ESTANDARIZACION DE RECETAS ESTANDARIZAR Proceso de probar y comprobar varias veces una receta adaptndola a las necesidades del equipo,

ingredientes disponibles, habilidades del personal encargado de preparar los alimentos para obtener productos de buena calidad deacuerdo al nmero y tamao de porciones deseadas. Referente al costeo de los productos, existe cierta similitud en cuanto a la estandarizacin de los procesos. Inicialmente, los empresarios establecen un precio bruto para sus productos reflejado de la competencia existente. Habitualmente este costo se va modificando a medida que se van incluyendo o adicionando consideraciones al proceso y/o producto. Un ejemplo claro de esta situacin se da con la presentacin de los alimentos, al principio, queriendo entregar un producto con excelentes propiedades, se proyectan materiales de empaque o distribucin costosos los cuales minimizan el margen de utilidad, posteriormente suelen ser reemplazados por otros de menor calidad y costo. De igual manera se da esta situacin en cuanto a la adquisicin de materias primas y envases ya que al inicio se adquieren pequeas cantidades a alto costo y posteriormente al aumentar las ventas y la capacidad de produccin se adquieren en mayor cantidad a menor precio. Algunos costos fijos de produccin no se manejan en la mayora de los casos, la mano de obra (Del dueo responsable, normalmente), el mantenimiento preventivo y/o correctivo de equipos y la depreciacin son algunos aspectos que no se incluyen a la hora de costear los alimentos. Asimismo, regularmente no se tienen en cuenta aspectos relacionados con la elaboracin como la capacidad de produccin, capacidad de almacenamiento, porcentajes de rendimiento de materias primas e insumos o precio en el mercado de las materias primas y sus fluctuaciones respecto a la poca del ao. Se puede afirmar que todos los empresarios o en su gran mayora, cuentan con la informacin y conocen la importancia del costeo y estandarizacin de los productos, sin embargo dados los distintos factores de cambio mencionados, no se tiene definido un valor real de sus alimentos; se refleja la necesidad de reforzar y trabajar el tema mediante la aplicacin de una metodologa apropiada directamente en cada una de las empresas con el fin de realizar un trabajo efectivo y prctico. VENTAJAS DEL USO DE RECETAS ESTANDARIZADAS 1. Promueve la calidad uniforme de los alimentos producidos 2. cuidadosa experimentacin de las recetas estandarizadas, reduce la posibilidad de producir alimentos influenciados por las preferencias o habilidades de un determinado cocinero. 3. Prescindiendo de quien prepara una receta, el producto final debe ser siempre de la misma calidad cuando se realiza estandarizada. 4. Promueve cantidades uniformes en el servicio de alimentos. 5. Como parte del proceso final de estandarizar una receta se determina el nmero de porciones que rindi, el tamao de sus porciones y detalles del servicio, es decir los utensilios con los que se servir, de tal manera que al servir un mismo producto se sirva igual para todos los comensales independientemente de quien lo sirva, esto indica que dentro del proceso va implcito el educar al personal con el que se cuenta en todo servicio de alimentacin. 6. Ahorra tiempo a los cocineros y administradores. 7. Durante la preparacin el trabajo de coccin se simplifica por medio del uso de recetas, las cuales pueden ahorrar horas de trabajo que se requieran en la cocina.

8. se ahorra tiempo en las compras, ya que las recetas estandarizadas proveen de cantidades exactas de cada ingrediente empleado, adems se cuenta con ms tiempo para la supervisin en lugar de responder a las preguntas y pequeas decisiones concernientes a las preparaciones, el tiempo puede emplearse en el diseo de nuevas recetas o ideas sobre mercadotecnia, investigando productos y equipos que contribuyan al xito del servicio. 9. Ahorra dinero controlando desperdicios y regulando el inventario. El desperdicio puede deberse al exceso de compras, lo cual ocurre si las recetas no estn disponibles para tomarlas como referencia cuando se determinan las cantidades a comprar, cuando no se compra en exceso, el espacio de almacenamiento puede aprovecharse mejor u los inventarios se pueden tener a niveles mejores, los desperdicios durante la produccin no se pueden emplear y tiene que ser descartados al final del periodo. Las recetas estandarizadas proveen una herramienta para la estimacin de las necesidades de alimentos, lo cual ayuda al control de desperdicios asociado a la sobreproduccin. 10. Simplifica el clculo del costo de los artculos del men. 11. Los datos contenidos en la receta permiten el clculo preciso del costo por servicio de los artculos del men. Cada costo de la porcin es una informacin vital para establecerlos precios de venta y desarrollo de guas realistas para establecer ganancias. 12. Simplifica el entrenamiento de nuevos cocineros. 13. Escribir recetas con los procedimientos detallado, provee un excelente e individualizado programa de entrenamiento para el nuevo personal de produccin. 14. Las recetas escritas requieren que una informacin sea menor, deba retenerse en la memoria y permite que cualquier persona pueda ser entrenada en los procesos correctos de coccin. 15. Introduce un sentimiento de seguridad y satisfaccin por parte de los trabajadores. Los empleados saben qu hacer, cmo y qu tipo de producto se espera obtener, la responsabilidad del cocinero es la de preparar productos cuidadosamente en lugar de decidir cmo producir alimentos en las cantidades deseadas. El primer paso en el programa de estandarizacin de recetas es el de seleccionar un formato bsico que pueda ser usado para todas las recetas. En muchas instituciones de servicios alimentarios muy poco se piensa sobre el diseo y el formato que se usar en las recetas. Las recetas deben ser fciles de leer para los cocineros, si no ellos no las usarn. Deben ser legibles a una distancia de 50 a 60 cm por una persona en posicin de pie. Las recetas deben estar en lugares accesibles, sin sacarlas que se puedan voltear. Hay tres variedades de formatos para vaciar una receta estandarizada. 1. Formato estndar 2. Formato narrativo 3. Formato de blocks La forma estndar incluye una lista de todos los ingredientes en la parte superior de la receta con los pasos de procedimiento numerados en la parte interior. Otro formato usado comnmente es el llamado de accin en donde procedimientos e ingredientes se presentan tal y como se van necesitando en la receta, por lo tanto cada parte del procedimiento debe incluir una lista de ingredientes, ambos formatos el estndar

