Ortiz Ortuo Yael

Compuestos voltiles de la rancidez oxidativa

Las grasas y los aceites pueden sufrir diferentes transformaciones que adems de reducir el valor nutritivo del alimento producen compuestos voltiles que imparten olores y sabores desagradables; esto se debe a que el enlace ster de los acilgliceridos es susceptible a la hidrlisis qumica y enzimtica, y a que los cidos grasos insaturados son sensibles a reacciones de oxidacin. El grado de deterioro depende del tipo de grasa o de aceite; en termino generales, lo que ms fcilmente se afectan son los de origen marino, seguidos por los aceites vegetales y finalmente por las grasas animales. El termino rancidez se usa para describir los diferentes mecanismos a travs de los cuales se alteran los lpidos y se han dividido en dos grupos: liplisis o rancidez hidroltica y autoxidacin o rancidez oxidativa; la primera se debe bsicamente a la accin de las lipasas que liberan cidos grasos de los triacilgliceridos, mientras que la segunda se refiere a la accin del oxigeno y de las lipoxigenasas sobre las insaturaciones de las cidos grasos. Autoxidacin Recibe el nombre de auto oxidacin pues es un mecanismo que genera compuestos que a su vez mantienen y aceleran la reaccin; entre los productos sintetizados se encuentran algunos de peso molecular bajo que le confieren el olor caracterstico a las grasas oxidadas El contenido de perxidos, producto de la reaccin entre las grasas presentes en el aceite y el oxgeno, define su estado de oxidacin primaria y nos da por tanto un parmetro de su tendencia al enranciamiento. Esta reaccin implica el mecanismo de un radical libre en donde el oxigeno se adiciona a la cadena de un cido graso de un triglicrido provocando la formacin de perxidos. La reaccin de autoxidacin puede iniciarse y ser catalizada por la presencia de calor, luz, iones de metales divalentes y enzimas como la lipoxigenasa. Los perxidos formados no contribuyen a los sabores y olores caractersticos de la rancidez por la oxidacin de lpidos, pero una vez formados son inestables y se transforman en compuestos de peso molecular ms bajo y que son los responsables del grado de rancidez que se presenta.