II. 2.1 2.1.

TINJAUAN PUSTAKA Teh (Camellia sinensis) Definisi Teh Tanaman teh (Camellia sinensis) berasal dari negeri Cina. Tanaman ini

ditemukan secara tidak sengaja oleh Kaisar Shen Nung (2737 SM). Tahun 780 M, seorang cendikiawan bernama Lu Yu membukukan temuan-temuannya tentang manfaat dan kegunaan teh ke dalam sebuah literatur berjudul Cha Cing (Teh Classic of Tea). Teh umumnya tumbuh di daerah yang beriklim tropis dengan ketinggian antara 200-2000 mdpl, dengan suhu cuaca antara 14-25 0C. Tinggi tanaman dapat mencapai 9 meter untuk teh Cina dan teh Jawa, sedangkan untuk teh jenis Assamica dapat mencapai 12-20 meter. Namun untuk mempermudah pemetikan daun-daun teh sehingga mendapatkan pucuk daun muda yang baik, maka pohon teh selalu dijaga pertumbuhannya (dipangkas) sampai 1 meter8. Tanaman teh (Camellia sinensis L. var. assamica) diklasifikasikan sebagai berikut (Tuminah, 2004): Devisi Sub divisi Kelas Sub kelas Ordo (bangsa) Famili (suku) Genus (marga) Spesies (jenis) Varietas : Spermatophyte (tumbuhan biji) : Angiospermae (tumbuhan biji terbuka) : Dicotylydoneae (tumbuhan biji belah) : Dialypetalae : Guttiferales (Clusiales) : Camelliaceae (Tehaceae) : Camellia : Camellia sinensis : Assamica

Gambar 2.1 Tanaman Teh (Anonymous, 2008) Secara umum, teh dibagi menjadi tiga kelompok utama berdasarkan cara pengolahannya, yaitu : a. Black Tea ( Teh Hitam ) Adalah jenis Teh yang dalam pengolahannya, melalui proses fermentasi secara penuh. b. Oolong Tea ( Teh Oolong ) Adalah jenis Teh yang dalam pengolahannya hanya melalui setengah proses fermentasi. c. Green Tea ( Teh Hijau ) Adalah Jenis Teh yang dalam pengolahannya tidak melalui proses fermentasi. 2.1.2 Komposisi Kimia Daun Teh Hijau Secara umum teh hijau, teh hitam dan teh oolong berasal dari jenis tanaman teh yang sama yakni Camelia sinensis, namun ada perbedaan yang cukup berarti dalam kandungan polifenolnya karena perbedaan cara pengolahan. Kandungan polifenol, senyawa antioksidan yang kemudian diyakini berkhasiat bagi kesehatan, tertinggi diperoleh pada teh hijau, kemudian oolong, lalu disusul teh hitam.

Daun teh hijau memiliki kandungan 15-30% senyawa polifenol. Teh hijau diolah melalui inaktivasi enzim polifenol oksidase yang terdapat di dalam daun teh tanpa mengalami proses fermentasi. Perbedaan dari proses pengolahan teh tersebut berpengaruh pada kandungan polifenolnya. Vakuola dalam sel daun teh mengandung zat-zat yang larut dalam air, seperti katekin, kafein, aneka asam amino, dan berbagai gula. Enzim pengoksida terdapat dalam sitoplasma yaitu polifenol oksidasi, klorofil, dan karoten (Alamsyah, 2006). Daun teh mengandung 30-40 % polifenol yang sebagian besar dikenal sebagai katekin. Komposisi daun teh terkenal sangat kompleks. Lebih dari 400 komponen kimiawi telah diidentifikasi terkandung dalam daun teh. Jumlah komponen kimiawi ini berbeda-beda tergantung pada tanah, iklim, dan usia daun teh ketika dipetik (Alamsyah, 2006). Komposisi aktif utama yang terkandung dalam daun teh adalah kafein, tanin, tehophylline, tehobromine, lemak, saponin, minyak esensial, katekin, karotin, vitamin C, A, B1, B2, B12 dan P, fluorite, zat besi, magnesium, kalsium, strontium, tembaga, nikel, seng, dan fosfor. Semakin tua daun teh semakin banyak mengandung tanin (Fulder, 2004).