como el de accin son empleados en pequeos servicios de alimentacin en donde no se atiendan muchos comensales. La forma descriptiva o de blocks incluye los ingredientes en el lado izquierdo del formato y los procedimientos de lado derecho asocindolos con cada ingrediente. Los ingredientes a combinar pueden agruparse y dividirse por lneas y dan una apariencia visual de blocks, lo cual hace una receta fcil de leer. Este formato hace posible escribir instrucciones claras con un mnimo de palabras. Una receta bien escrita usualmente contiene la siguiente informacin independientemente en el cual sea el formato en el cual se vaya a vaciar. Nombre del platillo Con letra impresa grande sin amontonar palabras, en el centro y parte superior de la tarjeta. Numero de cdigo de archivo Colocado en la parte superior derecha hay una gran variedad de cdigos para clasificar recetas en general, es mejor empezar por listas los grupos de alimentos ms importantes en el sistema de archivo. Sopas Salsas y gravies Platillos principal de res Platillo principal de cerdo Platillo principal de pollo Platillo principal de pescados Platillo principal de mariscos Productos con cereales Ensaladas Aderezos Sndwiches Postres Guarniciones Bebidas A cada categora puede agregarse una letra y entonces las recetas estarn numeradas secuencialmente como A-1, A-2 y sucesivamente, otros sistemas utilizan nmeros como 100 a 199 para los platillos principales, del 200 a 299 para ensaladas etc. Cantidad total y nmero de porciones para un tamao especifico a obtener. Debajo del nmero clave de receta o cdigo en la esquina superior derecha se indica el tamao de la porcin, en volumen y peso en la parte superior izquierda se anota el rendimiento total de la receta y las porciones totales. Ingredientes con medidas de peso, volumen y unidad. Se enlistan los ingredientes en el orden de uso. Si dos o ms lneas son necesarias para anotar un ingrediente, la segunda lnea inicia despus de dejar dos espacios en la relacin anterior. Los trminos descriptivos despus del nombre del ingrediente designan la clase y forma del alimento, como la compra o preparacin que se requiera antes de que el alimento sea empleado en la receta. Si se emplean ingredientes preparados deacuerdo a alguna receta del archivo deben de referirse al nmero de cdigo del mismo en parntesis, un ejemplo de esto es cuando

