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I. AGENTES Y MECANISMOS DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS TEMA 1 INTRODUCCIN Generalidades.Estudio analtico.Requisitos de calidad e higiene.

Introduccin -Conservacin -Qu es lo que me interesa conservar. -Cualidades de la conservacin. La conservacin surge con la necesidad que tiene el hombre de alimentarse. Esta necesidad de tener alimentos disponibles sigue actualmente.En paises industriali ados e!igimos" -diversidad de alimentos#incluso el obtenerlos $uera de temporada. -necesidad de alimentos de $%cil preparacin. -el consumidor cada ve e!ige m%s calidad. Los mtodos de conservacin son mu& di$erentes#se usan desde mu& antiguo#ho& da se usan tcnicas me'oradas# obvia-mente.E'emplos de mtodos de conservacin son ahumado#sala n#salmueras#secado#$ro#uso de ()* +desin$ectante,... El ob'etivo de toda conservacin es lograr la seguridad alimentaria#tanto desde un punto de vista cuantitativo - obtener buen aprovisionamiento- como cualitativo -obtener alimentos de calidad-. .anto la materias primas como los productos $rescos+e'.$rutas,desde su recoleccin hasta su consumo pasa un tiempo# con lo que ha& una $ase de almacenamiento m%s o menos larga cu&as condiciones son mu& importantes para mantener el alimento. En los productos elaborados tambin ha& un perodo de almacenamiento hasta que se consumen/es decir# todos los ali-mentos pasan por una etapa de almacenamiento#& nuestro ob'etivo es evitar alteraciones#tanto por ra ones higinicas +obtener alimentos salubres, como por motivos econmicos +no perder la produccin,. La conservacin pues es una lucha contra la degradacin de los alimentos"evitar enranciamientos#lipolisis#alteraciones de la te!tura#prdida de color... Condiciones para una uena conser!acin 0na buena conservacin no es eterna#ni es gratis.1ara aplicar una correcta tcnica de conservacin ha& que saber" - duracin de la conservacin" debemos saber qu tiempo queremos mantener el alimento saludable. - coste que eso nos conlleva - 23os interesa mantener las cualidades del alimento4esto depende de las e!igencias del consumidor & de la imagen que la empresa quiera dar del producto. - 5mperativos legales"uso o no de aditivos#etc. Conser!ar un a"i#ento Es mantener el ma&or tiempo posible el grado m%s alto de calidad de un alimento tratando de disminuir los e$ectos de los diversos mecanismos de alteracin.Esta es una posible de$inicin#&a que no es $%cil de$inir 6conservacin7.(e puede re$erir tanto a un producto $resco#materia prima o a un producto elaborado#&a que todos requieren una conservacin. 1roducto elaborado"a veces en ellos las operaciones de conservacin se con$unden con las operaciones de elaboracin del producto +$ormulaciones,.E'"productos de con$itera#charcutera..en ellos el tipo de $ormulacin va en relacin del tiempo que queremos que dure.Esto ha generado ho& da la aparicin de nuevos productos"mermeladas#almbares# que-sos#&ogures#purs...surgieron primero como mtodos de conservacin de $rutas#leche...8dem%s estos nuevos productos tambin hace $alta conservarlos. E'emplo de producto evolucionado"el ahumado.(u ob'etivo inicial era alargar la vida 9til del alimento.La generacin de humo & ahumado se haca en la misma c%mara.1ero actualmente importa m%s buscar el sabor a ahumado#no tanto como usarlo como mtodo de conservacin.1or esto la tcnica actual de ahumado es mu& distinta a la antigua.:o& se aplican aromas de humo#los cuales se condensan en soportes+aceites#agua#vinagre..,& esto se aplica en el alimento.;espus se conserva precint%ndolo al vaco. Condiciones $sicas %ue de e tener un #&todo de conser!acin <-e$icacia. *-ausencia de to!icidad. =-no modi$icacin de las caractersticas organolpticas o sensoriales +esto depende de cada tcnica de conservacin,. :a& tcnicas qumicas#como la $ermentacin o las usadas en embutidos que modi$ican las caract.organolpticas.

'u& se %uiere conser!ar 2Qu propiedades de$inen la calidad de un alimento4La calidad se puede en$ocar desde varios aspectos" -calidad sensorial es sub'etiva.Es la que satis$ace a la ma&ora.(e ve mu& a$ectada por las tcnicas de conservacin +modi$icaciones en aroma#sabor#color.., -calidad tecnolgica es la que satis$ace al $abricante. -calidad alimentaria el alimento debe tener calidad nutricional -debe aportarnos nutrientes adecuados& calidad higinica -debe ser salubreMecanis#os i#p"icados en "a p&rdida de ca"idad Los alimentos al tener origen biolgico se componen de protenas#C:#lpidos#vitaminas#en imas#etc..odos ellos a lo largo del procesamiento#conservacin#elaboracin pueden su$rir m9ltiples reacciones que originan el deterioro del alimento.Esta reacciones pueden ser por causas biolgicas#en im%ticas & $coqumicas"p:#.>#actividad de agua... En muchos casos las alteraciones no las vemos#al ser microscpicas#pero stas pueden originar alteraciones macroscpicas que s podr ver.Las consecuencias de las reacciones de alteracin son" -modi$ican la higiene del alimento. -su valor nutritivo. -su aroma#sabor.olor#te!tura &?o sabor. O (eti!o de "a conser!acin Es mantener al m%!imo la calidad del alimento.Las tcnicas de conservacin pueden ser" <.tratamientos $sicos" .#deshidratacin#empleo de radiaciones ioni antes. *.tratamientos qcos"introducimos sustancias qcas para conservar el alimento" -sal -vinagre -$ermentaciones -a ucar -ahumados -aditivos +@, .odos los tratamientos $cos & qcos modi$ican las caractersticas organolpticas#salvo el uso de aditivos#&a que para poder aAadir un aditivo como condicin necesaria es que no deben modi$icar las caractersticas organ.del alimento en que se aAadan. El mtodo de conservacin elegido nos debe asegurar la higiene del producto#es decir#las alteraciones han de ser mmimas. TEMA 2 ALTERACIONES DE ORIGEN MICRO)IOLGICO 5ntroduccin.:igiene & medios de lucha.1rincipios generales de la alteracion microbiolgica de alimentos" $actores que determinan el n9mero & clase de microorganismos en los alimentos.Bactores que in$lu&en en la evolucin del crecimien-to microbiano.Cambios $coqcos producidos por microorg. en alimentos.5nto!icaciones e in$ecciones de origen alimenta-rio. Introduccin Las alteraciones microbiolgicas aparecen desde que el hombre tiene el alimento cocinado.:a& pues datos desde los CDDD aAos a.d.c. #con la invencin de las vasi'as para la coccin#cestera & la invencin de la cerve a. 5nteracciones" Eicroorganismos plantas 8nimales Los ciclos biogeoqumicos del C#3#( son mu& importantes.1or tanto los microorganismos tienen una relacin directa con los alimentos. El resultado de las interacciones son" <.- el alimento va a ser $uente de nutrientes para la multiplicacin de los microoorganismos#al tener C:#lpidos#protenas.Como resultado se produce un aumento en el n9mero de microorganismos. *.- los nutrientes que posee el alimento son consumidos por los microorganismos. =.- el alimento su$re modi$icaciones en im%ticas. .odo esto produce un deterioro en el alimento.La $uncin de los microorganismos es pasar las $ormas reducidas de la naturale a a $ormas o!idadas/estas ser%n las que tomen los vegetales. ;ebemos pues evitar que no se deterioren los alimentos/cmo" -intentando que e!ista el mnimo contacto alimento-microorganismos. -eliminando los microorganismos mediante mtodos de conservacin/los patgenos debemos eliminarlos totalmente. 3o siempre la $uncin del microorganismo es deteriorar el alimento/p.e'.en productos $ermentados los org act9an de $orma bene$iciosa.La microbiologa alimentaria se puede ver desde varios aspectos"

<.desde el concepto microbiolgico identi$icacin de los org causantes de la alteracin. *.desde el punto de vista sanitario estudio de las especies patgenas & ver qu to!inas produce. =. 7 bioqumico estudio de las modi$icaciones $co-qcas resultado de la alteracin por org. F. 7 tecnolgico b9squeda de mtodos & procedimientos para luchar contra los org.en determinados procesos. *i+iene , #edios de "uc-a 8quel con'unto de precauciones que conducen a evitar contaminaciones.Este concepto es $undamental & es la primera regla a seguir en todas las $ases de manipulacin & tratamiento de los alimentos.La higiene de alimentos inclu&e todas aquellas medidas necesarias para garanti ar la inocuidad para la salud & aseguren el buen estado de las sustancias alimenticias#comen ando por la produccin ganadera?agrcola & conclu&endo en su aprovechamiento para el consumidor. E'emplos de puntos clave<+e'emplos," -inspeccin de la carne & reconocimiento de los animales de abasto.5nspeccin de aves#cone'os & ca a. -control higinico de la produccin & tratamiento de la leche. -control higinico de la recoleccin de vegetales#eleccin de semillas#$ertili antes#plaguicidas... -vigilancia del $uncionamiento de almacenes & depsitos. -vigilancia de los procesos de trans$ormacin de los m%s diversos productos animales & vegetales en alimentos. -control de las instalaciones comerciales. -inspeccin de los alimentos importados & e!portados -disposicin de instalaciones & laboratorios para el an%lisis & control higinico de los alimentos. La higiene de los alimentos nos sirve para " - preservar la salud del hombre. - proteccin del p9blico $rente a $raudes. - Evitar la descomposicin de los alimentos. 1ara ello#necesitaremos un pro$undo conocimiento de" -<. Composicin & propiedades $co-qcas del alimento. Carga microbiana"la carga microbiana es mu& importante tanto desde un punto de vista cuantitativo como cualitativo. El n9mero de grmenes presentes en un alimento es un par%metro importante#&a que indica el riesgo de alteracin#& por tanto su conservacin ser% mu& di$cil.8dem%s#al aumentar el nG de grmenes#aumenta la probablidad de tener grmenes patgenos.La $uncin del microbilogo ser% reconocer especies indi$erentes de las peligrosas & las $avorables/tambin ha& que conocer qu patgenos podemos tener & as saber el origen de la posible contaminacin. Proteccin mecnica natural" debemos saber qu tipo de proteccin natural tiene el alimento e intentar no daAarla o si lo hacemos#lo menos posible.C%scara en huevos#$rutos secos#$rutas#piel#tegumento en $rutas#vainas de legumbres.. Proteccim mecnica artificial"envolturas que tienen los alimentos de tipo pl%stico#aluminio#envases hermticos#capas de para$ina.. Evitar la exposicin a contaminantes"mantener la sanidad de locales#maquinaria & manipuladores. Impedir la multiplicacin de los microorganismos"se hace evitando tiempos prolongados a .> $avorables para el crecimiento de microorganismos.La .> $avorable para su desarrollo va de =D a HHGC#luego he de evitar estas temperaturas. Como e'emplo#< grmen tras I horas en un medio a =D-HH>C pasa a ser **< grmenes. Reduccin de la carga microbiana"ha& dos $ormas" a,eliminacin mec%nica#mediante lavados"se debe hacer con aguas limpias +potable, $iltracin"se usa para $iltrar agua#cerve a#vino..pero tiene el inconveniente que al $iltrado pasan en imas que pueden deterioral al alimento con el tiempo. Centri$ugacin b,sistemas de conservacin"re$rigeracin#uso de antispticos#irradiacin#congelacin#deshidratacin#tratamientos trmicos+pasteuri acin,...
-El te!to en cursiva son los medios de lucha-

-*. Jalor nutricional del alimento -=. Caractersticas organolpticas"olor#color#sabor#te!tura#aspecto. -F. 1rocesos de $abricacin-diagrama de $lu'o.
<

tomado de .econologa de alimentos

Ori+en de "os #icroor+anis#os en a"i#entos (uelo plantas 8nimales del tracto intestinal 8gua 0tilla'e alimentos 8ire manipuladores polvo piensos mal elaborados