Tabel 1. Komposisi Kimia Daun The Hijau No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Kafein (-) Epikatekin (-) Epikatekin galat (-) Epigalokatekin (-) Epigalokatekingalat Flavonol Teanin Asam glutamate Asam Aspartate Arginin Asam amino lain Gula Bahan yang dapat mengendapkan alcohol Kalium Komponen Kimia % (b/b) Berat Kering 7.43 1,98 5,20 8,42 20,29 2,32 4,70 0,50 0,50 0,74 0,74 6,68 12,13 3,96

Sumber: Tuminah 2004 2.1.3 Senyawa Aktif dalam Daun Teh Hijau Teh hijau adalah jenis teh yang dibuat dengan cara menginaktivasi enzim oksidase dan fenolase yang ada dalam pucuk daun teh segar (Hartoyo, 2003). Proses pengolahan teh hijau melalui beberapa tahapan yaitu pemanasan, penggulungan, pengeringan. Menurut Hartoyo (2003) proses pemanasan ini bertujuan untuk menginaktifkan enzim katekol oksidase. Dengan inaktifnya

enzim tersebut maka tanin yang terdapat dalam daun teh akan tetap utuh dan

tersimpan dalam jaringan tanaman sehingga dengan demikian kadar tanin dalam teh hijau akan tetap tinggi. Pemanasan diartikan sebagai pelayuan daun dengan cara penguapan maupun penyangraian. Jenis polifenol dalam tanaman pada umumnya adalah asam fenolat, flavonoid, dan tannin (Astawan, 2008). Ada sekitar 4000 jenis polifenol yang masuk ke dalam grup flavonoid (Seeram dan Nair, 2002). Flavonoid merupakan hasil metabolit sekunder tanaman yang secara luas terdistribusikan dalam tanaman. Pengelompokan flavonoid dibedakan berdasarkan cincin heterosiklik-oksigen tambahan dan gugus hidroksil yang tersebar menurut pola yang berlainan pada rantai C3 (Robinson, 1995). Flavonoid dapat digolongkan menjadi enam kelas, yaitu flavon, flavanon, isoflavon, flavonol, flavanol, dan antosianin. Kelas utama flavonoid yang ditemukan di dalam teh adalah flavanol dan flavonol. Katekin merupakan kelompok terbesar dari komponen daun teh, terutama kelompok katekin flavanol. Katekin teh masuk ke dalam kelas flavanol (Hartoyo, 2003). Katekin yang utama dalam teh adalah epicatechin (EC), epicatechin gallate (ECG), epigallocatechin (EGC), dan epigallocatechin gallate (EGCG). Perubahan aktivitas katekin selalu dihubungkan dengan sifat seduhan teh, yaitu rasa, warna dan aroma (Hartoyo, 2003). Katekin teh bersifat antimikroba (bakteri dan virus), antioksidan, antiradiasi, memperkuat pembuluh darah, melancarkan sekresi air seni, dan menghambat pertumbuhan sel kanker. Katekin merupakan senyawa tidak berwarna, larut dalam air, serta menyebabkan rasa pahit dan rasa yang tajam pada seduhan teh (Alamsyah, 2006).

Katekin mudah mengalami kerusakan yang disebabkan oleh pemaparan oksigen, panas, dan cahaya. Jika katekin teroksidasi, maka EGCG, ECG, EGC, dan GC akan mengalami epimerisasi menjadi gallocatechin gallate (GCG), catechin gallate (CG), gallocatechin (GC), dan catechin (C) (Chen et al., 2001). Jenis flavonoid yang lain adalah flavonol, tetapi jumlahnya lebih sedikit dibandingkan flavanol. Flavonol yang terdapat di dalam teh adalah quercetin, myricetin, dan kaempferol. Berbeda dengan katekin, flavonol tidak dipengaruhi oleh enzim polifenol oksidase (Miean dan Mohamed, 2001). Kadar total empat katekin dalam teh hijau adalah sekitar 25% atas dasar berat kering. EGCG adalah katekin teh paling berlimpah yakni menyumbang 65% dari kandungan katekin total dalam teh hijau (Shahidi et al., 2009). EGCG diketahui juga memiliki aktivitas antioksidatif sangat kuat. Stabilitas katekin sangat dipengaruhi oleh pH dan suhu. Menurut penelitian Julian tahun 2011, semakin tinggi pH dan suhu, maka jumlah katekin pun akan semakin menurun. Kandungan katekin pada daun teh dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Kandungan Katekin dalam 100 g daun teh Katekin Epigalokatekin Galoketakin Epikatekin Katekin Epigalokatekin galat (EGCG) Epikatekin galat Sumber: Suryatno (2003). g/100 g daun 2.35 0.37 0.63 0.35 10.55 2.75

