son un síndrome originado por la ingestión de

alimentos y/o agua que contengan agentes

etiológicos en cantidades tales que afecten la
salud del consumidor a nivel individual o grupos
de población.
La Organización mundial de la Salud (OMS) ha
definido a las ETAs como “una enfermedad de
carácter infeccioso o tóxico que es causada, o
se cree que es causada, por el consumo de
alimentos o agua contaminada”.
Las ETAs pueden ser:
Toxi-infecciones: un microorganismo
se desarrolla en el TGI y produce
toxinas.

Infecciones invasivas: el
microorganismo produce por si mismo
daño.

Intoxicaciones: son producidas por la

ingestión de toxinas.
 SALMONELOSIS

Infeccion invasiva, Inoculo 108 bacterias

Invaden los alimentos directa o indirectamente

por excretas, aguas contaminadas, deficiente
manipulacion.

Alimentos implicados: carne de res, de cerdo,

de aves y sus huevos.

Salmonella typhimurium y Salmonella enteriditis

 SHIGELLOSIS

Toxi-infeccion, Inoculo 200 bacterias.

Solo infectan a los humanos, contaminacion

por manipuladores.

PI: 2-5 dias

Produce toxina Shiga

Shigella dysenteriae, S. boydii y S. sonnei

 GASTROENTERITIS

Producida por Escherichia coli

ECEP: E. coli enteropatogena

ECET: E. coli enterotoxigenica

ECEH: E. coli enterohemorragica

ECEI: E. Coli enteroinvasiva

 E. coli E. Coli
Enteropatogena enterotoxigenica
 Infeccion invasiva  Toxiinfeccion

 Diarrea en menores  Diarrea del viajero

de dos años
E. Coli E. Coli
enteroinvasiva enterohemorragica
 Infeccion invasiva Toxiinfeccion
Colitis hemorragica
Inoculo 200
bacterias
 INTOXICACIONES

Botulismo

Clostridium botulinum
Produce una neurotoxina que produce
paralisis flacida y es letal en dosis minimas

Habitat: tierra y sedimentos marinos

 Esporas

Germinacion y
multiplicacion en
el alimento Paralisis
flacida

Produccion de Toxina llega a

toxinas las neuronas

ingesta Toxina en sangre

Clostridium perfringens

Produccion de enterotoxina

Autolimitada

La toxina se produce dentro del hospedero

Inoculo 108 bacterias

Intoxicacion estafiloccocica

Staphyloccocus aureus
Produccion de enterotoxina termorresistente por
mala refrigeracion y conservacion de alimentos

Vomitos y diarrea acuosa, menos de 30 horas