ANALIZA SENZORIAL METOD DE APRECIERE A CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE Calitile psiho-senzoriale ale produselor alimentare au un rol deosebit de important

t n reacia consumatorului fa de alimente, n acceptarea sau respingerea lor. De altfel, n decursul dezvoltrii societii umane, principalul criteriu de alegere a alimentelor au fost senzaiile psiho-senzoriale. Dup cum arat Gonea senzaiile olfactivo-gustative reprezint motivatori poteniali de o importan deosebit pentru comportamentul alimentar. Dac n prezentarea relaiei dintre om i aliment principalele ei aspecte biologico-medicale ar fi expuse nu pe criteriul istoric al constituirii lor, ci innd seama, n primul rnd, de interesele sntii, desigur c ele ar fi trebuit ierarhizate n ordinea salubru, nutritiv i plcut. Dei inocuitatea i valoarea nutritiv a unui aliment reprezint condiii eseniale pentru via i sntate, ceea ce noi am pus, n ambele cazuri, pe locul al treilea. i la ora actual, cu toate eforturile de educaie nutriional, consumatorul acord prioritate n alegerea produselor alimentare, calitilor senzoriale. Alimentele care provoac senzaii plcute sunt reinute n consum deoarece calitile lor produc, numai prin simpla rememorare, apetitul. Aceast atitudine se explic prin faptul c primul contact al consumatorului cu alimentul este de natur senzorial. El evalueaz produsul dup aroma, gustul, culoarea, consistena pe care aceasta le are i care sunt determinate n hotrrea ce o ia. Dup 5 ani de cercetri aprofundate, realizate n 6 ri ale Europei (Germania, Austria, Belgia, Frana, Olanda, Elveia), ca urmare a unui numr mare de studii, Institutul CEY Bert din Geneva a prezentat o serie de date sub denumirea de noi orientri n alimentaie n care se subliniaz importana deosebit a calitilor senzoriale acordat de consumatori. Cercetrile efectuate au stabilit c, pentru omul modern, calitile senzoriale i n special olfactiv-gustative influeneaz n mare msur apetitul i n felul acesta intervin n organizarea alimentaiei.

Aceast intervenie se explic pe de o parte, prin caracterul afectiv de agreabil sau dezagrabil care sunt caracteristici subiective, pe de alt parte prin semnificaiile simbolice ale alimentelor, care determin, n cele din urm, acceptarea sau respingerea unui produs. Se apreciaz c, n prezent, are loc o transformare progresiv a preferinelor noastre olfacto-gustative, schimbare care influeneaz foarte mult ierarhia celor patru gusturi fundamentale: dulce, srat, acru i amar. Consumatorul modern prefer, din ce n ce mai mult, produsele picante i pe cele condimentate. Totul se petrece ca i cum omul ar vrea s rup gustul monoton, neutru i obinuit al alimentelor tradiionale, n scopul de a evada spre stimuli i satisfacii olfacto-gustative procurate de condimente i aromatizori. Aceast orientare se explic totodat pe de o parte prin creterea ponderii simbolice a alimentelor pe care o confer condimentele i pe de alt parte, prin diminuarea facultii de percepere a senzaiilor olfacto-gustative ale omului modern. Aceast estompare a acuitii senzoriale se explic att prin factori interni i afectivi, ca dezechilibru afectiv, tensiunea nervoas, ct i prin factori externi ca abuzul de igri i medicamente, .a. Dup cum arat Trmolires, omul este o fiin social cu multiple legturi i interferene care, n alegerea alimentelor, tie foarte puin despre necesitile sale organice, n schimb este influenat n mare msur de dorinele i plcerile pe care i le ofer produsul alimentar. Omul a ncetat s mnnce numai pentru a se hrni, mncarea fiind mai mult dect simpla alimentare a unei maini. Un regim sintetic raional nu satisface nici un individ i este cunoscut c regimurile administrate cu ajutorul sondelor determin deranjamente digestive care dispar n momentul aplicrii unui regim ce apeleaz la stimuli normali. De asemenea sunt menionate cazuri n care atunci cnd s-a ncercat schimbarea obiceiurilor alimentare din rile industrializate, pe baze raionale s-au produs profunde dezechilibre sociale i culturale, fr a se obine mbuntiri substaniale. n concepia lui Trmolires, comportamentul alimentar al omului este determinat de un complex de factori exteriori i interiori, n care motivaiile psihosenzoriale au un rol esenial (fig.1).

