FAG / CURSO DE NUTRIO FAG / CURSO DE NUTRIO

DISCIPLINA Seminrios Avanados Em Nutrio

PROFESSORA Mrcia Cristina Dalla Costa e Rozane Bleil
Procedimento Operacional Padronizado
para o Porcionamento do Hospital para o Porcionamento do Hospital
Universitrio do Oeste do Paran
Autores: Denise Alves SANTOS Autores: Denise Alves SANTOS
Fernando Csar COPETTI
Superviso:Thais Mariotto CEZAR Superviso:Thais Mariotto CEZAR
INTRODUO
O porcionamento de uma refeio est O porcionamento de uma refeio est
diretamente envolvido com a quantidade de alimento
produzida. Cada indivduo tem a sua maneira de produzida. Cada indivduo tem a sua maneira de
porcionar, maneira essa, que tem uma agilidade
melhorada conforme o tempo passa, e a prtica se
desenvolve. No entanto, mesmo com experincia, desenvolve. No entanto, mesmo com experincia,
sempre existira uma diferena com relao ao peso em
cada vez porcionada, diferena que ainda aumentada cada vez porcionada, diferena que ainda aumentada
quando feita por pessoas diferentes. Influenciando
diretamente na quantidade de alimentao produzida, diretamente na quantidade de alimentao produzida,
pois dependendo do copeiro ser necessria mais ou
ento menos quantidade.
INTRODUO INTRODUO INTRODUO INTRODUO
Porm quando se trata de medidas nada mais Porm quando se trata de medidas nada mais Porm quando se trata de medidas nada mais Porm quando se trata de medidas nada mais
exato que uma balana na aferio dos pesos. Prtica exato que uma balana na aferio dos pesos. Prtica
eficiente e ordenada, que funciona muito bem, mais que eficiente e ordenada, que funciona muito bem, mais que eficiente e ordenada, que funciona muito bem, mais que eficiente e ordenada, que funciona muito bem, mais que
por sua vez, exige um tempo determinado para ser por sua vez, exige um tempo determinado para ser
realizada. realizada. realizada. realizada.
A padronizao de uma operao A padronizao de uma operao A padronizao de uma operao A padronizao de uma operao
um fator de grande valia quando um fator de grande valia quando
se trata de se trata de eficincia eficincia.. se trata de se trata de eficincia eficincia..
INTRODUO INTRODUO INTRODUO INTRODUO
O porcionamento em uma U.A.N. O porcionamento em uma U.A.N. O porcionamento em uma U.A.N. O porcionamento em uma U.A.N.
exige grande agilidade, pois exige grande agilidade, pois
os manipuladores trabalham os manipuladores trabalham os manipuladores trabalham os manipuladores trabalham
dentro de certo tempo de dentro de certo tempo de
produo, que no permite atrasos. produo, que no permite atrasos. produo, que no permite atrasos. produo, que no permite atrasos.
Parece entao bem aceito a padronizaao dos Parece entao bem aceito a padronizaao dos
utensilios usados durante esta pratica. utensilios usados durante esta pratica.
A utilizao de uma medida caseira uma maneira A utilizao de uma medida caseira uma maneira
muito eficiente e rpida de se porcionar uma refeio muito eficiente e rpida de se porcionar uma refeio. . muito eficiente e rpida de se porcionar uma refeio muito eficiente e rpida de se porcionar uma refeio. .
Objetivo Geral Objetivo Geral
Padronizar a quantidade porcionada de alimento durante Padronizar a quantidade porcionada de alimento durante Padronizar a quantidade porcionada de alimento durante Padronizar a quantidade porcionada de alimento durante
o almoo do Hospital Universitrio do Oeste o almoo do Hospital Universitrio do Oeste
Paranaense. Paranaense. Paranaense. Paranaense.
Objetivos Especficos Objetivos Especficos Objetivos Especficos Objetivos Especficos
Padronizar um utenslio especfico para o Padronizar um utenslio especfico para o Padronizar um utenslio especfico para o Padronizar um utenslio especfico para o
porcionamento dirio. porcionamento dirio.
Verificar a quantidade de alimento em gramas Verificar a quantidade de alimento em gramas
oferecida durante o almoo. oferecida durante o almoo. oferecida durante o almoo. oferecida durante o almoo.
Estabelecer uma medida padro de cada Estabelecer uma medida padro de cada
preparao. preparao. preparao. preparao.