mencionamos un ingrediente como la salsa Bechamel, en seguida se pondr en parntesis su cdigo para poder buscar dicha receta. Las cantidades de ingredientes sern redondeadas al mximo con excepcin de las especias, saborizante u otro ingrediente que sea necesario emplearlo en forma precisa. Procedimientos y tiempos aproximados en la combinacin de ingredientes. Los procedimientos para la manipulacin de ingredientes se ordenaran en el lado derecho de la receta en forma opuesta a los ingredientes que sern necesarios para realizar el procedimiento descrito. Las Primeras instrucciones deben incluir cualquier preparacin que deba ejecutarse con anticipacin Numerar los procedimientos en secuencia evitando usar abreviaturas. Temperaturas de cocinado y horneado e informacin sobre charola y porciones. Al finalizar la lista de procedimientos especificar la medida de la charola u cantidad que se puede acomodar el producto tambin conviene indicar el mtodo, periodo de coccin y temperatura. Variaciones de la receta o alguna nota sobre el modo especial de decorarlo, numerarlo si es que existe ms de una opcin. Algunas recetas incluyen informacin sobre el costo de porcin, la descripcin de la calidad estndar esperada del producto final y un tiempo total para la produccin de la receta. RECOMENDACIONES La receta escrita deber ser lo suficientemente detallada como para que una persona que nunca ha preparado el platillo pueda hacerlo con toda la certeza de que obtendr un producto de calidad. Las recetas que son usadas frecuentemente, las especialidades de la casa o las que son ms costosas, debern ser las que inicien el programa de estandarizacin. Es preciso evitar la estandarizacin de muchos platillos en un corto periodo de tiempo, para que el personal no se sienta presionado y trabaje con todo el cuidado y esmero que se requiere. Es conveniente realizar el ensayo de un da cuando la carga de trabajo en la cocina no es demasiada. Los resultados de la evaluacin debern sugerir cambios en la receta que puedan ser implementados en la siguiente vuelta de evaluaciones. No continuar la receta en el lado de atrs de la tarjeta o papel, simplemente utilizar otra tarjeta. Repita las pruebas de cada receta hasta que obtenga por lo menos tres buenos resultados que hayan reproducido la calidad, apariencia y cantidad exactamente deseada. Para asegurarse de que la receta es completamente deseada y para asegurarse de que la receta es completamente satisfactoria. METODOS DE ESTANDARIZACIN El segundo paso en el programa de estandarizacin de recetas es ajustar las recetas al nmero de la poblacin a atender o adaptarlas a un servicio de alimentacin especfico, hay muy pocas recetas que no necesitan alguna modificacin o alteracin para resultar 100% exitosas cuando se utilicen en otro servicio de alimentacin o para diferente nmero de comensales. A continuacin se describen dos tipos de mtodos el Sistemtico y el Factorial. METODOS SISTEMATICO

Consiste en doblar o disminuir la cantidad original hasta obtener el volumen deseado, pero resulta muy costoso. FACTORIAL Convertir los ingredientes dados en medidas de peso. Dividir el volumen deseado entre el volumen original para obtener as un factor base. Multiplicar la cantidad de cada ingrediente por el factor obtenido en el procedimiento anterior o bien multiplicar los pesos totales de la receta original por el factor. Sumar los pesos de los ingredientes calculados y compararlo con el volumen que deseamos obtener. Convertir los pesos en kilogramos, gramos o medidas prcticas.

ESTANDARIZACION Y BALANCEO DE RECETAS ESTANDAR FACTORES QUE CONTRIBUYEN EN LA VARIACIN DE LOS COSTOS COMPRA DE ALIMENTOS: comprar con calidad y economa. Para lograr buenos resultados a la hora de comprar es necesario tener en cuenta 5 puntos bsicos: 1. Conocimiento de las necesidades del establecimiento. 2. Conocimiento del mercado donde se hacen las compras. 3. Conocimiento de los productos que debe comprar. 4. Conocimiento de los procedimientos que debe aplicar en la seleccin. 5. Conocimiento de los resultados de sus compras, incluyendo el manejo. CONOCIMIENTO DE LAS NECESIDADES: Para determinar las necesidades el comprador de alimentos debe considerar varios aspectos, entre los cuales se incluyen: o El men: determina lo que se va a comprar, debe ser la clave de la operacin lo que fija el nivel o clase del establecimiento. o El pronstico: un pronostico exacto ayuda a responder a la pregunta de que cantidad comprar. o El inventario: si combinamos el pronostico con el inventario se puede lograr una perspectiva clara sobre la cantidad que se debe comprar. o Capital disponible: un buen anlisis y conocimiento del tipo de negocio llevara al comprador de alimentos a invertir su capital adecuadamente o Conocimiento del mercado: Implica averiguar cuales son las fuentes disponibles de alimentos, que clase de alimentos es posible obtener de cada proveedor y saber cual es su calidad, marca y precio. o Fuentes de abastecimiento: La eleccin de una buena fuente de abastecimiento se hace entre mayoristas, proveedores institucionales, transportadores directos, intermediarios, supermercados y tiendas. o Proveedor: Es importante saber a quien se le compra, lo que ofrece, que se interese en servirlo y sea capaz de hacerlo. o Alimentos de temporada: Esta es un preocupacin primordial del comprador, ya que cuando son abundantes son de bajo costo pero si son escasos el precio se eleva. o Fuentes de informacin: Es importante visitar constantemente las centrales de abastos, para verificar los precios ya que solo de esta forma puede comprar competitivamente. o Conocimiento de calidad en los productos: Hay indicadores de calidad que son valiosos para reconocer los productos, tales como el color, forma, olor y grado de firmeza pues estos indican la madurez y textura que afectan el sabor y la facilidad en la coccin del producto. o Conocimiento de los productos y estndares: Los estndares son medidas de calidad, peso, tamao, valor y cantidad. Estos establecen caractersticas que constituyen la calidad del producto. RESTAURANTES La familia a travs de los tiempos, ha sido la encargada de resolver el problema de alimentacin en todas las culturas. Hoy en da las exigencias de los usuarios han cambiado. Por mucho tiempo se ignoro a los clientes, pero hoy quien quiera tener xito en una operacin de alimentos tendr que enfocarse primero en sus clientes y despus en otros aspectos de la administracin. Los clientes de hoy en da se identifican con ciertas caractersticas:

RECETA ESTANDAR
Nombre de la receta Clasificacin de la receta: Peso por Porcin: Nmero de porciones: PRODUCTO
CANT.ESTDR Und. Med. Costo unit. Costo Total

Codigo: Peso TOTAL:

COSTO TOTAL PREPARACIN PREPARACIN PASOS TCNICA PROCEDIMIENTO

Instalaciones y equipos MONTAJE PUNTOS CRTICOS

 Cada vez las familias sern ms pequeas. La tendencia de las personas a comer por fuera de casa aumentar. La forma de alimentarse ir cambiando con el correr de los tiempos. Cada da las personas piensan ms en su salud y la seleccin de los alimentos se basara en este concepto. La bsqueda de sabores exticos har que se impongan y sean comunes para la mayora de la poblacin. El cliente moderno est rompiendo el esquema tradicional de alimentacin y no pide solo un tipo de comida. TIPOS DE RESTAURANTES Hacer una clasificacin de los restaurantes no es una tarea fcil, porque aparecen muchas combinaciones de caractersticas, podramos decir que se clasifican en dos grandes grupos: RESTAURANTES CLASICOS TRADICIONALES: (Desde los ms sencillos hasta los de ms alta gastronoma premiados con distincin por estrellas). RESTAURANTES DE PRODUCCION MASIVA: Que comprenden Restaurantes de colectividades de tipo social (Hospitales, Universidades, fabricas conocidos con el nombre de casinos). Restaurantes de colectividades comerciales (Restaurantes, cafeteras, concesiones de los grandes almacenes, lneas areas, etc.) Restaurantes de nuevo tipo (Fast food, pizzeras, creperas, etc.) EL MENU LA CARTA Y EL MENU CICLICO A la carta: este servicio se caracteriza porque los platos se presentan por separado y cada uno con su precio. El men: Ofrece una comida completa por un precio nico. Men cclico: Ejemplo de programacin de un ciclo DIAS LUNES SEMANA 1 SEMANA 2 SEMANA 3 SEMANA 4 SEMANA 5 SEMANA 6 MARTES 1 2 7 8 13 14 19 20 25 26 5 6 MIERCOLES 3 4 9 10 15 16 21 22 1 2 7 8 JUEVES VIERNES 5 6 11 12 17 18 23 24 3 4 9 10 SABADO

Ahorra tiempo ya que no tendra que programar mens diarios. Simplifica las compras ya que se impone un patrn para el ciclo. Facilita las compras al por mayor. Facilita la programacin de los empleados. Ayuda a la utilizacin sistemtica de sobrante utilizables. Mejora la productividad de los empleados.

NORMAS GENERALES PARA COMPONER MENUES La composicin de un plato debe conseguir: La variedad dentro de la unidad esto se refiere a la variedad en el color, el sabor, la textura, la forma, la distribucin de los componentes. La Unidad dentro de la variedad implica que la variedad no debe ser tanta que se pierda el orden y la unidad del plato. CONTRASTES EN EL MEN Productos suaves con slidos Productos grasos con cidos Productos cidos con suaves Productos inspidos con aromticos Productos speros con suaves EL POSTRE: Es una parte muy importante del men, deben ser perfectos en su composicin para que armonicen con el men servido TECNICAS PARA ELABORAR UN MEN a. Seleccionar el componente principal del plato fuerte, su modo de coccin y su preparacin. b. El siguiente paso es seleccionar la sopa del men (si la hay). c. A continuacin se escoge las hortalizas o acompaamientos ms apropiados para el plato fuerte. d. Escoger los carbohidratos que acompaan el plato fuerte. e. Si se va a servir ensalada se debe escoger los ingredientes que armonicen con el plato fuerte en textura, sabor y color. f. Decidir que postre acompaa mejor el men seleccionado. g. Finalmente escoger las bebidas que armonicen con el men.

EJEMPLO DE UN MENU CICLICO PARA UNA SEMANA DIAS LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SEMANA 1 1 2 3 4 5 6 SEMANA 2 7 8 9 10 11 12 SEMANA 3 13 14 15 16 17 18 SEMANA 4 19 20 21 22 23 24 SEMANA 5 25 26 1 2 3 4 SEMANA 6 5 6 7 8 9 10

SABADO

EJEMPLO PORCENTAJES DE COSTO SOPA O PRIMER PLATO COSTO 8 A 12 % CARNE O PESCADO COSTO 50 AL 60% CARBOHIDRATOS COSTO 8 AL 12% HORTALIZAS O ENSALADA COSTO 12 AL 15% POSTRE COSTO 8 AL 12%

