BENEFICIO DEL CACAO

OLGA BEATRIZ LADINO SOTO CENTRO PARA LA FORMACIN CAFETERA SENA REGIONAL CALDAS 2014

BOTANICA
Theobroma cacao L. es el
nombre cientfico que recibe el rbol del cacao o cacaotero, planta de hoja perenne de la familia Malvaceae. Theobroma significa en griego alimento de los dioses; cacao deriva del nahua cachua.

ORIGEN
Tiene origen en el Valle del Amazonas, en los lmites de Colombia, Brasil y Ecuador. El cacao es una semilla muy parecida a la del zapallo y se contiene en una vaina que posee de 30 a 50 de stas semillas. Las vainas del cacao son normalmente de color marrn rojizo, tienen un olor aromtico y son de consistencia dura y oleaginosa.

CONDICIONES DEL CULTIVO

El cacaotero es un rbol que necesita de humedad y de calor. Es de hoja perenne y siempre se encuentra en floracin, crece entre los 6 y los 10 m de altura. Requiere sombra, proteccin del viento y un suelo rico y poroso, clima hmedo, con una temperatura entre los 20 C y los 30 C .

VARIEDADES
El criollo: se cultiva en Per, Venezuela, Honduras, Colombia, Ecuador, Nicaragua, Guatemala, Trinidad, Bolivia, Jamaica, Mxico , Granada; y en el Caribe, en la zona del ocano ndico y en Indonesia. Es un cacao reconocido como de gran calidad, de escaso contenido en tanino, reservado para la fabricacin de los chocolates ms finos.

VARIEDADES
El forastero o campesino: originario de la alta Amazonia. Se trata de un cacao normal, con el tanino ms elevado. Es el ms cultivado y proviene normalmente de frica. El grano tiene una cscara gruesa, es resistente y poco aromtico

VARIEDADES
Los hbridos: entre los que destaca el trinitario: es un cruce entre el criollo y el forastero, aunque su calidad es ms prxima al del segundo. De este modo, hered la robustez del cacao forastero y el delicado sabor del cacao criollo, y se usa tambin normalmente mezclado con otras variedades.

COMPOSICIN DEL GRANO DE CACAO

Los granos de cacao contienen: 54% manteca de cacao 11.5% protenas 9% celulosa 7.5% almidn y pentosanos 6% taninos 5% agua 2% cidos orgnicos y esencias 1.2% teobromina 1% azcares 0.2% cafena

BENEFICIO DEL CACAO

El beneficio comprende las operaciones de cosecha y desgrane, fermentacin, secado, seleccin, clasificacin, empaque y almacenamiento.

COSECHA Y DESGRANE
El estado ideal para cosechar las mazorcas es cuando estn maduras. Sin embargo, en el momento de la recoleccin, no todas se encuentran en ese estado, y se recolectan tambin las mazorcas que recin comienzan su maduracin (pintonas). En los perodos picos de cosecha, las rondas de recoleccin se deben realizar semanalmente. No obstante, en las temporadas de menor produccin, las cosechas se pueden programar cada dos o tres semanas.

Es fundamental no dejar sobremadurar las mazorcas pues se pueden contaminar de algunas enfermedades con hongos.
Este estado propicia la germinacin de los granos,que se considera un defecto de

COSECHA Y DESGRANE
Antes de partir las mazorcas, es importante separar las sanas de las enfermas, con daos de insectos o animales. Este es el punto de partida para evitar el deterioro de la calidad pues nicamente el grano sano recuperado, puede mezclarse con el grano procedente de mazorcas sanas. El grano sospechoso de mala calidad se procesa aparte. Es importante insistir que por ningn motivo se deben mezclar granos sanos con granos cuya apariencia externo indique daos de plagas o enfermedades, ya que esto deteriorara la calidad final del producto.

COSECHA Y DESGRANE
Por lo general, la herramienta ms usada para partir las mazorcas es el machete. Sin embargo, esta herramienta tiene varios inconvenientes: el riesgo para el operario, la posibilidad de cortar los granos y el bajo rendimiento. En algunas regiones se emplea un dispositivo muy sencillo que consiste en un machete incrustado por la parte afilada a un trozo de tabla vertical debidamente apoyado sobre un trozo de tabla horizontal. Las mazorcas se abren generalmente por la mitad golpendolas sobre el lomo del machete, sujetando la mitad con una mano y ejerciendo una ligera torsin sobre la otra mitad. Las ventajas de este dispositivo se basan en la seguridad para el operador, en la rapidez de la operacin y en la disminucin del dao a los granos.

