Вы находитесь на странице: 1из 696

Издательско торговая корпорация «Дашков и К°»

КОММЕРЧЕСКОЕ

ТОВАРОВЕДЕНИЕ

Учебник

4-е издание, переработанное и дополненное

Под общей редакцией доктора экономических наук, профессора В. И. Теплова

Рекомендовано уполномоченным учреждением Министерства образования и науки РФ — Государственным университетом управления в качестве учебника для студентов экономических вузов, обучающихся по направлению подготовки Экономикаи специальностям Экономика и управление на предприятии, Менеджмент организации

Регистрационный номер рецензии 537 от 29.12.2008 г. (Федеральный институт развития образования)

Москва

2012

УДК 620.2

ББК 30.609

К63

Коллектив авторов:

В. И. Теплов — д-р экон. наук, профессор, ректор Белгородского уни- верситета потребительской кооперации; В. А. Панасенко — канд. техн. наук, профессор; В. Е. Боряев — канд. техн. наук, профессор; Н. М. Белецкая — канд. техн. наук, профессор; В. С. Бессмертный — д-р техн. наук, профессор; Н. Т. Пехтерева — канд. техн. наук, доцент; А. А. Ляшко — канд. техн. наук, доцент; Н. И. Волошко — канд. техн. наук, доцент; П. С. Дюмина — канд. техн. наук, доцент; О. Б. Марченко — доцент; В. Е. Понамарева — канд. техн. наук, доцент; С. В. Семененко — канд. техн. наук, доцент; А. П. Снитко — канд. техн. наук, доцент; Л. П. Удалова — канд. техн. наук, доцент; А. П. Ходыкин — канд. техн. наук, профессор.

Рецензенты:

В. С. Скруг — президент Белгородской торгово-промышленной палаты; С. А. Шанин — доктор экономических наук, профессор кафедры финансов и кредита Белгородского государственного университета.

К63

Коммерческое товароведение: Учебник / Под общ. ред. д. э. н., проф. В. И. Теплова. — 4-е изд., перераб. и доп. — М.:

Издательско торговая корпорация «Дашков и К°», 2012. — 696 с.

ISBN 978-5-394-01792-6

В учебнике обобщены и систематизированы сведения о порядке и правилах технического регулирования, оценки соот- ветствия, контроля, оценки качества, конкурентоспособности и экспертизы, приведена краткая характеристика ассортимента и потребительских свойств продовольственных и непродо- вольственных товаров, отражено различие понятий “иденти- фикация”, “фальсификация”, “безвредность” и “безопасность” продуктов питания и товаров массового спроса. Для студентов экономических специальностей высших учебных заведений.

ISBN 978-5-394-01792-6

УДК 620.2

ББК 30.609

© Коллектив авторов, 2009 © ООО «ИТК «Дашков и К°», 2009

Оглавление

ВВЕДЕНИЕ

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

6

Глава 1. ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА

 

ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ И НЕПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ

 

ТОВАРОВ

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

10

1.1. Продовольственные товары

 

10

1.2. Непродовольственные товары

 

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

32

Глава 2. КЛАССИФИКАЦИЯ И КОДИРОВАНИЕ ТОВАРОВ НАРОДНОГО ПОТРЕБЛЕНИЯ

39

Глава 3. КАЧЕСТВО ТОВАРОВ

46

Глава 4. ТЕХНИЧЕСКОЕ РЕГУЛИРОВАНИЕ И СТАНДАРТИЗАЦИЯ ТОВАРОВ

64

Глава 5. ПОДТВЕРЖДЕНИЕ СООТВЕТСТВИЯ

89

Глава 6. КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТЬ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ТОВАРОВ

104

Глава 7. ТОВАРОВЕДНО-КОММЕРЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ГРУПП ТОВАРОВ НАРОДНОГО ПОТРЕБЛЕНИЯ

122

7.1.

Товароведно-коммерческая характеристика

основных групп продовольственных товаров

122

Зерномучные товары

 

122

Крахмал, крахмалопродукты, сахар, мед

142

Кондитерские товары

148

Пищевые концентраты

178

Свежие и переработанные овощи, плоды и грибы

 

183

Вкусовые товары .

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

219

. Молоко и молочные продукты

Пищевые жиры

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

250

266

Мясо и мясные товары

281

Яйца и яичные продукты

302

Рыба и рыбные

304

7.2. Товароведно-коммерческая характеристика основных групп непродовольственных товаров

 

324

Текстильные товары

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

324

Трикотажные товары Швейные товары .

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

347

359

Обувные товары

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

365

Пушно-меховые товары

388

Мебельные товары

399

Строительные товары Стеклянные товары

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

407

420

Керамические товары Товары из пластмасс

Товары бытовой химии

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

434

444

451

Металлохозяйственные товары

 

459

Электробытовые товары

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

469

Бытовая аудиоаппаратура

485

. Бытовая телевидеоаппаратура Ювелирные товары

Фотоаппараты.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

497

504

526

Парфюмерно-косметические товары

 

537

Галантерейные товары

546

Глава 8. РОЛЬ ХРАНЕНИЯ В ЦЕПИ ТОВАРОДВИЖЕНИЯ

555

Глава 9. БЕЗОПАСНОСТЬ ТОВАРОВ

 

571

9.1. Безвредность продуктов

 

571

9.2. Безопасность промышленных товаров

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

591

Глава 10. ИДЕНТИФИКАЦИЯ И ФАЛЬСИФИКАЦИЯ

 

ТОВАРОВ

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

598

Глава 11. СОВРЕМЕННЫЕ МАТЕРИАЛЫ И СПОСОБЫ УПАКОВКИ ТОВАРОВ

 

616

Глава 12. ИНФОРМАЦИОННЫЕ СВЕДЕНИЯ О ТОВАРОПРОИЗВОДИТЕЛЯХ И ТОВАРАХ

 

633

Глава 13. ЭКСПЕРТИЗА ТОВАРОВ

 

653

Глава 14. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ ИЗГОТОВИТЕЛЯ (ПРОДАВЦА) ЗА КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ

 

ПРОДУКЦИИ

 

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

667

ЛИТЕРАТУРА

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

694

ВВЕДЕНИЕ

Переход России от плановой к рыночной экономике внес

серьезные изменения как в понятие о самом товаре в целом, так

и в товароведение в частности. По классическому определению,

товароведение представляет собой естественно-техническую дисциплину, предметом которой является потребительная стоимость товаров. Вместе с тем современная экономическая теория категорию потребительной стоимости практически не рассматривает. В ее основе лежит теория предельной полезности

товара, т. е. данная теория сопоставляет, с одной стороны, коли- чество товара с абсолютными потребностями в них, а с другой — количество товаров с платежеспособным спросом. В современной экономической теории появились такие рыночные понятия и научные направления, как, например, маркетинговая деятельность. Основными функциями этой сфе- ры деятельности стали учет потребностей в товарах, состояние

и динамика спроса, изучение возможностей приспособления

производства к требованиям рынка, активное воздействие на формирование потребностей, контроль условий реализации товаров и др. Таким образом, маркетинговая деятельность тесно стыку- ется и взаимоувязывается с основными направлениями товаро-

ведения — обеспечением населения товарами высокого качества

и в нужном ассортименте, снижением потерь на стадиях транс-

портирования, хранения и реализации, контролем качества, участием в создании нормативной и технической документации

и др. Следует отметить, что и любая другая экономическая наука не может эффективно, в отрыве от товароведения, решать такие серьезные проблемы, как научное ценообразование, налоговый контроль, таможенный контроль, ревизия торговой деятельно-

сти, оценка конкурентоспособности, изучение и анализ покупа- тельского спроса населения, стандартизация и подтверждение соответствия, потери товаров в процессе товародвижения и актирование этих потерь. Конечной целью любой коммерческой деятельности явля- ется максимальное удовлетворение жизненных потребностей человека. Однако успех любого торгового предприятия, его финансовое благополучие во многом зависят от правильного выбора товарной массы, т. е. грамотного формирования ассор- тимента. Правильное формирование ассортимента невозможно без глубоких знаний таких вопросов, как современное состояние отечественного и зарубежного рынка товаров; свойства про- дуктов и товаров и их безвредность и безопасность; качество сырья и готовой продукции на всех стадиях жизненного цикла; идентификация и фальсификация товаров; методологические основы конкурентоспособности основных продуктов и товаров народного потребления отечественного и зарубежного производ- ства; новые виды продукции, тары, упаковки, транспортировки, хранения и реализации. Очевидно, что при переходе от общего товароведения к ры- ночному (коммерческому) целесообразно рассматривать товар не в статическом положении, а в процессе прохождения им раз- личных рыночных этапов: вхождение в рынок; освоение рынка; завоевание соответствующей ниши в рыночной системе; потеря завоеванных позиций и конкурентоспособности. В зависимости от того или иного этапа меняются цель и задачи коммерческого товароведения. Вхождение в рынок — период появления нового товара на рынке сбыта, когда объем его реализации незначителен. На этом этапе задачами коммерческого товароведения являются не только изучение новых видов и разновидностей товаров, но и определение целесообразности их внедрения на рынке с точки зрения их потребительских достоинств, полезности и безвред- ности. Освоение рынка — период начального признания товара на рынке. На этом этапе в коммерческом товароведении исследу-

ется конкурентоспособность товара с точки зрения состояния

и насыщения рынка товарами этой группы. Выявляются роль

материально-технической базы производства и его перспекти- вы; возможности использования новых технологий и научно- технических достижений, источников сырьевых ресурсов, в том числе местного и нетрадиционного сырья; перспективы внедре- ния современных безотходных технологий; новые современные

способы упаковки и маркировки товара, возможности и методы хранения; мнения покупателей о качестве товара и его реальной стоимости, показывается возможность использования не только товароведных методов исследования потребительских свойств

и качества вновь появившихся товаров народного потребления

(в сравнении с уже традиционно существующими), но и эконо- мических методов.

