You are on page 1of 10

MEMBUAT KEJU

Sebagian besar orang menduga bahwa keju pertama kali dibuat di daerah Timur Tengah. Menurut sebuah legenda Arab, seorang pengembara berkelana dengan kudanya sambil membawa susu dalam tempat minumnya. Setelah beberapa jam, ternyata susu itu telah terpisah menjadi gumpalan putih dan cairan berwarna pucat. Ternyata hal itu disebabkan oleh tempat minum yang terbuat dari perut sapi muda itu mengandung enzim yang dapat menggumpalkan susu, cahaya matahari yang terik dan gerakan kuda selama berkelana. Tanpa mengetahui hal itu, si pengembara mencicipi cairan dan gumpalan itu, dan menganggap rasanya enak. Ada juga yang meyakini bahwa keju telah dinikmati bangsa Sumeria di Mesopotamia beberapa tahun sebelum Masehi. Sebuah gambar di bangunan pemujaan dewi Ninchursag menunjukkan bahwa pada masa itu keju telah diproduksi. Sementara legenda Yunani mengatakan bahwa keju ditemukan oleh Aristaeus, anak dari Dewa Apollo dan Cyrene. Pada masa kerajaan Romawi, pembuatan keju mulai berkembang dengan keahlian dan pengetahuan yang tinggi. Mereka telah menemukan berbagai cara pembuatan dan pematangan, sehingga jenis keju semakin banyak dan bervariasi. Dalam Abad Pertengahan, keju banyak dikembangkan di biara. Banyak jenis keju yang kita kenal sekarang berasal dari para biarawan. Pembuatan Keju Prinsip pembuatan keju adalah fermentasi asam laktat yang terdapat dalam susu. Proses pembuatan keju diawali dengan memanaskan/pasteurisasi susu, kecuali pada jenis2 keju tertentu seperti Emmentaler dari Swiss yang menggunakan susu mentah. Kemudian zat pembantu penggumpalan (rennet, sejenis enzim penggumpal yang biasa terdapat dalam lambung sapi dan/atau bakteri yang dapat mengasamkan susu) ditambahkan. Tergantung metodenya, setelah setengah sampai 5 jam, susu akan menggumpal sehingga terpisah menjadi sebuah gumpalan besar (curd) dan bagian yang cair (whey). Gumpalan ini dipotong-potong menjadi bagian-bagian yang sama besar, agar bagian yang cair (whey) semakin banyak yang keluar. Semakin kecil potongan, semakin sedikit cairan yang dikandung oleh keju nantinya, sehingga keju semakin keras. Potongan-potongan ini kemudian diaduk, dipanaskan, dan kadang dipress untuk menghilangkan lebih banyak lagi cairan.

Setelah itu, bakal keju yang masih lunak itu dibubuhi jamur dan dibentuk. Lalu diolesi atau direndam dalam air garam untuk membunuh bakteri merugikan yang mungkin terdapat di dalamnya. Ada juga jenis keju yang direndam sebelum diberi jamur. Terakhir, bakal keju dimatangkan dalam kondisi tertentu. Semakin lama dimatangkan, keju akan semakin keras.

Pengecualian dari proses di atas tentu saja banyak dijumpai. Keju segar (fresh cheese) seperti cottage cheese atau Ricotta misalnya, tidak perlu mengalami proses penggaraman dan pematangan. Selain itu, banyak jenis keju segar yang terbuat bukan dari gumpalan (curd), melainkan justru dari bagian yang cair (whey) yang dipanaskan hingga menggumpal.

Jenis-jenis Keju Ada beberapa faktor yang dapat membedakan keju: 1. Asal susu: Sebagian besar keju dibuat dari susu sapi. Tapi banyak juga yang dibuat dari susu domba (misalnya Feta dari Yunani), kambing, kerbau (misalnya Mozzarella dari Italia), bahkan susu unta. Jenis-jenis keju tertentu mensyaratkan susu dari hewan yang diperah pada

