REPORTE

Sistema de Gestin de la Calidad

Fecha de emisin: 10/01/2013

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Instrumento

Reporte

Alumno: Carrera: Asignatura: Profesor:

Fecha: Grupo: Unidad temtica:

Ttulo: I.- Introduccin II. Objetivos: III.- Desarrollo: IV.- Resultados: V.- Conclusiones y/o recomendaciones: VI.- iblio!ra"a:

Contenido a E aluar Aspectos a e aluar Ttulo# introduccin y objetivos !escripci"n El ttulo indicar el tema del reporte, englobando las ideas principales !a introduccin dar a conocer el conte"to del tema # en los ob$eti%os se establecer el alcance del reporte Es la presentacin de la secuencia de aspectos traba$ados, organi'ada # argumentada (ue permite conocer los criterios # conceptos tericos # prcticos, as como los procedimientos (ue se toman en cuenta para estudiar # lograr la solucin del caso o prctica, seg)n el ob$eti%o inicial Est compuesto por prra*os integrados de ideas principales # las secundarias apo#an, e"plican o pro%een de ma#or in*ormacin a la idea principal Se de*inen claramente # de manera ordenada los materiales # los procedimientos utili'ados para llegar a las propuestas de solucin o resultados Esta seccin e"presa en *orma bre%e los aspectos, *actores, elementos #/o caractersticas (ue permitan dar respuesta estricta al alcance de los ob$eti%os Es importante (ue se planteen aprendi'a$es obtenidos &espu,s de -aber anali'ado # retroalimentado deber desarrollar re*le"iones *inales, resaltando los resultados ms importantes o recomendando acti%idades Sin errores ortogrficos y el formato mnimo siguiente: Tipo de letra legible, tamao 12 Interlineado 1. !rrafos "ustificados !aginado Ponderaci" n $%

&esarrollo

&%

+esultados

&%

Conclusiones #/o recomendaciones

$'

Formato y ortografa

&atos de identificaci'n -ibliografa

Consideraciones Generales #Sern re$uisitos indispensables para la entrega% (lumno, Fec)a, *arrera, +rupo, ,nidad temtica, (signatura, !rofesor, Ttulo del cuadro sin'ptico .eporte de bibliografa $ue )aya sido utili/ada para la elaboraci'n del cuadro sin'ptico, de acuerdo a las normas establecidas por el (!( #(merican !syc)ological (ssociation% para citar referencias bibliogrficas.

(jem)lo: Instrumento Reporte

Alumno: *ara de +es,s -rria!a .)e/ Fecha: #$%enero%#&'# Carrera: Procesos Alimentarios Grupo: TA()*' Asignatura: Tecnolo!a de -limentos Unidad temtica: I+ Profesor: Ing, -of.a -oria /errera

Ela0oraci"n de mermelada 1dura2no3 usando anlisis fisico4u.mico para controlar proceso,

I, I5TRO!UCCI65, 0e de"ine como mermelada de "rutas a un )roducto de consistencia )astosa o !elatinosa# obtenida )or coccin y concentracin de "rutas sanas# adecuadamente )re)aradas# con adicin de edulcolorantes# con o sin adicin de a!ua. .a "ruta )uede ir entera# en tro/os# tiras o )artculas "inas# y deben estar dis)ersas uni"ormemente en todo el )roducto. .a elaboracin de mermelada si!ue siendo uno de los m1todos m2s )o)ulares )ara la conservacin de "rutas en !eneral. .a mermelada casera tiene un sabor e3celente 4ue es muy su)erior al de las )rocedentes de una )roduccin masiva e industrial. 5na verdadera mermelada debe )resentar un color brillante y atractivo# re"lejando el color )ro)io de la "ruta. -dem2s debe a)arecer bien !eli"icada sin demasiada ri!ide/# de "orma tal 4ue )ueda e3tenderse )er"ectamente. Debe tener )or su)uesto un buen sabor a "ruta. Tambi1n debe conservarse bien cuando se almacena en un lu!ar "resco# )re"erentemente oscuro y seco.