Завоевание соответствующей ниши в рыночной систе- ме — период достижения товаром определенного уровня по- пулярности, конкурентоспособности и спроса. В рыночных условиях, учитывая влияние инфляции, разрыв экономических

связей, а соответственно проблемы сырья и производства, низ- кую платежеспособность населения, постоянную конкуренцию

и соперничество со стороны других (как внутренних, так и

внешних) производителей, трудно удержать длительный по- стоянно высокий спрос населения на какую-либо определенную продукцию. В коммерческом товароведении обосновываются рекомендации по повышению качества и улучшению потреби- тельских свойств конкретной продукции с целью поддержания на должном уровне спроса населения. Потеря завоеванных позиций и конкурентоспособнос- ти — период естественного значительного (или полного) сни- жения объемов реализации товара, вытеснение старого товара

новым, более качественным и перспективным. В коммерческом товароведении содержатся определенные рекомендации по про- ведению плавной, безболезненной замены отслужившей свой срок продукции идентичным, новым качественным и высоко- конкурентным товаром, который будет удовлетворять растущие потребности покупателей.

Таким образом, в задачи коммерческого товароведения входит не только формирование знаний о потребительских свойствах товаров, их качестве, полезности, безвредности и безопасности, но и умений быстро и правильно ориентироваться в вопросах спроса, конкурентоспособности, жизненного цикла и стабильности товара, анализировать цепь товародвижения. Эти знания необходимы специалистам всех экономических профилей, так как без них невозможно найти свое место в слож- нейших условиях современного рынка и эффективно выполнять профессиональные обязанности. Предлагаемый учебник и дол- жен помочь в подготовке специалистов нового поколения, умею- щих не только анализировать состояние современного рынка, оценивать потребительские свойства и качество товаров, но и обладающих информацией о формировании конкурентоспособ- ности, фальсификации и идентификации, сохранности товаров, а также о мерах ответственности за производство и реализацию недоброкачественной продукции, о факторах, формирующих ассортимент и качество товаров, о стандартизации, оценке со- ответствия, фальсификации, идентификации и экспертизе.

Глава 1. ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ И НЕПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

1.1. Продовольственные товары

Потребительские свойства представляют собой совокуп- ность свойств продукции удовлетворять установленные и пред- полагаемые потребности. Потребительские свойства товаров принято объединять в следующие группы: назначения, надежно- сти, безопасности, эргономические, эстетические, экологические и др. Так, например, для плодоовощных консервов действует ГОСТ 4.458-86 “Система показателей качества продукции. Кон- сервы овощные, плодовые и ягодные. Номенклатура показате- лей”, где свойства представлены такими группами: назначения, сохраняемости, экономичности и безопасности. В отношении продовольственных товаров наибольшую цен- ность формируют показатели назначения. Наука, которая устанавливает потребность организма в пи- щевых веществах и определяет оптимальные условия питания, называется физиологией питания. Данные исследований физио- логии питания ложатся в основу разработки так называемых норм питания, определяющих суточную потребность человека в пищевых веществах. На основании данных о химическом составе продуктов и норм потребления пищевых веществ определяется тот ассортимент продуктов, который в каждом отдельном случае может обеспечивать потребность организма в соответствующих пищевых веществах. Физиология питания определяет и важнейшие задачи ор- ганизации питания, к числу которых относятся прежде всего

разработка суточных рационов питания, установление часто- ты приема пищи, распределение ее при различных суточных (завтраки, обеды, ужины) приемах и т. д. Физиология питания ставит также конкретные задачи и перед технологией приготов- ления пищи. Данные этой науки лежат в основе гигиены пита- ния, а также крайне необходимы для решения многих вопросов товароведения пищевых продуктов. Современное учение о потребности человека в пище по- лучило выражение в концепции сбалансированного питания, в которой нашли отражение современные представления о качественных и количественных потребностях человеческого организма в пищевых веществах. Согласно этой концепции для осуществления нормальной жизнедеятельности организм человека нуждается не в конкретных продуктах питания, а в необходимых количествах энергии и определенных комплексах пищевых веществ, входящих в эти продукты: белках, жирах, углеводах, минеральных солях, микроэлементах, витаминах, многие из которых являются незаменимыми, так как не могут быть синтезированы в организме. Ниже приводятся средние данные о суточной потребности взрослого человека в пищевых веществах (формула сбаланси- рованного питания).

Пищевые вещества

Суточная потребность

— вода, г

1750–2200

— белки, г

80–100

— углеводы, г

400–500

— жиры, г

80–100

— органические кислоты, г

— минеральные вещества, мг:

2

кальций

800–1000

фосфор

1000–1500

натрий

4000–6000

калий

2500–5000

магний

300–500

марганец

5–10

железо

15

Пищевые вещества

Суточная потребность

медь

аскорбиновая кислота (С)

2

йод

0,1–0,2

— витамины, мг:

50–70

тиамин (В 1 )

1,5–2,0

рибофлавин (В 2 )

2,0–2,5

пантотеновая кислота (В 3 )

5,0–10,0

никотиновая кислота (РР)

15,0–25,0

токоферол (Е)

10,0–20,0

каратиноиды (А)

3,0–5,0

кальциферол (Д)

0,01

Жизнедеятельность организма сопровождается значитель- ными затратами энергии. Энергия, необходимая для физио- логического обмена, расходуется на поддержание постоянной температуры тела, дыхания, непрерывную работу легких, систе- мы кровоснабжения, других органов и систем организма. Один из компонентов энергетических затрат — расход энергии на основной обмен зависит от возраста, пола, состояния организма, воздействия окружающей среды. Он составляет в среднем около 1 ккал на 1 кг массы тела в час. Другой компонент энергетических затрат — внешняя работа. Интеллектуальный труд требует минимальных затрат энергии (обычно 0,1–0,3 ккал/(кг/ч)), фи- зическая работа — существенно более высоких (0,3–0,7 ккал/ (кг/ч) и более). При отдыхе лежа без сна расходуется 65 ккал/ч (в расчете на “стандартного” человека массой 60 кг), домашняя работа типа мытья посуды, глажения, уборки, спокойная ходь- ба — 190, бег “трусцой” — 360, ходьба на лыжах — 420 ккал/ч. Энергия в организме высвобождается в результате непре- рывно текущих процессов биологического окисления углеводов (сахаров), жиров и в меньшей степени — белков. В среднем 1 г жиров в организме дает 9 ккал (38 кДж) энергии, а 1 г углеводов или 1 г белков — 4 ккал (17 кДж). Рекомендуемое потребление энергии для взрослого тру- доспособного населения России колеблется в зависимости от группы интенсивности труда от 2200 ккал/день (I группа — ра-

ботники умственного труда) до 4300 ккал/день (V группа — ра- ботники с особо тяжелым физическим трудом). Среднемировая величина среднесуточной потребности в энергии — 2500 ккал на душу населения. По оценкам ФАО (Продовольственной и сельскохозяйственной организации при ООН) для развитых стран эта потребность находится в интервале от 2340 ккал (для Японии) до 2690 ккал (для Швеции). Из общей калорийности суточного рациона на долю расти- тельных продуктов (хлебобулочных, макаронных и крупяных изделий, овощей, фруктов и др.) приходится 2/3 всех калорий, на долю животных (мяса, рыбы, молочных, яичных продуктов и др.) — 1/3. Институтом питания РАМН предложены следующие ориентировочные объемы потребления пищевых продуктов в среднем на душу населения России (в кг/год): хлеб и хлебопро- дукты — 102; картофель — 113; овощи и бахчевые — 139; фрук- ты и ягоды — 71; сахар — 40,7; масло растительное, маргарин, кухонные жиры — 12,2; мясо и мясопродукты — 85; молоко и молочные продукты — 400; молоко цельное — 123; масло жи- вотное — 6,0; творог — 9,1; сметана и сливки — 6,5; сыр, брын- за — 6,1; рыба и рыбопродукты — 23,7; яйца (шт.) — 292. Полезность продуктов питания в товароведении определяет- ся такими основными потребительскими свойствами, как пищевая, биологическая, энергетическая и физиологическая ценности. Пищевая ценность характеризует всю полноту полезных свойств продукта, т. е. доброкачественность (безвредность), усвояемость, содержание питательных (белков, жиров, углево- дов) и биологически активных веществ (витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот и др.). Пищевая ценность различных продуктов неодинакова. Наи- более высокой пищевой ценностью обладают продукты, содержа- щие в необходимом для организма человека соотношении белки, жиры, углеводы и биологически активные вещества. Такими продуктами являются мясо, рыба, яйца, икра рыб, молочные продукты и др. Вместе с тем некоторые продукты имеют по- ниженную пищевую ценность, так как в них нет полного набора необходимых веществ. Отдельные продукты почти целиком со-

