EXTRACCION DE PECTINA I) OBJETIVO Conocer el flujo de procesamiento para la extraccin de pectinas.

. INTRODUCCION Las pectinas es un polisacrido importante en los alimentos por sus propiedades funcionales. Se usan como agentes gelificantes, espesantes y estabilizantes. Son constituyente de los tejidos vegetales y son molculas complejas, grandes cuya naturaleza exacta es incierta. Sin embargo, se sabe lo suficiente para entender algunas de sus propiedades y para hacer uso de sus propiedades funcionales para elaborar alimentos preparados con textura especial. Las pectinas se obtienen de recursos vegetales que tienen un alto contenido de estas, tales como manzanas, frutas ctricas, pia, guayaba dulce, tomate de rbol, maracuy, remolacha, etc. Durante el desarrollo y maduracin de las frutas se efecta el rompimiento, por hidrolisis, de estos compuestos para formar azucares y cidos y consecuentemente la cantidad y calidad de la pectina extrada depender, entre otras cosas de la edad y madurez de sus fuentes. La pectina es un coloide por excelencia que tiene la propiedad de embeber grandes cantidades de agua. Las sustancias pecticas desempean por esto un papel importante en los primeros estadios del desarrollo de los tejidos vegetales, cuando las clulas se hallan todava bastante separadas y a una distancia considerable de los canales conductores de agua. Las sustancias pecticas absorben rpidamente el agua y la transfieren y reparten entre las clulas con mayor facilidad de lo que podra lograrse por osmosis. Las sustancias pecticas se pueden agrupar en una de las tres categoras dependiendo del nmero de grupos metil ester unidos al polmero. La protopectina se encuentra en la fruta inmadura. Es un polmero de cido galacturnico no metilado. Es insoluble en agua pero se puede convertir en pectina dispersable en agua por calentamiento en agua hirviendo. No puede formar geles. El cido pectinico es una forma metilada de cido galacturonico que se forma a partir de la protopectina cuando la fruta madura.Los cidos pectinicos de elevado peso molecular se conocen como pectinas. Los cidos pectinicos se dispersan en agua y pueden formar geles. El cido pectico es un derivado de cadena corta del cido pectinico que se forma a medida que las frutas maduran en exceso. Enzimas, como la pectinesterasa y la poligalacturonasa, causan despolimerizacin y desmetilacion del cido pectinico.La desmetilacion completa da lugar a cido pectico, que es incapaz de formar geles. Estructura En base a los conocimientos actuales, las sustancias pecticas se consideran como un conjunto de polisacridos de diferente composicin qumica, pero con similar solubilidad. Los dos componentes esenciales en todas ellas son: una ramnogalacturonana, que constituye la cadena principal, y una arabinogalactana, que completa la estructura como cadena secundaria o ramificacin de la principal.

II)

La molcula base de la cadena principal es el cido -D-galacturonico en su configuracin C1, la ms estable, puesto que la mayora de los grupos estricamente importantes (la funcin carboxilo y los hidroxilos C2 y C3 estn en posicin ecuatorial.

Las pectinas pueden experimentar hidrolisis acida, alcalina o enzimtica. La primera fase de la misma es la eliminacin de un numero variable de grupos metoxilo, que deja finalmente como resto un cido poligalacturonico llamado cido pectico, libre por completo de grupos metoxilo.Los numerosos intermediarios que an tienen un numero variable de grupos metoxilo dan lugar a un gran nmero de cidos pectinicos; esta es la razn principal de que a la palabra pectina pueda considerrsela como un nombre genrico que cubre una amplia gama de cidos pectinicos que difieren solo en el grado de esterificacin. III) MATERIALES Y PROCEDIMIENTO a) MATERIALES Materia prima ( naranja) Alcohol industrial

 Agua destilada HCl 1 N Papel filtro Balanza Estufa Ph-metro Cocina elctrica Ollas, cucharas, cuchillos Termmetro b) PROCEDIMIENTO A continuacin se describe el flujo de procesamiento para la obtencin de pectina a partir de desechos industriales de naranja Recepcin: Consiste en recibir y controlar que las cascaras estn libres de semillas Desmenuzado: Viene a ser la reduccin del tamao de las cascaras, empleando un cuchillo de acero inoxidable. Blanqueado: Consiste en calentar la cascara de 96 a 98C, por 10 minutos, para inactivar las enzimas pecto lticas. Extraccin: Se procede hacer una hidrolisis acida, controlando temperatura, pH, tiempo de extraccin y relacin materia prima: agua acidulada. Filtracin: Consiste en la separacin del lquido y del bagazo, se puede hacer empleando papel filtro o mediante un tocuyo, en cuyo seco, se realiza la operacin manualmente, ejerciendo presin sobre los trozos de cascara a travs del tocuyo, para as liberar la mayor cantidad de lquido. Precipitacin: El lquido filtrado, debe ser enfriado a temperatura ambiente (25C) Clarificacin: Se recomienda, hacer la clarificacin mediante diversos lavados con alcohol, cuando la pectina halla sido precipitada. Filtrado: La operacin de filtrado de la pectina precipitada se puede hacer usando papel filtro. Secado: La pectina que tiene un contenido de humedad de alrededor de 60%, es sometida a un proceso de secado, para reducir la humedad a valores de 7 a 10%, para lo cual se puede usar una estufa, esterilizador al vaco, liofilizador, secador de tambor rotatorio. Molienda: Consiste en la reduccin del tamao de las partculas. Tamizado: La molienda debe hacerse de manera tal que las partculas atraviesen la malla. Envasado: Se har en depsitos donde las caractersticas del producto obtenido no sean alteradas. IV) V) VI) RESULTADOS Y DISCUSION CONCLUSIONES BIBLIOGRAFIA