Ventajas que nos brinda el men cclico

LA ESCRITURA DEL MENU Existen dos formas de escribir un men: 1. Los nombres propios se escriben con mayscula y el resto con minsculas. Ejemplo Pollo salteado a la Portuguesa 2. Los nombres comunes van con maysculas y las expresiones a la, de, con, etc. van con minscula. La expresin a la significa a la manera de, al estilo de, a la usanza de y debe utilizarse nicamente en ese sentido. No se deben traducir los nombres clsicos de las especialidades internacionales, nacionales o regionales. No se deben utilizar abreviaturas al escribir el men y las comillas solo se admiten para escribir nombres con cierta fantasa. RENDIMIENTOS Y MERMAS ESTANDAR RENDIMIENTO: Se refiere al peso o volumen de un alimento que queda listo para servir al cliente, despus de haber sido arreglado y cocinado. MERMA: Diferencia entre el producto en bruto y la cantidad de materia prima utilizable; una merma se puede dar en diferentes etapas del proceso: en el arreglo de la materia prima, en el almacenamiento o en la coccin. El estndar de rendimiento es una herramienta que permite saber el numero de porciones que se pueden obtener de un producto, evaluar las especificaciones de compra de productos, ayudar al costeo y fijacin de precios de los platos y facilitar las compras al permitir un calculo exacto de las cantidades de materia prima que se necesitan. Los rendimientos estndar se obtienen por medio de pruebas de rendimiento de los productos, generalmente se aplican a leguminosas y cereales por hidratacin, a productos econmicos como las pastas o a los productos muy costosos que producen buena rentabilidad. MERMAS Y RENDIMIENTOS Las protenas animales son la de mayor costo y merma; la merma puede ser del 50% al 60% de costo. Encontramos tres tipos de cortes: CORTES ALTA TERNEZA: concentracin de alta humedad, suavidad, tierna., salen cuatro cortes: Lomo fino: es la carne mas blanda para comprar es ideal de ( 3 libras a 4 libras). Lomo ancho o chatas: ( 16 libras aprox ) Cadera: excelente para asar ( 14 libras aprox) Punta de Anca: ( 3 libras a 4 libras) 1. 2. 3. 4. Azul Medio Bien hecho

Azul perdida 14% al 16% Medio perdida 16% al 18% perdida 18% al 20% Bien hecho 20% al 22% Marmoreo: es la grasa de la carne MEDIANA DUREZA Estos cortes sirven para asar, fritar, cocinar. Bola Bola o centro de pierna Pierna Bola de brazo Lomo de aguja Merma para asar el 20% Merma para cocinar del 38% al 40% ALTA DUREZA Estas carnes son para sudar ya que son muy duras, es mejor pasarla por olla a presin Pecho Murillo Sobrebarriga Falda: es la parte gruesa de la sobrebarriga. Muchacho Morrillo Merma va desde el 40% al 45% Costos bajos pero merma muy elevada. CARNE DE CERDO (Asado-cocinado) El lomo es la parte mas blanda del cerdo y es la mejor para asar merma el 30% Del pernil sale la milanesa La mano es la paletilla POLLO Criollo menos costoso y no es rentable Pollo marinado Pollo sin marinar Asado merma el 26% Asado merma 28% al 30% Coccin merma 28% al 30% Coccin merma 36% Merma: 110 gr - 130 gr de hueso y cuero de la pechuga. PESCADO Y MARISCOS Fresco Merma: Asado 16% al 18% Coccin 22% Refrigerado Merma: Asado 20% al 26% pescado

El 26% para pescado entero Merma coccin 28% al 30% Congelado Merma asado 28% al 30% Merma coccin 36% al 40% Empacado al vacio Merma asado 36% Merma coccin 55% CARNE DE CONEJO Asado 18% Coccin 22% Es la de mayor contenido de protenas. MERMAS EN HORTALIZAS, FRUTAS Y TUBRCULOS Las mermas son diferentes por las caractersticas de los alimentos. Ejemplo Papa: merma (cascara) 1oo gr de papa 120 a 110 gr compra 15 % al 20% de merma Papas o productos tecnificados tienen menor perdida gracias a los procesos industriales que se le hacen a los alimentos. Productos con semillas pierden el 20% de merma TUBRCULOS: Papa, yuca, arracacha, ame. En pelado merma el 20% Alimentos de corteza gruesa y semillas pesadas: Ahuyama Calabaza Meln 30% merma Papaya Sandia Alimentos de cascara y pepa Guanbana Tamarindo 40% merma Borojo Frutas de Hueso Aguacate Mango Durazno Madroo Ciruela Coco Cereza Guama Pia

55% merma Jugo de pia 40% de merma Frutas para jugo Fresas 5% Moras 10% merma Guayaba Frutas para jugo con pepas y cascara Curuba Maracuy Granadilla 35% merma Pitaya 70% merma Higos CITRICOS Naranja tangelo promedio 400 gr 2 naranjas 500 cc 20% merma Naranja toronja Naranja (valencia-arrayana) cascara gruesa 2 naranjas pepas-cascara-membrana 200gr 1 onza Rentabilidad: nunca es rentable la pulpa de fruta Limn Limn tahiti 70 gr 2 onzas 60 gramos 15% merma Limn criollo 1 onza merma aprox 30% Mandarina Oneco 15% merma Arrayana 25% merma Comn 40% merma HORTALIZAS DE HOJA Mermas en coccin: Espinacas: Lavado 50% coccin 25% Con tallo 18% en crudo Con tallo 25% coccin 1 kilo queda aproximadamente 250 gr Lechugas: Pierden por lavado batavia, repollo 15% merma Repollo en coccin el 35% merma Brcoli 35% merma Cebolla larga 30% FARINACEOS Segn el tamao bananos 12% merma Dominico 25% Hartn 30% Mazorca 60% y desgranada 80% HONGOS Merma