Verificar a diferena existente no porcionamento Verificar a diferena existente no porcionamento Verificar a diferena existente no porcionamento Verificar a diferena existente no porcionamento
individual de cada copeiro. individual de cada copeiro.
METODOLOGIA
Coleta de dados
Durante o porcionamento do almoo foi pesada a
quantidade em gramas que cada copeiro porciona, para quantidade em gramas que cada copeiro porciona, para
cada preparao do dia. Foi verificado o peso em
gramas do porcionamento de trs copeiros diferentes, gramas do porcionamento de trs copeiros diferentes,
escolhidos ao acaso para servir de amostra, a fim de
identificar a diferena existente com que cada um realiza
sua tarefa. sua tarefa.
METODOLOGIA METODOLOGIA METODOLOGIA METODOLOGIA
Coleta de dados Coleta de dados Coleta de dados Coleta de dados
Cada copeiro porcionou a Cada copeiro porcionou a Cada copeiro porcionou a Cada copeiro porcionou a
quantidade de alimento quantidade de alimento
habitual de cada preparao em um prato de alumnio habitual de cada preparao em um prato de alumnio habitual de cada preparao em um prato de alumnio habitual de cada preparao em um prato de alumnio
para alimentos com tampa n8 BOREDA, fechamento para alimentos com tampa n8 BOREDA, fechamento
mquina, que posteriormente foi colocada em uma mquina, que posteriormente foi colocada em uma mquina, que posteriormente foi colocada em uma mquina, que posteriormente foi colocada em uma
balana digital de prato BALMAC, capacidade 50 kg, balana digital de prato BALMAC, capacidade 50 kg,
diviso de 10 em 10 gramas, diviso de 10 em 10 gramas, diviso de 10 em 10 gramas, diviso de 10 em 10 gramas,
a fim de verificar o peso. a fim de verificar o peso.
Conforme (Tabela 1). Conforme (Tabela 1). Conforme (Tabela 1). Conforme (Tabela 1).
RESULTADOS RESULTADOS
TABELA 1. Peso habitual das preparaes dos TABELA 1. Peso habitual das preparaes dos TABELA 1. Peso habitual das preparaes dos TABELA 1. Peso habitual das preparaes dos
trs copeiros diferentes. trs copeiros diferentes.
Preparao Preparao Amostra I Amostra I Amostra II Amostra II Amostra III Amostra III Preparao Preparao Amostra I Amostra I Amostra II Amostra II Amostra III Amostra III
(g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g)
Arroz Arroz 210 210 150 150 210 210
Feijo Feijo 100 100 140 140 120 120 Feijo Feijo 100 100 140 140 120 120
Legume Legume Refogado Refogado 90 90 130 130 110 110
Carne Carne ao ao molho molho 90 90 120 120 110 110
Sopa Sopa 490 490 490 490 490 490 Sopa Sopa 490 490 490 490 490 490
METODOLOGIA METODOLOGIA METODOLOGIA METODOLOGIA
Coleta de dados Coleta de dados Coleta de dados Coleta de dados
Com os dados dos pesos obtidos aps o Com os dados dos pesos obtidos aps o Com os dados dos pesos obtidos aps o Com os dados dos pesos obtidos aps o
porcionamento individual, foi estabelecida uma mdia. porcionamento individual, foi estabelecida uma mdia.
Atravs de um clculo de mdia: Razo entre a soma Atravs de um clculo de mdia: Razo entre a soma
dos pesos de cada preparao que cada copeiro dos pesos de cada preparao que cada copeiro dos pesos de cada preparao que cada copeiro dos pesos de cada preparao que cada copeiro
porcionar, pelo nmero de copeiros (amostra A + porcionar, pelo nmero de copeiros (amostra A +
amostra B + amostra C amostra B + amostra C 3 copeiros). Conforme (Tabela 3 copeiros). Conforme (Tabela
2). 2). 2). 2).
Depois de realizada a mdia, foi estabelecido um Depois de realizada a mdia, foi estabelecido um
utenslio adequado, contendo a quantidade necessria utenslio adequado, contendo a quantidade necessria
calculada. Conforme (Tabela 3). calculada. Conforme (Tabela 3). calculada. Conforme (Tabela 3). calculada. Conforme (Tabela 3).
RESULTADOS RESULTADOS
TABELA 2. Mdia dos pesos habituais TABELA 2. Mdia dos pesos habituais
porcionados pelos copeiros. porcionados pelos copeiros. porcionados pelos copeiros. porcionados pelos copeiros.
