Outubro 2007 LEAL Processamento Geral de Alimentos

Processamento de bacalhau salgado seco

Trabalho elaborado por: Joo Vaz n. 20503003 Bruno Lopes n. 20503026 Joana Sousa n. 20603070

Introduo

Quando se adquire o peixe in natura necessrio verificar se ele est fresco, para no correr o risco de contrair uma toxinfeco alimentar. Sendo necessrio, recorrer sua conservao. Existem muitas tcnicas consideradas boas para a conservao dos peixes. Entre os diferentes mtodos de conservao temos, a salga, defumao, marinada, conservao a quente (colocao em conserva ou pasteurizao) e a conservao a frio (refrigerao ou congelao).

Desenvolvimento

Bacalhau salgado seco

A salga de pescados um dos mais antigos meios de conservao de alimentos conhecidos. Este mtodo, baseia - se na utilizao do sal que, em concentrao adequada, diminui ou at mesmo impede a decomposio do alimento pela aco de microrganismos. Na salga a aco do sal dupla. O sal desidrata o pescado por diferena de presso osmtica entre o meio externo e interno, e penetra na carne, baixando a actividade de gua. O tempo em que os pescados so mantidos em contacto com o sal ou salmoura conhecido como tempo de salga. Para conseguir o bacalhau salgado, salga-se o peixe nas caixas, sob presso, durante vrios meses. O objectivo salgar muito o peixe e por outro lado sec-lo retirando uma grande quantidade de gua. Esta tcnica permite conservar o bacalhau muito tempo a uma temperatura ambiente. Antes de cozinhar o bacalhau, preciso demolhar o peixe em gua para retirar o sal e rehidratar a carne.

Do ponto de vista tcnico, entende se por peixe salgado e seco o produto elaborado com peixe limpo, esviscerado, com ou sem cabea e convenientemente tratado pelo sal (cloreto de sdio),

Mtodo Produtivo

1. Escala

Nesta fase, o peixe aberto longitudinalmente e so removidos dois teros da espinha dorsal por meio mecnico sendo depois lavado para serem removidos todos os restos de sangue e vsceras.

Aps a lavagem, o peixe colocado, sobreposto, em tinas com sal a formar uma pilha homognea.

2. Salga

Depois de retirado das tinas, o bacalhau colocado sobre paletes, peixe a peixe, para que o peixe que estava em baixo passe para cima e vice versa. A permanece pelo menos durante um ms.

Este tempo em sal garante uma cura ptima e uniforme, conferindo ao peixe o sabor e a textura tradicional do bacalhau.

3. Secagem Artificial

Na secagem artificial o peixe colocado em tabuleiros e entra num tnel de secagem onde permanece entre 36 a 120 horas dependendo do seu tamanho e grossura. Esta operao vrias vezes intercalada, por perodos de repouso durante os quais o peixe volta a ser empilhado sobre paletes. Este processo fundamental para estabilizar o nvel de humidade no peixe e conseguir, assim, uma secagem homognea e com o teor de humidade permitido por lei (igual ou inferior a 47%) .

4. Secagem Natural

Na secagem natural o peixe exposto ao vento e ao sol, sendo estendido de manh e recolhido ao fim do dia. Este processo repetido at o peixe apresentar o grau de humidade permitido por lei ( inferior ou igual a 47%).

Fluxograma

Recepo da matria-prima (Bacalhau)

Pesagem

Armazenamento em Cmara

Descongelamento

Abertura do Ventre/Espalmamento

Espinhas e vsceras

Entrada de sal

Salga

Secagem Natural/ Secagem Artificial

Calibrao

Caixas

Embalagem

Armazenagem

Expedio

Factores que levam ao aumento do tempo de vida til do produto

Nos alimentos tanto na forma in natura, como processado industrialmente, a multiplicao microbiana ocorre em funo do tipo de alimento e das condies ambientais. Os processos de conservao baseiam se na destruio total ou parcial dos microrganismos capazes de alterar o alimento, ou na modificao ou eliminao de um ou mais factores que so essenciais para a sua multiplicao, de modo, que o alimento no se torne propicio ao desenvolvimento microbiano.

Utilizao do sal

O sal provoca a diminuio da actividade de gua dos alimentos, que um factor de necessidade para a reproduo microbiana, aumentando desta forma a conservao dos alimentos. Os alimentos salgados podem, assim, ser mantidos temperatura ambiente. o caso do bacalhau, sardinhas e de outros pescados. A salga dos alimentos pode ser feita a seco ou atravs de salmoura. Na salga a seco, o sal aplicado na superfcie da carne e tende a retirar a humidade, e penetrar at que a concentrao de sal (igual ou superior a 16%) seja praticamente uniforme

em todo o produto. Na salga em salmoura, usa-se imerso do produto em soluo salina, podendo tambm auxiliar a penetrao atravs de injeces de sal de cura. Pode-se tambm, usar o sistema misto (passar o alimento em uma salmoura primeiro, e em seguida utilizar a salga a seco). Os microrganismos mais problemticos para os alimentos salgados so os haloflicos, estas bactrias vm com o prprio sal utilizado e produzem nos alimentos o "vermelho". importante portanto, a utilizao de um sal de boa qualidade. Tambm importante salientar que, aps a retirada do sal dos alimentos, o mesmo se torna susceptvel ao ataque dos demais microrganismos, pois a actividade de gua deixou de ser limitante, motivo pelo qual o alimento dever ser rapidamente consumido ou processado.

Bibliografia

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