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Anexo
DESARROLLANDO POE/POES
PARA EL DESARROLLO DE UN PROCEDIMIENTO SE DEBE CONTAR CON LA SIGUIENTE INFORMACIN:
1. TTULO: El nombre del documento 2. CODIFICACIN: Control de versin, identificacin del documento con un cdigo. 3. OBJETIVO: Responde: para qu se hace el documento. 4. ALCANCE: reas en las cules las actividades son aplicables. 5. RESPONSABILIDAD: Responsable de ejecucin del procedimiento 6. TERMINOLOGA: Definir trminos necesarios para aclarar las actividades descritas en el documento. 7. REFERENCIAS: Listar otros documentos que se requieran para realizar la actividad descrita o forman parte de consideraciones legales aplicables. Documentos aplicables. 8. PROCEDIMIENTOS: Descripcin del procedimiento ( ver ejemplo del diseo presentado a continuacin) 9. MONITOREO: el monitoreo que se debe efectuar al procedimiento es muy importante ya que nos permite tener la evidencia que el procedimiento se realiza correctamente.

QU?

CMO?

MONITOREO

QUIEN? DNDE?

CUNDO?

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Anexo
PARA PODER ESCRIBIRLOS SE DEBE ESTABLECER LO SIGUIENTE:

QU SE MONITOREA? El monitoreo se realiza al Lmite Crtico (L.C.) L.C.

Variable Atributo

Variables y Atributos
Entidad observable que puede adoptar ms de un valor o caracterstica. Ej. Cloro libre residual, pH Ej. Cumple/no cumple; aceptado/rechazado

EN 3 PERSONA

SE DEBE DIRIGIR A INSTRUIR A UN OPERARIO, SUPERVISOR. EJ. CONECTE, DESARME, COLOQUE, ENCHUFE, DISPONGA... EVITAR UTILIZACIN DE IDIOMA MUY TECNOLGICO SE DEBE SIMPLIFICAR Y HACERLO LO MAS ENTENDIBLE POSIBLE. EJ. CORTE ENTRE VRTEBRA OCCIPITAL Y AXIS.

IDIOMA SIMPLE

Las acciones correctivas tambin son parte del procedimiento y se aplican cuando al monitorear no se cumple con el LmiteCcrtico.

EVITAR NOMBRAR PROCEDIMIENTOS ESPECFICOS DE OTROS MANUALES

SE CORRE EL RIESGO DE MODIFICAR DOS PROCEDIMIENTOS EN DOS MANUALES. ej. DE ACUERDO AL PUNTO 5.3.1 DEL PROCEDIMIENTO PO 03 SE DEBE INDICAR ORDEN EN EL CUAL SE DESARROLLAN LAS OPERACIONES. Ej. Tome primero, luego realice

10. ACCIN CORRECTIVA:

Procedimientos que se deben implementar cuando se produce una desviacin del L.C Siempre que se presenta una desviacin del Lmite Crtico, se debe tomar una Accin Correctiva. El Procedimiento debe estar bajo control despus que se ha tomado la accin correctiva. Siempre debe haber un responsable.

ORDEN SECUAENCIAL

VERIFICACIN: la revisin completa del registro y del procedimiento de tal manera de ver si se est cumpliendo segn lo planificado y diseado. 11. REGISTRO : a continuacin se entrega la informacin mnima que debe llevar un registro al disearlo .la informacin en los registros es la siguiente.
Ttulo del Registro (Codificacin) Nombre de la Empresa (Logos) Fecha y Hora Observacin o Medicin al momento Lmites Crticos Firma o Iniciales del MONITOR Firma o Iniciales del VERIFICADOR Fecha de verificacin

DETALLAR ACCIONES CORRECTIVAS

DETALLAR ACCIONES CORRECTIVAS A TOMAR CUANDO OCURREN ERRORES EN LAS OPERACIONES. Ej. Vuelva a programar el equipo

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Anexo

A CONTINUACIN SE MUESTRA UN FORMATO TIPO DEL PROCEDIMIENTO ASPECTO DEL PERSONAL

ASPECTOS DEL PERSONAL Preparado por: Firma: Fecha: Aprobado por: Firma: Fecha: Cdigo: P-SS-01 Versin: 0 Pgina 5 de 1

