahan makananyang siapuntuk diolah' Tersedianya Prasyarat t "l rincian pesananbahan nrakananharian Tersedianya berupa macam dan jurnlah bahah makananyang akan . diterima. b) Tersedianya spesifikasibahan'makana'ny.ng telah ditetapkan

6IZI MASYARAKAT ?'1 DIREKTORAT

ill
Langkah PenerimaanBahanMakanan: a) Setelahbahan makanan diambil dari gudang logistik kemudiandiperiksasatu persatu,untuk mengetahui bila ada.barangyang tidak ada, kurang,atau berlebih. b) Kemudian bahan makanan disimpan di ke gudang penyimpanankgcil sesuaidengan jenis barang. c) E sok harinya masing -ma s in g b a g ia n ' p e n g o la h a n mengambil bahan ma k a n a n s e s u a i d e n g a n kebutuhannya.. l 2) Penyimpahan BahanMakanan Pengertian: Penyimpanan$ahan rnakanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, me me lih a ra k e b ma n a n b a h a n makanan keringdan basahbaik kualitasmaupun kuantitas di gudang bahan makan a n k e rin g d a n b a s a h s e rt a pencatatan dan pelaporannya. Tujuan: Tersedianya bahanmakanan siappakaidengan kualitas dan kuantitasyangtepat sesuai denganperencanaanPrasyarat: a) Adanya:sistem penyimpananbarang. b) Tersedianyafasilitas ru a n g p e n y imp a n a n b a h a n mskanansesuai persyaratan. c) Tersedianya kartu stoklbuku catatan keluar masuknya bahan ,n3f;anal. Langkah Penyimpanan Bahan Makanan : a) S etelah bahan makan a n y a n g me me n u h i s y a ra t diterima, penyimpanan, .gudang harussegeradibawa ke--ruang atau ruang pendingin b) Apabila bahan makanan langsungakan digunakan, setelah ditimbang. d a n jia wls i o t e h t b a g ia n penyimpanari ba[an makana-nsetempat dibawi k'e rua.ngpersiapan bahan makanan.

32

OIREKTOFATG,,2,MASYARAKAT

848

ill

U ntuk semua kelas rumah sak it d ip e rlu k a n ru a n g penyimpanan.untukbahan makanankering (gudang bahgn malianan) dan ruang pendingin, serta ruang pembeku (freezerl. Luasmacamdan jenisnyaberbeda menurut rumah Freeier (pembeku) umu mnya dimiliki sakit'masing-masing. yang besar yang d ima k s u d k a n u n t ik o le h Instansi menyimpanbahln mlkanan untuk jangka waktu yang agak lama. a) Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur n golonganataupun urutan pemakaia menuntut rnacam, - bahan makanan'b ) M en ggunakanbahan yang dit e rima ie rle b ih d a h u lu ' ' (FIFO= First In First Out). Untuk rnengetahui bahan m akanan yang diterima d ib e ri t a n d a t a n g g a l p e n erimaan. b a h a n ma k a n a n s e rt a dan pengeluaran c) Pem asukan b e r bagaipembukuandi bagi a n p e n y imp a n a nb a h a n makananini, termasukkartustok bahan makananharus paciatempatnya, segeradiisitanpa ditunda,cjiletakkan kontinyu. secara dan diteliti diperiksa d) Kartulbuku penerimaan,stok dan pengeluai'anbahan m a kanan, harus segradi is i d a n d , ile t a k k a np g d a ternpatnya e) Gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan0 Semua bahan rrfakanandhempatkan dalarn tempat te r tutup, terbungkus rapat d a n t id a k b e rlo b a n g . Diletakkandi atas rak bertingkatyang cukup kuat dan pada dinding. tidak menenrpel g) Pintuharusselalu terkuncipadasaattidakada kegiatan . ser ta dibuka pada waktu-wa k t u y a n g d it e n t u k a n yang masukkeluargudangjuga hanya pegawai Pegawai yang ditentukan. Suhu ruangan haruskering hendaknyaberkisar antara -h) C. 19 - 210 periodik,2 kali seminggu. ruangansecara i) Pembersihan hendaknya ruangandenganinsektisida ,) Penyemprotan periodikdenganmempertimbangkan dilakukansecara ke adaanruangan. Syarat ruang penyimpanan bahan kering (gudang):

ill
k) Semua lubangyangadadigudang harusberkasa, serta oleh binatangpengerat,harus .bilaterjadipengrusakan diperbaiki segera Syant penylmpaaanbahan makanansegar : Karenabahan makanansegarmudah sekalirusak dalam suhu tinggi atau sinar matahari,maka bahan makananan ini harusdisimpan dalamtempatyangdinginsesuai dengan suhuyangdiperlukan Adapun bebgrapasyaratpenyirnpanan di ruangan atau lemaripendingin,ialah: a) Suhu tempatharus betul-betul sesuai dengankeperluan bahanmakanan, alar,tidak menjadirusak. . b) Pengdcekan terhadap suhudilakukan duakali seharidan pembersihan lemarie/ruangan pendingindilakukan setiap hari. c ) P e n ca i rae ns p a d a l e mar ies har usseger a dilakukan setelah terjadi pengerasan. P a d ab e b e ra p ati p e iemar i es ter ten.tupencair an terdapat alatotomatis di dalam aiatpendingin tersebut. d) Semua bahanyangakandimasukkan ke lemarilruang pendingin se b a i kn ya dibungkus plastikatau ker tas timah. e.) Tidakmenempatkan.bahan rnakanan yangberbaukeras bersama bahanmakan yangtidak leiUai. untuk sayuran, O Khusus suhupenyimpanan harusbetul_ betuldiperhatikan. Untukbuah-buahan, adayangtidak memerlukFn pen.dingin, perhatikan sifatbuah tersebut sebelum dimasukkan ke datam ruang/lemari pendingin.

?4

Dtlif*,i<)it,i.,

(iii; :tir. .'2'..\1'

ill
2 TABET BAHAN SUHUDANIAMA PENYIMPANAN MENTAH/SEGAR MAKANAN

-5 -0 " c
2 3 4 Telur,buah dan hasiloi;hnya buah dan minuman. Sayur, Tepungdan biii-bijian
5-7"C

- 10- - 5"c
-5-O"C

< - 10"c
<-50C

10"c
25,"C

10"c
25'C

10"c
25 "C

Dalam Seri Sanitasi Rumah Sumber: DepkesRL Paryetatan MakanantMinnnan, Rl, Jakarta, 1988SakiL DitienPPM & PLPdan DiliCn-Yanmed,,Depkes

B ahanMakanan 3) Pe n yaluran Pengertian:

Pen ya lu ran bahan makanan a d a la h t a t a c a ra permintaan bahan makananberdasarkan mendistribusikan harian siappakaidengankualitasdan bahanmakanan Tersedianya dengan pesanan kuantitasyang tepat sesuai Praryarat: a) Adanyabon permintaanbahan makanan. kartu nok / buku catatan keluar masuknya b) Tersedianya bahan makanan. t. PersiapanBahanMakanan Pengertian: bahan makanan adalah s e ra n g k a ia nk e g ia t a n Per sia p an yaitu meliputiberbagai dalampenanganan bahanmakanan, prosesantara lain membersihkan, memotong, mengupas, merendam,dsb. mengocok,
DR5TTO?,4T GIZI I.I;,,5\:ARAKAT 35

Tujuan:

ill
. Tuiuan: Mempersiapkanbahan-bahan rhakanan,serta bumbubumbu sebelumdilakukankegiatanpemasakan. Pnsyant: . 1) 2, 3) 4) Teaedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan Tenedianya peralatdn persiaPan Tersedianyaprotap persiaPan persiapan . Tersedianyaaturan proses-proses

g. PengolahanLahan Makanan Pengertian: een-golatran 5ii.n 'makanan merupakan suatu kegiatan' mengubah (memasak)bahan makananmentah menjadi makananyang siap dimakan,berkualitas, dan aman untuk di konsumsi. Tujuan: 1) Mengurangi resiko k e h ila n g a n z a t -z a t g iz i b a h a n makanan 2) Meningkatkan nilai cerna 3) tv'leningkatkan dan me mp e rt a h a n k a nt / a rn a , ra J a , keempukandan penampiian irrakanan 4) Bebasdari organisrnedan zat yang berbahaya untuk tubuh. Prasyarat: ' :

l) Tersedianya sikiusmenu 2) Tersedianyaperaturan pengguna Bahan Tambahan Pangan(BTP) 3) Tersedianya bahan makananyang akan diolah 4) Tersedianya peralatanpengolahanbahan rnakanan 5) Tersedianyaatg{An penilaian 6) Tersedianya prosedurtetap pengotahan

35

MASYARAKAT D''REKTORATG'Z'

ill
pemasakan Macam Proses 1) Pemasakandengan medium udara, seperti: a. Membakar/mengepan yaitu memasakbahan makanan ilalam oven sehingga masakan menjadi kering atau kecoklatan. b. Memanggangyaitumemasakbahan makanan langsung diatasbara api sampaikecoklatan dan mendapat lapisan yang kunirig. r 2) Pemasakan dengan menggunakan medium air, seperti:

a) Merebusyaitu memasak d'bngan banyak air. pada dasarnya ada 3 clrra cialam merebus,yaitu: . . 1)) Api besaruntuk mendicjihkancairandengancepat dan untuk merebus sayuran. 2)) Api sedanguntuk rnernasak santandan berbagai masakan sayur. 3)) Api keciluntuk membuatkaldujuga dipakaiuntuk ,. yang memerlukanwaktu lama. masakan b) Menyetupyaitu memasakdengan sedikit air. 1) ) Mengetim: rnemasak d a la m t e mp a t y a n g dipanaskan denganair mendidih. memasak dengan uap air mendidih.Air -2)) Mengukus: pengukus tidak boleh m e n g e n a i b a h a n y a n g dikukus. 3)) Menggunakan tekanan uap yang disebut steam cooking.Panasnya lebih tinggi daripadamerebus3) Pemasakan denganmenggunakan ierhak,seperti: memasukkan bahan makanan dalamminyak -Menggoreng: banyak atau dalam mehtega/margarine sehinggabahan menjadikering dan dapat warna kuning kecoklatan. 4) Pemasakan langsung melalui dinding panci. a. Dindingalat langsung dipanaskan sepertimembuatkue wafelb. Menyangrai : menumis tanpa minyak,biasadilakukan u n tuk kacang, kedelai, dsb.
' r' : | :,.'..i.: . -f ....-t.\{'!,1 t-i,ia: /i t37

ill

s) . Peniasakan dengankombinasi,seperti:
Menumis: memasak.dengan sedikitminyakataumargarine untuk membuatlayuatJu setengah misak dan ditJmbah air sedikit dan ditutup.
6)

Pemasaka n denganelektromagnetik : Memasak denganmenggunakan energi dari gelombang elektromagnetik misarnya memasa k deriganr"ig g ; n oven microwave. "L" "

h. Pendistribusian Makanan

Pengertian: Pendistribusian makanan adarahserangkaian kegiatan ' penyafurap mafinan sesuai oenginju.mrahporsidan ienis makanan konsumen yangdirayani (rnii<"r,a n'biasa mu,ip, makanan khusus) "
Tujuan: Konsumen mendapatmakanansesuai diet dan ketentuan yang berlaku Prasyarat: 1) Tersedianya standar pemberian makanan rumah sakit, menyangkutstanCarpenyediaanenergi dan zat gizi : lainnya serta dietetika. 2) Tersedianya standarporsiyangditetapkan rumah sakit. 3) Adanyaperaturan pengambilan makanan. 4) Adanya bon perrnintaan makanan. 5) Tersedianya makanansesuaiketentuan diet pasien / kebutuhan konsumen. 6) Tersedianya peralatan makan. 7) Tersedianya sarana pendistribusiarrrnakanan. 8) Teqsedianya tenaga pramusaji. 'Adairya 9) jadwal pendistribusian makanandidapur utama

38

OIREKTOR.AT. clZl i{A5}Aftri.(;ii

ill
MacamPenyaluran Makanan yang digunakan sangat mempengaruhi Sistempenyaluran makananyang disajikan,tergantung pada ienis dan jumlah tenaga.peralatan dan perlengkapanyang ada. Terdapat 3 (tiga) sistem penl'aluran makanan yang biasa ditaksanakan di rumah sakit, yaiiu sistem yang dipusatkan (sentr:alisas0, sistemyang tidak dipusatkan (desentralisasi), dan den g a n d esentraIisasi. kombinasiantarasentralisasi 1) Penyalunn makanan yang dipusatkan Caraini lazim disebut dengan cara distribusi -sentralisasi"ini, makananpasiendibagi dan disajikan Dengan ketentuarr ,dalamalat makandi tempat pertgolahan makanan. 2) makananyang tidak dipusatkan. Fenyaluran C ar a ini lazim disebut den g a n s is t e m d is t rib u s i "desentralisasi".Makanan pasien dibawa dari tempat p e n g olahan ke dapur ruang pe ra wa t a n p a s ie n , d a la m jumlahbanyaktbesar, disajikandalam alat untuk selanjutnya pasien sesuaidengan permintaan makanmasing-masing makanan. 3) Penyaluranmakanan kombinasi. makanan kombinasi dilakukan den*oancara Penyaluran makananditempatkan langsung ke dalam.alat sebagian pasien sejakdaritempat produksi(dapur), dan semakanan bagian lagi dimasukkankedalam wadah besar, pendistridilaksanakan setelahsampaidi ruang perawatan. busiannya caradistribusi tersebut mempunyai keuntungan Masing-masing berikut : kelemahan sebagai dan KeuntunganCaraSentralisasi

biayadan lebihhemat, lebih menghemat sehingga 1 ) Tenaga pengawasan. denganmudahdan teliti. dapatdilakukan 2l Pengawasan dapat disampaikan langsdng ke pasiendengan 3) Makanan pemberian kemungkinan kesalahan makanan. sedikit pn a si e n te rh i n d a rd ar i' ker ibutanpada waktu 4) R i r . an g a pembagian makanan serta bau masakan. dapatdilakukan lebihcepats) Pekerjaan
DIREKTORi\T GIZ! 4yIASYARAKAT39

!tl
CaraSentralisasi Kelemahan : dan perlengkapin tempat peralatan makanan 1) Memerlukan (tempat harus luas, kereta pernanas yang lebih banyak ' mempunyairak). 2t Adanyatambahan biayauntuk peralatan,perlengkapan srtapemeliharaan' sudahagakdingin. ke pasien sampai 3) Makanan sertakurang menarik, tercampur 4l Makananmungkinsudah daridapurutamake dapurruangan. akibatperjalanan
Keuntungan Cara Desentralisasi 1) Tidak memerlukantempatyang luas,peralatan makan yang ada di dapur ruangan tidak banyak. 2, Makanandapat difrangatkan temUali sebehrm dihidanglbn pasien. ke 3) Makanan dapat disajikanlebih rapi dan baik serta dengan porsi yang sesuaikebutuhan pasien. K-elemahan Cara Desentralisasi 1) M emertukah tenaga tebih b a n y a k d i ru a n g a n d a n pengawasansecaramenyeluruhagak sulit. 2 l M akanan dapat rusak b ila p e t u g a s lu p a u n t u k menghangatkan kembaf i. 3) Besar porsi sukar diawasi, khususnyabagi pasien yang menjalankan diet. 4) Pengawasan harus lebih banyak dilakukan. 5) Ruanganpasiendapattergangguoleh keributanpembagian makanan serta bau masakan-

t..
I I

.'

t'

1.,

c.

