Вы находитесь на странице: 1из 6

D.

TRANSFORMRILE BIOCHIMICE CARE AU


LOC N CARNE I PETE
D1. TRANSFORMRILE BIOCHIMICE CARE AU
LOC N CARNE DUP TIERE
ncepnd imediat dup tierea animalelor i pe toat
durata de pstrare, n carne au loc o serie de procese i
de transformri biochimice care, atunci cnd se
desfoar n condiii normale mbuntesc
caracteristicile organoleptice i valoarea alimentar a
crnii, iar ncondiii anormale de pstrare duc la
nrutirea calitii i chiar la degradarea acesteia.
1. TRANSFORMRILE NORMALE
Imediat dup tiere, carnea cald este moale, flasc, iar
dac este fiart devine aspr,cu un gust fad, iar supa
obinut nu are aroma specific de carne.
Calitile gustative apar n carne dup un anumit timp,
datorit transformrilor care au loc.
Transformrile normale care au loc n carne pe
parcursul pstrrii corespunztoare sunt: rigiditatea,
maturaia, iar pentru anumite categorii de crnuri i
fezandarea.
A. Rigiditatea muscular
Dup tierea animalelor, la un anumit interval de
timp,variabil n raport cu mai muli factori, fibrele
musculare se contract, iar muchii devin rigizi.

Durata pn la apariia rigiditii i intensitatea acesteia


depind de temperatura mediului, de specie, de vrst, de
starea de sntate a animalului i de ali factori.
Cauzele principale care determin apariia rigiditii
sunt legate de creterea aciditii muchiului, respectiv
de apariia n carne a acidului lactic i de scindarea
acidului adenozin trifosforic.
Acidul lactic se formeaz prin degradarea glicogenului,
sub influena unor enzime existente n
carne.Transformarea glicogenului n acid lactic continu
pn la atingerea unui pH de 5,4, cnd glicoliza
nceteaz.
Acidul adenozin-trifosforic sub influena aciunii
enzimatice a miozinei este scindat n dou molecule de
acid fosforic i una de acid adenozin monofosforic. n
timpul transformrii acidului adenozin trifosforic n
acid adenozin monofosforic, se formeaz i complexul
rigid actomiozin, din unirea a dou proteine din
miofibrile, i anume actina i miozina.
Creterea aciditii musculare, respectiv cantitatea de
acid lactic care se formeaz,este n funcie de cantitatea
de glicogen existent n esuturi la moartea animalului.
Cnd cantitatea de glicogen este redus, ca la carnea
provenit de la animalele obosite, se formeaz mai puin
acid lactic, ceea ce crete pericolul dezvoltrii
bacteriilor de putrefacie, care se nmulesc n mod

deosebit n mediul alcalin; de aceea nu este indicat


tierea animalelor n stare de oboeal.
B.Maturarea crnii.
Faza de rigiditate este urmat de o faz n care
musculatura,sub aciunea continu a proceselor
biochimice, devine fraged i suculent.
Procesul de maturare se datoreaz unor transformri de
autoliz a substanelor proteice, n timp, sub aciunea
enzimelor proteolitice din carne.
Astfel, sub aciunea unui pH sczut, complexul rigid
actomiozin se scindeaz n componentele sale:actina i
miozina. Miozina asigur suculena crnii, avnd
proprieti hidrofile, spre deosebire de
complexul actomiozin, care este hidrofob.
Permeabilitatea membranei celulare se schimb, iar o
parte din proteine trec n soluie i se coaguleaz, fr a
fi supuse unor desfaceri prea avansate. Din aceast
cauz, carnea maturat prin fierbere nu pierde
prea multe proteine i supa de carne este limpede.
n continuare, pe msur ce pH-ul se modific de la 6,2
spre 5,6, se schimb i proporia dintre glicogen, care
scade, i acidul lactic, glucoza i fosforul anorganic,
care cresc.
Aceste transformri au ca efect o mbuntire a
proprietilor organoleptice ale crnii i se consider c
maturarea este terminat dup trei zile.

Durata de maturare depinde de o serie de factori


(specia, vrsta, sexul animalelor de la care provine
carnea) i, n special, de temperatura de pstrare a
crnii. Astfel, o maturarerealizat ntr -o zi (12 h la
temperatura de 3-6C i continuat nc 12 h la
temperatura de 2-4C) este echivalent cu maturarea
timp de trei zile la temperatura de 1-4C.
n afara mbuntirii proprietilor organoleptice,
maturarea crnii poate fi apreciat i dup alte criterii
obiective, respectiv:
cantitatea de azot din proteinele coagulabile ale
extractului apos reprezint 60% din azotul total al
extractului;
raportul dintre cantitatea de miozin i miogen se
micoreaz aproape de trei ori 24-48 h;
raportul azotului proteinelor solubile fa de azotul
proteic se micoreaz dup 24 h;
acidul lactic atinge un nivel de 0,7-0,8%;
pH scade la 5,6-5,7.
C.Fezandarea crnii.

Unele crnuri, ca cele provenite din vnat, au esuturile


maidense i necesit, pentru a deveni mai fragede, un
proces de maturare mai ndelungat. Acest proces de
maturare se numete fezandare.
Prin fezandare, carnea de vnat capt o culoare brun
pn la neagr rocat, iar esutul muscular devine
fraged, cu gust specific i arom plcut.
2. TRANSFORMRI ANORMALE
Dintre transformrile care nrutesc calitatea crnii fac
parte: autoliza, ncingerea i putrefacia.
A.ncingerea crnii.
ncingerea sau aprinderea crnii este un proces
fermentativ autolitic care se produce atunci cnd,
imediat dup tiere, carnea nu este lsat sse rceasc,
fiind stivuit sau depozitat ngrmdit.
Este un proces nebacterian dar sunt i cazuri cnd, pe
lng fermentaia acid, mai intervine i un proces
bacterian, care are loc n straturile mai profunde ale
musculaturii (n special, la pulpe), unde sunt condiii
favorabile dezvoltrii microorganismelor anaerobe.
Prin secionarea stratului muscular se constat o
coloraie cenuie -verzuiei un miros de hidrogen
sulfurat care, dup aerisire, ncepe s dispar. Acest
proces se ntlnete mai ales la carnea de vnat i la cea
deporc, n special vara.

B.Putrefacia crnii
este un proces de alterare provocat de nmulirea
unor microorganisme specifice care produc hidroliza
substanelor proteice i are dreptrezultat schimbarea
caracteristicilor crnii, formarea de substane ru
mirositoarei toxice i degradarea crnii.
Procesele de putrefacie sunt foarte diferite, dup felul
microorganismelor care sedezvolt. Dezvoltarea
microorganismelor este condiionat de temperatur si
de compoziie.