1lantas" en ellas tenemos dos tipos de $lora microbiana" <.$lora microbiana tpica" es la super$icial de vegetales#es variable en $uncin de la planta & del medio en que se encuen-tren.8qu tenemos org del tipo 1seudomonas#alcalgenes & $lavobacterium.El nG de org que encontramos es mu& variado#desde unos pocos cientos hasta millones/en un tomate lavado ha& FDD-IDD org?cm* .En uno sin lavar ha& varios millones org?cm* .En una col sin lavar ha& <-* millones org?cm* /lavada tiene *DD.DDD-HDD.DDD org?cm* # debido a su gran super$icie.En algunos casos los org pueden entrar en los te'idos internos. *.$lora procedente de la contaminacin del vegetal"son org procedentes del agua#suelo#material cloacal#aire & animales 8nimales"tienen org en su super$icie#en su gastro intestinal#como $lora del aparato respiratorio#& como en$ermedades parasitarias. Eateria cloacal" procedente de desagKes#etc.(e usa para $ertili antes#hace $alta un tratamiento microbiolgico de la materia antes de aAadirla como $ertili ante.(i no#van a llegar al suelo bacterias para el hombre#como especies gastrointestinales. (uelo"en l ha& un alto nG & variedad de org 8ire"respecto al origen de los org del aire no ha& ning9n origen#&a que el aire no ha& una micro$lora propia.Los org est%n sobre partculas slidas#como pequeAas gotas#partculas de polvo#tierra#salpicaduras...Los org del aire no se desarrollan#no aumentan de nG#sino que su nG se mantiene.(e matienen los m%s resistentes#como las esporas de los hongos. En suspensin ha& bacterias & algunas levaduras.La carga microbiana del aire depende de F $actores" -viento"a L viento#M carga microbiana. -situacin geogr%$ica" Laltitud#M carga microbiana -humedad -cantidad de polvo Cmo evito la carga microbiana" -sedimentacin -lu solar -lluvia#nieve. -$iltracin +en sistemas de aire acondicionado,con C activo#lu 0J#algodn... Eoho" es un hongo multicelular $ilamentoso & cu&o crecimiento en los alimentos se reconoce $%cilmente por su aspecto atercipelado o algodonoso.Estos $ilamentos se pueden rami$icar & entrecru ar & dan lugar a las hi$as#las cuales $orman el micelio.ha& <N gneros de hongos distintos en alimentos. Oacteria"microorganismo unicelular procaritico#sin n9cleo di$erenciado ni plastidios#pero con pared celular.Las bacterias producen to!i-in$ecciones alimentarias. Levadura"microorganismos de gran tamaAo celular/suelen ser de $ormas mu& variadas#ovaladas#es$ricas..se reproducen por gemacin & ha& <* gneros relaccionados con los alimentos.(e usan en $ermentaciones industriales#como cerve a & pani$icacin. .actores %ue deter#inan e" n/#ero , e" tipo de or+ 0n alimento crudo tiene gran variedad de mohos#levaduras & bacterias.(lo una pequeAa cantidad se va a desarrollar# dependiendo de las condiciones ambientales.La clase & el nG de org que tiene un alimento depende de = $actores" a,- tipo & grado de contaminacin"e'.coli$lor congelada#su contaminacin puede provenir del local#del lavado que ha su$rido#etc. b,-oportunidades de crecimiento"si se $avorece la .> de desarrollo de los org.

c,-tratamientos previos del alimento"modi$icacin de las caractersticas $co-qcas#como el p:#actividad de agua# reaccio-nes qumicas#tratamiento trmico+escaldado,/los tratamientos previos eliminan ciertos tipos de org pero tambin podemos adicionar ciertos grmenes#sobre todo si hacemos lavados. Con estos tres pasos hacemos una modi$icacin selectiva de los org#tendremos as di$erente nG#tipo & vitalidad de los org iniciales. ;entro de las interacciones org-alimento siempre nos preguntaremos 2qu $actores controlan esta interaccin4 21or qu en ocasiones estas interacciones son bene$iciosas & en otras no4 21or qu los org proli$eran m%s $%cilmente en unos alimentos que en otros4 21or qu algunos alimentos son mu& resistentes a la alteracin microbiana4 Estas preguntas nos llevan a conocer los $actores que condicionan el crecimiento de la $lora microbiana que altera los alimentos & su evolucin" <.$actores intrnsecos son todas aquellas caractersticas $co-qcas que presenta el alimento"composicin qumica#esta- do $sico & biolgico del alimento... *.$actores e!trnsecos condiciones medio ambientales".>#humedad relativa#ambiente del almacn... =.tratamientos previos que ha&a su$rido el alimento. F.$actores implcitos naturale a & caractersticas de las especies de org presentes. ;el con'unto de org que inicialmente aparecen en el alimento al $inal slo tendr unas pocas especies#&a que ha& una seleccin de los org en las distintas etapas.-$otocopia tema*-

Factores intrnsecos (on las caractersticas propias del alimento" 0.p* de" a"i#ento Brutas"se ven atacadas por mohos & levaduras Legumbres#carnes & pescados" por bacterias.
1: mnimos & m%!imos de crecimiento de org

p: minimo p: m%!imo

Oacterias mohos levaduras F#= <#H-* *#H P << N - N#H

Luego los mohos interaccionan en todo el rango de p:. Las $rutas tienen un p: de*.P-F.H#por eso se ven m%s atacadas por los mohos Las hortali as" p: H.H-C Las carnes"p: C-C.F 1escado" C Los alimentos tienen una acide inherente#& en ocasiones puede ser provocada por microorganismos#como en las leches $ermentadas#etc.8lgunos alimentos tienen capacidad tampn#como las carnes & pescados#&a que son ricos en protenas. Las $rutas son mu& susceptibles a los cambios de p: & susceptibles al ataque de org. 1.potencia" de o2ido3reduccin Los org tienen distinto grado de sensibilidad al potencial redo!/especies anaerobias +como el Clostridium,necesitan potencial redo! +-,#& otras #como las especies aerobias +como los Oacilos, Las bacterias pueden ser aerobias o anaerobias.El potencial redo! en alimetos depende de" -potencial redo! del propio alimento -de la capacidad de resistires a cambiar de potencial redo!+potencial de equilibrio, -de la concentracin de )* de la atms$era circundante. -si el )* puede acceder o no al alimento. 4.acti!idad de a+ua (i desecamos el alimento se conserva m%s tiempo.Los alimentos $rescos tienen una actividad de agua +aQ, cercana a <.+ ma&or de D.PP,. 8ctividad de agua en la que los org pueden actuar"
Oacterias"act9an cuando la aQ en alimento es L D.P< Levaduras " LD.PN Eohos" LD.ND Oacterias hal$itas" LD.IH Eohos !ero$licos" LD.CH Levaduras osmo$licas" LD.CD

8 menor actividad de agua#el alimento es m%s seco. Cmo reducir la aQ en un alimento" aQ"D.PPH D.<HE de 3aCl D.PP D.PF D.NC =.N<E de 3aCl he de aAadir mucha sal para reba'ar la aQ 3aCl cumple la $uncin de" -conservar carnes#pescados -coad&uvante de p: en queso"estabili a las protenas del queso. .ambin puedo conservar los alimentos aAadiendo a 9cares"en miel#'arabes#$rutas con$itadas. :a& que saber la aQ del interior del alimento/un alimento de aQ D.CN +caso de sa onados,se debe almacenar en condicio nes que no pueda recuperar la humedad. Relacin aw con la T y la nutricin -a M aQ en un alimento menor capacidad de crecimiento de los org. -los lmites de aQ del alimento son ma&ores a las .>s ptimas de multiplicacin de los org. -los lmites de aQ del alimento se hacen ma&ores cuando los org tengan presencia de nutrientes para alimentarse. 5.nutrientes Los org necesitan agua#energa#3#vitaminas & elementos minerales.El nutriente pre$erido por los org debido a esto son los a 9cares & los aa/algunos e!traen Energa de pptidos#del almidn#celulosa & de lpidos.El 3 lo toman delos aa# directamente de las protenas o de los nucletidos#&a que stos tienen en imas peptolticas que hidroli an las protenas a sus aa.(obre las vitaminas#tomanespecialmente las del grupo O#las cuales son especialmente requeridas por las bacterias gram R.Los mohos son menos e!igentes en nutrientes que las bacterias#los mohos crecen pues en cualquier sitio. 6.co#puestos anti#icro ianos natura"es (on sustancias que poseen ciertos alimentos para darle estabilidad#las cuales presentan actividad microbiana.El cido ben oico de los ar%ndanos protege a las mermeladas de ar%ndano..ambin la liso ima de la clara de huevo#el eugenol del clavo#el alde!"do cinmico de la canela#& estructuras biolgicas#e.d#la cubierta natural de alimentos#tales como los tegumentos de semillas#c%scaras#vainas.. Los $actores intrnsecos contitu&en el modo natural de conservacin del alimento.3os a&udan a pronosticar el tipo de org que se pueden desarrollar & a conocer la estabilidad del alimento. Factores extrnsecos (on las propiedades del medio ambiente que a$ectan a los alimentos & a los org 0.Te#peratura de a"#acena#iento .oda especie de org tiene una . ptima de crecimiento +intervalo ptimo de,Los org se clasi$ican en tres grupos dependiendo de la .>"
mnima ptima m%!ima !icr$ilos -<HGC R<DGC R*DGC mes$ilos RH#R<D =D-FDGC RHDGC term$ilos FDGC HD-HHGC CHGC

E'emplos de term$ilos son Clostridium & Oacillus.(on los m%s peligrosos#&a que aunque aplique tratamiento trmico & no llegue a la ebullicin sobreviven & producen into!icaciones.Los mohos tienen unos lmites de actuacin m%s amplios que las bacterias.Los mohos pueden crecer a .> de re$rigeracin/luego es mu& importante saber la .> de almacenamien-to para saber qu tipo de org pueden actuar en el alimento. 1.*u#edad re"ati!a La :R est% relacionada con la .>#a ma&or . menor :R.8quellos alimentos con tendencia a alterarse super$icialmente se deben conservar a :R ba'as.El problema es que se produce desecacin. 4.At#s7era circundante -[)*] no in$lu&e en el potencial redo! del alimento. -[C)*] se usa en almacenamiento en condiciones controladas/las [C)*] deben ser menores o iguales al <DS.(u misin es retrasar el crecimiento de mohos. Factores implcitos Eodi$ican la naturale a & caractersticas de los org" -velocidad de crecimiento. -posibles casos de simbiosis & antagonismos que e!istan entre los org +reacciones entre ellos,. -sinergismo entre ellos" al crecer 'untos el e$ecto es ma&or que si actuaran por separado.

-$actores metabiticos" crean las condiciones $avorables para el desarrollo de otros org que se multiplican a continua-cin. Ca# ios 78sico3%cos producidos por "os or+ en a"i#entos El alimento es $uente de nutriente para la multiplicacin de los org.(obre el alimento se producen una serie de reacciones en im%ticas que provocan el cambio del sabor del alimento/adem%s sobre el alimento tambin puede desarro-llar patgenos..odo esto hace que el alimento se deteriore.Este deterioro pues es debido a" -la variedad de nutrientes que posee. -el tipo de org presentes. 8mbos $actores provocan una gran variedad de reacciones & variedad de productos $inales. Cambios que se producen" <.Compuestos nitrogenados su$ren -hidrlisis#la cual produce cambios de sabor. -degradacin anaerobia"se originan aminas#amonaco & compuestos a u$rados.Esto produce putre$accin de carnes. *.Carbohidratos -hidrlisis" se $orman di & trisac%ridos. -degradacin aerobia +o!idacin aerobia,"se produce C)* & :*) -descomposicin anaerobia" $ermentaciones. -sntesis de %cidos & de aldehdos. =.8cidos org%nicos -se pueden o!idar dando C)* & :*) -degradarse dando %cidos m%s sencillos +m%s vol%tiles, F.Lpidos -hidrlisis"se $orman %cidos grasos m%s sencillos & %cido actico. H.8lcoholes -se o!idan a %cidos C.Glucsidos -se o!idan a a 9cares R aglucona. 8lteraciones & cambios qumicos"
Cambio qumico 1olimeri acin ;espolimeri acin Bermentacin 8cidi$icacin )!idacin Reduccin 8lteracin aparicin de turbide #ocurre en bebidas.(e debe a la accin de bacterias l%cticas & levaduras. sucede en la maceracin de $rutas.se debe a mohos. sucede en la leche#se debe a la accin de bacterias l%cticas. aceti$icacin de vinos +acetobacter, & cambios de color"manchas verdes en carnes es debida a lactobacillus cambios de color +pepinillos,Lo hacen los desul$ovibrios.