KEGIATAN PENE LTTIAN DAN PEhr E r rr4 EANG,AN GIZI

1. Pengertian Keglatan penelitian dan pengembangan gizi di instalasi gizi rum.ahsakit atau unit pelayanangizi aiau pusat petayanangizi rumah sakit merupakan pendukung kegiatan p6RS, yang dilaksanakan secara terencana dan terus-menerus..seperti haInyl kegiatan gizi-yang lain, dalam rangka meningkatkan mutu pelbyanan gizi di rumah sakit.
40 D,REKTOTATGIZ,MASYARAKAT

ill
urutandan' Macam berdasarkan disusun dan rangkaian kegiatan prioritas kebutuhan penting sesuai dengan yang dianggap pelayanan gizi di masing+nasing rumahsakit. Unit pelayanan gizi rumah sakit diharapkan menyusunProgram-program ya ng ber manfaatdalam p e n e l i t i a nda n p e n g e mb a n g a n yang disusun gizi, berdasarkan meningkatkan mutu pelayanan penelitian, yaitu: adanyausulanatau proposalkaidah-kaidah hasil penelitian, l a p o ra nh a si l p e n e l i ti an,ser tadokum en ini penelitian. Agar kegiatanpenelitiandan pengembangan dilakukan dengan maka seyogyanya dapat dimanfaatkan penelitian dan pengembangan sertapublikasi dokumentasi untuk setiapkegiatan. te t rca n tum antar a lain hal- hal D a l a md o k u me nte rs_ e b u tuiuan,tinjauan latar belakang, :.iudul penelitian,. mengenai yangdiharapkan, pustaka, metoda, rumusan hasil ketenagaan, dan dana. sarana Ke g i a t a n p e n e l i ti a nd a n p e n g e mbangangizi ter apan
mendayagunaka sn a ra n af.a s ilit a s d.a n Ca n a diu p a ya ka dengan n ya n gter se dia.P enelitian d a p a td ila k u k a n dan pengem b a n g a n gizi terutamateknologi, dalam lingkupunit pe.layanan khusus penyederhanaan, yang hasilkerja dancarakerjasertapenilaian dicapai. Di luar unit layanangizi kegiatandi atasdilaksanakan melaluikerjasama terkait. denganunit keria lain dan instansi 2. Tujuan a. Sebagai bahanmasukan bagi perencanaan kegiatanPGRS. b. Evaluasi kegiatanPGR5. atau standarbaru. c. Men$embangkan teori, tatalaksana 3 . R ua n gLin gkupP enelitian Ruang lingkup penelitiandapat dikelornpokkan berclasarkan aspekasuhan gizi dan penyelenggaraan makanandi rumah sakit,yaitu : . . . . M a n d iri. Keriasama dengan unit iain dan instansiterkait, baik di dalam maupundi luar unit pelayanan gizi. Luarrumah sakit.

lll

sAs contohtopik penelitianantan laln: Seberapa pasien. bahanmakanan 1. Standarkecukupan hidangan2. Standar Porsi hidangan tertentu. terhadap 3. Penerimaan terimamakanandi ruanganperawatan. 4. Daya bahanmakanan. 5. Spesifikasi 6. Tugas-tugas tenagagizi. gizi. penyuluhan 7. Alat peraga padapasien rawat inap. 8. Hospital tvlalnutrition pada pasien rawat 9. Kepatuhan dieL efektifitaskgn5ultasi jalan. (SDM) 10. Pengembangan sumber dayamanusia mut-u ,
r -a

* -

4. RuangUngkup Pengembangan pengembangan Kegiatan di unit pelayanan gizi dapat dilakukan p a d a berbaqaiaspekpenting u n t u k p e n g e mb a n g a n mu t u pelayanan gizi. Beberapa aspekpenting adalah aspeksurnber dayamanusia, standar terapi diet, standarsaranaprasaranadan penggunaan perangkatlunak serta berbagaiteknik berbagai pengolahan makanan yang dapat dikembangkandiantaranya a. Berbagai Standar adalah: 1)2, 3) 4) 5) Standar ter,api dleg Standarresep; Standarporsi; Standarformula/makanan enteral; Dsb.

b- Standar dan prasarana sarana yang dapat dikembangkan misalnya: 1) Z, 3) 4l Menurunkan kebisingan peralatanbesardi dapur; Standarkeretamakan; Standaralat pengolahan; Dsb

42

. ' i i : t . i - 1 .' ) i

BA.r ltl c. Programkomputerisasi pelayanangizi/perangkatlunak, misalnya: l) Konsultasi gizi; 2) Mobilisasi pasien; 3) Logistikgizi; 4) Dsb proses pengolahan makanan d. Teknologi =e. Seni kuliner ' t. Danlainnya -

"
E.

rjr!1[it i :.ti: :.,! (:izl tt;,.syAqA(it

43

PEDOMAN

i.o"o"#,Jr"t#,

BAB IV

-.,.:.

lr r a, : ' : : '

IV
KETENAGAAN GIZIRUMAHSAKIT PEIAYANANAN
G|ZIRUMAHSAKIT TENAGA A. KUAUFIKASI Gizi 1. KepalaUnit Pelayanan umum Gizi adalah penanggungiawab KepalaUnit Pelayanan gizi di sebuahrumah sakit, yang unit pelayanan organisasi ditetapkan oleh pimpinan ruma-hsakit dengan berdasarkan 0ii kEt6-ua; dan perfruian kepegavr'aian yang berlaku. Kepala sakit.ber tugas m emimpin ru ma h u n i t p e l a ya n a nE i zl gizi di pel"ayanan rumah sakit, yang pada penyelenggaraan kepada Dir ektur Bidang u m u m nya b e rta n g g u n g i a w a b Medis. Penuiiiang pelayanan gizi rumahsakit, tujuandankegiatan dengan Sesuai gizidi rumah pelayanan unit kepala fungsi tugas dan umumnya : sakitmeliputi pelayanan gizi. pe[encanaan a- Menyusun gizi. p-elayanan evaluasi rencana b. Mehyusun dan Pengendalian. Pengawasan c. Melakukan Pernantauan. d. Melaksanakan
Pengkaiiandata kasus. e. Melaksanakan Penelitiandan pengembangan. t. Melaksanakan gastersebutmaka seorangkepala Untuk r"i"kt"n"kan tugas-tu unit pelayanangizi rumah sakit harus memenuhi kriieria trtentu sebagaibdrikut : atau 51a. RumahSakit kelas A : LulusanS2-Gizi/Kesehatan pendid'-i.[an dasar D3-Gizi, atau Gizi/Kesehatanld-ehgan lulusan D4-Gizidengan pengalaman -serendah-rendahnya 'kerja tertentu. b. RumahSakit kelas B : LulusanS2{izirKesehatanatau 51pendidikan dasar D3-Gizi, atau Gizi/Kesehatan.dengan lulusan D4-Gizi. serendah-rendahnya dengan c. RumahSakit kelas C : Lulusan51-Gizi/Kesehatan D3-Gizi b t a u , lu lu s a n D4 -G iz i, a t a u p endidikan'.dasar lulusanD3-Gizi dengan pengalaman serendah-rendahnya kerja tertentu.

IV

BAB

t.

Koordinator Unit-Unit tug asmengkoordinasika n: Koordinitor unit-unit melaksanakan pelayanangizidan evaluasi a. Perencanaan dalam penyelenggaraan dan Pengendalian b. Pengawasan gizi. pelayanan c. PeniantauanprosespelaYanan. data kasus d. Pengkajian dan pengembangan e. Penelitian Untuk dapat melakbanakantugas-tugas tersebut diatas maka ktasifikasipendidikantenaga Koordinator Unit harus mernenuhi kriteria tertentu sebagai berikut a. RumdhSakit fcelas atau 5l{,: LulusanS2-Gizi/Kesehatan Gizi/Kesehatan dengan jlendidikan dasar D3-Gizi, atau serendah-:'endahnya lulusanD4-Gizi. b. RumahSakitkelas B : LulusanS2-GizilKesehatan atau 5lG izi/K esehatan dengan pen d id ik a n d a s a r D3 -G iz i, a t a u serendah-rendahnya fulusanD4-Gizi. c. RumahSakitkelasC.: Lulusan51-Gizi/Kesehatan dengan' p endidikan dasar D3-Giz i, a t a u lu lu s a n D4 -G iz i, a t a u ' serendah-rendahnya lulusanD3-Gizi.

a t

I t

3. Supervisor Superv-gorbertugas mengawasi dan merrgendatikan proses pe n yelenggaraa.n pelayanan g iz i ru ma h s a k it rn u la i d a ri pe-rencanaan sampaidengan pendistribuii?ndan pelayanan jukan.Bidangtri!a'tFn!--diawasimencakup pasc-dE-watdanru aspek diet_eti k dan nog;diet_e.ti k. Untuk dapat melaksanakan tugas-tugastersebut diatas maka d iperlukantenaga-tenaga dengan k la s if ik a s i p e n d id ik a n y a n g Su p grvisor/P engawas memenuhi kriteria tertentu sebagaiberikut : a. Ruma! Sakit ketasA S]-Gizi/Kesehatan t. Lulusan dengan pendidikandasar D3-Gizi, D4-Gizi, atau sereridah-rendahnya 2. Lutusan lulusan D3 Gizi D3-p_grhotelan 3. Lulusan

46

ClZl 5't'\5y-:iR,..x;} DIREKTO|aIT

,til. .

IV
Sakit kelasB : b. Rumah D3-Gizi, pendidikan dasar 51-GizifKesehatan dengan 1 ) Lulusan lulusanD3 Gizi 2l LulusanD4-Gizi, atau serendah-rendahnya LulusanD3-perhotelan c. '1) RumahSakit kelasC :

.3i

pendidikan D34izi, dasar dengan Lulusan51-Gizi/l(esehatan D3 Gizi lulusan atau serendah-rendahnya ?, LulusanD4-Gizi, lulusan atau serendah-rendahnya 3) LulusanD3-perhotelan, penyelenggaraan pengalaman dibidang SMK-Tataboga + 3 tahun. makananminimal selama
Supervisor'dapat ditukar/digantikan (rotasi) secaraUergitirin b e r d a sa r ka n pertimbangan terten t u , b a ik b e rd a s a rk a n kemampuan teknis, ketrampilan,maupun masatugas4. P etaksa n a bertugas yang dimaksudadalah petugasgizi yan-g Pelaksana k o mp u t e r, d a n P ra n a t a se b a g a i Ju r u Masak, P erbekalan, Ketatausahaan. a. Juru masak Juru masak yaitu tenaga pengolahbahan makananyang be itug a s mulai dari persiapanba h a n ma k a n a nh in g g a pendistribusianPen d id ikan: 1) Rumah Sakit kelasA 2) . Ru m ah S akitkelasB . 1 numah Sakit kelasC b. atau SMU + : Stvtk-tataboga

KUiius Masak
atau SMU + : 5MK-Tataboga Kursus Masak + Kursus Masak : SMUALTP

UrusanGudang/Perbekalan

padaunit gudangatauperbekalan bertugas urusan Tenaga p e n y i m p a n a n b a h a n ma kanan untuk m eniam in dengan makanan sesuai dan kesiapan ba.han ketersediaan yang pesanan harian,sertakondisi fisik bahanmakanan yangditetapkan. dengan standar bermutusesuai

IV

8AB

Pendidikan: 1) RumahSakitkelasA 2) RumahSakitkelasB 3) Rumah SakitkelasC


Operator komputer Operator komputer be rt u g a s t e ru t a ma p a d a u n it perencanaan dan evaluasiuntuk mendukungformulasi dan akurasi perencanaan anggaran serta kebutuhan bahan makanan. S elain itu ju g a d ip e rlu k a n d a la m p e n g data untuk mendukung efektifitas pelaporan. organisasian Pendidikan dasar tenaga untuk operator komputer, baik rumah sakit kekas C adalah SMU A. kelas B, mau;iuh'kelas atau D3-Gizi+ kursuskomputer.
d.

Dl-Gizi,atau SMU : D3-Gizi, Dl-Gizi,atau SMU : D3-Gizi, atauyang : Dl-Gizi,SMU, sederajat

Tata Usaha T ugas-tugas ketatausaha a n me lip u t i re g is t ra s ip e s a n a n . .pembukuan keuangan , p e n y ia p a n la p o ra n b e rk a la , penyiapanlaporankhusus, sertapengaturanhal-hal yang berkaitandengankepegawaian. yang diperlukanuntuk setiap Pendidikan kelasrumah sakit ' '' ' adalah 1t 2) 3) 4\ D3-Gizi Dl-Gizi SMU+ kursusadministrasi ketatausahaan. SMK-administrasi

e. Jurumasak Ruangan - : Yaitu pelaksana kegiatanpenyaiian makanan di ruangruang rawat inap,mulai dari penataan di dapur ruangan sampai menyajikan ke pasien. Pendidikan: 1) Rumah SakitkelasA 2) RumahSakitkelasB SakitkelasG 3) Rumah
48 DIREKTORAT 6lzl ^dA,SYARAKAT

_ Kursus Masak SMK-Tataboga atau SMU+ Kursus Masak SMU/SLTp + Kursus Masak

: :

tv
t. Pekarya ; .' *' -'l pelaksanaan Yaitupelaksana tugas-tugas yang membantu operasional makanan dan dapur di dapurpenyelenggaraan ruanganrawat inap. B. KEBUTUHANTENAGA kebutuhan Sampai saatini forrnulasi tdnagagizi untuk menghitung di rumahsakitmasihdalamproserpenyusunan. Kebutuhan tenaga gizi dapatdihitung denganmenggunakan formulaiiberdasarkan lSNmaupunberdasarkan bebankerja. Angka kebutuhan tenaga unit pelayanan gizi di $tzi ini dapat dihitung olehffiffialing .rya dem ikian,ber dasar kan rum a h s a k i t . .ma si n g -ma si n j . md n paraahligizildietisien pengalaman rumah sakit, terdapat beberapa kategslitenjga untuk tiap kelas rqmah sakit,seperti terlihatpada bawah ini. TaUTIEEETEi
3 TABEL KEBUTUHAN KELAS TENAGAMENURUT RUMAHSAKIT
KATEGORI TENAGAT) KelasRumah Sakit A/Utama B/Madya C/Pratama ./
f

S2-Giz!/Kesehatandenganpendidikan dasarD3-Gizi SKM'denganpendidikan dasarD34izi. D4-GiziKlinik D3-Gizi D3-Perhotelan : Di-Gizi Pranatacomputer 5MK-.{dministrasi SMU + KursusAdministrasi SMK-Tataboga SMU/SLTP t KursusTataboga

./ ',1

a,

.t
a, a,

.J
./
a,

.l
..| ., ., ., .t ./

''J
./
a,

'-l
a, a,

.l
',,
a,

.l .

.l

+)Dengan memperhatika nlmemgrlimbangka n sirtem shiftpegawai.