55% merma

Corte delgado merma 60% Escaldado 40% Salteado 25%

Bola roja Sabanero Radical

GERMINADO Raz china 80% merma Alfalfa Berros Pepino comn 50% Hierbas 20%

frijol bola roja 1 kilo 3000 cc de agua 3 litros Se evapora entre 2200 a 2500 cc 12 a 14 horas Una Libra de frijol bola tiene el siguiente rendimiento: 15 porciones de 100 gramos 18 porciones de 100 gramos Cargamanto 1 kilo 2000 cc de agua 10 a 15 porciones de 100 gr Sabanero parecido al cargamanto de rendimiento Jugo 3 litros de agua x 1 libra de pulpa = 15 jugos de 7 onzas Azcar Fruta madura o dulce 150 gr x 3 litros Fruta acida 220 gr x 3 litros Fruta ctrica 280 gr x 3 litros PORCIONES ESTNDAR Una porcin estndar representa el numero de gramos que se deben servir de un alimento determinado, deben estar de acuerdo con las polticas de costos y de ventas de los establecimientos. Las porciones estndar son importantes porque se debe garantizar que cada cliente reciba la cantidad exacta que esta pagando y que en la cocina no se sirva mas de lo presupuestado, pues cada exceso genera un aumento en los costos. La determinacin del tamao de la porcin depende de algunos factores como: Tipo de operacin o servicio Satisfaccin del cliente Costos de materia prima y del servicio, precio que puedan pagar los clientes de acuerdo al sector. RACIONAMIENTO ESTANDAR CANTIDADES La contextura fsica tiene que ver con la nutricin Promedio estatura 160 Mujeres Promedio estatura 170 Hombres 940 caloras proporcionadas en todo el da = 6 raciones de comida al da Colombia Almuerzo Amrica Cena 6 7 am Desayuno 9:00 am Medias Nueves 12:00 a 1:00 pm Almuerzo 3:30 pm Onces 5 6 pm Comida 9:00 pm Coladas, leche, agua de panela Pocillo 250 cc (El pocillo colombiano esta diseado por el sistema mtrico decimal)

RENDIMIENTOS (Hidratacin) Compensan el gasto de las mermas y permiten balancear un men. Cereales: baratos (rentable) granos y harinas precio econmico Arroz Trigo Maz Cebada Avena Ajonjol Grano grande se hidrata mas fcil Grano pequeo se hidrata menos fcil Leguminosas (secos) hidratacin doblan tamao doblan el peso. Frijol Arveja Lenteja 50% de rendimiento Habas Garbanzos Tubrculos Papa Yuca 100% de rendimiento Arracacha Hortalizas de alto contenido de carbohidratos (compactas) Zanahoria Remolacha Rbanos Habichuelas tienen composicin celular no votan el agua 76% contenido de agua 10% de prdida La cebolla cabezona tiene estructura molecular, en el salteado no pierde peso en la coccin si. De una libra arroz = 500 gr = 10 porciones = 100 gramos 12 porciones 1000 cc de agua 1500 gr evaporacin 10% de excedente. Pasta 50 % de rendimiento de 125% gr por libra Frijoles: Cargamanto 8 horas de hidratacin

Plato: Sopas claras 375 cc Sopas guarnecidas (espesa o plato nico) 500 cc Cremas 250 cc Vaso 7 8 9 onzas (institucional) Plato de seco 22 26 28 cc RACIONAMIENTO ESTANDAR EN COLOMBIA Almuerzo corriente Sopa Claras 375 cc Espesas o Guarniciones 500 cc 800 gr Cremas 250 cc Protena mnimo 100 gr (50 gr menores de 12 aos) Carbohidratos 2 de 100 gr cada uno Regulador 1 de 80 gr Leguminosa 1 de 80 gr Jugo 7 a 8 onzas Postre de 20 gr Ensalada 40 gr si es regulador son 100 gr Almuerzo Ejecutivo Cremas 250gr o una entrada de 100 gr Protena 150 a 200 gr Carbohidratos 1 de 100gr Regulador 80 a 100 gr Jugo 8 a 10 onzas Postre de 40 a 60 gr Servicio Buffet (5 platos) 2 protenas de 80 gr c/u=160 gr (El 20% puede ser salsa) 1 o 2 carbohidratos de 100 gr 1 o 2 reguladores de 100 gr Postre de 60 gr