.odo esto produce cambios de te!tura#sabor#apariencia#aroma & color del alimento. In7ecciones e into2icaciones a"i#entarias 5n$eccin alimentaria bacteriana" es aquella en$ermedad causada por la entrada de bacterias en nuestro organismo a travs de la ingestin de alimentos contaminados/es consecuencia de la reaccin org%nica de nuestro cuerpo debida a la presencia de bacterias o a sus metabolitos.8qu el alimento es el ve!"culo de la in$eccin#como el ti$us o clera. E!isten in$ecciones en las que el alimento s act9a como medio de cultivo#al multiplicarse los org aumentan las posibi-lidades de in$eccin"caso de salmonella & e.colli 5nto!icacin alimentaria bacteriana"es aquella en$ermedad causada por la to!ina bacteriana $ormada en el alimento.E'" botulismo#se debe a la to!ina producida por el clostridium botullinum. TEMA 3 9ARDEAMIENTO EN:IMATICO 5ntroduccin.(ustratos $enlicos.(istemas en im%ticos.Eecanismos de reaccin.1revencin del pardeamiento en im%tico. Introduccin Las alteraciones de origen en im%tico son mu& variadas#& muchas de ellas in$lu&en negativamente en la calidad del alimento#aunque otras veces estas alteraciones pueden ser positivas +caso del cacao#te..,.Las modi$icaciones causadas por en imas son" a,-procesos bioqumicos normales en la vida del alimento.

b,-cambios bioqumicos durante el deterioro a, -respiracin"este proceso es importante en hortali as. -maduracin"importante en $rutas.La respiracin & la maduracin son procesos post#recoleccin.(e dan durante el desarrollo del alimento o del vegetal. -germinacin de cereales"cerve a#pan. -procesos de trans$ormacin del m9sculo en carne"son procesos post#mortem. b,-pardeamiento en im%tico. -$ormacin de olores & sabores indeseables. Las consecuencias de estas alteraciones son cambios en" -la calidad sensorial"modi$icaciones del olor#sabor#aroma#te!tura#color. -el valor nutritivo. Los cambios pueden ser $avorecidos o no dependiendo del tipo de producto & del grado de alteracin que presente. Tipos de en;i#as )!idoreductasas" poli$enol o!idasas pero!idasas lipo!igenasas ascorbico!idasas#etc. Estas son importantes en $rutas & hortali as. :idrolasas" proteasas lipasas amilasas en imas pcticas cloro$ilasas #etc Estas son importantes en cereales +durante la germinacin,/las en imas pcticas & cloro$ilasas son importantes en $rutas & hortali as. o!idoreductasas Estas en imas dependen del )* presentes en el alimento. a,o!idasas"o!idan el sustrato sin necesidad de tener que aAadir )* al sustrato. 8:* R T )* ---- 8 R :*) b,o!igenasas" en ellas se adiciona uno o dos %tomos de )* al sustrato & as tendr dos grupos" mono!igenasas" 8: R T )* ---- 8): dio!igensas" 8: R )* ---- 8)): 1ardeamiento en im%tico 8qu estudiaremos" -importancia -descripcin general -sustratos -en imas -mecanismos -$uncin biolgica -prevencin del pardeamiento. Pardeamiento"es el proceso que le sucede a un alimento de origen vegetal cuando se le somete a un proceso mec%nico +pelado#golpes..,#como consecuencia la super$icie del $ruto u hortali a e!puesto al aire se oscurece por el contacto con )*.El principal aspecto de calidad que se altera es el color#pero tambin repercute en otros#como la modi$icacin del sabor +caso de la o!idacin de taninos disminu&e el car%cter astringente,. El pardeamiento en im%tico se di$erencia del no en im%tico en " - el en im%tico es mu& r%pido. - el en im%tico requiere en ima - el en im%tico requiere contacto con o!geno - es mu& caracterstico +pero no e!clusivo, de alimentos de origen vegetal/en alimentos de origen animal ocurre la melanosis o moteado negro#aparece en crust%ceos & este proceso es mu& similar al pardeamiento vegetal#&a que en ambos ha& los mismos en imas implicados#etc. El pardeamiento es $avorable en algunos procesos#como en cacao#t#sidra...luego no siempre el pardeamiento es des$avorable. Ori+en <NPH" se descubre que el pardeamiento es de naturale a en im%tica. <P*D"ha& derivados $enlicos imlicados. Mecanis#o +"o a" de" pardea#iento

): +<,

): ): +*,

) ) procesos no en im%ticos

quinona

1olmeros coloreados

Las etapas < & * son de naturale a en im%tica/a partir de la quinona comien an etapas no en im%ticas#ocurren reaccio-nes de polimeri acin que dan polmeros coloreados. Bactores imprescindibles para que suceda el pardeamiento -deben e!istir compuestos $enlicos que act9en como sustratos. -debe e!istir cierto nivel de actividad en im%tica. -debe e!istri destruccin de te'ido"se produce descompartimentali acin de los en imas. -debe e!istir o!geno. Bactores que in$lu&en en el grado de pardeamiento ;istintas especies vegetales incluso di$erentes variedades dentro de una misma especie presentan m%s o menos grado de pardeamiento+e'.caso de distintas variedades de man anas#una pardean m%s r%pidamente que otras,.En esto in$lu&e" -la concentracin & el tipo de compuestos $enlicos +sustratos, que e!istan. -actividad en im%tica & su especi$icidad por los sustratos. -presencia o ausencia de compuestos antio!idantes en los alimentos. a,Caractersticas de los sustratos" -$enoles sencillos"catecol & derivados =-F-dihidro!i$eniletilamina +dopamina, pardeamiento de pl%tanos. =-F-dihidro!i$enilalanina +dopa, pardeamiento de la patata.(e $orma a partir de la tirosina. -derivados del %cido cin%mico" %cido clorognico pardeamiento de peras#man anas#melocotn. %cido ca$t%rico pardeamiento de uvas. -derivados de compuestos $lavonoides"catequina & epicatequina $ormas polimeri adas de $lavonides"procianidina b,Caractersticas de las en imas" ver $otocopia Las en imas catali an dos reacciones interdependientes & secuenciales. -hidro!ilacin de mono$enoles. -o!idacin de ortodi$enoles (u nomenclatura es mu& diversa#para las reacciones de hidro!ilacin se usan actividades de" -cresolasas -mono$enolasas -tirosinasa -mono$enol-mono!igenasa -poli$enol o!idasa +11),"este nombre de$ine de $orma general todas la s en imas que est%n involucradas en reaciones en im%ticas de pardeamiento. 99O .odas las poli$enol o!idasas son capaces de catali ar la reaccin de o!idacin/esta reacin pues es general para todas las 11) conocidas#independientemente de su origen. Las reacciones de hidro!ilacin slo las llevan a cabo algunas 11) de patata#champiAn.. e.d#no todas las 11) llevan a cabohidro!ilaciones. 8lgunas 11)s son mu& espec$icas#&a que slo pueden usar de sustrato ortodi$enoles/algunos casos aislados pueden actuar en para/a stas se las conoce como lacasas #o!idan para-di$enoles +lacol,.En alimentos no sonsigni$icativas#slo ha& lacasas en melocotn. Las 11)s requieren grupo prosttico de Cu*R# el cual tiene papel rdo!/son pues metaloen imas.El intervalo de p: de actuacin ptimo es de H-N#aunque vara dependiendo del tipo de 11) & del sustrato.(e hecen curvas de p:-actividad para poder controlar el pardeamiento. Especificidad de las PP$% - 8nimales son mu& espec$icas para sustratos como tirosina & ;)18.

Las 11) vegetales act9an sobre muchos sustratos#pero su actividad depende seg9n el sustrato & el tipo de en ima +ver tabla P.<,.E'"las 11) de alcacho$as act9an me'or sobre los ortodi$enoles que sobre los mono$enoles. Influencia del origen de la en ima" dependiendo de dnde proviene la en ima#la 11) puede actuar m%s o mnos r%pido. sobre el mismo sustrato.+Jer tabla p%g*#i q.,El albrchigo es un tipo de albaricoque"la actividad de la 11) de la alcacho$a es menos reactiva $rente al catecol que en el albrchigo. &istribucin de las PP$%mu& e!tendidas en plantas#animales & microorganismos. 'uncin de las PP$ en las plantas" La actividad 11) aumenta cuando el $ruto o alimento ha su$rido daAos#senescencia de te'idos...ha& distintas teoras que e!plican la $uncin de las 11)s en las plantas" -tienen $uncin de$ensiva#&a que se $orman quinonas & melaninas +pigmentos que se obtienen al $inal de la reaccin,#los cuales inhiben en imas de determinados microorganismos#inactivan virus.. -otra teora dice que las melaninas son polmeros insolubles & su $ormacin sirve de barrera para el avance de una posible in$ecin. -durante la senescencia aumenta la actividad 11) debido a la desintegracin del te'ido/esto sucede en aceitunas negras. Mecanis#os de" pardea#iento en;i#$tico <, etapas en im%ticas" di$enol
hidro!ilacin o!idacin

o-di$enol quinonas

*, etapas no en im%ticas"las quinonas polimeri an & $orman las melaninas + polmeros coloreados, etapas en im%ticas ): ) o2idacin )
+Cu RR, *U11) R
):

+Cu R, *U11) R

R *: R
quinona correspondiente

M<L

): ):

) )

R *: R R *e-

los toma el ) * para $ormar ) -M*L

papel redo! del Cu" +Cu R, *U11) R <?* ) * el resultado $inal es


): ):

+Cu RR, *U11) R )*-) )

R <?* ) *

R : *)

M=L

*idro2i"acin Las mono!igenasas requieren reductor"


): ):

R +Cu R,*U11) R *: R R ) *
+Cu R, *11)
): ):

):

R +Cu RR, *U11) R :*)


+Cu *R ,* R *e) )

esta es la reaccin M<L de la o!idacin anterior# est%n interelacionadas

reductor#se o!ida & cede * :R a la primera reaccin de hidro!ilacin

Etapas no en im%ticas

.:idro!ilacin secundaria de las quinonas o de un e!ceso de di$enoles para $ormar trihidro!idobenceno#el cual reacciona con ortoquinonas#$orm%ndose hidro!iquinonas/stas polimeri an.+$otopia p.=#centro, En las reacciones de polimer acin intervienen a veces compuestos nitrogenados#los cuales contribu&en a la coloracin que se $orma.El )!geno no hace $alta en las etapas no en im%ticas#pero s en las en im%ticas. Es%ue#a +enera" de" pardea#iento 1ara el caso del aa tirosina.+Jer $otoc.= aba'o, .er#entacin de" T& (uceden cambios $ermentativos mu& importantes para el desarrollo del color & del sabor del t +disminucin de la astrin gencia & del amargor,.Indirectamente +&a no $orma parte del pardeamiento en im%tico,se va a desarrollar tambin el aroma del t. El t se hace con ho'as 'venes#tallos & &emas del arbusto del t.Estas ho'as son mu& ricas en compuestos $enlicos +*H- =DSde comp.$en. en materia seca,.;e ellos#la ma&ora son $lavanoles +$lavan-=-oles,del grupo de las catequinas.Estos comp.$enlicos e!perimentan cambios de ma&or o menor grado#& seg9n esto se van a obtener los di$erentes tipos de t" -t negro#el de ma&or grado de pardeamiento en im%tico. -t verde#el de menor. -ts intermedios"t ro'o#amarillo.. etapas de la elaboracin del t negro -desecado suave -aplastamiento suave de las ho'as"se hace para que los 11) se distribu&an uni$ormemente. -aplastamiento $uerte"destruccin de te'idos & permite entrada de )*. -proceso de $ermentacin" no es una $ermentacin en sentido estricto#se apilan las ho'as Icm & se mantiene .> de =H-FDG durante un tiempo+depende del grado de pardeamiento que queramos,#das#semanas... -etapa de tostacin"su $in es reducir la humedad al mnimo & trans$ormar las cloro$ilas en $eo$itinas/esto hace que el color cobri o de las ho'as obtenido en la $erm.pase a negro & adem%s se $i'e el aroma. Qu sucede durante la $ermentacin del t negro" catequinas compuestos $enlicos 11)
)*

o-quinonas

condensacin

o!idativa

pigmentos
+tea$lavinas, condensacin

aa
c.arom%ticos

@
tearrubgenos +pigm.de color oscuro,

.odo esto es la etapa de pardeamiento en im%tico" -cambios de color"por la o!idacin de comp.$enlicos. -cambios en sabor"como consecuencia de la o!idacin de los taninos @1arte de las quinonas raccionan con carotenoides#%cidos grasos insat#aa & dan compuestos arom%ticos.Esta etapa 3) es de pardemiento en im%tico. O2idaciones acop"adas Las quinonas +que son o!idantes no en im%ticos,pueden o!idar a toda una serie de molculas +reductores," -%cido ascrbico" esta o!idacin es mu& importante &a que es la base de un sistema de prevencin del pardeamiento
) ):

R R: *
) ):