;_ o! :2. lTaF.Al 6t2t i;,rAsy.a.En4,q-r 49

IV

,,;i:iffi

rr suruHrN TENAGA, MAKA *,ll 3:hi r rr* ..ARAAN N AN


KategodTenaga MagisterbidangGizU Kesehatan Sariana bidangGizU Kesehatan D3{izilD3-Tata Boga/D3-Perhotelan IbgasPokok Perencanaan menu Pererrcanaan anggamn, SDM,Pelatihan Perhitungankebutuhan bahan makanan Pemilihandan pembelian bahan makanan penyimpanan - Perrerimaap penyaluran dan bahan in-elianan pengolahan dan - Persiapan, pendistribusian makanan.
Pemasak Asicten pemasak Administrasi Penyelenggaramakanan

KelasA KelasB KelasC ., ., ., .J ., .,

!a

5MK-TataEoga 5MU+Kursus Tata Eoga PranataKomputer SLTP-Sederajat

a,

.t
\, .J \,

.J

./ ./

.l
a,

TABEL 5 KEBUTUHAN TENAGA UNTUKASUHANGIZIRAWATINAP

': r+, fitFif*',r*iggi.:


Dokter Spesialis 52-Gizi/Kesehatan dgn pendidikan dasarD3Gizi 5l-GiziKesehatan dgn pendidikan dasar D3(Jt2t

D+Gizi
5MK-Tata Boga SLTP-Sederajat

Menegakan diagnosa/ Preskripsi Diet - Rencana diet - Anamnesa - Pengkajianstatus gizi - Perencanaankebutuhan gizi dan jenis diet - Konseling gizi - PeDantau dan Evaluasl Penyaii Masak . . pekarya

.r.
'l

.r .tJ

.,
.l

./
./

50,.)/RXTORA}G'ZI LIASYAAAKAr

IV
6 TABEL KEBUTUHAN TENAGAUNN'K A5UHANGIZI RAWAT JATAN
Kategori Tenaga Dokter Spesialis S24izi/Kesehatan dgn pendidikan dasar D3brzl Sl-Gizi/Kesehatan dgn pendidikan dasar D3Gtz: SLTP-Sederajat -.

Pokok TUgas Menegakan diagnora/ Preskripsi Diet diet - Rencana Anamnesa gid - Pengkaiianstatt.ts kebuh.rhan - Perencan-aan gizi dan ienlsdi-gt gizi - Konseling Pemirfrau dan Enaluasi PranataAdministrasi

KelasA KelasB KelasC ., ./

,a,

TABEL 7 KEBUTUIIAN TENAGA UNTUK LITBANG GIZI


Kategori Tenaga TugasPokok KelasA KelasB KelasC ./ .,

52-Gizi/Kesehatan - Menyus'unproposal litbang _ S1-Gizi/Kesehatan dgn - Pelaksanaanlitbang pendidikan dasarD3- - Pemantauanlitbang


bt z l

'/ \,

./ ./

PranataKomputer

- Peniolah data

.,

catatan: Jumlah tenaga disesuaikan dengank&utuhan rumah sakit sesuai kapasitas tempattidur-

c.

PEMBINAAN TENAG.A GIZI

1 . Evaluasi

Ev a - l u a s dia p a t d i l a ku ka n d e n g a nm ehggunakan sistem -5iJu peng awasa n m eI ekat, meIaIui berbag-a i-per5nij k5t i@tau formulirpeniiaian seca; berkala. Contohyang sudah lazimdigdnakan adalah formulir Daftar Penilaian P e l a ksa n a aP n e ke ri a a(Dp3) , n for m ulir penilaian harian,penilaiankinerjapegawai dsb] Tujuanevaluasi tesebutantaralainsebagai salahsatu bagian peg,awai dalam profnosi yang.bersangkutan, penghargaan, .irendiilikari, peningkat-dfr rotasitugas,mutasipegawai,atau s e b a g ap i e m b e ri a n sa n ksi .
Dt?.EKTORAT 6tzt MASYARAK.AT51

--

IV
2. Pendidikan dan Pelatihan Tujuanpendidikan dan petatihan bagitenagagizidalam hal ini adalah untuk: a. b. . .c d. Peningkatankinerja. Peningkatanpengetahuandan Wawasanilmiah. Penlngkatanketerainpilan. Perubahan sikap dan perilaku yang posistif terhadap pekerjaan.

Peningkatan jenjang pendidikan bagi petugas atau tenaga pelaksana gizi rumahsakitperlu dipertimbangkansesuai dengan kebutuhan, dan sesuaidengan perkembangan keilrnuan yang terkait dengan peningkatan pelayanan gizi. Jenispendidikan dan pelatihan (diklat)meliputi bentuk diklat formal <iandiklat. non-formal. a. Pendidikan dan Pelatihan Non-formal. 1) OrientasiTugas '. - - Tujuan: Mempersiapkan calon p e g a wa i d a la m me n g e n a t lingkungantempat bekerja,sistemyang ada di unit pelayanan gizi, ser t a t u g a s -t u g a s y a n g a k a n diembannya.Dengandemikian diharapkan pegawai baru akan rnenghayatihal-hat yang akan dihadapi termasuk kaitan tugas dengan tujuan unit pelayanan gizi. S etiap pegawa i b a ru d i Un it p e la y a n a n G iz i mengikuti programorientasipekerjaan. Materi dalam progfam orientasi.meliputi : a) b) c) d) e) fl g) Organisasi ddn tugaspokok unit pelayanan gizi. K esekretariatan d a n p e rg u d a n g a n b a h a n makanan. perencanaan. P rodu.ksiyanE me n c a k u p p e n g o la h a n d a n penyaluran makanan. pelayanan gizi ruang rawat inap (pGRRl). Penyuluhan, konsultirsidan rujukan gizi (PKRG). Penelitian dan pengembangan giziterapan.

r !i
i

:i

{
.i

52

BAB IV

kegiatan Bobot pendalamanuntuk masing-masing disesuaikan denganrencanatenagatersebut akan tenaga tenagaadministrasi, ditempatkan baik sebagai paramedis. trampilatautenagafungsionaU 2) Kursus-kursus. Tujuan: ' i tenaga profesn pegawaiuntukmenjad Mempersiapka diri dapat sionalyang handalsehingga menyesuaikan lingkungan, baiklingkunganp*. denganperkembangan Keikutsertaan keilmuan. kerjaanmaupunlingkungan tertentu, baikitu dietetik, kuliner, dalamkursus-kursus gizi,danlain;lain,diharapmanajemen . terapigizi medis, ' , kin positifyang dapat perilaku iuga dapat mengubah gizidiunitkeriamasingcitrapelayanan meningkatkan masing. dan sejenisnya. Seminar 3) Simposium, Tuiuan: d a n wawasankeilm uan M e n i n g ka tka nka p a si ta s pegawaiagar menjaditenagayanglebih professional gizi kinerjapelayanan mampumeninEkatkan sehingga itu, sebagai keikutsertaan ditempat ia bekerja.Selain juga akan mempengaruhi cialamkegiatante:'sebut jenjang karier yang sesuai dengan keprofesiannya. di dalam lingkungan institusi, dapat dilakukan Kegiatan jika dilakukan di luar tenaga kegiatan ataumengirimkan institusi. dan Pelatihan Formal. b. Pendidikan yangbersifatformal dan pelatihan dimaksudkan Pendidikan pendidikan yangberkesinambungan, dalamhal ini adalah yangmenunjang keprofesian, kedudukan danjabat6n, serta fungsional maupun baik struktural. 1) Pendidikan lanjutanbagi tenagaparamedis saat ini AkademiGiziatauFotiteknik tersedia Kesehatan Jurusan G i z i , D i p l o ma l V Gi zi K l i n ik, FakultasKesehatan Masyarakat, Magister Untukprogram GiziMaryarakat. dapatdilaksanakan magister di dalamnegerimaupun

lV

BAB ' jugajenjang doktertersedia di tuarnegeri.Bagitenaga GiziMedik. lanjutanSPesialis yang berkesinambungan, misalnyauntuk Z, Pendidikan tenaga terampil dapat memilih NHI jurusankitchen, pantry atau JurusanPKK khusus food and beverages, llmu Keguruan lKlP boga di Fakultas Administrasi bagi tenaga atau peiaksana 3) Pendidikan pelayanan. bidang administrasi Eidangstudi lanjutan saat ini banyaktersedia,seperti akuntansi,ekonomi, manajemen, adminiistrasi manajemen i nformati ka, dIl.

. i 1, ' : , .

{!i,,.. '
& iJ;

[]i.

,'

ffi;

ffi:,

$;'
ilii

F.

ffi.,

,ffit,
r-S.
i;.:. *1,

'' +a . :-:'

54

DIRERTIRAT6iil MASv?-RAK,AT

PEDOMAN

...

_l -JsArr PETAYANAN era nuuax

/.'

7te
\-l

-l

[-r d
J
F- \,

BABV

V
DAN PERLENGKAPAN SARANA, PERALATAN
gizi'di rumah sakit dapat berjalan Wn", kegiatanpelayanan denganoptimal,makaperlu didukungdengansarana,peralatan yang memadaibaik untuk rawat jalan, rawat dan perlengkapan gizi. inap maupunruangdi unit pelayanan
DI RAWAT JALAN/ A. SARANA,PEMLATANDAN PERLENCXAPEH KLINIKGIZI 1. Ruang KonselingGizi: a .. Ti pe A 'danB minimil3x4m2', b. Tipe C minirnal2x21[2 m2 2. 5arana Kantor: Peralatan .Meja + kursi konseling gizi, bangku ruang tunggu, telepon, komputer + printer,dan sebagainya. dan Penyuluhan: PeralatanKonsultasi Lemari peraga,overhead projector,slide pro;ectoc food model d a n cci ntoh makanan sega4 forn ru lir-f o rrn u lir (k o n s u ms i m a ka n a n; pola makan, asupan z a t g iz i, k o n s u lt a s i g iz i, pencatatandan pelaporan),leaflet dieL dan daftar bahan makanan penukar,audio visual,wirelest kaset diet, kardeks software konseling, standar dief papan display,poster-poster, ' buku-buku pedomantatalaksanaProgram (ASl, Gizi Buruk, Melitus,dl l). Xeroftalmia,Diabetes 3. PeralatanAntroPometri pasien, d i per.lu kan U nti.rk mendapatkan d ata anJrgpg.qr_etri peralatan: ' Standarantropometri,alatukurtinggi dan berat badan dewasa, badan bayilanak,timbangan bayi (beam balalat ukur panja.ng caliper, alat ukur Lingkar alat ukur skinfoldticknes3 ancescale), Lengan Atas (LitA), alat ukur Lingkar Kepala (LK), alat ukur Tinggi Lutut,dan formulir skrining,

DIRETTAFi;f G,!l !"iASY/tErtKAi

55

V
OI MWAT INAP DAN PERLENGKAPhH PERALATAN B. sARANA, pantry/dapur ruangan: dan peralatan Perlengkapan m luas3x4m atau 2x21l2 1. .Bangunan': 2. Peialatan: Kompor Gas,Water heater (aliran air panasdan dingin), aak Lernari makangantung,Lemarialatcuciganda,Meiadistribusi, (panic-panci, wajan, dll), Alat makanan alat, Alat pemanas (piring, gelas,sendok, makan pengadukdan penggoreng..Alat marigkok,dll), Lemari pendingin, Microwave (untuk kelas dan tempat sam pah sa ra n ake b er sihan u t a m a ),B l e n d e r, ' bertutuPsertaPaPan tulis.

c.
1.

DANPERLENGKAPAN DI UNITPELAYANAN PERALATAbI SARANA, Glzl


Makan a n R ua n gP enyelenqgaraan a. dan Perlengkapan Bangunan,Peralatan Perencanaan makanandapat berjalandengan opAgar penyelenggaraan peralatan perlu dan perlengkapannya timal, maka ruangan, direnianakandenganbaik dan benar.Dalammerencanakan untuk unit pelayanan gizirumah sakit, fisik/bangunan sarana pe.miklran antara perencanadan rnakadiperlukankesatuan pihak manajemenyang terkait. Oleh karenaitp, diperlukan satu tim yang memiliki keahlianyang berbeda,yang secara hasil perencanaannya, yang langsungakan rnemanfaatkan arsitek, kons u lt a n ma n a je me n , irrs in y u r te rdiri dari bagian dalam geCung, bangunan /sipil, listrik,'disainer. ahli gizisertaunsurlain di rumah sakityangterkait instalator, langsungsepertiPemilikRumahSakit,DirekturRumah Sakit rumah sakitPrasarana serta lnstalasi

Arsitek

D i sa i n keselur uhandan koor dinator perencanaan. Persyaratan dana, gedyng, tuas, serta Pemilik'R5 peinakaian piosedUr dana. tujuan'yjng ingin dicapai, DirekturR5" : tgnetapkan peraturan RS, monitbring pelaksanaan.

56

DTREKTORAT GlZt iIiASYABAF.;1

v
lnsinyur Bangunan6ipil : peralatan strukturbangunan, Menetapkan ga peneian n/listrik, perencanaan instalasi, aic ACdan sebagainYa. Ahli tnterior : Merencanakandisain dan tata' letak peralatan dalam peralatanpemasangan perencanaan mampu,unit letak gedung,

59,3i:*fir"
Nutrisionis :

antar basian kerja vans

! . ini bertanggungiawab dalam mewujudkan nm peidncana yang semaksimalmungkin, sehingga hasil perencanaan dapat memenuhikegunaanyang tinggi. RuangYang Dibutuhkan b- Fasilitas n Giziterdi ri yang diperlukandi Unit Pel'ayana Ruang/tempat dari : t. Tempatpenerimaanbahan makanan TempaV ruanganini digunak a n u n t u k p e n e rima a n bahanmakanan dan mengecekkualitasserta kuantitas bahan makanan. Letak ruangan ini sebaiknya mudah dicapaikendaraan,dekat dengan ruang.penyimpanan ser ta persiapan bahan mak a n a n . L u a s ru a n g a n tergantung dari jumlah bahan makanan yang akan diterima.

Menjelaskansistempelayanan gizi, tujuan yang akan dicapai,macamunit kerja, arus kerja, analisa.menu makanan,. macarn wilayah kerja instalasVunitpelayapan gizi.