EXTRACCION DE ALMIDON I) OBJETIVOS : Caracterizar el almidn extrado Conocer el flujo de procesamiento para la extraccin del almidn a partir de una materia prima vegetal. Extraer el almidn de una papa para poder conocer las propiedades del almidn en la papa y poder as compararlo con almidones procedentes de diversas fuentes. INTRODUCCION El almidn se halla muy difundido en la naturaleza como material de reserva de los vegetales. Contribuye con ms caloras a la dieta normal de los seres humanos que cualquier otra sustancia. Los almidones en la industria alimentaria es aprovechado por su poder energtico y de reserva, tambin es utilizado como agente espesante por su poder de gelatinizacin natural o espesamiento para su aplicacin en productos de pastelera, budines y salsa de carne, helados entre otros, por ello es importante determinar los mtodos de obtencin. El almidn es un constituyente comn de los vegetales superiores y es la forma como los vegetales en su mayora almacenan energa. El almidn, en el cloroplasto es transitorio y acumulado durante el periodo de luz y es utilizado durante la oscuridad. La ruta de la sntesis del almidn es compleja y no est completamente entendida, aunque la estructura es similar en varias especies la variacin en la estructura del granulo y en la estructura fina del almidn puede estar asociada con la especie vegetal, medio ambiente en el cual es cultivada y las mutaciones genticas. Los polisacridos estn formados por la unin de muchos monosacridos (puede variar entre 11 y varios miles), mediante enlace O-glucosidico, similar al visto en disacridos, con prdida de una molcula de agua por cada enlace. Tienen pesos moleculares muy elevados, no poseen poder reductor y pueden desempear funciones de reserva energtica o funcin estructural. Los polisacridos que tienen funcin de reserva energtica presentan enlace a glucosidico y son: Almidn, que es el polisacrido de reserva propio de los vegetales, y est integrado por dos tipos de polmeros: La amilosa, formada por unidades de maltosa, unidas mediante enlaces a(1-4). Presenta estructura helicoidal. La amilopectina, formada tambin por unidades de maltosas unidas mediante enlaces a(1-4), con ramificaciones en posicin a(1-6) MATERIALES Y PROCEDIMIENTO a) MATERIALES Materia prima (papa, yuca) Bisulfito de Sodio Molino de martillos Tamices Bandejas

II)

III)

 Estufa Balanza b) PROCEDIMIENTO Extraccin. La tecnologa que se presenta, es la diseada para obtener a nivel Industrial el almidn de tubrculos, para ello se deben seguir los siguientes pasos: Transporte: Los tubrculos son transportados mediante fajas desde el lugar de almacenamiento hasta la zona de lavado. Lavado: En el lugar de lavado tambin se realiza el pelado con la ayuda de agua y superficies raspadoras. Molino: Los tubrculos son transportados por la faja transportadora. En esta fase, los tubrculos son rallados hasta convertirlos en una pasta fina (crema). Extraccin del almidn: La crema de tubrculos, es trasvasada mediante una bomba de lodos hacia los extractos, el cual utiliza la fuerza centrfuga para separar el almidn de la celulosa (afrecho), esta operacin se realiza en varias etapas a fin de obtener mayor eficiencia. Lavado y concentracin: La lechada que viene de los extractores es recepcionada en un tanque, el cual se transvasa mediante una bomba hacia lo hidrociclones para quitarles la mayor cantidad de agua, lavarlo y concentrarlo. Eliminacin de agua: El almidn es llevado a las centrfugos donde se elimina agua hasta alcanzar un promedio de 38% de humedad, en estas condiciones el almidn es transportado mediante un gusano al secador instantneo Flash Dryer. Secado: En el secador instantneo Flash Dryer, se somete al almidn a una corriente de aire caliente el cual al entrar en contacto, se dispersa, logrndose que el aire se sature de la humedad del almidn, luego el aire saturado es arrastrado mediante un extractor de aire, que al pasar por el cicln separa el aire del almidn, quedando este con un contenido de humedad comercial. Envasado: Previo al envasado, se tomiza, luego se envasa y pesa y se almacena. El almidn nativo, sin modificacin, encuentra amplio su uso en la Agroindustria, pero cuando se destina en el procesamiento de algunos alimentos, por ejemplo alimentos cidos, puede sufrir modificaciones que impediran su uso industrial, tales como en alimentos que son sometidos a procesos de pasteurizacin, esterilizacin, congelacin, descongelacin. Adems no se pueden utilizar en productos fros por su baja solubilidad. Por todo ello, es necesario someterlo a modificacin para mejorar sus propiedades y se utilice en una diversidad de productos agroindustriales. RESULTADOSY DISCUSION CONCLUSIONES