Tanin merupakan fenol yang larut dalam air yang merupakan bagian dari reaksi fenol dan mempunyai kemampuan untuk mengikat alkaloid, gelatin, dan protein (Bhatia, 1957 diacu dalam Adisewodjo, 1964). Tanin memiliki sifat fisik yaitu berbentuk serbuk warna putih, kuning sampai kecoklatan dan berubah menjadi coklat tua bila kena sinar matahari, mempunyai rasa spesifik (sepat). Tanin adalah suatu senyawa fenol aktif pada penyamakan kulit dan penyebab rasa sepet, sebagai senyawa fenol maka tanin memiliki sifat-sifat menyerupai alkohol yang salah satunya adalah bersifat antiseptik. Secara kimia, tanin dibagi menjadi dua golongan yaitu tanin terhidrolisis dan tanin terkondensasi (Hagerman, 2002). Tanin yang dapat dihidrolisis akan menghasilkan senyawa seperti asam galat, asam elegat, atau asam-asam lainnya. Sedangkan tanin terkondensasi merupakan tanin yang terjadi karena proses kondensasi flavonol (Hagerman, 2002). Tanin pada teh merupakan tanin yang tidak dapat dihidrolisa atau tanin terkondensasi. Tanin tersebut mempunyai sifat larut dalam air, alkohol, gliserin, aseton, tidak larut dalam eter, benzen, berasa sepat, berwarna kuning, amorf, ringan dan tidak berbau (Rangari, 2007). Di dalam air, tanin tersebut akan berbentuk koloid. Apabila airnya diuapkan maka akan tinggal bubuk yang berwarna merah kecoklatan. Tanin terkondensasi sering disebut proantosianidin yang merupakan polimer katekin dan epikatekin (Hedqvist, 2004). Efek antimikroba didapatkan karena tannin dapat menyebabkan

terbentuknya lapisan pelindung dari koagulasi protein pada mukosa intestinal, sehingga melindungi vili dari kolonisasi mikroba (Lestari 2009).

Saponin adalah glikosida trirepenoid dan sterol. Saponin merupakan senyawa yang berasa pahit, berbusa dalam air dan larut dalam air dan alcohol dan tidak larut dalam eter. saponin dapat menghambat pertumbuhan kanker kolon dan membantu menjaga kadar kolesterol tetap normal. Saponin tidak bersifat toksik karena tidak dapat diserap oleh usus. 2.2 2.2.1 UJI ANTIBAKTERI Antibakteri Mikroorganisme dapat dihambat atau dibunuh dengan proses fisik atau bahan kimia. Bahan antimikroba diartikan sebagai bahan yang mengganggu pertumbuhan dan metabolisme mikroba, sehingga bahan tersebut dapat menghambat pertumbuhan atau bahkan membunuh mikroba, apabila

mikroorganisme yang dimaksud adalah bakteri, maka antimikroba lebih sering disebut dengan bahan antibakteri (Pelczar dan Chan, 1986). Cara kerja bahan antibakteri antara lain dengan merusak dinding sel, merubah permeabilitas sel, merubah molekul protein dan asam nukleat, menghambat kerja enzim, serta menghambat sintesis asam nukleat dan protein (Pelczar dan Chan, 1986). Kepekaan bakteri terhadap senyawa yang berfungsi sebagai antibiotic bervariasi. Bakteri gram positif biasanya lebih peka dibandingkan bakteri gram negatif, meskipun beberapa antibiotik dapat bereaksi atau mempengaruhi hanya pada bakteri gram negatif, tetapi tidak menutup kemungkinan bakteri gram negatif Pengujian aktivitas antibakteri adalah teknik untuk mengukur berapa besar potensi atau konsentrasi suatu senyawa dapat memberikan efek bagi mikrooganisme (Dart, 1996 dalam Ayu, 2004). Berdasarkan sifat toksisitas

selektifnya, ada antibakteri yang bersifat menghambat pertumbuhan bakteri, dikenal sebagai aktivitas bakteriostatik, dan ada yang bersifat membunuh bakteri, dikenal sebagai aktivitas bakterisidal (Ganiswarna, 1995 dalam Ayu, 2004). Kepekaan bakteri terhadap senyawa yang berfungsi sebagai antibiotic bervariasi. Bakteri gram positif biasanya lebih peka dibandingkan bakteri gram negatif, meskipun beberapa antibiotik dapat bereaksi atau mempengaruhi hanya pada bakteri gram negatif, tetapi tidak menutup kemungkinan bakteri gram negative. Pengaruh komponen antibakteri terhadap sel bakteri dapat menyebabkan kerusakan sel yang berlanjut pada kematian. Kerusakan sel yang ditimbulkan komponen aktibakteri dapat bersifat mikrosidal (kerusakan bersifat tetap) atau mikrostatik (kerusakan yang dapat pulih kembali). Suatau komponen akan bersifat mikrosidal atau mikrostatik tergantung pada konsentrasi komponen dan kultur yang digunakan (Bloomfield 1991). Penghambatan aktivitas mikroba oleh komponen bioaktif tanaman dapat disebabkan beebrapa factor, antara lain (1) gangguan pada senyawa penyusun dinding sel, (2) peningkatan permeabilitas membrane sel yang menyebabkan kehilangan komponen penyusun sel, (3) menginaktifasi enzim metabolic pada permukaan sel mikroba atau senyawa tersebut berdifusi ke dalam sel. Kerusakan bakteri merupakan hasil interaksi senyawa antibakteri dengan bagian tertentu pada sel bakteri (Gilbert 1984). Interaksi senyawa antibakteri tersebut dapat menyebabkan sejumlah perubahan atau kerusakan pada sel bakteri yang berpengaruh pada pola inaktivasi bakteri. Pada dosis yang tidak mematikan bakteri akan mengalami luka, terjadi sejumlah perubahan dan kerusakan struktur sel bakteri yang akhirnya dapat mempengaruhi fungsi metabolism sel, pada