'

bahanmakanan. huang penyimpanan 2. Tempat ' Ada dua jenis ternpat penyirnpanan bahan makanan ' y a i tu p e n yi mp a n a n b a h a n makanansegar ( r uang pendingin) bahanmakanankering. dan penyimpanan . ' L u aste mp a t p e n d i n g i n a taupun gudang bahan jumlahbahan yang pada makanan teigantung makanan a k a n d i si mp a n ,ca ra p e mbelianbahan m akanan, pemesanan bahan. frekuensi

DRET\TORAT Gi:.; A4A.SYARAKAT57

3. Tempatpersiapaibahan makanan. Tempat untuk mempersiapkan bahanmakanandan bumbu meriputireiiatari rn"ru..rihkan, mencuci, me n g u p a s, me n u mbuk, menggiling, .!r "i"ng. mengiris, dan lain-la in sebelJ, U;-ri" ; ;l;; dirnasalc nualqini t "' ",., dekat dengan ruang penyimpanan "r,aimy" serya pemasakaoir"ng r,"ru,ir[rp rir., untuk menampung bahan, ;i;i, r:re' pegawai, rsr' dan dl vsrr alat ' tra n s Po rta s i . 4. Tempatpemasatan dan distribusi makanan ' Tempat pemasakan makananini biasanya dikerompokmakanan'b ia s a a a n ma t c a n a n khusus. Kemudianir"*:::*,*" ;;si menjadiketompok iib* nasi, sayuran lauk pauk Oan iiafanan selingan serta buah. Tempat.peinba g ia n . u t " n " n ju g a d ile n g k a p i dengan alat pemanas. 5. Tempat pencucian dan penyimpanan alat Pencucian alat masakhendaknyapada tempat khusus yang dilengkap!derrga n , u r" i" a ir p a n a s .A la t _ a la t dapur besardan kecirciibersihkln d"n disimpandiruang khusus, sehingga-mu d a h b a g i p e n g a wa s u n t u k memantaupemakaian alatTdmpatpehcucian peralatan tersebut innd"Onr. , a) Terletakterpisah dengan ruang pencucianbahan makanan. b) Menyedidkanfasilitas pengering/rak dan penyim_ . panan sementara ber;ih. lrang -."rg;i"riru.b"trn c) Dilengkapi afatuniuk dan vec_ tor. d) Dilengkapi jumtah cukupdengan ''. Tglg^".lirdatam "ilpsi tekanan +15

kanmenurut kelornpot uarian m;k;;;i"i;=#;#* Misafnya*

$,1kgic;;j. e) Disediakan sabun a.ni"pp"ngeringyangbersih. Sedangkan teino Alat Makan disyaratkan sebagai u"rirutillPencgcian a) Terletak t..rpj1l pencucian bahan ienSanruang makanan dan peratatJn. ' --":' vsrrLuLrdtloanan
D IREK TO RATGIZI MASYARAK A.T

V
jumlah cukup dengan dalarn b) Tersidia air mengalir (1,2 kg/cm3). psi tekanan +15 sabun, seperti danalatpembersih c) Tersedia air panas detergen, sikat. samPah pembuangan 6. Tempat sampahyang cukup Diperlukan tempat pembuangan yang dan harus dihasilkan sampah untuk menampung terkumpuldikosongkanbeghusampah segera pegawai fasilitas 7. Ruang yang dibuatuntuk ruangan-ruangan ini adalah Ruang kantin, kamar pegawai, istirahat, pakaian ganti tempat dari terpisah dapat ini kecil.huangan mahdidln kaniar dengan agbr tetapiperludipertimbangkan tempatkerja, tempatkerjatidakterlalu iauhietaknya8. RuangPengawas D i perlukan ruang untuk pe n g a wa s me la k u k a n , ruanginiterletak cukup baik, Hendaknya kegiatannya. ' semua kegiatan pengawas dapat mengawasi sehingga . di dapur. g. SaranaFisik dan perlengkapansangat fiiik, peralatan sarana Konstruksi pelayanan makanan di RS' kerja efisiensi mempengaruhi hanya fisik instalasi sarana Hinggasaatini, masihciijumpai m er u p akanlokasi atau ruangany a n g t e rs is a ,s e h in g g a l etakn ya kurang memenuhi s y a ra t d a n k u ra n g Oleh karenaitu, tenaga gizi harus diikut menyenangkan. tersebut di atas. perencanaan proses dalam sertakan U Letak tempat penyelenggaraanmakanan Beberapahal yang perlu diperhatikanmengenai letak makanansuatu rumah sakit, tempat penyelenggaraan an taralain: a) Mu.dahdicapaidari semuaruang perawatan, agar pelqyanan denganbaik dan merata dapatdiberikan pasien. semua untuk

'

AIIIEKTORATGlZt |uIASYARAKAT

59

V
dan keributandi pengolahantidak b) Kebisingan lain disekitarnya' ruangan mengganggu c) Mu d a h d i ca p a i kendar aan dar i luar , untuk sehingga bahanmakanan penglriman memudahkan jalan dari luarlangsung perlumempunyai d) Tidakdekatdengantempat pembuangansampah, dan lingkungan jenazah, ruangcuci(laundry) kamar syaratkesehatanyangkurangmemenuhi udaradansinaryang cukup. e) Mendapbt
I i

2) Bangu-nan' ada standaryang tetdp untuk sebuahtempat Bef.um pengolahan makanan,akan tetapi disaraqkanluas

["

DaIam ir""rra JaIahli--i m per ta-iirp'at-tfdfr"6 merinc"nakan luai'baiigtinan perilolaM'ri makanan

harusdipertimbangkankebutuhan bangunan pada saat ini, serta kemungkinanperluasan sarana pelayanan dimasamendatang. Setelah mgnentukan kesehatan besar atau luas ruan g a n k e mu d ia n d ire n c a n a k a n yang akan digunakan, ruangandan peralatan susunan dengan arus kerja dan macam pelayanan yang sesuai akan diberikan. Hal-halyang perlu diperhatikandalatn merencanakan suatu bangunan instalasi/unitpelayanan gizi yaitu : macamrumah sakit, macarnpelayanan dan rnacam rnenu,macamdan jumlah fasilitas yang diinginkan, kebutuhanbiaya,aruskeriadan susunanruangan,serta macam dan jumlah tenpgayang digunakan.

3) Konstruksi
Beberapapersyaratanmengenai konstruksi tempat pengolahan makanan .a) Lantai: harus ku a t mu d a h d ib e rs ih k a n , t id a k licin,tidak menyerapair dan m'embahayakan/tidak tahan terhadap asamcian-tidakmemberikan.suara keras.Beberapa'macam bahan dapat digunakan ' seperti'batakeras,teraso tegel, .Oqb. b) Dinding : harus halus, mud.ah dibersihkan, dapat memantulkan cihayayang cukup bagi ruangan,d.an tahan terhadap cairan.Semuakabel dan pipa atarj
60 DtREXfORAf GlZl rt'!,'iJY+1li".K. l :-_.-_-_-

pipa uap harus berada dalam keadaan instalasi terbunE kus atau tertan a m d a la m la n t a i a t a u dinding. c) Langit-langit : harus bertutup, dilengkapi dengan bahan peredam suara untuk bagian tertentu dan disediakan cerobongasap.Langit-langitdapat diberi warna agar serasidengan warna dinding. Jarak antaralantai denganlangltlangit harustinggi agar udara panasdapat bersirkulasidengan baik. d) Penerangan dan ventilasi : harus cukup, baik peneranganlangsungmaupun penerangan distrik, sebaiknya berkekuatan minimal' 200 lux. Ventilasi harus cukup sehingga dapat mengeluarkan asap, ' bau makanan,bau uap lemak, bau air, dan panas, untuk itu dapat digunakan "exhause fan" pada tempat-tempat tertentu. Ventilasi harus dapat mengatur pergantian udara sehingga : Ruangan tidak terasapanas, Tidakteriadi kondensasi uap air atau lemak pada lantai,dinding, atau langit-langit.
d.

Arus Keria Arus kerjayangdimaksudadalahurut.tjrutan kegiatan kerja dalam rnennproses bahanmakananmenjadi hidangan. Ha! i ni m eliputi gerak dari penerima a n b a h a n ma k a n a n , p:rsr3ga n, pemasak an, p"I!@ k a n :J n. Yrng perlu diperhatikanadalah : 1) Pekerjaan sedapatmungkin dilakukan searahatau satu jurusan. 2 \ Pekerjaandapat lancarseh in g g a e n e rg i d a n wa k t u dapat dihemat -3) Bahantidak dibiarkan lama sebelum diproses 4) Jarakyang ditempuh pekerjasependek mungkin, tidak bolak-balik 5) Ruangdan atat dapat dipakai seefektif mungkin 6) Ongkosproduksidapat ditekan

!C?tt? GtZ, fuIASYAP.AK,AT Dl?.E:," 61

V
B a g a n . b e ri ku t me n g g a mb a rka n ur utan kegiatan suatu I penyelenggaragn makanan. Gambar 4 ArusKeriaPenyelenggaraan Makanan

?crtbuengoo Sempeh ell* Gilord.F )

Sumber: Buku Pedoman pGRS (tggt) e. Peralatan dan perlengkapan di Ruang penyelenggaraan Makanan Ber dasarkanarus k'erja mak a ma c a m p e ra la t a h y a n g dibutuhkan sesuaigam6"r tersebut di atas adarah: 1. Ruanganpenerirnaan. Timbangan 100_300kg, rak bahan makanan beroda, kereta Jngkut, alat_alatkecil seperti pembuka botol, penusuf beias, pisau dan sebagainya 2. R-ua-ng penyimpananbahan makanan kering dan segar. Timbang_an ZO-100. kg, rak bahan makanan] temari es, freezer'Tempat bahan makanan oarr piastic atau stainlesssteel.

V
3. Ruanganpersiapan bahan makanan. Meja kerja, meja
daging, mesinsayuran, mesinkelaapa, mesinpemotong dan penggilingdaging,mixer,blender; timbangan meja, tal'enan,bangku kerja,penggilingdari batu, bak cuci. Ruangmasak.Keteluap 1G'250lt, tungku masak,oven, penggorengan,mixer,blender,lemaries,meja pemanas, pemanggang sate,toaster. meja kerja, bak cuci, kereta dorong, rak alat, bangku,meja pembagi. Ruangpencucidan penyimpananalat. Bak cuci,rak alat tempat sampah,lemari. Dapur Susu. Meja kerja, meja pembagi, sterelisator, teinpatsampah,pencuci botol, mixer blender,lemari es, tungku, meja pemanas. Ruang pegawai. K amar rn a n d i, io d k e r,me ja ' k u rs i. tempat sampah,WC,tempat sholatdan tempat tidur. Ruangperkantoran.Meia kuisi,filling cabinet,lemari buku,lemaries,alatperaga, alattulismenulis, komputer, printer.lemarikaca, mesinketik, AC,dan sebagainya.

4.

5.
6.

7. 8.

2. Ruang Perkantoran Ruang perkantoranUnit Pelayanan Gizi rumahsakit sebaiknya te r d ir i d a ri : 1. 2. 3. 4. 5. Ruang KepalaInstalasi/Unit Pelayanan Gizidan Staf. penyelenggaiaan Ruang administrasi makarran. Ruang rapat dan Perpustakaan. Ruang Penyuluhan Gizi. Locker,kamar mandi, dan WC-

Untuk dapat bekerjadenganbaik, setiaporang memerlukan ruang kerja seluas 2 m2.Dapat digunakan yang untuk pekerjaan b e r sifat administratif, seperti: p e re n c a n a a n a n g g a ra n . p e r e n ca naaan diet, analisis, mo n it o rin g d a n e v a lu a s i penyelenggaraan makanan. Ruangan di atassebaiknya terletak berdekatan dengan ruangankegiatankeria,sehinggamudah - -.untuk koiriunikasi dan pengawasan.

----

l) !l J ,'l i ( .!i ;i ;

. ::' '.:..i 5i Atl r l l i 4l

63

,.-te D,C
PELAYANANEIZI NUMAH S.A,KIT

J-t.-l

l-_J

BAB VI

VI
: SANITASI MAKANANDAN KESELAMATAN KERJA

A. SANTTASI MAKANAN
1 . Pengertian

pencegah Sanitasi makananrnerupakan salah satuupaya an yang pada yang dantindakan perlu untuk menitikberatkan kegiatan darisegalabahaya dan minuman membebaskan makanan yang dapatmengganggu kesehatan atau merusak mulaidari sebelum pngolahan, penyiapan, makanandiproduksi, selamaproses pengangkutan,penjualansampaipada saat rnakanandan minuman tersebut siapuntukdikoniumsikan kepada konsuinen (Direktorat DitjenPencegahan H yg i e n e d a n S a n i ta si, dan Pemberantasan Penyakit Menular). makanan penyehatan Salah satukegiatan dari sanitasi adalah makanan dan rninuman. Kegiatan ini merupakan upayauntuk m e n g e n da l i ka n fa kto r-fa kto r yang m empengar uhi pertumbuhan dan minuman- Faktorkuman pada makanan penanganan faktor tersebutberasaldari proses makanan, lingkungan minuman, sehingga dan orangnya; makanan dan yangdisajikan minuman rumahsakittidak menjadi matarantai penularan penyakit(Eitjen PPM& PLP dan DitjenYanmedik,
DepkesRl. Jakarta 1988). 2. Tujuan Kegiatan penyehatan makanandan ririnumandi Rumah Sakit ditujukan untuk: a. Tersedianya makananyang berkualitas baikdan aman bagi kesehatan konsumen b. Menurunnya kejadian resiko penularan penyakit atau gangguankesehatan makanan. ntelalui ' c. Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penangarianmakanan. 3. Pe la ksa naan S anitasi Makanan d a la m p e n y e le n g g a ra a n makanan a. (Dapur). Ruang Pengolahan

VI

BA8

'

bagi pegawai kamartoilet khusus fasilitas J) Tersedianya pakaiankerja menyimpan tempat dapur,tockeruntuk dan ruanguntuk gantiPakaian' 2) Ruangdatam dapur harusbersih,tersediaternpat yang diberi kantong plastikyang sampih sementara ke mu d i a nd i b u a n gdengan plastiknyaketempat diluar.Diluarruangandapur sampah pengumpulan yang sampah ierdlpat fasilitaltempatpengumpulan ' . tertutuP. Bangunan. dan masakharus ruang persiapan 1) Pintr.r-pintu.tempat (self closingdoor), sendiri menutup dibuat membuka/ ' dilengkapiperalata4 kasa, tirai, pintu spperti lalat anti ' , ' ra n g ka i ,d l l ." : CuciTangan 2) Fasilitas
wc/kamarmandidiluarruangganti pakaian, a) Terletak air yangmengalir. b) Tersedia sabundan kain lap pengering. c).-Tersedia kuat, d) Terbuatdari bahanyang mudah dibersihkan, permukaan halus dan anti karat 3) S aluran limbah, seb a g a i p e mb u . a n g a n limb a h pengolahan makana n y a n g a ma n d a ri b in a t a n g pen99an99u. sanitasimakanan. Saranadan Peralatanuntu'kpelaksanaan 1) Air Bersih. dalamjumlah yang mencukupi Tersedia air yang'bersih kebutuhan dan memenuhisyaratPeraturanMenteri Rl. Nomor01/Birhukmas/l/ 1975Kesehatan Standarmutu air tersebut,meliputi : i) Standarbersih,yaitu suhu,warna, bau dan rasa. parasit, kumanb) Standarbiologi,yaitukuman-kuman ku-manp3thogen,dan bakteri E. coli. (pH) iumlah c) Standarkimiqwi;yaitu derajat keasaman zat padat dan bahan-bahan kimia lainnya. d) Standarradioaktif meliputibenda-benda radio aktif yang mungkinterkandung dalam air.

b. .

66

. .:.:-:.-_-::__:::-.-.-: ---..-_"..