COSECHA Y DESGRANE
Los granos se extraen con los dedos dejando la placenta pegada a la mazorca y se eliminan pedazos de corteza, hojas, etc., mezclados con los granos. En los sitios donde se van a desgranar las mazorcas es aconsejable colocar un plstico sobre la superficie del suelo para evitar que los granos se mezclen con tierra, hojas o mugre en general

FERMENTACIN
Es el proceso que continua despus del desgrane. Consiste en amontonar los granos durante varios das con el fin de que los microorganismos descompongan el muclago (la pulpa blanca y azucarada que envuelve los granos), aumente la temperatura para producir la muerte del germen o embrin y se inicien los cambios bioqumicos y las reacciones enzimticas en el interior de las almendras, que van a ser los responsables de la formacin de los compuestos precursores del sabor a chocolate.

FERMENTACIN
La fermentacin la realiza una sucesin de microorganismos (levaduras, bacterias cido lcticas y bacterias cido acticas), que comienza en condiciones anaerbicas (sin presencia de oxgeno) y termina en condiciones aerbicas (en presencia de oxgeno). Cuando la pulpa se descompone, hay liberacin de calor y la temperatura de la masa puede llegar a los 45-50C. Se forma alcohol, cido lctico y cido actico que permeabilizan la testa o membrana que cubre los granos. Estos compuestos y la temperatura, participan en la muerte del embrin, propiciando la disolucin y difusin de los pigmentos (antocianinas) y alcaloides (teobromina y cafena), que producen el sabor amargo del producto terminado. La muerte del embrin es indispensable para que se desencadenen los procesos bioqumicos que tienen lugar dentro del grano.

FERMENTACIN
El tiempo de fermentacin depender de las condiciones de temperatura del lugar y puede ser de 2 a 6-7 das segn se trate de cacaos de origen criollo, trinitario o amaznico. Por ejemplo, en la regin de Urab, la fermentacin con cacaos trinitarios no debe demorar ms de 4 das. En la regin de Tmesis (Suroeste de Antioquia), la fermentacin tarda entre 5-6 das porque la temperatura es ms baja. Es importante revolver, mezclar o voltear la masa de granos durante el proceso de fermentacin con el propsito de facilitar la aireacin, romper los granos adheridos (bolas), prevenir la formacin de mohos y hacer ms uniforme el proceso. Cuando la fermentacin es muy corta (3-4 das), la masa se voltea cada 24 horas. Cuando la fermentacin es ms larga (5-6 das) el primer volteo se hace a las 48 horas y despus cada 24 horas hasta terminar el proceso.

FERMENTACIN
En algunas partes se emplean canastos para la fermentacin, pero el sistema ms prctico es el de cajones hechos de madera resistente a la humedad y que no desprenda olores fuertes. Los cajones llevan perforaciones de 1 centmetro de dimetro en el fondo separados a 10-15 centmetros para propiciar el escurrimiento de los exudados. Se colocan sobre soportes de 40 centmetros que los apartan del suelo y deben disponer de un pequeo drenaje que facilite la salida de todos los lquidos. Los cajones se colocan debajo de un cobertizo protegidos de la intemperie.

FERMENTACIN
Un buen indicativo de que el proceso de fermentacin est en marcha es el aspecto de los granos que muestran una concentracin de colores prpura (antocianas) en su superficie. La fermentacin termina cuando el cacao ha escurrido, los granos se hinchan y se tornan de color pardo rojizo o canela.

SECADO
Despus de la fermentacin el cacao se debe secar inmediatamente, no solo para sacar la humedad del grano que debe quedar al 7%, sino tambin, para que continen algunas reacciones bioqumicas que finalmente producirn los precursores del sabor. Es tan importante el secado como una buena fermentacin. El contenido de humedad de los granos secos no debe ser mayor al 8% por la propensin de los granos a enmohecerse, tampoco debe estar por debajo del 6%, porque los granos se vuelven frgiles y quebradizos.

SECADO
Secado natural: El secado se realiza normalmente al sol sobre plataformas de madera. Para que el proceso sea uniforme, el primer da los granos se deben revolver con poca frecuencia y en los das siguientes con mayor frecuencia hasta terminar el proceso. La mejor seal de que el secado ha terminado es el resquebrajamiento o crujido que se siente al apretar un puado de los granos en las primeras horas de la maana. Al terminar el secado, en el interior de los granos se desarrolla la estructura arrionada y el color pardo tpico del cacao bien beneficiado Segn las horas de sol y la intensidad de los rayos solares, el secado demora normalmente entre 3 y 9 das. Se aprovecha la operacin de secado para remover los granos planchos, arrugados, negros, mohosos, pequeos, pegados, daados por insectos, partidos y todo el material extrao que se encuentre.

SECADO
Secado artificial: La temperatura del aire caliente no puede ser mayor de 60 C con el fin de evitar la inactivacin de reacciones enzimticas fundamentales e indispensables en la formacin de los precursores del sabor. Las temperaturas elevadas anticipan el proceso de tostado o tostin de los granos, los cuales se vuelven frgiles y quebradizos. Con una temperatura de 55 60 C el proceso de secado se completa en 30 34 horas.