pagi/sore hari, atau hanya makan makanan tertentu, atau berasa dari daerah tertentu saja. 2. Kadar lemak: Untuk mendapatkan kadar lemak yang diinginkan, susu dicampur dengan susu rendah lemak (skimmed) sehingga kadar lemaknya turun, atau dicampur dengan kepala susu (cream) agar kadar lemaknya naik. 3. Metoda penggumpalan atau koagulasi: Ada yang dibuat dengan menggunakan rennet, ada juga yang menggunakan bakteri yang memiliki sifat mengasamkan susu, ada juga yang menggunakan keduanya. 4. Jenis jamur: Ada yang menggunakan jamur putih, kemerahan, dan biru. 5. Proses pematangan: Untuk mendapatkan rasa, aroma dan penampilan yang khas, setiap jenis keju mengalami proses pematangan yang berbeda-beda, baik dari sisi lamanya proses (bervariasi antara 2 minggu sampai 7 tahun), suhu di mana bakal keju dimatangkan, dan bahan-bahan lain yang ditambahkan ke dalam keju. Misalnya keju Appenzell dari Swiss direndam dalam campuran bumbu dan anggur putih selama beberapa saat, keju Leiden dari Belanda ditambahkan sejenis jintan (cumin), atau beberapa jenis keju segar yang dibubuhi daun bawang atau biji lada hijau. Ada jenis keju yang selama proses pematangan diolesi air garam setiap waktu tertentu, ini membuat kulit keju menjadi keras. Ada juga keju yang dimatangkan sambil dibungkus kain, kayu, lilin, dan sebagainya, baik hanya selama beberapa hari maupun sepanjang masa pematangan. Keju Cheddar yang banyak kita kenal dimatangkan dengan dibungkus kain katun selama beberapa hari di awal masa pematangan, sementara keju Edamer bahan pembuat kue kaasstengels dibungkus lilin yang biasanya berwarna merah. Proses pematangan tertentu juga membuat keju menjadi berlubang-lubang. 6. Pemrosesan lebih lanjut: Beberapa jenis keju diproses lebih lanjut setelah matang, misalnya diasap, dibuat menjadi keju lembaran seperti Kraft sliced yang kita kenal di

Indonesia, atau dibentuk kotak kecil seperti La Vache Qui Rit, si sapi tertawa asal Perancis yang juga dapat ditemui di supermarket besar di Indonesia. Keju dapat digolongkan menjadi beberapa kelompok berdasarkan konsistensinya: 1. Keju segar (fresh/unripened) yang tidak mengalami proses pematangan. Rasanya biasanya netral dan tidak begitu asin, berbentuk seperti krim karena mengandung lebih dari 70% air, serta tidak begitu awet. Contohnya Cottage, Philadelphia dari Amerika Serikat, Ricotta, Mascarpone dari Italia . Mozzarella yang biasa ditaburkan di atas pizza pun ternyata termasuk keju fresh, karena walaupun bentuknya semikeras, ia tidak mengalami proses pematangan.

2. Keju lunak, baik yang berkulit seperti Brie, Camembert dari Perancis maupun yang tanpa kulit seperti Limburger si super bau dari Belgia dan Feta dari Yunani. Ciri utamanya adalah memiliki konsistensi yang empuk dan lembut, walaupun agak sulit dioleskan. Dalam proses pembuatannya, gumpalan (curd) dipotong-potong kira-kira sebesar bola pingpong dan keju dimatangkan sekitar 2-4 minggu.

3. Keju iris semikeras, yang walaupun agak empuk, jika diiris memiliki bentuk yang tetap. Contohnya Bel Paese dari Italia. Sebagian besar blue cheese termasuk golongan ini, misalnya Stilton dari Inggris, Gorgonzola dari Italia, Roquefort dari Perancis, dll.

4. Keju iris. Jenis yang terkenal misalnya Edamer dan Gouda dari Belanda, serta Cheddar dari Inggris. Keju Kraft yang kita kenal di Indonesia adalah juga jenis Cheddar. Dalam pembuatannya, gumpalan dipotong-potong sebesar kacang polong dan keju dimatangkan antara 4-12 minggu.

5. Keju keras. Dalam proses pembuatannya, gumpalan dipotong menjadi bagian yang sangat halus, kira-kira sebesar butiran gandum. Masa pematangannya minimal 3 bulan. Keju yang sangat keras kadang dimatangkan sampai 3 tahun, dan biasa dinikmati dengan cara diparut, misalnya Parmesan dari Italia. Contoh lain dari keju keras adalah Emmentaler dari Swiss. Keju jenis ini biasanya sangat tahan lama.