ACCEPTAREA ALIMENTULUI

PERCEPIE

FIZIOLOGIE (interior) FOAME

SENZAIE

ATITUDINE (exterior)

ALIMENT (stimul)

ORGANISM (receptor)

MEDIU

APETIT

EDUCAIE

ALIMENTE (stabil, durabil)

(aclimatizat, creat) ALIMENTE

Fig. 1. Modelul componentelor care influeneaz acceptarea alimentelor

n Germania, Deckert i Neumann au stabilit criteriile calitative care determin reaciile consumatorilor fa de produsul alimentar. Dup cum se constat din tabelul 1, n funcie de natura produsului, ponderea indicatorilor calitilor senzoriale variaz ntre 50% i 90%, demonstrnd rolul determinant al acestora (tabelul 1). Tabel 1. Ponderea caracteristicilor de calitate ce determin calitatea alimentelor n procente. Grupa de alimente Nr. Crt. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 Conserve sterilizate de fructe i legume Conserve de gtit sterilizate Conserve refrigerate Marmelad, dulceuri Sucuri, sirop de fructe Fructe i legume proaspete Alimente pentru copii Produse uscate Conserve de carne i mezeluri Pete Paste finoase Arpaca i crupe de cereale Orez igarete, tutun Buturi nealcoolice Vin spumant Buturi spirtoase Bere Margarin, ulei, untur (ambalate) Margarin, ulei, untur (neambalate) Fin Gri 60 70 60 60 60 90 50 50 50 50 50 50 50 60 40 50 60 40 60 60 50 50 30 20 30 30 30 40 40 40 30 30 30 30 20 40 20 20 40 30 40 50 50 10 10 10 10 10 10 10 10 10 20 20 20 20 20 20 30 20 20 10 KQ1 KQ2 KQ3

23 24 25 26 27 28

Supe i sosuri semipreparate Produse de panificaie Pine Produse de cofetrie patiserie Lactate lichide

50 80 80 70 50

30 10 20 30 20 40

20 10 10 10

Pine alb i produse mrunte de 80

KQ1 caracteristici senzoriale ; KQ2 caracteristici chimice, fizice ; KQ3 proprieti ale ambalajului. Avnd n vedere importana fiziologic i comercial a calitilor senzoriale ale produselor alimentare, s-a acordat o atenie deosebit dezvoltrii analizei senzoriale ca metod specific de apreciere a acestor produse, examenul senzorial modern integrnduse n ansamblul metodelor analitice curente de apreciere a calitii produselor alimentare. Analiza senzorial nu reprezint o metod complementar metodelor fizice i chimice, ci o metodologie de apreciere a calitii, a crei pondere trebuie privit n concordan cu ponderea pe care o au calitile senzoriale n aprecierea produsului alimentar. Caracterizarea aromei i gustului unui produs nu este posibil dect prin intermediul analizei senzoriale. O analiz chimic poate determina coninutul de acid sau de sare al produselor dar nu poate indica gradul de acru sau srat, deoarece la aprecierea acestor indicatori intervin i o serie de factori care influeneaz gustul. Astfel, gustul srat este atenuat de prezena grsimilor, iar la conservele de pete, de oetul adugat. Totodat, gustul de acru se manifest diferit la acizii organici, existen i n produsele alimentare, care au o structur chimic diferit. Acidul tartric, la aceeai concentraie cu a acidului citric, creeaz o senzaie de acru de dou ori mai accentuat. n acelai timp, prezena zahrului poate masca, n mare msur, gustul de acru. De asemenea, intensitatea gustului dulce este diferit n funcie de natura zahrului, fructoza fiind mult mai dulce dect zaharoza i aceasta dect glucoza. Fenomenul de compensare a gustului este foarte frecvent n produsele alimentare i nu poate fi sesizat dect prin analiz senzorial.