kerusakan yang parah akan menyebabkan kematian. Bentuk dan besarnya perubahan atau kerusakan yang parah akan menyebabkan kematian. Bentuk dan besarnya perubahan atau kerusakan struktur sel dipengaruhi oleh jenis senyawa antibakteri, jenis bakteri, dan konsentrasi yang digunakan. 2.2.2 Eschericia coli Eschericia coli atau biasa disingkat E. coli, adalah salah satu jenis spesies utama bakteri gram negative. Bakteri gram negative adalah bakteri yang tidak mempertahankan zat warna Kristal violet sewaktu proses pewarnaan gram sehingga akan berwarna merah bila diamati dengan mikroskop. Pada umumnya, bakteri yang ditemukan oleh Tehodore Esherich pada tahun 1885 ini dapat ditemukan dalam usus manusia. Kebanyakan Ecoli tidak berbahaya, tetapi beberapa dapat mengakibatkan keracunan makanan yang serius pada manusia yaitu diare berdarah. E. coli merupakan bakteri fakultatif anaerob, kemoorganotropik, mempunyai tipe metabolism fermentasi dan respirasi. Pertumbuhan baik pada suhu optimal 37o C. secara garis besar klasifikasi bakteri E. coli berasal dari Filum Proteobacteria Kelas Gamma Proteobacteria, Ordo Enterobacteriales, Familia Enterobacteriaceae, Genus Eschericia, Spesies Eschericia coli. Secara morfologi E. coli berbentuk batang pendek, gemuk, gram negative. Bakteri E. coli sebenernya sangat mudah dijumpai pada tempat kotor dan biasanya bakteri ini terdapat pula pada kotoran makhluk hidup tak terkecuali kotoran manusia. Untuk air kotor yang telah terkontaminasi dan tidak bersih seperti air kotor akibat pencemaran air limbah domestic dan industry, biasanya juga memiliki kandungan bakteri E. coli.

Penyakit yang mungkin akan muncul akibat dari adanya bakteri ini adalah jenis-jenis penyakit yang dapar menular dengan mudah dari satu orang ke orang lain seperti muntaber, dan mual-mual. 2.2.3 Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus (S. aureus) adalah bakteri gram positif yang menghasilkan pigmen kuning, bersifat aerob fakultatif, tidak menghasilkan spora dan tidak motil, umumnya tumbuh berpasangan maupun berkelompok, dengan diameter sekitar 0,8-1,0 m. S. aureus tumbuh dengan optimum pada suhu 37oC dengan waktu pembelahan 0,47 jam. S. aureus merupakan mikroflora normal manusia. Bakteri ini biasanya terdapat pada saluran pernapasan atas dan kulit. Keberadaan S. aureus pada saluran pernapasan atas dan kulit pada individu jarang menyebabkan penyakit, individu sehat biasanya hanya berperan sebagai karier. Infeksi serius akan terjadi ketika resistensi inang melemah karena adanya perubahan hormon; adanya penyakit, luka, atau perlakuan menggunakan steroid atau obat lain yang memengaruhi imunitas sehingga terjadi pelemahan inang. Infeksi S. aureus diasosiasikan dengan beberapa kondisi patologi, diantaranya bisul, jerawat, pneumonia, meningitis, dan arthritits[1]. Sebagian besar penyakit yang disebabkan oleh bakteri ini memproduksi nanah, oleh karena itu bakteri ini disebut piogenik[1]. S. aureus juga menghasilkan katalase, yaitu enzim yang mengkonversi H2O2 menjadi H2O dan O2, dan koagulase, enzim yang menyebabkan fibrin berkoagulasi dan menggumpal[1]. Koagulase diasosiasikan dengan patogenitas karena penggumpalan fibrin yang disebabkan oleh enzim ini terakumulasi di sekitar bakteri sehingga agen pelindung inang kesulitan mencapai bakteri dan fagositosis terhambat