стоят из одного какого-либо соединения. Так, в сахаре, крахмале, патоке, меде содержатся в основном углеводы; по содержанию белков выделяются мясные, рыбные, зерновые продукты, сыр; жира много в масле, сале, колбасах; плоды и овощи содержат большое количество воды. Биологическая ценность характеризуется наличием в про- дуктах биологически активных веществ: витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых аминокислот и полиненасы- щенных жирных кислот. Эти вещества не синтезируются в ор- ганизме, поэтому не могут быть заменены другими пищевыми веществами. В таблицах 1.1 и 1.2 приведены характеристики отдельных продуктов питания по энергетически и биологически активным веществам.

Таблица 1.1

Характеристика отдельных продуктов питания по энергетическим веществам

   

Энергетические вещества, (на 100 г съедобной части), г

Энергетиче-

Продукт

Вода

ская ценность,

 

ккал

белки

жиры

углеводы

Маргарин сли-

15,9

0,3

82,3

1,0

746

вочный

Свинина жирная

38,7

11,4

49,3

0,1

489

Колбаса полукоп-

         

ченая “Краков-

34,6

16,2

44,6

466

ская”

Сыр голландский

38,8

23,5

30,9

 

380

круглый

Сахар-песок

0,14

99,8

374

Хлеб ржано-

         

пшеничный

46,9

7,0

1,1

40,3

193

формовой

Лещ свежий

77,7

17,1

4,1

105

Картофель

75,0

2,0

0,1

19,7

83

Виноград

80,2

0,4

17,5

69

Огурцы

95,0

0,8

3,0

15

Физиологическая ценность определяется способностью продуктов оказывать влияние на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы человека. Такой способно- стью обладают чай, кофе, ликероводочные изделия, пряности и другие продукты. Энергетическая ценность продуктов определяется со- держанием в них жиров, белков, углеводов и их усвояемостью. Теоретическую энергетическую ценность продуктов питания определяют по их химическому составу. Так, если мясо говяди- ны содержит (в%): белков — 20, жиров — 18, углеводов — 0,5, то энергетическая ценность 100 г мяса составит: 4,0 ккал × 20 + + 9 ккал × 18 + 4 ккал × 0,5 = 224 ккал. Но организм человека даже при самых благоприятных условиях использует не все вещества, входящие в состав пищи, поскольку они имеют разную степень усвояемости.

Таблица 1.2

Характеристика отдельных продуктов питания по биологически активным веществам (на 100 г съедобной части, мг)

Продукт

Минеральные вещества

 

Витамины

 

Na

K

Ca

Mg

P

Fe

A

B

1

B

2

PP

C

Сахар-песок

1

3

2

0,3

Карамель ле-

1

2

14

6

6

0,2

         

денцовая

Зефир

9

8

0,3

Мармелад

10

4

4

0,1

Масло топленое

0,6

Сыры плавле-

   

680

               

ные

Хлеб пшенич-

                     

ный формовой

479

175

32

53

128

2,4

0,2

0,1

1,9

Молоко пасте-

                     

ризованное

50

146

121

14

91

0,1

0,02

0,03

0,13

0,10

1,0

Капуста бело-

13

185

48

16

31

1,0

0,02

0,06

0,05

0,40

50

кочанная

Смородина

32

372

36

35

33

1,3

0,1

0,02

0,02

0,30

200

черная

Усвояемость — показатель, характеризующий степень использования организмом потребляемого продукта. Она вы- ражается коэффициентом усвояемости, показывающим, какая доля продукта используется организмом человека. Усвояемость зависит как от объективных свойств продукта (вид, вкус, аромат, консистенция, количество питательных веществ и др.), так и от состояния организма, условий питания, привычек, вкусов и др. Средняя усвояемость продуктов составляет (%): белков — 84,5, жиров — 94 и углеводов — 95,6. Белки, жиры и углеводы — энергетические вещества пищи. Пища должна быть разнообразной, чтобы обеспечить орга- низм очень многими необходимыми ему биологически активными веществами. Закон сбалансированного питания предусматривает оптимальные соотношения пищевых веществ. Таким соотноше- нием белков, жиров и углеводов по массе считают 1:1:4. Белки — главная составная часть пищи. Белки — сложные азотистые высокомолекулярные полимеры, состоящие из ами- нокислот. Они составляют примерно 20% массы человеческого тела и более 50% сухой массы клетки. Роль белков в организме человека чрезвычайно велика, так как функции их многооб- разны. Протеины входят в состав ядра, протоплазмы, мембран клеток всех органов и тканей, следовательно, важнейшая функ- ция белков — пластическая. Белки участвуют в процессах вос- производства живой материи, входя в состав нуклеопротеинов. Белки костей, хрящей выполняют опорную функцию. Актин и миозин обеспечивают сокращение мышц. Белки обладают ка- талитической активностью; все ферменты являются белками. Защитные реакции организма связаны с белками: в частности, антитела, образующиеся при поступлении в организм чужерод- ных веществ, являются протеинами. Белки образуют с токсинами малоактивные комплексы, которые выводятся из организма, следовательно, они выполняют антитоксическую функцию. Про- цесс свертывания крови, который протекает с участием белков плазмы, препятствует большим кровопотерям. Некоторые белки плазмы крови и форменных элементов обеспечивают перенос

питательных веществ, кислорода и продуктов обмена веществ, следовательно, выполняют транспортную функцию. Белки пищи оказывают влияние на процессы возбуждения и торможения в коре головного мозга. Многие гормоны и их производные также являются протеинами. Таким образом, осуществляется регуля-

торная функция белков. В организме белок является источником энергии (4 ккал). В тканях человека белки не откладываются “про запас”, поэтому необходимо ежедневное их поступление

с пищей. Без достаточного количества протеинов не могут быть использованы витамины, минеральные вещества, необходимые

для процессов обмена веществ. Таким образом, белки относятся к жизненно необходимым веществам, без них невозможны жизнь, рост и развитие организма. Недостаточность белков в пищевом рационе является одной из основных причин повышения восприимчивости организма к инфекционным заболеваниям, снижаются процессы кроветво- рения, тормозится развитие растущего организма, нарушается деятельность нервной системы, печени, эндокринных желез и другие жизненно важные функции. При поступлении в организм

с пищей минимального количества белка (25–30 г в сутки) че-

ловек постепенно худеет и заболевает. Вместе с тем длительное употребление избыточного количества белка (200 г в сутки) при- водит к ухудшению деятельности нервной системы. Биологическая ценность белков определяется их аминокис- лотами. Белки тела представляют собой молекулы, построенные из 22 аминокислот, но только 13 из них могут синтезироваться в организме. Остальные 9 являются незаменимыми и могут по- ступать в организм с пищей в готовом виде. Дефицит любой не- заменимой аминокислоты приводит к снижению и даже прекра- щению синтеза белка, к нарушению нормальной деятельности

организма. Преимущество белков животного происхождения над белками растительного происхождения объясняется количе- ственным содержанием таких незаменимых аминокислот, как триптофан, лизин и метионин. Установлена следующая ценность белков различных про- дуктов, выраженная в процентах по отношению к образованию