Dar chiar starea fizic a produsului alimentar determin n mare msur, calitile senzoriale. Se tie, de exemplu, c unca presat, atunci cnd este pre uscat i are un gust fad, n timp ce creterea coninutului de ap, respectiv mrirea suculenei, pune n eviden mult mai bine calitile senzoriale. Deosebit de complicat este analiza aromei produselor alimentare cu toate succesele obinute pn n prezent de analiza cromatografic n faza gazoas, aceasta nu poate stabili diferenele de tonalitate care se pot sesiza doar prin analiza senzorial. Aceasta se datorete faptului c la formarea aromei produselor alimentare particip att substane de miros, ct i substane de gust i pentru c organul olfactiv este un integrator, pe cnd cel mai modern cromatograf rmne un analizor. La ora actual, analiza senzorial i gsete aplicabilitatea n urmtoarele domenii de activitate a specialistului din industria alimentar : aprecierea i mbuntirea calitii produselor alimentare ; obinerea produselor noi ; testarea preferinelor consumatorilor fa de produse realizate ; recepia produselor alimentare. Pentru aprecierea cantitativ a calitii ce a mai larg utilizare o arre metoda punctajului, care este introdus n standardele privind produsele alimentare din diferite ri. Folosirea unui sistem adecvat de punctaj permite eliminarea ambiguitii care apare n unele standarde atunci cnd sunt descrise, la general, calitile senzoriale. n cazul n care se urmrete mbuntirea calitii unui produs, respectiv compararea probei selecionate cu o prob luat ca referin, se aplic metodele de difereniere. n aciunile legate de realizarea unui produs nou cele mai bune rezultate se obin prin utilizarea metodelor descriptive (profilului), care permit aprecierea calitativ i cantitativ a caracteristicilor senzoriale. Dac n urma cercetrilor rezult mai multe produse noi din care trebuie selecionat produsul cu calitile cele mai bune, se apeleaz la tehnica analizei prefereniale. La testarea pe pia a unui produs alimentar nou sau atunci cnd se urmrete s se urmrete s se stabileasc preferina consumatorilor pentru un anumit tip de produs,

se recomand s se foloseasc scara hedonic cu punctaj, astfel ca rezultatele s se poat prelucra statistic. Analiza senzorial efectuat dup procedee tiinifice poate s dea rezultate foarte precise i reproductibile i reprezint, n majoritatea cazurilor, singura soluie pentru a realiza o apreciere corespunztoare a produselor alimentare. Utilizarea metodelor de analiz statistic n interpretarea rezultatelor contribuie la obinerea unor aprecieri ntr-adevr obiective ale caracteristicilor senzoriale dar, pentru aceasta, este necesar, n primul rnd, s se aplice metode tiinifice de examinare i s se foloseasc degusttori experimentai i instruii.

Introducere
ntr-o definiie foarte general, alimentele sunt produse naturale, preparate industrial, pe care oamenii le consum pentru hran sau pentru plcerea lor. Termenii hran i cuplul plcere-savoare definesc dou caliti fundamentale ale alimentelor: valoarea nutritiv i proprietile organoleptice. Substanele chimice cu aport energetic sunt bine cunoscute i caracterizate ca structur chimic, funcie biochimic i fiziologic i, deci, li se poate aprecia valoarea nutritiv. Substanele calorigene sunt limitate la protide, lipide i glucide. Asociind acestora provitaminele, vitaminele, unele peptide, acizii grai i aminoacizii eseniali, alturi de substanele minerale, rezult tabloul general al componentelor ce dau valoarea nutritiv a alimentelor. Pe baza datelor de compoziie, se fac evaluri calitative i cantitative asupra valorii nutritive a produselor agroalimentare i a alimentelor e nu implic regimuri tehnologice severe. Aprecierea valorii nutritive a alimentelor dispune de numeroase date oferite de chimie i tiinele complementare, pentru a prevedea echivalentul energetic, inocuitatea, conservabilitatea i cile posibile de transformare chimic, biochimic i microbiologic a lor. Cel de al doilea termen, proprietile organoleptice, apare ca efect al contactului nemijlocit dintre aliment i organele senzoriale ale consumatorului; de aceea este mai greu de ncadrat n tipare de control i standardizare. Aceste proprieti se refer, n