Preparao Preparao Mdia Mdia Preparao Preparao Mdia Mdia
(g) (g)
Arroz Arroz 190 190 Arroz Arroz 190 190
Feijo Feijo 120 120
Legume Legume Refogado Refogado 110 110 Legume Legume Refogado Refogado 110 110
Carne Carne ao ao molho molho 106,6 106,6
Sopa Sopa 490 490 Sopa Sopa 490 490
RESULTADOS RESULTADOS RESULTADOS RESULTADOS
TABELA 3. Padronizao da medida caseira TABELA 3. Padronizao da medida caseira
para cada preparao. para cada preparao. para cada preparao. para cada preparao.
Preparao Preparao Medida caseira Medida caseira
Arroz Arroz 33 conchas conchas niveladas niveladas
Feijo Feijo 11 concha concha nivelada nivelada Feijo Feijo 11 concha concha nivelada nivelada
Legume Legume Refogado Refogado 11 concha concha cheia cheia
Carne Carne ao ao Molho Molho 11 concha concha nivelada nivelada
Sopa Sopa 11 concha concha nivelada nivelada Sopa Sopa 11 concha concha nivelada nivelada
RESULTADOS RESULTADOS RESULTADOS RESULTADOS
Para atingir essa demanda utilizou Para atingir essa demanda utilizou--se uma concha de se uma concha de Para atingir essa demanda utilizou Para atingir essa demanda utilizou--se uma concha de se uma concha de
inox, diametro de 12 cm, capacidade para 100ml, com inox, diametro de 12 cm, capacidade para 100ml, com
cabo de aproximadamente 50 cm, enquanto que para a cabo de aproximadamente 50 cm, enquanto que para a cabo de aproximadamente 50 cm, enquanto que para a cabo de aproximadamente 50 cm, enquanto que para a
sopa manteve sopa manteve--se a concha de inox, diametro de 12 cm, se a concha de inox, diametro de 12 cm,
capacidade para 300 ml, com cabo de aproximadamente capacidade para 300 ml, com cabo de aproximadamente capacidade para 300 ml, com cabo de aproximadamente capacidade para 300 ml, com cabo de aproximadamente
50 cm, destinada para essa finalidade que existia no 50 cm, destinada para essa finalidade que existia no
local. local.
DISCUSSO DISCUSSO DISCUSSO DISCUSSO
500
600
Amostra I (g)
200
300
400
500
Amostra I (g)
Amostra II (g)
0
100
200
Amostra III (g)
0
A
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r
o
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F
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C
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r
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e

a
o
m
o
l
h
o
DISCUSSO DISCUSSO DISCUSSO DISCUSSO
Entre as diversas metodologias existentes Entre as diversas metodologias existentes Entre as diversas metodologias existentes Entre as diversas metodologias existentes
para determinar o peso habitual mdio, a para determinar o peso habitual mdio, a para determinar o peso habitual mdio, a para determinar o peso habitual mdio, a
da pesagem direta foi adotada neste da pesagem direta foi adotada neste
estudo, por parecer a mais sensivel e estudo, por parecer a mais sensivel e estudo, por parecer a mais sensivel e estudo, por parecer a mais sensivel e
confiavel, sugerido por TE!XE!RA ET AL. confiavel, sugerido por TE!XE!RA ET AL.
DISCUSSO DISCUSSO DISCUSSO DISCUSSO
Apesar de este mtodo demandar mais Apesar de este mtodo demandar mais Apesar de este mtodo demandar mais Apesar de este mtodo demandar mais
tempo na coleta dos dados, com ele tempo na coleta dos dados, com ele tempo na coleta dos dados, com ele tempo na coleta dos dados, com ele
obtm obtm--se valores necessarios ao se valores necessarios ao
planejamento, a organizaao, ao controle planejamento, a organizaao, ao controle planejamento, a organizaao, ao controle planejamento, a organizaao, ao controle
e a avaliaao, tanto dos processos e a avaliaao, tanto dos processos
operacionais da UAN, quanto da operacionais da UAN, quanto da operacionais da UAN, quanto da operacionais da UAN, quanto da
adequaao nutricional da refeiao servida adequaao nutricional da refeiao servida
(ANOR!N, N. N. A; JUNQUE!RA, R. G; (ANOR!N, N. N. A; JUNQUE!RA, R. G; (ANOR!N, N. N. A; JUNQUE!RA, R. G; (ANOR!N, N. N. A; JUNQUE!RA, R. G;
JOKL. L, 2005). JOKL. L, 2005). JOKL. L, 2005). JOKL. L, 2005).