BA8 vl
2', Alat pengangkuUrodarteretamakanan dan minuman harustertutup sempurna,dibuat dari bahan kedap air, permukaannya halusdan mudah dibersihkan' 3) Rak-rakpenyimpananbahan makanan/makananharus mudah dipindah-pindahkandengan menggu:)akan r od a-roda penggerak untuk k e p e n t in g a n p ro s e s pembersihan. '' 4 ') Per alatan yang kontak deng a n ma k a n a n h a ru s memenuhisyaratsebagai berikut: a) Permukaan utuh (tidak c a c a t ), d a n mu d a h dibnihkan b) tapisan permpkaantidak mudah rusak akibat dalam lazim dijumpai atau garam-garainanyang -asarn/basa, ' dalammakanan. c) Tidak terbuat dari ioga m b e ra t y a n g d a p a t menimbulkankeracunan,misalnya: timah hitam (As),Tembaga(Cu),5eng (Zn), Cad(Pb),Arsenir-rm mium (Cd)dan Antimony (Stibium).d ) Wadah makanan, alat pe n y a iia n d a n d is t rib u s i makananharusbertutuP. Makinan MakananDalamPenyelenggaraan PrinsipPenyehatan (Hazp penyehata n makanan menggunakantehn !k HACCP Prinsi makSnan, bahan point) meliputi control ard Analysis Critical penjamahmakanandan cara kerja yang dilakukanserta upaya pengendalianpertumbuhankuman berbahayaa. Bahan Makanan(Sumber,Mutu, CaraPenanganan). 1) Sumberbahan makanan. H arus,diketahuiasal lokas in y as e c a rap a s t i' t id a k . atau pupuk yang dipakai' bebas tercemardari.sampah peptisida atau bahankimia lainnyadari'insektisida, Z\ Mutu bahan makanan. Harusdipilih bahan makananyang bermutu baik, yaitu bahan makanan segar,yang ainan, utuh, baik dan bergizi, misalnya: utuh, tidak berlubanglcerulat, besar tidak kotor dan tidak tidak busuk, dan bentuk seragam, (untuk buah). masaUmatang cukup layu,

'

'

4.

'

O/,REKTORAT GtZtIAA.SYARAKAr 67

Vl

BAB

. 3) Carapenanganan bahanmakanan, harus mempdrhatipenanganan yang baik, cara dan tepat misalnya: kan yang memenuhi menggunakan kemasan a) Dengan 5yarat. yanglayak,dsb. b) Memperhatikan.pengangkutan Makanbn, Peniamah b. HygieneTenaga 1) Syarat perorangan penyehatan yang layak Untukmewuludkan dalampenyelnggaraan makanan, diperlukan tenaga penjarnah yang memenuhi qyaratsbb : a) Buicti sehataiii Oanbebasdari penyakit. b) Tidakmnderitapenyakitkulit penyakitmenular, scabies ataupunlukabakar. c) Bersih diri, pakaian dan seluruhbadan. d) Mengikuti pemeriksaan periodikkesehatan secara e) Mengetahui proses kerjadan pelayanan makanan yangbenardantepat. f) Mengetahui teknikdan caramenerapkan hygiene dansanitasi dalampenyeienggaraan makanan. g ) B e rp e ri l a ku ya ng m endukung ter wujudnya penyehatan makanan kebiasaan dansikapbekeria. ."2) Perilaku, H a l -h a ly'a n gh a ru s dilakukan tenaga penjamah makanan adalah :. a) Cuci tangandengbn sabunsebelum mulai/sesudah . bek'erja. stiapkeludrdari WC, sesudah menjamah yang kotor. bahan b) Sebelum d a n se lama ber ker jatidak m enggar uk hidung dan bagiantubuh lain ya5rg .kepala,.muka, dapatmenimbulkan kuman. ' c) Alihkan mukadarimakanan danalat-alat makandan ' minumbila batuk.'atau bersin. masker/tutup hidqng. d) Pergunakap dan muka bila '. diperlukan. , e) Pengolahan makanan hendaknya dirakukan menurut proses . yang ditetapkan, sesuai.dengan peralatan masak, waktuiJan suhu ataupun tingkit pemasakan.
68 OniEXTO8AI GtZt IvtASYARAkAr

BAB Vl

O Jangansekali-kali yang sudah menjamah makanan masak, pergunakan garpuataualatlainnya. sendok, 9) Makandiruangmakanyangdisediakan. h) Merokoktidak boleh di ruangkerja. t) Sefalu men1aga a3ar tempat kerja, ruang ganti pakaian, kamarmanOi danWCse,-ta alat-alJtletap bersihsetiapwaktu. j) Penjamah,nakanandianjurkanuntuk memakai sarungtangan. ProsedurKerja. K o n t a m i n a si ma ka n a na ta u ko ntam inasi ulang dapat disebabkan oleh perilakusi penjainah nrakanariselama _ berkerjaHal ini disebabkan kai'ena pegawai tidak bekerja sesuai dengan prosedur kerjayangada. contohbekerja sesuaiprosedur, misarnya : sehabis bekerja,
pe g a wa iharusmencuci i e b a g ama alat (panc s i n a me s t in y a dan alattersebutlangsung ditaruhdalamrak penyimpanan alat- Bila-panci tgrsebut akan dipakairagi pegawai harus ya kr n bahwa panci tersebut ber s ih .B ila k o t o r d e n g a n pegawaiakanmencuci sendirinya dulusebelum digunak]"n. Upaya Pengehdalian . Upaya pengendalian faktor yang mempengaruhi pqr_. tumbuhan kuman pada makanan dan rninu-man, dapat dilakukan dengan pemantauantitik-titik iarnran pada jalur penanganan makanan dan minumanyang diperkirikan memudahkantimbulnya bakteri dan fungi. Titik-titik rawan dalam proses penanganan makanan Canminumanadalah: pembersihan 1) P:'oses makanan. Padaprcsesini hendaknya tirlakadamakanandan minu_ . man yang membusuksetelahproses pembersih'an bahan. persiapan bahan makanan. pada proses ini 2, Proses_ . hendaknya: . a) Tenedia air bersih yang cukup. b) Kran-kranair dan saturan ruanganpersiapan dalam keadaanbersih.

d.

roA..ri 6,2, M!\SYARAK,AT 69

vl
tempat penampungansampahsementara c) Tersedia yang kuat dan muCahdibersihkan/dilapisi kantong plastik.

3) Prosespenyirnpanan.

ini tidak akan mengaiamikerawananbila : Proses a) Dalam penyiqpanan bahan mentah. gahan mentahdisimpandalam ruangaMempat yang terpisah dari ru?ng makananterolah yang suhunya (dapat dilihat diatur sesuaidengan yang seharusnya pada tapel5.l)makananterolah: b) Penyimpanan yan g Bahanmentahdisimpandalam ruangary'tempat terpisah dari ruang makanan terolah )rangsuhunya diatur sesuai denganyang seharusnya. l)) Penyimpanan makananterolahyangtidak tepat membusuk dan d a la m k e a d a a n t e rt u t u p , dilakukanpadasuhu 10 "C. 2)) P enyimpananrrra k a n a nt e ro la h y a n g c e p a t membusuk harus d is imp a n p a d a s u h u 4 _" C ' .selama 6 jam, jika >6 jam harusdisimpin pada suhu-5 oCsampai-1 'C. pemasakan Proses dan penghangatanmakanan. Untuk kepentingan pe n g o la h a n b ia s a -n y a bahan :'nakanan diproses denganbantuanpanas sisuaidengan tekniUcarapeniasakannya, sehingga tidak memung kinkan kumah tumbirhdan berkembang biak. pemberslhdn'rqang Proses dan pencucian alat masak. a) Pembersihan ruang dilakukansegera setelahproses pekerjaan/penangananselesai yang sesuai dengan prosedurnya.Prosespembersihanmeliputi ruang, lantai dan langit-langit. b) Pencucianalat masak dilakukalrsetiap kali selesai masak,denganlangkahsebagai berikut: membuang sisa makanan yang mefekat pada alat, bila perlu di;endam Cengan air panas, disabun, dibilasdengan air[atrpanasdan dikeringkan;. . .

4l

s)

70

DIREKTCRAT-GIZI MASVARA.KAT

' 8AB vl 6) Proses pengangkutan ke ruangan. makanan yang dipakai Alat pengangkut makanan-minuman dilengkapi dengantutup untuk menghindaridebu periodik, diluargedungdapur. Alat dibersihkan secara 7, Proses penyajian makanandi ruangrawal ' a) Alat-alat yangakandipakai untuk menyajikan makan bersih(sudahdicuci makanan harusdalamke'adaan dan dibilas/direbus dengansabun/desinfektan denganair panas). b) Tidak ada tanda-tandavektor (lalat, lipas, tikus), jejaknyadi ruangandapur. ataupunbekas c) Penyajian makanankgpada pasienhgrus dalam ' . , . ke a d a a n te rtu tu p . ', Sanitasi Makanan DalamPenyelenggaraan 5. Pengawasan Meliputi: pem er iksaan a . P e n j a ma h ma ka n a n d , e n g a nmelakukan kesehatan danusap berkala. duburrkulitsecara b . B a h a nma ka n a n d a n ma ka n anm eliputi pemer iksaan kualitas bahan danmakanan berbagai makanan melalui uji, pest-control penilaian serta kuaiitasmakanan,-melalui metodeliACCP. peralatarimisalc. Peralatan denganmelakukanuji saiiitasi ' nya: uji usapmejakerja,peralatan masak, dsb. d. Lingkungan denganmelakukan uji sanitasi lingkungan misalnya : ujisanitasi dll. lantai,dinding, XENiE B. KE5EIAMATAT,T dankeselsmatan darikegiatan kerjamerupakan bagian Kesehatan yangberkaitan yangdisebabkan eratdengan kejadian olehkelalaian yangdapatmengakibatkan petugas, kontaminasi bakteritffi;A;b iG-k-inan. Kondisiyang dqpgL!1ggtgl gi bahayadan terjadinya penyelenggaraan dafamproses kecelakaan makanan aantaralain yang terorganisir, dikerjakan karena pekeriaan sesuaidengan prosedur, tempatkerjayang aman dan terjaminkeberiiFnita, yangcukup.Kecelakaan tidak terjadidengansendirinya, istiiifiE-t tiba-tibadantidak direncanakan terjadidengan ataupun biasanya dapat menyebabkan serta pada kerusakan alatdiharapkan, tidak karyawan/pegawai. dan "m.elukai" alat,makanan

VI

BAB

1. Pengertian tindakan uPlya^ala.u adalahsegala keria(safety) Keselamatdn kecelakaan u.nq h.rut diteripkanOilam rangkamenghindari kelalaian/ ataupun keria'petugas i"ni i.rluOiakibatkesalahan kesengaiaan. 2. Tuiuan KeriaTahun 1970, Menurutundang-undangKeselaniatan aspek ;;;;;i_ry*at kJsetamatln krria meliputi seluruh dengantujuan: plf.4t.n yang berb?hay?, kecelakaan dan menguranqi a. Mencegah kebakaran' memadamkan dan t"ngu,Jngi b: Mencegafr, ' ledakan' bahaya rnengurangi c. Mencegah, pada diri ataujalanmenyelamatkan kesempatan d. Memberi lainyangberbahaya' keiadian atau waktukebakaran padakecelakaan' pertolongan e. Memberi padapekerja' perlindungan t. Memberi timbul atau menyebar d a n me n g e n d a likan g . M e nce g a h uap, gat debu,kotoran,asap, suhu,kelembaban, luasnya suar adan si naratau r adiasi, a n g i n ,cu a ca , h e m b u sa n
getaran. timlulnya penyakit akibat h. Mencegahdan mengendatikan keria,baik fisik'psikis,keracunan,infeksi dan penularan' i . Menyelenggarakanpenyeg'aranudara yang cukup:'' dan ketertibanhan, kesehatan i. Memelihara kebersi keria, alat keria, tenaga antara kebersihan k. Memperoteh proses kerianyalingkungan,caradan l. Mengamankandan mempeilancar pengangkutan oran9, binatang,tanaman atau barangsegala dan memelihara m. Mengamankan ienisbangunanpekerjaan bongkar muat, n. Mengamankandan memelihara perlakuandah penyimpananbarango. Mencegahterkena aliran listrik. dan menyempurnakanpengamanan pada p. Menyesuaikan i" . ti nggi. : ;J'. juga bagi karyawan/pegawai tersebut berlaku ' .Upaya-upaya makananatau pelayanan yang berkerjapadapenyelenggaraan gizidi rumah sakitG'Z' 0/REKTORAT

72

'rtAsvARlK.4r

8A8 vl 3 . P r i n s i p K e s e l a ma ta n K e ri a P e g awai Dalam Pr osei Penyelenggaraan \ a. Pengendalianteknismencangkup: 1) Letak, bentuk dan konstruksialat sesuaidengan syaratyang telah ditentukan. kegiaiandan rnemenuhi denganarus 2\ Ruangan dapurcukupluas,denah sesuai tau konstruksi kerjadan dapurdibuatdri bahan-bahan yang memenuhi syarat 3) Perlengkapan alat kecil yang cukup disertaitempat penyimpanan yang praktis. yangcukup'imemenuhi syarat. 4) Penerapan dan ventilasi untuk pegawa!. ruangiistirahat 5) . Tersedianya yangdilakukan pengawasan olehpenanggung kerja b. Adahya jawab dan terciptanya kerja yang baik oleh kebiasaan pegawai. dengan ya n g d i tu g a ska n sesuai h e n daknya c . P e k e r j aa n pegawai. kerja dari kemampuan dengan sesuai hendaknya d. Volumekerjayang dibebankan jam kerjayangtelahditetapkan. Danpegawaidiberiwaktu untuk istirahat setelah3 jam bekeria,karenakecelakaan . kerjasering pegawai bekerja> 3 jam. terjadisetelah 'Maintenance (Perawatan) kontinyu alat dilakukansecara e. - agar'peralatan yang layakpakai. tetap dalamkondisi ker ja bagi me n g e n ak i eselam atan f. Ad a n y ap e n d i d i ka n pegawai. g . A d a n y a fa si l i ta s/p e ra l a tap ne l indung dan per alatan pertama yangcukuP. pertolongan penggunaan kerja alat keselamatan h. Petunjuk ' : Kerib. Keselamatan 4. Prosedur BahanMakanan. Penerimaan dan Penyimpanan a. Ruang bila : keriadi ruanginiterlaksana Keamahan bahan a l a t p e mb u kapeti/bungkus 1 ) M e n g g u n a ka n m a ka n a n me n u ru t ca ra yang tepat dan iangan posisi tangan padatempat meletakkan melakukan'dari (berbahaya). yang alat tajam ke arahbagian

DtfttKTCR-AT GiZ' tlASYARA<^r

'73

j#t
..,4 : |i:

VI
' Z, Barangyang berat selaluditempatkan dibagian bawah cian angkatlah dengan alat pengangkut yang tersedia untuk barang tersebut. Pergunakan tutup kotaUtutup panci yang sesuai dan hindari tumPahan bahan. Tidak diperkenankanmerokok diruang penerimaan dan bahan makananpenyimPanan Lampu harus dimatika n b ila t id a k d ip e rg u n a k a n / diperlukan. Tidak mengangkat barang berat,'bila tidak sesuai dengan kemampuan anda. Tdak mengangkat barang dalam iumlah yang besat yang dapatmembahayakan'badan dan kualitasbarang. Membersihkanbahan yang tumpah atau keadaan licin diruang penerimaandan penyimpanan.