principal, la aspect, miros, gust, culoare, limpiditate, consisten i altele. Intensitatea, calitatea i valoare efectelor senzoriale depind de acuitatea organelor de sim, de profesie, de starea fizic i fiziologic a consumatorului, dar, mai ales, de tradiiile culinare pentru prepararea unor produse specifice prin compoziie, reet i adaosuri. Aspectul i consistena alimentelor sunt dou caliti ce se regleaz uor tehnologic prin colorare, texturare, ornare, glazurare, confiere, expandare, cristalizare, etc. Cile i mijloacele pentru realizarea acestor deziderate sunt numeroase i asupra lor se va reveni pe parcurs, ns o abordare aparte necesit conferirea culorii produsului alimentar. n afara colorrii artificiale cu colorani compatibili, tratamentele termice, hidrotermice, chimice, microbiologice i altele pot conferi produselor culori repulsive de inapeten. Deci, culoarea alimentelor nu este o proprietate banal, ci una intrinsec. n conferirea calitilor organoleptice, n general, i a celor de gust i arom, n special, intervin un numr considerabil de combinaii i parametri tehnologici a cror interconexiune rmne, adesea, necunoscut sau transmis prin tradiie, fr o real fundamentare. Sub acest aspect, chimia alimentelor este profund implicat n descifrarea codurilor care particularizeaz anumite preparate (multe dintre ele tradiionale i foarte apreciate), pentru stabilirea cilor de conservare i diversificare sortimental a produselor. Cercetrile au artat c la omul civilizat, aspectele senzoriale n aprecierea alimentelor nu joac dect un rol psihologic. La omul primitiv i la animale, ele jucau rol funcional legat direct de stimularea i n special de satisfacerea necesitilor nutriionale. La omul modern, datorit scderii apetitului n corelaie cu stresul societii ultratehnologizate i concureniale, savoarea produselor alimentare devine determinant. Ea depinde de un complex de factori n care caracterul subiectiv de agreabil sau dezagreabil are semnificaie simbolic sau afectiv. Orientarea spre aromat sau picant se datoreaz unor factori psihologici ce au la baz tendina de limitare a dezechilibrelor ce se resimt din ce n ce mai puternic n condiiile frustrante ale civilizaiei actuale. De aceea omul modern mnnc mai mult pentru a se destinde dect pentru a se hrni n sensul strict al cuvntului.