DISCUSSO DISCUSSO DISCUSSO DISCUSSO
O desperdicio de alimentos pode ser O desperdicio de alimentos pode ser O desperdicio de alimentos pode ser O desperdicio de alimentos pode ser
influenciado por uma srie de fatores, influenciado por uma srie de fatores, influenciado por uma srie de fatores, influenciado por uma srie de fatores,
como: planejamento inadequado de como: planejamento inadequado de
refeioes, preferncias alimentares, refeioes, preferncias alimentares, refeioes, preferncias alimentares, refeioes, preferncias alimentares,
treinamento dos funcionarios para treinamento dos funcionarios para
produao e porcionamento dos alimentos produao e porcionamento dos alimentos produao e porcionamento dos alimentos produao e porcionamento dos alimentos
(Hirschbruch N.D, 1998) (Hirschbruch N.D, 1998)
DISCUSSO DISCUSSO DISCUSSO DISCUSSO
A padronizaao de poroes alimentares A padronizaao de poroes alimentares A padronizaao de poroes alimentares A padronizaao de poroes alimentares
dietticas demanda pesquisa e avaliaao dietticas demanda pesquisa e avaliaao
individual do clientefpaciente, a fim de garantir individual do clientefpaciente, a fim de garantir individual do clientefpaciente, a fim de garantir individual do clientefpaciente, a fim de garantir
as quantidades adequadas e se espera que isso as quantidades adequadas e se espera que isso
resulte em melhor qualidade do servio, alm de resulte em melhor qualidade do servio, alm de resulte em melhor qualidade do servio, alm de resulte em melhor qualidade do servio, alm de
melhor atenao nutricional (NcWhirter J. P, melhor atenao nutricional (NcWhirter J. P,
Pennington, C. R, 199+) Pennington, C. R, 199+) Pennington, C. R, 199+) Pennington, C. R, 199+)
Consideraes finais Consideraes finais Consideraes finais Consideraes finais
Baseado na considerao de todos os aspectos Baseado na considerao de todos os aspectos Baseado na considerao de todos os aspectos Baseado na considerao de todos os aspectos
desta pesquisa observou desta pesquisa observou--se a importncia de padronizar se a importncia de padronizar
qualquer operao dentro de um processo produtivo. qualquer operao dentro de um processo produtivo.
Utilizando o resultado do peso da sopa, pode Utilizando o resultado do peso da sopa, pode--se se
notar o quanto eficiente padronizao de um notar o quanto eficiente padronizao de um notar o quanto eficiente padronizao de um notar o quanto eficiente padronizao de um
utenslio pra se ter uma quantidade necessria. utenslio pra se ter uma quantidade necessria.
Observou Observou--se a necessidade de padronizar o se a necessidade de padronizar o Observou Observou--se a necessidade de padronizar o se a necessidade de padronizar o
porcionamento, para facilitar o clculo dos nutrientes porcionamento, para facilitar o clculo dos nutrientes
oferecidos pela refeio nas diferentes patologia. oferecidos pela refeio nas diferentes patologia. oferecidos pela refeio nas diferentes patologia. oferecidos pela refeio nas diferentes patologia.
Consideraes finais Consideraes finais Consideraes finais Consideraes finais
Neste aspecto, verifica Neste aspecto, verifica--se que a quantidade de se que a quantidade de Neste aspecto, verifica Neste aspecto, verifica--se que a quantidade de se que a quantidade de
alimento produzida est diretamente ligada com a alimento produzida est diretamente ligada com a
demanda necessria. Aps padronizar a quantidade de demanda necessria. Aps padronizar a quantidade de
alimento oferecida durante o almoo do local em alimento oferecida durante o almoo do local em alimento oferecida durante o almoo do local em alimento oferecida durante o almoo do local em
questo, certamente torna questo, certamente torna--se mais fcil calcular a real se mais fcil calcular a real
quantidade necessria. quantidade necessria.
Pois mesmo trabalhando dentro de per captas pr Pois mesmo trabalhando dentro de per captas pr--
estabelecidas verificou estabelecidas verificou--se a diferena com que cada se a diferena com que cada estabelecidas verificou estabelecidas verificou--se a diferena com que cada se a diferena com que cada
indivduo realiza sua tarefa influenciando diretamente na indivduo realiza sua tarefa influenciando diretamente na
quantidade final de alimento fabricado. quantidade final de alimento fabricado.