':,# .''ff
.a

'.::

3) 4) 5) 6) 7)' 8)

b. Di RuangPersiapan dan Pengolahan Makanan. ne rjad i ru a n gin i a k a nt e rc a p a i Keamanan dan keselamatak bila: -1) peralatan yang sesuai Menggunakan . dengancarayang - baik, misalnyagunakan pisau, golok, parutan kelapa dengan baik, dan jan g a n b e rc a k a p -c a k a ps e la ma $enggunakan alat tersebut. 2, 'mengolah Tidak rneoggaruk, ba t u k , s e la ma me n g e rja k a n / ' bahan makanan. 3 ) Menggunakan berbag a i a la t y a n g t e rs e d ia s e s u a i dengan petunjuk pemakaiannya. 4, Bersihkan mesin menurut petunjuk dan matikan mesin . sebelumnya. 5 ) Menggunakan serbet s e s u a i d e n g a n ma c a m d a n peralatanyang akan dibersihkan. 6 ) B erhati-hatilah bila me mb u k a d a n me n u t u p , menyalakanatau mematikan mesin,lampu, gaVlistrik dan lain-lainnya.. - 7\i Meneliti dutu semuaperalatansebelumdigunakan. 8) P ada saat selesdi men g g u n a k a n n y a , t e lit i k e mb a ii a pakih silinua a lat suda h.dimatikan mesinnya. 9) Mengisi panci-pahcimenurut ukuran semestinya,dan jangan melebihiporsiyang ditetapkan
74 DIRKTORAI CrZ, iftA5iAii,Irt"i

VI
10)Tidak memuatkeretamakanmelebihi'kapasitasnya. 1l) Meletakkan dan diatur dengan alatmenuruttempatnya rapi. 1 2 )Bi l aa da a l a t p e ma n a s a ta u baki per hatikan car a penggunaan danpen3!siannya. tutuplah cienganrapat dan 13)Bilamembawa air panas, jangan terlalupenuh. mengisi 14)Perhatikanlai.. bila membawamakanan pada baki, sampai terturirpahatau makanan tersebut iangan tercampur. p o si si 1 5 )Pe r h a ti ka n ta n g a n se waktu membuka dan mengeluarkan isikaleng.
f'

Di RuangPembagianMakanan di Unit Pelayanan Gizil) Tidakmengisipanci/piring terlalu penuh. 2l Tidakmengisikeretamakan melebihi kapasitaskereta m akan. 3) Meletakkanalat denganteratur dan rapi. 4 ) Bi l a' ada alat pemanas, p e rh a t ik a n wa k t u ' rnenggunakannya. 5) Bila membawa air panas,tutuplah dengan rapat atau tidak mengisitempat tersebut sampai penuh.
d.

Di-Dapur Fuang Rawat Inap. keria di dapur ruangan dapat Keamanan dan keselarnatan apabila: -tercapai peralatan yang bersihdan kering. 1) Menggunakan 2) Menggunakan dengan baik peralatan sesuai dengan fungsinya. 3) Menggunakanalat pelindung kerja selama di dapur ' ruangan seperticefemek, topi dan lain-lainnya, batuk selamamenjamahmakanan. 4) Tidakmenggaruk, d e n g a n in a c a m' d a n 5) M en ggunakan serbet sesua i. peralatanyang dibersihkan. dantelitibila membukadan rnenutup atau 6) Berhati-hati dan mematikan kompor,lampu, gas,listrik menyalakan (misalnya blenden alatyangmenggunakan listrikseperti toasterdan lain-lain).
\ :iR.r'rKAf OJRKfclJli1f L't-li tvi.:..S 75

vl
peralatan sebetum dulu semua digunakan. 7l Meneliti denganproseduryang telah sesuai 8) Menatamakanan ditetapkan. kerja yang ditetapkan. s) Mengikutipetunjuk/prosedur mulai bekerjadan bila akan meninggalkan Sebelum tangan{engan menggunakan haruscucl ruangan sabun atau desinfektan. peralatan makan/dapur/kereta karVmencuci 1 0 )Membersih makansesuai denganprosedur.
1I ) Membuang/membersihkan sisamakanarr/sampah segera setelahalat makarl alat dapur selesaidigunakan. 12)Tidak meninggalkan d"apurruangan sebelum yakin bahwa kompor, lampu, gas, listrik sudah dimbtikan, dan ' , kemudian -pintu dapur h a ru s d it in g g ' a lk a n c ia la m keadaantertutup/ terku nci. Alat Pelindung Kerja. 1) - B ajukerja,celemekdan t o p i t e rb u a t d a ri b a h a n y , a n g tidak panas, tidak licindan enakdipakai,sehingga tidak ' mengganggugerak pegawaisewaktu kerja. 2) Menggurrakansandal y a n g t id a k f ic in b ila b e ra d a dilingkungan dapur (angan menggunakan sepatuyang ' berhaktinggi): 3) MenEgtrnakan cempal/serbet pada tempatnya. 4) Tersedia alat sanitasiyang seiuai, misalnyaair dalam keadaan bersih dan jumlah yang cukup. sabun, alat pengering dsb. 5) Tersedia alat pemadam kebakaranyang berfungsi baik ditempat yang mudah dijangkau. 6) Tersedia alaUobatP3K.

tEn ,,fi
:!s
i.tri

7 6.. D' REKTahAT G'2, MASYAMKAT

i \,

J \-jJ _J PELAYANAN GIZ; RUMAX SAKT

'J(-r f-'-.

BAB VII

BAB vll MAKANAN PEMBIAYAAN


A. PENGERTIAN yang dipakai untuk Biaya makananadalahbiayabahan-bahan yang diperlukan. Biayaini merupakan makanan menghasilkan karena mempunyai hubungan langsung terhadap variabellarlgsung, yangdiselenggarakan. pelayanan makanan B. TUJUAN belanja anggaran makanan 1 . Penyusunan dan pengendaliadbiaya agar tercapai efisiensi 2 . Pengawasa.n biaya makanan. kerja pengadaan makanan. 3 . Menilai prestasi

c.
,

BIAYAMAKANAN PERHITUNGAN

biayayang dibutuhkan Biayamakanper orang per hari merupakan makanan. Biaya inidiperoleh berdasarkan untuk menyelenggarakan yang penyelenggaraan dikeluarkanuntuk makanan total biaya d i b a g i de n g a n jumlah out-put. Data ya n g d ib u t u h k a n u n t u k . menghitung biayamakan per orang per har! adalahj'jmlah output niakananyaitu porsi makan atau jumlah dari penyelenggaraan konsumen yang dilayani.Kdie;iabiaya kelas ra'watberbeda maka yangbesarnya perlu dilakukanpembobotan tergantungdari macam yang kelasrawat.Unsur-unsur biaya diberikanuntuk setiap makanan makanan adalah:1)biayabahanmakanan; dalam penyelenggaraan dan 3) biaya overhead2) biaya tenaga kerja langsung; BiayaBahanMakanan 1. Perhitungan

; '

merupakan unsurbiayabahanbaku atau Biayabahanmakanan dalamrangkamemproduksi bahan dasaratau bahanlangsung ini termasukbiaya variablel makanan.Biayabahan rnakanan karena biaya total bahan makanan dipengaruhi oleh jumlah atau jumlah pasienyang atau porsimakananyang dihasilkan akan dilayanimakanannya.

--r)rJrt

A l-i"ji,lr (jr,l':i,'..t.'l^syl\R,rl.x.Ar 77

vtl
adalah : perhitungan Langkah yangakan mendapat makan konsumen a. Pengelompokkan dandibuatstandarmak'anannYaper orangper hari berdasarkan hargamakanan b. Menyusun yangtelahditetapkan. staniarmakanan macamdan ;umlah bahan makananyang Rekapitutasi pada tiap kelompokuntuk satu putaranmenu digunakan berasal bahanmakanan atiu satubulan.Datapernakaian bahanmakanandariunit penyimpanan per orang per hari dengan makanan d. Mengalihkan harga jumlah bahanmakananper hari. di'n macam kebutuhan selamasatu bulan e. Menjumlahkan biayabahanmakanan penjumlahan ini merupakan untukseluruh kelompok. Hasil putaran penuhatau biaya satu totalbahair inakanirr selama satubulan.
2. Perhitungan BiayaTenaga Kerja Tenaga kerjayang perludiperhitungkan dalam biayainiadalah te n a g a keija di unit perbekala n s e rt a u n it . p e n g o la h a n penyaluran makanan.Biaya tenaga kerjaini meri:pakanbiaya pada batas tertentu tidak dipengaruhiolehjurnlah tetap karena makananyang dihasilkan.Biayatenaga kerja meliputi gaji, tunjangan,lembur,honor, insentif dsb. 3. PerhitunganBiaya Overhead Biayaoverheadmeliputi biayabarangdan biaya pemeliharaan. Biayabarangyaitu seluruhbiaya barangyang telah dikeluarkan penyelenggaraan untuk operasional makananmisalnya alat tulis kantor,alat masak,alat makandan alat rumah tangga lainnya. Sedangkan biaya pemeliharaan meliputibiayayang dilteluarkan gedung, peralatandsb yang digunakan untuk pemeliharaan untuk operasioanl penyelenggaraanmakanan. Arus biaya penyelenggaraan makanandapat dilihatpada gambar5.

78

E,'ASY. DIREKTORATGIZI

BAB vll
5 GAMBAR MAKANAN ARUSBIAYA PENYELENGGARAAN

I P,r*t Bi"yaI
i
. PusatBiaya Peny=lenggaraan Makanan

RawatInap I

fEnja l_x"ri"_l

f *-t"".l
Manaiemen FEUI Sumber: Bukul.embaoa Keterangan:

I P.r.t Bj" I I umum I

1 ) Bi aya ba han diperoteh dari lapora n p e n g g u n a a n b a h a n m a ka n a n secara periodik yang kemu d ia n d in ila i b e s a ra n biayanya. unsur biaya tenaga kerja atas dasar daftar gaji 2) Pembebanan masing-maSing tenaga kerja. makanan 3) Pembebanan biayaoverheaddalam penyelenggaraan penggunaanlistrik,air, berasal daricatatannota-nota,misalnya penyusutan, asuransi dan sebagainya. pusat biaya penyelenggaraan inakanan terdapat 4') Pembebanan pada pusatbiayarawat inap dan pusatbiayaumum.

DtRF.r:,-O,qA7 i; .'.t..1SvARAKAT 79

PEDoiMAN

P E L A Y A N A N GIZ I fiUM AH SAKIT

)t7 JI

J J- J

-l

[-r ,-/\ -

BAB VIII

8A8 vlll

PENGAWASAN DAN PENGENDALIAN MUTUPELAYANAN GIZI


A. PENGERMAN 1 . Pengawasan
Pengawasanmerupakan salah satu fungsi manajemen yang mengusahakanagar pekerjaan atau kegiJtan terla'kani sesuai dengan rencana, instruksi, pedoman, :tandar, peraturan dan hasilyang telah ditetapkan sebelumnyaagar mencapaitujuan yang diharapkan. . Pengawasanbertujul!- aSar pelaksanaankegiatan sesuai. denganrencana dan kebijakaFying ditetapkanaa'patmencapai yang dikehendaki. selain itu pengawasan sasaran bertujuan untuk membinaaparatur negaray"ng 6eri''hdan benwibawa.

2. Pengendalian
Pengendalian merupakanbentukatau bahanuntuk melakukan pembetulanatau:perbaikan pelaksariaan yang terjadi sesuai dengan arah yang ditetapkan. pengertian pJngawasan dan pengendalian hampir sama. perbedaannya jika pengawasan mempunyai dasarhukum dan tindakan administratif, selangkan pengendalian tida k. Pengawasandan pengenda lian bertujuan gg a l sem ua kegiatan-kegiatan d a p a t t e rc a p a i s e c a ra berdayaguna dan berhasirguna, diraksanakan sesuaidengan r e n ca n a , pembagian tugas, rumu s a n k e rja , p e d o ma n pelakanaan dan peraturanperundang-undangan yang berlaku. Pe n g a wa san dan pengendalian(w a s d a r)me ru p a k a n u n s u r penting yang harusdilakukandalamproses manajemen. 3 . Evaluasi / Penilaian Evaluasi merupakansalah satuimplementasifungsi manajemen. Evaluasi ini bertujuan untuk meniiaipelaksanaan'kegiatan sesuai dengan renana dan kebijaksanaanyang disusun seh-ingga dapat m en ca p a i sasaranyang dikehend a k i. Me la lu i p l-n ila ia n , pengelola dapat memperbaikirencanayang lalu 'bila perlu, ataupun rnembuatrencanaprogramyang baiu.

-D,.{{,!

!C ltAi t3:, t\,SyAR AK At - !..t

A1

Vlll

BAB

n terhadap n penilaian dilakuka tekana Papatggt "tul_9y9!ye:!, misukfi, projes, luEran,dampakuntuk menilairelevansi d a n kegunaan. Dalam hal ini t f r l i r pa n l q e su T i a n yangdicapai. hasil iuara\atau diutamakar[
\--l

B.

-TNTUK.BENTUK DAN PENGENDALIAN PENGAWASAN

dan Pelaporan Pencatatan


Pen catatan dan pelaporan a d a la h s e ra n g k a ia n k e g ia t a n pengumpulan data dan pengolahandata kegiatan pelayanan gizi r umah sakit dalam jan g k a wa k t u t e rt e n t u , u n t u k menghasilkan bahan bagi penilaian kegiatan pefayanan gizi rumah'sakitrpaupun untuk pengambilankeputusan.Pencatatan ini dilakukan pad6*setiaplangkah kegiatan yang dilakukan. Pelaporan dilakukanberkalasesuai dengan kebutuhanRumah ' Sakit. { feSiatan pencatatandan pelaporan di Instalasi Giii : a. Pencatatandan Pelaporan PengadaanMakanan 1- Formtrlirpemesanan bahanmakananharian2. -Pencatatan bahan makananyang diterimaoleh bagian gudang lnstalEsi-g-izi pada hari itu. 3 . P encrtatan sisa baha n ma k a n a n (h a ria n / b u la n a n ), meliputi bahan makanan basah dan bahan makanan . . kering . -. ! 4. P ericatatan.data permin t a a . n / p e me s a n a nb a h a n makanan berdasarkan bon:bon pemesanan dari rnasingmasing unit kerja. b. 'Pencatatan dan Pelaporan Tentang penyelenggaraan . Makanan 1) Birku laporan timbang terima antara pergantian rotasi (berisi pesan-pesan yang penting). 2') Buku laporan paiien barUlang berdiet khusus. , 3) Buku lapoiap pasienbpru makanan biaia. pergantiarVpertukaran 4l Bqku fapora.n diet pasien.

GIZI MASYARAKAT 82 . DIREKTORAT

EAr vlll
engkap an Pe ralatan n Te nt ang Perl Pencatatan dan PeIa pora lnstalasiGizi peralatan masak. 1) Membuat kartu inventaris peralatan makan. 2). Membuat kartu inventaris perafatan kantor. 3) Membuatkartu inventarii (untuk peralatan keseluruhan 4') Buku besartentang pinjam). simpan alat-alat masak. untuk pelaporan 5) Formulir pasien dalam sehari. 6) Formulir daftar kekuatan jumlah pada pagi pasien hari Laporan setiapharinya. 7, jumlah petugas yang dilayani Laporan lnstalasi 8) Gizi (misalnya pegawai untuk di ruangiontekstraJoeding
geri,dll)
d.