IV) V)

VI)

BIBLIOGRAFIA

OBTENCION DE GELATINA I) OBJETIVO Obtener gelatina a partir de residuos de origen animal, utilizando el mtodo acido. INTRODUCCION La gelatina es una protena, es decir un polmero compuesto por aminocidos, la cual no existe como componente en los animales, sino es obtenida por hidrolisis parcial del colgeno, su precursor insoluble contenido en la piel, tejidos conectivos, huesos y tendones de los animales. La gelatina es muy usada en la industria alimentaria por sus propiedades funcionales de gelificacion, capacidad de retencin de agua, viscosidad, se derrite fcilmente en agua caliente y se solidifica nuevamente en agua fra. Segn la materia prima empleada y el mtodo de extraccin, las gelatinas varan en composicin molecular y propiedades fsicas. Por consiguiente, defieren de un fabricante a otro y no se pueden comparar fcilmente para aplicaciones especficas y un adecuado conocimiento cientfico. En general, la propiedad ms importante de una gelatina desde el punto de vista comercial es su fuerza gelificante(medida en unidades Bloom). Otras propiedades fsico-qumicas tales como viscosidad, color y claridad, asi como tambin su pureza qumica y bacteriolgica y los procesos de produccin utilizados, contribuyen al valor global del producto. El colgeno, es fraccin principal del tejido conectivo, viene a ser una protena de estructura fibrosa, organizada y casi cristalina, se encuentra en los tejidos de todos los organismos multicelulares, desde los ms primitivos hasta el hombre. El colgeno representa aproximadamente el 30% del conjunto proteico total en los mamferos, siendo la caracterstica de esta protena el predominio de cuatro aminocidos en su composicin : Glicina, alanina, prolina e hidroxiprolina, representando este ultimo el 14% en peso total de aminocidos componentes del colgeno, adems la suma de estos 4 aminocidos representa casi el 75% de los aminocidos totales del colgeno. La obtencin de gelatina de diversas calidades se ve influenciada por la complejidad del colgeno(influenciada a su vez por el tipo de tejido, edad y especie del animal), asi como de los diferentes procesos qumicos disponibles poro la ruptura de las estructuras y enlaces del polmero. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO a) MATERIALES Balanza analtica Materiales de vidrio diversos Cocina pH-metro Termometro Acido Clorhidrico Hidroxido de sodio b) PROCEDIMIENTO

II)

III)

IV) V) VI)

El mtodo de extraccin de Gelatina es mediante la tcnica de extraccin acida, segn el siguiente diagrama de flujo presentado. Recepcin: La materia prima debe estar en buenas condiciones, de preferencia la piel de cerdo debe estar sin ninguna capa de grasa. Lavado: La limpieza se realiza con agua potable con la finalidad de eliminar restos de sangre y materias extraas, as como sales preservantes y pelos, y de esta forma resguardar la calidad final del producto. Corte: Es necesario realizar el trozado de la piel para facilitar los procesos posteriores si la materia prima fuera huesos, se debe efectuar una molienda. Desgrasado: Se realiza con solventes orgnicos, tales como el benceno, tambin puede realizarse con agua tibia, luego se lava con agua potable para eliminar residuos. Macerado: El remojo en medio acido se efecta utilizando una solucin acida (puede ser cido sulfrico, clorhdrico o fosfrico) a una concentracin promedio del 3% durante 24 horas a temperatura ambiente, este paso tiene como objetivo hinchar y debilitar los Uniones de las partculas fibrosos del colgeno, facilitando de eso manera la ruptura final cuando se utiliza agua caliente o vapor. Lavado: Para eliminar residuos cidos y de eso manera evitar hidrolisis posteriores de las cadenas poli peptdicas de la gelatina, es necesario lavar con agua potable y si es necesario lavar con soluciones bsicas para facilitar el neutralizado, posteriormente se debe enjuagar con agua potable. Extraccin : A lo piel hinchada y ablandada se le adiciona agua y se le somete a la extraccin en caliente, siendo muy importante la influencia de la temperatura y el tiempo de extraccin en la calidad de la gelatina, en promedio se recomienda utilizar 95C por 2 a 4 horas. Filtrado: Inmediatamente extrada la gelatina y a la misma temperatura de extraccin, se filtr esta mezcla y se obtiene la gelatina en solucin y de esa forma se eliminan los residuos slidos. Concentracin: Una vez liberada de impurezas, la solucin de gelatina, se concentra a vaco a temperaturas menores de 50 por el tiempo necesario para concentrar hasta un promedio de 20 a 30% de solidos totales, luego se enfra hasta lograr su gelificacion en planchas, de preferencia el espesor de la gelatina debe ser mnimo. Secado: Se realiza en bandejas a temperaturas menores de 50C hasta obtener un producto de 10 a 15% de humedad. Molienda y empacado: La gelatina seca se somete a molienda y se empaca en bolsas de polietileno. RESULTADOS Y DISCUSION CONCLUSIONES BIBLIOGRAFIA