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Le Cordon Bleu
S TECNICAS DEL CHEF
EQUIPO * INGREDIENTES ¢
TERMINOLOGIA GASTRONOMICA
BLUMEcontenido
INTRODUCCION
CONOCIMIENTOS BASICOS
UTENSILIOS DE COCINA
+ Cuchillos y cortadores « Otros utensilios esenciales + Bateria de cocina
+ Utensilios para pastas y pasteles
TECNICAS Y TERMINOS CULINARIOS
+ Preparar pastas + Preparar pasteles + Blanquear y ablandar + Rellenar
+ Hervir « Esealfar + Cocer al vapor + Brasear y guisar + Asar y hornear
+ Asar al grill» Barbacoa + Freir + Trinchar + Guarniciones
INGREDIENTES
PESCADOS Y MARISCOS
+ Pescados blancos + Pescados grasos + Pescados de agua dulee
+ Pescados exquisitos + Pescados en conserva + Calamares « Gambas y langostinos
+ Bogavantes « Cangrejos + Moluscos + Guaeniciones
CARNE
+ Buey + Ternera + Cordero + Cerdo + Jamén y tocino Despojos
+ Salchiehas + Carnes curadas
AVES Y CAZA
+ Pollo + Pavo » Pato + Oca + Aves de caza + Animales de caza
PRODUCTOS LACTEOS Y HUEVOS
+ Leche + Crema de leche y yogur * Mantequilla y otras grasas + Queso * Huevos
LEGUMBRES Y CEREALES
+ Legumbres + Cereales + Asroz + Harina + Panes y levadura + Pasta
HORTALIZAS
+ Cebollas + Puerros y ecbollas ticenas + Ajo + Hortalizas de tallo
+ Aleachofas « Patatas + Otras hortalizas de rair + Raices inusuales y exéticas
+ Hortalizas de hoja + Vainas y granos + Calabazas + Pimientos y chiles
+ Tomates + Otras hortalizas « Hojas de ensalada + Hierbas + Setas
+ Algas marinas + Aceitunas y aleaparras
FRUTAS Y FRUTOS SECOS
+ Manzanas y peras + Frutas con hueso + Bayas + Citricos
+ Frutas exdticas y mediterréeas + Otras frutas + Frutas secas
+ Conservas y condimentos + Frutos secos y semillas
AROMATIZANTES
+ Especias + Aceites » Vinagres + Extras en la despensa
+ Sal y pimienta + Endulzantes + Chocolate * Café y té
Inpice
AGRADECIMIENTOS
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256introduccion
E para nosotros un gran placer presentarles nuestro nuevo libro,
juna obra que no puede calificarse como un simple libro de cocina,
ppues es mucho més que eso. Se trata de una gufa que puede resultar dil
tanto a los aficionados como a los profesionales. En un libro de cocina
corriente, se intenta mejorar las habilidades culinarias ofreciendo una
receta tras otra, pero tras més de un siglo ensefiando a cocinar, Le
Cordon Bleu ha aprendido que el secteto del éxito de un plato consiste
«en algo mas que en una buena receta, pues se basa sobre todo en un
s6lido conocimiento de los ingredientes, las téenieas y los procedimientos
para llevarlo a cabo. Una receta no es més que una guia que puede
facilitar la creacién de una comida del
a, algo que también contribuye
a alimentar el espiritu y as relaciones personales.
Los ingredientes y utensilios culinarios son las claves de la cocina,
aunque muchas personas las den por sentadas. Esta guia de Le Cordon Bleu le ensefiaré
a comprobar la frescura de un pescado o a seleccionar un mel6n maduro, cuestiones que
han dado problemas a cocineros de todo el mundo. También le proporcionaré informacién
para aprovechar al maximo sus compras y e presenta nuevos ingredientes procedentes de
todo el mundo. ¥ no se limita a describirlos, sino que se los mostrar y le enseiara a
seleccionarlos y a conservarlos frescos, asi como todos aquellos aspects relativos a la
forma de prepararlos, como pelarlos, cortarlos y cocinarlos.
En la actualidad los cocineros disponen de un equipo mucho més profesional que
antafio, y los gourmets pueden equipar su cocina de forma que parezca un restaurante en
miniacura Se trata de un libro dnico, ya que explica con el mismo detalle la forma de
scleecionar los ingredientes como el empleo de la herramienta indicada.
El equipo de Le Cordon Bleu, constituido por més de cincuenta maestros cocineros
cde gama internacional, desea mostrar sus conocimientos tanto al cocinero aficionado y al
aspirante a chef como al profesional experimentado. Durante sus estudios, nuestros
alumnos conocen nuevos ingredientes y herramientas que aprenden a adaptar a su propio
estilo de cocina y a sus respectivos lugares de origen. Confiamos en que la presente obra le
resulte igualmente iil y le permita logear estos mismos objetivos.
Uz
André J. Cointreau
Presidente de Le Cordon Bleu International