UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE MAQUINARIA Y EQUIPO VISITA EMPRESARIAL: FRIGORIFICO ROSA BLANCA

ALFREDO PEARANDA FUENTES ROGER FABRICIO SALAZAR MONTAGUTH MARIA FERNANDA LEON QUINTERO GEOVANNY ALEXIS RODRIGUEZ ZAMBRANO GERARDO HERNANDEZ SIERRA YARLIN EDUARDO GALVIS GUERRERO

1640553 1640269 1640142 1640428 1640611 1640328

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y AMBIENTE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL CUCUTA, 2012

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE MAQUINARIA Y EQUIPO VISITA EMPRESARIAL: FRIGORIFICO ROSA BLANCA

Trabajo realizado con el fin de obtener conocimiento acerca del faenado de pollos en la planta de sacrificio ROSA BLANCA

ALFREDO PEARANDA FUENTES ROGER FABRICIO SALAZAR MONTAGUTH MARIA FERNANDA LEON QUINTERO GEOVANNY ALEXIS RODRIGUEZ ZAMBRANO GERARDO HERNANDEZ SIERRA YARLIN EDUARDO GALVIS GUERRERO

1640553 1640269 1640142 1640428 1640611 1640328

WENDY YOLANI CORREDOR Ing. Agroindustrial:

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y AMBIENTE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL CUCUTA, 2012

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE MAQUINARIA Y EQUIPO

INTRODUCCIN

El pollo es una de las carnes ms consumidas y ms verstiles a la hora de cocinarla, es muy fcil de digerir, ms incluso que la de res y pavo. Adems, es un alimento muy adecuado en dietas de control de peso, siempre y cuando se elijan las piezas del animal ms magras como la pechuga. Un creciente nmero de productores a pequea escala estn criando aves en postura fuera, procesando las aves en la granja, y vendiendo la carne directamente a clientela en los mercados de agricultores. Muchas veces vendidas directamente a consumidores sin tener inspeccin. Por estos factores se ha venido implementado plantas para dicho proceso, que cuenten con los requisitos legales, ambientales y sanitarios. El acceso a procesar es un evento crtico para los productores en pequeo. La consolidacin en la industria de carne para procesar ha dejado muy pocas plantas que hacen procesamiento aves. El sacrificio de pollos es una tcnica que ha venido aumentando su popularidad durante los ltimos aos, con el propsito de obtener la carne como materia prima. Las tcnicas han evolucionado hoy en da, dndole un trato humanitario al animal en la etapa del sacrificio, el cual se fundamenta en la crianza, transporte y la cosecha de los animales. En dicho sacrificio se obtiene la materia prima que posteriormente ser utilizada para en consumo humano y la elaboracin de productos crnicos.

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE MAQUINARIA Y EQUIPO

OBJETIVOS

Objetivo general

Conocer la cadena productiva de la planta de sacrificio ROSA BLANCA, inspeccionando y recorriendo cada una de sus reas de proceso.

Objetivos especficos

Determinar los puntos crticos en los que se debe aplicar mayor control para evitar la contaminacin del ave.

Observar y conocer la maquinaria utilizada por la planta para el proceso de sacrificio. Determinar las caractersticas que se llevan a cabo para obtener un producto inocuo y apto para el consumo humano.

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE MAQUINARIA Y EQUIPO

ETAPAS DEL FAENADO DE POLLOS

COLGADO

DESANGRADO

ESCALDADO

EVISCERADO

LAVADO

PELADO

ENFRIADO

EMPAQUE

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE MAQUINARIA Y EQUIPO

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE MAQUINARIA Y EQUIPO FRIGORIFICO ROSA BLANCA Una vez en el matadero las jaulas llenas de las aves vivas, se transportan desde la rampa de descarga hasta la bscula automtica y a la zona donde van a vaciarse en el departamento de recepcin, utilizando para ello cintas transportadoras o va de rodillos. Luego se procede a pesar las jaulas con las aves (peso bruto).En la jaula por lo general se tienen 9 gallinas.

COLGADO. Despus de pesadas se extraen las aves de las jaulas y se suspenden por las patas de los ganchos individuales de que est provista la cinta o cadena de transporte. La extraccin de las jaulas y la suspensin de la cadena son operaciones que deben realizarse con mucho cuidado para evitar traumatismos mecnicos (contusiones, hematomas y heridas de los miembros), que daaran la calidad de las canales. Las jaulas vacas se pesan a continuacin (tara) y pasan finalmente a la instalacin de lavado y desinfeccin. Las aves que arriban muertas son ubicadas en recipientes identificados para posteriormente ser incinerados en un digestor u horno crematorio. Se pasa un informe aplicando el decomiso del ave y se le informa al dueo de las aves o en el caso a la persona que ejecuta la entrega de los animales en el camin. Una vez colgadas en la noria, las aves vivas pasan por un dispositivo de insensibilizacin. El aturdimiento tiene que ser rpido y de efecto persistente. No es conveniente que produzca la muerte inmediata del animal, ya que el corazn debe seguir latiendo al principio intra mortem para que pueda impulsar activamente la sangre en el momento de practicar la sangra. Esta es la nica forma de desangrar bien a los animales.