Totodat s-a dovedit c majoritatea oamenilor sunt mai puin sensibili la gust i arom, adic disting mai greu diferenele de nuan. Acetia prefer alimentele picante sau mai puternic aromate. Capacitatea lor de a percepe senzaii olfacto-gustative se estompeaz din ce n ce mai mult datorit unor factori interni, afectivi (tensiune nervoas, stres, dezechilibre afective, etc), sau externi (abuz de igarete, medicamente, droguri, poluarea mediului, etc). Din aceste motive, preocuparea pentru asigurarea securitii alimentare determin o nou orientare, care s permit realizarea dezideratului fundamental: o via sntoas i perfect echilibrat. Pe lng valoarea nutritiv, aroma i gustul plcut sau savoarea, aprecierea alimentelor se face i dup valoarea de ntrebuinare, de care depinde simplitatea i rapiditatea celei mai potrivite preparri. Asemenea produse, cunoscute drept convenience food, sunt extrem de variate, ncepnd de la produsele instant (redizolvare sau redispersare spontan) i terminnd cu alimentele complexe gata preparate, care necesit o reformulare simpl i agreabil dup gust i ocazie. Datorit complexitii compoziionale a alimentelor, numrul reaciilor posibile, dorite i nedorite, este foarte mare. Astfel, numai la tratamentul termic i hidrotermic al materiilor prime, datorit reaciei de tip Maillard glucide i aminoacizi sau proteine, se formeaz sute de noi compui chimici cu impact deosebit asupra savoarei i inocuitii produselor alimentare. Abordarea lor se poate face numai n corelaie cu parametrii care concur la declanarea i propagarea lor: temperatur, concentraie, pH, aerare, catalizatori, radiaii luminoase, natura substratului i a reactanilor implicai direct, prezena enzimelor i florei microbiene etc. Pentru a ajunge la aprecieri utile n domeniul reactivitii i naturii produilor de reacie (principali, secundari sau intermediari), trebuie ca alimentul s fie separat n componentele sale individuale i s se fac dozarea acestora, pe etape tehnologice, n timpul depozitrii, transportului i pn la consum. Pe baza structurilor determinate analitic i a raporturilor compoziionale n contextul parametrilor de proces, se pot prevedea cile de reacie, natura intermediarilor i ponderea combinaiilor posibile de a rezulta n produsul finit. Trasarea unor linii directoare precise n acest ultim domeniu este anevoioas datorit prezenei simultane a numeroi compui, ntre care unii pot fi catalizatori,

iniiatori, fotosensibilizatori, alii au rol de regulatori de potenial redox i/sau de pH etc. Pentru descifrarea mecanismelor i aprofundarea fenomenelor, se apeleaz la sisteme model, la modelare matematic i la predicia parametrilor de procesare. Rezulatele cercetrilor pe modele se transfer la scara alimentului n toate treptele tehnologiei de prelucrare i elaborare a produsului finit, urmrind modul i gradul n care procesele benefice se regsesc n aceasta. Este lesne de neles c aceste modelri caut. n egal msur, i evitarea contaminrii alimentelor cu orice component care i-ar afecta inocuitatea i calitile impuse prin definiia de mai sus. Scopul verificrii modelelor la scar real const n inventarierea substanelor stabile remanente care trebuie s particularizeze fiecare tip de aliment. De cele mai multe ori, grupe mari de substane stabile, rezultate din prelucrarea tehnologic a produselor agroalimentare sunt comune unei game largi de alimente. n acest sens este suficient s amintim prezena, pe lng componentele nutritive eseniale, a dextrinelor, oligo- i monozaharidelor, a produselor mbrunrii neenzimatice, acizilor organici, combinaiilor carbonilice, a compuilor heterociclici etc. Cele trei caliti ale alimentelor, enumerate mai nainte, urmrite sistematic n tehnologie, calitativ i cantitativ, prin metode statistice i instrumentale dintre cele mai moderne, nu pot fi separate de eficiena economic a produciei de alimente. Astfel c, triada producie-calitate-consum (pia) se regsete permanent sub incidena factorilor economici care regleaz i dirijeaz sensul aciunilor concrete pentru satisfacerea tuturor cerinelor i gusturilor consumatorilor. n ultimii ani, n diverse foruri internaionale i naionale din ri industrializate ca SUA, Japonia, Frana, Germania, Marea Britanie, Suedia, Elveia, etc., sa pus din ce n ce mai mult problema inocuitii produselor alimentare i mai ales problema impactului aliment-sntate. Numeroase cercetri efectuate n ntreaga lume au dovedit legtura direct dintre alimentaie i fenomenul de stres, precum i dintre alimentaie i incidena bolilor metabolice degenerative, de fapt boli ale civilizaiei, cum sunt: cancerul, bolile cardiovasculare, diabetul, reumatismele, etc. Aceste studii i dezbateri prezint nu nu-mai interes tiinific, ci i unul economic i social major, deoarece, n rile avansate, circa 810 % din produsul naional brut se cheltuiete pentru sntate.