из них белка организма: белок молока — 100; рыбы и яйца — 94; говядины — 80; картофеля — 76; ржаного хлеба — 75; пшенич- ного хлеба — 65; бобовых — 58. Специальное значение в питании имеют азотистые экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, рыбе и грибах. Мясные и рыбные бульоны, грибные отвары благодаря содержанию в них экстрактивных веществ, способ- ствуют лучшему пищеварению, вызывая повышенное выделение пищеварительных соков. Углеводам в питании принадлежит исключительно важная роль. Для человека они являются основным источником энергии (притом легко утилизируемой), необходимой для жизнедеятель- ности всех клеток тканей и органов, особенно мозга, сердца, мышц. При окислении 1 г углеводов в организме образуется 16,7 кДж (4 ккал). Роль углеводов в организме человека не ограничивается их значением как источника энергии. Эта группа веществ и их про- изводные входят в состав разнообразных тканей и жидкостей, т. е. являются пластическими материалами. Так, соединительная ткань содержит мукополисахариды, в состав которых входят углеводы и их производные. Регуляторная функция углеводов разнообразна. Они противодействуют накоплению кетоновых тел при окислении жиров. Так, при нарушении обмена углеводов, например при сахарном диабете, развивается ацидоз. Ощущение сладкого, воспринимаемое рецепторами языка, тонизирует централь- ную нервную систему. Некоторые углеводы и их производные обладают биологической активностью, выполняя в организме специализированные функции. Например, гепарин предотвра- щает свертывание крови в сосудах, гиалуроновая кислота пре- пятствует проникновению бактерий через клеточную оболочку и др. Велико значение углеводов и их производных в защитных реакциях организма, особенно протекающих в печени. Для физиологического действия углеводов имеет значение их качество и количество. В состав пищевых продуктов входят три группы углеводов: моносахариды (глюкоза, фруктоза), олигосахариды (дисахариды, трисахариды), полисахариды

(крахмал, гликоген, клетчатка, пектиновые вещества), мукопо- лисахариды, основу которых составляют аминосахара и галак- туроновая кислота. Считают, что организм должен получать 53–58% необхо- димых ему калорий за счет углеводов. Однако избыточное упо- требление в пищу углеводов может принести вред здоровью. Детская болезнь золотуха является болезнью нарушения обмена веществ и наступает вследствие избыточного кормления детей сахаром и разными сладостями. Углеводы являются источником образования и отложения в теле жира. Чрезмерное употребление

хлеба, сахара, кондитерских изделий — одна из причин развития атеросклероза, желчно-каменной болезни, ожирения, наруше- ния нормальной деятельности нервной системы. Каждые лишние 25 г углеводов приводят к образованию 10 г жира в организме и его накоплению. Углеводы поступают в организм преимуще- ственно вместе с растительными продуктами — хлебом, мукой, крупами, картофелем, овощами, фруктами и др. Из продуктов животного происхождения некоторое количество их содержится

в печени (гликоген) и молоке (лактоза). Углеводы пищи представ- ляют собой полисахариды (сложные сахара) и лишь частично ди- и моносахариды (простые сахара). Из числа полисахаридов основное место в питании принадлежит крахмалу. Наиболее богаты крахмалом зерна злаковых. Так, содержание крахмала

в пшенице достигает 70%, во ржи — 65, в рисе — 80, в картофе- ле — 24%. Дисахарозы поступают в организм главным образом

в виде свекловичного (сахарозы) и молочного сахара (лактозы).

Моносахиды — глюкоза и фруктоза — содержатся в основном во фруктах и ягодах. Крахмал усваивается организмом постепенно и это создает благоприятные условия для его полного использования организ- мом. В противоположность этому сахар в чистом виде, в варенье, меде, конфетах и кондитерских изделиях всасывается при пище- варении настолько быстро, что при обильном потреблении этих продуктов возникает алиментарная гипергликемия, в результате чего значительная часть введенного сахара быстро сжигается и не может быть использована для ресинтеза гликогена. В таких

случаях у некоторых людей возникают неприятные ощущения в виде усиленного потоотделения, тошноты, сменяющихся вя- лостью, слабостью вплоть до полуобморочного состояния. Эти явления связаны с тем, что количество сахара в крови тут же после его съедания резко увеличивается, а затем сильно падает. Поэтому не следует употреблять в сутки более 100 г сахара и сахаристых, в том числе и кондитерских изделий. Наиболее эффективно и быстро усваивается глюкоза. Со- держание глюкозы в организме зависит от количества в пище самой глюкозы, а также сахарозы и крахмала. Нормальный уровень глюкозы в крови составляет 80–100 мг/100 мл и ре- гулируется гормоном поджелудочной железы — инсулином. Накопление глюкозы в крови до 200–400 мг/100 мл приводит к перенапряжению гормональной системы, инсулин начинает вырабатываться в недостаточном количестве, в моче появляет- ся сахар, что свидетельствует о начале такого заболевания, как сахарный диабет. Клетчатка — основной компонент неусвояемых углеводов. Она нормализует деятельность полезной микрофлоры кишечни- ка и способствует нормальному перевариванию пищи. Клетчатка способствует выведению из организма холестерина и создает чувство насыщения. Установлено, что дефицит клетчатки в рационе способствует ожирению, развитию желчно-каменной болезни, сердечно-сосудистых заболеваний и др. Наибольшее количество клетчатки содержится в сушеных овощах и фруктах (1,6–6,1%), свежих ягодах (2–5%), овощах (1–1,5%). Пектин, как и клетчатка, не усваивается организмом че- ловека, однако имеются данные о его благоприятной роли при отравлении токсичными металлами, радиоактивном облучении, подавлении развития гнилостных микроорганизмов. Клетчатку, пектиновые вещества относят к пищевым волокнам. Липидам (жирам и жироподобным веществам) свойственны разнообразные функции. Они являются источниками энергии: при окислении в организме 1 г жира выделяется 9 ккал. Также при окислении жиров выделяется достаточно много эндогенной воды (из 100 г жира образуется 107 г воды), что имеет особое значение

в экстремальных условиях. Липиды выполняют структурно-

пластическую роль, так как входят в состав клеточных и внекле- точных мембран всех тканей. Жиры являются растворителями витаминов А, Д, Е, К и способствуют их усвоению. С пищевыми жирами в организм поступает ряд биологи- чески активных веществ: фосфолипиды, полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), стерины, каротин и др. Липиды, входящие в состав нервных клеток и их отростков, обеспечивают направленность потоков нервных сигналов. Из них образуются некоторые гормоны (половые, коры надпочечников), а также витамины группы В. Липиды кожи и внутренних органов выполняют защитную роль. В организме человека и животных липиды предохраняют тело от переохлаждения и механического повреждения. Липиды, выделяемые сальными железами, придают коже эластичность, предохраняют ее от высыхания и растрескивания. Пищевые жиры представляют собой эфиры глицерина и высших жирных кислот. В природных жирах содержится до 2% сопутствующих веществ, от которых зависят их окраска, аромат

и вкусовые особенности. Важнейшим компонентом, определяю-

щим свойства жиров, являются жирные кислоты, содержащие, как правило, четное число углеродных атомов. Жирные кис- лоты подразделяются на две большие группы: насыщенные — предельные и ненасыщенные — непредельные, содержащие двойные связи. От количества двойных связей в молекуле за-

висят все основные свойства ненасыщенных жирных кислот. Наибольшее значение по степени распространения в продуктах

и свойствам имеют следующие жирные кислоты: масляная, стеа-

риновая, пальмитиновая (насыщенные), олеиновая, линолевая, линоленовая, эйкозапентаеновая, докозагексаеновая (ненасы- щенные). Предельные жирные кислоты в большом количестве встречаются в составе животных жиров (они составляют до 50% бараньего, говяжьего жиров). Ненасыщенные жирные кислоты распространены в жидких жирах (маслах) и продуктах моря. Во многих растительных маслах содержание их доходит до 80–90% (подсолнечное, кукурузное, льняное, оливковое).

Благодаря непрочным двойным связям между атомами углерода ненасыщенные жирные кислоты легко вступают в химические реакции. Лабильность двойных связей в ненасыщен- ных жирных кислотах является одной из причин накопления в жирах продуктов окисления, обусловливающих их порчу. Большое значение имеет арахидоновая кислота, которая в незначительных количествах содержится в некоторых животных жирах; в растительных маслах она отсутствует. В настоящее вре- мя комплекс эссенциальных ПНЖК рассматривают как фактор Р, биологическое значение которого приравнивается к витаминам (к этим кислотам относятся линолевая, арахидоновая). Биологическая роль ПНЖК велика: они участвуют в качестве структурных элементов в фосфатидах, липопротеинах клеточ- ных мембран; входят в состав соединительной ткани и оболочек нервных волокон; влияют на обмен холестерина, стимулируя его окисление и выделение из организма; оказывают нормали- зующее действие на стенки кровеносных сосудов; участвуют в обмене витаминов группы В (пиридоксина и тиамина); стимули- руют защитные механизмы организма (повышают устойчивость к инфекционным заболеваниям и действию радиации и т. д.). Из ПНЖК образуются клеточные гормоны простагландины. Эйкоза- пентаеновая и докозагексаеновая кислоты имеют особое значение для профилактики и лечения заболеваний сердечно-сосудистой системы. По современным представлениям, сбалансированным считают следующий жирно-кислотный состав: полиненасыщен- ные жирные кислоты — 10%, мононенасыщенные — 60, насыщен- ные — 30%. Суточная потребность человека в линолевой кисло- те — 4–10 г, что соответствует 20–30 г растительного масла. По биохимической природе линолевая кислота и продукты ее превращения объединены в семейство омега-6 (ω-6), линоле- новая кислота и продукты ее превращения, а также экозопен- таеновая и докозагексаеновая кислоты объединены в семейство омега-3 (ω-3). Данная классификация обусловлена положением первой двойной связи, считая от метильного (первого в цепи) атома углерода. Британский фонд питания определил идеальное соотношение в рационе питания ω-6 и ω-3 в количестве 6:1, по