RR

-glutation #38;1:...son o!idados por las quinonas +ver $otoc.pF, El %cido ascrbico act9a como un antio!idante natural"
%cido ascrbico %cido dehidroascrbico

quinona

o-di$enol

Cuando el reductor del alimento +el %cido ascrbico, se agota#las quinonas se acumulan & se producir% la o!idacin de las quinonas & el consiguinete pardeamiento en im%tico. M&todos de pre!encin de" pardea#iento ()seleccin de variedades" (e deben elegir las variedades menos propensas al pardeamiento#&a sea por tener menor concentracin de sustratos susceptibles al pardeamiento#o por tener menor actividad 11) *)eliminacin de $*% #deso!igenacin"es quitar el )* del medio donde est el producto +aplicando vaco#nitri$icando#etc,.(i el $ruto tiene actividad $isiolgica +e.d#a9n respira,no se debe quitar el )*#&a que supondra aparicin de $ermentaciones# ed#se debe parar la actividad $isiolgica & luego aplicar deso!igenacin.8plicamos pues primero congelacin#deshidratacin & despus aplicar anaerobiosis. - aplicando altas concentraciones de a 9cares & sales no de'amos que el )* penetre en el $ruto#adem%s esto inhibe la actividad en im%tica &a que la alta conc.de sales desnaturali a protenas. =.inactivacin de las en imas"por inactivacin trmica & p: 8plico alta .> para desanturali ar las protenas en im%ticas/esto es el escaldado.Los tratamientos trmicos tambin pueden alterar la te!tura#sabor#aroma#con lo que no todos los productos se pueden tratar trmicamente.El escalda-do debe ser completo"se deben inactivar completamente todas las en imas/si esto no ocurre#se $avorece el pardea-miento &a que hemos destruido te'ido.La .> & el t qu ese aplica no es la misma siempre#&a que los distintos 11) tienen di$erentes . & t de inactivacin. 1: del escaldado" acidi$icar disminu&e la resistencia de las 11) $rente al calor#esto nos permite aplicar menores temperaturas & menores tiempos en medios %cidos#con lo que conseguimos me'orar o mantener las caractersticas en me'ores condiciones. +.empleo de acidulantes"usando %cido ctrico#hasta reba'ar a p:s in$eriores a =#conseguimos quelar al Cu de la 11). .ambin se usa %cido m%lico & ascrbico. H.aplicacin de reductores"%c.ascrbico"reduce las quinonas a los $enoles de partida/tambin reduce al Cu de la 11) & tmb puede reaccionar con la en ima & bloquearla. ,)-$* y bisulfitos% (e usan desde antiguo para conservar el color de las $rutas +adem%s es antisptico,.8ct9an mediante varios mecanismos" -inhibicin"interacciona con los puentes disul$uro de la en ima & la inactiva. -reductor -se aAade a las quinonas#& esto produce compuestos de adicin & las quinonas no podr%n polimeri ar. 1ero el ()* tiene inconvenientes" -t!ico a dosis altas. -repercute en caractersticas organolpticas. -destru&e la vitamina O< & decolora los pigmentos antocianos. Nue!as t&cnicas de pre!encin de" pardea#iento (e basan en el empleo de inhibidores en im%ticos#los cuales son de distinta naturale a" a, de naturale a $enlica - %cido cin%mico. - compuestos relacionados con o-di$enoles#como el gua&acol - meta-di$enol#como el resocinol. ): ):
C:VC:C)) :

)Ee
):

%cido cin%mico

Gua&acol

Resorcinol

b, compuestos que no tienen nada que ver con los $enoles#como - cistena"act9a de inhibidor & reductor - algunos pptidos de la miel inhiben el pardeamiento en im%tico#al inhibir la 11). TEMA 4 OTRAS REACCIONES EN:IM<TICAS En imas lipolticos.Lipo!igenasas.En imas pectolticos.En imas amilolticos.)tros sistemas en im%ticos. )!idorreductasas lipo!igenasas#pero!idasas. En imas hidrolticas en imas que a$ectan a sustancias pcticas#a lpidos#etc.E'"amilasas. a.enzimas oxidorreductasas 0. 3LI9O=IGENASAS (on mu& importantes &a que tienen muchos e$ectos sobre la calidad +directa e indirectamente,.(obre su distribucin# est%n en productos vegetales como cereales#leguminosas#$rutas#hortali as# & en animales.(u accin a$ecta al aroma#sa- bor#color & valor nutritivo de los alimentos. Caracter8sticas -Las lipo!igenasas son dioxigenasas"en la o!idacin incorporan dos %tomos de )*/se o!idan los %cidos grasos#lo cual produce !idroperxidos estereospec$icos#los cuales se $orman a partir de una determinada posicin del 8G.Esta o!ida-cin en im%tica no ha& que con$undirla con otro proceso de o!idacin +auto!idacin,#el cual es no en im%tico. -Las lipo!igensas son metaloen imas con Be no hemo. Tipo de sustratos so re "os %ue act/an (lo act9an sobre unos determinados 8G insaturados#pero no todos#slo aquellos con estructura cis#cis<#F pentadieno"

: : : : -CVC-C:*-CVCEsto indica que deben tener al menos dos insaturaciones#como el %cido linolico & linoleico en vegetales o el %cido araquidnico en animales. Especi7icidad -(u especi$icidad depende del tipo de sustrato sobre el que act9an & sobre los productos quer $ormen/as#ha& lipo!igenasas que act9an sobre 8G libres & 8G esteri$icados +que $orman parte de $os$oglicridos & triglecridos, -estereospeci$icidad" respecto al producto que $orman" $orman el P-hidroper!ido o el <=-hidroper!ido. Esta variabilidad en su especi$icidad indica la e!istencia de isoen imas. .uncin io"+ica -En vegetales las lipo!igenasas aumentan su actividad durante la maduracin/esto se debe a que est%n involucradas en la sntesis de etileno durante la maduracin. -Est%n implicadas en el desarrollo de aromas caractersticos de algunos vegetales. -En animales est%n implicadas en la o!idacin de 8G de membrana#como el araquidnico/esto produce la $ormacin de compuestos de actividad biolgica#como las prostaglandinas. Mecanis#os de accin de "as "ipo2i+enasas grasa insaturada E'" %cido linolico
<= P
:

lipo!igenasa )*

hidroper!ido hidroper!ido en P & <=

cis

cis

.
:

M<L

.
:

:U
P

son mu& inestables & se estabili an por resonancia +sistema dieno con'ugado,

<= cis t rans

. .
P <=

M<L e!traccin estereospec$ica de un :/ aqu en el en ima el Be *R pasa a Be=R" La $orma activa del en ima es En ima-Be=R

: en ima-Be =R R<e-

:R R <een ima-Be *R

M*L

M*L el en ima ahora $orma un comple'o con el )*

<= cis trans P <=

El en ima unido al Be*R activa el )*# se $orma un comple'o metal-o!igeno activado el cual se une a las posiciones P & <= activadas & despus se une un protn#el :R que se liberaba en la etapa anterior. (e $orman al $inal los hidroper!idos P & <=.

)
<= cis trans P <= P

:R

) ):

) ):

Tipos de "ipo2i+enasas :a& dos tipos#ambas se di$erencian en los requisitos del sustrato sobre el que act9an & seg9n el producto que se $orme. a,Lipo!igenasas tipo 5
$otoc.=.*C

-act9an sobre 8G libres +slo libres,#se necesita pues la actuacin de una lipasa previa. -se $orma un producto estereospec$ico"$orman o bien el P-hidroper!ido o bien el <=#pero nunca ambos. b,Lipo!igenasas tipo 55 -act9an sobre 8G libres & 8G esteri$icados. -menos esterospec$icos#pueden $ormar tanto el P como el <=#incluso en proporciones similares -capacidad de coo!idacin"capacidad de o!idar a travs de radicales libres otros sustratos/a$ecta a 8G#carotenoides# cloro$ilas...
L:

coo!idacin"
R:

L:"%c.linolnico o %c linolico
)*

L))

)*

Car-:

.
L)):

Car

)*

1roductos de auto-o!idacin +carbonilos,

Car-)-) 1roductos incoloros

R:"con'unto de %cidos grasos insat.

En la coo!idacin lo que ocurre es que los radicales libres pueden provocar la aparicin de radicales libres de otros compuestos#como %cidos grasos +R:, o en los carotenos +Car-:,.El L)) > provoca la aparicin pues de radicales libres en ./ insaturados#los cuales por accin de o!geno desencadenan una serie de reacciones +auto!idacin,.Como conse-cuencia se $orman multitud de compuestos#muchos compuestos carbonilos vol%tiles que contribu&en al enranciamiento del alimento. .ambin se pueden o!idar carotenoides & cloro$ilas"el radical libre L))> provoca la aparicin de radica-les libres en carotenos & cloro$ilas#los cuales reaccionan con )* que conduce a una degradacin de carot.& cloro$. & prdida de color. *idroper2idos (on mu& inestables & mu& r%pidamente degradables#por lo que no se detectan r%pidamente.Las vas por las que se degradan o trans$orman son" -vas en im%ticas -reacciones no en im%ticas 0? !8as en;i#$ticas :a& muchas en imas que intervienen en la degradacin en im%tica de hidroper!idos#pero slo veremos dos" a, en imas que trans$orman los hidroper!idos isomerasas b, en imas que degradan el hidroper!ido liasas a, isomeri acin
Bot.p. C.-P.C

5nterviene una en ima" hidroper!ido isomerasa#la cual est% en vegetales.(u accin es"
<=-hidroper!ido del %c.linoleico

C: =

C) *: )): hidroper!ido isomerasa

C: =

)
C) *: C: =

):
al$a cetol %cido

):
gamma cetol %cido

C) *:

;e los dos ceto %cidos#se $orma m%s el .3o se sabe la $uncin de los cetoles.La S de cetoles producidos depende de" -del tipo de 8G de partida"los hidroper!idos $ormados dependen del ag inicial -del grado de especi$icidad del hidroper!ido"que sea P o el <= hidrop. - del grado de especi$icidad de la isomerasa"puede actuar sobre slo la <=#slo la P o en ambas. b,degradacin de los hp por liasas
$otoc.P.I

La liasa rompe la estructura de los <= hp o de los P hp" <= hidroper!ido" C: = C) *: )):
he!anal CC

C: =+C: *,F-C:)

c<N

C<* C:)-C: *C:VC:+C: *,IC) *:


%cido<*-o!o-cis-P-dodecanoico

P hidroper!ido"
cis=-nonenal . C: =+C: *,FC:VC:C: *C:)

cP cP

C: =
c<N

)):

C) *:

R
C:)+C: *,IC) *:

acido P-o!o-nonanoico

(e $orman entonces compuestos carbonilos +he!anal & nonenal, voltiles#los cuales pueden su$rir trans$ormaciones hasta llegar a alcoholes.La S de cC & cP $ormados depende de" -del tipo de 8G de partida +linolnico o linoleico, -especi$icidad de la lipo!igenasa para $ormar uno#otro o ambos. -especi$icidasd de la liasa para actuar sobre el P#<= o en ambos. Los carbonilos cC & cP contribu&en a" - mantener el olor caracterstico a hierba de ciertas plantas de ho'a. - 8roma caracterstico de determinadas $rutas & hortali as. - 5n$lu&en en el deterioro & de$ectos de aromas +aromas e!traAos,. 1? de+radacin no en;i#$tica (e conocen como reacciones inespec$icas#& son catali adas por metales#protenas con grupo hemo & otras protenas. (e $orman muchos compuestos#como %cidos grasos#acidos epo!igrasos#o!ograsos e hidro!igrasos#los cuales originan sabo-res amargos en cereales#leguminosas & pescados. Consecuencias de "a accin de "as "ipo2i+enasas Resumen" L:

auto!idacin

R:

L))

. .. .
Car-:

Car +decoloracin,

*1

1-1
dimeri acin

degradacin en im%tica

L)):

degradacin no en im%t ica

polimeri acin

%cidos o!ograsos carbonilo cetoles


L)):Vhidroper!idos 1 Vprotenas

.odo esto tiene muchas consecuencias" ()efectos desfavorables - sabor-aroma" se altera como consecuencia de la degradacin de L)): a carbonilos que generan aromas e!traAos. - 8paricin de sabores amargos - Eediante la coo!idacin de lpidos se produce enranciamiento de los ag insaturados - Color"se altera por coo!idacin de pigmentos#el color se pierde..ambin por coo!idacin de lpidos#&a que los carbonilo son mu& reactivos#reaccionan con grupos amino#con aa

libre#protenas.Esto con$orma las reacciones de Eaillard#que al $inal acaba en una serie de polimeri aciones#$orm%ndose polmeros oscuros.Esto es una $orma resumida del pardeamiento no en im%tico. - Consistencia" se latera la te!tura#se debe a la $romacin de radicales libres en protenas.8l polimeri ar esto a$ecta a la estructura#&a que se produce endurecimiento/esta es la causa de las alteraciones de la te!tura en pescado congela-do - Jalor nutritivo" %cidos grasos esenciales disminu&en con la accin de las lipo!igenasas#tambin dismin&en las protenas & el caroteno+ provitamina 8,. *)Efectos favorables% -blanqueo de harinas -aparicin de aromas caractersticos en determinadas plantas. -a$ecta a la reologa +elasticidad#viscosidad del gluten, Inacti!acin de "as "ipo2i+enasas (e hace -Ja trmica"escaldado -8ntio!idantes que disminu&en la concentracin de )* -Eodi$icaciones en le p: 1. 39ERO=IDASAS .ipo de reacciones que catali an" *R: R :*)* --------- *R R :*) o bien 8)): ----------- 8): R :*)
:*)*" per!ido de hidrgeno 8)):" per!ido org%nico El R: se o!ida.