10

Cercetarea unor procese chimice pe sisteme model, cu implicaiile lor n tehnologie, procese cum sunt de exemplu: peroxidarea lipidelor, degradarea Strecker a aminoacizilor sau reaciile dintre zaharuri i aminoacizi sau proteine etc., dovedete c ele au loc nu numai la prelucrarea materiilor prime alimentare i la conservarea alimentelor, ci i n organismul omului. Deci, alimentul este u produs viu: se formeaz, se matureaz pentru mbuntirea i echilibrarea calitilor organoleptice, se conserv sau poate s se degradeze. Organismul uman s-a obinuit s accepte numai produsele alimentare bine echilibrate n componentele nutriionale de strict necesitate. Cunoaterea acestui echilibru dintre componentele nutritive, evoluia sa pe fluxul tehnologic pn la produsul finit maturat cu o not calitativ maxim posibil, nu mai este doar o art a specialistului n producerea alimentelor, ci o tiin. O particularitate esenial a acestui nou domeniu al tiinei alimentaiei i a producerii alimentelor este aceea c presupune prezentarea i prelucrarea armonioas a unui ansamblu complex de cunotine din domeniile chimiei generale i anorganice, chimiei fizice i coloidale, i a domeniilor nrudite: biochimia, nutriia, toxicologia, microbiologia etc., precum i implicaiile acestora n diverse tehnologii de fabricare a produselor alimentare.

Aliment-factor esenial al vieii sau factor de risc

Orice organism viu, inclusiv organismul uman, este strns legat de mediul su nconjurtor printr-un permanent schimb de substane. Alturi de aer i ap, alimentele constituie factori de mediu eseniali pentru asigurarea substanelor necesare desfurrii n bune condiii a tuturor proceselor vitale. Factorii nutritivi din alimente au o serie de roluri importante, ca: rol energetic, prin furnizarea energiei necesare desfurrii oricrui proces vital; rol plastic, prin asigurarea sintezei substanelor proprii organismului i rennoirea continu a acestora; rol catalitic, prin favorizarea desfurrii normale a proceselor biologice care se petrec n organism. 11

Trebuie s existe, ntotdeauna, un echilibru ntre nevoile organismului uman n factori nutritivi i asigurarea acestora prin alimentele consumate, echilibru care se refer att la cantitatea de nutrieni asigurate organismului prin alimente, ct i la calitatea acestora. Orice dezechilibru aprut n cantitatea sau calitatea factorilor nutritivi are repercursiuni imediate sau n timp asupra strii de sntate. Omul, spre deosebire de animale, inger hrana dup o prealabil pregtire sau preparare, menite, de obicei, s confere alimentului unele proprieti pozitive suplimentare, ca: digerabilitate crescut, proprieti senzoriale plcute, inactivarea unor ageni patogeni sau a unor factori antinutritivi. Aceast prelucrare se face direct de ctre consumator, dup anumite reguli, sau este analizat, industrial, sub form de preparate alimentare finite sau semipreparate. Procesarea alimentului (indiferent de natura acestuia) include operaiuni mecanice (tranare, sortare, curire de impuriti, inclusiv splare, fragmentare, presare, malaxare, emulsionare, etc.) i tratamente termice, care merg de la nclzire la flacr direct sau indirect la nclzire cu radiaii infraroii, cureni de nalt frecven, fierbere n vapori cu sau fr presiune. Adeseori, prelucrarea alimentelor include operaiuni chimice, care presupun tratamente culinare simple (fierbere n soluii acide sau n soluii alcaline), sau extracii industriale complexe cu solveni (uleiuri), hidrolize chimice i enzimatice pariale sau totale, tratamente speciale cu aditivi chimici. Aceste procese de condiionare prezint avantaje caracteristice pentru consumator, ele hidrolizeaz, de exemplu, esutul conjunctiv din carne sau protopectina din pereii celulei vegetale, facilitnd nu numai masticaia, dar i digestia. Aciunea coagulant a cldurii determin formarea unor cruste la periferia alimentelor bogate n proteine, micornd pierderea sucului celular i a factorilor nutritivi. Amidonul hidrolizeaz la fierbere, trecnd n compui dextrinici cu gust i digestie ameliorate. O parte din ap se pierde, iar glucidele cu molecul mic sau o pare din proteine se descompun formnd compui de arom care stimuleaz secreia clorhidropeptidic a tubului digestiv, ameliornd astfel absobia. Procesarea culinar sau industrial asigur, de asemenea, n majoritatea cazurilor, inactivarea unor substane antinutritive (antitriptaze, antitiroidiene, antivitamine, etc.),