данным диетологов других стран это соотношение должно со- ставлять 10:1. Установлено, что соевое масло имеет соотношение данных семейств кислот, близкое к рекомендуемому. Избыточное содержание жира в пищевом рационе пода- вляет деятельность нервной системы, уменьшает аппетит и усвояемость пищи, снижает кроветворные функции и создает условия для развития малокровия. Рекомендуемые нормы пред- усматривают введение в пищевой рацион не одного какого-либо вида жира, а комбинации их с учетом биологической ценности:

молочных жиров — не менее 20–30% от общего количества жира (а в детских рационах — 50% и более); растительных — не менее 30%; жиров животных и кухонных — до 35–40%. Людям пожилого возраста рекомендуется ограничивать употребление животных жиров, так как в них много холестерина. Избыточ- ное употребление продуктов, содержащих высокое количество холестерина (животные жиры, яичный желток, икра, печень), приводит к нарушению функций печени и камнеобразованию, а также развитию атеросклероза. Выраженное биологическое действие оказывает группа жи- роподобных веществ (фосфолипиды, холестерин, жирораство- римые витамины и др.). Наибольшей биологической активностью обладают фосфатиды — лецитин, кефалин и др. В ряде продуктов (сметана, сливки, сливочное масло, яйца, мозги, печень, икра, сердце) содержится также много лецитина (фосфолипид). Люди пожилого возраста, опасаясь вредного воз- действия холестерина, полностью исключают эти продукты из своего рациона, однако это неправильно. Дело в том, что лецитин благодаря содержанию в нем фосфора и холина является биоло- гическим антагонистом холестерина, препятствует накоплению и способствует выведению его из организма. Лецитин содействует лучшему усвоению жиров, поэтому его применяют в качестве фармакологических препаратов, препятствующих ожирению печени. Надо знать, что ожирению способствуют не столько жиры, сколько углеводы при избыточном их употреблении. Жир содержится практически во всех пищевых продуктах, но в разных количествах. Много его в масле, жире, маргарине, свини-

не, баранине, отдельных колбасных изделиях, сычужных сырах, грецких орехах и др. Очень мало жира в большинстве овощей и плодов, в некоторых видах рыб (щука, судак, треска) и т. д. Биологически активные вещества не обладают энергетиче- ской ценностью, но их роль в питании очень важна. Минеральные вещества — обязательная составная часть полноценного питания. Они входят в состав клеток и тканей орга- низма. Минеральные соли играют важную роль в регулировании клеточного (осмотического) давления, обеспечении кислотно- щелочного равновесия в организме, нормальной функциональ- ной деятельности мышечной, сердечно-сосудистой, нервной и других систем. Они необходимы для синтеза жизненно важных соединений (гемоглобина), входят в состав ферментов, витами- нов и принимают участие в обменных процессах, пищеварении, нейтрализации вредных для организма продуктов обмена. Из всех минеральных элементов на долю натрия, калия, магния, серы, кальция, фосфора и хлора приходится около 99,9%. Это так называемые макроэлементы, количество которых в тка- нях составляет более 0,001%. Микроэлементы (0,001–0,000001%), к которым относят железо, кобальт, марганец, медь, йод, фтор, цинк и др., входят в состав ферментов, гормонов и витаминов или активируют их действия. Каждый из минеральных элементов играет определенную роль в жизнедеятельности организма. Обычное содержание минеральных веществ в пищевых продук- тах находится на уровне 0,5–0,7% в 100 г съедобной части. Некоторые элементы, необходимые для организма в очень малых количествах (медь, свинец, цинк и др.), при содержании в значительных размерах становятся ядовитыми и опасными для жизни. Особенно большую опасность в этом отношении представ- ляют собой консервированные пищевые продукты, обработанные в медной аппаратуре и хранившиеся в герметически закрытых металлических банках в течение более или менее длительного времени. По этой причине на содержание в пищевых продуктах таких элементов, как свинец, мышьяк, олово и др., следует об- ращать особое внимание. При этом наличие некоторых из них совершенно не допускается в продуктах питания (свинец, ртуть,

мышьяк), а других — строго регламентируется (медь — до 10 мг/кг, цинк — до 50, олово — до 200 мг/кг). Источниками минеральных элементов являются продукты растительного и животного происхождения, а также питьевая вода. Особенно богаты минеральными солями овощи, плоды, зер- номучные, продукты моря и др. Отдельные данные о наиболее важных минеральных веществах приведены в табл. 1.3.

Таблица 1.3 Некоторые сведения о минеральных веществах пищи

Минеральное

Где содержится

Суточная

Значение

вещество

потребность

для организма

Кальций

Молоко, сыр, жел- ток яйца, зеленые овощи

0,8–1 г

Костеобразование, влияние на нервную и сосудистую системы

Фосфор

Молоко, мясо, рыба, яйца, сыр, орехи, бобовые

1,5 г

Костеобразование, влияние на нервную систему, обмен ве- ществ

Йод

Продукты моря, морская рыба, ово- щи, фрукты

0,15–0,3 мг

Обеспечивает нор- мальную деятельность щитовидной железы

Железо

Печень, мясо, зе- лень, бобовые, по- мидоры, клубника

12 мг

Образование гемогло- бина в крови

Натрий

Поваренная соль,

4–6 г (в пище- вом рационе достаточно)

Влияние на сердечно- сосудистую систему, водный обмен

продукты моря,

сыр, хлеб

Калий

Злаки, фрукты,

2–4 г (в пище- вом рационе достаточно)

Влияние на сердечно- сосудистую систему, водный обмен

овощи, сушеный

виноград

Магний

Злаки, орехи,

0,15 г (в пищевом рационе до- статочно)

Влияние на кровяное давление, выведение холестерина

овощи (бобовые),

отруби

Хлор

Поваренная соль,

4–6 г (в пище- вом рационе достаточно)

Образование соляной кислоты желудочного сока

продукты моря,

мясо, рыба

Медь

Печень, орехи,

1–2 мг

Синтез гемоглобина, усвоение железа

сухие фрукты,

бобовые

 

Витамины — важнейший класс незаменимых пищевых веществ. Организм человека не синтезирует витамины или синтезирует их в недостаточном количестве (РР, Д), а поэтому должен получать в готовом виде из продуктов питания. Витамины обладают очень высокой биологической актив- ностью и требуются организму в очень небольших количест- вах — от нескольких микрограммов до нескольких миллиграммов в день. Они участвуют в процессе усвоения организмом других пищевых веществ, способствуют повышению сопротивляемости организма развитию различных заболеваний и вредных воздей- ствий внешней среды, повышают трудоспособность человека, играют исключительно важную роль для нормального развития растущего организма. Когда с пищей не поступает какой-нибудь один, а тем более несколько витаминов, в организме возникают тяжелые поражения. Пища, не содержащая одного или несколь- ко витаминов, называется авитаминозной. Потребность взрослого человека в витаминах неодинакова, например (мг/сут.): А — 1–2,5; Д — 0,013–0,025; Е — 10–20; К — 0,2–03; С — 70–80 и т. д. В рационах питания чаще всего недоста- точно витаминов А, Д, В 1 , В 2 , В 6 , РР, С. Источниками витамина С являются продукты растительного происхождения — картофель, овощи, плоды и ягоды. Продукты животного происхождения, как правило, содержат его в незначительном количестве. Основные источники витамина В 1 — хлебобулочные изделия, особенно из обойной муки. Наиболее ценные источники витамина В 2 — молоко и молочные продукты, яйца и субпродукты. Главным поставщиком витамина РР является мясо. Витамином А богаты молочные жиры, яйца, печень, жирные виды рыб, морковь, помидоры и др. Более подробные сведения о витаминах представлены в табл. 1.4.