Caracter8sticas - Es una en iam hemo"tiene grupo Be protopor$irnico. - El agente o!idante debe ser siempre un per!ido. - La molcula a la que o!idan pueden ser todas aquellas que donen :"$enoles#aminas#glutation...con lo que van a actuar sobre muchos tipos de molculas-sustratos-. - (on pues mu& imprtantes porque pueden actuar sobre un alto rango de compuestos.Est%n presentes en animales & vegetales. - 8lta estabilidad trmica" resisten altas temperaturas/esto hace que midiendo la actividad pero!idasa nos indica la e$icacia de los tratamientos trmicos que apliquemos.(i conseguimos destruir las pero!idasas tambin habremos destruido muchas en imas menos resistentes al calor.La e$icacia la mediremos con mtodos colorimtricos#&a que en su accin produce productos coloreados. E7ectos Eu& variado al tener muchos sustratos" -Jalor nutritivo. -Color -(abor -aroma .uncin io"+ica Est% implicada en la ligni$icacin de la pared celular. La actividad pero!idasa aumenta durante la maduracin#senescencia o cuando esta daAado el te'ido. b.enzimas hidrolticos (on el grupo de las hidrolasas.5nclu&e" -en imas lipolticos"lipasas#$os$olipasas. -en imas pectolticos -amilasas -tiamilasas#$itasas. 0.LI9ASAS (ustrato" glicridos +lpidos#%cidos grasos, Reaccin" hidrlisis del enlace ster de glicridos ;istribucin" endgena +dentro del producto vegetal?animal, e!gena +de microorganismos,

Especi7icidad a, Especi$icidad de glicrido" ha& determinadas lipasas espec$icas para un determinado tipo de glicrido#como aquellas que slo hidroli an los de ba'o peso molecular. b, Especi$icidad de %cido graso" lipasas que slo hidroli an un tipo de %cido graso#independientemente del glicrido de que $orme parte. c, Especi$icidad de posicin" en lipasas que separan el %cido graso del glicrido pero slo en determinadas posiciones/ suelen hidroli ar en la posicin ester primario +posicin < & = del glicrido, .0n e'emplo de este tipo de lipasas son las pancre%ticas.La hidrlisis del glicrido sucede en pasos sucesivos. E7ectos -sabor aroma" debido a lipasas endgenas & e!genas.Caso de cereales" en su almacenamiento se produce un aumento del n9emro de ag libres#esto sucede en la avena al tener muchos lpidos & muchas lipasas.(e liberan %cidos grasos libres#lo cual da acide al producto & stos son mu& susceptibles a o!idarse por lipo!igenasas a hidroper!idos#los cuales se van a degradar.8l $inal tenemos sabores & olores a!traAos..odo esto se evita aplicando tratamientos tr-micos +hidrotrmicos, a la avena. -;urante la obtencin de aceites de $rutos & semillas de oleaginosas las lipo!igenasas crean problemas.(e desencadena la accin de las lipasas durante el almacenamineto"aumentan los ag libres al hidroli arse los triglicridos#el produc to se acidi$ica.1ara evitar esto lo que se hace es eliminar los ag libres en el re$inado del aceite.El ndice de acide es una medida de calidad de los aceites vrgenes +&a que stos no su$ren re$ino,. -En productos lcteos son mu& importantes#tanto por la accin negativa como por su accin positiva.En leche#mantequi- lla & nata su accin es negativa &a que libera ag libres que contribu&en al olor#& adem%s se o!idan una serie de compuestos vol%tiles rsponsables del enranciamiento !idrol"tico +que no por o!idacin, del producto l%cteo.En otros productos#como quesos curados por mohos la accin hidroltica es $avorable#sobre todo por accin de lipasas e!genas de microorganismos"se $orman compuestos arom%ticos que dan sabor & olor caracterstico al queso. 1.EN:IMAS 9@CTICOS
$ ot.p N

(ustratos"sustancias pcticas que est%n la l%mina media & en la pared celular. ;os tipos de en imas pcticos" a, en imas desesteri$icantes"rompen el enlace ster e'" pectinesterasas +1E," convierten las pectinas de alto meto!ilo en pectinas de ba'o meto!ilo m%s %cidos pcticos. b, en imas despolimeri antes"rompen el enlace glicosdico para as romper el polmero. e'" poligalacturonasa +1G," rompe el polmero en molculas de menor tamaAo#con lo que aunque luego act9e las 1E los %cidos pcticos $ormados no precipitan/se $orman pectatos solubles & as se mantiene la turbide deseable de la suspensin. E7ectos (us e$ectos pueden ser $avorables o des$avorables" -maduracin" intervienen en imas pcticos endgenos#los cuales trans$orman las pectinas insolubles +protopectinas, en pectinas solubles.El grado de maduracin depende del tipo de $ruto. -almacenamiento" de $rutas & hortali as/intervienen las en imas pcticas endo & e!genas .(e produce ablandamiento del $ruto. - umos de ctricos"en ellos la actividad pectin esterasa es mu& alta.En este caso los acidos pcticos $ormados reaccionan con le calcio presente en el $ruto & se $orman pectatos c%lcicos#los cuales precipitan & hace que sedimenten las pectinas#con lo que se pierde la turbide deseada del umo.Este de$ecto se elimina aplicando tratamiento trmico# pero la 1E es mu& resistente al calor#con lo que podemos estropear el aroma & sabor al aplicar altas temperaturas. Apro!ec-a#iento de "as en;i#as p&cticas Las en imas pcticas se obtienen a pertir de microorganismos#como mohos del gnero .spergillus.Las 1E obtenidas a partir de microorganismos se usa en" - clari$icacin de umos" umos de man ana & de uva#&a que se precipitan los pectatos por accin de la 1E. - dar $irme a a te'idos"de $rutas & hortali as que van a su$rir un tratamiento trmico/al aAadir 1E se $orman pectatos c%lcicos en el interior del te'ido#los cuales con$ieren dure a & $irme a al te'ido.

$ormacin de geles dependientes de Ca*R"al aAadir la 1E se $orman %c.pcticos#los cuales $orman geles que depen-den de la presencia de Ca*R/Este hecho se usa en la $ormacin de alimentos dietticos para reba'ar la tasa calrica.-Los geles de pectinas dependan de la concentracin de a 9car-.

4.AMILASAS (on hidrolasas que catali an la degradacin del almidn/rompen el enlace glicosdico con a&uda de agua. R-)-R R :-)-8 ------------ R): R 8)R

:)8U:*) hidrolasas :)8U:=1)F $os$orilasas +es otra $orma de degradacin del almidn,

Accin de "as a#i"asasAe7ectos La accin de las amilasas es mu& importante en alimentos que tengan mucho almidn#como cereales & tubrculos/de ah que sea importante conocer el grado ptimo de actividad amilasas en pani$icacin & en la cerve a.;os casos" - si ha& exceso de actividad amilasa"esto sucede cuando el trigo germina#se activa la actividad amilasa#lo que conduce a que el almidn de la harina se degrade e!cesivamente.Esto provoca de$ectos en el pan#&a que el almidn estabili a la estructura de la miga.(i se degrada el almidn#se debilitan las membranas#el C)* producto de la $er-mentacin escapa & el pan no estar% espon'oso. - si ha& d0ficit de actividad amilasa ocurre lo mismo pero con otras causas"si ha& poca actividad amilasa +lo que es mu& $recuente ,va a haber pocos a 9cares $ermentables#poca maltosa#poca glucosa#con lo que las levaduras ten- dr%n pocos sutratos para nutrirse.La $ermentacin ser% pobre & el C)* desprendido sera mu& ba'o"poca espon'osi-dad del pan.8dem%s a esto se le une la $alta de color del pan#&a que los a 9cares anteriores participan 'unto a los aa en las reacciones de pardeamiento no en im%tico +Eaillard,/si ha& pocos a 9cares ha& escaso pardeamiento#poca $ormacin de polmeros oscuros#& otros que dan aroma & sabor..odo esto se evita aAadiendo amilasas a la harina. I#portancia de "a trans7or#acin a"#idn a;/cares -Brutas" en ellas el almidn pasa a a 9car durante la maduracin#lo cual contribu&e al sabor dulce de las $rutas. -En otros productos esta trans$ormacin no es bene$iciosa"caso de tubrculos#races + anahorias, & semillas.En ellos se acumula el almidn cuando est%n completamente desarrollados+son amil%ceas,. -En el ma dulce & guisante $resco debe haber cierto grado de dul or#no deben estar repletos de almidn#por esto se recolectan inmaduros. -En la patata#si la almacenamos a temperaturas menores de HG no predomina la sntesis de almidn#sino que se activa la $os$orilasa.1arte del almidn pasa a a 9cares#esto trae problemas en el sabor de la patata +endul amiento, & en el color +Eaillard,.Los a 9cares se pueden eliminar mediante el 7reacondicionamiento7 de las patatas" almacenarlas a temperaturas m%s elevadas +<D-*DG,durante *= semanas#tiene lugar la reconversin de los a 9cares & $ormados a almidn. 5..ITASAS 8ct9an sobre el %cido $tico +ster he!a$os$ato del mioinositol,#separando los grupos $os$ato.
%c.Btico
$itasas

mioinositol R Cgrupos $os$ato

El problema del %cido $tico es que" - su propiedad de acomple'ar elementos divalentes +Ca#Eg#Wn#Be,se acomple'an a travs de grupos $os$ato#$ormando comple'os insolubles#con lo que disminu&e la disponibilidad de estos elementos. - las $itasas al liberar el $os$ato#esto tiene aspectos positivos"aumenta la biodisponibilidad de elementos minerales#&a que no quedan retenidos en los comple'os. E7ectos de "as 7itasas -aumenta la biodisponibilidad de minerales. -modi$ican la te!tura de leguminosas +en condiciones de alta . & humedad,"al actuar el %cido $tico se libera Ca & Eg de los comple'os/stos migran hacia las sustancias pcticas#& se $orman pectatos c%lcicos#lo que contribu&e al endureci-miento de las leguminosas +6endurecimiento en la coccin7 hard to cooX,.

6.TIAMINASAS 8ct9an sobre la tiamina +vitamina O<,.:a& dos grupos de tiaminasas"unas act9an como hidrolasas#& otras no. Tiaminasa I Es una trans$erasa.3ecesita R-3:* para actuar. Tiaminasa II Es una hidrolasa. Las tiaminasas est%n en pescados & mariscos#en productos vegetales & en determinados microorganismos.(e evita la degradacin de la vitamina O< por calor.(e cree que ha& tiaminasas en la cavidad bucal & en el tracto intestinal#con lo que aunque inactivemos las tiaminasas siempre se producir% d$icit de vitamina O<.

TEMA 5 REACCIONES DE 9ARDEAMIENTO NO EN:IM<TICO 5ntroduccin.Eecanismos de reaccin.Reaccin de Eaillard"etapas & condiciones delas reacciones.Carameli acin de a 9cares.1ardeamiento del %cido ascrbico.Bactores in$lu&entes.1revencin del pardeamiento no en im%tico. Introduccin El pardeamiento no en im%tico se produce en la ma&ora de productos vegetales durante su almacenamiento & procesa- miento.Ja a implicar la aparicin de pigmentos coloreados oscuros#& esto tiene consecuencias positivas o negativas" positivas -$abricacin de 'arabes de repostera -caramelo -ca$ tostado#cereales#patatas $ritas#e!tractos de carne. negativas -Leche"aparicin de color marron en la leche. -Yugos de $rutas#se oscurecen especialmente los de naran'a & melocotn -8limentos dehidratados & que ha&an su$rido procesos de pasteuri acin & coccin. e7ectos Los pigmentos oscuros producen cambios en -color & apariencia del producto. -sabor & aroma. -valor nutritivo. #ecanis#os responsa "es de" pardea#iento no en;i#$tico <.reacin de Eaillard *.Carameli acin de los a 9cares. =.degradacin del %cido ascrbico. Los compuestos que su$ren pardeamiento son" -gl1cidos de ba'o 1E & reductores"a 9cares#a 9cares alcohol o a 9cares %cido. -aminocidos" grupos amino -3:* de aa grupos CV) de aa Los amino%cidos pueden reaccionar bien libres o $ormando parte de protenas. Es%ue#a de "as reacciones de de+radacin en "os a"i#entos 11) Carameli acin de a 9cares 1ardeamiento del %cido ascrbico Eaillard 0. 3REACCIN DE MAILLARD <P<*.Eaillard haca me clas de a 9cares pequeAos Raa#al aplicar calor obtena sustancias marrones. )* (i no si?no no R-3:* 3o no no si p: de actuacin MI MLI MI neutro?ligeramente alcalino

La condensacin del a 9car con aa se le llam condensacin de Eaillard.Las etapas de esta condensacin son largas & se dividen en cinco pasos" a? condensacin de" a;/car con un +rupo a#ino 6condensacin de Eaillard7. ? reestructuracin de "os productos de condensacin -reestructuracin de 8madori -reestructuracin de :e&ns c? des-idratacin de "os productos de reestructuracin -esto da lugar a ciclaciones & deshidrataciones. d? etapa de 7isin , de+radacin -puede ser primero $isin & luego degradacin o que ambas se den a la ve . e? po"i#eri;acin en pi+#entos 3$ormacin de pigmentos oscuros Estas cinco etapas las podemos dividir en tres" -etapa inicial"etapas a#b. -intermedia" c.d. -$inal" e inicial" a.b. los compuestos $ormados son incoloros. 5ntermedia"c.d -los compuestos $ormados son coloreados"amarillos claros & se $orman olores desagrdables -se produce alto contenido de $ormacin de compuestos reductores +con grupos carbonilos, -$ormacin de muchos enlaces insaturados. -se $orman moculas de agua. -se desprende C)* -se obtienen sustancias de 1eso molecular mu& reactivas & compuestos vol%tiles. Binal" e suceden reacciones de polimeri acin con $ormacin de pigmentos oscuros +melanoidinas, Etapa inicia" a? condensacin a;/car3aa
-adicin del grupo amino al carbonilo -deshidratacin & $ormacin de imina -isomeri acin & ciclacin para dar glicosilamina

<G ,

CV) R R-3: *
aldosa cetosa amino%cido protena

..