II, O78ETI+O-

#,', General (laborar mermelada 6aciendo uso de an2lisis "isico4umicos durante el )roceso de )roduccin. #,#, O09eti os espec.ficos, Reali/ar el c2lculo de los in!redientes. *edir 7 3 de la )ul)a. Reali/ar )esos es)ec"icos en balan/a analtica.

III, !E-ARRO((O,

:,', ;ateria prima e insumos, :,',', Fruta 1!ura2no3, .o )rimero a considerar es la "ruta# 4ue ser2 tan "resca como sea )osible. Con "recuencia se utili/a una me/cla de "ruta madura con "ruta 4ue reci1n 6a iniciado su maduracin y los resultados son bastante satis"actorios. :,',#, A2<car, (l a/,car es un in!rediente esencial. Desem)e8a un )a)el vital en la !eli"icacin de la mermelada al combinarse con la )ectina. (s im)ortante se8alar 4ue la concentracin de a/,car en la mermelada debe im)edir tanto la "ermentacin como la cristali/acin. Resultan bastante estrec6os los lmites de la )robabilidad de 4ue "ermente )or4ue contiene )oca cantidad de a/,car )ara ello y a4uellos en 4ue )uede cristali/ar )or 4ue contiene demasiada a/,car. (n las mermeladas en !eneral la mejor combinacin )ara mantener la calidad y conse!uir una !eli"icacin correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el

9%: del )eso "inal de la mermelada )rocede del a/,car a8adido. .a mermelada resultante contendr2 un )orcentaje su)erior de a/,car debido a los a/,cares naturales )resentes en la "ruta. :,',:, =cido c.trico 0i todas las "rutas tuviesen id1ntico contenido de )ectina y 2cido ctrico# la )re)aracin de mermeladas seria una tarea sim)le# con un )oco de ries!o de incurrir en "allas# sin embar!o el contenido de 2cido y de )ectina vara entre las distintas clases de "rutas. (l 2cido ctrico es im)ortante no solamente )ara la !eli"icacin de la mermelada# sino tambi1n )ara con"erir brillo al color de la mermelada# mejora el sabor# ayuda a evitar la cristali/acin del a/,car y )rolon!a su tiem)o de vida ,til. (l 2cido ctrico se a8adir2 antes de cocer la "ruta ya 4ue ayuda a e3traer la )ectina de la "ruta.

:,',>, Pectina, .a "ruta contiene en las membranas celulares una sustancia natural !eli"icante 4ue se denomina )ectina. .a cantidad de )ectina )resente# de)ende del ti)o de "ruta y de su estado de madure/. (n )re)aracin de mermeladas la )rimera "ase consiste en reblandecer la "ruta de "orma 4ue se rom)an las membranas de las c1lulas y e3traer as la )ectina. :,',*, Conser ante, .os conservantes son sustancias 4ue se a8aden a los alimentos )ara )revenir su deterioro# evitando de esta manera el desarrollo de microor!anismos# )rinci)almente 6on!os y levaduras. .os conservantes 4umicos m2s usados son el sorbato de )otasio y el ben/oato de sodio.

:,#, ;ateriales ? e4uipos .icuadora (stu"a ;otencimetro alan/a analtica y !ranataria.

$ cuc6illo $ tabla < reci)ientes $ )robeta $%% ml < vasos de )reci)itado de '%% ml =$% ! de dura/no tierno $ >! de a/,car. ?<.9 ! de a!ua )uri"icada ?.<9 ! de )ectina %.?<9 ! 2cido ctrico %.?<9! conservador

:,:, Procedimientos $. 5sar bata y lavar correctamente las manos. <. .im)iar y desin"ectar mesa de trabajo. &. .avar y desin"ectar "ruta. @. ;esar la "ruta con cascara. '. ;re)arar una solucin de acido ctrico con a!ua A $ ! 2cido ctrico : $ . a!uaB. 9. ;elar la "ruta e introducirla en la solucin )re)arada. ?. ;esar la c2scara y 6ueso ArestosB. A<%<.' !B C. ;esar la )ura )ul)a de la "ruta A?<9 !B =. ;esar a/,car de $ :$ en relacin con la "ruta A?<9 !B $%. ;esar )ectina# 2cido ctrico y conservador en los si!uientes )orcentajes $: )ectina# %.$: 2cido ctrico y %.$: de conservador. $$. *e/clar la )ectina# el conservador y el 2cido ctrico con el doble de a/,car ya )esada en la muestra.