Monitoreo: a. Procedimiento. b. Frecuencia. c. Responsable. d. Registro:

Acciones Correctivas:
Objetivo:

Alcance:

Verificacin: a. Diaria: b. Peridica:

Responsabilidades:

Procedimiento: a. Control de Salud

Anexos:

b. Hbitos de higiene

Al interior de la planta Al exterior de la planta

c. Presentacin del personal

Control de Cambios:

d. Movimiento del personal

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Anexo
Experiencia adicional a tiempo parcial. Esto puede requerir especialistas que ofrezcan conocimientos tcnicos
o especficos sobre compras, actividades operacionales, distribucin, microbiologa, etc. Es esencial que los miembros del equipo estn familiarizados con lo que sucede realmente en el negocio y no estn demasiado ajenas a las actividades diarias.

ANLISIS DE PELIGROS Y CONTRO DE PUNTOS CRTICOS (HACCP)

El APPCC es una metodologa de trabajo cuyo objetivo principal es asegurar que los peligros que pueden producirse en una empresa estn controlados. Es un sistema preventivo que nos permite valorar los peligros biolgicos, fsicos y qumicos que pueden aparecer en las distintas fases de elaboracin de los piensos, estableciendo sistemas o mecanismos de control en aquellas fases o procesos donde la probabilidad y/o gravedad de que los peligros aparezcan sea ms elevada.

PRERREQUISITOS
Antes de emprender el desarrollo de un plan HACCP, el equipo HACCP debe disponer de procedimientos bsicos de operacin cuya eficacia est validad por auditoras internas. Estos procedimientos se conocen como condiciones previas. Las anteriores GMP son ejemplos de programas de prerrequisitos e incluyen:

2. Descripcin del producto y uso previsto

El equipo HACCP debe describir primero los productos a travs de especificaciones escritas que incluyan una descripcin general del producto, sus ingredientes y cmo se va a utilizar. El mtodo de distribucin del producto puede incluir usos internos, transformacin, ventas al por mayor o menor. El equipo HACCP tambin describe el uso esperado que se le dar al producto. Esta informacin se utiliza durante la fase de anlisis de peligros del plan HACCP. Las especificaciones escritas del producto deben ser modificadas cuando ocurra cualquier cambio importante. Estas especificaciones para el plan HACCP deben incluir:

Polticas de fumar, comer y beber Horarios de limpieza y auditoras de higiene Programa de control de plagas Procedimientos de aprobacin del proveedor Planta de procedimientos operativos e instrucciones Equipo de mantenimiento Descripcin de funciones y responsabilidades Capacitacin del personal

Caractersticas nutricionales y analticas Peligros o limitaciones del uso previsto si corresponden Detalles de los medicamentos incluidos y perodos de resguardos asociados.

3. Definicin de las etapas del proceso

El equipo HACCP debe identificar y registrar todos los pasos necesarios para sus operaciones: desde la adquisicin de materias primas y aprobacin de proveedores, hasta el punto en el que el pienso producido es transferido al consumidor (anlisis de procesos). El anlisis de procesos debe ser ilustrado con un diagrama de flujo que muestra cada paso de la operacin del proceso. Los diagramas deben incluir:

La validacin de la eficacia de los prerrequisitos para controlar potenciales peligros permite al equipo HACCP centrarse en los peligros que no fueron controlados anteriormente por otros medios.

La identificacin clara de cada paso El uso de coadyuvantes para la elaboracin y aditivos tecnolgicos
Cuando corresponda, los diagramas de flujo deben incluir:

1. Equipo de HACCP
El primer paso en el desarrollo de un plan HACCP involucra la formacin de un equipo de HACCP. El equipo HACCP debe incluir al personal de todas las operaciones y funciones pertinentes dentro de la empresa y por lo menos un miembro que posea experiencia en formacin HACCP. Los miembros del equipo de HACCP debern estar registrados en el plan de APPCC. En un equipo HACCP clsico, las siguientes disciplinas debern estar representadas, aunque no necesariamente por diferentes personas:

Todos los procesos administrativos, tales como recibo de la orden y la formulacin del producto Todos los ingresos relevantes para el flujo del proceso, incluidas las materias primas y cualquier producto
adquirido para su reventa

Todas las etapas del proceso mecnico Las reas potenciales para la contaminacin cruzada Almacenamiento, medidas de embalaje y transporte
El equipo HACCP debe confirmar los detalles de los diagramas de flujo en terreno antes de avanzar a la siguiente etapa.