): 3:-R

glicosilamina o m%s generalmente carbonilamina

*G ,
C

O* 3*-R

:R C V3R R *1O
base de (chi$$ la reaccin (i :*) va a la derecha#por eso se da bien en medios deshidratados

=G ,

:* )

+inestable,

:-CV3R +:-C-):,n :C-): C: *):

:-C-3:-R +:-C-):,n :-C C: *): aldosilamina

Las tres reacciones son reversibles#& se dan bien en medios deshidratados. p:-velocidad de reaccin" en la primera reaccin si tengo p:s %cidos tendre la amina protonada & la velocidad de la reaccin ser% ba'a/en cambio la segunda reaccin a p:s b%sicos no se dar% $%cilmente &a que en esta etapa la deshidrata- cin hacen $alta protones.(i dibu'amos la curva obtenemos"

Luego el p: adecuado es la suma de < & *#ser% alrededor de la neutralidad.8 p:s mu& %cidos los productos se descondensan +la aldosamina pasa a a 9car,.

? reestructuracin <.de 8madori"

:-C-3:-R :R

+:-C-):,n :-C C: *): aldosilamina

:-CV3:-R :-C-): +:-C-):,n :-C-): C: *):

-:R

desprotonacin

:-C-3:-R :-C-): +:-C-):,n :-C-): C: *): $orma enlica *.de :e&ns" C: *): :-C-3:-R +:-C-):,n :-C C: *): cetosilamina :R

: :-C-3:-R CV) +:-C-):,n :-C-): C: *): $orma cetnica


cet osamina

es m%s estable que la enlica : :-C-): R CV3:-R +:-C-):,n :-C-): C: *):

-:R
: C-): C-3:-R + :-C-): ,n :-C-): C: *): Resumen de las reestructuraciones"

desprotonacin

:-CV) :- C-3:-R + :-C-): ,n :-C-): C: *): aldosamina

aldosa cetosa

Eaillard Eaillard

aldosilamina cetosilamina

8madori :e&ns

cetosamina aldosamina

-todos son procesos reversibles -se obtienen productos incoloros

-La aldosamina & la cetosilamina son glicosilaminas/ si proceden de aa#sucede una reestructuracin r%pida debido al grupo C)): del aa +tiene accin cataltica,/en cambio las glicosilaminas procedentes de protenas son m%s estables. -Los intermediarios son m& reactivos#&a que obtenemos productos insaturados con mucha presencia de grupos carbonilo -(e elimina el grupo amina#aunque esto no es imprescindible. Etapa inter#ediaAdesco#posicin de cetosa#inas
$otocop.1%g *

c3des-idratacin de "os productos de reestructuracin d3etapa de 7isin , de+radacin La etapa intermedia tiene cuatro rutas" <,ruta en medio %cido -cetosamina +proveniente de 8madori, pasa a :EB -ha& deshidratacin & ciclacin.
$orma cetnica :*) $orma enlica :R
deshidrat acin irreversible en medio %cido

base de (chi$$ R-3: =R aldehido :R


deshidrat acin

al$a-dicarbonilo +=-deso!i he!osulosa,

:*)

=#F.dideso!i =eno he!osona

compuesto dicarbonilo insaturado mu& inestable :*)

ciclacin

:EB El :EB +hidro!imetil $ur$ural,sirve para medir la intensidad del pardeamiento no en im%tico +se mide por colorime-tra,. Conclusiones" -liberacin del grupo amino. -deshidrataciones"se pierden tres molculas de agua -a ma&or n9mero de carbonilos#la molcula m%s tiende a ciclarse & a $ormar :EB/sucede pues en dicarbonilos insaturados. -ha& etapas irreversibles.

*,ruta en medio alcalino -(e $orman dos enodioles.


cetosamina R-3: *
base +):-,

$orma *#= enlica


desaminacin & $ormacin de dos carbonilos

metil al$a dicarbonilo


mu& inestable #se rompe en tres rutas

enoli acin *#= se $orma enol en C*-C=

*: *)

deshidratacin de los ): de CH CC
isomaltol

enoli acin C=-CF


reductona
inestable

ciclacin
$uranona

M<L

M*L

enoli aciones#escisiones e hidrlisis

aldehidos & cetonas de ba'o 1E que desprenden olor

M<LEl isomaltol tiene aroma a caramelo/si desaparece el hidro!ilo del CF desaparece el aroma M*L:a& m%s tipos de $uranonas +$otoc.F,.;a aroma a caramelo#& est% en $resas#almendras#palomitas..

=,degradacin de (trecXer -es la tercera ruta de degradacin delas cetosaminas. -3o se $orman pigmentos coloreados#pero s compuestos reductores. -(u $uncin es descarbo!ilar amino%cidos.

:*) CV) CV)

R :*3-C:-R aa

:))C

): -CV) CV) -CV3-C:-R

al$a dicarbonilo

C) * ) R-C :

descarbo!ilacin

-C-):

-C-): -C-3: *

ruptura

:*)

-C-3VC:-R enoaminol

aldehido de (trecXer
aromas

$ormacin de pira inas

:*)

-CV)

3: *-C:)VCmisma aminocetona pero a la inversa :C C

3 C 3 C:

-C:-3: *
3: = aminocetona

o!idacin $ormacin de

El aldehido de (trecXer tiene un carbono menos que el aa inicial

;ER5J8;)( 15RRZL5C)(

3 3

15R8W538(

:a& muchos tipos de pira inas seg9n los sustitu&entes que tenga +$otocop 1.C ,#con lo que va a haber muchos tipos de aromas. (eg9n el tipo de amino%cido que tenga#obtendremos aldehdos di$erentes" Glicina obtengo como aldehido de (trecXer metanal 8lanina obtengo como aldehido de (trecXer etanal
E!amen"ha& que saber cu%ndo se producen las enoli aciones#<-* # =-F#etc#medio alcalino#%cido.

F,degradacin trmica directa (ucede en las cetosaminas & aldosaminas & $orman compuestos de = & F carbonos con $unciones aldehido#cetona & alcohol +acetal#piruvaldehido#diacetilo,. :a& una teora sobre la descomposicin trmica de aldosaminas & cetosaminas producidas en Eaillard#la cual dice que esas molculas se unen a a 9cares dando dicetosaminas +menos estables,#las cuales al aplicar temperatura se degradan a molculas m%s pequeAas.Los a 9cares tienen $uncin catali ador en esta reaccin#tienen pues actividad cataltica. Etapa 7ina" e? 7or#acin de pi+#entos Esta es una etapa de polimeri acin comple'a.Los compuestos carbonilos reactivos pueden" <.-degradarse a compuestos de ba'o peso molecular & vol%tiles *.-dar reacciones de polimeri acin +condensaciones, #$ormando molculas de alto peso molecular#sin olores.:a& dos tipos de condensaciones" a, condensacin aldlica b, condensacin aldosa R imina Los polmeros de gan peso molecular son -insolubles -pardos -reductores -insaturados -tienen cierto S de 3 -pueden condensarse con protenas#reduciendo as la digestibilidad de las protenas.

Resu#en de "a reaccin Mai""ard <. Bormacin & acumulacin de compuestos carbonilos mu& reactivos a partir de a 9cares reductores.

)rden de reactividad"

-reactivos

cetonas & aldehidos saturadas cetonas & aldehidos insaturados cetonas & aldehidos al$a-beta insat compuestos dicarbonilo reductonas compuestos dicarbonilo insaturados R reactivos R-C-+C:VC:,n-C-R ) )

) R-C:-C:-C-R R-CVC-C-R :) ): )

*. Compuestos que catali an la reaccin de Eaillard" - medios %cidos - compuestos con $uncin amino libre. - 1resencia de )* - algunos compuestos b%sicos. - 8ltas temperaturas. =. cintica del pardeamiento no en im%tico 0n e'emplo de carbonilo mu& reactivo es el %cido ascrbico.
$otoc.1 P

1. CARAMELI:ACIN DE A:BCARES (u principales caractersticas son" .-ausencia de grupos amino .-necesidad de calor -se lleva a cabo tanto a p: %cidos como alcalinos -(e usan como catali adores $os$atos & sales de %cidos carbo!licos & el p:. Mecanis#os i#p"icados en "a cara#e"i;acin -enoli acin -deshidrataciones -$ragmentaciones mecanismo en" a? condiciones $cidas -enoli aciones <-*. -deshidratacin#dando lugar a sustancias $ur%nicas que polimeri an & dan lugar a pigmentos oscuros.(e $orman ma&or n9mero de s.$. que en condiciones b%sicas. -proceso lento -productos con m%s color & menos sabor-aroma que en cond.b%sicas. ? condiciones $sicas -enoli aciones *-=. +& tambin <-*,"ma&or n9mero de enoli aciones. -proceso mu& r%pido -deshidratacin & $ragmentaciones#dando lugar a sustancias de ba'o pm"tendr aroma-sabor pero no color. E'emplos de tipos de caramelo" Caramelo %cido r%pido" se hace con bisul$ito amnico & se hace en condiciones b%sicas. Caramelo de con$itera" se hace por pirlisis directa de sacarosa

Caramelo del malteado de la cerve a" se hace mediante disolucin de sacarosa R amonio#en condiciones b%sicas.

4. CDEGRADACIN DE <CIDO ASCR)ICO Jamos a estudiar la degradacin del %c.ascrbico por va no en im%tica#en condiciones aerobias & anaerobias. La degradacin del 88 es mu& importante en 'ugos & umos de ctricos#especialmente de pomelo & limn.Es mu& dependiente de p:"en el intervalo *-=#H la degradacin es inversamente proporcional al p:.Wumos de p: ma&or# como el de naran'a +=-F, es menos susceptible a la degradacin de 88 que los anteriores.La degradacin del 88 produce hasta <I productos di$erentes#por lo que las vas que e!isten en su degradacin son m9ltiples. Condiciones aero ias
$otoc.1%g N

@ El %cido dehidroascrbico tiene un NDS de actividad vitamina C #& se o!ida por la lu & en presencia de metales como Be=R & Cu*R.8 partir del ;[8 se puede obtener :B o %cido $uroico#seg9n la va que estudiemos.
:*) 88
)*

C) * ;[8 +@,

(:*

;:8

)VC-: CV) +:-C-),n :- C-): C: *): C)): CV) C: C: C: *): inestable & reactiva

C)): C-): C: C:): C:*):

C)): C ) C: C: :C

:*)

enol
:*)

%cido $uroico

Condiciones anaero ias En condiciones anaerobias el 88 est% en equilibrio con la segunda molcula que aparece.
C)): :*) C-): C-): C:): C:): C: *): enol C)): CV) C-): C: C:): C: *): enol C)): CV) CV) C: * C:): C: *): ceto C) * :-CV) CV) C: * C:): C: *): aldehido

88

mu& react ivo

)curre en umos &a envasados

C:)

B0RB0R8L

:*)

:-CV) CV) C: C: C: *):

:-CV) C-): C: C:): C: *):

El C)* desprendido es el responsable del abombamiento de los envases de umos. La degradacin del 88 primero se hace en condicones aerobias#es decir#primero se gasta todo el )* que lleve el umo disuelto & luego se degrada por la va anaerobia pero m%s lentamente.(e gasta primero el ) *

de cabe a de bote & luego el del umo.La estabilidad de los umos es ma&or en latas de ho'alata que en las laquedas/se debe a que el )* reacciona con la ho'alata +la cual tiene (n & compite con el %cido ascrbico,.(nG (n*R R *eEn umos tambin puede haber pardeamiento debido a Eaillard &a que pueden tener ba'as dosis de aa +pero esto casi nunca ocurre &a que su concentracin es mu& ba'a,.(e puede aumentar la estabilidad de los umos si los hacemos pasar por resinas que retengan los grupos amina libres.En umos siempre tenemos que evitar la presencia de -3:*.

.actores %ue in7"u,en en e" pardea#iento no en;i#$tico -naturale a de los sustratos -.emperatura -p: -)* -e!istencia de catli adores e inhibidores <. naturale a de los sustratos

-actividad de agua.