Pemanfaatan Keju Sementara kebanyakan orang Indonesia hanya mengkonsumsi keju saat sarapan sebagai isi roti atau sebagai bahan pembuat kue kering di hari raya, sebetulnya terdapat banyak cara menikmati keju. Misalnya dengan mencampurkan dalam salad. Keju iris seperti Cheddar dipotong dadu dan disajikan bersama salad hijau, tomat, dan bahan-bahan lain. Ada lagi salad khas Mediterania, yaitu irisan Mozzarella, tomat, daun basil dan olive (zaitun) yang disajikan dengan dressing dari minyak zaitun dan cuka. Keju juga dapat dimasak sebagai taburan pada schotel atau gratin. Atau sebagai teman makan pasta. Kadang orang memanggang steak atau sayur-sayuran dengan keju di atasnya, hanya sekitar 10 menit agar keju meleleh. Sebagai isi pie, keju dengan sayur-sayuran menjadi pilihan yang baik untuk mengurangi konsumsi daging. Blue cheese sering dibuat salad dressing, walaupun baunya seringkali kurang akrab untuk kita. Saus untuk teman makan steak ada pula yang dibuat dari keju. Bahkan orang Swiss suka membuat sup dari keju. Dalam bentuk kue dan makanan penutup, kita mengenal cheesecake yang terbuat dari keju krim. Atau tiramisu yang manis dan beraroma kopi yang terbuat dari Mascarpone. Orang Italia juga biasa membuat kue dari Ricotta. Di Perancis dan negara-negara Eropa Selatan, keju juga dikenal sebagai penutup lambung alias sebagai hidangan penutup, ditandem dengan anggur yang sesuai.

BERIKUT CARA PEMBUATAN KEJU JENIS CHEDDAR

BAHAN Susu segar Starter keju (lactic acid forming starter) sebanyak 0,5- 2,5 % dari susu yang dipakai. Enzim penggumpal / rennet. Bisa memakai rennet tablet yang dicairkan, atau rennet cair yang diencerkan. Ukurannya 0,2% dari banyak susu yang dipakai.

Air dingin Parafin/lilin

ALAT

Panci Gelas ukur Pengaduk Saringan kain atau plastic Alat pencetak Alat pengepres Termometer

PROSES PEMBUATAN 1. Persiapkan larutan rennet / enzim penggumpal, Jika menggunakan tablet rennet, maka potong tablet rennet, lalu dicairkan dengan 60 ml air dingin.

Jika menggunakan rennet cair, ukurannya sendok teh rennet cair diencerkan dengan 60 ml air dingin, aduk rata.

2. Susu dipanaskan dalam panci email selama 30 menit pada suhu 65-70 C (pasteurisasi susu)

3. Susu didinginkan sampai suhu 32 0 C, lalu tambahkan 0,5- 2,5 % lactic acid forming starter.

4. Apabila asiditas susu telah sesuai maka tambahkan 0,2 % rennet.

5. Susu akan mulai koagulasi setelah 30 menit, bila curd telah terbentuk belah curd secara vertical dan horizontal menjadi bantalan yang mengapung diatas whey.

6. secara perlahan diaduk dengan sodokan kayu sambil perlahan dipanaskan sampai 380 C.

7. Bila pH whey sekitar 6,2 , buang whey (draining). Bungkus, biarkan 5 10 menit dalam suhu hangat.

8. Pisahkan belahan curd (disebut ditching) dan setiap bantalan curd ditumpuk (cheddaring).

9. Tingginya tumpukan dan lamanya penumpukan menentukan kualitas keju cheddar. Setelah semua whey dituntaskan dari curd, biarkan selama 10 15 menit, selanjutnya dipotong-potong menjadi blok dengan panjang 25 cm sambil dibolak-balik setiap 10 15 menit selama jangka waktu 2 jam., lalu ditumpuk lagi.

10. Selanjutnya curd diiris memanjang selebar 5 cm dan ditambahkan garam sebanyak 2 3 %.

11. Setelah garam meresap kemudian curd didinginkan sampai suhu 270 C, dan dipak dengan kain saring masukan kedalam cetakan.

12. Tumpuk 10 15 cetakan dan di press selama 30 60 menit. Keju mulai memadat, tetapi masih berongga.

13. Ikat kain saringan dan pengepressan dilanjutkan selama 12- 24 jam, hingga keju akan terlihat lembut dan tampak padat.

14. Keluarkan keju dan atur dalam rak dan disimpan pada suhu 10 18 0 C selama 3 4 hari. Perlakuan ini menyebabkan permukaan keju menjadi kering dan siap dilapisi parafin atau lilin.

Sumber:

http://www.cheesemaking.com http://foodcharm.wordpress.com http://bundasaski.blogspot.com