Consideraes finais Consideraes finais Consideraes finais Consideraes finais
Fator agora solucionado com a padronizao de um Fator agora solucionado com a padronizao de um
utenslio para realizar o porcionamento. utenslio para realizar o porcionamento.
Com tudo, importante ainda, realizar treinamentos Com tudo, importante ainda, realizar treinamentos
constantes para aprimorar cada vez mais a realizao constantes para aprimorar cada vez mais a realizao
das tarefas envolvidas. Ainda, monitorar se a mesma das tarefas envolvidas. Ainda, monitorar se a mesma das tarefas envolvidas. Ainda, monitorar se a mesma das tarefas envolvidas. Ainda, monitorar se a mesma
est sendo realizada, funo atribuda ao profissional est sendo realizada, funo atribuda ao profissional
responsvel tcnico do local. responsvel tcnico do local. responsvel tcnico do local. responsvel tcnico do local.
Ainda, realizar procedimentos operacionais Ainda, realizar procedimentos operacionais
padronizados para populaes especiais (crianas e padronizados para populaes especiais (crianas e padronizados para populaes especiais (crianas e padronizados para populaes especiais (crianas e
idosos) pois, sabe idosos) pois, sabe--se que a quantidade de alimento se que a quantidade de alimento
consumido pelas mesmas diminuida frente a consumido pelas mesmas diminuida frente a
populao adulta. populao adulta. populao adulta. populao adulta.
REFERNCIAS
CARDOSO, Ryzia de Cassia Vieira, SOUZA, Eva Vilma Arajo de and SANTOS,
Patrcia Quadros dos Unidades de alimentao e nutrio nos campi da
Universidade Federal da Bahia: um estudo sob a perspectiva do alimento seguro. Universidade Federal da Bahia: um estudo sob a perspectiva do alimento seguro.
Rev. Nutr., Out 2005, vol.18, no.5, p.669-680. Disponvel em:
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415-
2732005000500010&lng=pt&nrm=iso 2732005000500010&lng=pt&nrm=iso
AMORIM, Maria Marta Amancio, JUNQUEIRA, Roberto Gonalves and JOKL,
Lieselotte Adequao nutricional do almoo self-service de uma empresa de Santa
Luzia, MG. Rev. Nutr., Fev 2005, vol.18, no.1, Disponvel em: Luzia, MG. Rev. Nutr., Fev 2005, vol.18, no.1, Disponvel em:
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415-
52732005000100013&lng=pt&nrm=iso
SOUSA, Consuelo Lucia and CANPOS, Gizella Diniz Condioes higinico SOUSA, Consuelo Lucia and CANPOS, Gizella Diniz Condioes higinico--sanitarias de sanitarias de
uma dieta hospitalar. Rev. Nutr., Jan 2003, vol.16, no.1, p.127 uma dieta hospitalar. Rev. Nutr., Jan 2003, vol.16, no.1, p.127--13+. Disponivel em: 13+. Disponivel em:
http:ffwww.scielo.brfscielo.php?script=sci_arttext8pid=S1+15 http:ffwww.scielo.brfscielo.php?script=sci_arttext8pid=S1+15--
527320030001000138lng=pt8nrm=iso 527320030001000138lng=pt8nrm=iso 527320030001000138lng=pt8nrm=iso 527320030001000138lng=pt8nrm=iso
PROENA, Rossana Pacheco da Costa. Novas tecnologias para a produao de PROENA, Rossana Pacheco da Costa. Novas tecnologias para a produao de
refeioes coletivas: recomendaoes de introduao para a realidade brasileira. Rev. refeioes coletivas: recomendaoes de introduao para a realidade brasileira. Rev. refeioes coletivas: recomendaoes de introduao para a realidade brasileira. Rev. refeioes coletivas: recomendaoes de introduao para a realidade brasileira. Rev.
Nutr., Abr 1999, vol.12, no.1, p.+3 Nutr., Abr 1999, vol.12, no.1, p.+3--53. Disponivel em: 53. Disponivel em:
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52731999000100004&lng=pt&nrm=iso 52731999000100004&lng=pt&nrm=iso
OBRIGADOll OBRIGADOll OBRIGADOll OBRIGADOll