Pen ca tatan dan P elaporan A ng g a ra n B e la n ja B a h a n Makanan na n p e ma k a ia n tentang pemasuk ad bahan 1 ) Pencatatan me n u . m akananharian selama1 kalip u t a ra n 2\ Pe r hitungan tentang renc a n a k e b u t u h a n b a h a n makanan untuk yang akan datang selamatriwulan/ tahunan. pemasukan dan pemakaian bahan 3) Rekapitulasitentang rnakanan. pemakaian bahan makanan harga rata-rata 4l Perhitungan . per orang per hari dalamsatukali putaranmenu. tentang kondite rekananharian/tahunan. 5) Pelaporan 6) Pencatatantentang penggunaanbahan bakar perbulan.

Gizidi RuangRawat dan PelaporanPelayanan e. Pencatatan Inap perkembanqan diet, 1) Bukucatatan harianpasiententang yangtidak dihabiskan. catatan'makanan sisa termasuk permir'ttaan untukpasien baru. makanan 2) Formulir pulang. pasien pembatalan irntuk makanan 3) Formulir perubahan 4) Formulir diet permintaan pagi, dan sore. siang makan 5) Formulir penyuluhan. h a ri a n te n ta n g ke giatan 6 ) L a p o ra n
T':iASYARAKA.T 83 O'REXTORAT AT2I

Vlll

BAB

dan Pelaporandi Ruang Penyuluhan dan f. . Pencatata'n Konsultasf Gizil Poliklinik Gizi. l) Mencatat registrasi pasienyang baru datang (nama, jenis diagnosa, diet, antropometri). 2 't Me'mbuaUmengi;i lea f le t s e s u a i s t a n d a r d a n penyakitnya. 3) Formulir anamnesis 4) Formulirfrekuensimakanan. - 5) Formulir status pasien. 6) Membuat'laporan pen y u lu h a n (p a d a P e n y u lu h a n K esehatan Masyarak a t Ru ma h S a k it , la p o ra n penyuluhan pada pasienrawat jalan dan rawat inap). dikumpulkan, lalu'dibuat rangkuman Semua lapo.r-an kemudian disampaikankepada Kepaia lnstalasi/Unit Gizi atau pejabatlain sesuai dengan hirarki Pelayanan yang berlaku,untuk dimanfaatkan, sesuai dengariapa yang dibutuhkanoleh rumah sakit. 2. Pengarvasan StandarPorsi (padat) pengawasan porsidiiakukan a. Untukbahan makanan dengan penimbangan. yang cairatau seterrgah b. Untuk bahan makanan cair seperti susucian bumbu dipakaigelas ukuran/liter'matt,sendok ukuran atau alai ukur lairryang sudahdistandarisasi atau bila perlu ditimbang. c- Untuk pemotongan bentuk bahan makananyang sesuai ' untuk jenishidangan,dapatdipakaialat-alatpemotongatau dipotong menurut petunjuk. d. Untuk memudahkan per s ia p a n s a y u ra n d a p a t d iu k u r yang standardan bentuk sama. dengan kontainer/panci porsiyang e. Untuk mendapatkan tetap (tidak berubah-ubah) harus.digunakan standarporsidan'standar resep.
l

r
tt il f

3. PengawasanHarga
y.?ng.peiludilakukan: La.ngkah-lang.t{eh . a. Tetapkan policylkebijakan keuanganyang ingin dicapai. pencatatanpelaporan b. Buatformat isianpelaksanaan yanq baku untuk pengawasan.
84 DIRKroSAT GIzt M;\sYAtiAxAl

BAB vl!l
penerimaan pemasukan, bahanmakEnan, 1) Pencatatan tr iwulan dan h a ri a nti a p p u ta ra nme n u,bulanan, tahunan. bahanmakanan,harga 2) Kalkulasi harga pemasukan pemakaian setiapputaranmenu, bahanmakananuntuk bulanan, triwulan dan tahunan. akhir. 3) Perhitungan stockbahanmakanan 4) Kumpulkandata klien harian,satu p'..iaranmenu, bulanan, triwulan dan tahunan. 5) Biayaoverhead(dalam hal ini penyusutanldicatat harian,setiapputaranmenu,bulanan,triwulan dan tahunan, . . c. Kalkulasi pemasu-kan dah pgngeludran bahanmakanan berikut nilairupiahnya saat setiap danpadaperiode tertentu yangtelahditentukanperporsiataubiaya perorangper hari. d. Hitungbiaya
4. Pengendalian, Biaya Pehgendalian biayaadalahsuatuproses dimanapimpinanatau pe n g e lo la rnencoba mengatur b ia y a g u n a me n c e g a h yang dimaksud pemborosan dari biayayang dikeluarkan.Biaya disirriyaitu biaya makan. atau menurun dari Biaya bahan makanan dapatzmeningkat hargayang diperkirakan. Oleh karenaitu biayamakanandapat dike n d a likanmelalui berbagai cara ;s e p e rt i me n u k a r, d a n mengubah atau mengganti bahan makanandengan bahan biaya ini merupakanprosesyang makanan lain. Pengendalian s e p e rt i be r ke la njutan dan melibatkan ak t iv it a s -a k t iv it a s p e n e rima a n , pe r e n ca naan menu, pembelian (p e me s a n a lr), juga tenaga atau personelnya. pengolahan,dan a. Tujuan Pengendalian Biaya Makanan. dibandingkan 1) Menganalisa biaya yang direncanakan digunakan untuk dengan harga yang sesungguhnya penyelenggaraan makanan. penawaian bahanmakanan. 2) Menilai harga sisabahan makananyang tidak efisien. 3) Mencegah data untuk la p o ra n p e n y e le n g g a ra a n 4) Menyediakan institusi.
Gt:; 'T,iASYARAKAT As DI,F.EKTORAT

Vlll

BAB dua ataulebih kegiatdnpelaksanaan 5) Membandirigkan ; makdnan' penYelenggaraan

BiaYaMakan' b. CaraPengendalian bagi institusi.Hal ini kebijakankeuangan l) Kembangkan kegiatan,target bentuk tuiuan pada dan tergantung tenaga dan makanan, dari pensentase dan keuntungJn yang dicapai' dapat biayaovirhead lainnya rutin. Pengendalian' secara 2l Pengendalian - Kembangkan karyawandan prqsedurkeria hantsmencakup kegiatan menu, uruhmulaidari perencanaan pemeriksa dn menyel ' pembeliah, pengeluaran, penyimpanan, penerimaan, ' penjualanproduksi, distribusisertapenyajian/ parla pos kegiatan.Hal ini berkaitan 3) Pengendalian hasil,dan denganlaporanbiayamakan,perhitungan perbaikan tindakan mengambil iika diperlukan.
Kendala Dalam Pengendalian Biaya Makan. 1) Banyak menggunakan bahan makanan yang mudah ' . rusak.

2 'i B anyaknya volume keg ia t a n y a n g t id a k d a p a t diperkirakansehinggasulit membuat perkiraaniumlah makanan(secara tepat) yang harus disiapkan. Tidak stabilnya kond is i p a s a r' s e h in g g a d a p a t .3) mempengaruh.i harga bahan makanan. 4) Banyaknya variasi makananyang harusdipioduksi. d. Langkah-langkah Dalam Proses'PengendalianEmpatlangkahdasaryang harusdilakukan: 1) Membuat standar untuk pelaksanaan yaitu : a) Standarkualitas adalahsuatu mutu dari bahan jadi dan pelayanansertajasayang harusditentukan atau . dibuat patokan (tolak ukur). Untuk memudahkan pelaksanaan pgngendalian, stan{ar ini dapat berupa .'-peraturar.;-pembakuan instruksiyang dituangkan -/ Calantbentuk kebijaksanaan institusi. b) StandarkuantitaSadalahukuran berat,jumlah dan volumeyang diwujudkandalam ukuran bentuk.

86

DtntKfOAAI'

5lZi |.tt\jyi?;:ri:.:..,

rAB vlll
c) Standarbiaya adalah harga taksirandari suatu barang ataujasayang digunakanuntukmengukur daya biaya lain.Halini bergunadalammenghitung yang dibandingkan guna dari suatu pelaksanaan Juga dengan biayasebenarnya. yangdibandingkan yang sedang p e tu n j u k dar i apa me ru p a ka n d i ke rj a ka n d i b a n d i n g kan dengan apa yang dikeriakan. seharusnya Berkenaandengancara /teknik O Standarprosedur. yang'ditetapkan sebagaicara yang benar untuk penyel engg araan ri-harid alam proses kegiatanseha makanan. makanan untuk 2) M e l a ti hte n a g a p e n ye l e n ggar aan yang stanbar-standar dan melaksanakan memahami telah ditetapkan pelaksa ecek naan ukur,meng melihatmeng 3) M emonitor, antar a y a ng d i l a ku ka n ke mu d i a nmembandingkan
d ila k u k a n pe laksanaan kegiatan yang b e n a r-b e n a r s e b e lu mn y aB ' iia de ngan standaryang telah d ib u a t p e n y imp a n g ahketidaksamaan' a t a u te r liai (f e ed yang merup a k a n u mp a n b a lik p e nyimpangan back) yang harusdiperbaiki. 4) M enetapkan tindakan perb a ik a n / k o re k s i u rit u k akan caramengatasipenyimpangan d engan melaksafi data kegiatan cara yang telah disepakatiberdasarkan terdahulu. pengendaliandapatdilihat pada proses Untuk lebihielasnya berikut: gambar 6 sebagai

E!{1'Qh.A7 CiTt tvi.rSYARA.KAT D! F.

87

Vlll

BAB
GAMBAR6 SKEMAPROSES PENGENDALIAN .

Bandingkan Performance dengan 5tandar

M engadak an Tindak an Perbaikan _

il |i

Sumber: Managing Etfectile Organization-Boston: Kent PublishingCompany, tgg1-

5, Pengendali"n eiuy" Tenaga / itarga Tenaga. a. Tujuan: untuk memaksimalkan efisiensi tenagakerjasecara berdaya guna sesuaidengan standarkualitas Can pelayanan yang dilakukan, sehinggadapattercapai tujuan yang optimal. b. ' FaktorYang Mempengaruhi Biaya 1) 2) 3) 4) 5) 6) Typemenu dan besarnya persiapan yang diperlukan. Jenispelayanan. .Jumlah hidanganyang disajikan tiap trari. Jumlahdan jenis makananyang dijual. Peralatan yang digunakan. Jumlahtenaga kerja.

.88

DIREKTOKAT GIZI MASYAMKAT

BABvlll
PengherDa ta n Pen g g.t naan Ten ag a. 1) Menu yang disajikanharussederhanadan spesifik. jadi. 2\ Gunakanbahan makanansetengah 3) Buat standar performance dari prirduktivitas. 4) Perencanaandan taksirantenaga yang dibutuhkan. 5) Perencanaanstaff harus tepat6) Jadwal harus ketg! dan tepat 7) Gunakantenaga paruh waktu atau seiara kontrak. B) Awasi kelebihan w6ktu. 9) Gunakanperalatanyangtepatdan cukup" 1O)Sederhanakan setiap prosedur. 11) Latih tenaga keria untuk meningkatkan performance. 12) Tanamkan disiplinpada pegawai. 13) Gunakancatatandengantepat. 14) Awasipertukaranpegayyai. 15) Lakukanreorganisasi bila perlu. 16) Perbaikilay-out fasilitas.

PENGENDAUAN EFEKTIF C. C|RISISTEM Efektif mempunyaiciri-cirisebagaiberikut : SistemPengendalian 1 . Te r ko o r d inasidengan arus kerja, d a n d a p a t me mb e rik a n informasilangsungkepadaatasanlangsung. 2.. Terfokus pada titik strategis.Sistem harus jelas dan mudah yang dikendalikan. dimengertioleh orang-orang 3 . ob je kti f d an menyeluruh- S istem h a ru s je la s d a n mu d a h yang dikendalikan. dimengertiolqh orang-orang 4 . Fl eksib e l.S istem harus dibuat mud a h , s e h in g g a mu d a h diterapkan. 5 . Seca r ae konomi realistis.Untung r u g i p e n g e n d a lia nh a ru s diperhiturrgkansecararealistis. (standar harusrealistis. Jikasistemtidirk realistis organisasi 6. Secara ya n g ditetapkanterlalu tinggi), mak a b a wa h a n c e n d e ru n g membuatlaporanbias. harus oleh sistem yaitu informasi yang dihasilkan 7. AkuraUtepat benar.
D:e;/'iotl..r;i C:?; rtriA-t/:!i-RAKA; 89

Vlll

BAB

8. Tepatwaktu, informasiharus ditapatkan dalamsuatu waktu

koreksibiladiperlukan. dapatdilakukan sehingga tertentu, harusdapatditerimaolehsemuapegawai9. Sistem


PELAYANAN GIZI RUMAHSAKIT KEBERHASILAN D. INDIKATOR

diagnosis t e rh a d a p g a n g g u a n g iz i d a n 1 . Te r selenggaranya gizi berdasarkan anamnesis,antropometri, zat metaboli;1ne tubuh (laboratorium). biokimia geialaklinis, dan 2. Ter selenggaranya pengkajian d ie t e t ik d a n p o la ma k a n diet dan pola makan. anamnesis berdasarkan 3. TerwujuCnyapenentuan kebutuhan gizi sesuaikeadaanpasien'*- Terwujudnyabentuk pembelian bahah makanan,pemilihan b a h an makanan, jumlah pemb e ria n s e rt a c a ra p e n g o la h a n bahanmakanan. 5. Ter selenggaranya evaluasi te rh a d a p p re s k rip s id ie t y a n g perubahanke a d a a n sesuai dib e rikan g iz i d a n s t a k lin is ,s t a t u s tus laboratoriumpenterjemahanpreskripsi 6. Terwujudny'a diet, penyediaan dan pengolahan sesuai dengan kebutuhandan keadaan pasien. penyelenggaraan 7.- Terlaksanakannya penelitianaplikasi di bidang gizi dan dietetik. 8. Terwujudnya standSr diet khusussesuai perkembangan.ilmu p e n getahuan dan teknolc A i y a n g d a p a t me rn b a n t u penyembuhanpenyakit. 9. Dise lenggarakannyapenyulu h a n d a n k o n s e lin g t e n t a n g pentingnyadiet pada klien/pasien dan keluarganya.