El pardeamiento no en im%tico depende de la naturale a de los a 9cares reductores que ha&a en el umo.Las pentosas son m%s reactivas que las he!osas debido a que son m%s mviles al ser m%s pequeAas. Ribosa L Glucosa#Bructosa L ;isac%ridos reductores"Lactosa#maltosa. La sacarosa no es un disac%rido reductor#pero sus productos de hidrlisis %cida s lo son +glucosa R $ructosa, & s dan pardeamiento. *.temperatura 8l aumentar la .#aumenta la velocidad del pardeamiento#&a que nos acercamos m%s a las energas de activacin necesarias para que se inicien las reacciones de pardeamiento" Condensacin de Eaillard" *C [cal ?mol Bormacin de glicosilamina" =-P [cal ?mol ;escomposicin de cetosaminas" *F [cal ?mol Bormacin de pigmentos" *D-FC [cal ?mol 0n incremento de temperatura de IDGC hace que se incremente el pardeamiento *D.DDD veces.8limentos que su$ren . elevadas durante su procesado pardean durante el almacenamiento con m%s $acilidad que los tratados a . moderadas. =.8ctividad de agua La velocidad de pardeamiento se $avorece con aQ entre H#H & I#H. -(i aAado glicerol al alimento deshidratado produ co di$usin de las sustancias reactivas presentes en el alimento & que estaban inmovili adas/la curva comien a a crecer#la velocidad de pardeamiento llega a un m%!imo.8 partir de aqu la curva disminu&e debido a que ha& un e$ecto de dilucin.(e ve que el aQ es menor al aAadir glicerol al alimento deshidratado que en el alimento deshidratado solamente.8 menor aQ m%s compuestos reactivos tengo retenidos +inactivos,. F.p: (u e$ecto es comple'o porque cada una de las reacciones que intervienen en el pardeamiento tienen lugar a un p: ptimo" Condensacin de Eaillard " C-N Reestructuracin de 8madori" I ;egradacin del %c.ascrbico" MH ;egradacin de cetosaminas" H#H Carameli acin" N-<D <. huevos-leche /p: normal V C-N 8 ese p: es normal que ocurran la condensacin de Eaillard/debemos reba'ar el p: de estos alimentos para atenuar el pardeamiento no en im%tico#pero esto causa alteraciones en las caractersticas organolpticas del alimento. *. umos de ctricos de $rutas %cidas/ p: normalV *#H-=#H

)curre en limn & toron'a +naran'a %cida,.(e debe evitar la presencia de aa & de %cido ctrico#los cuales aceleran el pardeamiento. =. umos de naran'a/ p: normal V F )curre la degradacin del %cido ascrbico H.1resencia de )* 5n$lu&e en la degradacin del %cido ascrbico.En la reaccin de Eaillard no se precisa ) *#no es esencial en Eaillard. En ocasiones la presencia de )* acelera & en otros casos inhibe el pardeamiento no en im%tico.En unos casos el e$ecto del )* s depende del contenido de humedad & de la temperatura/ esto implica que ambas no slo a$ectan a la velocidad de pardeamiento#sino tambin al mecanismo dominante. C.1resencia de aceleradores?inhibidores de pardeamiento aceleradores" $os$atos #%cidos carbo!licos-como el ctrico-#sales de %cidos carbo!licos & metales +Cu & (n, La presencia de metales#en especial el Cu"el Cu no tiene un comportamiento uni$orme"en la degradacin del 88 el Cu $avorece su degradacin#mientras que en las reacciones de Eaillard su $uncin es contradictoria. -n" parece que retarda el pardeamiento no en im%tico#tanto en alimentos como en sistemas modelo/act9a de inhibidor cuando tengamos condiciones reductoras & p:s %cidos.El (n es mu& importante en umos envasados" (nG (n*R R *e*:R R *e- :* (n*R (nFR R *e5nhibidores" el me'or inhibidor del p.n.e. es el ()* & %cido sul$uroso ()*R :*) :*()=.Bunciones" <.bloqueo del grupo carbonilo" R< R< CV)

:)-C-:() = = R* as impido la condensacin aldosa R imina &a que bloqueo el carbonilo Esto ocurre en las etapas intermedias de las reacciones de Eaillard & en la degradacin de (trecXer. *.antio!idante" evita el pardeamiento causado por la degradacin del %cido ascrbico.En ve de o!idarse el 88 se o!ida el ()*. Esto hace que se retarde la aparicin de pigmentos.(e usa mucho en la elaboracin de umos. =.e$ecto blanqueante" los pigmentos pardos pasan a incoloros/esto est% en estudio & slo aparece en los sistemas modelo. R* C#o e!itar e" pardea#iento no en;i#$tico 3o ha& mtodos generales#pero s algunos mtodos" a, reba'ando el p:" en algunos casos se retarda el pardeamiento. Esto es 9til cuando la causa del pardeam. es la $ormacin de melanoidinas.Este mtodo presupone que es posible acidi$icar el producto.0n e'emplo es la acidi$icacin usada en la $abricacin de huevos en polvo. b, control de la . & humedad" intentar aplicar tratamientos trmicos moderados# nunca enrgicos..endremos problemas en los procesos de deshidratacin# aqu habr% riesgo de pardeamiento mu& alto# sobre todo cuando el contenido en agua sea

R :*() =

menor del *DS & se usen temperaturas altas.En este caso debemos reba'ar la . con el inconveniente de alargar el proceso de deshidratacin#con lo que tendremos durante m%s tiempo un contenido crtico de agua.Los productos deshidratados se deben alamcenar a . menor de *HGC & en envases impermeables al vapor de agua. c, eliminacin de sustratos susceptibles al pardeamiento" - en huevos tengo alta concentracin de glucosa/mediante la glucosa o!idasa lo paso a %cido glucnico m%s :*)*/ el glucnico es menos reactivo al pardeam.no en . que la glucosa . - en patatas se debe hacer reacondicionamiento"almacenarlas a *DGC durante dos semanas/ esto hace que se produ ca la resntesis del almidn a partir de a 9cares reductores que pudiera haber en la patata. - se debe evitar el uso de glucosa#pero s puedo aAadir sacarosa +disac%rido no reductor,. - mediante la $ermentacin las levaduras degradan los a 9cares reductores#con lo que disminu&e su presencia en el alimento.(e usa en la $abricacin de carne picada. c, adicin de ()*" - reacciona con CV) & $orma R): & ()=-3a - tambin puede reaccionar con las bases de (chi$$ dando" R< R< R3:-C-)() *U3a CV3-R R :() =3a a R* R* - tambin puede reaccionar con" :-C-)() *3a :-C :-C-: Los tres productos $ormados son :-C R *:() =3a :-C-)() *: mu& estables & dal lugar a un C alargamiento del periodo de induccin.Bi'an o bloquean los compuestos m%s reactivos ): delpardeamiento ) no en im%tico & retardan la aparicin de pigmentos.()* se usa en mostos & vinos# como antisptico & en cantidades mu& altas..ambin se usa como $i'ador de color en $rutas escarchadas.La adicin de ()* tambin causa e$ectos des$avorables" -modi$ica el aroma -modi$ica pigmentos#especialmente antocianinas +son poli$enoles responsables del color de $rutos,/se bloquea el ): de la antocianina & no aparece color. -destruccin de la vitamina O<+tiamina, -es incompatible con los envases de ho'alata#&a que en esas condiciones el ()* pasa a sul$drico (:* t!ico. Aspectos nutriciona"es - E!iste una unin irreversible de los aa con los pigmentos comple'os.Estos pigmentos no son hidroli ados en el tracto digestivo# con lo que se reduce el valor biolgico de estos alimentos.Esto es importante cuando los aa son los que $orman el 6pptido limitante7 o aquel $ormado por aa limitantes* # como la lisina. - ;urante el pardeamiento no en im%tico se degradan aa +caso de la degradacin de (trecXer,/de todos ellos# el que m%s interesa que no se degrade es la lisina.1ara saber el grado de degradacin de la lisina# se hace una prueba para saber cu%ntas lisinas tienen el grupo 3:* bloqueado con los CV).+la estructura normal de la lisina tiene -3:* sin acomple'ar,.(e hace reaccionar con B;3O# el cual reacciona con con el 3 terminal $ormando;3Benil-lisina# la cual la medimos por espectro$otometra" a ma&or absorbancia# L concentracin de lisina libre tenemos. .or#acin de aro#as El pardeamiento no en im%tico $orma sustancias vol%tiles# a veces deseables & en otras no.La $ormacin del aroma se debe
*

aa limitante es aquel que no puede ser sinteti ado por nuestro organismo & que debemos ingerirlo en la dieta.

a la degradacin de (trecXer. En los sistemas modelo de laboratorio obtenemos olores reales de alimentos/ e'" Leucina R glucosa ---- Q---obtenemos olor a pan recin horneado. aa a u$rados R a 9car ---- Q---obtenemos olor a carne. (e usa en snacXs. Con :1LC se han detectado hasta FD aromas distintos que van de lo dulce a lo picante .

TEMA 6 AUTO3O=IDACIN DE LD9IDOS 5ntroduccin.(ecuencia de reacciones.Eecanismos.E'emplos de $ormacin de radicales libres e hidroper!idos. ;escomposicin de hidroper!idos.1roductos de la o!idacin.Bactores in$lu&entes.1revencin de la autoo!idacin. Introduccin La autoo!idacin de lpidos se da en alimentos grasos & en lpidos en general.(e alteran por la accin del )*# sobre todo los %cidos grasos insaturados.La o!idacin de las grasas se denomina autoo!idacin debido a que el grado de o!idacin aumenta a medida que progresa la reaccin.Lo di$cil es iniciar la reaccin. 8utoo!idacin o enranciamiento o!idativo.Los principales sustratos son" - cidos grasos insaturados# que pueden estar libres +se auto!idan con ma&or $acilidad que los esteri$icados, o esteri$icados +como triglicridos#$os$olpidos.., -los sustratos se auto!idan m%s cuanto m%s insaturaciones tengan" velocidad de auto!idacin C<N"D este%rico < C<N"< oleico <DD C<N"* linoleico <DDD-<HDD C<N"= linolnico *DDD-=HDD Los cidos grasos saturados se o!idan a .L de CDGC/los insat se o!idan a .m%s ba'as# incluso durante la congelacin. -otros sustratos son" 2idrocarburos# como el escualeno +C=D:HD, 3itamina E o -toco$erol"su $uncin es antio!idante natural retarda la o!idacin de lpidos e impide la $ormacin de compuestos vol%tiles indeseables. Coad,u!antes 8&udan a la o!idacin de lpidos" -tratamiento trmico -en imas & presencia de metales. -lu -radiaciones A"teraciones producidas por autoo2idacin -olor se $orman compuestos voltiles de olor desagradable que limitan el tiempo de conservacin de los alimentos. 5ncluso en alimentos cu&o contenido en lpidos es M<S se produce autoo!idacin.Los $os$olpidos insaturados como las lecitinas son sustratos mu& susceptibles a la o!idacin. -color destruccin de los carotenoides.Las reacciones de autoo!idacin dan lugar a radicales & CV) que inician reacciones de pardeamiento mo en im%tico. -disminucin del valor nutritivo debido a la o!idacin de %cidos grasos esenciales. -disminucin del valor vitamnico disminucin de la vitamina 8 & E debido a que se o!idan. El enranciamiento siempre es el sntoma que detectamos primero. Secuencia de reaccionesA#ecanis#os .res etapas" -5niciacin -1ropagacin -.erminacin. 5niciacin" $ormacin de radicales libres# entre ellos destacan los -pero!i" R))U -alco!i" R)U -alcoilo" RU 1ropagacin" son reacciones con radicales & $ormacin de radicales. .erminacin" asociacin de radicales dando compuestos no radicales. Las reacciones de propagacin & terminacin son simult%neas#pero no las de iniciacin.En la auto!idacin de lpidos veremos que aparecen & desaparecen muchos compuestos.

esquema general"
%cido graso insaturado

R:
iniciacin lu <.cat ali ada por Q .>

1olmeros# ep!idos# radical libre per!ido lipdico 0. Iniciacin terminacin alcoholes#:C# %cidos# R)): (u mecanismo no se conoce bien.1ueden ocurrir dos reacciones# llamadas reacciones de iniciacin aldehidos & cetonas vol%tiles R: primarias"R: )* R R :R Eactivacin" =H-CP [cal?mol R: R )* R)) R :

*.

propagacin

=.