Таблица 1.4

Некоторые сведения о витаминах пищи

Вита-

Где содержится

Содержание,

Влияние на организм при отсутствии или недостатке

мины

мг%

В

Отруби рисовые Отруби пшеничные

0,6–1,5

Нарушение процессов углеводного обмена;

 

1

0,8–1,5

Окончание табл. 1.4

Вита-

Где содержится

Содержание,

Влияние на организм при отсутствии или недостатке

мины

мг%

 

Почки

0,4–0,7

поражение нервной си- стемы; болезнь бери-бери (полиневрит)

В

Свинина

0,4

 

1

Капуста

0,16–0,24

 

Печень

8–22,8

Заболевание пеллагрой (тяжелое кожное заболе- вание)

РР

Дрожжи сухие

40–60

Мясо

3,2–17,0

 

Картофель

1,2

 
 

Отруби рисовые Дрожжи пекарские

5,0

Воспалительные процессы кожи (дерматиты)

2,5–5,0

В

Печень бычья Треска Картофель

1,65

 
 

6

1,0

 

0,22

 

Смородина черная

100–400

Заболевание цингой (скор- бутом); нарушение про- цессов обмена веществ

Петрушка

100–190

С

Капуста

25–100

Яблоки

20–40

 

Печень

10–40

 

Шиповник

200–680

Возникновение ломкости

Лимон

500

капилляров

Р

Черная смородина

500

Капуста

60–100

Морковь

10–40

 

Жир печени пал- туса Печень крупного

2500–5000

Поражение кожи и сли- зистых оболочек; сухость роговицы глаз; куриная

А

рогатого скота Масло сливочное Желток яичный Морковь (каротин)

30

слепота; полная слепота

1,2

2,5–15

9

 

Жир печени трески Масло сливочное

0,25

Заболевание рахитом

Д

летнее Желток куриного яйца

0,002–0,008

0,0035

 

Шпинат

4,40

Снижение свертываемо- сти крови

Крапива

3,20

К

Капуста

3,20

 

Томаты

0,40–0,80

Яйца

0,08

Органические кислоты обладают низкой энергетической

ценностью (2,4–2,5 ккал/г), однако принимают активное участие

в обмене веществ живого организма. Важно отметить благопри-

ятное влияние органических кислот на процесс пищеварения. Кислоты придают продуктам специфический вкус и тем самым способствуют их лучшему усвоению. Содержатся кислоты глав-

ным образом в овощах, фруктах и ягодах (от 0,2% в грушах до 7%

в лимонах). Наиболее распространенные — лимонная, яблочная,

винная, молочная, щавелевая, пировиноградная и фитиновая кислоты. В животных продуктах распространены молочная и фосфорная кислоты. Кроме того, в небольших количествах на- ходятся жирные кислоты, которые могут ухудшать вкус и запах продуктов. В продукты переработки кислоты переходят из сырья, но их часто добавляют в процессе производства или они образуются при брожении. Так, кислотность капусты, огурцов, яблок возрас- тает в процессе их квашения (соления, мочения) в результате новообразования кислот. Кислотность может увеличиться при хранении готовых про- дуктов, в результате чего их качество снижается — прокисание виноградных вин, пива, прогоркание жиров и т. д. Кислотность имеет большое значение для оценки качества пищевых про- дуктов. Повышенная кислотность может характеризовать их несвежесть и недоброкачественность. Поэтому в стандартах на многие пищевые продукты указывают нормы содержания кислот. Лимонную, яблочную, молочную, уксусную кислоты используют в кондитерской, безалкогольной, консервной про- мышленности для улучшения вкуса продукта. Уксусную, сор- биновую, молочную, бензойную кислоты добавляют к некоторым продуктам в качестве консерванта.

Ароматические вещества значительно улучшают вкус пищи, повышают ее усвояемость, возбуждают аппетит и акти- визируют деятельность пищеварительных органов. Ароматиче- ские вещества пищевых продуктов чрезвычайно разнообразны. Например, запах плодов и овощей зависит от наличия в них эфирных масел. Содержание эфирных масел в большинстве

плодов и овощей не превышает 0,01%. Исключением являются цитрусовые, в кожице которых находится от 1,2 до 2,5% эфир-

ных масел. Много их в укропе (2,5%), петрушке (2,7%) и других плодоовощах. Аромат пищевых продуктов играет решающую роль при оценке их качества. Накопление ароматических веществ у от- дельных пищевых продуктов вызывается неодинаковыми при- чинами. Так, характерный аромат плодов и овощей появляется в процессе их созревания, аромат сыров образуется при их вызревании под воздействием микроорганизмов, аромат хлеба, жареного кофе и мяса появляется под действием высоких тем- ператур. В пищевой промышленности применяют специальные добавки — пряности, которые обладают приятным ароматом

и вкусом: душистый перец, гвоздику, лавровый лист, укроп,

тмин, анис, ваниль, мускатный орех и др. В наше время многие ароматообразующие вещества получают синтетическим путем (ванилин, цитраль, ментол, диацетил и т. д.). Красящие вещества придают продуктам привлекательный внешний вид, а значит, влияют на их потребительские свойства. Наиболее важными из них являются хлорофилл, каротин, ксан- тофилл и разные виды антоцианов. Каротин также является провитамином витамина А. Дубильные вещества содержатся в основном в свежих плодах и овощах. Они участвуют в образовании вкуса плодов и придают им вяжущий вкус. Дубильные вещества обладают не- которыми лечебными (кровоостанавливающими) свойствами, а также являются защитными веществами против различных микроорганизмов. В плодах дубильные вещества содержатся в очень незначительном количестве (0,01–0,03%); однако в терне,

алыче, хурме этот показатель достигает 2% и более. Вода относится к веществам, входящим в продукты питания

и не выделяющим энергии при их использовании в организме.

Однако все процессы обмена веществ в живом организме могут протекать только при достаточном содержании воды в клетках. Вода составляет 65–70% массы человека. Живой организм очень

чувствителен к недостатку воды: при потере 10% влаги человек испытывает тяжелое недомогание, а при потере 20% — наступает смерть. Вода поступает в организм с питьем (в среднем 1200 мл в день) и пищей (около 1000 мл), некоторая часть ее (350–400 мл) образуется при окислении жиров, углеводов и белков. Суточная потребность в воде составляет около 35–40 г на 1 кг тела, т. е. около 2,5 л. По содержанию воды пищевые продукты отлича- ются друг от друга. Так, плоды и овощи содержат от 65 до 95% воды, мясо и рыба — 65–80%, крупы — 12–15%, а сахар-пе- сок — только 0,14%. Продукты, содержащие много воды, относятся к скоропор- тящимся, поскольку являются благоприятной средой для раз- вития микроорганизмов и быстро подвергаются порче (гниению, плесневению, брожению). Наоборот, продукты, в которых мало воды, более стойки при хранении. Каждый продукт должен содержать воду в определенных пределах, что предусмотрено во многих стандартах. В про- цессе товародвижения содержание воды в продуктах питания не остается постоянным. В зависимости от особенностей самих продуктов, а также условий внешней среды они или теряют влагу, или, напротив, увлажняются. Высокой гигроскопичностью (способностью поглощать влагу) обладают сахар, мука, соль, сушеные плоды и овощи, мед, карамель и другие продукты. Их необходимо хранить в сухих помещениях при относительной влажности воздуха не выше 65–70%. Вместе с тем свежие плоды и овощи при транспортировке и хранении могут терять значи- тельные количества влаги, а это приводит к их увяданию и потере качества. Поэтому их необходимо хранить при относительной влажности воздуха не менее 90–95%. Современный образ жизни человека, экологическая ситуа- ция и генетическая наследственность предопределяют появле- ние различных заболеваний, связанных с процессом питания. Результаты мониторинга показывают, что структура питания населения России характеризуется снижением потребления наиболее ценных в биологическом отношении пищевых про- дуктов и, как следствие, нарушением пищевого статуса, которое

проявляется в дефиците полноценного белка, полиненасыщен- ных жирных кислот, витаминов, минеральных и балластных веществ. Эксперты Всемирной организации здравоохранения в результате эпидемиологических исследований пришли к выво- ду, что население индустриально развитых стран подвержено в

большей степени таким заболеваниям, как сердечно-сосудистые, желудочно-кишечные, эндокринные, онкологические, болезни обмена веществ и аллергия. Продукты питания должны не только удовлетворять по- требности человека в основных питательных веществах и энер- гии, но и выполнять профилактические и лечебные функции. Поэтому наука о питании находится в постоянном развитии.

В 1980-е годы была сформулирована новая теория пита-

ния, основанная на теории сбалансированного питания с учетом

новейших знаний о функциях балластных веществ и роли ки- шечной микрофлоры. Данная теория получила название теории адекватного питания. Теория адекватного питания формулирует основные принципы, обеспечивающие рациональное питание, в котором учитываются комплекс факторов питания, их взаимосвязь с метаболическими процессами и индивидуальными особенно-

стями организма. Основу современного рационального питания составляют три принципа: баланс энергии, удовлетворение по- требности в оптимальном количестве и соотношении пищевых веществ и соблюдение режима питания.

В последние годы получила распространение концепция

функционального питания (здорового, позитивного). По теории

Д. Поттера на сегодняшнем этапе развития рынка эффективно используются следующие основные виды функциональных ингредиентов: пищевые волокна, витамины, минеральные ве- щества, полиненасыщенные жирные кислоты, антиоксиданты, пробиотики и пребиотики. С современных позиций под термином “функциональные продукты питания” большинство исследователей и практиков, работающих в этом направлении, понимают пищевые продукты, которые при ежедневном употреблении помимо общей пищевой

ценности способны специфически поддерживать физиологиче- ские функции, биохимические и поведенческие реакции, сохра- нять и улучшать физическое и техническое состояние человека и/или снижать риск возникновения заболеваний. Концентрация функциональных ингредиентов, присутствующих в продукте и оказывающих регулирующее воздействие на функции и реакции человека, близка к оптимальным, поэтому такие продукты могут использоваться неопределенно долго. По наличию этого признака определяют, что пищевой продукт может быть отнесен в разряд продуктов функционального питания, т. е. содержание в нем функционального ингредиента составляет от 10 до 50% средней суточной нормы в соответствующем нутриенте. В настоящее время выпускаются четыре группы продуктов функционального питания: зерновые завтраки, молочные про- дукты, растительные масла и жировые эмульсионные продукты, безалкогольные напитки.