9Q

6,2r,1rA5i-.AtiA.{.-lt' otRKToFA'r

PEDOMAN

) {- l

-l

PEI.AYANAN GIZI RUMAH SAKIT

\_j

J-,'\ _J

BAB IX

IX
PENUTUP

tDlierkambangnya ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang dan kedokteran,berdampakpula pada bidang gizi dan kesehatan giziyang dilaksanakan di rumah sakittentunya dietetik. Pelayanan perfu senantiasa disesuaikan dengan perkembangantersebut. Dalam rangka menyongsongera globalisasidan menghadapi persainganbebasdiberbagaibidang, maka pelayanangizi rumah secaraprofesional. sakitjuga harus disiapkan Gizi RumahSakit(PGRS) merupakanbagian integral dari Pelayanan pelayanan kesehatan lainnyadi rumahsakit da.nsecara menyeluruh salahsastu upayadalamrangkamenir:gkatkan kualitas merupakan pelayanan kesehatan bagi pasien rawatiriap maupun pasienrawat jalan di rumah sakit. ) e rt u ju a n u n t u k Gizi Rumah S akit (P G RS b P e d o m a nPe la yanan l a la m me n g e lo la a cuanyang jelasdan profes s io n ad mem b e r ika n pelaya,nan gizi di rumah sakit yang tepat bagi dan melaksanakan sesuaituntutan dan kebutuhanmasyarakatSelainitu, klien/pasien pedomanini juga akahbermanfaat bagi pengelolagizi rumah sakit dan meng e v a lu a s ik e ma ju a n d a n d a l am m en g imlementasikan pelayanan gizi yang holistik. perkembangan P e d o m a n PetayananGizi Rumah S akit .in i c iile n g k a p id e n g a n p'encatatan dan pelaporan, lampirantentang niateri,modeUformat yang yang kegiatanpelayanan diperlukan mendukung formuiirlain ja la n g i zi d i r u a n g rawat inap; ruang rawat d a n p e n g e lo la a n penyelenggaraan makananrumah sakit yang mutakhir di rumah sakit.

.\4;ISYAR}\KAT 9I DiREKTARAi G!.:L'

(I'

C i\

c c

c n

7\

RUJUKAN
1 . A. Mukrie,Nursiahdkk,.1990. Manajemen Pelayanan Gizi Institusi Dasar, Akademi Gizi, DepartemenKesehatanRl Jakarta. BrendaA 8yers,CarolW Shanklin,and Linda C Hoover, 1994. Fod ServiceManual for Health Care lnstitutions. Kesehatan 3. Departemen Rl, 1981. Standar Pela'yananRumalrSak{ Ditjen pelayanan Medik, Direktorat R5 Khusus& Swasta,Jakarta4.
-l .. I Departemen Kesehatan Rt, 1988. Pedoman Pelaksanaan KegiatanPelayananGizi Rumah Sakit D i r ektorat B ina Gizi Masyar a k a t , Dit je n P e mb in a a n Kesehatan Masyarakat, Jakarta.

5 . Departemen Kesehatan Rl, 1988. Penyehatan Makaian,DalamSerisanitasi Rumah Sakit. Ditjen PPM& PLP dan DitjenPelayanan Medik,Jakarta. 6. Departemen Kesehatan Rl, 1991. Buku Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit- Direktorat JenderalPelayanan Medik Direktorat RurrrahSakit Khusus dan Swasta, Jakarta. 7Departemen Kesehatan Rl, 1995. StandarPelayananRumah Sakit,Ditjen Pelayanan Medik, DirektoratRSKhusus & SwastaJakarta.

B. Departemen Kesehatan R|,2001 MenteriNegara Pendayagunaan Apara,tur Negara Keputusan Nomor23/KEP/M.PAN/4/2A01 bntang Jabatan Fbngsionat Nutritionis dan angkaKreditnya, buku l. ' ' Kesehatan 9. Departemen R|,2001 MenteriNegara Keputusan Pendayagunaan AparafurNegara 2ilK EP/M.PAN/4/200 Nomor 1 lentangPetunju k Pelaksanaan Jabatan FungsionalNutritionis danAngkaKreditnya,buku ll.

ll

, i;rli i;;.:::,i,'6tJi

.'-:-i5yA8,.lK,Af

93

Kesehatan Rl, 2001. 10- Departemen MenteriNegara PendayagunaanApa:'atur Negara Keputusan knis Jabata n Nomor2ilKEP/M. PAN/4/2001 tentang P etunjuk Te Fungsional Nutitionis,buku lll& Ditjen Yan Med, 1998. 11. Ditjen PPM I PLP n/Minuman. DaIa m Seri 5anita si M aka n a n PenyehatanMalcana ' RumahSakitJakarta. 12. Hartono, nndy, 2000. Asuhan NutrisiRumah Sakll Buku Kedokteran EGC. 13. Instalasi Gizi RSUP Dr HasanSadikin,1989. puku Manual-Pelayanan Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin (tidak di'p u bti kasikan). Bandung. 14. Instalasi Gizi RSDr.Hasan SadikinBandung,Agustus199S. Standar PelayananGizi Rumah Sakit Dr- Hasan Sadikin, B andung E disi 2. - 15. LembagaManagement FakultasEkonomi universitas Indonesi a,1985. Manual SistimAkutansiBiaya, Jakarta. '15.RumahSakitUmumpusat Dr. Hasan Sadikin,19g9. PedomanPengendafian rnfeksiNosekomiar, Bandung Edisi 1. 17. Rosalind S Gibson,1993. Nutritional Assesment, A Laboratory Manuar,oxford University Press, New york. 18- RumahSakitumum pusatNasional Dr. Hasansadikin,1995. ,AsuhanNutrisi Rumah Sakit. 19. Soedarmono S,Ali A dan Emit l, 2000. Refornasi Rumahsakit tndonesi4Departemen Kesehatan Rl. 2 0 - M edicat Nutrition.Therapy p rr. rf o c o l,x m-e ric a n Die t e t ic Assosiation,2002.

94

PEDOi'tAN

PEI-AYANAN GIZt RUMAH SAKIT

lre ')(-, J \-J j _ J


'-'-'-t

T-AMPIRAN

STANDAR BUMBU
"a$ttt^'t lenis'bumbu-bumbu
1. 2. 3. 4. 5. Standar bumbuA Standar bumbuB Standar bumbuC Standar bumbuD Standar bumbuE 5 yaitu: dibagiatas

bumbu A digunakan Standar 3 gr per porsi uhtuk resepmasakan goreng kalio,sambel burnbuBalidansebagainya. bumbu B digunakan Standar 3 gr pdr porsi untuk.re.sep rnasakan opor,kari, gudek,dsb.Standar bumbuC digunakan.4 gr ur;tuk pindang tumisan, serani. dll-Standar bumbuE digunakan 5 gr per porsi pecel, untuk bumbusate, gado-gado, dll.
Bahan dasar yang digunakan :
Na Nama Bahan Makanan
,rt
f

itandarA StandarB StandarC StandarD.Stahdar E KB KB KE KB KB 4 2 1 ,5 1 0,75 0,50 0,40

rn

.!

1. Bawang merah Kg s,25 2. Bawang putih 3. Cabe merah 4. Gula merah 5. Kemiri 5. Air 7. tada biji 8. Daun salam 9. Laor 10. Kacangtanah

K9 i.5 1 ,2 5 0 ,2 0 ,1 5 o,r 0,075 0,05 0,05 0,55 0,5 _ 0,22 -0,2 o,22 0,2 K95 4K 9 1 ,7 5 1 ,7 5 0 ,7 s 0 ,7 5 K9 K9 K9 K9 K9 K9 2,5 2,5 0,5 0,5 I

0,55 0,55
2,, ,,; _ 0,05

n': o':

0,1 0,t -

o,o, 0,1 o.l


-

0,2 0,2

Keterangan : K = Beratkotor B = Beratbersih

i r.jq,i.{..i:

95

I.AMPIRAN

Cara membuat bumbu A kotor 1. Semuabahanditimbangdalamkeadaan 2- Bawang merah dan bawang putih dikupas,ditimbang, dicuci dan ditiriskan 3 . C ab e merah dibuang tangkain y a , d it imb a n g , d ic u c i d a n ditiriskan 4- Seluruhbahandigiling sampaihalusdengan rrresinpenggiling bumbu 5. Terakhir memaasukkan air untuk rnemperlanacar pengitingan dan membersihkan sisayang tertinggai dialat penggiting 6. Timbang kembalibumbu yang telah dililing 7. 49 "t dapat tahan lama, bumb u y a n g t e la h h a lu s d a p a t diinnaskanhingga-rnendidih , 8. Satu resepbumbu dasar A - 14,5kg ' Stan d a rbumbuB 1 . Se m u abahanditimbangdalamk e a d a a n kotor 2- Bawang merahdan bawang putih dikupas, ditimbaflg, dicuci dan ditiriskan 3. G ula merahdiirishalus 4- Ba\rangmerah, bawangputih dan ierniridigilinghalusd'engan ,'resinpenggilingburnbu.Untuk memperlancar penggilingan masukkan air 5- ca m p ur jadi satu irisan gula m e ra h d e n g a n h a s il g it in g a n tersebut. Sta n d a rbumbuC l. 2' Semuabahanditimbangdalamkeadaan kotor Bawang merah dan bawang putih dikupas,ditimbang, dicuci dan ditiriskan 3. Lada biji ditimbang,kemudiandigilingsampai halus dengan mesinpenggiling bUmbu ...-. 4- Tambahkan bawang merahdan bawangputih yang terah bersih digilingsampai harus. Terakhir masukkai'uumuL aiiuntuk membersihkan sisabumbu yangterringgaldialat p."ggiiing 5. Ti m bangkembalibumbuyangtela hd ig ilin g f,af ui

TAfuIPIRAN

tersebut bumbuyangtelahhalus lama, 6 . Agar dapattahan mendidih hingga dipanaskan k9 C + 1,175 dasar bumbu 7 . Saturesep
a

dapat

StandarbumbuD kotor dalamkeadaan bahanditimbang 1 . Semua ditimbang, dicuci merahdao bawang putih dikupas, ?. Bawang tipis-tipis dan ditiriskandan diirismemanjang ditiriskan danlaos.dicuci, 3. Daunsalam dandiirismiringtipisditiriskan dicuci, 4. cabe merahdibersihkan,
tipis . , 5. Bumbu dasarD siaPdiPakoi Standarbumbu E 1 - Tim b a n g bawang putih dan ca b e me ra h ' d ib e rs ih k a n ' ditiriskan ditimbang,dicuci, 2. Timbanggula merah,diirishalus s e t e n g a h ma s a k ' 3 . Tim b a n g kacangtanah, digoreng s a mp a i merah masukkin bawangputih dan cabe sannpai gtrlamerahdenganpenggillnganrbumbu 4. Giling bersama h a lu s

l];i.:fr,:Icf.rrT

ell!

l'4.ttSYt\RAKAT

9'l

I.AMPIRAN

CONTOH: GIZI LTASI KONSU PERMII,ITAAN FORMULIR

.NAMA PASIEN

gizisesuaidenganpenyakitnya. Mohondiberikan konsuliasi

HEM OG LOB IN TENSI D/ PENYAKIT

!
I

Dokter,

I t

(....................... .. . .... .. .. ..)

l.llfi'f li lT)Prl)' ('r2', A.frl \ y,l A'^

TAMNRAN

--

GJR[KrORr1i 6lzl tdASYARAKAI 99

4
sakit/sebelum sehari: sebelum rawat Contoh:Formulirhidangan
Makan Pagi

Makan Siang

Makan Malam

vit.c M9

Sikappenderita terhadapdiet

Nama Nutriiionis

lOO

GIZ' MASYARA.KAT OIRKTORAT

,11- 1+e.,r r \y/r -

5'
; (ANAMNESA) FORMUUR

cd$o$..

Nama

:.............

Lab Da ra h : Hasil

DIAGNOSA

DIET .HIDANGAN SEHARI

Pagi': P k l 1 0 .00

S iang: P kl.11.00

l.rlalam : Pkl.22.OO

ANALISA BAHAN MAKANAN BAHAN MAKANAN ENERGI (Kalori)

Lain-lain

JU M LAH PENANGGUNG JAWAB

Gii': TIASYARAKAT 101 DIREKTOP,AT

IAMPIRAN

HA5IL ANAMNESADIET FORMULIR

""t$9"..
Namapasien Jenis T.B.
: .......crn

Umur :
B.B. K9

Kal
Rata-rata sehari Kecukupan sehari

P L C HO Gr Gr
,

Gr

Nutrisionis yang menilai, Jakarta,....

..., 200...

102

D'REKTORAT G,ZIMAS

I.AMPIRAii

DAFTAR MAKANAN PASTEN

"o$ou'

DI RUANGRAWAT INAP

DIET

IAMPIRAN

-,.o$i; CO\)'
Tanggal Ruangan Kapasitas
No. Urut

pAStEN DAFTAR PERMTNTAAN MAKANAN Dl RUANG RAWAT INAP


Pasien hari ini Eayi(B) Anak (A) Dewasa Jumlah Kefas
.tenisMakanan B I

orang' orang oran9 orang


Ket D

u
D B

A D

ill A

I 2 3 4 5 6 7 8 9 10 tl 12 t3

r5
16 17 l8 19 20 21 22 23 24 25 25 2t 28 29 30 3l 32

Makanan dewasa da'n anak Biasa Lunak Saring Cair/Enteral Tinggi kalori T. Protein Diabetesmelitus (DM) DM rendah protein OM RPrendah kalium Hati Jantung Lambung Rendah Cholesterol Rendahgaram Rendah kalori Rendahkalium Rendah lemak Renciahprotein RPrendah kalium Rendah purin Rendah sisa Si:rdrorn nefrotik Hiperemeis Preeklamsia Test Pemeriksan Makanan Bayi:6-12Bln PendampingASI Euahrtiscuit Eubur gusu Tim rring Tim Preda +) Pua:a Makanan enteral luar RS ,UMLCH

KETEMNGAN :
+) Penidge Refeedingda'ging ayam

Kepala Ruangan

( Ntp:
104 DrriXfon.q GiZt MA 5y,'I.i...r^..1J

xl

lr:

*- : *

_:r

ii_

:e - f:

ir'

) r .r ":

T.A,MPIRAN 9

^\^" .<v' .^$\-

BONPERMINTAAN BAHANMAKANAN
UNTUK PASIEN

-R 5:
.t

No.
No

:
Nama Bahan Makanan Pasienkelas I Jumlah

tl

ill

Mengetahui, Ka.Sub lnstalasi Gizi Perbekalan

,200.. Ka.Sub.Instalasi Pengelola dan Penyaluran Makanan

N l P.:

N lP . :

10
BUKUHARIANPENGELUARI\N BAHANMAKANAN

coSno*..

-S

Gtzt ht AsTA:r-"i<.4f la6 DmEKTOR"qT

TAMPIRAN

11

BON PERMINTAAN BAHAN MAKANAN . UNTUK PEGAWAI

"a-$t'f..
?

R5 No.
No Nama Bahan Makanan Pasienkelas I J u mla h

tl

ill

I I

Mengetahui, Ka. Sub Instalasi Gizi Perbekalan

dan Penyaluran Makanan

i;,il. i;,*#;;;;3il1;

NIP.:

NI P . :

l.
!

Direktorat Gizi Masyarakat

2. DirektoratPelayanan Medik dan Gigi Dasar 3. Direktcrat'Pelayanan Medik dan Spesialistik 4. SEAMEO lii 5. PERSAGI 6. PAPDI 7. lDAl.

8. niot

''

9. PDGMI 10. Instalasi GiziRSCM

Dr. Anie Kurniawan, MSc Sri iwaningsih,'5KM, MARSlr. EmanSumarna, MSc lr. Sunaedi Pradja, MKes Dr. Dina Dariana,MS Drg. YeniMulyawati, MS Asep Kustiandi, MKes Suroto,5KM Rose Wihyu Wardhany,DCN lr. Martini, MCN