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  • Formatos Poe - Quesos Madurados

    Загружено:

    Daniela Marin Ospina
    146 просмотров2 страницы
    Este documento describe el procedimiento de producción de quesos frescos y madurados en el departamento de Antioquia, Colombia. Incluye las etapas de recepción de la materia prima (leche), pasteurización a 75°C por 15 segundos, cuajado con cloruro de calcio al 89% y cuajo durante 7.5 minutos, moldeado, prensado, salado, secado, envasado y maduración. También describe los puntos de verificación y control de calidad del producto final.

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    Formatos Poe- Quesos Madurados

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    © Attribution Non-Commercial (BY-NC)

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    из 2

    PROCEDIMIENTO DE OPERACIN PRODUCTO DEPARTAMENTO MATERIA PRIMA: IN!UMO!

    : Quesos Frescos y madurados Antioquia Lec e


    C"oruro de sodio# Cu"ti$os de %ermentos de &acterias inocuas 'roductoras de (cido "(ctico# Modi%icadores de" sa&or y aroma) y cu"ti$os de otros microor*anismos inocuos# Cua+o) Es'ecias) condimentos y A*ua 'ota&"e#

    RE!PON!A,LE!

    Marce"a Mart-ne. Casta/o0 Danie"a Mar-n Os'ina

    DE!CRIPCION DE PROCE!O
    DE!CRIPCI1N ETAPA !e reci&e) se $eri%ica y se re*istra La leche se pasteuriza a 75C por 15segundos TIEMPO DE ETAPA2 3 7 E!PECIFICACIONE! RE!PON!A,LE 5 TOLERANCIA

    ETAPA Rece'ci6n materia 'rima Pasteri.ado

    EQUIPO Tanque de rece'ci6n

    4ARIA,LE!

    O,!ER4ACIONE!

    'asteuri.ador

    Cua+ado

    Adici6n de c"oruro c("cico a 89:c y cua+o en 'o"$o a*itaci6n de 7;8 minutos# cuajada mas suero en los moldes, formando el

    Tina de cua+ado

    <

    Mo"deado

    queso. En el interior del molde, se suele colocar un pao (tela).


    'rensado !a"ado !ecado En$asado Madurado

    4ERIFICACION PUNTO! DE 4ERIFICACI1N EN PROCE!O 4ARIA,LE! 5 E!PECIFICACIONE! ACCI1N CORRECTI4A

    CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO: CARACTERI!TICA! OR=ANOL>PTICA! CARACTERI!TICA! MICRO,IOL1=ICA! CARACTERI!TICA! FI!ICOQUIMICA!

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