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1. Introduccin La fermentacin es el paso ms importante del proceso de elaboracin de la cerveza.

La fermentacin, segn se realice, producir resultados de diferente carcter, si la fermentacin no se realiza correctamente las consecuencias sern siempre negativas. Por ello hay que controlar las temperaturas de fermentacin con mximo cuidado y a la vez cambiar estas temperaturas, si es necesario, segn evolucione el metabolismo de la levadura que estemos utilizando. Este metabolismo variar segn la pureza de la levadura y la forma en que se hubiera usado est en fermentaciones anteriores. La fermentacin depende de diferentes variables como la composicin del mosto, la temperatura, la presin, la cantidad y tipo de cepa de levadura que se haya aadido, la cantidad de oxgeno disuelto en el mosto, el zinc, cobre y otros metales y minerales contenidos en el mosto, el pH, y la forma y geometra de los tanques y de las corrientes que se produzcan en su interior. 2. Diseo y funcionamiento del fermentador Materiales: Los tanques de fermentacin son construidos enteramente en Acero Inoxidable de manera que las partes en contacto con producto sean de calidad AISI 306 L y las restantes de calidad AISI 304. Guarniciones, juntas y piezas no metlicas son construidas de caucho siliconado, PTFE y materiales nobles. Caractersticas geomtricas bsicas: El cuerpo es cilndrico vertical, los casquetes superior e inferior son toriesfricos normales. El factor de forma (relacin largo cuerpo cilndrico / dimetro) generalmente es de 1.4 a 1.6. y patas fijas de altura regulable para nivelacin del tanque. Condiciones de trabajo: Presin mxima de trabajo del recipiente: 2 kg/cm2. Presin mnima de trabajo del recipiente: vaco absoluto. Presin mxima de trabajo de la chaqueta: 3 Kg/cm2 (con prueba hidrulica a 4.5 Kg/cm2). Totalmente esterilizable tanto con inyeccin de vapor al interior como por la chaqueta.

Intercambio trmico: Intercambio trmico lateral de chapa calidad AISI 304 estampada. Serpentina inferior tipo media caa aptas para trabajar con agua / vapor. Conexiones roscadas BSP. Aislamiento trmico de lana mineral, con recubrimiento en chapa calidad AISI 304. En la fermentacin del mosto la temperatura a la que se somete varia desde los 15 a 22 C dependiendo de la variedad de cerveza. Agitacin: Agitacin tipo Raston con turbinas de palas planas o hlice marina. Bafles rompeolas internos. Accionamiento mediante motor reductor a sin fin y corona apto para variacin de velocidad. Sello mecnico sanitario multiresorte de carburo de tungsteno y carbn, refrigerado por aire. Torreta porta rodamientos de acero inoxidable de gran durabilidad. Conexiones: Conexiones superiores tipo clamp dimetro 38.1 mm y 50.8 mm. Conexiones laterales e inferior tipo clamp dimetro 38.1 mm y 50.8 mm. Todas conexiones para transferencia de producto homologadas con GMP. Terminacin superficial: Pulido interior sanitario. Pulido exterior 2B con costuras esmeriladas o acabado espejo brillante. Accesorios incluidos: Tapa de inspeccin plana rebatible con guarnicin tipo o'ring y cierres volcables. Visores de cristal templado. Uno de ellos con luminaria de seguridad de bajo voltaje. Accesorio de Sistema Clean In Place (CIP) mediante dos esferas de limpieza estticas y Varilla interna graduada para estimacin de volumen. Accesorios opcionales: Carcazas para filtros de venteo de acero inoxidable tipo AISI 316 con conexin clamp de 38.1 mm y encastre para cartuchos filtrantes. Vlvulas a diafragma AISI 316. Toma muestra sanitario con conexin clamp 38.1 mm apto para trabajar con productos de riesgo. Vlvula de seguridad regulada 10% por debajo de la presin de trabajo del tanque.

3. Tipos de fermentaciones I. Fermentacin discontinua

Una fermentacin discontinua (en batch) es un "sistema cerrado". Al inicio de la operacin se aade la solucin esterilizada de nutrientes y se inocula con el microorganismo, permitiendo que se lleve a cabo la incubacin en condiciones ptimas de fermentacin. En los procesos comerciales la fermentacin se interrumpe al final de la fase logartmica (metabolitos primarios) o antes de que comience la fase de muerte (metabolitos secundarios). Positivo. Es un mtodo clsico. Bien conocido. Instalaciones simples Negativo. Mala utilizacin de los medios materiales y humanos II. Fermentacin alimentada

Igual que el anterior, pero algunos sustratos (F. de carbono, F. de nitrgeno) se aaden escalonadamente a lo largo de la fermentacin.

Positivo. Es un mtodo clsico. Bien conocido. Instalaciones simples, mejora la produccin (metabolitos secundarios). Negativo. Mala utilizacin de los medios materiales y humanos. III. Fermentacin contina

En la fermentacin continua se establece un sistema abierto. La solucin nutritiva estril se aade continuamente al biorreactor y una cantidad equivalente del cultivo, con los microorganismos, se saca simultneamente del sistema. Positivo. Proceso continuo que permite una buena utilizacin de los medios materiales y humanos Negativo. Problemas en el mantenimiento de la estabilidad del sistema. Esterilidad. 4. Agitacin y mezclado La agitacin es la operacin que crea o que acelera el contacto entre dos o varias fases. Una fermentacin microbiana puede ser considerada como un sistema de tres fases: 1. Fase Lquida: sales disueltas, sustratos y metabolitos. 2. Fase Slida: clulas individuales, agregados celulares sustratos insolubles o productos del metabolismo que precipitan.

3. Fase Gaseosa: proporciona un reservorio para el suministro de oxgeno, para la eliminacin del CO2 o para el ajuste del pH con amonio gaseoso Efectos de la Agitacin en la Fermentacin 1. Dispersin del aire en la solucin de nutrientes. 2. Homogeneizacin de la temperatura, pH y concentracin de nutrientes en el fermentador. 3. Suspensin de los microorganismos y de los nutrientes slidos. 4. Dispersin de los lquidos inmiscibles.

5. Tipos de agitacin Agitadores rotativos

Columnas de burbujas

Sistema Aero-elevado