12

precum i a microorganismelor, reducnd riscul transmiterii bolilor infecioase sau parazitare. Cu toate acestea, procesare alimentelor prezint i inconveniente, determinate nu numai de realizarea unor produse foarte atrgtoare, care foreaz preferinele consumatorului, conducndu-l la abateri de la alimentaia raional, ci i de apariia degradrilor, pierderilor i inactivrilor de factori nutritivi. n timpul procesrii pot apare, de asemenea, o serie de compui nocivi sau impurificri chimice ale alimentelor, care ncarc considerabil balastul biologic al acestuia. De aceea, cunoaterea cilor de insalubrizare este important pentru asigurarea combaterii i prevenirii acestui fenomen. n trecut, termenul siguran alimentar a fost legat de substanele chimice din alimente, n timp de igiena alimentar se referea la sigurana alimentar din punct de vedere microbiologic. Muli ani, consumatorii i iniiatorii de acte normative au acordat o atenie mai mare securitii din punct de vedere chimic dect potenialului hazard microbiologic. Sigurana alimentar include acum i prevenirea mbolnvirii oamenilor din cauza microorganismelor. Microorganismele sunt rspndite pretutindeni n natur, unde joac un rol biologic esenial n desfurarea a numeroase fenomene. Astfel, microorganismele sunt cele care realizeaz ameliorarea fertilitii solului, ca i transformarea materialelor organice vegetale i animale, prin procese de putrefacie sau fermentaie. Numeroase specii se microorganisme sunt utilizate n diverse procese industriale, n special n procesele tehnologie din industria alimentar (vin, bere, lapte, pine, carne, legume i fructe). Unele dintre ele, ca bacteriile lactice, sunt denumite probiotice, datorit efectului benefic asupra sntii organismului, prin inhibarea microorganismelor care pot provoca mbolnviri. Uneori prezena n alimente a unor microorganisme este nedorit. Unele, dei nu se pot dezvolta n alimente, pot supravieui un timp i sunt doar transmise pe aceast cale organismului uman; altele, gsind condiii favorabile de dezvoltare, chiar n cazul unui numr iniial redus, se nmulesc i provoac degradarea produsului n care au proliferat.