$<. .icuar la "ruta 6asta 4uedar sin !rumos Aen este caso de dura/noB. $&. -!re!ar la mitad de a/,car y medir !rados 7 3 Ainicial <& 7 3B )osteriormente oc6o. $@. ;asados los $% minutos a!re!ar la me/cla de )ectina y medir !rados 7 3 A&' 7 3B $'. Des)u1s de ' minutos ir a!re!ando a/,car 6asta lle!ar a 9% 7 3 y se a)a!a la estu"a# ya 4ue con el calor residual subir2 a los 7 3 deseados# )osteriormente la mermelada ser2 cambiada de reci)iente )ara 4ue en"re y lue!o ser envasada. calentar durante $% minutos meneando en "orma de

:,:,', Procedimiento de la ado de manos ? limpie2a de mesas,

:,>, Clculos ;eso inicial dura/no =$% ! D $%%: de "ruta. ;eso de la c2scara des)u1s de )elado $C@ ! D <%.<<: de c2scara. ;eso de la )ul)a ?<9 ! D ?=.?C: de )ul)a. Ingredientes ;ul)a -/,car -!ua ;ectina -cido ctrico Conservador Porcenta9e $%%: $%%: $:$ relacin con la )ul)a $%: Cantidad ?<9 ! ?<9 ! ?<.9 !

en relacin con la )ul)a $: en relacin con la ?.<9 ! )ul)a %.$: en relacin con la %.?<9 ! )ul)a %.$: en relacin con la %.?<9 ! )ul)a

Preparaci"n de la soluci"n saniti2ante, F"rmulas !atos C$ D Concentracin inicial. AV$ B AC$B @ 1C<B AV<B +' @ +olumen inicial, +' @ 1C<B AV<B C$ C< D Concentracin "inal. V< D Volumen "inal.

+alor 9% %%% ))m Aconcentracin inicial del 6i)oclorito de sodioB. &.&&m. AEi)oclorito de sodio al 9:B. <%% ))m Aconcentracin de la solucinB. $%%% m. AVolumen deseado de solucinB.

IV. RE-U(TA!O-, 0e llev a cabo el lavado de manos# AFi!. $-$%B y la lim)ie/a de mesas de trabajo AFi!. $$-$@B como indica la t1cnica. )lanteados ya 4ue se removi la suciedad y 6i!iene )ara iniciar una )r2ctica. (n la elaboracin de mermelada se lle! a los 9& 7 3 re4ueridos. Cuidando )rocedimiento# mediciones y c2lculos )ermiti obtener una mermelada de color amarillo cobri/o y un sabor dulce no em)ala!oso y media. +, CO5C(U-I65, .a utili/acin de los materiales y materia )rima en cantidades adecuados# as como se!uir el )rocedimiento )ermite la obtencin de un )roducto con las caractersticas deseadas# )or lo 4ue los c2lculos deben ser reali/ados correctamente. -dem2s alimento. VI. I .IOGR-FHEisco3# G. D. y -. -. Eo)>ins. <%%&. Recetario industrial. Enciclopedia de frmulas, secretos, recetas, prcticas de taller, manipulaciones, mtodos de laboratorio, conocimientos tiles, trabajos lucrativos para pequeas y grandes industrias. (diciones G. Gili# 0.-. de C.V. <da. (dicin. *13ico. $&&9 )a!. es im)ortante mencionar 4ue el manejo inocuo durante toda la )r2ctica debe ser obli!atorio ya 4ue se est2 )re)arando un una consistencia ace)table. 0e!uir el )rocedimiento )aso a )aso llev un tiem)o de $ 6ora y 0e cum)lieron los objetivos el material or!2nico visible#

ad4uiridas )or contacto reciente con su)er"icies# cum)liendo los re4uisitos de