El lder del equipo. Idealmente debe tener conocimientos y experiencias en HACCP. Puede estar representado
por cualquiera de las disciplinas que se describen ms adelante. los peligros histricos y temas crticos asociados a ellos.

Aseguramiento de calidad/ control de calidad. Es necesario que la persona conozca los productos en anlisis y Produccin. Se requiere que la persona est cercanamente involucrado con el proceso de produccin y tenga
un acabado conocimiento de lo que sucede en el proceso.

Ingeniera. Para ello ser necesario que alguien comprenda la mecnica de los procesos de la planta, que

conozca dnde puede acumularse material dentro de la maquinaria, dnde puede aplicarse calor o humedad y cmo tener acceso a las mquinas.

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Anexo
2. Identificacin de puntos crticos de control (principio 2)
La etapa del proceso donde una medida de control es capaz de evitar, eliminar o disminuir un peligro a niveles aceptables, se considera Punto Crtico de Control (PCC) y debe ser identificado como tal en el plan HACCP. Hay que considerar que el peligro no ser identificado ni eliminado en etapas posteriores del proceso. Es importante que la etapa del proceso identificado como PCC est claramente sealada dentro de la planta de proceso en el diagrama de flujo del plan HACCP.

PRINCIPIOS PARA LA IMPLEMENTACIN DEL HACCP 1. Determinacin y anlisis de peligros (principio 1)

En este principio, todos los peligros potenciales asociados a cada etapa del proceso deben ser enumerados. Consideraciones claves:

5. Establecer acciones correctivas para las desviaciones de los LC (Principio 5)

Cuando la informacin recopilada demuestra que las medidas de control no estn dentro de los LC, es esencial tomar las acciones correctivas en forma rpida y eficaz. Cualquier accin tomada debe tratar tanto la causa como las consecuencias del problema. Para esto, el equipo HACCP debe especificar las medidas que sern adoptadas en caso de un PCC fuera de control. Adems, debe especificar claramente los responsables en la aplicacin de las acciones correctivas. Las acciones correctivas deben considerar adems las medidas que deben adoptarse en relacin con cualquier producto transformado, el cual debe ser analizado para determinar si se autoriza su comercializacin o si es retirado del mercado.

Auditora externa del Sistema HACCP

El equipo HACCP deber realizar revisiones peridicas para verificar que los requisitos del plan estn siendo aplicados y que el plan es eficiente y consistente en garantizar la seguridad de los piensos. Se realizar, a lo menos una vez al ao, una completa revisin del plan HACCP que incluir cualquier prerrequisito establecido dentro del plan. Se deber mantener un registro de estas revisiones que indique los hallazgos y las acciones implementadas por el equipo.

El peligro puede ser inherente al producto El peligro puede ser introducido en la fase de
proceso proceso El equipo HACCP deber realizar una evaluacin de todos los peligros identificados. El objetivo es identificar a aquellos que tienen mayor impacto en la seguridad de los piensos o alimentos mediante la evaluacin de la probabilidad de que cada uno se presente y la gravedad de sus efectos. Antes de seguir con el principio 2, es necesario determinar las medidas de control. Se aplicar una medida de control siempre que un peligro represente un riesgo significativo y pueda ser eliminado o reducido a un nivel aceptable. Estas medidas de control deben ser prcticas, factibles y para su determinacin se debe considerar lo siguiente:

7. Establecer un sistema para registros de todos los controles (Principio 7)

Los registros proporcionan la evidencia escrita de que el plan HACCP se est siguiendo y proporcionan un medio para rastrear la historia del producto, as como un mecanismo para identificar problemas potenciales. Existen 4 tipos comunes de registros HACCP: Resumen de anlisis de peligros, Plan de HACCP, Documentacin de apoyo, registros de operaciones. - Los registros proporcionan un resumen del anlisis de peligros. Permiten documentar y apoyar la decisin del equipo HACCP respecto a los peligros identificados como importantes para los seres humanos y que son incluidos en el plan HACCP. Se incluir documentacin necesaria para justificar o discutir las medidas de control tomadas. - El plan HACCP deber incluir un registro de las medidas preliminares que incluyan al equipo HACCP, los piensos y su distribucin, uso previsto, los clientes y el flujo de proceso. El flujo de proceso considerar los puntos crticos de control que se producen en cada una de las etapas del proceso correspondiente. - Los documentos de apoyo de los principios HACCP incluyen puntos de control crtico, lmites crticos, monitoreo, accin correctiva y verificacin. Otros documentos de apoyo incluyen procedimientos operacionales de saneamiento (SOP). - Registros diarios de operacin son esenciales para aplicar un plan HACCP y requiere de monitoreos, acciones correctivas y registros de verificacin. Estos registros proporcionan evidencia de que el plan de APPCC se est siguiendo. Los registros de monitoreo son el eje del sistema HACCP y estn diseados para documentar el cumplimiento del plan.

El peligro puede ser aumentado en la fase de

3. Establecer lmites crticos (LC) para las medidas preventivas asociadas con cada PCC (principio 3)
El equipo HACCP debe especificar los lmites crticos para las medidas de control en cada uno de los PCC. El lmite crtico es el que divide lo aceptable de lo inaceptable. Estos pueden ser establecidos de acuerdo a publicaciones cientficas, legislacin, investigaciones, expertos, informacin epidemiolgica. Los LC se definen como un valor mximo y/ o un valor mnimo dentro de los cuales un peligro ser controlado en un PCC protegiendo la inocuidad del producto.

6. Establecer procedimientos de verificacin (Principio 6)

Los sistemas de verificacin deben ser ejecutados por el equipo HACCP para garantizar que todo el personal cumple los requisitos del plan HACCP y que el plan es efectivo (validacin). Estos sistemas de verificacin deben revisar que el plan HACCP se sigue e incluye una revisin de todos los registros asociados. Pueden haber varias medidas de control en un PCC y cada uno de stos contar con su propio monitoreo adecuado. La verificacin debe validar que la medida de control es eficaz y que opera dentro de los lmites crticos y que todas las actividades de vigilancia se llevan a cabo. Al establecer un sistema de verificacin, se debe considerar:

4. Establecer procedimientos para monitorear (vigilar) cada PCC (Principio 4)

El PCC en el proceso productivo y los productos finales deben ser monitoreados para garantizar que los riesgos identificados se mantienen bajo control. Idealmente, los sistemas de monitoreo deben permitir identificar, lo ms rpidamente posible, cuando un control est dejando de ser efectivo antes de que falle. La frecuencia de monitoreo es muy importante y debe ser especificado en el plan HACCP: Las actividades de monitoreo especificadas en el plan debern ser realizado por personal entrenado y autorizado. El plan HACCP debe especificar las siguientes preguntas: qu monitorear?, cmo se har?, cundo se har? y quin lo har?

Puede ser eliminado el peligro? Puede el proceso productivo eliminar el peligro? Puede ser manejado el peligro a travs de los
sistemas de control automatizados? acciones del personal?

Toma de muestras y anlisis Monitoreo de reclamos Auditora interna del sistema HACCP Auditora externa del sistema HACCP

Puede ser manejado el peligro a travs de las

Las medidas de control aplicadas deben ser validadas para asegurar su efectividad. Por ejemplo, se puede demostrar por medios analticos que el control es verdadero y funciona como estaba previsto. Estos registros se deben conservar para futuras referencias.

La documentacin de la accin correctiva se realiza cuando hay un incumplimiento de un lmite crtico, detectado a travs del monitoreo. Los registros deben incluir la cantidad y cdigos de producto liberado, destruido o modificado. Las actividades de verificacin designados en el plan de HACCP debe ser documentada incluyendo registros de calibracin, verificacin de operaciones diarias, validacin o la reevaluacin del plan HACCP y auditoras in situ.

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