114

DAN VALENTB

Degradarca ireversibila este datorata fie cristalelor de gheata care formeaza extracelular/intracelular fie prin plasmoliza avansata ca rezultat difuziei apei din interiorul celulei in exterior unde formeaza cristale marii gheata. In condipi de crioanabioza (congelare sub 10C) procentuli supravicfuitori se reduce, in functie de specie. Cunoaterea comportarii celulelor $i a proceselor ce au loc la temperatu subminimale a condus la numeroase aplicatii practice. Pastrarea prin refirigerare a alimentelor la temperaturi la care nui atinge punctul lor de congelare, prelungete durata de pastrare a valor alimentare a produselor la zile-saptamani. Durata este limitata de natura concentrafia microorganismelor aflate pe produs $i de gradientul d temperatura. Astfel prin introducerea alimentelor calde in spafiul de refrigerai microorganismele continua sa se inmulfeasca la rata impusa de viteza d racire. Dintrc microorganismele patogene, Staphylococcus aureus i$i reduc capacitatea de a produce toxine la temperaturi sub 18C iar Clostridium boh linum, reacrioneaza in acelai mod la temperaturi sub 10C in timp multiplicarea este oprita la temperaturi sub 3-6C. Tersinia enterocolitica - agent al enteritelor febrile are frecven^a mi redusa in carnea refrigerata. Listeria monocytogenes ia pastrat viabilitatea prii pastrare la refrigerare timp de 3 luni. Aeromonas hidrophila (agent al diareiei se poate dezvolta la temperaturi de 3C. Deci refrigerarea rapida la temperatur sub 5C reduce pericolul de imbolnavire dar nu e suficienta pentru a garanc salubritatea alimentelor. Pastrarea prin congelare (-10 la -60C) nu conduce la sterilizare, produselor, deoarece microorganismele pot ramane viabile in produsu congelat, in de 10-40% din numarul initial. La congelare apa libera i parte din apa legata de compu$ii celulari transforma in cristale de gheata, create concentratia in enzime i alp biopolimer care genereaza un oc osmotic i se produc modificari uneori ireversibile, ir conformatia macromoleculelor. Ca urmare a deshidratarii si scaderii indicelui a are loc si dezorientari w . a lipidelor din structura membranei celulare, ca rezultat al slabirii interacfiuniloi hidrofobe, avand ca efect cre$terea permeabilitatii celulare. Din punct de vedew microbiologic dezorganizarea membranei sub actiunea fizica a cristalelor dt gheata are un dublu efect. Pe de parte create numarul celulelor distruse, pc de alta parte continutul acestora reprezinta un mediu favorabil pentru cre^terea celulelor supravietuitoare, in timpul decongelarii.

 FACTORIDE CONTROL AJ CRE$TERII MICROGRGANJSMELOR

115

Bacteriile mor mai rapid in intervalul -1-7C iar bacteriile psihrotrofe la -18-26C. Bacteriile din genul Salmonella pot suferi modificari letale la -8 C ... -20C i sunt mai putin rezistente comparativ cu Staphylococcusaurrn sau celule vegetative de Clostridium botilinum, in timp ce endosporii nu sunt afectati de temperaturile de congelare. se Listeria monocytogenes prezenta in carnea de vita tocata, nu a fost distrusa d prin congelare la -18C in timp do 8 saptamani. Deci congelarea nu poate fi ^ considerata un mijloc de distrugere a microorganismelor patogene/texicogene. ^ Muccgaiurile din genul Penicillium la -10C sunt inactivate in prop< )rfie . de 35% iar la -20C letalitatea ajunge la 90%. Procentul de supraviefuitori este influen^at de viteza cu care se produce congelarea. Cand congelarea are loc lent (3-72 ore) procentul de supravvepjitcri jj este mai ridicat deoarece apa migreaza din celula in exterior formind cristale a. mari de gheafa, nu se produce un $oc termic incat celula se adapteaza 51 isi e > menfine viabilitatea in stare de plasmoliza. parte din (.clule sunt distruse de f catre cristalele care cresc in dimensiuni $i cauzeaza rupturi ale invelijjurilor : celulare sau datorita prelungirii starii de plasmoliza. Cand congelarea se face rapid, mai ales pan! la atingerea temperaturii de -20C, se formeaza cristale mici atat intracelular cat i extraceluiar ce pot produce distrugerea membranei -ii a componeutelor celulare, blocarea metaboliplor, ?oc termic la termofile $i rnezofile, meat procentul de supravietuitori este mai mic comparativ cu cel de la congelarea lenta. Deoarece prin congelare apa legata inghea^a greu, in timpul pastrarii sc produce deshidratarea, au loc pierderi de gaze 02 /C0, modificari de pH de pana la .. 0,2-2 unitafi $i unele protcine sunt ieversibil denaturate. In produse congelate f la -20C indicele aw este de 0,8 $i scade la 0.62 la temperaturi de ~50C. Din V acest motiv produsele congelate au durata de pastrare definita deoarece unele enzime de natura microbiana sau din tesut pot sa fie active; in special lipazele se menpn active pana la-12C $i dau modificari sensoriale nedorite, de exemplu in carne, inghe^ata .a. In funcpe de forma celulei, bacteriile cu forma sferica sunt mai rezistente la congelare decat bacteriile sub forma de bacili. Este important de subliniat ca endosporii bacterieni $i toxinele ca $i bacteriile agenjji ai toxiinfectiilor ,3. alimentare, nu sunt afectate de temperaturile din domeniul de congelare (J. Jay, 1991). Conservarea prin congelare a alimentelor, cu menfinerea la temperaturile sub -10C le asigura stabilitatea microbiologica $i exiinde durata de pastrare ) de 5-50 ori, comparativ cu p&strarea prin refrigerate.

 FACTORIDE CONTROL AJ CRE$TERII MICROGRGANJSMELOR

115

Congelarea este utilizati $i pentru pastrarea culturilor microbiene. In acest scop celulele recoltate din mediul de cultivate se suspenda intr-o solupe de glicerol, lactozJ 10 % sau xiloza, cu rol stabilizator, apoi se face congelare lenta cu 1 grad/minut i se pastreaza in aceasta stare de crioanabioza pana in momentul folosirii. Dupa decongelare, microorganismele au un timp de generate mai mare decat cel specific $i necesita perioada de activare.