1.2. Непродовольственные товары

Отдельные группы товаров народного потребления облада- ют различными свойствами, которые проявляются в процессе потребления (эксплуатации) и обеспечивают удовлетворение материальных и культурных потребностей потребителя. Свой- ства, определяющие эффективность использования товаров по назначению, называются потребительскими и характеризуются показателями качества. К потребительским свойствам относятся социальные, функциональные, эргономические, эстетические, надежности в потреблении, экологические, безопасности. При оценке качества товаров помимо потребительских свойств учитываются также показатели технологичности, стандартизации и унификации, транспортабельности, патентно- правовые, экономические и др. В таблице 1.5 представлена структура свойств, рекомен- дуемая Госстандартом России для оценки качества различных товаров.

Таблица 1.5 Показатели качества товаров различных групп

   

Группы продукции

 

Показатели

сырье и

природное

топливо

материалы и

продукты

расходные

материалы

неремон-

тируемые

изделия

ремонтируе-

мые изделия

качества

Социальные

 

+

 

++++

   

Функциональные

 

+

 

++++

   

Эргономические

 

+

 

+

+

Эстетические

 

+

 

++++

   

Безотказность

 

 

+ +

Долговечность

 

 

+ +

Ремонтопригодность

       

+

Сохраняемость

 

+

 

++++

   

Безопасность

 

+

 

++++

   

Влияние на окру- жающую среду

 

+++++

     

Устойчивость к

         

внешним воздей-

+++++

ствиям

Технологичность

 

+

 

++++

   

Транспортабель-

   

+++++

       

ность

Стандартизации и

     

+++

   

унификации

Патентно-правовые

   

++++

   

Однородность

 

+

 

++++

   

Социальные показатели включают показатели социального адреса и потребительского класса товара, морального старения, соответствие товара оптимальному ассортименту. Для характеристики показателей социального адреса и потребительского класса используются данные об обеспечен- ности населения предметами потребления данного вида, остро- те потребности в них и о наличии потребительского спроса; соответствии товара требованиям потребителей, для которых он непосредственно предназначен; соответствии признаков

комфортности изделия, уровне его технической оснащенности

и розничной цены. Примером может служить выпуск одежды,

обуви массового спроса и эксклюзивных изделий, которые вы- рабатываются в единственном экземпляре и предназначены для покупателей с высоким уровнем доходов. Показатель соответствия товаров массового спроса оптимальному ассортименту в условиях рыночной эконо- мики утрачивает свое значение, но может применяться для характеристики тех видов товаров, распределение которых регулируется и характеризуется соответствием группы товаров различных видов их оптимальной номенклатуре и ассортименту, отвечающих требованиям потребителей, а также обновлением номенклатуры и ассортимента товаров, обусловленных измене- нием требований потребителей.

При характеристике морального износа товара учитывается снижение качества товара вследствие выявления новых товаров с более высокими потребительскими свойствами, сокращения срока службы товара, вызванного изменением моды, стиля, по- явлением новых товаров. Функциональные свойства определяют способность то- вара выполнять свою основную и вспомогательную функцию и включают его основные характеристики — показатели состава

и структуры, а также показатели технического совершенства

(уровня). В зависимости от вида продукции показатели состава и структуры различны. Например, в металлических сплавах определяется процентное содержание отдельных компонентов; в тканях — процентное содержание текстильных волокон и структура ткацких переплетений; в хрустальных стеклах — содержание свинца; в кожах — содержание дубильных, жи- рующих и других веществ; в пищевых продуктах — процентное содержание сахара, соли, жира и др. Показатели технического совершенства характеризуют соответствие товаров достигнутому научному и техническому уровню. Показатели технического уровня различны в зависимости

от вида продукции. Важнейшими из них являются прочность

материалов на разрыв; сопротивление материалов сжатию, изгибу, истиранию; способность поглощать и отдавать влагу, способность пропускать воздух, пары, воду, проводить тепло, электрический ток, звук, отражать световые лучи и др. Кроме этих показателей, техническое совершенство товаров характе- ризуется их конструктивными особенностями. Эргономические свойства характеризуют, в какой мере товар удовлетворяет требованиям, определяемым свойствами человека и характеристиками среды использования. К этой группе относятся свойства, обусловленные антропометриче- скими характеристиками человека (размеры тела и его частей), его двигательной активностью, возможностями и особенно- стями функционирования органов чувств, влиянием среды на эффективность деятельности человека, необходимостью учета профессиональной подготовки человека, взаимодействующего с данным изделием. В группу эргономических свойств входят масса, размер, на- пряженность магнитного, электрического и электромагнитного полей, яркость, блеск и др.; удобство манипулирования изделием, контроля за функциональным процессом, подготовки изделия к использованию, хранения, транспортирования; соответствие изделия силовым, энергетическим, скоростным и осязательным возможностям человека, а также возможностям человека по восприятию, хранению и переработке информации и др. Эстетические свойства товаров характеризуются ин- формационной выразительностью, рациональностью формы, целостностью композиции и совершенством производственного исполнения. Информационная выразительность — это возможность изделия отражать в форме различные социально-эстетические идеи и представления (знаковость), наличие в форме изделия совокупности признаков, обуславливающих его отличие от по- добных изделий, но подчиненных основному композиционному замыслу (оригинальность), отражение в форме устойчивых черт, определяющих соответствие изделия современному уровню общественного и культурного развития или конкретному функ-

циональному комплексу (стилевое соответствие) и наличие в форме отдельных признаков, характеризующих эстетические взгляды сегодняшнего дня (соответствие направлению моды). Под рациональностью понимают отражение в форме изде- лия выполняемой им функции, конструктивного решения, осо- бенностей технологии изготовления и применяемых материалов (функционально-конструктивная приспособленность), а также особенностей работы с изделием (целесообразность). Целостность композиции отражает органическую связь всех композиционных признаков изделия и характеризуется организованностью объемно-пространственной структуры (мас- штабность, пропорциональность, ритмичность и др.), тектонично- стью (реальность структуры и закономерности конструктивного решения), пластичностью (соотношение целого и отдельных его частей), графической прорисовкой формы и элементов и цвето- вым колоритом (взаимосвязь и сочетание цветов). Совершенство производственного исполнения изделия определяется качеством выполнения видимых элементов фор- мы, уровнем выполнения покрытий, чистотой выполнения соч- ленений, округлений и сопряжений, а также соответствием их художественно-конструктивному замыслу, четкостью выполне- ния фирменных знаков и указаний по использованию, уровнем оформления сопроводительной документации и информацион- ных материалов и характеризует его товарный вид. Под безотказностью понимают способность товаров непре- рывно сохранять свою работоспособность в течение определен- ного времени или наработки. Безотказность характеризуется вероятностью безотказной работы, средней наработкой до от- каза, наработкой на отказ, интенсивностью отказов и др. Эти по- казатели применяются при оценке качества сложнотехнических изделий (электротовары, радиоэлектронные товары, средства механизации и др.). Долговечность — свойство изделия сохранять работоспо- собность до наступления предельного состояния при определен- ной системе эксплуатации и ремонта и характеризуется средним ресурсом, ресурсом до среднего или капитального ремонта и

сроком службы. На непродовольственные товары народного по- требления устанавливается срок службы и гарантийный срок. Ремонтопригодность — свойство изделия, характеризую- щееся приспособлением к предупреждению, обнаружению при- чин отказов и повреждений и устранению их последствий путем проведения ремонтов и технического обслуживания. Показате- лями ремонтопригодности являются вероятность восстановле- ния в заданное время, среднее время восстановления и др. Ремонтопригодность зависит от конструкции и технологии изготовления изделий. Сохраняемость — свойство товаров непрерывно сохранять до использования или эксплуатации, а также при хранении и транспортировании заданные показатели качества в уста- новленных пределах при установленных условиях в течение определенного времени. Показателем сохраняемости являются сроки хранения, транспортирования товаров и использования (срок годности). Срок годности обязательно устанавливается на пищевые продукты, товары бытовой химии, парфюмерно- косметические и другие товары. Безопасность характеризуется безвредностью товаров для человека при производстве и потреблении и обязательно учитыва- ется при сертификации продукции. К показателям безопасности относятся содержание токсичных веществ в товарах бытовой химии, стеклянных и керамических товарах; пищевых (сырье и продуктах); содержание химических волокон в тканях, трикотаж- ных изделиях; гибкость и прочность крепления каблуков в обуви; устойчивость окраски тканей к трению, стирке, поту и др. При характеристике безопасности товаров учитывается их влияние на окружающую среду (экологические свойства), например содержание вредных веществ в выхлопных газах ав- томобиля и др. Показатели качества продукции, влияющие на окружающую среду, нормируются и обязательно определяются при экологической сертификации. Технологичность характеризуется эффективностью конструктивно-технологических решений при производстве и эксплуатации товаров и определяется при подготовке товаров к