Cucharon 375 cc = Sopa Cucharon 125 cc = 100 gr Solido Cucharon 50 cc Cucharon 1 onza = 20 cc Salsa Cuchara servicio 50 gr

PROPORCION DE AGUA Sopas claras 375 cc = 1 litro por 3 sopas Sopas guarnecidas 500 cc = 1 litro por 2 sopas Cremas hortalizas 250 cc = 1 litro por 4 cremas Cremas con espesante 250 cc = 1 litro por 4 cremas Sopa pasta 20 porciones 6500 cc de agua = 6 Litros Del 60% al 70% de ingredientes slidos = 4550 en peso o pasta 500 gr o carcasas 1500 gr o arveja 250 gr o zanahoria 500 gr o papa pastusa 750 gr o papa criolla 250 gr o sal 70 gr o cilantro 100 gr ajo 5 gr o cebolla 100 gr color 5 gr ESTANDARES DE COSTOS DE LOS ALIMENTOS La implantacin de los estndares de costos de los alimentos comienza con la carta o men que es la herramienta ms importante de control, ya que determina los platos que se van a servir. Existen cuatro herramientas bsicas en el control de costos de alimentos que son: Estndares de compras Recetas estndar Rendimientos estndar Porciones estndar Especificaciones estndar de compras Una especificacin estndar de compra es una descripcin concisa de la calidad, tamao, peso y otros factores que se requieren para garantizar la calidad del producto. Toda especificacin estndar de compra requiere que se hayan hecho pruebas de rendimientos-mermas y anlisis de los productos. Al elaborar las especificaciones estndar se debe tener en cuenta aplicar las normas que rigen para la clasificacin de los productos.

Almuerzo corriente (obreros) $4.800 1300 caloras Embarazadas $7.000 1200 caloras Almuerzo ejecutivo $9.200 1100 caloras Buffet (15 aos) $12.000 900 caloras Botella 750 cc Litro 1000 cc Taza 250 cc Taza 125 cc 1/3 Taza 80 cc Taza 60 cc

Las especificaciones estndar de compras deben redactarse en forma clara para evitar equivocaciones y una vez aprobadas deben cumplirse al pie de la letra. Cualquier modificacin debe contar con la aprobacin del chef, jefe de cocina, o de la administracin. EJEMPLO ESPECIFICACIONES DE COMPRA N 005 Producto: Chatas Calidad: Extra Caractersticas del producto: El tren de chatas no debe contener sebo. El grueso de la pieza no debe ser ms de 12 cm. Ni menos de 8 cm El ancho de las chatas no debe ser ms de 18 cm. Ni menos de 12 cm. La cantidad de grasa externa debe ser menos de 1 cm. Ni ms de 2 cm. La grasa externa debe ser de un aspecto cremoso y nunca amarilla. El peso del tren de chatas no debe exceder de 18 lb. Ni ser menor de 16 lb. La pieza de carne debe llegar entera, sin cortes y a una temperatura mxima de 7 grados centgrados.

INGREDIENTES CANTIDAD Quinua 500 gr. Libra Cebolla larga 100 gr. Libra Naranja valencia 500 gr. Limn 100 gr. Libra $600 Perejil 50 gr. Libra Cilantro 50 gr. Libra Hierbabuena 50 gr. Libra Pimienta 15 gr. Libra Sal 15 gr. Libra $350 Agua 1300 ml. Costo de ingredientes Costo de produccin 80%

UNIDAD V/UNITARIO $6800 $ 6.800 $700 $ 140 Libra $600 $ 600 $ 120 $1500 $ 150 $1000 $ 100 $10500 $ 1.050 $17000 $ 510 $ 11 $ 9.481 $ 7.585

V/TOTAL

RECETA ESTNDAR Una receta es una formula escrita que describe la forma de preparar un alimento y consta de un listado de ingredientes, la cantidad requerida de cada uno, la mise en place, los procesos especficos de preparacin, el tamao de la porcin, tiempos y modos de coccin. IMPORTANCIA DEL USO DE LAS RECETAS ESTANDAR Asegura la calidad permanente de su preparacin al usarse los mismos ingredientes, las mismas cantidades y los mismos procesos de elaboracin. Las compras son ms fciles y ms exactas.

Margen de error o variacin Valor total de la produccin Utilidad mnima (36%) 36% Valor total Precio venta porcin Valor IVA 16% Precio venta total

10% $ 6.485 $ 24.500 $ 1.633 $ 261 $ 1.894

$ 948 $ 18.014

EQUIVALENCIAS EN PESOS Y MEDIDAS Volumen MtricoIngls 25 ml 1 onza 50 ml 2 onzas 75 ml 2 1/2 onzas 100 ml 3 1/2 onzas 125 ml 4 onzas 150 ml 5 onzas 175 ml 6 onzas 200 ml 7 onzas 225 ml 8 onzas 250 ml 9 onzas 300 ml 10 onzas 350 ml 12 onzas 400 ml 14 onzas 425 ml 15 onzas 450 ml 16 onzas 500 ml 18 onzas 568 ml 20 onzas 600 ml 1 pinta 700 ml 1 1/4 pintas