13

Pentru acest motiv, fenomenul alterrii alimentelor constituie principala cauz a unor pagube determinate de dezvoltarea microorganismelor. Alimentele pot fi contaminate i cu germeni patogeni i, n aceast situaie, ele devin agenii transmitori sau cauzatori ai unor boli. Prevenirea acestor boli depinde de aciunile luate n toate stadiile produciei alimentelor, procesrii i preparrii lor. Strategiile pentru asigurarea siguranei microbiologice sunt radical diferite fa de cele care asigur sigurana chimic, deoarece sigurana microbiologic este influenat de modul de preparare i de conservare. mbolnvirile cauzate de microorganisme pot fi prevenite prin meninerea igienei n procesul de producie al alimentelor i n manipularea lor. Datorit complexitii compoziionale, a posibilitilor de contaminare biologice, chimice ct i a nenumratelor manipulri prin care pot trece n timpul procesrii, condiionrii, stocrii, desfacerii sau chiar consumului, alimentul este expus riscului de alterare, degradare, impurificare i insalubrizare. Prin alterare, se definete un proces n care alimentul i modific proprietile organoleptice i chiar nutritive, dobndind eventual proprieti nocive (dei, nu obligatoriu). Prin impurificare, se definete, de obicei, numai cazul particular al apariiei unor compui strini de natura alimentului, indiferent dac este vorba de ageni biologici sau chimici. Impurificarea este foarte frecvent pe toate etapele procesului de producie, de la materia prim i pn la consumator. Prin degradare se nelege situaia n care alimentul poate pierde din proprietile sale nutritive, fr s piard obligatoriu din nsuirile organoleptice. Astfel, adeseori unul sau mai muli factori nutritivi se distrug fr modificri organoleptice, deci fr ca acest proces s fie sesizat de consumator (dei valoarea alimentului scade). Fenomenul de degradare este important prin frecvena crescnd, consecin a nmulirii prelucrrilor pe care le suport alimentele, sau nerespectarea reetei de preparare. Exemplele ilustrative sunt numeroase. Tratamentele chimice i expunerea la aciunea oxigenului afecteaz coninutul n vitaminele C, B, A i E (uor oxidabile). Aceste pierderi pot atinge 70-90% (la temperaturi de prelucrare de 100-150oC) n cazul vitaminei C i de 35-50% pentru

14

vitaminele complexului B. Renclzirea, pstrarea mncrurilor la cald (plita cald a autoservirilor), mrirea pH-ului (prin adaos de bicarbonat de sodiu pentru facilitarea fierberii), prezena urmelor de metale grele, accentueaz aceste pierderi. Cldura poate, de asemenea, determina cuplarea unor aminoacizi eseniali (lizin, arginin, etc.) cu compui avnd grupe funcionale carbonilice (zaharuri), formnd compleci inactivi biologic (reacii Maillard). Pierderi i degradri pot aprea prin solubilizarea unor factori nutritivi. n acest fel, pot fi afectai i compuii termostabili ca: sruri minerale sau trofine calorigen solubile. Aceste pierderi sunt accentuate prin splarea alimentelor fragmentate, pstrarea n ap i ndeprtarea soluiei apoase sau saramurilor. Prin insalubrizare se nelege, de fapt, transformarea alimentului ntr-un produs nociv pentru organism. Insalubrizarea la rndul ei, nu presupune numaidect coexistena celorlalte modificri (alterare, degradare, impurificare), dei n mod practic aceast asociere se ntlnete frecvent. Astfel, un aliment poate fi insalubrizat prin contaminare microbiologic sau chimic, fr ca aspectul organoleptic sau coninutul n factori nutritivi s fie afectat. Un aliment trebuie s fie hrnitor (aspectul nutritiv), salubru (aspectul sanitar) i atrgtor i plcut (aspectul afectiv). Ca o consecin a perioadei actuale s-au mrit posibilitile de contaminare a alimentelor i, deci, i riscurile de alterare a produselor i de mbolnvire a consumatorilor; prevenirea i combaterea acestora necesit aplicare unor msuri riguroase de igien, de la materia prim i pn n momentul consumului. Condiiile igienice n care trebuie s se desfoare recoltarea i transportul materiilor prime, precum i prelucrarea industrial, depozitarea i desfacerea alimentelor sunt reglementate prin acte normative. n urma consumului de alimente, accidental, se pot produce mbolnviri, datorate n cele mai multe cazuri, ingerrii de substane toxice, a de exemplu: indigestie, prin consum n exces; toleran sau sensibilitate (anafilaxie, anticorpi); toxine din alge (dinoflagelate, saxitoxina); intoxicaii cu metale (As, Se, Pb, .a.); substane chimice din lucrri agricole i gospodrie (insecticide, pesticide, sod);

15

zootoxine (se pot acumula n alimente marine); substane produse de protozoare ce dau boli (dizenterie amibian, gastroenterite); infestare cu helmini, nematode (teniaz, trichinoz); infecii microbiene (bacterii i fungi patogeni); intoxicaii (prin ingerare de alimente n care sunt prezente toxine bacteriene i fungice).

16