SELECCIN
Despus del secado, hay que someter los granos a una minuciosa limpieza eliminando todos los materiales extraos mezclados con ellos (pedazos de corteza, placenta, etc.), granos negros, mohosos, daados por insectos, quebrados, arrugados, pegados, pedazos de cascarilla y polvo. Normalmente se emplean tamices que permiten hacer la separacin y ventiladores para soplar el polvo y pedazos de cascarilla.

SELECCIN
La frecuencia de granos planos y muy pequeos (menos de 1 gramo por grano) en un lote de cacao vara de acuerdo con el material de siembra y las condiciones de crecimiento. El examen de una muestra dir si es necesario emplear tamices para separar esos granos. Cuando sea necesario, el grano se pasa por zarandas o tamices especficos para separar el cacao de primera calidad de la pasilla (granos con menos del 50% de almendra). El cacao de primera calidad est compuesto de granos enteros con un margen amplio de tamao.

EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO
El grano seco, limpio y clasificado se empaca en sacos o costales de fique o yute nuevos o en perfecto estado, que no se hayan empleado antes para empacar productos con olores penetrantes. Despus de empacar el grano se pesa de tal manera que el peso neto de un saco sea de 62,5 kilogramos o sea 16 sacos por tonelada mtrica. El almacenamiento de granos de cacao en las fincas tiene serios inconvenientes. Generalmente no se dispone de bodegas adecuadas y seguras, y cuando los granos no se han secado apropiadamente, estn propensos a invasin de mohos y a infestarse de insectos. En el trpico el cacao soporta perodos de almacenamiento de 2 a 3 meses sin asumir riesgos en su calidad. Lo ms aconsejable es comercializar el grano inmediatamente despus de su empaque en los mercados

CALIDAD
Los granos de cacao deben cumplir con ciertos criterios que satisfagan las necesidades del comprador. El cacao debe estar adecuadamente fermentado y seco (7% de humedad), libre de olores y de cuerpos extraos, no debe superar los lmites en los contenidos de granos pizarrosos (sin fermentar o subfermentados), en el contenido de granos planchos, dobles, quebrados, mohosos, infestados de insectos o germinados. El lmite inferior del peso de un grano debe ser de 1 gramo. El mtodo normal empleado para evaluar la calidad de los granos es la prueba de corte. Consiste en cortar longitudinalmente 100 granos procediendo a examinar la mitad de cada uno de ellos para contar el nmero de granos defectuosos. Es una prueba que sirve, adems, para evaluar el grado de fermentacin.

DEFECTOS DE LOS GRANOS DE CACAO

Granos pizarrosos: Se reconocen por su caracterstico color pizarra y textura de queso. El chocolate preparado con estos granos es de color gris oscuro, extremadamente amargo y astringente y ausente de sabor. Son granos que se secan antes de que se haya iniciado cualquier proceso de fermentacin. Ocurren cuando hay una mezcla inadecuada de la masa de almendras.

DEFECTOS DE LOS GRANOS DE CACAO

Granos mohosos: Los mohos internos constituyen uno de los defectos ms graves porque, an en pequea proporcin, dan lugar a malos sabores (rancio, pasados o a rincn). Algunos mohos pueden originar sustancias dainas para la salud pblica (micotoxinas). Los mohos generalmente se forman cuando el secado es lento o muy prolongado, cuando no se revuelve bien o cuando su contenido de humedad es mayor del 8%.

DEFECTOS DE LOS GRANOS DE CACAO

Granos germinados: Es un defecto que se origina antes de la fermentacin y normalmente ocurre cuando las mazorcas se cosechan sobremaduras. Los granos ya estn germinados o se germinan al comienzo de la fermentacin. El germen del grano se desprende y deja un hueco redondo en la testa o cascarilla. El grano queda predispuesto a ser invadido por hongos o al ataque de

DEFECTOS DE LOS GRANOS DE CACAO

Granos planchos o arrugados: Son granos imperfectamente desarrollados con muy poco contenido de almendra (se conoce comercialmente como pasilla). Su presencia merma el rendimiento y es necesario separarlos por medio de zarandas o mquinas clasificadoras.

REQUISITOS DE CALIDAD
En Colombia, el cacao corriente debe cumplir con unos requisitos mnimos de calidad para que su comercializacin no tenga inconvenientes o rechazos de parte de los fabricantes. Esos requisitos son los siguientes: Humedad: 7%. Peso de 100 granos: Mnimo 105 gramos. Granos bien fermentados: Mnimo 65% Granos regularmente fermentados: Mximo 35% Granos pizarrosos: Mximo 3% Granos mohosos: Mximo 3% Granos germinados, planchos e infestados por insectos: Mximo 3%.