HOJA DE COSTO Toda receta estndar debe ser costeada permanentemente y se puede usar un formato como lo siguiente: El margen de error o variacin es un incremento que se hace al costo de la receta para cubrir lo que cuestan situaciones imprevistas. El precio real de venta corresponde al precio de venta ms los incrementos que haya que hacerle, como el IVA. El precio de la carta se redondea a una cifra en la cual la diferencia entre sta cifra y el IVA no sea inferior al precio potencial de venta. El porcentaje real de costo se calcula comparando la diferencia entre el precio de la carta y el IVA con el costo de la porcin. RESTAURANTE LAS DELICIAS NOMBRE DE LA RECETA: N DE PORCIONES: ADMINISTRADOR: CHEF OPERATIVO: Quinua a la naranja 15

850 ml 1 1/2 pintas 1Litro 1 3/4 pintas 1,2 Litro 2 pintas 1,3 litros 2 1/4 pintas 1,4 litros 2 1/2 pintas 1,5 litros 2 3/4 pintas 1,7 litros 3 pintas 2 litros 1 1/2 pintas 2,5 litros 4 1/2 pintas 2,8 litros 5 pintas 3 litros 5 1/4 pintas NECESIDADES NUTRICIONALES Para estudiar el valor nutritivo y saludable de un alimento es indispensable caracterizar su composicin nutritiva y relacionarla con los requerimientos alimentarios del ser humano. LA MEJOR DIETA ADQUIRIR BUENOS HABITOS ALIMENTARIOS Es importante adquirir hbitos alimenticios que nos proporcionen nutrientes necesarios, en forma variada, agradable al paladar y desarrollar actividades fsicas que ayuden a romper el sedentarismo. CONOCIMIENTO DE LAS NECESIDADES NUTRICIONALES Los nutrientes que encontramos en los alimentos (protenas, grasas, vitaminas) nos proporcionan la energa necesaria para la actividad fsica, forman y mantienen los tejidos y regulan los procesos del cuerpo CALORIAS RECOMENDADAS POR DIA SEGN EDAD Y SEXO SEXO EDAD CALORIAS/DA Nios De 9 a 18 meses 940 Nias De 9 a 18 meses 900 Nios De 5 a 9 aos 1.640 Nias De 5 a 9 aos 1.600 Nios De 10 a 12 aos 2270 Nias De 10 a 12 aos 2000 Hombres De 18 a 49 aos 3000 Hombres De 50 a 74 aos 2700 Mujeres De 18 a 49 aos 2250 Mujeres De 50 a 74 aos 2000 Mujeres embarazadas 1 Trimestre +150 Mujeres embarazadas 2 y 3 Trimestre +350 Mujeres lactantes +550

1.65 m 1.70 m 1.75 m 1.80 m 1.85 m

1.950 2.055 2.175 2.265 2.650

2.040 2.176 2.295 2.415 2.740

2.220 2.340 2.460 2.580 2.800

SEGN LA ESTATURA CUANTAS CALORIAS REQUIEREN AL DIA HOMBRES ESTATURA 1.50 m 1.55 m 1.845 1.60 m 1.950 1.65 m 2.045 1.70 m 2.175 1.75 m 2.295 1.80 m 2.430 1.85 m 2.595 PEQUEO 1.965 2.070 2.175 2.310 2.430 2.565 2.730 2.085 2.205 2.325 2.460 2.595 2.745 2.910 MEDIANO GRANDE

VALOR NUTRICIONAL Y CALRICO Sopas claras: 375 cc : 500 a 600 caloras Sopas guarnecidas: 500 cc 800 a 100 caloras Cremas de hortalizas: 250 cc 350 caloras Cremas espesas: 250 cc 500 caloras Hortalizas : Por cada 100 gr obtenemos entre el 30 y 50 caloras Lechugas: Por cada 100 gr 20 caloras Tubrculos: Por cada 100 gr 130 caloras Cereales (arroz): Por cada 100 gr 359 caloras Nota: En frituras se carga el 20% del peso del ingrediente. COCNCLUSIONES Es necesario en la cocina saber quin tiene la potestad de hacer este tipo de anlisis del mercado. La estandarizacin garantiza ptimos rendimientos y calidad de la produccin. Un buen estudio del mercado satisface las necesidades de un cliente como de un grupo social. Implementacin real en establecimientos que requieren seguimientos como restaurantes de cadena como restaurantes casero. JULIAN LLANGANATE ORORIO Instructor SENA Centro de la Innovacin, la Agroindustria y el Turismo, Rionegro Jllanganate7@misena.edu.co Cel 3113082030

SEGN LA ESTATURA CUANTAS CALORIAS SE REQUIEREN AL DIA MUJERES ESTATURA 1.50 m 1.665 1.55 m 1.740 1.60 m 1.845 PEQUEA MEDIANA 1.770 1.890 1.845 1.995 1.950 2.100 GRANDE