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE MAQUINARIA Y EQUIPO El aturdimiento puede llevarse a cabo mediante un golpe en la cabeza o empleando aparatos elctricos especiales, de forma tal que el animal no sufra excitacin ni dolores innecesarios. En el caso del frigorfico ROSA BLANCA aplica un mtodo elctrico de corriente de 60 amperios en una corriente de agua.

DESANGRADO. Las aves deben ser sacrificadas dentro de las 24 horas siguientes a la llegada. La sangra debe realizarse inmediatamente despus del aturdimiento o insensibilizacin. El sangrado no es total, porque el corazn deja de latir cuando queda todava un resto de sangre en el organismo. Por eso la sangra puede considerarse completa cuando han salido, ms o menos, las dos terceras partes de la cantidad total de la sangre (9-10 % del peso vivo). El corte para la sangra se practica en la seccin farngea del pico del pollo a la altura de los grandes vasos sanguneos. El sangrado debe durar aproximadamente 3 minutos. Lo importante de esta etapa reside en el efecto que el buen desarrollo de la misma tiene sobre la clasificacin de las aves. Un ave mal desangrada es eliminada de la lnea con la consecuente prdida que esto significa. Las aves se desangran sobre un canal con pendiente suficiente y fcil de limpiar, construido de tal manera que no salpique afuera. Hay que cuidar que la sangre no entre en contacto con otros efluentes lquidos, para luego ser utilizada en la elaboracin de harina de sangre.

ESCALDADO. El paso posterior es introducir las aves siempre colgadas en la noria, en un equipo de escaldado. Se recomienda que la temperatura del agua deba ser entre 52 y 56 C y el tiempo no mayor a los 3 minutos. El agua caliente afloja la insercin de las plumas en los folculos para facilitar la extraccin mecnica de las mismas.

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE MAQUINARIA Y EQUIPO La temperatura y el tiempo de escaldado son parmetros que deben ser controlados para lograr el correcto aflojamiento de las plumas y evitar el sobrecalentado que genera el cocimiento del pollo.

PELADO. A continuacin los pollos ingresan a un equipo de pelado en el que se extraen las plumas. El equipo consta de dedos de goma que giran sobre ejes en sentido inverso. Los pollos pasan entre esos dedos, eliminando las plumas que caen en la parte inferior del bastidor del equipo. Hay dos tipos de pelado: Hmedo Seco. Se efecta antes del escaldado y se realiza en forma manual.

LAVADO. A los fines de eliminar restos de suciedad, las carcasas ingresan en un equipo duchador. El mismo consta de un gabinete donde las aves colgadas reciben una lluvia a presin con un flujo direccional que abarca toda la carcasa. La funcin de este lavado es eliminar cogulos, y otros contaminantes adheridos a la superficie de las canales. El agua utilizada en este proceso debe ser potable. Despus del lavado y antes del eviscerado son eliminadas patas y cabezas.

EVISCERADO. El ave sin pluma, cabeza ni patas es colgada y transferida en una noria independiente hacia la zona de evisceracin. All, mediante equipos automticos, se efectan los cortes abdominales necesarios para la extraccin de las vsceras.

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE MAQUINARIA Y EQUIPO En esta etapa, hay que tener mucho cuidado a fin de evitar rupturas del aparato digestivo que pueda contaminar la superficie de la carcasa. Un factor importante es tener en ayunas a las aves 8 horas antes de la faena para evitar contaminaciones por rotura de vsceras. Luego de haber extrado los menudos ellas son corazn, hgado y panza (estmago muscular) o vsceras comestibles, el ave es sometida a un lavado de la superficie externa y de la cavidad interna con agua potable corriente.

ENFRIADO. Esta etapa provoca una disminucin de la temperatura interna de las aves. El equipo consiste en un tanque o dispositivo de enfriado. En este caso, la renovacin de agua, tambin, debe ser permanente y se sugiere la incorporacin de 18 a 25 ppm de cloro. Normalmente se encuentra con dos tanques, el primero que se denomina pre chiller, donde la temperatura del agua oscila en los 16 C y se produce el primer refrescado del ave. El segundo tanque, denominado chiller, contiene agua a 0 C. Al finalizar el proceso, la temperatura del pollo debe ser inferior a los 10 C, debe ocurrir el excedente de agua por goteo e ingresar en la etapa de clasificacin. En la planta de sacrificio se llevaba a un cuarto frio para realizar la respectiva refrigeracin la temperatura promedio que se manejaba en el cuarto era de 5 C. El otro mtodo de enfriamiento, mediante el cual se obtiene pollo seco, consiste en una cmara por la cual se hace circular aire forzado a muy baja temperatura. As, se logra un pollo enfriado con un contenido de humedad inferior al obtenido por inmersin en tanques con agua.

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE MAQUINARIA Y EQUIPO

EMPAQUE Y COMERCIALIZACION: Los pollos son dispuestos en envases primarios y secundarios. Los envases primarios son aquellos que se encuentran en contacto directo con el producto, por su parte, los secundarios, son contenedores de envases primarios. En general, el envasado primario se realiza en bolsas de polietileno en forma individual o granel. A su vez, estos envases pueden ser dispuestos en cajas de cartn, canastos plsticos o cajones de madera de primer uso. Tanto en el envasado individual como en el realizado a granel, las bolsas deben ser rotuladas.