.ienen una Eactivacin mu& alta#esto indica que para que se den hace $alta condiciones mu& especiales# son di$iciles de iniciar/pero se ven $avorecidas por lu #alta . & presencia de tra as de metales.El metal lo que hace es" R: R EnR RU R :R R E+n-<,R se obtiene el metal con una valencia menos.8dem%s el metal en presencia de lu o alta . hace que el )* pase a U)-)U & se comple'e con los R: dando R)):.Estos metales pueden estar en el alimento como grupos hemo de protenas#de cloro$ilas#de hemoglobina... 0na ve que las reacciones de iniciacin comien an se acumulan los radicales pero!i & surgen las reacciones de iniciacin secundarias" (on motivadas por la descomposicin de los per!idos#lo cual puede ser monomolecular o bimolecular" -monomolecular" lu #. R)): R)): -bimolecular" R: R

U)-) U U U

R) R ): R R : *) R)): R R)):

Eactivacin"*D[cal?mol altas pero se reba'an si el per!ido reacciona con un metal# como Be#Cu#En#3i#Co R)):
pd:

R))

R R)

R : *) )

:))R

Eactiv" *H [cal?mol

En la etapa de iniciacin es mu& importante la hidratacin del metal#&a que esto impide que el metal o!ide al lpido. La ba'a velocidad de estas reacciones es un $actor limitante para la autoo!idacin.
Conclusin" R: he de meter )* dentro de la molcula#para ello necesito energa como lu #metales o ..)btengo as per!idos R)):# que se descomponen en reacciones mono & bimoleculares para dar una alta concentracin de radicales

1. propa+acin En esta etapa se dan dos reacciones simult%neas" R<)) R< R ) * Eactiv V =-H [cal?mol R<)) R R *: R)): R R * Estas dos reacciones son mu& r%pidas debido a que los radicales libres tienen un e- libre & por tanto son mu& reactivos. Reaccin global" R: R )* R-)): +hidroper!ido lipdico,

Como trmino medio# un solo R<U es capa de $ormar <D-<DD molculas de R-)):

)tras reacciones de propagacin son" R< R <)

U U

R R *: R R *:

R<) R* R<) R compuesto no radical 0na ve tenga alta concentracin de R)): aparecen las reacciones de parali acin +terminacin,

R<: R R* R<): R R *

R*: es 8G insat urado

4. Ter#inacin (e da simult%neamente a las reacciones de iniciacin & propagacin.El ob'etivo de esta etapa es reba'ar el n9mero de radicales libres.Racciones de terminacin son" R)) R R)) R)) R R

U R UR R U R) U R R U

R))R R )* R))R
EactivVH-N [cal?mol

RR R-)-R

En las reacciones de terminacin se obtienen compuestos no radicales#como aldehidos#cetonas#alcoholes#teres# hidrocarburos no polimeri ados.(e obtienen unos u otros dependiendo de la naturale a del %cido graso inicial. Ener+8a necesaria para disociar un $to#o de * ;epende de la presencia de CVC" E de disociacin * C: *F** * -C:-C: = F<D * -C:-C:VC:=** -CVC:VC: *-C:VC: *
el hidrogeno l%bil es ste

*I* ba'a

debido a la resonancia la E disoc es mu&

(e ve que a ma&or n9mero de dobles enlaces menos energa hace $alta para romper la molcula#m%s $%cil se o!ida. La velocidad de o!idacin depende pues del nG de dobles enlaces.(i la estructura es de <-F pentadieno se o!idar% mu& $%-cilmente. .or#acin de radica"es "i res e -idroper2idos en $cidos +rasos Jeremos para los casos de tener -%cidos grasos monoinsaturados " e'.)leico -%cidos poliinsaturados " e'. Linolico. 1ara ambos hemos de saber en qu Carbono se e!trae el :. #onoinsaturados
hidrgenos que se van a e!traer

-C: *-C:VC:-C: *se $orman * radicales +* $ormas resonantes, )*

F hidroper!idos

\cido oleico" C<N"< +P-<D,

C: =-+C: *,C-C: *-C:VC:-C: *-+C: *,C-C)): :

<<

este radical puede salir del CN o del C<< luego puedo obtener dos tipos de molcula

R)) R)):

C-C-C-C-C-C-C-C
)*
<< P <D

<<

C-C-C-C-C-C-C-C
)*
N

<<

-C:-C:VC:))

-C:VC:-C:))

-C:-C:VC:))

-C:VC:-C:))

U
R

hidroper!ido R: R

hidroper!ido R: R

hidroper!ido

hidroper!ido R:

R: R

%cido oleico )):

%cido oleico )):

%cido oleico )):

%cido oleico )):

Los cuatro se obtienen en las mismas cantidades#&a que tienen las mismas probabilidades de obtenerse. po"iinsaturados En este caso ha& dos vas de $ormacin de hidroper!idos" Jia a" se $orman * hidroper!idos Ja b" se $orman F hidroper!idos. E8a aA -C:VC:-C: *-C:VC:-

-C:VC:-C:-C:VC:-C:-C:VC:-C:VC:-

-C:VC:-C:VC:-C:)*

)*

-C:-C:VC:-C:VC:))

-C:VC:-C:VC:-C:)) hidroper!ido

hidroper!ido E8a A

-C:-C:VC:-C: *-C:VC:-C: se obtendran F hidroper!idos


mecanismo igual que antes ))

))

))

))

C: *-C:VC-

C:VC:-C:-

Desco#posicin de -idroper2idos Las reacciones de descomposicin tienen como ob'etivo la $ormacin de nuevos radicales que aceleran las reacciones de auto-o!idacin & tambin las de parali acin. a, reacciones de descomposicin a R]-C:-R]] )):
escisin homoltica

R- C:- R]]
8 ) O escisin beta de hidropers!idos

per!ido de 8G insaturado R]V C: =-C)): R]]V

U):

da lugar a dos radicales libres mu& reactivos


8 & O son reacciones de propagacin#seg9n rompa en a o en b

UR]

R UC:-R]]
)

R:

R]-C: )

R UR]]
R:

reorgani a

reorgani a

R R]-C: ) aldehido %cido graso R]]:

R R]:

C:-R]] ) aldehido %cido u o!o%cido da olores a rancio

hidrocarburo b, reacciones de parali acin las dos primeras son las m%s importantes"

R-C:-R]] )

R R U

R-C-R]] R R: ) cetona R-C-R]] R R-): ) cetona alcohol


olores a rancio

R-C:-R]] )

R R )U

UR] R U R]]
R) R R]] R)): R R]-C:VC:-R]] R))

R]-R]] R)R]] R-C:-C:-R]] R R):


)

R R]-C:VC:-R]]

R-C:-C:-R]] R R)U
)

9roductos de "a auto3o2idacin - 1roductos primarios" :idroper!idos +inspidos e incoloros, - 1roductos secundarios" surgen de la descomposicin de los hidroper!idos por escisin beta & por reacciones entre radicales.1roductos secundarios son"

carbonilos aldehidos :C insaturados alcoholes Los productos secundarios son mu& vol%tiles # de gran intensidad arom%tica.(obre ellos se producen m%s o!idaciones.

E(e#p"oA $cido "ino"eico Linoleico auto-o!idacin

<= hidroper!ido + <= L)):,

a
<=

C:=-+C:*,F- C:- C:VC:-C:VC:-+C:*,I-C)): )): C:VC:-C:VC:-+C:*,I-C)):


%cido P#<<-dodecenoico
<< P

R C:=-+C:*,F-C:)
he!anal
<< P

C:)-C:VC:-C:VC:-+C:*,I-C)):
%cido <= o!o P#<<-tridecenoico

R C:=-+C:*,=-C:=
pentano

.actores %ue in7"u,en en "a !e"ocidad de auto3o2idacin <. presencia de )*.

En un lpido puro ha& un tiempo de induccin donde no ha& consumo de )*. En un alimento el tiempo de induccin no e!site o es mu& pequeAo/esto se debe a que en el alimento ha& metales & cierto contenido inicial de per!idos.8dem%s en ellos ha& una velocidad constante de autoo!idacin.La o!idacin se produce en tiempos m%s prolongados"esto se debe a que el lpido est% incluido en una matri mu& comple'a que lo protege $rente a la o!idacin & retrasa su degradacin. *. 1resencia de agentes antio!idantes" - antio!idantes" Utoco$eroles & . Uaa Ucomple'antes de metales#como protenas. - proo!idantes" Umetales Ugrupos hemo +mioglobinas, Upresencia de lipo!igenasas + lipo!idasas, Ulipasas Las lipoxigenasas est%n especialmente en te'idos de leguminosas & patatas/catali an el enlace cis-cis <#F pentadieno#e!tra&endo el : en posicin L +el que est% entre los dos CVC,.8ct9an a ba'as temperaturas
: cis : : cis : :

CVC R

CVC R

C *

& se caracteri an por verse inhibidas por el antio!idante 6tipo 56+$enoles,.Las lipasas aceleran la o!idacin de lpidos#especialmente de %cidos libres.

=. 8ctividad de agua 5mportante &a que de ella depende la accin cataltica de metales. F. 3aturale a & grado de dispersin de los lpidos" Cmo se encuentran los lpidos en el alimento# si los lpidos est%n inmersos en gl9cidos o en protenas" -en gl9cidos" los gl9cidos tienen e$ecto dispersante#e!ponen a los lpidos a ma&or contacto con aire & aceleran la o!idacin del lpido.Borman super$icies secas. -las protenas emulsionan lpidos & retardan la o!idacin del lpido. H. E$ecto de o!idacin competitiva" (inergismos o antagonismos entre antio!idantes presentes en el alimento"
1remisas" a es m%s o!idable que b.En el alimento ha& sustancias con actividad antio!idante a & b.

C#o e!itar "a auto3o2idacin E!clusin del )* mediante envasado a vaco & con envases impermeables al )* 8plicar ba'as temperaturas"&a que las Eactivacin de las reacciones de iniciacin se $avorecan con temperaturas altas. )scuridad"la lu catali aba la auto!idacin. En algunos alimentos +$rutas, ha& que evitar presencia de lipo!igenasas mediante escaldado. 8dicin de antio!idantes.

'u& es un antio2idante Lo ideal de un antio!idante es que sea" - at!ico - activo a ba'as concentraciones#entre D#D<S & D#D*S respecto al alimento. - Liposoluble - 3o modi$ique las caractersticas organolpticas del alimento - El antio!idante debe ser estable durante los procesos tecnolgicos que tengan lugar. - ;ebe ser de $%cil obtencin & barato. Mecanis#os de accin de un antio2idante ;ebe secuestrar los radicales RU# R)U & R))U.Los antio!idantes se clasi$ican en tres tipos" a, tipo 5 (on sustancias que secuestran radicales mediante estas reacciones"

8: " anti!idante
R)) U R 8: R)): R 8 U El antio!idante R) U R 8: R): R 8 U cede un radical : a RU R 8: R: R 8 U los per!idos/los radicales 8U son mu& estables & no reaccionan con lpidos#es decir#no puede e!traer otro : de los lpidos.;an reacciones del tipo" 8U R 8U compuestos no radicales 8U R ^U compuestos no radicales Luego los tipo 5 -$orman radicales estables & reducen el n9mero de radicales -$orman compuestos no radicales -permiten aumentar el perodo de induccin. Bactores que in$lu&en en la e$ectividad de los antio!. tipo 5 <.[ 8: ]debemos saber su concentracin adecuada/esto se ve mediante la adicin de aa#como la histidina. Luego hemos de saber la concentracin de 8: a aAadir &a que no por aumentar la concentracin de
8: aumenta el tiempo de inhibicin.

*.Cu%ndo debemos aAadir el 8: no se aAaden cuando la autoo!idacin ha comen ado#no sirven de nada cuando la concentracin de :1 es alta.(e aAaden cuando la [ :1 ] sea ba'a. =.1resencia de catali adores met%licos los 8: disminu&en su e$ecto en presencia de metales de Be/ si ha& alta concentracin de metal su e$ectividad disminu&e.
):

Estructura de los 8: tipo 5 (on compuestos $enlicos# de $rmula general"

R<

R* RF R=

Los sustituidos en orto & para repecto al ): son m%s estables debido a la resonancia"
) C:=

C:=

C:=

Los 8: tipo 5 son m%s estables +menos reactivos, cuanto m%s voluminosos sean" su accin antio!idante disminu&e.En ocasiones se ha visto que e!iste un sinergismo entre un antio!idante & una sustancia que en principio no tena propiedades antio!idantes" 8: R R)) 8 R R)): O: R 8 8: R O

sustancia sin propiedades antio!idantes#pero cede un >: & por tanto produce un >O mu& estable# m%s que 8 >

E'emplos de 8: tipo 5 &e s"ntesis -Galato de propilo" poco soluble en lpidos poco resistente $rente al calor con el Be da sales de color oscuro -O:8"butil hidro!i anisol ): -O:. "butil hidro!i tolueno
O:8 es m%s e$ica que el O:. O:8
)C:= C+C: =,=

): ): ):

C)C:* C:*C: = ) ): C+C:=,=

+C:= ,=C

O:.
)C:=

El O:8 & el O:. tienen e$ectos sinrgicos.8mbos son solubles en lpidos.1ero tienen como inconveniente que se evaporan r%pidamente & huelen mu& mal.3o se pueden aAadir en alimetos deshidratados#&a que no penetran en l. E'emplo de sinergismo" Estabilidad di$erencia Eanteca control << 8Aado O:. +D#D<S, H= F* 8Aado O:8 FC =H O:. R O:8 <D* P< 4aturales" toco$eroles" se usan en purs de patatas deshidratados. .oco$erol +vitamina E, .oco$erol "resistente al calor. b, tipo 55 8 este grupo pertenecen los compuestos que act9an reba'ando o impidiendo la $ormacin de radicales libres.(e suelen usar agentes quelantes de metales como E;.8"no se usa #no es legal pero es mu& e$ica Ctrico"$uerte ligando de Be/se aAade en aceites para e!traer tra as pequeAas de metales 8scrbico Cambiadores de iones Bos$atos#aminas terciarias & %cidos $uertes Compuestos que por accin de la lu $orman radicales estables no reactivos" :0 Rlu 0> R :> La accin de todos ellos depende del p: & de la .>/esto se debe a que el p: determina la $orma es que el metal estar% presente.#as como su valencia & su estado de hidratacin. c, tipo 555 3o son sustancias sino procedimientos que protegen la o!idacin de lpidos/establecen las condiciones $sicas +)*#con centracin de lpido#humedad relativa & .>, ptimas para que se lleve a cabo la o!idacin de lpidos.