производству, изготовлении и эксплуатации или потреблении. По- казателями технологичности являются трудоемкость изготовления товаров, технологическая себестоимость, удельная материалоем- кость, коэффициент использования основного и вспомогательного материала, коэффициент сборности (блочности) и др. Под транспортабельностью понимают свойство товаров, отражающее его приспособленность к транспортированию, не сопровождающееся использованием данного товара. Показателями транспортабельности являются затраты средств труда и времени на подготовку товара к транспорти- рованию, его осуществление и на заключительные операции по переводу товаров после транспортирования в исходное состоя- ние, а также его сохраняемость. Пищевые продукты классифи- цируются на скоропортящиеся, длительного хранения и др. Показатели стандартизации и унификации отражают степень использования в изделиях стандартных составных частей и уровень унификации и определяются в основном для сложнотехнических изделий, но могут применяться при оценке качества и других товаров (краски, моющие средства, пищевые продукты). Составные части товаров могут быть стандартными, унифицированными, заимствованными и оригинальными. Патентно-правовые показатели характеризуют степень обновления технических решений в изделии, их патентную защиту в Российской Федерации и за рубежом и возможность беспрепятственной реализации их в нашей стране и за рубежом. При определении патентно-правовых показателей учитыва- ются уровень использования изобретений, патентная защита, патентная чистота. Однородность характеризуется рассеиванием параметров или показателей качества товаров данного вида. Оценка одно- родности проводится при характеристике биржевых товаров (топливо, зерно, лесоматериалы), которые по показателям ка- чества должны быть однородными. Значение показателей свойств отдельных товаров устанав- ливается в нормативной или технической документации (техни- ческие регламенты, стандарты, технические условия).

Глава 2. КЛАССИФИКАЦИЯ И КОДИРОВАНИЕ ТОВАРОВ НАРОДНОГО ПОТРЕБЛЕНИЯ

Классификация представляет собой распределение мно- жества объектов или явлений на классы, группы, виды и другие подразделения по наиболее общим характерным признакам. Классификация необходима в любой отрасли науки, в том числе и в товароведении. Для товаров народного потребления класси- фикация имеет важное значение вследствие большого много- образия и многочисленности этих объектов; она необходима в целях автоматизированной обработки информации о товарах, для изучения покупательского спроса и конкурентоспособно- сти, потребительских свойств и качества, совершенствования системы стандартизации и др. Существуют три основных вида классификации товаров:

по общероссийскому классификатору продукции, торговая и учебная. Общероссийский классификатор продукции (ОКП) пред- назначен для обеспечения достоверности, сопоставимости и обработки информации в таких сферах деятельности, как стан- дартизация, экономика, статистика и другие и включает в себя систематизированный свод кодов и наименований группировок продукции, построенных по иерархической системе классифи- кации. Его используют при решении задач каталогизации про- дукции, сертификации, для анализа производства, реализации и использования продукции, осуществления снабженческо- сбытовых операций. Каждая позиция ОКП содержит шестиз- начный цифровой код, однозначное контрольное число и наи- менование группировки продукции, которые записываются по нижеприведенной таблице:

Кодирование продукции

 

Код

КЧ

Наименование продукции

91

1005

0

Хлеб и хлебобулочные изделия

91

2500

4

Шоколад и шоколадные изделия

91

4012

7

Масло подсолнечное из сырья госресурсов

82

5430

3

Ткани шерстяные — драпы тонкосуконные

88

0012

8

Обувь с верхом из натуральных кож

96

9510

7

Посуда алюминиевая литая

В ОКП предусмотрена пятиступенчатая иерархическая классификация с цифровой десятичной системой кодирования. На каждой ступени классификации деление осуществлено по наиболее значимым экономическим и техническим классифи- кационным признакам. На первой ступени классификации располагаются клас- сы продукции (XX 000), на второй — подклассы (XX X000), на третьей — группы (XX XX00), на четвертой — подгруппы (XX XXX0) и на пятой — виды продукции (XX XXXX). Коды 2–5-разрядных группировок продукции дополнены нулями до шести разрядов и записываются с интервалом между вторым и

третьим разрядами. Классификация продукции в ОКП может быть завершена на третьей, четвертой или пятой ступенях клас- сификационного деления. При записи отдельных наименований классификационных группировок используют сокращенную форму записи с заменой лексических элементов графическими. При этом опускают начальную часть полного наименования, когда она повторяет предшествующее наименование, а вместо нее ставят тире; предшествующее наименование или его часть, соответствующую опускаемой части сокращенного наименова- ния, отделяют косой чертой, например:

91 4160 2 — Масло / растительное из отходов крупяных и

других пищевых производств

91

4161 8 — кориандровое жирное

91

4162 3 — кукурузное

91

4163 9 — рисовое

91

4164 4 — из какаовеллы

91

4165 7 — пшеничное

91

4166 5 — тыквенное

91 4167 0 — арбузное.

В ОКП для кодирования иноаспектных группировок ис- пользуют “нулевые” группировки, имеющие 0 на внутреннем

разряде кода. Иноаспектные группировки образованы по при- знакам, отличающимся от признаков группировок основного классификационного деления. Нулевые группировки отмечены в конце наименования условным знаком “ * ”, например:

91

6400 1 овощи, грибы, картофель, фрукты сушеные

91

6401 7 овощи сушеные *

91

6402 2 фрукты сушеные *

91

6403 8 фрукты сушеные в мелкой расфасовке *

91

6404 3 яблоки и груши сушеные *

91

6405 9 курага сушеная *

91

6406 4 урюк сушеный *

91

6407 9 инжир сушеный *

91

6408 5 чернослив сушеный *

91

6409 0 финики сушеные *.

В томе 2 ОКП 005-93 продукция пищевой промышленности идет под кодом 91 0000; продукция мясной, молочной, рыбной, мукомольно-крупяной, комбикормовой и микробиологической промышленности — под кодом 92 0000; продукция растение- водства, сельского и лесного хозяйства — под кодом 97 0000; продукция животноводства — под кодом 98 0000. Продукция текстильной промышленности находится под кодом 90 0000; продукция культурно-бытового назначения и хозяйственного назначения — под кодом 96 0000; обувь кожаная — под кодом

88 0000; меха, меховые и овчинно-шубные изделия — под кодом

89 0000 и т. д.

Торговая классификация используется для товаров широ- кого потребления. Она не является последовательной системой классификации и основывается на распределении товаров на группы по таким признакам, как исходный материал, способ производства, назначение и др. Продовольственные товары по торговой классификации объединяют в следующие группы: хлебобулочные, мясные, рыб-

ные, молочно-масляные, пищевые жиры, яичные, кондитерские, плодоовощные, винно-водочные, табачные изделия.

В торговой практике продовольственные товары подраз-

деляют на гастрономические и бакалейные. К группе гастроно-

мических товаров относят готовые к употреблению продукты — колбасы, мясную кулинарию, копчености, консервы, сыры, молочные продукты, алкогольные напитки и др. В группу ба- калейных товаров относят крупу, муку, макаронные изделия, сушеные плоды, грибы, дрожжи, сахар, крахмал, чай, кофе, соль, пряности и др. Продовольственные товары подразделяются также на виды, разновидности и сорта. Различают природные (видовые) и то-

варные сорта. Товарный сорт продукта зависит от его качества

и определяется в соответствии с требованиями стандарта.

В торговой практике часто применяют понятие ассорти-

мент, под которым понимают набор видов или разновидностей товаров, объединенных по какому-либо признаку. Например, в ассортимент макаронных изделий входят макароны, вермишель, лапша и др. Промышленные (непродовольственные) товары в прак- тике торговли подразделяют на следующие группы: изделия из

пластмасс, товары бытовой химии, стеклянные, керамические, строительные, мебельные, металлохозяйственные, электротова- ры, бытовые электромашины и приборы, текстильные, швейные, трикотажные, обувные, пушно-меховые и овчинно-шубные, га- лантерейные, парфюмерно-косметические, ювелирные товары

и часы, товары культурно-бытового назначения.

В основе учебной классификации лежит общность товаров

по их происхождению или химическому составу, особенностям производства и способам использования. Данная классифика- ция не является строго научной и служит основой для изучения ассортимента товаров. По учебной классификации продовольственные товары делят на следующие группы:

— зерномучные товары — зерно, мука, крупа, хлебобулоч- ные, макаронные изделия, сухарные и бараночные изделия;